Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm liên thành

Để đạt được điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giámđốc công ty, đặc biệt là Ban quản đốc phân xưởng 5 của nhà máy và toàn bộ các cô, chú,anh chị công nhân trong phân x

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 7

1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 10

1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 11

1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15

1.4.1 An toàn lao động 151.4.2 Phòng cháy chữa cháy 151.5 Vệ sinh công nghiệp 17

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22

2.1 Cá 22

2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 222.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá 252.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 302.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32

2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 332.2 Muối 35

2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 352.2.2 Tính chất của nước muối 36

2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn37

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 46

3.1 Sơ đồ khối 46

3.2 Thuyết minh quy trình 47

3.2.1 Trộn muối 473.2.2 Gài nén 48

3.2.3 Ủ 493.2.4 Lên men – Thủy phân 503.2.5 Kéo rút 54

3.2.6 Pha đấu573.2.7 Bảo ôn 573.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà 583.3 Thiết bị 58

3.3.1 Thiết bị chính 583.3.2 Thiết bị phụ 633.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 64

CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 67

Phụ lục bảng số liệu và hình vẽ:

Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo

Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản.

Bảng 2.6 : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được.

Bảng 2.7 : Acid béo không no trong động vật thủy sản.

Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme.

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm.

Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84).

Bảng 2.11: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).

Bảng 2.12 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH.

Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý của nước muối.

Bảng 2.14: Chỉ tiêu nguyên liệu phụ

Bảng 2.15: Chỉ tiêu vật tư bao bì

Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm.

Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vô cơ và vitamin trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm.

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 100 N

Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 100 N

Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 100 N

Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 150 N

Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 150 N

Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 150 N

Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 200 N

Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 200 N

Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 200 N

Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N

Bảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N

Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 250 N

Bảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 300 N

Bảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 300 N

Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 300 N

Bảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 350 N

Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 350 N

Bảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 350 N

Bảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 400 N

Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 400 N

Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 400 N

Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 N

Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 500 N

Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 N

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức.

Hình 3.1:Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm.

_ NHC: Nước hoa cà

_ NMBPT: Nước mắm bán thành phẩm

_ NCC: Nhà cung cấp

_ P.KTTM: Phòng kiểm tra thử mẫu

_ PPKT: Phương pháp kiểm tra

_ TS: Tổng số

_ NM: Nước mắm

_ BTP: Bán thành phẩm

Việc học muốn hiệu quả phải bám sát với thực tiễn Thấu hiểu điều đó, chúng emxin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuậthoá học, trường Đại học Bách Khoa tpHCM đã giới thiệu cho chúng em được thực tập,tìm hiểu sản xuất ở Công ty cổ phẩn chế biến thuỷ hải sản Liên Thành.

Sau hơn 1 tháng thực tập và hoàn thành báo cáo, chúng em đã thu nhận được rấtnhiều kiến thức mới mẻ, đó không còn là những điều trên sách vở, mà chúng em đã trựctiếp học tập từ thực tế Để đạt được điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giámđốc công ty, đặc biệt là Ban quản đốc phân xưởng 5 của nhà máy và toàn bộ các cô, chú,anh chị công nhân trong phân xưởng đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốtquá trình thực tập vừa qua, giúp chúng em cảm nhận được những điều hay, mới lạ mà chỉ

có ở thực tế trong công nghệ sản xuất nước mắm, loại nước chấm quốc hồn quốc tuý củadân tộc ta Trong thời gian thực tập, chúng em không chỉ tìm hiểu, mà còn được trực tiếptham gia sản xuất với mọi người, hiểu được cặn kẽ các bước sản xuất, không chỉ thế, cònrèn luyện cho chúng em biết tác phong làm việc trong 1 công ty, đó thật là điều quí báu,sẽ hỗ trợ cho chúng em rất nhiều sau khi tốt nghiệp

Do kiến thức vẫn còn hạn chế, nên bài báo cáo của chúng em sẽ có những thiếusót, mong quí thầy cô cùng phía công ty sẽ góp ý và nhận xét để chúng em hoàn thànhthật tốt

Chúng em xin chân thành cảm ơn

Nhóm thực tập

Nhận xét của nhà máy

Nhận xét của GVHD

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:

Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành trực thuộc Tổng công ty nôngnghiệp Sài Gòn là đơn vị kinh tế quốc doanh chuyên sản xuất và kinh doanh các loại nướcmắm, các loại mặt hàng thủy hải sản phơi khô phục vụ nội địa và xuất khẩu Công ty đượcthành lập ngày 6/6/1906 với tên gọi “Thương Quán Liên Thành” với nhãn hiệu “con voiđỏ”

Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, nguyên là tên lịch sử của Hòa Đa, là thủ

phủ cũ của tỉnh Bình Thuận, tượng trưng cho người quân tử Chọn cái tên này các thânhào nhân sĩ muốn truyền cái tâm trong sạch như Hoa Sen vươn lên từ bùn lầy trong bốicảnh nước mất nhà tan của thời kỳ đầu thế kỷ

Con Voi: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể Biểu tượng Con Voi Đỏ thể

hiện tinh thần đoàn kết, tấm lòng son sắt trước sau như một của dân tộc Việt Nam

Sáu vị sáng lập viên đầu tiên gồm các nhà tri thức Nho học, Tây học, quan lại viênchức cả ở Trung và Nam Kỳ đồng chí, đồng lòng, với lòng yêu nước, góp của, góp côngsức, vượt bao khó khăn để thành lập và phát triển thương hiệu Liên Thành vững bền, uytín trong lòng người tiêu dùng từ trước đến nay Những người sáng lập gồm có: PhanChâu Trinh, Nguyễn Trọng Lội, Hồ Tá Bang, Nguyễn Hiệt Chi, Trần Lệ Chất, Ngô VănNhượng

Thương Quán Liên Thành là cơ sở nuôi dưỡng và đào tạo cán bộ trong suốt haithời kì kháng chiến, đặc biệt Liên Thành là chủ sở hữu và sáng lập ra trường Dục ThanhPhan Thiết, nơi thầy giáo Nguyễn Tất Thành đã từng dạy học, và cũng chính Liên Thànhgóp phần tổ chức, giúp đỡ tài chính cho nhà ái quốc Nguyễn Tất Thành vào Sài Gòn vàsang Pháp

Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng 30/4/1975, Thương Quán Liên Thành đãchuyển giao toàn bộ cơ sở cho nhà nước quản lý Trong năm 1976, công ty được UBND

TP.HCM giao thêm 9 cơ sở sản xuất nước mắm khác do chủ tư nhân để lại và đổi tênthành Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành.

Đến cuối năm 1981, xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành được giao quyềnhoạch toán độc lập, trực thuộc sở thủy sản Hồ Chí Minh theo quyết định ngày 9/9/1978của UBND TP.HCM

Cuối năm 1990, do xí nghiệp hoàn thành vượt mức kế hoạch và đạt hiệu quả kinh

tế cao, đồng thời để thích nghi với hoạt động đa dạng của nền kinh tế thị trường, Xínghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành đổi tên thành Xí nghiệp chế biến thủy sản LiênThành theo quyết định 425/QĐOP ngày 21/2/1990 của UBND TP.HCM

Đến cuối năm 2001 Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành được đổi tên thànhCông ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành theo quyết định của UBND TP.HCM

Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành gồm có 1 trụ sở chính,

2 phân xưởng chế biến và một chi nhánh:

 Trạm chế biến và đóng chai: 77/5 Quốc lộ 13, F26, Q Bình Thạnh, TP.HCM.Liên Thành cũng là doanh nghiệp đầu tiên của Việt Nam sớm biết tổ chức kinhdoanh đa ngành, đa cấp nhằm chống cạnh tranh, tận dụng được phế phẩm để chế biếnthành phẩm mới qua việc kinh doanh phân bón nhãn hiệu con voi đỏ mang lại lợi nhuậncao Công ty Liên Thành là doanh nghiệp trong nước đầu tiên chú ý đến việc mở rộng ảnhhưởng, uy tín của mình không chỉ trong nước mà cả bên ngoài như gửi sản phẩm ra hộichợ Hà Nội năm 1918, dự cuộc đấu xảo thuộc địa tổ chức ở Macxây-Pháp năm 1922, đưakhoa học kỹ thuật vào sản xuất nước mắm, phân xác cá, lập phòng hoá nghiệm, bảo quảnchất lượng, chống hàng giả, hàng nhái, đào tạo nhân viên kỹ thuật, quan hệ với hãngKubota Nhật Bản để được giúp đỡ trang bị máy móc, huấn luyện kỹ thuật viên, mở phânxưởng sửa chữa thủy động cơ, làm đại lý bán động cơ thuyền hộ ở Bình Thuận, PhanThiết Ngày nay, những hoạt động ban đầu của Liên Thành đã phát triển ở tầm cao mới,mang lại những giá trị to lớn.

Theo kết quả điều tra Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2005, Liên Thành chỉchiếm 4,1% thị phần nước mắm cả nước nhưng xếp ở vị trí thứ 6 so với 20 thương hiệunước mắm phổ biến trên thị trường

Năm 2007 có ý nghĩa đặc biệt đối với Công ty Cổ phần Chế Biến thủy Hải sảnLiên Thành vì ngày 26 tháng 1 năm 2007 Công ty Liên Thành tổ chức buổi lễ đón nhậnchứng chỉ ISO 9001:2000 và HACCP Đây là niềm vinh dự của Công ty Liên Thành bởi

nó đánh dấu sự phát triển vững chắc của Công ty qua sự tồn tại 101 năm, đồng thời LiênThành là Công ty đầu tiên trong ngành nước mắm cùng lúc thực hiện tích hợp cả hai hệthống quản lý chất lượng ISO và an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP

Vào ngày 06/06/2007 Công ty Liên Thành khởi công xây dựng Chinhánh mới tại Phú Quốc để sản xuất nước mắm, chế biến thủy hải sảnxuất khẩu, chế biến phân xác cá, kinh doanh các ngành dịch vụ khácphù hợp với quy hoạch ngành nghề tại Phú Quốc, kinh phí dự trù chodự án này trên 50 tỷ đồng.

Ngày 24/4/2008, Viện Dinh Dưỡng (Bộ Y tế) và Công ty Cổ phần Chế biến Thủyhải sản Liên Thành có cuộc họp thỏa thuận hợp tác cùng triển khai dự án " Bổ sung chấtsắt vào nước mắm" Dự án do Liên minh Toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) tài trợkhông hoàn lại, ủy thác qua Ngân hàng Thế giới (WB), đã được chính phủ phê duyệt tạiquyết định số 947/TTG-QHQT ngày 11 tháng 7 năm 2005

Ngày 18/02/2009 Công ty Liên Thành đã nhận được giấy chứng nhận danh hiệu

"Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao 2009" do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra

do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức

1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty:

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức

 Bố trí nhân sự:

Tính đến tháng 10/2007 công ty Liên Thành có tổng số 115 nhân viên Trong đó

45 nữ và 70 nam, độ tuổi bình quân hiện nay là 36 Lao động có trình độ Đại học chiếm tỉ

lệ 19,13%, trình độ cao đẳng và trung cấp chiếm 18,26 %, lao động khác chiếm tỉ lệ 62.61

% Ngành nghề kinh doanh đặc thù của công ty là sản xuất nước mắm, với hơn 100 nămtồn tại và phát triển cùng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CB.CNV) giàu kinh nghiệm đãtạo ra uy tín và thương hiệu của công ty Liên Thành ngày nay Để đáp ứng nhu cầu hội

nhập và phát triển của đất nước nói chung và của công ty nói riêng, hiện nay công ty LiênThành đang dần trẻ hoá đội ngũ CB.CNV, với trình độ học vấn và tay nghề được nângcao để đưa công ty ngày càng tiến xa hơn trên con đường phát triển của mình.

 Mặt bằng nhà máy: bản kèm theo

1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất

1 Chai thủy tinh 150 mL

Thể tích thực : 150ml - Loại : 40oN Giá trị dinh dưỡng : 18g

- Protein : 3,75g - Sodium : 1,5g - Lipid : 0g - Sugar : 0g - Cholesterol :0g

- Năng lượng : 15Kcal Thành phần : Cá cơm Phú Quốc ( trên 95% ), muối, nước

Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631),Acesulfam K (950)

2 Chai thủy tinh 600ml

Thể tích thực : 600ml - Loại : 45% cốt nhĩ cá cơm Giá trị dinh dưỡng : 18g

- Protein : 3,28g - Sodium : 1,5g - Lipid : 0g - Sugar : 0g - Cholesterol :0g

- Năng lượng : 13,12KcalThành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước

Chất điều vị : Dinatri Guanylat (627), Dinatri Inosinat (631), Acesulfam K (950)

5’-Chất bảo quản : Kali Sorbat (202)

4 Bình 1.8 Lít:

- Thể tích thực : 1,8 lít - Loại : 120gr Protein/l Giá trị dinh dưỡng : 18g

Đáp ứng nhu cầu phong phú đa dạng của người tiêu dùng, công ty Liên Thành luôn tậptrung đầu tư cho quá trình nghiên cứu tạo sản phẩm mới Nước mắm Sen Hồng là một sảnphẩm mới của Liên Thành, được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá cơm tươi Phú Quốc vàmuối tinh khiết nhập khẩu từ nước ngoài Sen là loại hoa sống trong ao đầm bùn lầy,nhưng vẫn giữ được bản chất thanh cao, không vấy mùi bùn, tượng trưng cho người quân

tử Hồng là màu của hoa sen, chỉ sự trong sạch, tươi sáng Đưa Nước mắm Sen Hồng rathị trường, Liên Thành muốn khẳng định đây là sản phầm tiêu biểu, một loại thực phẩmSẠCH không có urê, không có melamine gây hại, bảo đảm an toàn tuyệt đối cho ngườitiêu dùng Nước mắm Sen Hồng có giá cả phù hợp với mọi đối tượng từ bình dân đến caocấp nhưng chất lượng tương đương với những sản phẩm có giá cao Sản phẩm này đápứng được nhu cầu tiết kiệm trong thời buổi kinh tế khó khăn hiện nay của mọi người.Nước mắm Sen Hồng đạt những tiêu chí về VSATTP, đáp ứng được khẩu vị của ngườitiêu dùng:

• Độ mặn thích hợp cho mọi người, mọi lứa tuổi

• Màu tươi sáng, hương thơm đặc trưng tự nhiên

• Vị ngọt dịu đậm đà từ đạm nguyên chất của cá

• Dùng làm nước chấm, gia vị nêm nếm khi chế biến thức ăn…

2 Nước mắm sắt dinh dưỡng Liên Thành:

Loại 500ml Pet 93,75g Protein/lit

*Lần đầu tiên có mặt tại TPHCM được sản xuất theo dự án "Bổ SungChất Sắt Vào Nước mấm" do Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế chủ trì

*Thơm ngon bổ dưỡng, được kiểm soát về chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm, không có Urê gây hại

Công Dụng: bổ sung vi chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng nhằmphòng chóng thiếu máu do thiếu sắt cần thiết cho bữa ăn hàng ngàyThành Phần: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước

Chất điều vị: Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631),Acesulfam K (950), hàm lượng sắt NaFe EDTA 300 - 500mg/lít,Mononatri Glutamat(621), chất bảo quản Kali sorbat(202) chất làm dàyXanThan Gum(415) Màu tổng hợp đỏ Amaranth(123)

1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.4.1 An toàn lao động

Công ty chế biến thuỷ sản Liên Thành có những quy định về an toàn lao động và

vệ sinh công nghiệp chặt chẽ và hiệu quả, đảm bảo cho quy trình sản xuất được liên tục.công nhân viên của công ty luôn tuân thủ tốt các quy định về an toàn lao động và phòngcháy chữa cháy do công ty đề ra như:

Nội quy an toàn lao động:

1 Người lao động khi vào làm việc phải đảm bảo sức khỏe, không bị bệnh truyềnnhiễm, các bệnh xã hội và các bệnh gây đột tử

2 Cấm người lao động uống rượu, bia hay có mùi rượu trong giờ làm việc

3 Trước khi làm việc người lao động phải kiểm tra phương tiện làm việc, trang thiếtbị bảo hộ an toàn lao động, nếu không đảm bảo an toàn lao động phải báo ngay cho banquản đốc phân xưởng biết để xử lý

4 Không được đùa giỡn khi sang cá, vác nặng, đang ở trên cao và sửa chữa điện

5 Không được đốt lửa và những vật dễ gây cháy vào khu vực sản xuất, văn phònglàm việc

6 Khi thao tác và sửa chữa điện phải mang giày có đế, chuẩn bị những dụng cụ cách

ly điện và cử người trực tiếp ngắt điện tại cầu dao chính để tránh sự cố xảy ra

7 Không vận hành máy bơm điện ở ngoài trời lúc mưa và trong khi sàn ngập nước

8 Quản đốc phân xưởng tổ chức sản xuất có trách nhiệm kiểm tra đường dây điện, ổcắm, cầu dao điện trong khu vực sản xuất thường xuyên và định kỳ Khi phát hiện mất antoàn phải thay thế ngay

9 Khi bốc vác cá, muối từ khoang tàu lên kho hoặc thuyền hồ phải kiểm tra cầuthanng đảm bảo an toàn và cho rải trấu tránh trơn trượt

10 Khi có tai nạn lao động xảy ra tại phân xưởng phải tổ chức sơ cứu và nhanh chóngchuyển bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất để điều trị, lập biên bản báo cáo về xí nghiệp

11 Theo định kì, các đơn vị tổ chức khám sức khỏe cho người lao động Nội quy antoàn lao động áp dụng cho toàn xí nghiệp Những tập thể, cá nhân thực hiện tốt được khenthưởng và những ai vi phạm tùy theo mức độ vi phạm sẽ xử lý theo tinh thần bộ luật laođộng

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy

Nội quy phòng cháy chữa cháy

Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh trong cơ sởnay quy định việc phòng cháy chữa cháy (PCCC) như sau:

1 PCCC là nghĩa vụ của mọi người kể cả khách đến liên hệ công tác

2 Cấm sử dụng củi lửa, đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm lửa

3 Cấm câu mắc sử dụng điện tùy tiện, hết giờ làm việc phải kiểm tra tắt đèn, quạt,bếp điện,…trước khi ra về

4 Không dùng giấy đồng, giấy bạc thay cầu chì

5 Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm

6 Không để các chất dễ gây cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây điện

7 Sắp xếp trật tự hàng hóa trong kho gọn gàng sạch sẽ, sắp xếp riêng từng loại cókhoảng cách ngăn cháy, xa máy xa tường để tiện việc cứu chữa khi cần thiết

8 Không để các chướng ngại vật trên các lối đi lại

9 Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai được dùngvào việc khác

10 Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tùy theo mức độmà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật

 Đảm bảo khoảng cách an toàn giữa các máy móc, thiết bị, phương tiện vận tải, tàisản…

 Lập sổ theo dõi cấp phát (không thay thế bằng tiền) đồ bảo hộ lao động, dụng cụlao động cá nhân…

 Trang bị phương tiện kỹ thuật và y tế thích hợp: thuốc, bông băng…

 Có phương án dự phòng khi xảy ra tai nạn lao động, cháy nổ, kịp thời sơ cứu, cấpcứu Cùng hợp lực với mọi người ngăn chặn các hiểm hoạ do tai nạn gây ra nhằm giảmtối đa sự thiệt hại về người và của.

 Rào chắn những nơi làm việc nguy hiểm như trên cao, hào ,hồ

 Kiểm tra độ chắc của thang trước khi leo trèo, lau chùi cầu thang cho hết trơn, luônđặt cầu thang ở vị trí chắc chắn Phát hiện và khắc phục ngay các thang bị mục, hư hoặcgần gãy

 Luôn dùng đồ bảo hộ khi bốc xếp hàng, chú ý kiểm tra độ chắc của cầu ván bốchàng

 Khi xuống các hầm ghe, đáy thùng, hồ hẹp tối dễ bị ngẹt thì phải có hai người: 1nguời ở trên phòng khi người ở dưới bị ngạt ngất xỉu thì kịp thời báo để mọi nguời cứugiúp

 Các thiết bị bảo hiểm, phương tiện kỹ thuật an toàn tự động ngắt mạch hệ thốngđiện khi một chỉ số nào đó vượt quá giới hạn cho phép, che chắn các bộ phận dẫn điện.Công nhân luôn mang giày cách điện, lau khô tay khi sử dụng hoặc sửa chữa điện

 Trong quá trình công tác, các đơn vị luôn tự theo dõi giám sát, kiến nghị và bổsung thêm các biện pháp thích hợp với điều kiện làm việc tại đơn vị

 Bình chữa cháy được đặt cố định và mọi người trong công ty đều biết Kiểm trađịnh kì tác dụng của bình chữa cháy trong đơn vị Ở mỗi phòng và mỗi đơn vị đều đượctrang bị từ 2-4 bình chữa cháy

Ngoài ra công ty luôn tổ chức cho các công nhân viên tham gia các lớp tập huấn về

an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy Hàng năm vẫn khám sức khoẻ định kì chonhân viên 2 lần/năm

1.5 Vệ sinh công nghiệp:

Những quy định chung:

Điều 1: Quy định được ban hành nhằm mục đích

 Đảm bảo môi trường làm việc và sản xuất trong công ty được an toàn vệ sinh

 Chấp hành quy định Nhà nước về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong cáccông đoạn sản xuất, chế biến, vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm

Điều 2: Quy định được ban hành và áp dụng trong

 Các quá trình sản xuất, chế biến và đóng gói bao bì của công ty

 Các công đoạn nhập nguyên liệu-vật tư, sản xuất, chế biến và đóng gói

 Các quá trình vận chuyển nguyên liệu, vật tư và thành phẩm

Những quy định cụ thể

Điều 1: Vệ sinh nhà xưởng

1.1 Nền nhà xưởng: Vệ sinh hằng ngày, luôn đảm bảo sạch sẽ, không để tình trạngbong tróc, gây bụi

1.1.1 Đối với phân xưởng sản xuất: sau giờ hết ca sản xuất mỗi ngày, sử dụngnước giếng quét rửa nền nhà

1.1.2 Đối với phân xường chế biến và đóng bao bì: sau giờ hết ca sản xuất mỗingày, phải quét dọn sạch sẽ, lau sàn nhà

1.2 Trần, tường nhà xưởng: Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côntrùng làm ổ, tổ bằng máy hút bụi hoặc chổi quét chuyên dùng

1.3 Hệ thống cống thoát nước, hố ga: vào ngày 15 mỗi thàng nạo vét không để gây

ứ đọng nước, dùng vôi pha nước để diệt khuẩn

1.4 Hàng tuần (cuối trưa thứ 7 trước khi ra về) xịt thuốc diệt côn trùng Thuốc diệtcôn trùng phải là loại thuốc không gây ảnh hưởng xấu đối với môi trường và sức khoẻ conngười Nhân viên thực hiện phải trang bị đồ bảo hộ Các nguyên vật liệu phải được cheđậy trong quá trình xịt thuốc

1.5 Nhà vệ sinh: Vệ sinh hàng ngày vào cuối giờ tan ca, luôn đảm bảo sạch sẽ, đủnước Không giăng phơi quần áo trong nhà vệ sinh

1.6 Phương tiện rửa tay trong xưởng trước và sau khi sản xuất: Vệ sinh hàng ngàyvào cuối giờ tan ca, khăn lau sử dụng nhiều lần phải được giặt sạch và để khô ráo đúngnơi quy định của phân xưởng

Điều 2: Vệ sinh thùng, hồ:Đối với thùng, hồ trong kho nguyên liệu và thành phẩm:

Luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ không để tình trạng bong tróc, có chất cặn bã, vật lạ trongthùng, hồ

2.1 Dùng bạt hoặc nắp đậy che chắn kín đáo miệng thùng, hồ để tránh bụi vàkhông cho các loại côn trùng khác xâm nhập vào

2.2 Thuờng xuyên vệ sinh xung quanh thùng, hồ

2.3 Sau mỗi lần sử dụng cạn nguyên liệu, thành phẩm trong thùng, hồ phải đượcdọn dẹp vệ sinh sạch sẽ, xử lý lại bằng nước muối 25oBé trước khi đưa nguyên liệu, thànhphẩm vào sử dụng tiếp

Điều 3: Vệ sinh kho tàng

3.1 Đối với các kho muối của các phân xưởng sản xuất: Phải thường xuyên quétdọn, sắp xếp muối nguyên liệu gọn gàng để tránh tiếp xúc hoặc nhiễm bẩn từ môi trườngbên ngoài Kho muối nguyên liệu phải vệ sinh khô ráo Trần tường vách gờ ngăn nền khomuối phải được vệ sinh kiểm tra thường xuyên để ngăn dột từ trần, vách và không đểnước từ nền ngoài xâm nhập.

3.2 Đối với kho vật tư của xưởng chế biến và đóng gói bao bì: các loại vật tư phảiđược xếp ngăn nắp, phân biệt rõ ràng giữa từng chủng loại vật tư, và phải sắp xếp cácvách ngăn, tường khoảng cách tối thiểu là 20cm

3.2.1 Toàn bộ các vật tư phải được kê, đựng trên các pallet Riêng đối với cácvật tư tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và thành phẩm phải được kê đựng trên các palletnhựa

3.2.2 Đối với các vật tư là nhãn, thùng carton hoặc các vật tư có nguồn gốc từgỗ: phải được sắp xếp, bố trí ở 1 khu vực riêng xa các loại vật tư tiếp xúc trực tiếp vớinguyên liệu, tàhnh phẩm Mỗi cuối tháng xịt thuốc diệt mối, mọt côn trùng ở khu vựcchứa loại vật tư này Nhân viên thực hiện phải trang bị bảo hộ Các vật tư phải được cheđậy trong quá trình xịt thuốc

3.2.3 Các pallet gỗ kê đựng vật tư: hàng tháng vệ sinh và xịt thuốc diệt côntrùng 1 lần

3.3 Đối với kho thành phẩm của xưởng chế biến và đóng gói bao bì:

3.3.1 Các loại sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, phân biệt rõ ràng giữatừng chủng loại

3.3.2 Thành phẩm phải sắp xếp cách vách ngăn, tường khoảng cách tối thiểulà 20cm

3.3.3 Các hành lang lưu thông và dãy phân cách chứa tành phẩm được bố trí

đủ kích thước sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập hàng theo nguyên tắc “nhập trước xuất trước, nhập sau - xuất sau” Các hành lang và dãy phân cách này phải được vệ sinh,quét dọn thường xuyên sau mỗi ngày làm việc

-3.3.4 Toàn bộ các thành phẩm phải được kê, đựng trên các pallet nhựa

3.3.5 Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côn trùng làm ổ, tổbằng máy hút bụi hoặc chổi quét chuyên dùng

Điều 4: Vệ sinh thiết bị

4.1 Đối với các thùng, hồ chứa cá của xưởng sản xuất:

 Sau mỗi lần bỏ xác cá phải ngâm rửa, vệ sinh cặn bã từ trong ra ngoài bằngnước giếng Sau đó xử lý bằng nước muối 25oBé trước khi cho cá mới vào.

 Thường xuyên vệ sinh bên ngoài thùng, hồ

4.2 Đối với các trổ của xưởng sản xuất:

 Nắp trổ phải có vải che ngăn bụi và côn trùng

 Thường xuyên vệ sinh và làm sách bằng nước muối 25oBe từ trong ra ngoài.4.3 Đối với bể lọc nước giếng của xưởng sản xuất:

 Dùng tole che kín miệng bể chứa

 Vào cuối mỗi tuần tổ chức làm vệ sinh miệng bể chứa tránh rong rêu

 Quét vôi xung quanh bể chứa để diệt khuẩn

 Mỗi 2 tháng xúc rửa cát, sỏi, than hoạt tính bể lọc

 Đinh kì 6 tháng thay thế toàn bộ cát, sỏi, than hoạt tính

4.4 Đối với các ống dẫn nước của xưởng sản xuất và xưởng chế biến đóng góibao bì: toàn bộ các ống dẫn nước trước và sau khi sử dụng đều được xử lý qua nước muối

 Thường xuyên vệ sinh bên ngoài thùng, hồ

 Thùng, hồ phải có nắp đậy ngăn bụi và các côn trùng từ bên ngoài xâm nhậpvào

4.6 Đối với máy đun nước nóng của xưởng chế biến đóng gói bao bì:

 Phải thường xuyên lau chùi trong và ngoài máy

 Máy phải được bố trí ở không gian thoáng, tránh môi trùơng hơi muối gây rỉsét các phụ tùng, linh kiện bên trong máy

Điều 5: Vệ sinh máy móc

5.1 Đối với hệ thống máy chiết chai:

 Máy đặt tại vị trí có vách ngăn so với khu sản xuất

 Trước khi sử dụng phải kiểm tra nguồn điện (đủ 3 pha hay không), dây dẫnvà cầu dao cho máy chiết chai

 Sau khi sử dụng phải vệ sinh máy ngay

 Hàng tuần kiểm tra và châm dầu máy, vệ sinh toàn bộ hệ thống máy mócthiết bị

5.2 Đối với các máy bơm:

 Đặt máy đúng nơi quy định

 Trước khi sử dụng phải kiểm tra nguồn điện (đủ 3 pha hay không), dây dẫnvà cầu dao cho máy bơm

 Sau khi sử dụng phải vệ sinh máy bơm sạch sẽ Dùng nước giếng rửa sạchđầu bơm, vệ sinh máy và các bánh xe

5.3 Đối với máy nén khí và máy co nhiệt: hàng ngày vệ sinh ngoài máy Định kì

3 tháng thay nhớt máy nén khí và thay ống cáh nhiệt đối với máy co nhiệt

Điều 6: Vệ sinh phương tiện vận chuyển:

6.1 Đối vối phần vỏ tàu:

 Sau mỗi lần giao cá xong cho các phân xưởng sản xuất, toàn bộ thuyên viênphải làm thật sạch thân, vỏ, sàn và hầm tàu bằng cách bơm nước sông lên rửa Sau đóphơi tàu ngoài nắng để thật khô ráo

 Kiểm tra lại vỏ tàu an toàn kín nước

 Xảm trét lại thân tàu bằng dầu chai những chỗ bị bong tróc

 Trước khi tàu xuất bến, kiểm tra lại các đường be tàu thật kỹ

6.2 Đối với phần máy tàu: khi tàu thu mua nguyên liệu về giao cho các phânxưởng sản xuất xong, phải vệ sinh toàn bộ máy tàu theo từng chuyến

6.3 Đối với các xe tải vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm:Định kỳ hàng tuần rửa xe 1 lần Hàng tháng vệ sinh máy 1 lần

Những quy định thực hiện:

Điều 1: Bản nội quy “Vệ sinh nhà xưởng; kho tàng; thiết bị; máy móc; phương

tiện vận chuyển”, có hiệu lực kể từ ngày Giám đốc kí ban hành

Điều 2:

 Toàn bộ các CB.CNV của các phân xưởng sản xuất, chế biến và đóng gói,các phương tiện vận chuyển, vận tải có trách nhiệm thực hiện quy định này

 Các quản đốc phân xưởng, thuyền trưởng, lái xe có trách nhiệm phổ biếnđến từng thành viên trong đơn vị hoặc cá nhân có liên quan.

 Bản nội quy được niêm yết tại những nơi dễ quan sát của các khu vực vănphòng, nơi sản xuất hoặc trên các phương tiện vận chuyển

Điều 3: Trong quá trình thực hiện, nếu có phát sinh hoặc vướng mắc, các CB.CNV

phải kịp thời báo cáo và đề xuất với ban giám đốc công ty để điều chỉnh bổ sung cho phùhợp với tình hình thực tế

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá (cá nước mặn hoặc cánước ngọt) và muối ăn Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng củatừng địa phương và thêm các phụ liệu khác như: thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắmruốc, ớt, riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định,

vì vậy các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đãhướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá nhưthế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá

2.1 Cá

2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: có 5 cách phân loại

 Phân loại theo thành phần đạm (protide):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loạisau :

- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cáNục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất

- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linhnon …

- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích,cá Lầm, cá Linh già…

 Phân loại theo chất béo (lipid):

Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:

Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo

Phân loại cá theo chất béo Hàm lượng chất béo (% khối

Có hầu hết ở các loại cádùng để chế biến nước mắm

kể cả cá Linh non

Cá có lượng béo vừa 4 ÷8% Cá Linh , cá Trích …

Cá có lượng béo cao > 15% Cá Basa, cá Tra Biển Hồ …

 Phân loại theo tập tính sinh sống:

Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống

Cá nước mặn (cá

Loại cá sinh sống ở tầngnước dưới và tầng nước dướiđáy

Cá phèn, cá Mối, cá tạp (lẫn với cácloại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cáĐuối…)

Cá nước ngọt (cá

sông, hồ, ao)

Loại cá nước ngọt nào cũngđều có thể chế biến thànhnước mắm được Tuy nhiên,loại cá mỏng mình, nhiềuthịt, ít vảy dễ chế biến hơnloại cá dày, da nhiều vảy

Cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh …

Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn Hơn nữa, cùng mộtloại cá, thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của cá…

 Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:

Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … :

 Cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng và được dùng để khử mùi cho cácnhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước mắm cá Cơm

 Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và thường dùng để tạohương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh

Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…):

 Cá Cơm Vàm Láng… vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làmgiảm vị mặn chát của các loại cá tạp khác

Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nângcao chất lượng cảm quan cho nước mắm

 Phân loại theo giá trị sử dụng:

Cá nhóm 1: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá trích: hàm lượng đạm cao, tạo sản phẩm

có hương vị đặc trưng, chất lượng cao Cá nhóm 1 sử dụng chế biến lâu để tạo hương vịđặc trưng Ngoài ra cá nhóm 1 còn được sử dụng để tạo hương cho loại cá ít hương hoặckhông có hương

Cá nhóm 2: cá nục, cá cơm duyên hải, cá linh, cá cơm Phan Thiết nhưng chủ yếu

là cá linh để khử mùi cho nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương cho một số loại sảnphẩm cá linh sử dụng trong thời gian 12-24 tháng

Cá nhóm 3: cá bò, cá liệt… chủ yếu sử dụng lấy đạm cho sản phẩm vì có mùi

kém nên phải xử lí mùi

Cá nhóm 2 và nhóm 3 thường không sản xuất ra nước mắm thành phẩm mà phảiqua các thùng hồ chứa cá nhóm 1 hoặc cá linh để tạo hương cho nước mắm thành phẩm

2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muốikhoáng, vitamin … Trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phầnđáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi vềchất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sống, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượngchất béo thay đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protid Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơkhông lớn lắm Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làmảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đếnphương pháp bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm Kết quả kiểmnghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi nhận như sau:

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước

mắm

Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ proteintrong cá trung bình là 15% Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệprotein có khi lên tới 24% Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16% Vậy trong 100kgcá, nếu hàm lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4 Nitơ toànphần Loài cá nào nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơnloại cá ít đạm, nhiều nước

Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:

+ Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ

70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn sovới động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng Có hai dạng thường tồn tạilà nước tự do và nước liên kết

+ Protid của thịt cá: đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá Thông thường,

protid có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thịt cá, có loại cá màhàm lượng protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protidthường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạothành các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau Hàm lượng protid trongcá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thới tiết, độ tuổi, giống loài…

+ Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là

triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần khôngphải là glycerine gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng tronghoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất

Tên cá

Số gam trong 100 gam cá

Nước Đạm protein Mỡ Muối

khoáng

Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loại vitamintan trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trịdinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo khôngbão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vịđắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thểkết hợp với glycerine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phângiải bởi enzyme tiêu hóa Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong

cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơthể bị trì trệ

Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nướcmắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxyhóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe chongười tiêu dùng

Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản

Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(oC) Chỉ số trung hòaAcid lauric

435463717581

280246219197180165

Bảng 2.6 : Acid béo không no trong động vật thủy sản

Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(oC) Chỉ số trung hòaAcid physeteric

_0207243343

_221199181166153

+ Vitamin trong cơ thịt cá: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá

trị dinh dưỡng của thực phẩm Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quátrình trao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa Các vitamin có thể chia làm

2 nhóm : vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu (A, D, E, K…)

Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá Hàm lượng vitamin B1trung bình trong các loài từ 0.01÷0.02 mg%, B2 từ 0.05÷0.08 mg%, PP là 0.01÷2.9 mg%.Vitamin B12 cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B12 trong thịt cá ít hơn

so với trong gan của chúng Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nênlượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210IU/kg, trong cá Ngừ đạt đến1900IU/kg

Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là tronggan cá biển Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất carotenoid của sinhvật phù du sống ở biển Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn đượccủa thịt cá được ghi nhận qua bảng sau:

Bảng 2.7 : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được

+ Enzyme trong cơ thịt cá: Trong chế biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theo

phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thịt cá tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sựxúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá 3 hệ emzym trong sản xuấtnước mắm:

Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase): Hệ enzyme này tồn tại trong nội

tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảmdần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủyphân rộng rãi đối với các loại peptid Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tốithích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni 2+, Pb 2+,

B1B2 B12B6CBiotin

5012016035

10÷1000

6 ÷304÷35

10÷10040÷7000.1÷1550÷1001÷200.001÷8

Hệ enzyme serin-protease: Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội

tạng của cá Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đếntháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượpchín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol) Hệ enzym này luônbị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờđến hoạt động của enzyme cathepsin B nhưng enzyme cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng

độ muối cao Vì vậy để enzyme cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phươngpháp cho muối nhiều lần Enzyme serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnhnhất ở pH=9

Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này dễ bị

ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầuthời kỳ của quá trình thủy phân Loại enzyme này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sảnxuất nước mắm

Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố như :

Nhiệt độ: Thông thường nhiệt độ hoạt động của enzyme là từ 35÷50oC nhưng từ60÷70oC trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vô hoạt hoàn toàn

Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với nồng

độ của enzyme Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất tương ứngthì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng Trong chế biến nước mắm,

để rút ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài Nguồn enzymengoại này có thể lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ các nội tạng củađộng vật như pepsin, trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá, hoặc là enzyme protease

của nấm mốc Aspergillus oryzae.

Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có một lượngnước nhất định Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xuống 15% thì tốc độ phân giải củaenzyme sẽ giảm xuống rất nhanh

Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng chỉtăng lượng cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trị cựcđại Nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn không tăng

Độ pH của môi trường: bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme thuộc nhómprotease trong cá:

Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme

Enzyme Nơi tồn tại độ pH hoạt động pH tối thíchPepsin

TrypsinKathepsinErepsin

Dịch dạ dàyTụy tạng

Cơ thịt, ganDịch ruột

1÷46÷102.5÷6.56.5÷9.5

2÷38÷948

Diện tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc độphản ứng xúc tác của enzyme càng tăng Vì vậy, để làm tăng khả năng xúc tác bởienzyme, người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyênliệu để tăng diện tích tiếp xúc

Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất địnhnhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất Ví dụ trong quá trình chế biến nướcmắm, để thúc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cáđáy, người ta dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bấtlợi của nồng độ muối cao đến hoạt động của enzyme Tuy nhiên khi dùng phương phápnày cũng cần nghiên cứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào mỗi lần,thời gian thích hợp giữa các lần…, để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nướcmắm sau này

2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:

Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là nhữngbiến đổi sâu sắc về mặt hóa học Thời gian từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt bị thối rữa

có thể chia làm 4 giai đoạn :

+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (giai đoạn tiết nhớt)

+ Sự tê cứng của thịt cá (giai đoạn tê cứng)

+ Sự mềm hóa của cơ thịt cá (giai đoạn tự phân)

+ Sự phân hủy thối rữa (giai đoạn phân hủy)

Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả.Chúng có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc làcuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiêncứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập Có thể khái quát các quátrình trên như sau :

2.1.3.1Giai đoạn tiết nhớt:

Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽtạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá,dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển,đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hưhỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi

2.1.3.2 Giai đoạn tê cứng:

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lạivà căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuấthiện sớm và kết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn Ởcá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước

có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước Cá đã cắt đầulấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con Cá ở giai đoạn tê cứng vẫnlà cá tươi Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độcủa môi trường Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.2.1.3.3 Giai đoạn tự phân:

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải (sựtự tiêu) Quá trình này do các enzyme nội tạng có trong cá tiến hành phân giải thịt cáthành các chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nênmềm Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạngbảo quản…

Tiến trình tự phân giải như sau:

Protein pepton polypeptide peptid acid amin

Ngoài ra còn có:

Lipid glycerol + acid béo

Trong giai đoạn tự phân giải, thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưngcủa chủng loại cá đó Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùngđược Ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được Nên bảoquản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi Do quá trình tự phân được thựchiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm Nếu làmlạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá

ở nhiệt độ từ -35÷ - 45oC

2.1.3.4 Giai đoạn phân hủy thối rữa:

Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các visinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, CO2, H2S…

Các loại vi khuẩn gây thối rữa:

 Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B mesen tericus, B vulgatus…,

những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí

 Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas

 Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium putrificum, Clostridium

sporgenes…

 Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…

Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã,vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật Ở giaiđoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được Lúcnày, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá sẽ thâm nhập vào thịt cá và phângiải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá Đó là quá trìnhphân giải acid amin thành amoniac Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần nhưmột lúc với quá trình tự tiêu và các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệtmà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ,các phương pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển khácnhau

2.1.4 Những yếu tố phân giải cá:

2.1.4.1 Ảnh hưởng của enzyme:

Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác độngcủa enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá Sau khi chết một thời gian ngắn,trong thịt cá có sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc táccủa enzyme phân giải đường Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảmxuống còn từ 6,8÷6 Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế, thịt cá rấtdễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa

Vậy trong quá trình chín của chượp việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ởruột cá Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá

2.1.4.2 Ảnh hưởng của vi khuẩn:

Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruộtcá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặp điều kiện

thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làmcho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.

Sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngượclại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơmngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối

mặn như trực trùng Creatis (loại này không sinh bệnh và không độc) Những loại nước

chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate

Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vikhuẩn vào protein của thịt cá Quá trình này đã thúc đẩy nhanh quá trình phân giải và tạonên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vikhuẩn phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá Bởi thế, trong quá trình chế biến nướcmắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu

2.1.4.3 Ảnh hưởng của lượng muối bể:

Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụngcủa vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liềulượng và đúng lúc Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩnmà còn hạn chế tác động của enzyme Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chếtác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối

Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng củanhiệt độ và đánh khuấy thường xuyên Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ37÷42oC vì thế cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên.Đánh đảo hoặc đáo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối vàenzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạothành nước mắm

2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng:

2.1.5.1 Cá cơm:

Họ cá cơm bao gồm các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sốngtrong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, thường làdưới 15 cm) nhưng phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu làthực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Chúng phân bố khắp thế giới

Cá cơm bao gồm 16-17 chi và khoảng 139-142 loài (theo Fishbase.org) Tại Việt

Nam người ta ghi nhận được có các loài của các chi Coilia, Anchiovella và Stolephorus.

Cá cơm dùng để làm nước mắm vì nó có hàm lượng đạm cao hơn các loại cá khác,khi nước chắt chín cho ra mùi thơm dịu, màu vàng trà hơi sậm, rất đẹp

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn đượcThành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin Năng lượng

 Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang Mõm nhô ra và hơi nhọn.

Điểm cuối cùng của xương hàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viềnsau của màng mang Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó cómột gai nằm giữa hai vây bụng Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên Thân cómàu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông Loại này có nhiều ở đồng bằngsông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm

 Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước

nhưng màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà

Cá cơm, xuất hiện từ tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thànhmắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn Tuy nhiên, nhiều nhà làm nướcmắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cátháng 8, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất Cákhi nhập về thì không rửa qua nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng nướcbiển

2.1.5.2 Cá linh

Do có nhiều hình dạng nên chúng còn có các tên: linh rìa, linh ống, linh cám Vàotháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm, vùng đồng bằng sông Cửu Long có cá linh non đầumùa, từ thượng nguồn trôi theo dòng nước để lớn dần Kế tiếp, mùa lũ từ nguồn nướcBiển Hồ (Campuchia) đổ về Hồng Ngự (Đồng Tháp) để ra các nhánh kênh, sông miềnTây Thường bắt đầu khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, đôi khi sớm hơn Thời điểm nàycá linh đã “già cá”, mập béo, nhiều thịt, giàu chất đạm dinh dưỡng Chúng to cỡ ngónchân cái, vây và đuôi màu vàng nhạt Cá linh ủ càng lâu, nước mắm càng đậm đà hươngvị Xác mắm còn lại, thêm nước, muối nấu lần hai, lần ba, lọc lấy nước mắm dùng nêm

hay kho Nước mắm cá linh đặc biệt thơm ngon nhờ ủ lúc còn sống có chất máu, da tươilà yếu tố trội hơn so với nước mắm cá đồng (làm bằng nguyên liệu cá lóc, rô, sặt ) 2.1.5.3 Cá trích:

Họ cá trích bao gồm các loài cá trích, cá trích dày mình, cá mòi, cá mòi dầu, cácháy v.v Họ này bao gồm nhiều loại cá thực phẩm quan trọng nhất trên thế giới

Cá trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một sọc dọc màu vàngnhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và vâyđuôi màu vàng nhạt Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa,mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt khá rộng và bằng phẳng Lỗ mũi ởgần phía mõm hơn ở gần mắt Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm không có răng, chỉ cótrên xương khẩu cái có răng rất nhỏ Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màngnắp mang tách rời nhau và không liền với ức Lược mang dài và nhỏ, mang giả rất pháttriển Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài Có mộtvây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vâyrất dài và dài hơn các tia vây trước đó Vây ngực to và ở thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ởngang giữa phần thân, vây đuôi dạng đuôi én Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậumôn

2.1.5.4 Cá nục:

Cá còn nhỏ có màu xanh lá cây ánh bạc Kích thước cá là khoảng 2cm đối với cánhỏ và kích thước đối với cá trưởng thành là 40cm Cá nục sống rải rác khắp nơi trên cácđại dương, chủ yếu sống ở vùng biển ấm đặc biệt như vùng biển nước ta

2.2 Muối: Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn

2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn:

Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84)

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

- Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô:

- Trắng trong, trắng

Bảng 2.11: thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).

Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan

2.2.2 Tính chất của nước muối:

Môi trường nước muối thường mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dướipH= 8 Thí nghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng sau:

Bảng 2.12 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH

Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kếBaumé Nếu dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là 24oCvà 26oC Bé (1oBé tương ứng với 1% NaCl tinh khiết)

Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý của nước muối

Độ Baumé pH Độ Baumé pH10

1214

7.898.128.12

161820

8.188.158.06

2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:

Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó làdo:

+ Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nướckhông thể phát triển được

+ NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nốipeptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡprotid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống Cũng có thể ion Cl- có độc tính làmcho vi khuẩn trúng độc

+ Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng cóthể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng

+ Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinhvật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

+ Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sảnphẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ

Độ Baumé Khối lượng

riêng (d)

% muối sovới dung dịch

% muốitrong 100gnước

Điểm đôngkết (oC)

1246810121416182021.2122232424.4

0.9990.0131.0281.0421.0571.0741.091.1061.1241.1421.161.171.1791.1891.1991.203

013.95.98.910.212.314.516.71921.222.423.524.725.926.3

01.94.16.38.711.314.11720.123.526.92830.732.83535.7

0-1.1-2.4-3.8-5.3-7-9.1-11.3-13.7-16.5-19.4-21.2

4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng

độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thôngthường Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì

có khả năng chịu muối khác nhau Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơnloại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gâybệnh Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển củanấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30

+ Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối Trong cá ướp muối có nhiềunhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn

+ Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… cácmuối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan củachúng lớn hơn Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sảnphẩm kém hơn Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vịkhác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn canxi,magie với lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng…

2.3 Nguyên liệu phụ

2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà:

Người ta sử dụng nước bổi và nước hoa cà để bổ sung vào các long nhằm làm tănghàm lượng đạm trong hệ thống long sản xuất nước mắm

Nước bổi là dịch thu được khi trộn cá với muối, chủ yếu là các chất nhờn, đồngthời cũng có 1 ít các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn do các phản ứng thủy phân.Hàm lượng đạm của nước bổi < 15%

Nước hoa cà là dung dịch thủy phân từ các phế phẩm thủy sản (xương, thịt cá…)được nhập từ các nhà máy chế biến thủy sản khác, hàm lượng đạm của nước hoa cà > 15

Sô-đa sử dụng ở dạng bột xay mịn được rải đều lên trên bề mặt bồn lên men Trênthực tế sô-đa không ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm ngoài mục đích trung hòahiện tượng chua của nước mắm Sô-đa không tạo các sản phẩm phụ tao độc tố trong nướcmắm.

2.3.3 Các gia vị khác:

Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trongkhi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêmsắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêmruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp

2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:

Cá sau khi đánh bắt được loại bỏ tạp chất và phân loại; được trộn đều muối theo tỷ

lệ 2,5-3 cá/1muối, sau đó, được bảo quản trong hầm tàu Rải đều một lớp muối dày 5cmtrên bề mặt, đậy kín nắp hầm và rút nước bổi ở đáy hầm

NGUYÊN

LIỆU

CHỈ TIÊU KIỂM TRA

PHÁP KIỂM TRA

1 Cá tươi - Trạng thái

- Mùi

- Màu sắc

- Tỉ lệ lẫn cá khác

- Cá còn nguyên con, tươi, không đổ lôngquá nhiều

- Không có mùi ươn thối

- Sáng, thịt cá không quá đỏ

- Tỉ lệ lẫn của các cá khác: 5% ; nếu

>5% sẽ thỏa thuận lại khách hàng hoặc hạcấp nguyên liệu

- Tỉ lệ lẫn cá khác

- Còn nguyên con, cá không bị rời rạc,đúng tỷ lệ muối, nếu lẫn nhiều muối thìthỏa thuận lại với khách hàng

- Sáng, nàu đỏ của thịt cá

- Mùi thơm đặc trưng của cá chượp,không có mùi lạ, mùi ươn thối

- Theo thỏa thuận với khách hàng

- Tỉ lệ lẫn của các cá khác: 5% ; nếu

>5% sẽ thỏa thuận lại khách hàng hoặc hạcấp nguyên liệu

Cảm quan

Lấy mẫu cá,

để ráo nướcbổi rồi cân vàtính tỉ lệ

- Từ màu vàng nâu đến màu đỏ nhạt

- Mùi tanh đặc trưng của nước bổi

- Không có vị nhẫn

0

24 Be



Cảm quan vàđo