Những yếu tố phân giải cá:

2.1.4.1 Ảnh hưởng của enzyme:

Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của enzyme phân giải cĩ sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian ngắn, trong thịt cá cĩ sự chuyển hĩa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường. Do đĩ, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống cịn từ 6,8÷6. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu khơng cĩ muối kiềm chế, thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.

Vậy trong quá trình chín của chượp việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá. Vì vậy, trong chế biến nước mắm khơng được bỏ ruột cá.

2.1.4.2 Ảnh hưởng của vi khuẩn:

Khi cá cịn sống, thịt cá thường khơng chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da cĩ chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp điều kiện

thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chĩng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.

Sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá khơng phải luơn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại cịn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn. Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối

mặn như trực trùng Creatis (loại này khơng sinh bệnh và khơng độc). Những loại nước

chấm nào cĩ chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate.

Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn vào protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc đẩy nhanh quá trình phân giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế, trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu.

2.1.4.3 Ảnh hưởng của lượng muối bể:

Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc. Nếu cho muối nhiều quá, khơng những hạn chế tác động của vi khuẩn mà cịn hạn chế tác động của enzyme. Ngược lại, nếu cho quá ít muối, khơng đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối.

Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp cịn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và đánh khuấy thường xuyên. Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42oC vì thế cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên. Đánh đảo hoặc đáo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đĩ là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm.