Phân loại cá trong chế biến nước mắm: cĩ 5 cách phân loại

 Phân loại theo thành phần đạm (protide):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau :

- Cá cĩ hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.

- Cá cĩ hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non …

- Cá cĩ hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích, cá Lầm, cá Linh già….

 Phân loại theo chất béo (lipid):

Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:

Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo

Phân loại cá theo chất béo Hàm lượng chất béo (% khối

lượng) Loại cá

Cá ít béo < 4%

Cĩ hầu hết ở các loại cá dùng để chế biến nước mắm kể cả cá Linh non.

Cá cĩ lượng béo vừa 4 ÷8% Cá Linh , cá Trích … Cá cĩ lượng béo cao > 15% Cá Basa, cá Tra Biển Hồ …  Phân loại theo tập tính sinh sống:

Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống

Cá nước mặn (cá bể)

Loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa

Cá Trích, cá Mịi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g. Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng

Loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy

Cá phèn, cá Mối, cá tạp (lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối…)

Cá nước ngọt (cá sơng, hồ, ao)

Loại cá nước ngọt nào cũng đều cĩ thể chế biến thành nước mắm được. Tuy nhiên, loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá dày, da nhiều vảy.

Cá Chơi, cá Diếc, cá Lành Canh …

Thành phần hĩa học của mỡi loại cá chênh lệch nhau rất lớn. Hơn nữa, cùng một loại cá, thành phần này cịn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, mơi trường sống của cá…

 Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:

Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … :

 Cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng và được dùng để khử mùi cho các

nhĩm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước mắm cá Cơm.

 Cá Nục, cá Linh cĩ hương nồng hơn hương cá Cơm và thường dùng để tạo

hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh.

Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…):

 Cá Cơm Vàm Láng… vừa làm cho nước mắm cĩ vị ngon, ngọt dịu vừa làm

giảm vị mặn chát của các loại cá tạp khác.

Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao chất lượng cảm quan cho nước mắm.

 Phân loại theo giá trị sử dụng:

Cá nhĩm 1: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá trích: hàm lượng đạm cao, tạo sản phẩm cĩ hương vị đặc trưng, chất lượng cao. Cá nhĩm 1 sử dụng chế biến lâu để tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra cá nhĩm 1 cịn được sử dụng để tạo hương cho loại cá ít hương hoặc khơng cĩ hương.

Cá nhĩm 2: cá nục, cá cơm duyên hải, cá linh, cá cơm Phan Thiết nhưng chủ yếu là cá linh để khử mùi cho nhĩm cá tạp, một phần dùng để tạo hương cho một số loại sản phẩm. cá linh sử dụng trong thời gian 12-24 tháng.

Cá nhĩm 3: cá bị, cá liệt… chủ yếu sử dụng lấy đạm cho sản phẩm vì cĩ mùi kém nên phải xử lí mùi.

Cá nhĩm 2 và nhĩm 3 thường khơng sản xuất ra nước mắm thành phẩm mà phải qua các thùng hồ chứa cá nhĩm 1 hoặc cá linh để tạo hương cho nước mắm thành phẩm.