CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾBIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.4.1.Các yếu tố gây hư hỏng 2.4.2.Các quá trình biến đổi trong quá trình thu mua 2.4.3.
Trang 1LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công NghệCần Thơ tạo điều kiện cho em đi thực tập để học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích Đặcbiệt, em gởi lòng biết ơn sâu sắc đến hai cô Huỳnh Thị Sữa và cô Vi Nhã Trân đã tận tìnhhướng dẫn để em hoàn thành bài báo cáo này
Đồng thời em xin gởi lòng biết ơn đến ban lãnh đạo Công Ty chế biến thủy sảnMinh Phú – Hậu Giang, các chị công nhân trong công ty đã tận tình hướng dẫn,giúp đỡ
em trong quá trình thực tập
Do hạn chế về thời gian và kiến thức còn quá hạn hẹp nên bài báo cáo của em khôngthể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để bài báo cáo sắptới được hoàn chỉnh hơn
Em xin chân thành cảm ơn
Cần Thơ, ngày 12 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Khánh Vi
Trang 2MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ
1.2. NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
1.3. AN TOÀN LAO ĐỘNG
1.3.1.Nội quy phân xưởng
1.3.2.An toàn lao động
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM
2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM
2.3. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CỦA TÔM
2.4. CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾBIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.4.1.Các yếu tố gây hư hỏng
2.4.2.Các quá trình biến đổi trong quá trình thu mua
2.4.3.Các quá trình biến đổi trong quá trình chế biến
2.4.4.Các quá trình biến đổi trong quá trình bảo quản
Chương 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
3.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM NGUYÊN CON
3.1.1.Thuyết minh quy trình
a. Tiếp nhận - rửa - bảo quản nguyên liệu
b. Phân cở - phân loại
c. Rửa - cân - xếp khuôn
d. Cấp đông – tách khuôn – mạ băng
e. Bao gói – bảo quả sản phẩm
3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK
b. Máy rửa nguyên liệu
c. Máy tách khuôn – mạ băng
d. Máy phân cỡ
e. Máy kểm tra kim loại
f. Băng tải sơ chế
g. Tủ đông tiếp xúc
h. Máy bao gói
Chương 4: AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Trang 3Chương 5: ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT DOANH NGHIỆP VÀ ĐỊNH HƯỚNG
5.1. ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT CỦA DOANH NGHIỆP
5.1.1.Sơ đồ tổ chức của công ty
5.2. ĐỊNH HƯỚNG CỦA CÔNG TY
Hình 1.3: tôm đông block
Hình 1.4: tôm xiên que
Hình 1.5: tôm ring
Trang 4Hình 3.1: sơ đồ quy trình chế biến tôm nguyên con
Hình 3.2: sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông blockHình 3.3: cân
Hình 3.4: Máy rửa nguyên liệu
Hình 3.5: Máy tách khuôn – mạ băng
Hình 3.6: Máy phân cỡ
Hình 3.7: Máy kểm tra kim loại
Hình 3.8: Băng tải sơ chế
Hình 3.9: Tủ đông tiếp xúc
Hình 3.10: Máy bao gói
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: thành phần hóa học của tôm thẻ
Bảng 2.2: thành phần hóa học của tôm sú
Bảng 2.3: tiêu chuẩn đánh giá tôm sú
Bảng 2.4: tiêu chuẩn đánh giá tôm thẻ
Trang 5DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮC
HOSO Head On Shell On Shrimp
PUD Peeled Undeveined Shrimp
Trang 6IQF Individual Quick Frozen
SSOP Sanitation Standard Operating Procedrnes
HACCP Hazard Analysis Critical Contronl Points
GMP Good Manufacturing Practices
Chương 1TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ
Hình 1.1: công ty cổ phần chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
Trang 7- Tên doanh nghiệp: công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
- Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD PROCESSING
CORPORATION
- Tên viết tắt: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD CORP
- Địa chỉ: lộ 9, đường 3A, khu công nghiệp sông Hậu – GĐI Châu Thành – Hậu Giang
- Điện thoại: 84-711-222-877
- Fax: 84-711-222-877
- Email: minhphu@minhphu.com
- Website: www.minhphu.com
Công ty cổ phần chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang là một thành viên của tập
đoàn Minh Phú, được khởi công xây dựng vào ngày 07/8/2009 và đi vào hoạt động vào
ngày 10/7/2011 Nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về
nguyên liệu với diện tích 45.000 m2, năng suất 80 – 100 tấn/ngày Vùng nguyên liệu chủ
yếu: Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre, Trà Vinh, Bình Thuận, Ninh Thuận, Kiên Giang,
Vũng Tàu,… Công ty áp dụng hệ thống chất lượng HACCP, GMP, SSOP, ISO 22000 để
khẳng định công ty luôn đặt chất lượng và an toàn thực phẩm lên hàng đầu
1.2. NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Kỹ thuật ngày càng cao và công nghệ hiện đại nhà máy đang hướng đến sản xuất các
mặt hàng cao cấp, các mặt hàng đã qua chế biến để xuất khẩu ra nước ngoài Nhà máy
còn chú ý đến sản xuất các mặt hàng trong nước nhằm tăng năng suất cho nhà máy Hiện
nay nhà máy cung cấp cho khách hàng những mặt hàng như: tôm tươi đông lạnh
(IQF,BLOCK), các dạng tôm HOSO, HLSO, PD, PTO, NOBASHI, RING, xiên que,…
Hình 1.7: tôm sushiHình 1.6: tôm NOBASHI
Hình 1.3: tôm đông
blockHình 1.2: tôm HLSOHình 1.4: tôm xiên que
Trang 81.3. AN TOÀN LAO ĐỘNG
1.3.1.Nội quy phân xưởng
- Đi làm đúng giờ quy định của điều hành sản xuất
- Đầy đủ bảo hộ lao động và đúng quy định trước khi vào phân xưởng (áo, quần, nónlưới, yếm, bao tay, ủng)
- Không mang bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh
- Không máng chung bảo hộ lao động và thường phục
- Không mang thức ăn, nước uống, thuốc lá vào khu tư trang và phân xưởng
- Không mang đồng hồ, nữ trang (cà rá, vòng, bông tai, dây chuyền,…) và các vật dụngcấm (theo bảng quy định) vào phân xưởng
- Móng tay phải cắt ngắn và không sơn khi tham gia sản xuất
- Không đùa giỡn, nói chuyện, khạc nhổ trong phân xưởng
- Không đi lại giữa các khu vực sản xuất khi không có yêu cầu của điều hành sản xuất
- Thực hiện nghiêm túc các quy định liên quan quy trình về vệ sinh, quy trình sản xuất.tuân theo mọi quy định và hướng dẫn của điều hành, tổ trưởng, KCS
An toàn cho người lao động
- Công ty có phòng y tế riêng để khám sức khỏe và điều trị cho công nhân
- Công nhân phải có giấy chứng nhận sức khỏe không mắc các bệnh truyền nhiễm
- Công ty có tổ chức khám sức khỏe định kỳ 1/năm đối với bộ phận sản xuất tươi, 2/nămđối với bộ phận sản xuất chính
An toàn về máy móc thiết bị
- Tuân theo nguyên lý vận hành và hoạt độngcủa thiết bị
- Không tự ý vận hành hay sữa chữa thiết bị, phải báo ngay cho tổ sữa chữa điện cơ
- Các thiết bị máy móc hoạt động phải dán bản hướng dẫn và có khoảng cách an toàncho người lao động
- Lắp đặt thiết bị giảm âm thanh nhằm hạn chế tiếng ồn
- Công nhân tham gia điều khiển máy phỉ là những người có trình độ tay nghề cao, amhiểu nguyên tắc hoạt động của máy
- Máy móc, thiết bị phải được che chắn đảm bảo an toàn, kiểm tra, bảo trì định kỳ
- Hệ thống ống dẫn hóa chất sử dụng cho các loại máy và hệ thống dây điện phải đượcbao bọc và kiểm tra thường xuyên
An toàn về hóa chất
Hình 1.5: tôm ring
Trang 9Kho hóa chất phải được cách ly với khu sản xuất và người không phận sự cấm vào.Hóa chất phải được bảo quản trong lọ và có dán nhãn và được sự cho phép của cục antoàn thực phẩm Hóa chất khi nhập vào kho của công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyênvẹn, sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng Trong quá trình tiếp nhận hóa chất nếu cóvấn đề nghi ngờ, không rõ nguồn gốc, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnhđạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đếnkhi có bằng chứng thỏa đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng Hóa chất sử dụngđúng mục đích và có hồ sơ theo dõi, khi cần mới lấy ra sử dụng thường xuyên kiểm trakho để đảm bảo an toàn về vật tư hóa chất để biết hạng sử dụng hay hóa chất bị vón cục,giảm chất lượng thì không sử dụng nữa Tất cả các hóa chất sử dụng trong nhà máy điềuphải được sự cho phép và thông qua sự đồng ý của ban giám đốc và có lập danh mục rõràng.
An toàn về cháy nổ
Công ty có trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng cháy chữa cháy như: hệ thống còi, loa
tự động báo cháy đảm bảo khi có sự cố phát hiện kip thời nhằm đảm bảo tính mạng và tàisản cho mọi người và được bố trí ở lối đi và phân xưởng, ỡ những nơi dễ cháy và dễ thấy.Cấm câu, mắc sử dụng điện tùy tiện sau giờ làm việc, kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ điệnsau giờ làm việc.Công ty thường tổ chức các đợt tập huấn cho các công nhân về phòngcháy chữa cháy 6 tháng/lần, tham gia tuyên truyền, vận động mọi người cùng thực hiện.nếu có sự cố thì thực hiện theo các thao tác: báo động gấp, cúp cầu dao điện khi xảy racháy, dùng bình chữa cháy, cát, nước dập tắt và gọi 114
An toàn trong kho bảo quản
Đặc điểm của khu vực này nhiệt độ rất thấp, công nhân phải có sức khỏe tốt để tránh các
sự cố xảy ra do thay đổi nhiệt độ Phải trang bị đầy đủ quần áo, nón trùm đầu, găng tayđúng theo quy định để chóng lạnh Khu vực này còn trang bị camera quan sát và hệ thốngbáo động khi có sự cố xảy ra đối với công nhân Vào kho phải có từ hai người trở lên và
có người đứng gác ở cửa Kho bố trí gọn gàng, hàng hóa được bố trí trên kệ theo từng dãy
và có khoảng cách an toàn, có lối đi thuận tiện để dễ dàng ra vào hàng hóa Tránh hiệntượng đỗ vỡ dẫn đến tai nạn lao động xảy ra
Trang 10Chương 2TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM
Tôm sú
Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp
Tên khoa học: Penacus Monodon Fabricius
Trang 11+ Chủy: giống như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa Phía trên chủy có 7 -8 răng và dướichủy có 3 răng.
+ Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm
+ 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội
+ 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò
Tên tiếng Anh: White Shrimp
Tên khoa học: Penacus vannamei
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Loài: Lipopenaeus vanname
- Đặc điểm hình thái: có màu trắng đục, trên thân không có đốm vằn, chân bò có màutrắng ngà, chân bơi có màu vàng, các vành chân đuôi có màu đỏ nhạt và xanh Râu tôm
có màu đỏ gạch và dài gấp rưỡi lần chiều dài thân Chủy tôm có 8 – 9 răng cưa, có 2- 4đôi khi có 5 -6 răng cưa ở phía bụng
- Phân bố: tập trung ở vùng nước lợ vào tháng 10-12, sống tự nhiên và bán công nghiệp.tập trung nhiều ở độ sâu 20-40m
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2-4 và 7-2 hàng năm
2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM
Thành phần hóa học của tôm thẻ
Bảng 2.1: thành phần hóa học của tôm thẻ
Trang 12Phospho - 33- 67,6
Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004) Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM
Thành phần hóa học của tôm sú
Bàng 2.2: thành phần hóa học của tôm sú
- Trạng thái bên ngoài
+ Nguyên vẹn không bị khuyết tật
+ Đầu dính chặt vào thân
+ Không vỡ gạch, không mềm vỏ, không vỡ
vỏ, không giãn đốt
+ Cho phép lỏng đầu+ Vỡ gạch, rụng đầu, dãn đốt+ Không sứt vỏ, không dứt đuôi
Nguồn: Nguyễn Xuân Phương 2006
Hình 2.1: tôm sú loại 1 Hình 2.2: tôm sú loại 2
Trang 13- Trạng thái của thịt
+ Thịt đàn hồi săn chắc + Thịt kém đàn hồi
Màu sắc
- Màu sắc bên ngoài
+ Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, vỏ sáng
+ Không bị xanh ở phần thịt gần đầu tôm
+ Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
+ Không sáng bóng+ Bạc màu nhẹ+ Có không quá 3 đốm đen ở phần thân và đuôi
+ Thịt bạc màu+ Chấp nhận xanh nhạt ở phần đầu tôm+ Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt+ Thoảng mùi khai, không có mùi ươn
Tôm thẻ
Bảng 2.4: tiêu chuẩn đánh giá tôm thẻ
Màu sắc
- Màu sắc bên ngoài
+ Có màu sắc đặc trưng của tôm thẻ, vỏ sáng
Trạng thái
- Thịt đàn hồi săn chắc - Thịt đàn hồi săn chắc
Mùi
- Có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối - Không có mùi ươn thối
2.4. CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.
2.4.1.Các yếu tố gây hư hỏng
Hình 2.3: tôm thẻ loại 1 Hình 2.4: tôm thẻ loại 1
Trang 14 Hư hỏng do vi sinh vật
Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tômnguyên liệu có từ hai nguồn:
- Có trong bản thân nguyên liệu: tôm vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản, từ nguồnnước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc
Hư hỏng do hoạt động của các enzyme
Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phângiải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như: Adenozintriphotphat (ATP), Glycogen,Creatinphotphat…đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổchức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chấtlượng Đặc biệt ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò quantrọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gâyhiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm
2.4.2.Các hiện tượng biến đổi trong quá trình thu mua
Tôm chết hàng loạt
- Nguyên nhân: Do mật độ tôm trong thùng chứa đựng quá nhiều Lượng oxy hòa tantrong nước không đủ Thời gian vận chuyển quá lâu Nhiệt độ nước không đạt yêu cầu.Chất lượng nước bảo quản chưa đảm bảo sạch Vận chuyển lúc trời nắng, ánh sángchiếu trực tiếp vào tôm
- Khắc phục: Trong thời gian bảo quản nguyên liệu phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độnước đạt yêu cầu hay không Điều chỉnh mật độ tôm trong thùng chứa đựng Nướcchứa tôm phải đảm bảo sạch Cung cấp đầy đủ lượng oxy cần thiết cho tôm trong quátrình vận chuyển Thời gian vận chuyển tôm lúc trời mát, tránh ánh sáng chiếu trực tiếpvào các thùng chứa đựng
2.4.3.Các hiện tượng trong quá trình chế biến
Mất màu đỏ khi luộc
- Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa săc tố Astaxantin với proteincủa thịt tôm Sự liên kết càng chặt chẽ, đảm bảo màu hồng tươi rất đẹp sau khi luộc.Nếu mối liên kết đó không bền, dẫn tới thịt tôm có màu hồng nhạt khi luộc Đó làtrường hợp của những xí nghiệp đông lạnh xuất khẩu, do không dùng nguyên liệu tômsống chế biến mà dùng nguyên liệu thường cấp đông hai lần vì phải bảo quản tômnguyên liệu trong những thời vụ Nếu mối liên hệ đó bị phá hủy do bảo quản tômnguyên liệu không tốt, thì thịt tôm sẽ mất màu đỏ và biến thành màu vàng Màu vàngnày sẽ bền vững khi luộc chín
Trang 15- Nguyên nhân: Chất lượng tôm bị giảm do bảo quản tôm nguyên liệu bằng cách chạyđông (ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài) đã làm giảm chất lượng sản phẩm Các loạinguyên liệu này để sản xuất mặt hàng tôm luộc xuất khẩu.
- Cách khắc phục: Sử dụng tôm nguyên liệu sống, khỏe mạnh, chất lượng tốt,…
Thịt tôm bị bở và khô
Quá trình ngâm tôm, một lượng chất trong tế bào (là chất bổ dưỡng tạo nên hương vịthơm ngon cho tôm) bị mất dần làm thịt tôm bị giảm tính liên kết, đàn hồi nên bở và khô.Tuy vậy thịt tôm sẽ ngận lại một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất, nên khốilượng tôm cũng tăng Ngoài ra các chất như hàng the, ure hòa vào nước ngâm, chỉ tạo độtươi giả ở mặt ngoài, nhưng bên trong nguyên liệu đã biến chất Ngâm nước để làm chotôm lạnh nhanh hơn và giữ cho tôm không bị biến đen, trong quá trình chế biến, côngđoạn luộc tôm làm hao hụt chất dinh dưỡng và bị bể gạch do va chạm cơ học hay luộc quálâu làm sản phẩm dễ bị oxy hóa bán thành phẩm
2.4.4.Các hiện tượng biến đổi trong quá trình bảo quản nguyên liệu và sản phẩm.
Hiện tượng cháy lạnh
- Nguyên nhân: Do sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm và nhiệt độ của kholạnh, nhiệt độ của sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ không khí của kho lạnh do đóxảy ra sự chênh lệch nhiệt độ dẫn đến sự truyền nhiệt từ môi trường không khí vào sảnphẩm làm cho nước trong sản phẩm bốc hơi dần, lúc này toàn bộ thân tôm đang ở thể
đá nên không có sự chuyển ẩm từ trung tâm ra ngoài nên bề mặt sản phẩm bị mất ẩmsau một thời gian sẽ tạo thành một lớp xốp ngày càng ăn sâu vào trong sản phẩm làmcho sản phẩm trở nên khô xốp và không còn mùi vị Do thời gian bảo quản kéo dài,nhiệt độ kho dao động, do mở cửa kho nhiều hay gặp sự cố mất điện
- Cách khắc phục: Rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm Duy trì nhiệt độ kho thấp và
ổn định, độ ẩm không khí trong kho cao thì sản phẩm ít bị cháy lạnh Bao gói kín sảnphẩm khi đưa vào bảo quản Nhiệt độ ở các vị trí trong kho phải giống nhau
Sự hao hụt trọng lượng
- Nguyên nhân: Do sự thoát hơi nước bề mặt sản phẩm, để sản phẩm bên ngoài khôngkhí lâu hoặc khi mạ băng không hàn kín miệng túi lại Do sản phẩm để gần máy lạnh,quạt thông gió, phải chịu tốc độ lưu thông của không khí cao làm cho sản phẩm mau bịmất nước Do mở cửa kho nhiều, nhiệt độ kho không ổn định làm cho các tinh thể đátrong sản phẩm tan từ từ ra, khi nhiệt độ kho giảm xuống các tinh thể đá kết tinh lại gọi
là hiện tượng tái kết tinh làm cho số lượng tinh thể đá tăng lên, các tinh thể đá chèn éplẫn nhau dẫn đến cấu trúc trong tế bào bị phá vở làm giảm khối lượng sản phẩm khi rãđông Do sản phẩm chất sát tường, trần, xa máy lạnh cũng bị mất trọng lượng do sảnphẩm thu nhiệt từ tường, trần do tiếp xúc với nhiệt độ máy lạnh không đều
- Cách khắc phục: Hạn chế sự bay hơi bề mặt bằng cách bao gói kín sản phẩm sau khicấp đông Mạ băng sản phẩm trước khi bao gói Hạn chế mở cửa kho thường xuyên khi
Trang 16mất điện và cả khi có điện để duy trì nhiệt độ phòng ổn định, sản phẩm trong kho nênsắp xếp gọn gàng chặt chẽ và thông gió Ngoài ra trong quá trình cấp đông sản phẩm cóthể bị hao hụt do các tinh thể đá hình thành một phần nào đó sẽ phá vở tế bào của sảnphẩm làm cho chất dịch trong tế bào chảy ra sẽ đông lại cùng với đá Nên khi rã đôngcác chất dịch này sẽ chảy ra ngoài hòa tan vào trong nước làm cho trọng lượng của sảnphẩm giảm đi.
Hiện tượng tạo thành gai đá
- Nguyên nhân: Do nhiệt độ của không khí xuống thấp, một phần hơi nước bị hóa tuyết
và rơi xuống bề mặt sản phẩm, nước kết tinh trong cấu trúc của tuyết và dính chặt vào
bề mặt sản phẩm gây hiện tượng gai đá
- Khắc phục: sử dụng các dụng cụ không có nắp đậy hoặc châm nước nhiều hơn để lắp
hết bề mặt sản phẩm
Xuất hiện các đốm màu đen
- Khi bảo quản tôm ở 0oC chỉ trong 6 giờ những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dầnxuất hiện
+ Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt dần
+ Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt chuyển dần sang màu đục
+ Sau những biến đổi trên tôm bị long đầu, dãn đốt, lộ dần các vết nứt trên vỏ
+ Trên bề mặt thịt xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi Các đóm đenlớn dần và chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm
- Cách khắc phục
+ Xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản ướt thì sau 24 giờ phải thaynước một lần nếu phát hiện nước bị đen thì phải lựa bỏ con thối, ươn,… rửa sạchtoàn bộ rồi ướp đá lại nên nhúng rửa bằng nước chlorine 50ppm 10 phút trước khiướp đá
Trang 17Chương 3CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
3.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM NGUYÊN CON
3.1.1.Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý bênngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty, đối với nguyên liệu được tiếp nhận để sản xuấtmặt hàng whole cooked thì nguyên liệu khi tiếp nhận tại nhà máy phải còn sống Nguyênliệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến hoặc bảo quản Trường hợp chưa chếbiến kịp, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản,hạn chế giảm chất lượng nguyên liệu đến mức thấp nhất Đối với nguyên liệu sản xuấtmặt hàng whole cooked tôm được giết chết bằng đá lạnh ngay sau khi tiếp nhận Nguyênliệu sau khi rửa được đưa qua khâu phân loại thành các lô có cùng kích cở với nhau Các
Hình 3.1: sơ đồ quy trình chế biến tôm nguyên con
Bao góiRửa - cân - xếp khuôn
Xuất hàngBảo quản
Kiểm tra kim loạiCấp đông - tách khuôn - mạ băngTiếp nhận - rửa - bảo quản
Phân cở
Trang 18lô tôm sau khi phân cở xong được rửa sạch, để ráo, sau đó cân một lượng khối lượng quiđịnh tương ứng với mỗi khuôn tôm và tiến hành xếp khuôn Khuôn tôm được đưa vào tủđông tiếp xúc trong khoảng 90 phút đem ra tách khuôn Khuôn tôm đưa qua vòi phunnước để tách block tôm ra Block tôm được mạ băng bằng máy phun sương máy tự độngchuyển thành bán thành phẩm đến một cái bàn công nhân cho vào túi và đưa qua hệ thống
rà kim loại Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói Vớinhững Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại
a. Tiếp nhận
Để hoạt động sản xuất của công ty được diễn ra liên tục, tất cả các lô nguyên liệutrước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêuchất kháng sinh cấm sử dụng, kiểm tra nguyên liệu có đạt tiêu chuẩn chế biến hay không,nhằm đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng cho yêu cầu sản xuất, không gây ảnh hưởngđến người tiêu dùng Loại bỏ lô hàng không đạt chất lượng, tiêu chuẩn sản xuất, lô hàngkhông rõ nguồn gốc Với những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu sản xuất mặt hàngwhole, tiếp nhận để sản xuất các mặt hàng khác nếu lô nguyên liệu đó đạt theo TCCS:01/MP Những lô nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận được ghi đầy đủ thông tin trongphiếu tiếp nhận: lô, loại, khối lượng, vùng thu hoạch,…Đối với nguyên liệu còn sống phảitếp nhận từng phần, phần còn lại vẫn sục khí oxy cho đến khi tiếp nhận, sau đó đem đigiết chết bằng nước đá lạnh
b. Rửa - bảo quản
Rửa: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa với nồng độ
chlorine 100ppm Quy trình rửa tôm nguyên liệu được tiến hành theo các bước:
- Bước 1: tiếp nhận nguyên liệu nguyên con
- Bước 2: đổ nguyên liệu vào máy rửa sơ bộ
- Bước 3: mở bơm đẩy, bơm tưới và khởi động băng tải
- Bước 4: Chuyển tôm vào máy rửa chính ( thời gian 5 – phút)
- Bước 5: mở bơm đẩy, bơm tưới và khởi động băng tải
- Bước 6: hứng vào sọt đem đi bả quản hay chế biến
- Bước 7: thay nước sau khi rửa hết 500 – 700kg nguyên liệu
Bảo quản
Trong trường hợp sau khi rữa xong nhưng chưa chế biến ngay thì bảo quản bằngcách ướp đá trong các thùng cách nhiệt theo tỉ lệ 1:1 Lót một lớp đá phủ điều dưới đáythùng(lớp đá dày khoảng 10cm) sau đó đổ một lớp tôm (4 sọt đầy) rồi phủ một lớp đá( dày 5- 10cm) làm theo trình tự như vậy cho đến khi đầy thùng, bề mặt đá trên cùng dày
10 – 20cm Thường xuyên kiểm tra để lấp đá bề mặt, thường sử dụng đá ống hoặc đá xay
để bảo quản Nguyên liệu bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản có kèm phiếutiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó
Trang 19c. Phân cở
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh làm dập thân tôm, công nhânphải có tay nghề cao Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng Phân phảiđúng cỡ, đúng loại, tỉ lệ lẫn cỡ cho phép là 5% đối với phân cỡ thủ công Phải đặt thẻ
cỡ lên cỡ tôm đã được phân cỡ, phân loại
- Phân cỡ bằng máy: trong cùng một máy có thể phân được 7 -8 cỡ Tôm được phân theotrọng lượng lượng trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size Tùy trọng lượng mỗi con,nguyên liệu HLSO cần để sản xuất mặt hàng, qui cách tương ứng Trên mỗi máy đượccài đặt chế độ tự động ứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt) Tôm sau khirửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá 10kg/ mỗi bên,khi rải hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băngtải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân của máy, ứng với khối lượng của size nào thì cầngạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size đó Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện:size, mặt hàng, lô nguyên liệu Thường xuyên lấp đá bề mặt tôm các thùng chứa để duytrì nhiệt độ thân tôm ≤ 60C, đối với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt
độ tăng cho phép không vượt quá 100C Những thân tôm không thuộc các size cài đặt,
sẽ được hứng vào thùng chứa cuối băng tải của máy phân cỡ Thường xuyên kiểm tratrọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để kiểm tra độ chính xác của máytrong suốt quá trình phân cỡ
- Phân cỡ bằng tay: Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộngiữa các lô Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi rớt tôm xuống nền nhà.Trong quá trình phân cỡ tôm luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 60C Mỗi côngnhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được đưa vào thùngchứa Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại Công nhân kiểm cỡ phải liên tụcdùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lạinhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đếnbàn kiểm cỡ để được kiểm tra lại độ chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghirõ: lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm, ngày sản xuất Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai,phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng và được kiểm tra lại
d. Rửa - Cân - Xếp khuôn
- Tôm được rửa qua hai hồ nước.hồ thứ nhất có nồng độ chlorine 20 – 50ppm Hồ thứhai là nước lạnh
- Đối với sản phẩm thị trường Châu Âu không sử dụng chlrine để rửa
- Tôm được súc vào rổ, mỗi rổ không quá 5kg, rửa qua hồ thứ nhất rồi tới hồ thứ haitheo thứ tự
- Sau khi rửa tôm xong các rổ tôm được để lên giá đỡ để ráo trong 3 – 5 phút, số lượng
rổ tôm trên giá đỡ là 4 sau đó đem đi phân cở