báo cáo thực tập nhà máy thủy sản minh phú

LỜI CẢM ƠN  Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Cần Thơ tạo điều kiện cho em thực tập để học hỏi nhiều kiến thức bổ ích Đặc biệt, em gởi lòng biết ơn sâu sắc đến hai cô Huỳnh Thị Sữa cô Vi Nhã Trân tận tình hướng dẫn để em hoàn thành báo cáo Đồng thời em xin gởi lòng biết ơn đến ban lãnh đạo Công Ty chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang, chị công nhân công ty tận tình hướng dẫn,giúp đỡ em trình thực tập Do hạn chế thời gian kiến thức hạn hẹp nên báo cáo em tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý quý thầy cô để báo cáo tới hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 12 tháng năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Khánh Vi MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY AN TOÀN LAO ĐỘNG Nội quy phân xưởng An toàn lao động Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CỦA TÔM CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.4.1 Các yếu tố gây hư hỏng 2.4.2 Các trình biến đổi trình thu mua 2.4.3 Các trình biến đổi trình chế biến 2.4.4 Các trình biến đổi trình bảo quản 2.1 2.2 2.3 2.4 Chương 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM NGUYÊN CON 3.1.1 Thuyết minh quy trình a Tiếp nhận - rửa - bảo quản nguyên liệu b Phân cở - phân loại c Rửa - cân - xếp khuôn d Cấp đông – tách khuôn – mạ băng e Bao gói – bảo sản phẩm 3.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK a Sơ chế b Nguyên liệu bán thành phẩm c Lột PTO d Xử lý hóa chất 3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY a Cân b Máy rửa nguyên liệu c Máy tách khuôn – mạ băng d Máy phân cỡ e Máy kểm tra kim loại f Băng tải sơ chế g Tủ đông tiếp xúc h Máy bao gói Chương 4: AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 4.1 KHÁI NIỆM 4.2 AN TOÀN THỰC PHẨM 4.2.1 Vệ sinh nhà xưởng 4.2.2 Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị sử dụng nhà máy 4.2.3 Vệ sinh cá nhân 4.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Chương 5: ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT DOANH NGHIỆP VÀ ĐỊNH HƯỚNG 5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT CỦA DOANH NGHIỆP 5.1.1 Sơ đồ tổ chức công ty 5.2 ĐỊNH HƯỚNG CỦA CÔNG TY 5.2.1 Mục tiêu 5.2.2 Chiến lược phát triển DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: công ty cổ phần chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Hình 1.2: tôm HLSO Hình 1.3: tôm đông block Hình 1.4: tôm xiên que Hình 1.5: tôm ring Hình 1.6: tôm NOBASHI Hình 1.7: tôm sushi Hình 1.8: sơ đồ tổ chức công ty Hình 2.1: tôm sú loại Hình 2.2: tôm sú loại Hình 2.3: tôm thẻ loại Hình 2.4: tôm thẻ loại Hình 3.1: sơ đồ quy trình chế biến tôm nguyên Hình 3.2: sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông block Hình 3.3: cân Hình 3.4: Máy rửa nguyên liệu Hình 3.5: Máy tách khuôn – mạ băng Hình 3.6: Máy phân cỡ Hình 3.7: Máy kểm tra kim loại Hình 3.8: Băng tải sơ chế Hình 3.9: Tủ đông tiếp xúc Hình 3.10: Máy bao gói DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: thành phần hóa học tôm thẻ Bảng 2.2: thành phần hóa học tôm sú Bảng 2.3: tiêu chuẩn đánh giá tôm sú Bảng 2.4: tiêu chuẩn đánh giá tôm thẻ DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮC HOSO Head On Shell On Shrimp HLSO Head Shell On PD Peeled And Deveined Shrimp PTO Peeled Tail On PUD Peeled Undeveined Shrimp IQF Individual Quick Frozen SSOP Sanitation Standard Operating Procedrnes HACCP Hazard Analysis Critical Contronl Points TCN tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn việt nam GMP Good Manufacturing Practices Chương TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ Hình 1.1: công ty cổ phần chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang - Tên doanh nghiệp: công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang - Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD PROCESSING - CORPORATION Tên viết tắt: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD CORP Địa chỉ: lộ 9, đường 3A, khu công nghiệp sông Hậu – GĐI Châu Thành – Hậu Giang Điện thoại: 84-711-222-877 Fax: 84-711-222-877 Email: minhphu@minhphu.com Website: www.minhphu.com Công ty cổ phần chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang thành viên tập đoàn Minh Phú, khởi công xây dựng vào ngày 07/8/2009 vào hoạt động vào ngày 10/7/2011 Nằm khu vực đồng sông Cửu Long, vùng trọng điểm nguyên liệu với diện tích 45.000 m2, suất 80 – 100 tấn/ngày Vùng nguyên liệu chủ yếu: Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre, Trà Vinh, Bình Thuận, Ninh Thuận, Kiên Giang, Vũng Tàu,… Công ty áp dụng hệ thống chất lượng HACCP, GMP, SSOP, ISO 22000 để khẳng định công ty đặt chất lượng an toàn thực phẩm lên hàng đầu 1.2 NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Kỹ thuật ngày cao công nghệ đại nhà máy hướng đến sản xuất mặt hàng cao cấp, mặt hàng qua chế biến để xuất nước Nhà máy ý đến sản xuất mặt hàng nước nhằm tăng suất cho nhà máy Hiện nhà máy cung cấp cho khách hàng mặt hàng như: tôm tươi đông lạnh (IQF,BLOCK), dạng tôm HOSO, HLSO, PD, PTO, NOBASHI, RING, xiên que,… Hình 1.4: tôm xiên que Hình Hình 1.3: 1.2: tôm tôm đông HLSO block Hình 1.6: tôm NOBASHI Hình 1.7: tôm sushi 1.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 1.3.1 Nội quy phân xưởng - Đi làm quy định điều hành sản xuất - Đầy đủ bảo hộ lao động quy định trước vào phân xưởng (áo, quần, nón lưới, yếm, bao tay, ủng) - Không mang bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh - Không máng chung bảo hộ lao động thường phục Hình 1.5: tôm ring - Không mang thức ăn, nước uống, thuốc vào khu tư trang phân xưởng - Không mang đồng hồ, nữ trang (cà rá, vòng, tai, dây chuyền,…) vật dụng cấm (theo bảng quy định) vào phân xưởng - Móng tay phải cắt ngắn không sơn tham gia sản xuất - Không đùa giỡn, nói chuyện, khạc nhổ phân xưởng - Không lại khu vực sản xuất yêu cầu điều hành sản xuất - Thực nghiêm túc quy định liên quan quy trình vệ sinh, quy trình sản xuất tuân theo quy định hướng dẫn điều hành, tổ trưởng, KCS 1.3.2 An toàn lao động Trong lao động sản xuất có cố đáng tiếc xảy ra, dù thiệt hại nghiêm trọng hay nghiêm trọng điều ảnh hưởng đến tinh thần, sức khỏe tính mạng người lao động, gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất xí nghiệp vậy, để đảm bảo an toàn cho công nhân an tâm tham gia sản xuất tăng suất lao động công ty đề qui định an toàn lao động  An toàn cho người lao động - Công ty có phòng y tế riêng để khám sức khỏe điều trị cho công nhân - Công nhân phải có giấy chứng nhận sức khỏe không mắc bệnh truyền nhiễm - Công ty có tổ chức khám sức khỏe định kỳ 1/năm phận sản xuất tươi, 2/năm phận sản xuất  An toàn máy móc thiết bị - Tuân theo nguyên lý vận hành hoạt độngcủa thiết bị - Không tự ý vận hành hay sữa chữa thiết bị, phải báo cho tổ sữa chữa điện - Các thiết bị máy móc hoạt động phải dán hướng dẫn có khoảng cách an toàn  cho người lao động Lắp đặt thiết bị giảm âm nhằm hạn chế tiếng ồn Công nhân tham gia điều khiển máy phỉ người có trình độ tay nghề cao, am hiểu nguyên tắc hoạt động máy Máy móc, thiết bị phải che chắn đảm bảo an toàn, kiểm tra, bảo trì định kỳ Hệ thống ống dẫn hóa chất sử dụng cho loại máy hệ thống dây điện phải bao bọc kiểm tra thường xuyên An toàn hóa chất Kho hóa chất phải cách ly với khu sản xuất người không phận cấm vào Hóa chất phải bảo quản lọ có dán nhãn cho phép cục an toàn thực phẩm Hóa chất nhập vào kho công ty phải đảm bảo bao bì nguyên vẹn, sạch, không bị rách, thời hạn sử dụng Trong trình tiếp nhận hóa chất có vấn đề nghi ngờ, không rõ nguồn gốc, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp để riêng không sử dụng có chứng thỏa đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng Hóa chất sử dụng mục đích có hồ sơ theo dõi, cần lấy sử dụng thường xuyên kiểm tra kho để đảm bảo an toàn vật tư hóa chất để biết hạng sử dụng hay hóa chất bị vón cục, giảm chất lượng không sử dụng Tất hóa chất sử dụng nhà máy điều phải cho phép thông qua đồng ý ban giám đốc có lập danh mục rõ ràng  An toàn cháy nổ Công ty có trang bị đầy đủ dụng cụ phòng cháy chữa cháy như: hệ thống còi, loa tự động báo cháy đảm bảo có cố phát kip thời nhằm đảm bảo tính mạng tài sản cho người bố trí lối phân xưởng, ỡ nơi dễ cháy dễ thấy Cấm câu, mắc sử dụng điện tùy tiện sau làm việc, kiểm tra lại thiết bị tiêu thụ điện sau làm việc.Công ty thường tổ chức đợt tập huấn cho công nhân phòng cháy chữa cháy tháng/lần, tham gia tuyên truyền, vận động người thực có cố thực theo thao tác: báo động gấp, cúp cầu dao điện xảy cháy, dùng bình chữa cháy, cát, nước dập tắt gọi 114  An toàn kho bảo quản Đặc điểm khu vực nhiệt độ thấp, công nhân phải có sức khỏe tốt để tránh cố xảy thay đổi nhiệt độ Phải trang bị đầy đủ quần áo, nón trùm đầu, găng tay theo quy định để chóng lạnh Khu vực trang bị camera quan sát hệ thống báo động có cố xảy công nhân Vào kho phải có từ hai người trở lên có người đứng gác cửa Kho bố trí gọn gàng, hàng hóa bố trí kệ theo dãy có khoảng cách an toàn, có lối thuận tiện để dễ dàng vào hàng hóa Tránh tượng đỗ vỡ dẫn đến tai nạn lao động xảy Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1  ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM Tôm sú Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp Tên khoa học: Penacus Monodon Fabricius Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ: Penaeus Fabricius Loài: Monodon - Đặc điểm hình thái: loại tôm có kích thước lớn, tươi vỏ đầu ngực có vằn ngang (tôm biển có vằn trắng trắng xanh xen kẽ, nước lợ có màu xanh đen) Con có kích thước lớn đực Nhìn từ bên ngoài, tôm có nhận sau: 3.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK Tiếp nhận - rửa - bảo quản Sơ chế Phân cở - phân loại Nguyên liệu bán thành phẩm Lột PTO, PD, EZP Xử lý hóa chất Rửa – cân – xếp khuôn Cấp đông- tách khuôn – mạ băng Kiểm tra kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng Hình 3.2: sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông block 3.2.1 THUYẾT MINH QUY TRÌNH a Sơ chế Nguyên liệu sau rửa đưa vào khâu sơ chế lặt đầu trình sơ chế tiến hành nhanh vòi nước chảy thao nước thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm làm dứt duôi tôm - Yêu cầu + Các dụng cụ chế biến bàn, khuôn khay, móng, dao làm bằn inox làm nhôm có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không rỉ, dễ làm vệ sinh + Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm: yếm, bao tay, bơ, rổ, tim, dao vệ sinh Chlorine 100ppm rửa lại nước + Mỗi công nhân có cách làm khác nhiên phải đảm bao tôm không bị nhiều thịt + Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa,… khởi động hoạt động tốt + Kiểm tra dụng cụ chế biến: dao, rổ, thùng chứa phải thật + Các băng tải chế biến, băng tải nạp liệu băng tải đầu vỏ vệ sinh hoạt động tốt hồ nước băng tải nạp liệu chuẩn bị đầy đủ nước lạnh - Quá trình sơ chế: + Các lô tôm khác sơ chế băng chuyền khác để tránh lẫn lộn + Tôm nguyên liệu sau rửa từ thùng bảo quản lấy đổ vào hồ nước băng tải nạp liệu lấp đá phủ kín bề mặt + Mở băng tải nạp liệu để đưa tôm lên băng tải chế biến, tôm chưa chế biến đưa vào hai băng tải hai bên, băng tải để tôm sau chế biến + Đối với tôm chưa chế biến nằm băng tải, hứng vào cuối băng tải đưa trở lại băng tải nạp liệu + Tôm thịt sau sơ chế cho vào băng tải chuyển đến cuối băng tải, tôm rửa vòi nước lạnh trước hứng vào rổ để nước cân trước phân cở - Tiến hành sơ chế + Tôm vỏ: tôm lặt đầu sau dùng mũi dao cạo phần thịt rút tim vòi nước chảy + Tôm thịt: tôm lặt đầu, lột hết vỏ bấm đầu cánh đuôi rút đuôi khỏi thân tôm, sau dùng mũi dao cạo phần thịt rút tim vòi nước chảy - Phế liệu (đầu, vỏ tôm,…) cho vào máng chứa trục vít đẩy băng tải phế liệu đưa kho chứa - Sau cân, tôm lấp đá kỹ để trì nhiệt độ thân tôm 6oC, lô bảo quản tách biệt ghi rõ thông tin thẻ truy xuất b PTO - Tôm lắp đá đưa lên băng chuyền đưa đến công nhân Sau lột PTO xong đưa lên băng chuyền đưa đến vòi nước có áp lực cao phun từ xuống để rữa tạp chất bám tôm Lấy rỗ hứng tôm, để đem cân để xác định để xác định suất làm việc công nhân - Thao tác: tôm lột vỏ chừa đốt cuối (đốt thứ 6) đuôi tôm Công nhân dùng móng tay sắt lột hết vỏ tôm từ đôt đầu đên hết đốt thứ (theo yêu cầu khách hàng) - Yêu cầu: tiến hành nhanh vòi nước chảy, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm làm đứt đuôi tôm phải trì nhiệt độ thân tôm