4.1. KHÁI NIỆM
- Quản lý chất lượng: là những cách thức và hoạt động kiểm soát chất lượng. Quản lý chất lượng không phải là hoạt đọng riêng lẻ nó có tổ chức kiểm soát và phân bố các nguồn lực để đạt được mục tiêu chất lượng. hay nói cách khác quản lý chất lượng bao gồm cả kiểm soát chất lượng và đảm bảo chất lượng.
- An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến. - Ngộ độc thực phẩm: còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực có
các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
4.2. AN TOÀN THỰC PHẨM
Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế và chế biến th2 những bề măt tiếp xúc với thực phẩm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ, tránh lây nhiễm các chất gây mất an toàn thực phẩm. Để thực hiện được cần có quy trình vệ sinh cá nhân, nhà xưởng, dụng cụ chế biến,… hợp lý
4.2.1.Vệ sinh nhà xưởng
• Quy trình
- Bước 1: Dội nước sạch cho trôi hết tạp chất - Bước 2: Chà rữa kỹ bằng bàn chảy và xà bông - Bước 3: Dội sạch xà bông
- Bước 4: Dội nước Anolyte 100-200 PPM (10-15 phút) - Bước 5: Dội lại bằng nước sạch
• Yêu cầu nhà xưởng
- Nhà xưởng của công ty được thông gió tốt để tránh mùi hôi và đảm bảo điều kiện thoáng mát cho sản xuất.
- Nền nhà xưởng được thiết kế có độ dốc, láng nhưng vẫn có độ bám dính để thuận tiện cho việc đi lại, vệ sinh và thoát nước.
- Tường nhà xưởng được lát gạch men màu sáng cao lên đến trần, các gốc tường có độ cong thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
- Khi vệ sinh thì dùng vòi nước áp lực cao để rửa trôi bụi bẩn bám vào nền tường như: vỏ tôm, gạch tôm, chỉ tôm... và dùng bàn chải chà sạch, sau đó sát trùng bằng nước
Chlorine có nồng độ 100 – 200 ppm và rửa lại bằng nước sạch. Thường xuyên khai thông cống rãnh, giúp thoát nước tranh ứ đọng. Các hồ nước dùng cho việc nhúng ủ, các thau nhúng găng tay, rửa yếm thường xuyên được thay nước mới trước và cuối ca khi công nhân ra vào xưởng.
- Đối với kho lạnh vì thường xuyên bị đóng tuyết dễ gây té ngã cho công nhân, vì vậy khâu vệ sinh được làm rất kỹ.
4.2.2.Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị dùng trong sản xuất.
• Điều kiện về cơ sở vật chất
- Không độc, không hấp thụ,không gây mùi vị lạ, hay làm biến đổi màu sắc của sản phẩm. các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khây và bề mặt tếp xúc các sn3 phẩm đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không b5 hư hại và phải an toàn.
- Dụng cụ như: thau, rổ, thùng chưa đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu sự tác động nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng không làm ảnh hưởng đến chất lượng.
• Đối với dụng cụ chế biến.
- Bàn chế biến: Dội bằng nước pha Chlorine 100ppm sau đó dội lại bằng nước sạch. Dùng khăn sạch lau khô bàn rồi dùng cồn 70% xịt lên mặt bàn. Riêng đối với khâu tẩm bột thì dùng khăn tẩm Chlorine 100ppm để lau bàn.
- Thau, rổ, kéo, dao... nhúng qua nước Chlorine 100ppm rồi nhúng rửa lại bằng nước sạch. Sau mỗi ca tất cả đều được chà rửa bằng xà phòng cho thật sạch.
- Khuôn, mâm, khay, bọc PE được làm vệ sinh ở một phòng riêng trình tự như sau: nhúng qua nước sạch để rửa trôi các cặn bẩn bám trong dụng cụ rồi khử trùng bằng Clorine 100ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
• Đối với máy móc thiết bị.
- Tất cả các máy móc, thiết bị phục vụ cho việc sản xuất của xí nghiệp điều được vệ sinh định kỳ và khử trùng theo quy định để ngăn ngừa vi sinh vật phát triển dẫn đến làm hư hỏng sản phẩm, góp phần nâng cao hoạt động của thiết bị.
- Đầu tiên dùng vòi phun nước sạch rửa hết những vật bám rồi chà rửa bằng xà phòng, nước sạch, khử trùng bằng nước Chlorine 100ppm rồi cuối cùng rửa lại bằng nước sạch.
4.2.3.Vệ sinh cá nhân
Trong quá trình sản xuất phải tuân thủ vệ sinh đầu ca và cuối ca • Vệ sinh đầu ca:
+ Vệ sinh tay: chà rữa kỹ bằng bàn chảy và xà bông bằng nước sau đó rửa sạch xà bông. Ngâm tay trong dung dịch Anolyte 50 PPM (10giây) và rữa lại bằng nước sạch, sấy khô tay rồi khử trùng bằng cồn 70oC(cả hai mặt).
+ Thay bảo hộ lao động theo trình tự như sau:
mang ủng mặc áo quần bảo hộ
Đội nón lưới nón trùm đầu
+ Lăn tóc
Bước 1: Kiểm tra tóc đã kín hoàn toàn trong lưới trùm tóc và nón bảo hộ Bước 2: Lăn xung quanh vành nón, lưỡi trai và bên trên nón
Bước 3: Lăn phía trước áo bảo hộ, bên trái và bên phải từ trên xuống
Bước 4: Dang thẳng tay, lăn từ vai đến bàn tay, lăn cả bên trên và bên dưới cánh tay. Bước 5: Lăn phía sau áo bảo hộ bên trái và bên phải từ trên xuống.
+ vệ sinh tay
Bước 1: Rửa sạch bằng nước sạch
Bước 2: Chà rửa sạch bằng xà phòng (chà rửa sạch khắp lòng bàn tay, mu bàn tay, giữa các ngón tay và đầu các ngón tay)
Bước 3: Rửa sạch lại bằng nước sạch
Bước 4: Nhúng qua chlorine với nồng độ 50ppm Bước 5: Sấy khô tay
Bước 6: Sát trùng cồn 70OC (xịt cồn 02 mặt bàn tay, xoa đều hai bàn tay với nhau để tăng hiệu quả của việc sát trùng)
+ Khi đi vào khu vực sản xuất công nhân phải lội qua hai hồ nước nhúng ủng có pha Clorine 100 – 200ppm
+ Đi qua buồng thổi gió: Đi qua buồng thổi gió để thổi bụi, tóc bám trên bảo hộ lao động nếu có, khi qua buồng thổi gió phải tuân thủ các yêu cầu số người tối đa qua buồng thổi gió một lượt không quá 06 người. Ngưng vào khi buồng thồi gió bắt đầu đóng Không tự động ngắt buồng hút giữa chừng. Khi ở trong buồng thổi gió, quay 01 vòng khi buồng thổi gió đang hoạt động và không được bít hoặc hơ tay ở các ống thổi gió.
+ Vệ sinh yếm và bao tay: Sau khi qua buồng thổi gió, trước khi sản xuất phải mang yếm, bao tay và vệ sinh bao tay theo trình tự sau:
Bước 1: mang yếm. Bước 2: mang bao tay.
Bước 3: nhúng bao tay trong nước chlorine 100ppm. Bước 4: rửa lại bằng nước sạch
• Vệ sinh cuối ca.
Công nhân vệ sinh găng tay và yếm như sau: rửa nước sạch sau đó chà rửa kỹ bằng bàn chảy và xà bông rồi ngâm tay trong dung dịch Anolyte 100 PPM (10-15 phút) và rửa lại bằng nước sạch.
4.3. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Để đảm bảo an toàn thực phẩm nhà máy đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO22000,….
4.3.1.Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối quy và áp dụng các biện pháp kiểm soát phòng ngừa các mối nguy đáng kể tại điểm tới hạn.
HCCP là một dụng cụ có thể đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Mặc dù HACCP nhằm mục đích chính là kiểm soát độ an toàn nhưng những nguyên tắc của nó có thể áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn nhu: dán nhãn, phân hạng, khối lượng,…
Nguyên tắc của HACCP
- Phân tích mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá trình sản xuất và đề xuất các biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy đã nhận diện.
- Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến để kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện.
- Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tại mỗi CCP để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm trong tầm kiểm sóa hay không.
- Đề ra các hoạt động sữa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
- Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi với hệ thống.
- Thiết lập hệ thống lưu giữ các hồ sơ ghi chép để cung cấp các tài liệu trung thực cho biết khi nào giới hạn được thỏa mãn, khi nào bị vi phạm và hoạt động sữa chữa được tiến hành nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát.
4.3.2. Các chương trình tiên quyết áp dụng HACCP
a. Qui phạm sản xuất tốt (GMP)
- Khi chưa áp dụng HACCP vào quản lý chất lượng thì GMP được áp dụng như một chương trình quản lý chất lượng hữu hiệu. khi áp dụng HACCP thì GMP trở thành một chương trình hổ trợ rất hiệu quả cao cho HACCP.
- Quy phạm thực hành tốt (GMP) là các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhẳm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại cho người tiêu dùng.
- Những vấn đề này thể hiện ở các yếu tố:
+ Nhanh (thời gian) thời gian chế biến sản phẩm. + Sạch (vệ sinh): nước, dụng cụ, vệ sinh cá nhân.
+ Lạnh (nhiệt độ): nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm trên dây chuyền. b. Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
Là qui trình làm vệ sinh và các thủ tục kiểm soát vệ sinh và là một chương trình tiên quyết của HACCP.
Các lĩnh vực cần kiểm soát vệ sinh:
- SSOP- 01: An toàn nguồn nước và xử lý nước - SSOP – 02: An toàn nước đá
- SSOP- 03: Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - SSOP- 04: Kiểm tra và ngăn ngừa nhiễm chéo. - SSOP- 05: Vệ sinh cá nhân
- SSOP- 06: Bảo quản và sử dụng đúng cách hóa chất - SSOP- 07: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - SSOP- 08: Kiểm tra sức khỏe cho công nhân - SSOP- 09: Kiểm soát động vật gây hại - SSOP- 10: kiểm soát chất thải
4.3.3.Các bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP
- Thành lập đội HACCP - Mô tả sản phẩm
- Xác định phuông thức sử dụng sản phẩm - Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ - Thẩm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế
- Tiến hành phân tích từng mối nguy, xác định các biện pháp kiểm soát - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
- Thiết lập các tới hạn giới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
- Đề ra hoạt động sữa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra - Thiết lập các thủ tục thẩm tra
- Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Chương 5