BÁO cáo KIẾN tập NHÀ máy AJINOMOTO BIÊN hòa NHÀ máy YAKULT VIỆT NAM NHÀ máy BIA HEINEKEN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN SVTH: Phan Thị Trâm Anh Lớp: 09DHTP3 MSSV: 2005181010 TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2021 DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN Thời gian tham quan STT Nhà máy Nhà máy bia Heineken Việt 12g00, ngày 9/9/2019 Nam Nhà máy Yakult Việt Nam Nhà máy Ajinomoto Long 7g00, ngày 20/2102020 Thành 7g00, ngày 23/9/2019 Ghi MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Bài Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 1.1 Giớt thiệu nhà máy 1.1.1 Lịch sử Heineken 1.1.2 Giới thiệu nhà máy bia việt nam 10 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất 11 1.2.1 Quy trình cơng nghệ 12 1.2.2 Thuyết minh quy trình .12 1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 15 1.2.4 sở Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 16 1.3 Nhận xét – kiến nghị .27 Bài Bài thu hoạch công ty Yakult Việt Nam 28 2.1 Giới thiệu nhà máy 28 2.1.1 Lịch sử hình thành .28 2.1.2 Công ty yakult Việt Nam 28 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult 30 2.2.1 Quy trình cơng nghệ 30 2.2.2 Thuyết minh quy trình .31 2.3 sở Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 33 2.4 Nhận xét – kiến nghị .43 Bài Bài thu hoạch nhà máy Ajinomoto Long Thành 44 3.1 Lịch sử hình thành 44 3.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam 45 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột Ajinomoto 47 3.3.1 Quy trình cơng nghệ 47 3.3.2 Thuyết minh quy trình .47 3.4 Đánh giá mực độ an toàn sản phẩm 50 3.5 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 51 3.6 Nhận xét – kiến nghị 60 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Các sản phẩm nhà máy Heineken Việt Nam Hình 1.2: Quy trình công nghệ sản xuất bia Hình1.3: Quy trình chiết chai Hình1.4: Quy trình đóng lon Hình 2.1: Cơng ty Yakult Việt Nam Hình 2.2: Sữa chua uống lên men Yakult Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult Hình 3.1: Tiến sĩ Kikunae Ikeda Hình 3.2: nhà máy Ajinomoto Long Thành Hình 3.3: Các sản phẩm công ty Ajinomoto Hình 3.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất bột MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy bia Heineken Việt Nam Bảng 2.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy Yakult Việt Nam Bảng 3.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy Ajinomoto Long Thành LỜI MỞ ĐẦU Kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có hội cọ sát thực tế, gắn kết lí thuyết học trường mơi trường thực tiễn bên ngồi Đây bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp tới công việc tương lai Hiện nay, ngành cong nghệ thực phẩm có xu hướng phát triển lớn Em sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, em cần có tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt kiến thức qua sát thc tế để biết vận dụng kiến thức thực tế Nhờ học phần kiến tập mà em biết phần điều đơi nét cơng ty thực phẩm, biết công ty thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu, tiêu gì, quy trình sản xuất, xử lý nước thải áp dụng hệ thống quản lí chất lượng chi tiết em biết cụ thể nhà máy mà em tham quan thực tế, nhà máy: nhà máy bia Heineken Việt Nam, nhà máy Yakult Việt Nam, nhà máy Ajinomoto Long Thành Phần báo cáo em tham quan thực tế ba nhà máy Vì thời gian tham qua có hạn , em chưa thật nắm rõ tham quan cách sâu sắc , số lượng kiến thức em hạn chế Nên báo cáo cịn nhiều sai sót điều không tránh khỏi mong thầy cô thông cảm em mong nhận góp ý thầy để có thêm kiến thức kinh nghiệm thân Bài Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 1.1 1.1.1 - - Giớt thiệu nhà máy Lịch sử Heineken 1864: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy bia Haystack 1873: Công ty Bierbrouwerij Maatschappij N.V (HBM) sở hữu nhãn hiệu Heineken thành lập 1889: Heineken nhận khen danh dự “Diplome de Grand Prix” Hội chợ Quốc tế Paris 1900: Heineken nhập thùng bia vào châu Phi 1933: Sau 13 năm bị ngăn cấm, thương hiệu Heineken đặt chân thành công lên miền đất châu Mỹ hứa hẹn 1937: Nhà máy bia Nederlandsch-Indische Bierbrouwerij Maatschappij, Multi Bintang, bắt đầu vào hoạt động 1939: Heineken lên sàn chứng khoán Hà Lan 1946: Heineken thâm nhập vào thị trường Nigeria 1968: Heineken mua lại Amstel, đối thủ lớn Hà Lan 1968: Vào ngày đầu năm 1968, khán giả truyền hình Hà Lan thấy một điều chưa thấy trước đây: quảng cáo bia Quảng cáo truyền hình sản phẩm nước mắt năm trước (trễ nhiều so với Hoa Kỳ, quốc gia có quảng cáo từ đầu thập niên 40 kỷ trước) Tuy nhiên, năm Hà Lan, quảng cáo thức uống có cồn bị nghiêm cấm Nhưng lệnh cấm khơng kéo dài lâu, dỡ bỏ ngày năm 1968, thương hiệu bia Heineken đến từ thành phố Amsterdam sẵn sàng công phá Những đoạn ngôn ngữ tiếng Hà Lan mang ý nghĩa thuyết phục người tiêu dùng tin vào điều phổ biển rộng rãi ngày nay: người thưởng thức bia đóng chai nhà vị đảm bảo uống bia tươi rót từ thùng Mark van Iterson, người đứng đầu lĩnh vực thiết kế Heineken toàn cầu, nghiên cứu tài liệu lưu trữ công ty, cho hay: - - “Khẩu hiệu quảng cáo truyền hình thời kỳ mà bia đóng chai cịn mẻ Bởi giai đoạn đó, người ta thường uống bia thùng chứa gỗ.” Vì vậy, quảng cáo “thực chất đảm bảo chất lượng” Khẩu hiệu “Heerlijk Helder Heineken”, hiểu nôm na “Heineken tinh sạch, thơm ngon” hay “Heineken tuyệt vời”, Alfred “Freddey” Heineken sáng tạo từ vài năm trước Cháu trai người sáng lập thương hiệu Gerad Heineken, Freddy Heineken người đứng đầu việc quảng cáo Heineken thời đại ngày người góp phần xây dựng hãng bia trở thành thương hiệu toàn cầu 1975: Một nhà máy bia vào sản xuất Zoeterwoude, Hà Lan, trở thành nhà máy bia lớn châu Âu thời 1991: Nhà máy bia Amsterdam trước chuyển thành bảo tàng Heineken đổi tên thành Heineken Experience vào năm 2001 2003: Heineken thâu tóm thương hiệu bia Brau Union Áo, Romania, Hungary, Cộng hòa Séc Ba Lan 2008: Heineken thâu tóm Tập đồn Scottish & Newcastle, chủ sở hữu thương hiệu bia Foster's, Kronenbourg 1664 2009: Heineken thành lập tổ chức Heineken Africa Foundation nhằm hỗ trợ cải thiện sức khỏe cho người dân nước Châu Phi khu vực Sahara 2010: Heineken mua lại mảng kinh doanh bia FEMSA Mexico Brazil 2012: Heineken nắm toàn quyền kiểm sốt Nhà máy bia Châu Á Thái Bình Dương (Asia Pacific Brewery, APB), chủ sở hữu thương hiệu tiếng Tiger, Larue châu Á (*) Heineken Experience - - Cơ sở công nghiệp xây dựng nhà máy bia Heineken vào năm 1867, sở phục vụ sản xuất bia hãng năm 1988 nhà máy đại xây dựng ngoại ô thành phố Năm 1991, nhà máy bia mở cửa cho công chúng địa điểm du lịch trung tâm cung cấp thông tin cho du khách, gọi "Trung tâm xử lý thông tin Heineken" (tiếng Hà Lan: Heineken ontvangst-en informatiecentrum) Và nơi nhanh chóng thu hút nhiều khách du lịch viếng thăm để trở thành địa điểm du lịch tiếng - - - Amsterdam Năm 2001, trung tâm đổi tên thành "Heineken Experience" (trải nghiệm Heineken) Sau năm tu sửa mở rộng mở rộng dựa theo thiết kế Bob Rogers, nhà máy mở cửa trở lại vào ngày tháng 11 năm 2008 Sự thay đổi nhà máy bao gồm vật lịch sử, thăm dò sản phẩm lấy mẫu triển lãm tương tác có sử dụng công nghệ đa phương tiện truyền thông công nghệ cao Mục đích Heineken muốn mang lại trải nghiệm thú vị cho khách tham quan thông qua kết nối bia với lịch sử Heineken Cũng cần nói thêm sở sản xuất bia Heineken không mốc lịch sử riêng Heineken, điểm thuộc Tuyến đường di sản công nghiệp châu Âu Trong số 845 địa điểm 29 quốc gia châu Âu giới thiệu có 66 điểm thuộc tuyến đường ERIH Các tuyến đường cho thấy lịch sử nguồn gốc ngành công nghiệp châu Âu Sự phát triển HEINEKEN châu Á: 30 nhà máy 14 quốc gia Tập đoàn Asia Pacific Breweries có quan hệ hợp tác liên doanh với HEINEKEN từ lâu Ngày 18/6/96 tập đoàn APB cấp giấy phép đầu tư thành lập nhà máy bia tỉnh Hà Tây Nhà máy bắt đầu khởi công xây dựng hoàn thành lắp đặt thiết bị vào tháng năm 2003 với công suất 300.000 hecto lít/năm Tháng 3/2008 Nhà máy nâng cơng suất lên 500.000 hecto lít Tháng 18/11/2011 nhà máy hồn thành gia tăng cơng suất lên 875.000 hecto lít Tháng 3/2014 nhà máy hoàn thành toàn giai đoạn mở rộng nhà máy tăng tổng cơng suất lên 1.500.000 hecto lít Nhà máy bia Thành phố Hồ Chí Minh đạt nhiều chứng nhận chất lượng an tồn, gồm có: 1.1.2 Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001 Chứng nhận hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: FSSC 22000 Chứng nhận hệ thống quản lý môi trường: ISO 14001 Giới thiệu nhà máy bia việt nam Hình 3.2: nhà máy Ajinomoto Long Thành  Sản phẩm chủ yếu công ty Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục phát triển đa dạng có sáu dịng sản phẩm bao gồm: Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng, Gia vị tiện dụng, thức uống giải khát sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp Bao gồm sản phẩm như: bột Ajinomoto, hạt mêm Aji-ngon, sốt Mayonnaise Ajingon, cà phê lon BIRDY, gia vị nêm sẵn Aji-Quick, nước tương Phú Sĩ, cà phê trà sữa birdy hòa tan 3in 1, trà Matcha sữa Birdy 3in 1, sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick, giấm gạo lên men, Hình 3.3: Các sản phẩm cơng ty Ajinomoto 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột Ajinomoto 3.3.1 Quy trình cơng nghệ Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất bột 3.3.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Sử dụng trồng tự nhiên làm nguyên liệu thô: chúng vận chuyển đến nhà máy Mía: ép để thu mật mía Các nguyên liệu khác như: sắn (khoai mì), ngơ (bắp), gạo lúa mì chế biến để thu tinh bột Sau tinh bột chuyển thành dung dịch đường sử dụng Bước 2: Acid glutamic sản xuất qua trình lên men - Ngun liệu thơ chất dinh dưỡng khác tiệt trùng bắng nhiệt đưa vào bồn lên men - Các vi sinh vật có khả sản sinh acid glutamic bổ sung vào mơi trường lên men - Acid glutamic giải phóng vào trình lên men - Các vi sinh vật có khả sản sinh acid glutamic tiêu thụ đường - Sau đường chuyển hóa từ từ thành acid glutamic - Cuối acid glutamic giải phóng vào mội trường lên men Bước 3: Acid glutamic thu hồi qua trình kết tinh Acid glutamic kết tinh cách acid hóa mơi trường lên men Khối tinh thể acid glutamic tách khỏi môi trường len men acid hóa Bước 4: Acid glutamic chuyển thành mononatri glutamate Khi cho khối tinh thể acid glutamic vào dung dịch natri hydroxit (dùng cho thực phẩm), acid glutamic chuyển thành mononatri glutamate Mononatri glutamate có ưu tính tan dộ bền bảo quản để làm gia vị thực phẩm So với acid glutamic, mononatri glutamate dễ tan nước, có khả hút ẩm có vị umami mạnh Bước 5: Dung dịch mononatri glutamate làm Được làm cách sử dụng than hoạt tính để loại bỏ tạp chất Bước 6: Mononatri glutamate kết tinh Dung dịch mononatri glutamate làm cô sấy tinh thể mononatri glutamate tạo hình Bước 7: Tinh thể mononatri glutamate sấy khô Các tinh thể rung, ln chuyển sấy khơng khí nóng hệ thống khép kín Bước 8: Các tinh thể mononatri glutamate cân đóng gói - Sản phẩm thu bột Ajinomoto Bước 9: Ajinomoto phân phối tới khách hàng 3.4 Đánh giá mực độ an tồn sản phẩm Tính an tồn bột khẳng định nhiều lần quan điều hành tổ chức khoa học toàn giới: Tổ chức Lương Nông (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Liên Hợp Quốc thành lập ủy ban - Ủy ban Hỗn hợp Chuyên gia FAO/WHO Phụ gia Thực phẩm (JECFA) để đánh giá tính an tồn phụ gia thực phẩm Tổ chức JECFA đánh giá tính an tồn glutamate vào năm 1970, 1971 1987 Sau lần đánh giá tính an tồn, JECFA xếp bột vào danh mục an toàn với “Liều dùng hàng ngày (ADI) không xác định” Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm Cộng đồng chung châu Âu (SCF) khẳng định tính an toàn bột Sau cân nhắc nghiên cứu tiên tiến glutamate, SCF đưa báo cáo vào năm 1991 rõ “liều dùng hàng ngày bột không xác định” Năm 1995, Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Liên bang Mỹ (FASEB) tái khẳng định tính an tồn bột trước cơng chúng Trong nghiên cứu FDA ủy nhiệm, FASEB khơng tìm thấy chứng cho thấy mối liên quan bột với ảnh hưởng nghiêm trọng lâu dài sức khỏe Điều dẫn FDA đến việc tái khẳng định bột thành phần thực phẩm an tồn liều lượng sử dụng bình thường Năm 2002, Cơ quan Quản lý Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New Zealand tiến hành xem xét tính an tồn bột Nhà khoa học đứng đầu tổ chức kết luận xem xét gần dựa chứng khoa học khẳng định bột an toàn cho người mức độ sử dụng thông thường thực phẩm Chưa có kết luận xác cho thấy bột ảnh hưởng đến người cách trầm trọng, khơng giống với số ý kiến cho ngọt: ảnh hưởng đến trí não người, gây dị ứng, ảnh hưởng không tốt đến trẻ em khuyến cáo không nên cho trẻ em ăn bột ngọt,… Thì ý kiến chưa có cứ, biết bột có ảnh hưởng đến người hay khơng cịn tùy thuộc vào thể trạng, tâm sinh lý người Điều này, giống ngưỡng giới hạn chịu đựng, vượt qua ngưỡng giới hạn gây hại Mỗi người có ngưỡng giới hạn chịu đựng khác mức độ liều lượng dùng bột khác 3.5 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN Vệ sinh môi trường: 1.1 Môi trường xung quanh không nguồn lây nhiễm Môi trường xung quanh vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên thoáng mát, Tốt liệu Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh: 1.2 Xem xét tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm hoạt động trước chế biến bao gồm xác định điểm/công đoạn tồn mối nguy đáng kể có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát Tốt 1.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển: Các quy trình xây dựng đảm bảo: - Loại sản phẩm thành phần sản phẩm phải mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối điều kiện vệ sinh; - Bảo vệ sản phẩm thành phần cấu thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn động vật gây hại, chất gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh chất bị cấm khác trình xử lý, lưu trữ vận chuyển 1.4 Việc làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân cần có sẵn phương tiện qui trình hợp lý để đảm bảo: - Thực hiệu việc làm bảo dưỡng cần thiết - Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp Tốt Có đầy đủ trang thiết bị vệ sinh kỹ sư ăn mặc gọn gàng, phòng tham qaun tách biệt với khu sản xuất Tốt CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN 2.1 Vị trí nhà xưởng phải xây dựng nơi tránh xa: Khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động i cơng nghiệp khác có nhiều khả gây nhiễm thực phẩm Tốt Khu vực dễ bị ngập lụt trừ có biện pháp bảo vệ sở bị ngập lụt cách hữu hiệu Tốt j Khơng có Tốt Khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà khơng thể Khơng có loại bỏ chúng cách hiệu Tốt Nhà xưởng phòng Tốt k Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại l 2.2 2.2.1 Thiết kế bố trí e Thuận lợi cho việc chế biến làm vệ sinh Tốt f Ngăn ngừa lây nhiễm chéo Tốt 2.2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng Xây dựng vật liệu bền dễ dàng để bảo trì, q Tốt làm thích hợp khử trùng r Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải làm vật liệu không thấm nước, không độc hại Tốt s Tường vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác Tốt t Sàn phải xây dựng phép thoát nước đầy đủ dễ vệ sinh Tốt Trần vật cố định phía trần phải thiết u kế, xây dựng để giảm tối đa tích tụ bụi, ngưng tụ nước khả rơi chúng Tốt Cửa sổ xây dựng để hạn chế tích tụ bụi v bẩn, trang bị chắn chắn côn trùng cần thiết dễ làm vệ sinh Tốt Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ làm cần dễ khử trùng Tốt Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm x làm vật liệu bền, trơ với thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng bảo trì Tốt w 2.2.3 Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng 2.3 e Bố trí, thiết kế xây dựng khơng có khả lây nhiễm cho sản phẩm Tốt f Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an tồn phù hợp Tốt Trang thiết bị 2.3.1 Khái quát Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm làm e vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng bảo trì Tốt Thiết bị phải bố trí vị trí để có thể: - Dễ dàng bảo trì vệ sinh: Vận hành với mục f đích sử dụng - Thuận lợi cho việc sản xuất giám sát 2.3.2 Tốt Thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản cấp đông thực phẩm phải thiết kế để đảm bảo: i Vi sinh vật gây hại độc tố chúng ngăn ngừa, lọai trừ giảm thiểu đến mức an toàn Tốt j Có thể giám sát giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP Tốt Nhiệt độ điều kiện khác cần thiết cho an k tồn tính phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt trì Tốt Có phương tiện hữu hiệu để kiểm sốt giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí thơng số l khác có tác dụng bất lợi tới tính an tồn phù hợp thực phẩm Tốt 2.3.3 Đồ đựng chất phế thải thứ không ăn e Có tính chun dụng, làm vật liệu khơng thấm nước Tốt f Thùng chứa chất thải nguy hại phải nhận diện có khóa Tốt 2.4 Phương tiện 2.4.1 Hệ thống cung cấp nước i Hệ thống cung cấp nước uống cho đầy đủ Tốt j Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối kiểm soát nhiệt độ Tốt k Đảm bảo an toàn phù hợp với thực phẩm Tốt Hệ thống nước không uống phải nhận diện l không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống Tốt 2.4.2 Hệ thống thoát nước xử lý rác thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm nguồn nước Tốt 2.4.3 Phương tiện làm vệ sinh e Đầy đủ chuyên dùng f Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh nơi cần thiết Tốt Tốt 2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân trì Tốt Có đầy đủ xà phòng, i tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa máy sấy tay khô làm khô tay j Nhà vệ sinh thiết kế hợp vệ sinh Tốt k Có phương tiện, khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động Tốt l Các phương tiện phải bố trí thiết kế hợp lý Tốt 2.4.5 Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát nhiệt độ đầy đủ phù hợp quy trình chế biến Tốt 2.4.6 Chất lượng khơng khí thơng gió: i Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm khơng khí j Kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh, k Kiểm sốt mùi độ ẩm khơng khí (khi cần) ảnh hưởng tới phù hợp thực phẩm l Dễ bảo trì vệ sinh Tốt Tốt Tốt Tốt 2.4.7 Hệ thống chiếu sáng e Đủ ánh sáng Tốt Nguồn sáng cần phải bảo vệ cho thực phẩm f không bị nhiễm bẩn mãnh vỡ (Có chụp đèn nơi cần thiết) Tốt 2.4.8 Phương tiện bảo quản k Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm Tốt l Dễ bảo trì làm vệ sinh Tốt m Ngăn chặn xâm nhập côn trùng động vật gây hại Tốt n Bảo vệ thực phẩm khơng bị nhiễm bẩn trì điều kiện cần thiết để giảm hư hỏng Tốt o Đầy đủ chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất Tốt KIỂM SỐT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT Tốt 3.1 Kiểm soát mối nguy ATTP: Cần áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống HACCP 3.2 Các hoạt động quan trọng hệ thống kiểm soát vệ sinh Tốt 3.2.1 Kiểm soát nhiệt độ thời gian g Thực theo dõi nhiệt độ thời gian trình sản xuất Tốt h Các thông số nhiệt độ thời gian xác định mức giới hạn chấp nhận Tốt i Thiết bị giám sát nhiệt độ cần kiểm tra định kỳ hiệu chuẩn Tốt Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm 3.2.2 khô, bảo quản hố chất, đóng gói chân khơng hay điều chỉnh khí phải kiểm sốt vệ sinh chặt chẻ Tốt 3.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực e phẩm gồm: đường công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì, khơng khí… Tốt Thao tác công nhân không gây nguy nhiễm bẩn vào thực phẩm Tốt f Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát hay ngăn ngừa tạp chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh 3.2.4 kim loại…) nhiễm vào sản phẩm nơi cần thiết 3.3 Tốt Yêu cầu nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu không chứa mối nguy ảnh hưởng e ATTP giảm đến mức chấp nhận trình sản xuất Tốt Xác định áp dụng yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu Tốt f 3.4 Bao gói Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không nhiễm g bẩn, ngăn chặn hư hỏng thuận lợi cho việc ghi nhãn Tốt Không độc, phù hợp với thực phẩm điều kiện bảo quản Tốt i Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh khử trùng Tốt h 3.5 Nước 3.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm e Nước dùng xử lý chế biến thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống Tốt f Nước hồi lưu sử dụng lại phải xử lý đảm bảo an toàn với thực phẩm Tốt 3.5.2 Nước dùng thành phần thực phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống Tốt 3.5.3 Nước đá nước g Nước đá sản xuất từ nước uống phù hợp với 2.4.1 Tốt h Nước đá nước sản xuất, bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh Tốt i Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn Tốt BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH 4.1 Bảo dưỡng làm 4.1.1 Khái quát g Nhà xưởng trang thiết bị trì tốt điều kiện vệ sinh chung Tốt h Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Tốt i Hoá chất tẩy rửa, khử trùng sử dụng bảo quản cách Tốt 4.1.2 Qui trình phương pháp làm vệ e Xây dựng qui trình làm vệ sinh Tốt f Phương pháp làm vệ sinh phù hợp Tốt 4.2 Chương trình làm vệ sinh e Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp qui định f 4.3 Thực giám sát đầy đủ cách thông số qui định chương trình Tốt Hệ thống kiểm sốt động vật gây hại k Đảm bảo động vật gây hại không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Tốt l Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại Tốt m Khơng có nơi ẩn náu cho động vật gây hại Tốt n Giám sát thường xuyên để phát Tốt o 4.4 Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm cho thực phẩm Tốt Quản lý chất thải e Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm f Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh chung 4.5 Tốt Tốt Tốt Hiệu qủa việc giám sát e Các hệ thống giám sát vệ sinh thẩm tra định kỳ Tốt f Thực đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra vệ sinh cơng nghiệp Tốt VỆ SINH CÁ NHÂN 5.1 Tình trạng sức khỏe Tất cá nhân vào khu sản xuất phải đảm bảo e không mang mầm bệnh lây nhiễm vào thực phâm Tốt Người xử lý thực phẩm phải khám sức khỏe định kỳ Tốt Tốt 5.2 Bệnh tật vết thương: Các tình trạng sau cần phải báo cáo quản lý không phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy, nơn mửa, sốt, viêm họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi Tốt 5.3 Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động vệ sinh cá nhân đảm bảo không nguồn lây nhiễm cho thực phẩm Tốt 5.4 Hành vi cá nhân: Các cá nhân vào khu vực sản xuất cần tránh hành vi nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức hay vật dụng khác… Tốt 5.5 Khách tham quan: Khi vào khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao động thực qui định vệ sinh cá nhân f VẬN CHUYỂN 6.1 Khái quát e Thực phẩm bảo quản an toàn Tốt f Phương thức vận chuyển phù hợp Tốt Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa thực phẩm phải đảm bảo 6.2 k Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm hay bao gói Tốt l Dễ vệ sinh, khử trùng bảo trì Tốt m Chun dùng Tốt Duy trì có hiệu nhiệt độ, độ ẩm, khí điều n chỉnh điều kiện khác cần thiết để đảm bảo ATTP Tốt Cho phép kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm điều kiện cần thiết khác Tốt Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa thực phẩm Được vệ sinh bảo trì Tốt o 6.3 Bảng 3.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy Ajinomoto Long Thành 3.6 Nhận xét – kiến nghị Khu vực sản xuất cách ly hồn tồn với bên ngồi, q trình vệ sinh kĩ đảm bảo tính an tồn cao, số lượng kĩ sư điều giúp giảm việc nhiễm chéo từ người qua thực phẩm Nhà máy bày trí khu vực tham qua hợp lí vừa để chúng em thấy rõ bên không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ... biết cụ thể nhà máy mà em tham quan thực tế, nhà máy: nhà máy bia Heineken Việt Nam, nhà máy Yakult Việt Nam, nhà máy Ajinomoto Long Thành Phần báo cáo em tham quan thực tế ba nhà máy Vì thời...DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN Thời gian tham quan STT Nhà máy Nhà máy bia Heineken Việt 12g00, ngày 9/9/2019 Nam Nhà máy Yakult Việt Nam Nhà máy Ajinomoto Long 7g00, ngày 20/2102020... Bài Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 1.1 Giớt thiệu nhà máy 1.1.1 Lịch sử Heineken 1.1.2 Giới thiệu nhà máy bia việt nam 10 1.2 Quy trình