BÁO cáo KIẾN tập NHÀ máy BIBICA

Trên thị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica là một công ty bánh kẹo lớn thứ2 sau Kinh Đô, được hình thành và phát triển qua các giai đoạn sau:  Giai đoạn 1999 – 2000: Thành lập Công

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH MTV BIBICA 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

1.1.1 Công ty cổ phần Bibica

Tên công ty : Công ty cổ phần Bibica

Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION

Công ty có các nhà máy, công ty:

 Nhà máy Bibica Hà Nội

 Công ty Bibica Bình Dương

 Nhà máy Bibica Biên Hòa

Lĩnh vực hoạt động của công ty: sản xuất kinh doanh các sản phẩm sau:+ Bánh kẹo

Trên thị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica là một công ty bánh kẹo lớn thứ

2 sau Kinh Đô, được hình thành và phát triển qua các giai đoạn sau:

 Giai đoạn 1999 – 2000: Thành lập Công ty

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibicađược thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công tyĐường Biên Hoà Trụ sở của Công ty đặt tại Khu Công Nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai.Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: bánh, kẹo, mạchnha.Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng Cũng trong năm 1999,Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng Carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất,đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lênđến 11 tấn/ngày

 Giai đoạn 2000 – 2005: tăng vốn điều lệ để chủ động sản xuất, thành lập thêm nhà máy thứ 2 tại Hà Nội Bắt đầu từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo

mô hình mới Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM, Cần Thơ lần lượt đượcthành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước.Năm 2000, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia với côngsuất 2 tấn/ngày Tháng 2 năm 2000, công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàngbánh kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chứcBVQI Anh Quốc Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉđồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhânCông Ty Cổ Phần

Tháng 7 năm 2001, công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉđồng Tháng 9 năm 2001, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookiesnhân với công suất 2 tấn/ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng Ngày 16/11/2001, công tyđược Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán vàchính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầutháng 12/2001

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Huracao cấp nguồn gốc Châu Âu, với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến

19,7 tỷ đồng Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tạikhu công nghiệp Sài Đồng B, Gia Lâm, Hà Nội Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thứcđưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phẩmChocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước vàđược xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm

2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất 4 tấn/ ngày Bước sang năm 2004, chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổngthể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho

hệ thống sản phẩm công ty trong tương lai Chúng tôi đã kí hợp đồng với viện dinhdưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng vàphù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng Vàonăm đầu năm 2005, công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho ra đờidòng sản phẩm dinh dưỡng :

- Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú

- Bánh dinh dưỡng Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng

- Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường - Bánh bông lankem Hura Light, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure Light, Choco Bella Light, kẹo Yalo chongười ăn kiêng, bệnh tiểu đường

Giữa năm 2005, chúng tôi mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sảnphẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành chongười ăn kiêng và bệnh tiểu đường) Đồng thời, chúng tôi đã đầu tư vào dây chuyền sảnxuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội Cũng trong năm

2005, chúng tôi đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu của Công

ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27%vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma

 Giai đoạn 2006 đến nay: mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng, đồ uống), đầu tư thêm công ty thứ 3 tại Bình Dương.

Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 hatại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương Giai đoạn I, Công ty đầu tư dây chuyền sản

xuất bánh Bông Lan Kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu công xuất 10 tấn/ngày Vớimong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu dùng,công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ PhầnBibica" kể từ ngày 17/1/2007

Ngày 04/10/2007, lễ ký kết hợp đồng hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đãdiễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng số cổphần (khoảng 4,6 triệu cổ phần) Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc là 1 trong những tập đoànbánh kẹo lớn nhất tại Châu Á, sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibicatrong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển, phối hợp với Bibicathực hiện dự án Công ty Bibica miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúpBibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trongnhững công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Đồng thời, Lotte cungcấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc

Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM Địađiểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008 Tháng 03/2008, Đạihội cổ đông thường niên của Bibica được tổ chức, lần đầu tiên có sự tham dự của cổ đônglớn Lotte Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới, trong đó:

- Ông Lee Jung Woo đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch HĐQT

- Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám Đốc Công ty

CP Bibica kể từ ngày 01/3/2008.Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyềnsản xuất bánh Lotte Pie cao cấp tại Công ty Bibica Miền Đông Đây là dây chuyền đượcđầu tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đoàn Lotte HànQuốc, sản xuất bánh Lotte Pie theo công nghệ của Lotte hàn Quốc Dây chuyền Lotte Pie

là dây chuyền liên tục, chính thức đi vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010

Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tại Bibicamiền Đông tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng 5 tỉđồng, dự kiến đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010

Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn phòngđiện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chi phí về hànhchánh và văn phòng phẩm Cho đến nay, Công ty cổ phần Bibica đã được người tiêudùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục Sản xuất kinhdoanh trong và ngoài nước trên các lĩnh vực về công nghiệp chế biến bánh - kẹo – nha.Xuất khẩu các sản phẩm bánh - kẹo - nha và các loại hàng hóa khác, nhập khẩu các thiết

bị, công nghệ, nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất của công ty Đầu tư và phát triển sảnxuất nhóm sản phẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng, bột giải khát, kẹo viên nén

1.1.2 Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông

Là thành viên Công ty Cổ phần Bibica, Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông(Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, Bến Cát) có tổng diện tích 40.000 m 2 là dự án đượcthực hiện dựa trên sự hợp tác chiến lược với Tập đoàn Lotte của Hàn Quốc

Sản xuất, kinh doanh gắn với bảo vệ môi trường, Bibica Miền Đông hiện có 2 phânxưởng sản xuất với 2 dây chuyền sản xuất riêng biệt, đó là phân xưởng Layer Cakechuyên sản xuất bánh bông lan kẹp kem Dây chuyền bắt đầu đưa vào hoạt động sản xuấtnăm 2007 với các sản phẩm bánh Hura chủ lực, đây cũng là thế mạnh với nhiều hương vịđược phân phối hầu hết các tỉnh, thành trong cả nước Phân xưởng Lotte pie sản xuấtbánh Lotte pie là dạng bánh phủ socola theo công nghệ chuyển giao từ Tập đoàn Lottecũng đang có mặt ở thị trường trong nước cũng như ngoài nước

Trong quá trình sản xuất, công ty đã xây dựng và duy trì thực hiện các chính sách

về môi trường, quan tâm chăm sóc và duy trì mảng xanh tạo cảnh quan và bóng mát trongkhuôn viên với tỷ lệ cây xanh chiếm 10% Ngoài ra, công ty còn xây dựng hệ thống xử lýnước thải và khí thải lò hơi đạt tiêu chuẩn theo quy định và thực hiện tốt công tác quản lýchất thải rắn

1.2 ĐIỀU KIỆN CỦA CÔNG TY

1.2.1 Vị trí công ty

Công ty TNHH MTV Miền Đông nằm trong khu công nghiệp Mỹ Phước I, đây làkhu công nghiệp có khá nhiều lợi thế về giao thông, điện, nước… Khu công nghiệp MỹPhước I nằm ở vị trí xã Thới Hòa, Thị trấn Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương

Đây là khu vực tập trung phát triển chủ yếu về mảng công nghiệp và các dịch vụ phục vụcông nghiệp, tổng diện tích toàn khu là 450 ha, được hình thành và phát triển từ nhữngnăm 2002, Mỹ Phước I đã hầu như hoàn tất theo quy hoạch với mật độ phủ công nghiệpđạt 100%, mật độ dân và tỉ lệ cơ sở hạ tầng hòan thiện cũng đã đạt 100% Nằm trong khuvực tứ giác kinh tế trọng điểm phía Nam (TP.Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa-Vũngtàu, Long An, Bình Phứơc, Tây Ninh và Đồng Nai), cách TP Hồ Chí Minh 45 Km và thị

xã Thủ Dầu Một 14 Km về phía Bắc, KCN Mỹ Phước có một vị trí địa lý tiện lợi với các

ưu điểm:

Cận với cảng biển, sân bay quốc tế, các trung tâm dịch vụ thương mại tại TP HồChí Minh, cách Tân Cảng 32 Km, cụm cảng Sài Gòn, VICT, ICD Phước Long 42 Km vàcách sân bay Tân Sân Nhất 42Km

Tiếp giáp với Quốc lộ 13 đã được nâng cấp và mở rộng 6 làn xe là tuyến đườnghuyết mạch giao thông chính nối liền với các tỉnh lân cận cũng như tỏa đi các trục giaothông chính của cả nước

Nằm tại giao điểm của 2 đơn vị hành chánh quan trọng của Tỉnh Bình Dương: Thị

xã Thủ Dầu Một và Huyện Bến Cát (bán kính 14 Km) Đặc điểm dân cư có khoảng200.000 người ở tuổi lao động và có từ 5000 – 7.000 học sinh tốt nghiệp PTTH hàngnăm Ban Quản Lý KCN đảm bảo giới thiệu, cung cấp cũng như tạo mọi điều kiện thuậnlợi để công ty có thể tuyển dụng một lực lượng lao động tốt nhất phục vụ cho nhu cầu sảnxuất của doanh nghiệp

Đặc điểm điều kiện đất nền cứng (không cần gia cố nền móng), độ cao 30-35m sovới mực nước biển sẽ giúp nhà đầu tư tiết kiệm khoảng 30% chi phi xây dựng

PHẦN II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA DELI 2.1 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH HURA

2.1.1 Bột mì

 Phân loại

Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùaxuân) Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phânthành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì

 Lúa mì cứng :

Hình 1.2 : Vị trí khu công nghiệp Mỹ Phước I

Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều củabông Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung Độ trắng trongcủa lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100% Loại cứng có xu hướng chứa nhiềuprotein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nộinhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó).Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụnước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào).

 Lúa mì mềm :

Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất Lúa mì mềm có giống có râu,

có giống không râu Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria rachung quanh Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung Nộinhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục Hạt lúa mì mềm có một vết lõmsâu dọc theo thân hạt Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu Vỏ trấu của lúa mì không ômchặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu Lúa mì mềm sảnxuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước íthơn Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein củagluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơntrước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chấttrung gian

Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm

2 loại:

 Bột mì trắng : được sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập

khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng

 Bột mì đen : được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách

lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới

Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đềcập đến bột mì trắng

2.1.2 Nước

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan Với sự

có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng.Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối…tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết địnhđến chất lượng cho sản phẩm

Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quákhô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

 Yêu cầu chất lượng nước:

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thựcphẩm Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 2 1 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hoà tan

< 200 khuẩn lạc /1ml

Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml

Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml

không được cókhông được có

2.1.3 Trứng

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của nó

có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấpthụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là100%)

 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,

không bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn

hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao,trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ

trọng của trứng càng giảm

 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.

Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước

từ 7 – 9 mm

 Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và

gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây

đỡ đã bị vữa

 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau khi

luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

2.1.4 Chất tạo ngọt

a Đường kính

 Thành phần hóa học:

Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra, trongđường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng,nước và các tạp chất khác.

 Saccharose do một phân tử -D-Glucopiranoside (12) -D- Glucofuranoside 

- Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kếtglucoside xảy ra ở C1 của gốc  - Glucose và C2 của gốc  - Fructose, loại đi một phân

tử H2O Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50)

CH2OH

C O

H

H OH

OH C H

CH2OH

4

6 5

3

2

1

2 1

5

6

Hình 2 1 Cấu tạo đường saccarose

 Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt,tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao

và càng tinh khiết

Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêucầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng Tuynhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêudùng Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi

 Yêu cầu chất lượng đường:

Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chấtlượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87

 Các chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không cómùi vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2 2 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

b Đường nghịch đảo

Cấu tạo hóa học

 Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl, saccharose bị thủy phântạo thành đường nghịch đảo Phản ứng nghịch đảo đường như sau:

 Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đườngnghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose Điều đó còn cho phép điều chỉnh

độ nhớt của các dung dịch đường Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose(thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose Vận tốckết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành

có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose.Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó cósaccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh

c Sorbitol

Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của glucose đượcthay thế bằng nhóm – CH2OH.

glucose sorbitol

Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấpthụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạongọt kém dinh dưỡng Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở

Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như

1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gumkhông đường, nước ngọt, …Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm,sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm

Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn Khi cả ba nhóm - OHcủa glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride hay triacylglycerine Cácacid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự do rất ít do đó dầu mỡ cũng

có tên gọi là lipid trung tính

Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậuphộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạtthầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa

b Shortening

Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giốngmargarine, nó có chứa nước) Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ làmbánh do có những ưu điểm sau:

 Về tính chất:

Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C)

Có độ ẩm thấp

Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt

Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono vàdiglycerid

Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác

 Về kinh tế:

 Giá thành thấp

 Bảo quản được lâu

 Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa

Hình 2 3 Cấu tạo Glyceride

c Bơ

Là sản phẩm thu được từ ván sữa bằng phương pháp ly tâm Bơ ở dạng nhũ tương,

ở trạng: pha béo và pha protit Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối, cứ 1g bơ cho 7672calo Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm A, D, E Nó bảo quản trong kho lạnh, nhiệt

độ không quá 120C

2.1.6 Sữa

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, vàlactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm

> 75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt

Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26

- 42% chất béo

Bảng 2 3 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Hóa học

– Độ ẩm (%)– Độ chua (oT) – Hàm lượng chất béo (%)– Hàm lượng đạm (%)

≤ 5

≤ 20

26 - 4234Hóa lý – Chỉ số không hòa tan ở 50oC ≤ 1/50

Cảm

quan

– Độ mịn– Màu sắc– Mùi– Vị– Tạp chất

Hạt mịn, kết dính tốt Vàng nhạtMùi thơm đặc trưng

Vị béo, không có vị lạKhông có

Vi sinh – Tổng số VSVHK, cfu/g sp

– Nhóm Colifom, vk/g sp

– E.coli, vk/g sp – Salmonella, vk/g sp

5.1041000

Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theotiêu chuẩn TCVN 3973 – 84.

2.1.8 Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điềukiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làmbánh thêm xốp mịn.Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

 Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểmkhông để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng khôngthích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

 Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này cókhả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.Thông thường, người tathường sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắcphục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,không lẫn tạp chất Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cáchnhiệt, cách ẩm tốt.

2.1.9 Mạch nha

Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làmcho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide

Bảng 2 4 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo Bibica)

Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thểngười, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màukhác.

Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin (vàngchanh), ponceau 4R (đỏ tươi), Caroten, Clorophin…

2.1.11 Kali sorbate

Kali sorbate hay potassium sorbate là muối kali của axit sorbic,công thức hóa học

C 6 H 7 KO 2 Công dụng chính của nó được sử dụng như một chất bảo quản thựcphẩm (E số 202) Kali sorbate có hiệu quả trong một các ứng dụng bao gồm thựcphẩm, rượu, và các sản phẩm chăm sóc cá nhân

Kali sorbate được sản xuất bằng phản ứng của axit sorbic với một phần KOH Kếtquả là Kali sorbate có thể được kết tinh từ dung dịch ethanol

Kali sorbate được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thựcphẩm, chẳng hạn như phô mai, rượu, sữa chua, thịt khô, rượu táo, nước giải khát và nướctrái cây và bánh nướng Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách các thànhphần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô Ngoài ra, các sản phẩm thảo dược bổ sung chế

độ ăn uống thường chứa kali sorbate, có tác dụng ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn

và tăng thời hạn sử dụng và được sử dụng với hàm lượng mà không có tác hại cho sức

2.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA VÀ HURA DELI

2.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất