Báo cáo kiến tập nhà máy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNHBÁO CÁO KIẾN TẬPNHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNGSVTH:Lớp:MSSV:TP. HỒ CHÍ MINH, 05 2017 GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY MỤC LỤCDANH MỤC HÌNH12MỞ ĐẦU13I.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM141.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY141.1.Lịch sử hình thành141.2.Giới thiệu về công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam152.TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA182.1.Nguyên vật liệu:182.2.Quy trình sản xuất bia:212.2.1.Sản xuất malt từ lúa mạch:222.2.2.Sản xuất dịch đường:232.2.3.Quá trình lên men bia242.2.4.Làm trong bia và bão hòa CO2:252.2.5.Quy trình chiết chai, lon262.3.Tiêu chuẩn sản phẩm283.CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN29II.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT311.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY YAKULT311.1.Lịch sử hình thành311.2.Công ty yakult Việt Nam331.3.Triết lý của công ty341.4.Các sản phẩm của yakult351.5.Nghiên cứu và phát triển362.NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA YAKULT372.1.Nguyên liệu chế biến sữa yakult372.2.Quy trình sản xuất372.3.Lợi khuẩn của L.casei Shirota đối với cơ thể402.3.1.Chủng khuẩn L. casei Shirota402.3.2.Lợi ích403.CÁC QUY ĐỊNH KHI THAM GIA SẢN XUẤT404.CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN41III.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG:421.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA421.1.Lịch sử hình thành421.2.Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông:462.TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA DELI472.1.Nguyên liệu sản xuất bánh hura deli:472.2.Quy trình sản xuất bánh hura deli:503.CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN:53 DANH MỤC HÌNHHình 1.2.1. Toàn cảnh công ty Bia Việt Nam15Hình 1.2.2. Các nhãn hiệu của công ty17Hình 2.1. Nguyên vật liệu sản xuất bia18Hình 2.2. Quy trình sản xuất bia21Hình 2.2.1. Quy trình sản xuất malt từ đại mạch22Hình 2.2.2. Quy trình sản xuất dịch đường23Hình 2.2.5.1. Quy trình đóng chai26Hình 2.2.5.2. Quy trình đóng lon27Hinh 1.1. Tiến sĩ Minoru Shirota31Hình 1.2. Công ty Yakult Việt Nam.33Hình 1.3. Thuyết Shirota34Hình 1.4. Các sản phẩm của Yakult35Hình 1.5. Trung tâm nghiên cứu của công ty Yakult Honsha và viện nghiên cứu vi sinh của trung tâm Yakult.36Hình 2.1. Sữa uống lên men Yakult37Hình 2.2. Quy trình sản xuất sữa Yakult.38Hình 1.1. Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông.46Hình 1.2. Một số sản phẩm của công ty cổ phần BIBICA.47Hình 2.2.1 Quy trình sản xuất bánh Hura deli.52 MỞ ĐẦUNgày nay nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến an toàn và tinh tế. Ngoài những ngành kinh tế kỹ thuật chính (chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa; dầu thực vật; chế biến bột và tinh bột; : rượu – bia nước giải khát), lĩnh vực thực phẩm của nước ta đang ngày càng mở rộng để phục vụ nhu cầu nội địa và xuất khẩu. Đối với một sinh viên ngành công nghiệp thực phẩm thì việc tiếp cận thực tế với những dây chuyền sản xuất và trang thiết bị hiện đại, cập nhật theo xu hướng phát triển của thế giới là điều hết sức cần thiết để cụ thể hóa những kiến thức lý thuyết. Mục tiêu của nhà trường là giúp sinh viên có điều kiện tiếp sức thực tế với công tác sản xuất của nhà máy. Qua những chuyến tham quan này chúng em đã đúc kết được những kinh nghiệm thực tiễn từ những lời giải đáp thắc mắc từ những anh chị hướng dẫn. I.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM1.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1. Lịch sử hình thànhGerard Adrian Heineken là người sáng lập ra bia Heineken, ông lấy tên của mình làm tên sản phẩm và Heineken ra đời từ đây. Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập vào năm 1942 và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới. Con gái Alfred Henry Heineken đang tiếp tục phát triển tập đoàn Heineken do ông cha để lại.Thời bấy giờ, dòng bia Heineken được người Hà Lan biết đến nhiều. Để mở rộng thị trường, công ty Heineken ở Hà Lan và công ty Fraser Neave, công ty về đồ uống rất lớn ở Singapore đã liên doanh với nhau lập ra nhà máy APBLSingapore (Asia Pacific Breweries Singapore) vào năm 1930 chuyên sản xuất bia Tiger và bia Tiger ra đời từ đây.Bia Tiger, Heineken đã từ từ chiếm được thị phần và để mở rộng thêm thị phần, APBL đã qua Việt Nam liên doanh với Tổng công ty Thương Mại Saigon gọi tắt là SATRA lập ra công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam năm 1991 viết tắt là VBL (Vietnam Brewery Limited).  1.2.Giới thiệu về công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam Hình 1.2.1. Toàn cảnh công ty Bia Việt NamCó mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay. Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường. Nhà máy Bia VN được đánh giá là một trong những doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài có hiệu quả nhất tại VN, đóng góp nhiều cho ngân danh sách Nhà nước và sự phát triển của cộng đồng.Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang. Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

SVTH:

Lớp:

MSSV:

TP HỒ CHÍ MINH, 05- 2017

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 12

MỞ ĐẦU 13

I BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM 14

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 14

1.1 Lịch sử hình thành 14

1.2 Giới thiệu về công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam 15

2 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 18

2.1 Nguyên vật liệu: 18

2.2 Quy trình sản xuất bia: 21

2.2.1 Sản xuất malt từ lúa mạch: 22

2.2.2 Sản xuất dịch đường: 23

2.2.3 Quá trình lên men bia 24

2.2.4 Làm trong bia và bão hòa CO2: 25

2.2.5 Quy trình chiết chai, lon 26

2.3 Tiêu chuẩn sản phẩm 28

3 CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN 29

II BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT 31

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY YAKULT 31

1.1 Lịch sử hình thành 31

1.2 Công ty yakult Việt Nam 33

1.3 Triết lý của công ty 34

1.4 Các sản phẩm của yakult 35

1.5 Nghiên cứu và phát triển 36

2 NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA YAKULT 37

2.1 Nguyên liệu chế biến sữa yakult 37

2.2 Quy trình sản xuất 37

2.3 Lợi khuẩn của L.casei Shirota đối với cơ thể 40

2.3.1 Chủng khuẩn L casei Shirota 40

2.3.2 Lợi ích 40

3 CÁC QUY ĐỊNH KHI THAM GIA SẢN XUẤT 40

4 CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN 41

III BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG: 42

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA 42

1.1 Lịch sử hình thành 42

1.2 Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông: 46

2 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA DELI 47

2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh hura deli: 47

2.2 Quy trình sản xuất bánh hura deli: 50

3 CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN: 53

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.2.1 Toàn cảnh công ty Bia Việt Nam 15

Hình 1.2.2 Các nhãn hiệu của công ty 17

Hình 2.1 Nguyên vật liệu sản xuất bia 18

Hình 2.2 Quy trình sản xuất bia 21

Hình 2.2.1 Quy trình sản xuất malt từ đại mạch 22

Hình 2.2.2 Quy trình sản xuất dịch đường 23

Hình 2.2.5.1 Quy trình đóng chai 26

Hình 2.2.5.2 Quy trình đóng lon 27

Hinh 1.1 Tiến sĩ Minoru Shirota 31

Hình 1.2 Công ty Yakult Việt Nam 33

Hình 1.3 Thuyết Shirota 34

Hình 1.4 Các sản phẩm của Yakult 35

Hình 1.5 Trung tâm nghiên cứu của công ty Yakult Honsha và viện nghiên cứu vi sinh của trung tâm Yakult 36

Hình 2.1 Sữa uống lên men Yakult 37

Hình 2.2 Quy trình sản xuất sữa Yakult 38

Hình 1.1 Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông 46

Hình 1.2 Một số sản phẩm của công ty cổ phần BIBICA 47

Hình 2.2.1 Quy trình sản xuất bánh Hura deli 52

Đối với một sinh viên ngành công nghiệp thực phẩm thì việc tiếp cận thực tế vớinhững dây chuyền sản xuất và trang thiết bị hiện đại, cập nhật theo xu hướng phát triểncủa thế giới là điều hết sức cần thiết để cụ thể hóa những kiến thức lý thuyết Mục tiêucủa nhà trường là giúp sinh viên có điều kiện tiếp sức thực tế với công tác sản xuất củanhà máy

Qua những chuyến tham quan này chúng em đã đúc kết được những kinh nghiệmthực tiễn từ những lời giải đáp thắc mắc từ những anh chị hướng dẫn

I BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Lịch sử hình thành

Gerard Adrian Heineken là người sáng lập ra bia Heineken, ông lấy tên của mìnhlàm tên sản phẩm và Heineken ra đời từ đây Alfred Heineken, cháu nội của nhà sánglập, gia nhập vào năm 1942 và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thànhmột doanh nghiệp gần gũi với khách hàng Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trươngxuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thếgiới Con gái Alfred Henry Heineken đang tiếp tục phát triển tập đoàn Heineken doông cha để lại

Thời bấy giờ, dòng bia Heineken được người Hà Lan biết đến nhiều Để mở rộngthị trường, công ty Heineken ở Hà Lan và công ty Fraser & Neave, công ty về đồ uốngrất lớn ở Singapore đã liên doanh với nhau lập ra nhà máy APBL-Singapore (AsiaPacific Breweries- Singapore) vào năm 1930 chuyên sản xuất bia Tiger và bia Tiger rađời từ đây

Bia Tiger, Heineken đã từ từ chiếm được thị phần và để mở rộng thêm thị phần,APBL đã qua Việt Nam liên doanh với Tổng công ty Thương Mại Saigon gọi tắt làSATRA lập ra công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam năm 1991 viết tắt là VBL(Vietnam Brewery Limited)

1.2 Giới thiệu về công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam

Hình 1.2.1 Toàn cảnh công ty Bia Việt Nam

Có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1991, giữa Tổng Công ty Thương mại SàiGòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - nay là Công tyHeineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương)

Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP HồChí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiệnnay Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là mộttrong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuấtkinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh Công ty hiện có hơn 1.600 nhânviên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam NhàMáy Bia Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, pháttriển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường Nhà máy Bia

VN được đánh giá là một trong những doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài có hiệuquả nhất tại VN, đóng góp nhiều cho ngân danh sách Nhà nước và sự phát triển củacộng đồng

Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu cácNhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang Hiện nay, Nhà Máy Bia HeinekenViệt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, TigerCrystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam

Cột mốc lịch sử phát triển của Nhà máy bia Việt Nam:

 9/12/1991: được cấp giấy phép đầu tư và khởi công xây dựng Nhà máy.

 1993: VBL khánh thành Nhà máy Bia quận 12 và sản xuất mẻ bia Tiger đầu

 2008: VBL giới thiệu sản phẩm bia Tiger Crytal ra thị trường

 2009: VBL kháng thành dây chuyền đóng lon ( 90000 lon/giờ)

 2011: Kỷ niệm 20 năm thành lập VBL

 Hiện nay: VBL hoàn thành dự án mở rộng công suất lần 3

Các nhãn hiệu của công ty:

Hình 1.2.2 Các nhãn hiệu của công ty

2 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

2.1 Nguyên vật liệu:

Hình 2.1 Nguyên vật liệu sản xuất bia

Malt đại mạch: nhập từ Bỉ, Úc, Newzeland về, được xem là thành tố cơ bản của

bia Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho quá trình sản xuất bia do vậy nó là thànhphần không thể thiếu Đại mạch chứa hàm lượng tinh bột lớn Đại mạch sau khi thuhoạch sẽ được tách hạt và vận chuyển đến các cơ sở tiếp nhận Ở đây đại mạch đượclàm sạch và phân loại trước khi đưa vào bảo quản

Hop hay hoa Houblon: gia vị của bia chính là hoa bia, không chỉ có tác dụng

tạo vị đắng để cân bằng vị ngọt của mạch nha mà còn duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.Đặc biệt, hoa bia là thành tố chính tạo nên hương vị riêng của bia và giúp người uốngxác định khẩu vị bia của mình

Thành phần hoa houblon gồm có:

 Protit: 1%-2%

 Hop cpnes: hoa houblon tươi

 Hop pellet: viên hoa houblon nén

 Hop extract: dịch chiết hoa houblon

Nước: chiếm đến 95% thành phàn của bia nên những đặc tính hóa học của nước

như độ cứng, độ mềm và các khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng quy địnhđặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia Thông thường bước có độ cứngcao được dùng sản xuất các loại bia sáng màu như Heineken, Tiger, Larue Để đảmbảo sự ổn định về chất lượng và mùi vị của sản phẩm, nước cần được xử lý trước khitham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chất lượng nhất định.Nước trong sản xuất bia phải đảm bảo các yêu cầu chung sau:

 Độ cứng từ mềm đến trung bình

 Hàm lượng muối carbonat không quá 50mg/l

 Hàm lượng muối Mg2+ không qua 70%-150% mg/l

 Hàm lượng CaSO4 150%-200% mg/l

 N và NO2 không có

 Hàm lượng sắt II không quá 0.3mg/l

 Vi sinh vật không quá 100 tb/ml

 Nước ủ bia: tiêu chuẩn chính cho nước ủ bia là nước tinh khiết

 Dùng nước giếng khoan đã được xử lý

Yeast (men bia):

Men bia là thành phần xúc tác chính tạo nên mùi vị riêng biệt cho bia, men A củaHeineken (Heineken Yeast), hiện đang được bảo quản nghiêm ngặt, là một trong

những men bia nổi tiếng nhất thế giới, vì đó là hương vị bia danh tiếng có mức tiêu thụ8.5 tỉ chai hàng năm- đủ xếp 25 vòng quanh đường xích đạo trái đất.

 Yêu cầu đối với nấm men:

 Tốc độ lên men nhanh

 Sử dụng đường có hiệu quả, tạo cồn

 Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, nồng độ C phù hợpvới từng nhà máy

 Có khả năng kết bông hoặc kết bông tốt

 Có khả năng sống sót cao để tái sử dụng

 Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương vị đặc trưng của bia

 Nấm men được sử dụng trong quy trình sản xuất bia gồm hai loại:

 Saccharomyces cerevisial (giống nấm men nổi)

 Saccharomyces carlsbergensis (giống nấm men chìm)

Gạo: gạo sử dụng để nấu là gạo Tiền Giang, gạo chất lượng cao Gạo sẽ được

phối trộn với đại mạch theo tỉ lệ thích hợp để tạo một nồng độ thích hợp cho từng loạibia

 Heineken: sử dụng 100% malt

 Tiger: sử dụng 80% malt và 20% gạo

Tuy nhiên không bao giờ được sử dụng tỉ lệ gạo trên 20% vì sẽ làm giảm sút chấtlượng bia thành phẩm

2.2 Quy trình sản xuất bia:

Hình 2.2 Quy trình sản xuất bia

Quy trình sản xuất bia cơ bản gồm các bước sau:

 Sản xuất malt từ lúa mạch

 Nấu cháo malt hay sản xuất dịch đường

 Lên men bia

 Làm trong bia và bão hòa CO2

 Chiết vào lon chai keg



2.2.1 Sản xuất malt từ lúa mạch:

Malt được nhập từ Bỉ, Úc, Newzeland theo đường tàu về Gạo là gạo loại một từTiền Giang Cả hai sẽ được đưa vào hồ chứa, tại đây có máy sang trống có nhiệm vụlọc buk bẩn loại bỏ tạp chất đặc biệt là loại bỏ kim loại bị lẫn vào trong qua trình thuhái Chúng sẽ đi qua băng tải vào bồn chứa Có tổng cộng 12 silo gồm:

 6 silo lớn chứa 530 tấn, trong đó có 3 silo chứa gạo

2.2.2 Sản xuất dịch đường:

Hình 2.2.2 Quy trình sản xuất dịch đường

Malt từ các silo chuyển tới sẽ được các máy xay nghiền malt, vừa loại bỏ vỏ trấutạo thành các tấm nhuyễn, tấm thô và bột mịn Sau đó toàn bộ malt sẽ được đưa tớibồn trộn ủ ở nhiệt độ 50oC, nước được bổ sung vào lúc này, tại đây quá trình đườnghóa sẽ xảy ra với malt và hồ hóa sẽ xảy ra với gạo tạo thành hỗn hợp cháo malt Nồicháo malt sẽ được trao đổi nhiệt với bồn gia nhiệt lên 75oC-85oC sau đó sẽ chuyển tớibồn lọc Tại bồn lọc bồn lọc dịch đường sẽ được tách riêng, bã hèm riêng Bã hèm sẽđược tạn dụng làm thức ăn cho gia xúc

Trong bồn ủ, dịch cháo lúa mạch được làm ấm lên thích hợp và dưới tác độngcủa malt xúc tác có sẵn trong lúa mạch, tinh bột được chuyển hóa thành đường Quátrình đường hóa đảm bảo thực hiện việc chuyển các chất hữu cơ không tancủa bộtnghiền sang dạng hòa tan, tất cả các chất tan vào dung dịch được gọi là chất chiết(đường, dextrin, acid vô cơ, protein, ) dịch hỗn hợp sau khi được đường hóa gọi làdịch hèm vì nó bao gồm cả bã malt và các chất không tan khác (tinh bột, cellulose,protein cao phân tử…)

Trong bồn ủ, dịch cháo và lúa mạch được gia nhiệt lên đến 98oC thành dung dịchtinh bột loãng.

Giai đoạn nấu tiếp theo: tinh bột đã được chuyển hóa thành đường gọi là wort(dịch đường) Trong bồn lọc, vỏ trấu được tách ra khỏi dịch đường bằng cách cho dịchđường chạy tuần hoàn qua lớp lọc mịn Đường hóa tạo ra dịch giàu các chất nitơ đểđồng hóa Có 2 giai đoạn: lọc tinh dầu (tách dịch khỏi bã) và rửa bã (thu hồi các chấtchiết như đường )

Bồn chứa cho phép trữ dịch đường trong trước khi đun sôi

Trong bồn, dịch đường được sôi hơn 1 giờ để thanh trùng, ổn định dịch đường,cho bốc hơi những chất không mong muốn, hòa tan hương vị đắng từ hoa bia, kết quảchất đạm không tan và ổn định màu

Trong bồn lắng trong, dịch đường nóng được làm trong bằng cách xoáy tuầnhoàn theo lực hướng tâm tách cặn nóng

Dịch đường sau khi đun sôi với hoa chứa các cặn dạng huyền nhũ và cặn từ hoahoublon Để cấy giống nấm men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnhđến nhiệt độ lên men Đồng thời cung cấp lượng oxy cần thiết cho giai đoạn đầu quátrình lên men Vì con men được sử dụng là dạng hiếu khí

Dịch đường sau lọc cặn bã được làm lạnh nhanh qua hệ thống làm lạnh nhanhđược cấu tạo từ cấu tạo từ các tấm lá thép không rỉ ép hình dợn song từ 95oC xuốngcòn 7oC-9oC Ta phải làm lạnh nhanh mà không để nguội từ từ là để tránh sự tạp nhiễm

và sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khác

2.2.3 Quá trình lên men bia

Là quá trình yếm khí và tỏa nhiệt dưới tác dụng của nấm men Men bia đượcthêm vào hỗn hợp để cho lên men Sau khi quá trình lên men sơ cấp, người ta lên menthứ cấp Điều này cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn

Quá trình lên men đường tạo rượu etylic và CO2:

C6H12O6 +CO2  C2H5OH+Q

Trong bồn lên men bia tiếp tục được ủ và quá trình lên men xảy ra sẽ chuyển hóađường thành cồn Tại đây con men sẽ ăn dịch đường và sản sinh ra CO2 và cồn vớinồng độ từ 4%-5% Sau khi quá trình lên men kết thúc con men sẽ được thu hồi lại đểtái sử dụng

Ngoài ra, nhà sản xuất còn thu được một dịch lên men có nhiều cấu tử với tỉ lệ vềkhối lượng của chúng hài hòa cân đối có thể chia quá trình lên men thành 2 giai đoạn:quá trình lên men chính nhằm thay đổi lớn và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tửhợp thành chất hòa tan của dịch đường; quá trình lên men phụ nhằm chuyển hóa hếtphần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non, đồng thời làm ổn địnhthành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm

Những bồn lên men bia Heineken nằm ngang; do con men Heineken lên mentrong thời gian 28-30 ngày và cần diện tích tiếp xúc nhiều đồng thời áp lực lên thànhbồn cũng lớn

Bồn lên men Tiger dựng đứng: do men làm bia Tiger lên men chỉ trong thời gian

từ 14-15 ngày

2.2.4 Làm trong bia và bão hòa CO 2 :

Đây là quá trình tách các hạt dạng keo, nấm men sót, các phúc chất polyphenol, và nhiều loại hạt ly ty khác để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sảnphẩm trên thị trường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia

protein-Làm trong bia: Bia sau quá trình lên men phụ dù đã qua quá trình tách cặn và xácmen nhưng vẫn còn chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác có nguồngốc từ quá trình nấu đường hóa và đun hoa houblon hoặc được tạo ra từ quá trình lênmen Vì vậy phải làm trong bia, tách các cặn kết tủa và nấm men dư thừa ra khỏi bia.Bão hòa CO2: Do các công đoạn làm việc ở nhiệt độ cao và áp suất thấp nên hàmlượng CO2 giảm đi ít nhiều do vậy phải bổ sung trước khi chiết bia CO2 được phunvào ở dạng các bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt Ban đầu CO2 liên kết vớithành phần bia một cách lỏng lẻo nên cần phải có một thời gian để các liên kết trở nên

chặt chẽ hơn Bia sau khi được bão hòa CO2 được chứa trong các thùng chịu áp suấttrong thời gian 2-3 ngày để CO2 tan hết vào bia.

Tại bồn ủ, bia tiếp tục được làm cho trong và thơm Sau khi qua hệ thống lọc, biađược dự trữ trong 3 ngày, bia bán thành phẩm sẽ sang giai đoạn đóng chai để trở thànhbia thành phẩm

Bia được chiết rót vào chai, lon sau đó được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêudiệt hoàn toàn các tế bào sống, vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm

2.2.5 Quy trình chiết chai, lon

Quy trình đóng chai:

Hình 2.2.5.1 Quy trình đóng chai

Chai Máy rửa Máy chiết Dịch bia trong

Chiết bia vào chai

Thanh trùngĐóng nắp chai

Dán nhãn Bia thành phẩm Đóng kết

Hệ thống đóng chai:

Nhà máy có 2 dây chuyền chiết chai với công suất chai nhỏ 50000 chai/giờ, chailớn 35000 chai/giờ

Bước 1: rửa chai Mục đích để loại bỉ nhãn, cặn bẩn bên ngoài và bên trong chai,

làm cho chai vô trùng trước khi chiết bia

Bước 2: chiết bia vào chai.

Bước 3: dập nắp chai.

Bước 4: tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur trong 1 giờ.

Bước 5: dán nhãn và in code hạn sử dụng vào chai

Bước 1: lon qua máy tháo kiện say đó đến máy kiểm tra lon mới: lon mới qua

khâu kiểm tra nếu không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra thành phế liệu, lon đạt yêucầu sẽ đi đến máy rửa lon

Bước 2: máy rửa lon: tráng rửa lon.

Bước 3: chiết bia vào lon.

Bước 4: đóng nắp lon, sau đó lon sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia, nếu lon có

mực bia không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra ngoài

Máy tháo kiệnMáy kiểm tra lon

mới

Máy tráng lon

Máy chiết lon Máy đóng nắp

FHT Máy thanh trùng PHT Máy đóng code

Máy thanh trùngMáy đóng kiện

Bước 5: lon qua máy thanh trùng bằng phương pháp Pasteur trong 30 phút Bước 6: kiểm tra mực bia lần 2 để loại các lon có nắp đóng bị hở.

Bước 7: lon được lật đáy lên để in code ngày sử dụng.

Bước 8: đóng gói, vô thùng, đóng kiện, vào kho.

2.3 Tiêu chuẩn sản phẩm

Công ty có sự đảm bảo an toàn thực phẩm được kiểm soát trong suốt quá trình từkhi nhập nguyên liệu đến khi ra thành phẩm phục vụ người tiêu dùng bằng cách áodụng hiệu quả hệ thống HACCP

Quá trình sản xuất bao gồm vận chuyển và bảo quản sản phẩm đánh giá trên cácnguy cơ có thể xảy ra liên quan đến an toàn thực phẩm Hệ thống quản lý chất lượng

và an toàn thực phẩm nhằm mục đích nhận dạng, theo dõi và giảm thiểu tất cả cácnguy cơ đến mức thấp nhất đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dùng và tuân theoquy luật về an toàn thực phẩm

Chất lượng bia thể hiện ở mùi vị, màu sắc đặc trưng, độ bọt, độ bão hòa acidcarbonic Các chỉ tiêu cảm quan xác định chất lượng bia bao gồm:

 Độ kín của chai bia: chai không bẩn, nút chai không bị rỉ Nhãn chai trangtrí không quá lòe loẹt, không bẩn

 Độ bọt: khả năng tạo bọt và giữ bọt được lâu Bọt gồm những phân tử CO2

liên kết với nhau trên bề mặt của bia, thể tích bọt phụ thuộc vào chất lượngcủa CO2 và trạng thái protein trong bia Độ bền của bọt phụ thuộc vào thànhphần của chất hòa tan và chủ yếu là hàm lượng những chất có khả năng hoạtđộng bề mặt như protein, disaccarit, chất đắng hoặc một số ở dạng keo Biachất lượng tốt sẽ có khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu nếu ta rót bia vào cốc ởnhiệt độ 6-8oC trên bề mặt bia có một lớp bạt dày và dưới đáy cóc có nhữngbong bóng nhỏ li ti được tách ra và thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5phút Ngược lại bia có bong bóng từ đấy đi lên và lớp bọt nhỏ này mỏng,chóng tan là loại bia có chất lượng không tốt

 Mùi vị của bia: bia phải có mùi đắng dịu đặc trưng của hoa houblon, thơmngọt và không có vị lạ (đắng, chát, vị nấm men thủy phân…) Mùi bia phụthuộc vào chất lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất như malt, nước, hoa

houblon và nấm men, phụ thuộc vào chế độ lên men, tàng trữ, hàm lượng cồn

và mức độ bão hào CO2

 Màu sắc và độ trong: màu sắc bia phụ thuộc vào chất lượng malt, nước vàquá trình kỹ thuật khi nấu Màu sắc của bia có được là do các melanoit tạothành khi sấy malt và flobaden được hình thành do oxy hóa chất tanin Màusắc của bia được đánh giá bằng lượng dung dịch Iod 0,1N cần thiết để làm cho100ml nước cất cùng màu với nó Đối với bia vàng, yêu cầu màu sắc là cómàu vàng và trong sáng óng ánh Độ trong của bia có được là nhờ giai đoạnlên men phụ, tàng trữ và lọc bia Khi ta nhìn qua thủy tinh thấy óng ánh và sựóng ánh này rõ ràng, không lẫn màu sẫm

 Độ bền vững của bia: bia được chiết vào bao bì phải giữ được chất lượngban đầu (mùi, vị, độ trong suốt, độ bọt, ) trong thời gian nhất định, dần dầntheo thời gian sẽ thay đổi các tính chất

3 CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN

Việc đi tham quan nhà máy bia Heniken Việt Nam đã cho em mở rộng tầm mắt,trực tiếp nhìn thấy quá trình sản xuất đã giúp em có cái nhìn thực tế hơn cho những lýthuyết đã được giảng dạy trên trường lớp

Mở đầu chuyến tham quan, chúng em tập trung tại quầy bar của nhà máy để đượcnghe giới thiệu sơ lược về quá trình hình thành của nhà máy, các giai đoạn phát triển

từ khi hình thành cho đến nay và các dọng bia của công ty Chúng em thật sự bị thuhút ánh nhìn khi bước vào quầy bar vì không gian sang trọng mang đậm phong cáchbia, trên tường là những hình ảnh gây cho chúng em sự tò mò cho đến khi được biết

đó là hình ảnh những người sáng lập và những người có công trong việc phát triển tậpđoàn cho đén ngày hôm nay

Tiếp đó đoàn được đi vào khu vực nhà máy, từ khu sản xuất, đóng bao bì, và nơi

xử lý nước thải dọc đường đi vào nhà máy là những bãi cỏ rộng, những khu vực dànhriêng cho nhân viên nghỉ ngơi và chơi thể thao cho thấy sự đãi ngộ rất tốt của công tydành cho nhân viên, chúng em còn bắt gặp một chiếc xe tải lớn đang chất đầy một hỗnhợp mà hỏi chị hương dẫn thì được biết là bã hèm, sau khi thải ra từ dây chuyền sảnxuất sẽ được bán để làm thức ăn gia súc

Ấn tượng nhất là dây chuyền sản xuất, thật may mắn khi chúng em được đi trênlối đi làm việc của nhân viên chứ không phải nhìn dây chuyền qua lớp kính Nhà máyxây dựng dây chuyền hiện đại, kết hợp bố trí mặt bằng sản xuất theo nhóm thiết bị vàtheo sản phẩm Các khu khác nhau bao gồm: các bình xylon, khu đun sôi, khu lênmen, khu đóng gói Và cũng như những nhà máy hiện đại khác toàn bộ dây chuyềnđều được vi tính hóa với sự điều khiển của những kỹ sư có chuyên môn cao Do đócông nhân viên ở đây chỉ có 200 người, một con số đáng kinh ngạc so với một diệntích lớn như vậy Khi được hỏi về công tác bảo trì thì nhà máy có đội ngũ chuyênnghiệp và công tác bảo trì sẽ cuốn chiếu theo từng khu vực để không xảy ra sự giánđoạn trong sản xuất sau khi ra khỏi khu vực sản xuất, trước khi quay về quầy bar đểnghỉ ngơi và đặt câu hỏi cho những thắc mắc, chúng em được dẫn đến một hồ cá rấtđẹp Cá trong hồ được nuôi bằng nước sản xuất đă qua xử lý Điều đó như minh chứngcho cam kết bảo vệ môi trường của công ty.

Chuyến đi tham quan rất có ý nghĩa và khiến cho chúng em có động lực học tập

để sau này có cơ hội làm việc trong một môi trường chuyên nghiệp như vậy