Báo cáo thực tập Nhà máy bia heineken việt nam đà nẵng

Báo cáo Thực tập công nhân Nhà máy Bia Heineken Việt Nam Đà NẵngNội dungLỜI MỞ ĐẦU2CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHHNHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ NẴNG3CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA8CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 9CHƯƠNG 4 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM34CHƯƠNG 5 KHU VỰC UTILITIES82KẾT LUẬN95

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ NẴNG 3

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 8

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 9

CHƯƠNG 4 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 34

CHƯƠNG 5 KHU VỰC UTILITIES 82

KẾT LUẬN 95

LỜI MỞ ĐẦU

Có thể nói ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng vai trò quan trọngtrong nền kinh tế với nhiều loại khác nhau Trong đó bia được biết từ lâu và có mặtnhiều trên thế giới Uống bia thích hợp không những có sức khỏe tốt mà làm giảm đi

sự mệt mỏi sau ngày làm việc căng thẳng

Tập đoàn Heineken Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điểnhình, phát triển lớn mạnh Sản phẩm của Heineken đã có mặt trên thị trường với khốilượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue,Lager…

Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu trường Đại họcBách Khoa Đà Nẵng, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo trong khoa Hoá đã cho chúng

em thực tập công nhân tại Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng, chúng em đã

có cơ hội hiểu sâu hơn kiến thức học ở trường và nắm được thực tế dây chuyền côngnghệ sản xuất bia và các thiết bị tại đây

Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nênchắc chắn bài viết vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lãnh đạo công ty, giám đốcsản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư cùng thầy cô giáo thông cảm và góp ýkiến để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô đã cho em có cơ hội tiếp cận với môi trườngthực tế Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị huấn luyện, trưởngcác bộ phận, các kỹ sư đã tận tình giới thiệu và hướng dẫn em trong suốt quá trìnhthực tập vừa qua

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ NẴNG 1.1 Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam

1.1.1 L ịch sử phát triển

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken ViệtNam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - nay là Công ty HeinekenAsia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương)

Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu cácNhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang

1.1.2 Tình hình ho ạt động

Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối cácnhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere LarueExport, BGI và Bivina tại Việt Nam

1.2 Giới thiệu về Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng mà tiền thân là Công ty liên doanhgiữa Công ty BGI (Société des Brasseries et Glacieres Internationales) và Nhà MáyBia - Nước ngọt Đà Nẵng được thành lập từ tháng 1 năm 1994 Năm 1997, BGI đượccấp phép chuyển đổi thành công ty 100% vốn nước ngoài với tên gọi là Công tyTNHH Foster’s Đà Nẵng

Năm 2007, Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã mua lại toàn bộCông ty TNHH Foster’s Đà Nẵng và trở thành là một trong những Công ty Thành viêncủa Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam với công suất sản xuất là 85 triệu lít bia/ năm

Và năm 2010, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng khởi công dự án mở rộngcông suất lên 150 triệu lít bia/ năm

Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ĐN có diện tích 7,7 héc ta tạiĐường số 6 và số 2, Khu Công nghiệp Hòa Khánh - Liên Chiểu - Đà Nẵng Nhà MáyBia Heineken Việt Nam ĐN đã chính thức sản xuất thương phẩm bia Larue vào năm

1995 và bia Tiger vào tháng 10 năm 2011

Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ĐN đã luôn gặt hái được nhiều thành tích xuấtsắc trong hoạt động sản xuất kinh doanh và không ngừng là một trong những đơn vị cónhiều đóng góp vào sự phát triển văn hóa, kinh tế xã hội tại địa phương, nhất là mộtđơn vị luôn đi đầu trong công tác hoàn thành trách nhiệm đóng góp ngân sách nhànước liên tục từ nhiều năm qua

1.2.1 Các tiêu chu ẩn ISO

ISO (International Stander Organization), hay gọi là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc

tế, là cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ các tổ chức tiêuchuẩn của các quốc gia, để cho các nước muốn giao lưu thương mại phải tuân theo.Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng có các hệ thống ISO về quản lý chấtlượng, về môi trường và an toàn thực phẩm

- ISO 9001:2008 là hệ thống tiêu chuẩn hóa về quản lý chất lượng sản phẩm,gồm các yêu cầu về quản lý nguồn lực, hoạch định sản phẩm và kiểm soát phươngpháp đo lường sản phẩm.

- ISO 14001:2004 là hệ thống tiêu chuẩn về môi trường, khẳng định việc công ty

đã đạt được kết quả hoạt động môi trường hợp lý thông qua việc kiểm soát các tácđộng xấu đến môi trường của sản phẩm, dịch vụ và hoạt động của mình

- ISO 22000:2005 là hệ thống tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm gồm các yêu cầu

về thiết kế, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, khử trùng, kiểm soát côn trùng,…

1.2.2 N ội quy công ty

1 Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND hoặc giấy tờ tuỳthân khác để nhận thẻ đeo rồi mới vào công ty và trả thẻ khi ra khỏi công ty Thẻ phảiđeo trên áo vào phía ngực trái một cách ngay ngắn

2 Phải đăng ký tất cả các loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào giấy tạmnhập hoặc sổ tạm nhập tại phòng bảo vệ rồi mới được mang vào công ty thi công

3 Tuyệt đối không có mùi rượu, bia khi vào công ty làm việc, không ở trần,không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ trong nhà máy

4 Người bị nghiện ma tuý hoặc trẻ em dưới 18 tuổi không được phép vào làmviệc tại công ty

5 Làm việc đúng khu vực quy định hoặc khu vực đăng ký, không tự ý đi đến khuvực khác

6 Phải đăng ký thời gian làm việc tại công ty và thời gian làm việc trong ngày tạiphòng bảo vệ

7 Khi cần làm việc ngoài giờ hành chính (sau 17h) phải có giấy đăng ký làm việcngoài giờ (giám đốc sản xuất sẽ quyết định) rồi gửi giấy đăng ký cho phòng bảo vệ

8 Không được tự ý sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ, vật tư của nhà máy khichưa được phép của trưởng bộ phận tại khu vực đó

9 Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong mỗi ngày phải được cấtnơi an toàn, đúng nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi và cuối ngày phải vệ sinhsạch sẽ khu vực làm việc.

10 Không hút thuốc tại nơi làm việc, chỉ được phép hút thuốc tại những khu vựcdành

11 Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc

12 Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước khi tiếp xúc vớihoá chất, mang khẩu trang và trang bị mặt nạ phòng hơi độc khi công việc phải tiếpxúc với hoá chất nguy hiểm dạng hơi

13 Phải trang bị kính bảo hộ khi làm việc với thiết bị gia công cơ khí và kính chebảo hộ đối với khi cắt hàn

14 Không đựoc phép ăn uống trong công ty và nước uống tự trang bị, không đượcphép vào các xưởng để lấy nước

15 Đi vệ sinh đúng nơi quy định

16 Không được phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện của công ty

17 Phải có người giám sát chịu trách nhiệm trước khi thực hiện công việc

18 Không được phép đổ các loại dầu nhờn, sơn, dung môi và hoá chất vào cốngrãnh

19 Xe được phép vào công ty phải có giấy phép lái xe và đảm bảo không rò rỉ dầunhớt, không được rửa xe trong công ty và khi có nhu cầu sửa chữa do hư hỏng đột xuấtphải báo phụ trách an toàn để được hướng dẫn cụ thể

20 Các đối tác và xe đậu lại qua đêm tại công ty phải xin phép và được sự đồng ýcủa Ban giám đốc

21 Tốc độ lái xe trong nhà máy không được vượt quá 10km/h, các chỗ rẽ, ngãkhuất không được vượt quá 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo chỉ dẫn của bảovệ

22 Phải xin giấy phép làm việc đối với các công việc sau:

- Làm việc ở độ cao trên 2m

- Làm việc tại các khu vực nóng (hàn cắt ở các kho, xưởng,…)

- Làm việc tại các khu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,…)

23 Phải tuân thủ các bảng báo an toàn của nhà máy riêng trong khung màu xanhđậm và có đặt bảng “khu vực cho phép hút thuốc”

24 Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo ngay với người có trách nhiệmcủa công ty tại khu vực đó hoặc điện thoại số nội bộ 105, 136

25 Trường hợp khẩn cấp, khi có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp nhau), tìmđường ngắn nhất tập trung đúng nơi quy định tại khu vực sân sau phòng bảo vệ và phảituân theo sự hướng dẫn, sắp xếp của những người có trách nhiệm

26 Tất cả các tai nạn, bệnh tật nếu xảy ra phải báo ngay với phụ trách an toàn môitrường và lao động

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia gồm: malt, hopblon, nước và nấm men.Ngoài ra, còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo

2.1 Malt

Malt là hạt đại mạch đã được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhântạo xác định, sau đó tách bỏ rễ mầm rồi sấy khô đến độ ẩm nhất định Nó là sản phẩmrất giàu các chất dinh dưỡng vì hầu hết các chất dinh dưỡng đã được chuyển về dạng

dễ tiêu hóa như: đường , các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và còn có

hệ enzyme phong phú – chủ yếu là proteaza và amylaza

Malt vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia, vừa là tác nhân đườnghoá Vì vậy, malt sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, có màuvàng sáng đều và kích thước malt phải đồng đều Nhà máy Bia Heineken Việt Nam -

Đà Nẵng nhập khẩu malt từ nước ngoài và bảo quản ở nhiệt độ thường với độ ẩmkhoảng 4 ÷ 5%, độ trích ly của malt phải đạt từ 75 ÷ 80%

Hình 2.1 Malt và barley

2.2 Hoa Houblon (Hops)

Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hiện nay chưa

có một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được Hoa houblon làm cho bia có vị đắng

dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo,tăng tính sát trùng và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Thành phần hóa họccủa hoa gồm nhiều chất khác nhau, các chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các hợpchất tanin và tinh dầu Nhà máy bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng sử dụng houblondạng cao hoa (Hops IKE) Hops IKE là loại houblon đã được đồng phân hóa, dùng loạinày có thể tăng hàm lượng α-acid đắng, thời gian đun có thể được rút ngắn và nănglượng giảm, ít tạo cặn nóng.

Hình 2.2 Hoa Houblon

2.3 Nước

Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nước chứakhoảng 90 ÷ 92% trong bia nên có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia Đồngthời, nước cũng là một chất hỗ trợ kỹ thuật, nếu nước có pH<7 thì thuận lợi cho quátrình nấu Vì vậy, nhà máy đã sử dụng nước thủy cục và tiếp tục xử lý đúng quy cách

để khử sắt, khử mùi, loại bỏ cặn, tạp chất và tiệt trùng bằng chlorine, đảm bảo các chỉtiêu hoá lý và vi sinh

Nước được sử dụng với nhiều mục đích: nguyên liệu để sản xuất bia, là môitrường xảy ra quá trình đường hóa, lên men và thanh trùng; cấp cho lò hơi; vệ sinhthiết bị, dụng cụ, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt

2.4 Nấm men

Trong quá trình sản xuất bia, nấm men có vai trò quan trọng trong quá trìnhchuyển hoá đường thành cồn, CO2 và các sản phẩm phụ khác tạo nên hương vị hoànthiện hơn cho bia

Nhà máy dùng chủng nấm men chìm ở dạng khô, trước khi sử dụng cần phải hoạthóa giống Loại nấm men này có đặc điểm ưu việt hơn các loại nấm men khác:

- Nấm men có dạng hình tròn

- Tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh

- Hoạt lực lên men cao

- Khả năng tái sử dụng cao

- Tiết kiệm

2.5 Nguyên liệu thay thế

Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo độ ẩm thích hợp từ 13-14%, vớivai trò cung cấp chất tinh bột và đường Cũng có thêm Barley là đại mạch khô Tuỳthuộc vào từng loại bia mà sử dụng nguyên liệu thay thế khác nhau: Đối với bia Laruedùng 50%, bia Tiger dùng 25%

Sử dụng nguyên liệu thay thế nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm, đồngthời tăng cường độ bền keo những chất chứa Nito và polyphenol trong phần lớn cácnguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.Cũng nhằmmục đích sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn so với bia sản xuất hoàn toànbằng malt tạo sự đa dạng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và chủ động đượcnguồn nguyên liệu trong nước

Hình 2.3 Nấm men

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia

CaCl2, H3PO4

Enzym Termamyl

BioproteaseCeramix

Zn SO4

H3PO4

Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia Thuy ết minh quy trình:

Nguyên liệu gạo, malt và barley theo vít tải, được tách kim loại qua gàu tải tổng

đi đến các xilo chứa gạo, malt Từ đây, nhờ gàu tải mà từng loại nguyên liệu đi tới hệthống sàng thùng quay để phân loại tạp chất Tạp chất thì được đưa vào các bao thu tạpchất, còn malt và gạo được đem đi nghiền bằng máy nghiền búa Sau khi nghiền, bộtnghiền theo vít tải qua cân định lượng để định lượng bột nghiền vào thùng phối trộnvới nước theo tỉ lệ thích hợp Sử dụng nước 68-710C để phối trộn đối với gạo và nước

500C đối với malt Nhờ vít tải cao su vận chuyển hỗn hợp nước và gạo, nước và malt

từ thùng hòa trộn và có bổ sung axit, muối, enzym trước khi chuyển qua nhà nấu Hỗn

Bia thành phẩm

K2CO3

Nấm menOxi

DAW, Hương Aroma,PVPP, Collupulin

CO2

hợp nước và gạo được nâng lên 1000C trong nồi nấu gạo, hỗn hợp nước và malt đượcgiữ ở 49,50C trong 25 phút ở nồi nấu malt Sau đó khối nấu từ nồi gạo được bơm sangnồi malt, tiến hành hội cháo ở 67,50C và giữ trong 10 phút rồi nâng nhiệt tới 750C giữtrong 5 phút, sau đó nâng lên 780C giữ trong 1 phút để quá trình đường hóa xảy rahoàn toàn Dùng dung dịch Iot để kiểm tra quá trình đường hóa có xảy ra hoàn toànhay không Tiếp đó, dịch cháo được bơm sang thùng chứa trung gian rồi vào thiết bịlọc khung bản để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần đường còn sótlại trong bã Bã được bơm qua bể chứa còn dịch đường được bơm qua thùng chứatrung gian để đảm bảo đủ dịch đường chuẩn bị cho quá trình houblon hóa Tiếp theo,dịch đường được nâng nhiệt lên 980C khi qua thiết bị gia nhiệt rồi đi vào nồi houblon.Sau khi houblon hóa, dịch đường được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whirlpool để lắng

bã hoa và các cặn khác, thời gian lắng 40÷45 phút

Tiếp tục dịch đường được bơm qua thiết bị wort stripper để tách các mùi khôngmong muốn sinh ra trong quá trình nấu, tiếp theo wort được đưa qua hệ thống làm lạnhnhanh kiểu bản mỏng Sử dụng tác nhân lạnh là nước 22-280C để hạ nhiệt độ dịchđường từ 101-1030C xuống còn 350C , sau đó dùng tác nhân lạnh cồn thực phẩm -3,8

oC để hạ nhiệt của dịch đường từ 350C xuống còn 90C để bơm sang các tank lên men.Trên đường ống dịch đường phối trộn với O2 và nấm men Quá trình lên men chínhxảy ra ở 14 - 14,50C đối với bia Larue và 9,7 - 100C đối với bia Tiger Sau đó tiếnhành Ruh ở 14,5 – 150C trong 2 – 3 ngày tùy loại bia

Sau khi đã Ruh, ta tiến hành hạ lạnh xuống –10C và trữ 1-3 ngày tùy vào từngloại bia Sau khi lên men, bia được bơm qua thiết bị UBT để ổn định lượng bia trướckhi qua máy lọc, tiếp theo bia được làm lạnh ở 10C để tạo điều kiện cho cặn kết tụ lạirồi qua thiết bị lọc membrane hiện đại BMF để lọc cặn, thu bia trong Bia sau đó đượcphối trộn với nước DAW theo tỷ lệ thích hợp và nén CO2 để ổn định trong tank BBTtrước khi chiết rót Bia được chiết rót vào chai hoặc lon theo nguyên tắc đẳng áp rồiđược đóng nắp, dán nhãn, thanh trùng, phun ngày sản xuất và hạn sử dụng để ra biathành phẩm

3.2 Hệ thống chuẩn bị nguyên liệu, nghiền, phối trộn

3.2.1 Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu

Hình 3.2 Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu 3.2.2 Thuy ết minh quy trình

3.2.2.1 Chu ẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu gạo hay malt được đổ thủ công vào phễu, nhờ vít tải đưa qua namchâm tách kim loại chuyển đến gàu tải đưa đến xylo chứa, tiếp đến nhờ gàu tải tải đếntrống sàng để loại bỏ tạp chất

3.2.2.2 Sàng

1 Mục đích: Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu đảm bảo nguyên liệu được sạch

2 Cấu tạo: Thiết bị dạng thùng sàng quay

Hình 3.3 Thùng sang quay

3 Nguyên tắc hoạt động

Khi động cơ truyền động làm lồng sàng quay, nguyên liệu được cấp vào lồngsàng, sàng quay liên tục nếu hạt đạt kích thước theo yêu cầu thì lọt qua lưới sàng đểxuống máy nghiền, còn tạp chất thì sẽ được giữ lại trong lồng, nhờ các rãnh xoắn nhưvít tải vận chuyển về chỗ thu hồi tạp chất Trên bề mặt lưới có bàn chải để tách các tạpchất không cho bám vào bề mặt lưới, tránh trường hợp bít lỗ lưới sàng

sàng

Gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa, sang và nam châm Trong buồngmáy có roto quay, trên roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiều búa bằng thép.Sàng phân loại có tháo lắp một cách dễ dàng.

Hình 3.4 Cấu tạo máy nghiền búa

Lỗ sàng nghiền gạo có kích thước là d = 2,0 mm, nghiền malt là d = 2,5 mm.Nguyên nhân là do nếu nghiền malt quá mịn thì vỏ malt sẽ làm trít máy lọc gây khólọc, giảm vận tốc và khả năng lọc, tăng độ nhớt dịch lọc và những chất không có lợitrong malt được giải phóng vào dịch nấu

3 Nguyên tắc hoạt động

Từ phễu, hạt qua trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng Quá trình nghiềnnhỏ vật liệu trong máy nghiền búa là do va đập của các búa vào vật liệu, sự chà xát vậtliệu với búa và với thành thiết bị Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua tấm lưới phân loại vàđược đưa ra khỏi máy Còn hạt vật liệu to, chưa đúng yêu cầu thì được các đĩa búatiếp tục nghiền nhỏ

Búa nghiền có 5 hàng búa, mỗi hàng có 8 búa Lưới nghiền được thay đổi tùytheo nguyên liệu vào Tốc độ nghiền được điều chỉnh để phù hợp với từng loại nguyên

Búa

Mô tơLưới

Nguyên liệu

Trục

liệu Đối với nguyên liệu từ xilo malt, nghiền ở 2 tốc độ: Ban đầu nghiền chậm để phùhợp với Barley, sau đó chuyển sang chế độ nghiền nhanh để nghiền malt Đối với gạochỉ nghiền ở một tốc độ không đổi.

Trên thiết bị, trước khi nguyên liệu vào có gắn nam châm để tách tạp chất kimloại Búa nghiền làm việc sau 1 thời gian sẽ bị mòn làm hiệu suất nghiền giảm, vì vậymáy được cài đặt sau mộ t thời gian sẽ đổi chiều quay 1 lần Khi đổi chiều quay thì bộphận định lượng cũng thay đổi để đưa nguyên liệu vào đúng theo chiều quay Tiếnhành kiểm tra định kì để thay thế các búa bị mòn

3.2.2.4 Thùng ch ứa bột sau nghiền

Vít tải phân

phối

Thùng chứa

3 Nguyên tắc hoạt động

Bột sau khi nghiền từ máy nghiền nhờ quạt hút kéo bột theo đường ống vàoxyclon và được vít tải phân phối xuống thùng chứa Không khí trước khi đưa ra ngoàiđược qua bộ tách bụi Bụi bám trên các túi vải, định kỳ được tác động của khí nén rơixuống thùng chứa Khi có tín hiệu phối liệu, vít tải vận chuyển hoạt động tải bột ra bồnphối liệu

3.2.2.5 Ph ối nước

1 Mục đích

Phối trộn bột vào nước nhằm cho bột phân tán đều trong nước chuẩn bị cho quátrình nấu Tỷ lệ phối nước tùy thuộc vào từng loại bia và loại malt khác nhau, thôngthường tỉ lệ 3 bột : 1 nước

2 Cấu tạo

Thiết bị làm bằng thép không gỉ, hình trụ đáy côn

Hình 3.6 Thiết bị phối trộn nước

3 Nguyên tắc hoạt động

Quá trình phối nước chia làm 3 công đoạn:

• Lần 1: Chạy nước đầu để ổn định thiết bị

• Lần 2: Chạy nước vào phối đều nguyên liệu

• Lần 3: Chạy nước lần cuối để làm sạch bột trong thiết bị

Bột từ phễu chứa nhờ vít tải tải đến bồn phối trộn, qua cân định lượng để xácđịnh lượng nguyên liệu vào Van nước nóng 780C mở ra phối vào nước ở nhiệt độthường, điều chỉnh lưu lượng nước vào để đảm bảo nhiệt độ sau khi nguyên liệu phốivào nước như sau: hỗn hợp nước và gạo khoảng 68-710C, hỗn hợp nước và malt là

500C Bột từ trên xuống gặp nước phối vào chuyển xuống bồn phối trộn, phía dưới bồnphối trộn có bơm tác động vào vít tải cao su đẩy nguyên liệu đã phối trộn qua nồi nấugạo hay nồi nấu malt tùy theo nguyên liệu.Trên đường ống vào nồi nấu có bơm phốitrộn muối CaCl2, axit H3PO4và enzym.( Không bổ sung enzyme đối với bia Tiger).Việc nâng nhiệt tại đây để giảm hơi và thời gian quá trình nấu sau này Tuy nhiênkhông được nâng nhiệt quá cao, tránh hiện tượng bột hồ hóa gây khó khăn cho quátrình bơm hỗn hợp qua nồi nấu

3.3 Phân xưởng nấu

3.3.1 Sơ dồ công nghệ nấu bia

( Xem hình Hình 3.7.)

Hình 3.7 Sơ đồ công nghệ nấu bia (Larue) 3.3.2 Thuy ết minh quy trình(đối với bia Larue)

3.3.2.1 Quá trình n ấu

1 Mục đích

Malt và gạo gồm những hợp chất hòa tan và chất không hòa tan trong nước

- Các chất hòa tan như: Đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein

E Termamyl

Nồi Malt Nồi gạo

- Các chất không tan như: Tinh bột, xenluloza, một số protein cao phân tử và cáchợp chất khác.

Mục đích của quá trình nấu là để chuyển các chất từ trạng thái không hòa tansang trạng thái hòa tan mà vi sinh vật có thể sử dụng được ở mức tối đa nhờ sự thủyphân của các enzyme Tạo dịch đường trong có đầy đủ các đặc tính thuận lợi cho quátrinh lên men, tạo ra sản phẩm bia

2 Thuyết minh

2.1.Nồi gạo

Bột gạo từ nhà nghiền được phối trộn với nước nóng 800C theo tỷ lệ thích hợp rồiđược bơm lên nồi gạo Trong quá trình bơm, khi dịch gạo đạt 5% thì bổ sung CaCl231-33% nhằm tăng độ bền cho enzyme α- amylaza có thể hoạt động ở 1000C Sau đó

bổ sung enzyme Termamyl (có bản chất α- amylaza)rồi hòa trộn chung với 95% dịchgạo còn lại Mục đích là để tạo môi trường tối thích cho enzym hoạt động và rút ngắnđược thời gian sản xuất, pH trong nồi nấu lúc này khoảng 5,6 – 5,8 Sau khi trộn đềuhỗn hợp nhờ bơm theo đường ống qua nồi nấu gạo Trong nồi nấu gạo tiến hành nângnhiệt độ lên 100°C, đây là khoảng nhiệt độ thích hợp cho E Termamyl hoạt động vàchờ hội cháo Trong suốt quá trình đun nóng và sôi thì các hạt tinh bột của gạo trương

nở, xảy ra quá trình hồ hoá và dịch hoá ở dưới tác dụng của enzyme α- amylaza tạođiều kiện cho quá trình đường hóa

2.2 Nồi malt

Bột malt từ nhà nghiền được phối trộn với nước nóng 500C theo tỷ lệ thích hợprồi được bơm lên nồi malt Trong quá trình bơm, khi dịch malt đạt 5% thể tích thì bổsung CaCl231-33%, axit H3PO4để tạo môi trường tối thích cho enzym hoạt động pH=5,5 – 5,7 Sau đó cho enzyme Ceremix (β-glucanase, β -amylase , α-amylase vàprotease) , enzyme Bio protease rồi trộn đều với hỗn hợp malt và nước còn lại.Chuyển toàn bộ hỗn hợp qua nồi malt và giữ ở 49,50C trong 25 phút Ở nhiệt độ này,đầu tiên enzyme hoạt động nó sẽ thủy phân glucan thành đường glucose, phá vỡ thành

tế bào nội nhũ của đại mạch để tạo điều kiện cho các enzyme khác tấn công vào mạch

tinh bột, hơn nữa nó giúp làm giảm độ nhớt và thuận lợi cho quá trình lọc Sau đó,enzyme proteaza hoạt động sẽ thuỷ phân protein thành các axit amin, các hợp chấtthấp phân tử; những thành phần này trong quá trình công nghệ sẽ góp phần tạomelanoidin, tạo bọt và giữ bọt làm cho bia có hương vị đậm đà, màu sắc đặc trưng, nócòn là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động Khi nồi gạo nâng lên 1000C, ta tiếnhành hội cháo, nồi gạo được chuyển vào nồi malt trong 7 phút để tiến hành hội cháo ở67,50C Giữ ở nhiệt độ 67÷680C trong khoảng 10 phút Đây là nhiệt độ thích hợp choenzyme -amylaza hoạt động nó sẽ phân hủy tinh bột thành đường maltose và cácdextrin Các dextrin này không lên men được nhưng đóng vai trò quan trọng trong việchoàn thiện vị của bia, tạo vị đậm đà cho bia Tiếp theo, hỗn hợp được nâng lên 750C vàđược giữ trong khoảng 5 phút, trong khoảng thời gian này thì enzyme -amylaza hoạtđộng, tiếp tục chuyển tinh bột thành đường Sau đó, ta tiến hành kiểm tra quá trìnhđường hóa bằng dung dịch Iod Nếu còn tinh bột thì Iod sẽ có màu tím hoặc hồng nhạtcòn nếu không sẽ có màu vàng của chính nó Cuối cùng, nâng nhiệt độ nồi malt lên

780C, giữ trong 1 phút rồi chuyển sang thiết bị lọc khung bản để tiến hành lọc bã.Đối với bia Tiger: quá trình nấu cũng tương tự như bia Larue, nhưng có một sốđiểm khác biệt sau:

Đối với nồi gạo thì có 2 lớp áo hơi gồm lớp áo hơi nằm ở đáy nồi và hơn 1/3chiều cao thân nồi cạnh đáy nồi Còn nồi malt có 3 lớp áo hơi Ở đáy nồi có bộ phậnchứa nước ngưng tụ Nước ngưng tụ được xả qua van xả nước ngưng Bên trong nồi cócánh khuấy đảo trộn dịch nấu tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ và cháy dịch nấu Nồi

có quả cầu CIP dùng để vệ sinh sau mỗi mẻ nấu Ngoài ra trong nồi nấu còn có hệthống bơm hồi lưu để đề phòng cánh khuấy bị hư hỏng

Hình 3.8 Thiết bị nấu 3.3.2.2 Quá trình l ọc dịch đường

Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã Trong suốt quátrình lọc bã đóng vai trò như một lớp trợ lọc

+ Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại mộtlượng chất hòa tan đặc biệt là dịch đường Mục đích của rửa bã là thu hồi những chấtchiết này Rửa bã bằng nước nóng 780C và rửa cho đến khi nồng độ chất không tantrong bã nhỏ hơn 1% thì dừng Nếu tiếp tục rửa thì hiệu suất thu hồi sẽ giảm và sẽ hòatan những hợp chất không mong muốn, đặc biệt là các polyphenol làm cho bia có vịchát

Chọn nước rửa có nhiệt độ 780C để enzym còn có thể hoạt động để đường hóatinh bột còn sót, tăng tốc độ trích li do giảm độ nhớt Nếu nhiệt độ nước rửa cao quá sẽtrích li những chất không mong muốn đi vào dịch nha như tannin và làm vô hoạtenzym

2 Cấu tạo thiết bị lọc

Sử dụng thiết bị lọc kiểu khung bản

Hình 3.9 Thiết bị lọc khung bản

Thiết bị này gồm những bản ép bằng gang có những đường rãnh trên bề mặt Có

70 bản trong đó có 2 bản cố định ở đầu máy và 68 bản di động được Bản có 2 mặt,một mặt được phủ kín bằng lớp vải lọc, mặt còn lại được bọc bằng 1 lớp cao su Giữalớp cao su và bản có một khe lỗ để bơm khí nén vào

Trên mỗi góc phía trên và mỗi góc phía dưới (chéo nhau) của mỗi bản có một lỗtròn lớn, khi ghép lại thì sẽ tạo thành 4 đường dẫn Hai đường dẫn dịch nha vào và haiđường dẫn dịch lọc ra

3 Nguyên tắc hoạt động

Bơm dịch hèm vào Dịch hèm vào đầu máy lọc,

dịch đường bắt đầu đi ra

Bơm khí nén vào để ép Tháo khí nén,

bắt đầu cho nước vào rửa bả

Quá trình rửa bã Cho khí nén vào để ép kiệt dịch đường

- Chuẩn bị máy lọc

Bắt đầu ghép các khung, bản với nhau, bắt đầu lắp từ đầu cố định Phủ kín vải lọcmỗi bản, sau đó đẩy đều sang hai phía và lắp ghép vào với khung Cần đảm bảo lắp kínkhông rò rỉ Ban đầu máy lọc còn lạnh Nếu cho ngay dịch hèm vào thì dịch hèm sẽgiảm nhiệt độ, không đảm bảo tốc độ lọc Bởi vậy, cần phải cho nước nóng 780C vàomáy lọc trước và xả hết nước ra ngoài Chính thời gian này cũng là để thử xem máylọc lắp đã kín chưa

- Bơm dịch hèm và thu dịch lọc

Dịch hèm được bơm vào theo đường được tạo nên phía trên và phía dưới cáckhung Vận tốc bơm dịch chậm để dịch hèm phân đều vào các khoang Nếu bơm quánhanh dễ gây tắc máy lọc, áp suất tăng và thời gian lọc bị kéo dài Sau khi bơm đầydịch cháo thì mở van khí nén với áp suất P= 0,4 bar để ép dịch lọc chảy ra Bã đượcgiữ giữa hai bản do bị vải lọc cản lại, còn dịch lọc trong thì thấm qua vải lọc, chảy quacác khe của bản và chảy vào đường dẫn tạo bởi các khung bản.Dịch lọc theo 2 đườngcòn lại ra ngoài, chứa trong thùng chứa trung gian

- Rửa bã và lấy dịch rửa

Nước rửa 780C được bơm vào theo đường tạo thành phía trên và dưới khungchảy qua vải lọc rồi qua bã trong khung và ra ngoài theo đường trên tấm bản sau đó.Khi máy lọc đã đầy, mở ngay các vòi khí nén với áp suất P= 0,93 bar để tách triệt đểđường còn sót lại trong bã Rửa bã đến khi nồng độ dịch trong dưới 20P là được

- Tháo bã

Ngay khi dịch rửa bã chảy ra hết có thể tiến hành tháo bã Khi tháo rời các bản,

bã rơi xuống máng phía dưới được vít tải đẩy vào ống dẫn đưa về bồn chứa hèm

- Vệ sinh thiết bị

Máy lọc được vệ sinh định kì hàng tuần để tránh bít tắt bằng cách cho dung dịchxút 2% có nhiệt độ 800C chảy tuần hoàn trong máy khoảng 2 tiếng, cuối cùng là chonước nóng cũng chảy qua máy lọc tuần hoàn

3.3.2.3 Quá trình huoblon hóa

1 Mục đích:

Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn địnhthành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon Ngoài raquá trình này còn:

- Thanh trùng dịch nha

- Biến tính và keo tụ protein, tạo độ bền bọt cho bia

- Tạo phản ứng melanoidin, hình thành nên các chất có màu và hương đặc trưng

- Cô đặc dịch đường

- Đuổi các chất bay hơi có mùi hôi như dimetyl sulfua (DMS)

2 Thiết bị và nguyên tắc hoạt động

Dịch đường từ máy lọc được bơm vào nồi houblon.Trước khi vào nồi houblon,dịch đường qua thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, trao đổi nhiệt với nước nóng để nângnhiệt dịch đường từ 760C lên 980C Khi dịch đường lấp đầy bộ phận gia nhiệt thì bắtđầu cung cấp nhiệt bằng hơi nóng ở bên lò hơi Bộ phận gia nhiệt có dạng ống chùm,dịch đi trong ống từ dưới còn hơi đi ngoài khoảng không gian giữa các ống Dịch đượcphun qua các ống chùm lên nón phân phối để dịch trong nồi luôn chuyển động để giúpquá trình truyền nhiệt được tốt Trên đầu ống phun dịch có gắn một nắp chắn để phân

tán dịch đường không bị phun lên phía trên và rải dịch như cái quạt Trong quá trìnhhoublon hóa nhờ sự chênh lệch về nhiệt độ và tỷ trọng của dịch do đó xảy ra quá trình.

Hình 3.11 Thiết bị Houblon hóa và hệ thống gia nhiệt bên trong

Dịch chảy ra gặp đường dịch chảy vào và tiếp tục đi qua thiết bị gia nhiệt nhờ đónhiệt độ của dịch được tăng lên từ 980C lên tới 1010C Khi nhiệt độ của dịch nha đạt

1010C thì cấp hơi ít lại Lúc này mở van để có thêm 1 vòng tuần hoàn ngang trong hệthống Khi dịch nha đạt 60% thể tích nồi houblon thì bắt đầu bơm vào dịch muốiCaCl2và axit H3PO4, H3PO4 tạo môi trường pH tốt nhất cho protein được keo tụ,Ca2+ bổ sung vào với mục đích kết nối polyphenol với protein làm cho chúng kết lắngxuống, tạo điều kiện khi lắng xoáy Khi dịch nha đạt 90% thể tích thì cho thêmhoublon và caramen vào

Quá trình được tiến hành trong 35 phút đối với bia Larue và 60 phút đối với biaTiger để trích ly hoàn toàn chất đắng trong Hops Ngoài ra khi sôi một số thành phần

dễ bay hơi trong đó có khí DMS sẽ bay lên trên và ra ngoài nồi

Nhà máy sử dụng loại hops IKE để bổ sung vào nồi houblon Đây là loại hops đãđược đồng phân hóa, hops được bổ sung lúc dịch đường được đun sôi pH của nồihoublon khoảng 5,1÷5,3.

- Ưu điểm của hệ thống đun sôi bên trong:

+ Không thất thoát nhiệt, tiết kiệm năng lượng, thời gian đun sôi ngắn

+ Giảm diện tích lắp đặt

+ Ít bị oxi hóa do hệ thống nồi kín

+ Tăng hiệu suất chiết chất đắng từ hoa houblon

+ Protein tạo keo kết tủa hoàn toàn

+ Dễ loại bỏ các chất thơm không mong muốn tốt hơn

+ Thực hiện đun sôi tốt làm giảm pH, màu dịch sáng hơn, vị ngọt hơn và độ bềnhương vị gia tăng

- Nhược điểm:

+ Khó sữa chữa, khó quan sát, vệ sinh

+ Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt

3.3.2.4 Quá trình l ắng trong

1 Mục đích

Lắng trong để tách bã hoa, cặn ra khỏi dịch đường Phần cặn được bơm hồi lưu

về lại máy lọc cuối giai đoạn rửa bã để tận dụng dịch đường còn sót lại, đồng thờitránh trích ly những thành phần không mong muốn trong cặn

2 Thiết bị lắng trong

Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ có dung tích phù hợp với dung tích củanồi houblon Chiều cao từ đáy đến vai thùng bình thường là lớn gấp 1,2 lần đườngkính

Hình 3.12 Thiết bị lắng trong

Trên thân thùng có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vaithùng có cửa quan sát và đèn báo tín hiệu Nối tiếp cổ thùng là ống thoát hơi, cao từ4÷5 m Ngoài ra, còn có nồi bổ sung ZnSO4

Với cấu tạo như vậy, việc hạ nhiệt độ của dịch đường từ 100,50C xuống 90÷950Cchỉ xảy ra trong 15÷20 phút

3 Nguyên tắc hoạt động

Ở độ cao 1/4 thân thùng từ đáy lên là đường ống để bơm dịch vào thùng Hướng

đi của đường ống là theo phương tiếp tuyến của thân thùng Tốc độ của dịch đườngphóng vào thùng là 3m/s tạo nên một sức đẩy rất mạnh Lực này tạo ra một xunglượng theo phương tiếp tuyến của cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cả cột đóxoay tròn Nhờ lực hướng tâm này, cặn lắng bị hút xuống tâm thùng và lắng xuốngđáy Khi nhiệt độ của dịch hạ xuống 90÷950C thì dịch đường trong được bơm sangthiết bị lạnh nhanh, còn cặn lắng bị nén chặt ở đáy thùng được dội nước, tháo ra đem

rửa bã ở cuối giai đoạn rửa trong máy lọc khung bản Trong suốt quá trình lắng ta có

bổ sung Zn2+

Dịch trong được lấy ra ở ba vị trí: đầu tiên lấy ở vị trí ống lấy dịch ở phía trên,sau đó mới lấy dịch ra ở đường ống phía dưới giữa thân và đường ống cuối cùng ởđáy Thời gian lắng là 15 phút, lúc này dịch nha có pH= 5,1÷5,3 Tốc độ lấy ra ở bađường ống như sau: L1=250 hl/h, L2=400 hl/h, L3=150 hl/h

Ưu nhược điểm của thùng lắng Whirlpool

- Ưu điểm : đơn giản, ít tốn kém trong việc lắp đặt, sử dụng

- Nhược điểm của phương pháp này là tổn thất lớn (2 – 3%), nếu vận hành khôngtốt thì việc phân tách tạp chất và dịch không tốt

Ở Wort stripper dịch nha chảy từ trên xuống qua các vách ngăn hình bán nguyệttiếp xúc với hơi đi từ dưới lên Khi đó các thành phần hơi không mong muốn sẽ bị bayhơi.

3.4 Phân xưởng lên men bia, lọc bia

3.4.1 Sơ đồ công nghệ quá trình lên men lọc

3.4.2 Thuy ết minh quy trình

Bồn lên men (FST)

Làm lạnh biaMen giống

Bồn chứa bia (BBT)Máy lọc bia (BMF)

2 Cấu tạo

Hình 3.13 Thiết bị làm lạnh bản mỏng

Thiết bị làm lạnh ở nhà máy là thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Đó là thiết

bị kín bao gồm nhiều tấm bản mỏng làm bằng thép không gỉ Các tấm bản được ghépchặt với nhau trên một khung và có 2 đường cho dòng lưu chất nóng và lạnh xen kẽnhau

Máy này được chia thành 2 vùng: vùng thứ nhất là làm lạnh bằng nước côngnghệ, vùng thứ 2 là làm lạnh bằng alcohol 26%

3 Nguyên tắc hoạt động

Dịch nha chảy vào từ một đầu, chảy qua các khía tạo thành giữa hai tấm bản

và đi ra đường khác, trong khi nước hoặc tác nhân làm lạnh chảy theo chiều ngược lạitheo các rãnh kế tiếp của tấm bản Các đường rãnh trên các tấm bản đảm bảo dòngchảy thay đổi hướng liên tục để có hiệu quả trao đổi nhiệt Kết quả dịch nha được làmlạnh ra khỏi máy là 90C và đi vào tank lên men

Quá trình làm lạnh gồm 2 giai đoạn: giai đoạn đầu làm nguội bằng nước côngnghệ 22 - 280C, dịch nha từ 101 – 1030C giảm còn 30-350C ; nhiệt độ nước đầu rakhoảng 950C Giai đoạn sau dịch được làm lạnh bằng alcohol 26% với nhiệt độ -3,80Cdịch nha ra khỏi máy làm lạnh đạt nhiệt độ 90C và cồn ra là 160C.

3.4.2.2 Quá trình lên men bia

1 Mục đích

Dưới tác động của các enzym có trong nấm men, đường chuyển thành rượu vàCO2 cùng với một số chất khác góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm

Quy trình lên men bia

Dịch nha sau khi làm

lạnh

Bồn lên men

Đóng lạnh

Cặn lạnh và men thải

Bồn chứa men thải

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Quá trình gây men

Chuẩn bị nấm men chìm S carlsbergensis : 2 kg nấm men khô.

Bước 1, lúc đầu wort sẽ được filling đầy vào YPT với thể tích 40hl, sau đó sẽ tựđộng được chuyển sang tank Rehydrator 40l rồi bổ sung 2kg nấm men khô vào và tiếnhành hoạt hóa trong 4h với điều kiện nhiệt độ 150C có sục khí vô trùng Sau đó,chuyển toàn bộ vào bồn nhân giống YPT 40hl được sục không khí vô trùng với hàmlượng 60-80 lít/ phút và điều chỉnh ở 100C Thời gian nhân giống trong YPT là 4,5-5ngày Khi số lượng tế bào nấm men đạt 30-40 triệu tế bào/ml, độ cồn nhỏ hơn 3% thìchuyển toàn bộ sang bồn nhân men

Bước 2, giai đoạn tiếp theo chuyển toàn bộ vào bồn nhân men TBF 40hl và chothêm 240hl dịch nha vào Tiến hành sục không khí vô trùng trong 6h với hàm lượng90-110 lít/phút Thời gian nhân men khoảng 2,5-3 ngày Khi số lượng tế bào nấm menđạt 40-60 triệu tế bào/ ml thì chuyển sang bồn lên men FST

Bước 3, giai đoạn tiếp theo chuyển toàn bộ dịch 280hl từ TBFvào tank lên menbia FST và thêm 1200hl dịch nha vào Thời gian ở bồn này là 7 ngày Men thu hồiđược tính là men đời 1, nó được chứa trong bồn trữ men YST có cánh khuấy ở nhiệt

độ khoảng 10C giữ không quá 4 ngày

2.2 Quá trình lên men bia

Dịch nha sau khi làm lạnh được chuyển vào các tank lên men Trong nhà máy có

4 tank room, trong đó:

+ tank room 1 có 11 tank 715 hl

+ tank room 2 có 8 tank 2400 hl

+ tank room 3 có 4 tank 4900 hl

+ tank room 4 có 6 tank 4900 hl

Trên đường ống dẫn dịch vào tank sục oxi vô trùng và phối men giống

Giai đoạn đầu men giống sinh trưởng và phát triển tạo sinh khối nhanh chóng.Quá trình sinh nhiệt làm tăng nhiệt độ lên Sau 2 ngày nấm men sử dụng hết oxi cótrong wort và bắt đầu tiến hành quá trình lên men Đối với larue,quá trình lên men diễn

ra ở 140C trong 2-3 ngày, còn đối với bia tiger thì diễn ra ở 100C trong 3-4 ngày Saukhi độ đường đạt 5,4 0P đối với Larue và 6.60P đối với Tiger thì tiến hành đóng vanlạnh để nhiệt độ nâng lên tự nhiên

Tiến hành Ruh ở nhiệt độ lên 15,50C trong 2 ngày đối với bia Larue và ở 15,50Ctrong 3 ngày đối với bia Tiger Mục đích của quá trình này nhằm để giảm hàm lượngdiacetyl và alcetaldehyde trong bia Trong quá trình lên men người ta cũng tiến thànhrút cặn và nấm men chết để đảm bảo không gây ra mùi vị lạ Tiến hành rút cặn nấmmen sau 24 tiếng tính từ thời điểm ruh Phần đầu của cặn men sẽ được xả bỏ vào tankSYT do chủ yếu là cặn lắng và tế bào nấm men chết Khoảng giữa nấm men sẽ đượcthu hồi và trữ trong các tank YST để lên men cho mẻ sau Nhà máy chỉ sử dụng tối đa

là 5 đời men Khoảng cuối được đưa vào purge tank gồm một ít men và bia non

Áp suất trong quá trình lên men là 0 để cho nấm men không phải chịu một áplực nào Sau khi Ruh người ta tiến hành hạ lạnh xuống 10C.Trong quá trình hạ lạnh thìngười ta sục CO2 vào và duy trì áp suất ở 0.7 bar để hạ lạnh nhanh, cho men lắng,khống chế việc tạo thêm diacetyl Sau đó người ta hạ xuống -10C và ủ khoảng 1 ngàyđối với bia larue và 3 ngày đối với bia tiger Thời gian lên men đối với bia Larue là 9ngày, độ đường trong bia non là 2,99 – 4.020P Còn với bia Tiger là 16 ngày, độ đườngtrong bia non là 2.53 – 3.530P Bia sau đó được đem đi lọc

Tóm lại, việc sử dụng nấm men khô mang lại nhiều lợi ích

- Dễ bảo quản

- Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men

- Chất lượng men ổn định

- Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất

- Đáp ứng đủ số lượng men khi cân thiết trong nhân giống

- Dễ vận chuyển nguyên liệu dự trữ thường xuyên.

Ưu điểm của lên men nồng độ đường cao:

- Tăng năng suất nhà máy

- Nồng độ đường cao nên ít nhiễm Vi sinh vật lạ

- Bia có chất lượng tốt

*Nhược điểm :

- Yêu cầu nấm men chất lượng cao

- Dễ thất thoát trong quá trình lọc

- Phối nước phức tạp

3 Thiết bị lên men

Hình 3.14 Thiết bị lên men

Thiết bị lên men có thân hình trụ đứng và đáy hình côn Trên thân thiết bị có hệthống gồm 3 áo lạnh: gồm 2 áo ở thân và một áo ở quanh đáy chóp của thiết bị Chấttải lạnh đi trong áo lạnh là alcohol 25% , bên ngoài thiết bị có lớp bảo ôn Mỗi áo lạnhđều có một van điều chỉnh tự động, khi nhiệt độ lên men tăng thì nó tự động giảmnhiệt độ xuống phù hợp với quá trình lên men Khi nhiệt độ được điều chỉnh thì sựchênh lệch nhiệt độ giữa hai vùng có nhiệt độ khác nhau sẽ làm khuấy trộn dịch lênmen và làm cho nấm men phân bố đều hơn.

3.4.2.3 Quá trình l ọc bia

1 Mục đích

Tạo độ trong cho bia

Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật bao gồm cả nấm men vẫn còn sót

Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysacarit và cácprotein ít tan làm bia trở nên ổn định hơn

2 Sơ đồ công nghệ

Hình 3.15 Sơ đồ công nghệ quá trình lọc bia

Bồn chứa biatrong

Bia non trong

K2CO3

Nén CO2dạng khí

Hương aromaCollupulin

3 Thuyết minh quy trình

Bia non từ bồn lên men trước khi qua máy lọc bia được phối với K2CO3 để điềuchỉnh pH trong bia Đối với bia Tiger được bổ sung PVPP (poly vinyl polypyrolidone) để hấp thụ polyphenol, giảm cặn tạo đục Sau đó bia được chứa trong bồnUBT để ổn định lượng bia trước khi lọc Bia sau đó được làm lạnh xuống -10C nhờtrao đổi nhiệt với cồn -40C Mục đích của việc làm lạnh bia là kết tủa cặn lạnh để táchchúng ra trong quá trình lọc bia Đồng thời ở nhiệt độ thấp cũng tăng cường sự hoà tanCO2 trong giai đoạn sục khí CO2 Làm lạnh bằng thiết bị bản mỏng để tránh tổn thấtnhiệt trên đường ống vận chuyển Bia sau làm lạnh thì đem đi lọc ở máy lọc màngBMF membrance

Bia lọc xong được chứa trong FBT Sau đó đưa sang máy lọc SF để lọc sót trongtrường hợp máy BMF gặp sự cố Sau đó bia được phối nước DAW để đảm bảo độđường theo yêu cầu và sục CO2 bằng cách đo độ đường, độ cồn, đo CO2 bằng van tựđộng CO2 được phun vào dưới dạng bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt.Tiếp đó,bia được bổ sung thêm enzyme papain và hương aroma ( chỉ đối với bia larue) Sau đóbia được đưa đến máy lọc TF để loại bỏ các tạp chất có trong phụ gia khi phối trộn.Sau cùng, bia được chuyển đến bồn BBT chờ chiết rót Các thùng này được bố trí

hệ thống bảo ôn để đảm bảo nhiệt độ bia ở khoảng 1,40C Trước khi đưa bia vào thùngcần đưa CO2 vào để đẩy hết O2 ra ngoài, đồng thời tạo ra áp suất đủ lớn để hạn chế sựgiải phóng CO2 khỏi bia

4 Máy lọc Beer Membrane Filtration (BMF)

4.1 Cấu tạo

Máy lọc dạng màng membrane cho phép các cấu tử có kích thước 0,5 µm đi qua.BMF có 3 skid Mỗi skid có 18 modun được xếp thành 2 hàng Màng membraneđược cấu tạo từ các loại polymer

Mỗi skid có 2 đường bia ra và một đường hồi lưu về lại UBT

Hình 3.16 Thiết bị lọc Beer Membrane Filtration

4.2 Nguyên tắc hoạt động