Thực hành bảo quản và chế biến thực phẩm của người dân tại huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội năm 2018

Bài viết mô tả thực trạng thực hành bảo quản và chế biến thực phẩm của người dân tại huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội năm 2018 dựa trên mô tả cắt ngang trên 312 người dân được phỏng vấn theo bộ câu hỏi về thực trạng thực hành về bảo quản và chế biến thực phẩm.

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC THỰC HÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI DÂN TẠI HUYỆN ĐÔNG ANH, THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018 Đặng Quang Tân1 , Nguyễn Thị Hải Yến2, Nguyễn Quang Dũng1, Lê Thị Hương1, Phan Thị Kim3 Đại học Y Hà Nội Trung tâm kiểm soát bệnh tật Hà Nội Viện thực phẩm dinh dưỡng gia đình (Ngày đến tịa soạn: 13/9/2019; Ngày sửa sau phản biện: 20/9/2019; Ngày chấp nhận đăng: 1/10/2019) Tóm tắt Mục tiêu: Mơ tả thực trạng thực hành bảo quản chế biến thực phẩm người dân huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội năm 2018 Phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 312 người dân vấn theo câu hỏi thực trạng thực hành bảo quản chế biến thực phẩm Kết quả: Khoảng nửa số người dân tham gia nghiên cứu có kiểm tra hạn sử dụng nhóm thực phẩm thường xuyên Về bảo quản thực phẩm tủ lạnh có 78,9% người dân bảo quản thịt ngăn phía khoang mát; 90,1% người dân bảo quản rau ngăn phía khoảng mát; 82,9% người dân bảo quản thức ăn chín tủ lạnh Có 78,9% người dân có sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín 55,1% người dân sử dụng dầu thực vật; 32,3% người dân sử dụng dầu thực vật mỡ động vật Kết luận: Tỷ lệ người dân có thực hành bảo quản chế biến thực phẩm chưa cao Cần tăng cường chương trình tập huấn, truyền thơng phương pháp bảo quản chế biến thực phẩm Từ khóa: Bảo quản, chế biến thực phẩm, huyện Đơng Anh, Hà Nội ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm vấn đề cộm quan tâm toàn xã hội Vấn đề thực phẩm an toàn mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng, an tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người tiêu dùng mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế an sinh xã hội [1] Những bệnh truyền qua thực phẩm mối đe dọa lớn với sức khỏe toàn cầu [2] Mỗi năm, nước phát triển, hàng triệu người bị ngộ độc thực phẩm tử vong ăn phải thực phẩm không an toàn, phần ba dân số bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây ra, vấn đề nghiêm trọng nước phát triển [3] Đặc biệt, nước phát triển tình hình an tồn thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm nghiêm trọng hạn chế chung điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm [4],[5] Việc đảm bảo an toàn thực phẩm bao gồm đảm bảo an toàn sản xuất, chế biến tiêu thụ thực phẩm Trong đường thực phẩm “từ trang trại đến bàn ăn”, vi phạm quy tắc an toàn dẫn đến hậu bệnh lý người tiêu dùng Do đó, người dân cần biết cách bảo quản chế biến thực phẩm an toàn Điện thoại: 0349696042 74 Email: quangtanhmu@gmail.com Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM (Số 3-2019) NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Bảo quản thực phẩm sử dụng biện pháp ngăn chặn phát triển vi sinh vật làm chậm trình tự phân hủy thực phẩm, nhằm mục đích giữ cho thực phẩm sử dụng thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng Tuy nhiên, số liệu hiểu biết thực hành người dân Hà Nội vấn đề bảo quản chế biến thực phẩm hạn chế, đặc biệt người dân huyện ngoại thành Chính chúng tơi tiến hành nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu: Mô tả thực trạng thực hành bảo quản chế biến thực phẩm người dân huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội năm 2018 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Thời gian địa điểm Từ tháng 11 năm 2018 đến tháng năm 2019, xã Cổ Loa, huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội 2.2 Đối tượng nghiên cứu: Người dân từ 18 đến 64 tuổi thuộc địa bàn xã Cổ Loa, huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội 2.3 Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang 2.4 Cỡ mẫu chọn mẫu: Cỡ mẫu: ước tính dựa vào cơng thức tính cỡ mẫu cho tỷ lệ [6]: ‫݌‬ሺͳ െ ‫݌‬ሻ ଶ ݊ ൌ  ܼଵିఈȀଶ ݀ଶ Trong đó: - n: số học sinh cần chọn vào nghiên cứu; - Độ tin cậy 95%: Z1-α/2 = 1,96, khoảng sai lệch mong muốn d = 0,05; - p: tỷ lệ người dân có thực hành kiểm tra hạn sử dụng thực phẩm thường xuyên Uớc tính có khoảng 75% người dân có thực hành kiểm tra hạn sử dụng thực phẩm thường xuyên Cỡ mẫu tính là: n = 288 người Để hạn chế ảnh hưởng sai số, đối tượng từ chối, số học sinh chọn nghỉ học, tăng số lượng đối tượng thêm 5% Cỡ mẫu nghiên cứu tính 303 học sinh Cách chọn mẫu: Chọn ngẫu nhiên xã huyện Đông Anh vào nghiên cứu, lập danh sách tất người dân từ 18 đến 64 tuổi xã sau chọn ngẫu nhiên đơn người dân từ danh sách đủ số lượng Thực tế cỡ mẫu điều tra 312 2.5 Phương pháp thu thập thông tin Phỏng vấn đối tượng thông qua câu hỏi thực hành bảo quản, chế biến thực phẩmđược thiết kế sẵn, câu hỏi thử nghiệm trước tiến hành nghiên cứu 2.6 Phân tích thống kê Số liệu làm sạch, mã hóa nhập phần mềm Epidata 3.1, sau xử lý phần mềm Stata 13, Excel 13 2.7 Đạo đức nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu giải thích rõ ràng mục đích, ý nghĩa nghiên cứu tự nguyện tham gia nghiên cứu Các thông tin thu thập phục vụ cho mục đích nghiên cứu, khơng sử dụng cho mục đích khác hồn tồn giữ bí mật Nghiên cứu thông qua Hội đồng đạo đức Viện đào tạo Y học dự phịng Y tế cơng cộng, trường Đại học Y Hà Nội Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019) 75 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC KẾT QUẢ 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu Bảng Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n = 312) n % 72 98 142 23,1 31,4 45,5 94 218 30,1 69,9 26 111 160 12 0,6 8,3 35,6 51,3 3,9 0,3 14 295 4,5 94,6 0,9 Tu͝i (năm) 18 – 24 25 – 44 45 – 64 Giͣi Nam Nӳ Trình ÿ͡ h͕c v̭n Mù chӳ TiӇu hӑc Trung hӑc cѫ sӣ Trung hӑc phә thơng Ĉҥi hӑc Sau ÿҥi hӑc Tình tr̩ng hôn nhân Ĉӝc thân KӃt hôn Li dӏ Bảng cho thấy, tổng 312 đối tượng nghiên cứu, nữ giới chiếm phần đơng với 69,9% Về độ tuổi có 45,5% độ tuổi từ 45 đến 64; 31,4% từ 25 đến 44 tuổi 23,1% từ 18 đến 24 tuổi Về trình độ học vấn có 35,6% tốt nghiệp trung học sở; 51,3% tốt nghiệp trung học phổ thông có 3,9% có trình độ đại học Về tình trạng nhân, đa phần đối tượng tham gia nghiên cứu kết hôn với 94,6% 3.2 Thực trạng thực hành bảo quản chế biến thực phẩm Bảng Thực hành kiểm tra hạn sử dụng thực phẩm (n = 312) Th͹c pẖm bao gói s̽n Thѭӡng xuyên ThӍnh thoҧng HiӃm Không bao giӡ Th͹c pẖm ÿóng h͡p Thѭӡng xun ThӍnh thoҧng HiӃm Khơng bao giӡ ͛ ͟ 76 Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019) n % 172 53 25 62 55,1 17,0 8,0 19,9 175 45 25 67 56,1 14,4 8,0 21,5 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC n % Ĉ͛ khô (ÿ̵u, ÿ͟…) ̽ ̱ Thѭӡng xuyên ThӍnh thoҧng HiӃm Không bao giӡ 147 66 21 78 47,1 21,2 6,7 25,0 Th͹c pẖm ÿông l̩nh Thѭӡng xuyên ThӍnh thoҧng HiӃm Không bao giӡ 155 58 24 75 49,7 18,6 7,7 24,0 Bảng cho thấy, việc kiểm tra hạn sử dụng nhóm thực phẩm, khoảng nửa số người dân tham gia nghiên cứu có kiểm tra thường xuyên Trong nhóm thực phẩm bao gói sẵn nhóm thực phẩm đóng hộp với 55,1% 56,1%, nhóm đồ khơ nhóm thực phẩm đơng lạnh với 47,1% 49,7% Ngồi tỷ lệ người dân không kiểm tra hạn sử dụng nhóm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp, đồ khơ thực phẩm đơng lạnh với 19,9%; 21,5%; 25%; 24% Bảng 3.Thực hành bảo quản thực phẩm tủ lạnh (n = 312) B̫o qu̫n th͓t khoang mát tͯ l̩nh Ngăn phía Ngăn phía dѭӟi B̫o qu̫n rau khoang mát tͯ l̩nh Ngăn phía Ngăn phía dѭӟi B̫o qu̫n th͹c pẖm chín Trong tӫ lҥnh Bên ngồi tӫ lҥnh (ÿӇ hӣ) Bên ngồi tӫ lҥnh (trong hӝp kín) n % 240 64 78,9 21,1 30 274 9,9 90,1 252 15 82,9 4,9 37 12,2 Kết bảng cho thấy, 312 người dân tham gia nghiên cứu hỏi cho thấy có 304 người trả lời gia đình có tủ lạnh Bảng cho thấy có 78,9% người dân bảo quản thịt ngăn phía khoang mát; 90,1% người dân bảo quản rau ngăn phía khoảng mát tủ lạnh Về bảo quản thực phẩm chín số 304 người dân có tủ lạnh có 82,0% người dân bảo quản thức ăn chín tủ lạnh, 12,2% người dân không bảo 21,1% quản tủ lạnh mà bảo quản hộp kín để bên ngồi tủ lạnh, có 4,9 người dân không bảo quản tủ lạnh mà để hở bên ngồi 78,9% Hình Tỷ lệ người dân sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín (n = 312) Sӊ dӅng riêng Sӊ dӅng chung Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019) 77 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Hình cho thấy, 312 người dân tham gia nghiên cứu có 78,9% người có sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín Bảng Thực hành sử dụng thớt trình chế biến thực phẩm (n = 312) N͇u không dùng riêng thͣt cho th͹c pẖm s͙ng chín, R͵a thͣt b̹ng xà phịng chuy͋n th͹c pẖm s͙ng – chín Có Khơng N͇u khơng dùng riêng thͣt cho th͹c pẖm s͙ng chín, R͵a tay b̹ng xà phòng chuy͋n th͹c pẖm s͙ng – chín Có Khơng n % 51 15 77,3 22,7 45 21 68,2 31,8 Bảng cho thấy, số người không sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín có 77,3% người dân có rửa thớt xà phòng chuyển sử dụng thớt cho thực phẩm sống chín; có 68,2% người dân có rửa tay xà phòng chuyển sử dụng thớt cho thực phẩm sống chín 32,3% 55,5% 12,2% Dҥu thӌc vҨt Mӥ ÿӝng vұt Cң hai Hình Tỷ lệ người dân sử dụng dầu mỡ chế biến thực phẩm (n = 312) Hình cho thấy, 312 đối tượng tham gia nghiên cứu có 55,5% người sử dụng dầu thực vật; 12,2% người sử dụng mỡ động vật có 32,3% người sử dụng loại chế biến thực phẩm 4,5% 19,6% 63,7% Thѭӡng xuyên Thi thoңng 12,2% Hiұm Khơng bao giӁ Hình Tỷ lệ người dân sử dụng lại dầu mỡ nhiều lần chế biến thực phẩm (n = 312) 78 Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM (Số 3-2019) NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Hình cho thấy, có 63,7% người dân tham gia nghiêm cứu không sử dụng dầu mỡ chiên lại nhiều lần, có 4,5%; 19,6% 12,2% người thường xuyên; sử dụng dầu mỡ chiên lại nhiều lần BÀN LUẬN Nghiên cứu tổng 312 người dân từ 18 đến 64 tuổi huyện Đông Anh cho thấy tỷ lệ người dân có kiểm tra hạn sử dụng nhóm thực phẩm khoảng 50% Kết thấp nhiều so với kết Nguyễn Thùy Dương (2015) nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học [7] Kết giải thích nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể họ học qua lớp tập huấn nhiều so với người dân nghiên cứu Kết có 82,9% người dân có bảo quản thực phẩm chín tủ lạnh Kết tương đối cao nhiên lại thấp so với số nghiên cứu trước Đặng Quang Tân năm 2018 số trường tiểu học Hà Nội với 98,8% [8] nghiên cứu Ngô Oanh Oanh trường mầm non huyện Lâm Thao, Phú Thọ với 94,7% [9] Điều lý giải nghiên cứu Đặng Quang Tân nghiên cứu bếp ăn tập thể trường tiểu học, tập huấn kỹ đồng thời số suất bếp ăn tập thể ngày tương đối lớn, nhu cầu bảo quản thực phẩm tủ lạnh cấp thiết Trong nghiên cứu thực người dân xã ngoại thành Hà Nội, nên tỷ lệ thấp dễ hiểu Kết cho thấy, tỷ lệ người dân bảo quản thực phẩm chín tủ lạnh cao Việc người dân bảo quản thực phẩm chín tủ lạnh có ưu điểm bảo quản thực phẩm lâu, dùng lại sau thời gian, nhiên không bảo quản cách bảo quản thời gian dài sáu dùng lại ảnh hưởng đến sức khỏe người Vì việc tuyên truyền bảo quản thực phẩm tủ lạnh cho nhân dân việc làm vô cần thiết cần cán y tế triển khai địa phương Việc sử dụng thớt riêng biệt chế biến thực phẩm sống chín có vai trị vơ quan trọng đảm bảo an tồn thực phẩm trình chế biến thực phẩm Kết có 78,9% số người dân có sử dụng thớt riêng biệt cho chế biến thực phẩm sống chín Kết thấp so với nghiên cứu Đặng Quang Tân thực trạng An toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018 với 95,2% [10] Trong số không sử dụng thớt riêng biệt cịn 22,7% người dân khơng rửa thớt xà phòng chuyển thớt sử dụng cho thực phẩm sống - chín; có 31,8% người dân khơng rửa tay xà phịng chuyển thớt sử dụng sống chín Tỷ lệ cịn tương đối cao, phản ánh việc đảm bảo an toàn chế biến thực phẩm chưa đẩy mạnh nhân dân KẾT LUẬN Tỷ lệ người dân có kiểm tra hạn sử dụng nhóm thực phẩm chưa cao, khoảng 50%.Về bảo quản thực phẩm tủ lạnh có 78,9% người dân bảo quản thịt ngăn phía khoang mát; 90,1% người dân bảo quản rau ngăn phía khoảng mát; 82,9% người dân bảo quản thức ăn chín tủ lạnh Tỷ lệ người dân có sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín tương đối cao với 78,9% 55,1% người dân sử dụng dầu thực vật; 32,3% người dân sử dụng dầu thực vật mỡ động vật TÀI LIỆU THAM KHẢO Thu Hòa (2018), “Đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an tồn”, Tạp chí Con số Sự kiện, tổng cục thống kê số 7/2018 (532) Nguyễn Hải, Phạm Thu (2012), “Gốc rễ, ngành ngộ độc tập thể”, truy cập ngày 22/08/2012, trang thông tin sức khỏe đời sống quan ngôn luận Bộ Y tế, Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM (Số 3-2019) 79 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC http://suckhoedoisong.vn/20120818085352474p61c67/goc-re-ngon-nganh-cua-ngo-doc-tapthe.htm Quốc hội khóa XII (2010), Luật An tồn thực phẩm, Nhà xuất Y học Hà Nội E Langiano, M Ferrara, L Lanni (2012), “Food safety at home: knowledge and practices of consumers”, Z Gesundh Wiss, 20(1), p 47 - 57 R Meysenburg, J A Albrecht, R Litchfield (2014), “Food safety knowledge, practices and beliefs of primary food preparers in families with young children A mixed methods study”, Appetite, 73, p.121 - 131 Lưu Ngọc Hoạt (2014), “Nghiên cứu khoa học y học”, Nhà xuất Y học, Trường Đại học Y Hà Nội Nguyễn Thùy Dương (2016), “Thực trạng an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015”, Luận văn thạc sỹ Y học, Trường Đại học Y Hà Nội Đặng Quang Tân, Lê Thị Quỳnh Trang, Nguyễn Hoài Vũ (2019), “Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018 số yếu tố liên quan”, Tạp chí Y học thực hành, Số 4, tr 35 - 38 Ngô Oanh Oanh (2016), “Thực trạng quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ năm 2016”, Luận văn thạc sỹ y học, Trường Đại học Y Hà Nội 10 Đặng Quang Tân (2019), “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018”, Luận văn thạc sỹ y học, Trường Đại học Y Hà Nội Summary FOOD STORAGE AND PROCESSING IN DONG ANH DISTRICT, HANOI IN 2018 Dang Quang Tan1, Nguyen Thi Hai Yen2, Nguyen Quang Dung1, Le Thi Huong1, Phan Thi Kim3 Hanoi Medical University Hanoi Center for Disease Control Institute of Food and Family Nutrition The survey on food preservation and processing practices of local people was conducted in Dong Anh District, Hanoi in 2018 A cross-sectional descriptive study was carried out by interviewing 312 people Results showed that, approximately 50% of the people participating in the study regularly checked the expired date of food Regarding food preservation, 78.9% of people stored meats in the upper compartment of the cooler in refrigerators; 90.1% of people stored vegetables in the lower one; and 82.9% of people stored cooked food in refrigerators In addition, 78.9% of people used separate cutting boards for cooked and raw foods; 55.1% of people used vegetable oil and 32.3% of people used both vegetable oil and animal fat In conclusion, the rate of people having proper practice of food preservation and processing was not high Therefore, training and communication programs on food preservation and processing methods should be strengthened Keywords: Food preservation and processing, Dong Anh district, Hanoi 80 Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019) ... biết thực hành người dân Hà Nội vấn đề bảo quản chế biến thực phẩm hạn chế, đặc biệt người dân huyện ngoại thành Chính chúng tơi tiến hành nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu: Mô tả thực trạng thực hành. .. hành bảo quản chế biến thực phẩm người dân huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội năm 2018 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Thời gian địa điểm Từ tháng 11 năm 2018 đến tháng năm 2019, xã Cổ Loa, huyện Đông. .. Nhà xuất Y học, Trường Đại học Y Hà Nội Nguyễn Thùy Dương (2016), ? ?Thực trạng an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học khu vực nội thành Hà