Phương pháp BQ lạnh• Trong điều kiện lạnh thì các hoạt động sống của VSV bị ức chế hay chậm lại.Các QT sinh hóa trong sản phẩm cũng bị chậm lại Cơ sở khoa học của PP làm lạnh?. Làm sạch
Trang 1GIÁO ÁN CÔNG NGHỆ LỚP 10
GVHD: PHAN THỊ MAI KHUÊ
BÀI 43: BẢO QUẢN THỊT,
Trang 2KIỂM TRA BÀI CŨ
Hãy trình bày tóm tắt quy trình bảo quản lúa, ngô ?
Hãy nêu mục đích của bảo quản ?
CÂU HỎI:
Trang 3BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG,
SỮA VÀ CÁ
Trang 4Thịt đông lạnh Thịt hun khói Thịt đóng hộp
•Có những phương pháp nào để BQ thịt ?
Trang 5 Bảo quản theo pp cổ truyền (ướp muối,
ủ chua, sấy khô…)
Trang 62 Phương pháp BQ lạnh
• Trong điều kiện lạnh thì các hoạt động sống của VSV bị ức chế hay chậm lại.Các QT
sinh hóa trong sản phẩm cũng bị chậm lại
Cơ sở khoa học của PP làm lạnh ?
Phương pháp làm lạnh có mấy bước ?
• PP bảo quản lạnh có 4 bước
?
?
Trang 7Làm sạch nguyên liệu
Làm lạnh sản phẩm
Bảo quản sản phẩm
Xếp vào kho lạnh
Bảo quản thịt bằng PP
làm lạnh
Bước 3 Bước 4
Trang 9• Bước 1: làm sạch NL.
• Bước 2: xếp vào kho lạnh
Các súc thịt được treo lên
Độ ẩm : 90% - 92%
Bảo quản thịt bằng PP
làm lạnh
Trang 10Bảo quản thịt bằng PP
làm lạnh
Trang 12Quy trình ướp muối có mấy bước ?
Cơ sở khoa học của PP ướp muối ?
• Muối có tác dụng sát khuẩn, tạo áo suất thẩm thấu cao, làm giảm ẩm độ của sản
phẩm, ức chế hoạt động của enzim và VSV phân giải prôtêin
3 Phương pháp ướp muối
• QT ướp muối gồm 5 bước.
? • QT ướp muối gồm 5 bước.
?
Trang 13Chuẩn bị nguyên liệu
Bảo quản
thịt muối
3 Bảo quản thịt bằng PP ướp muối
Bước 3 Bước 4
Bước 5
Trang 15• Bước 2 : chuẩn bị thịt : Bước 2
Trang 16• Bước 3 : xát hỗn hợp ướp
lên bề mặt thịt cho đều, có
thể tiêm vào một số điểm
Trang 17• Bước 1 : chuẩn bị
nguyên liệu ướp
• Bước 2 : chuẩn bị thịt
• Bước 3 : xát muối lên thịt
• Bước 4 : xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ Cứ
mỗi lớp thịt một lớp muối theo tỷ lệ 30-50g hỗn hợp trên 1kg thịt
3 Bảo quản thịt
bằng PP ướp muối
Trang 18• Bước 1 : chuẩn bị nguyên
Trang 19So sánh ưu nhược điểm của 2 PP trên
•Duy trì được nhiều
tính chất ban đầu của thịt.
•Có thể bảo quản với
•Hao hụt dinh dưỡng ít
•Ít tốn năng lượng, thiết
bị.
•Thời gian BQ ngắn.
•Thịt mặn, kém mềm
mại và hương vị kém tươi.
Trang 21III Bảo quản sơ bộ sữa tươi
Trang 22Tại sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi?
Bình thường, sữa mới vắt ra VSV không phát triển trong 2-3h vì trong sữa có kháng thể
Một số lượng nhỏ được sử dụng tại chỗ,
phần còn lại phải được bảo quản
1 Lý do bảo quản sữa
?
Trang 23PP bảo quản sơ bộ sữa có mấy bước
và gồm những bước nào?
Bước 1
Bước 2 Bước 3
2 Qui trình bảo quản
Quy trình tóm tắt bảo quản sơ bộ sữa tươi :
Lọc sữa Làm lạnh
nhanhThu nhận sữa
Trang 24? Thế nào là làm lạnh nhanh?
•Làm lạnh nhanh là làm lạnh ngay sau khi lọc Tại sao chúng ta phải lọc sữa ?•Để tách tạp chất ra khỏi sữa
?
Trang 253.Ưu điểm
•Đảm bảo mùi vị và chất lượng của sữa
•Bảo quản trong 7-10 giờ
Trang 26IV Bảo quản cá
Hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá
ở địa phương em?
?
Trang 27Có những phương pháp nào để bảo quản cá?
1 Một số phương pháp bảo quản cá
Trang 28• Bảo quản bằng axit hữu cơ
•Bảo quản bằng chất chống oxy hóa : gồm 2
loại tự nhiên và nhân tạo
Nhân tạo: tecopherol (Vitamin E) hoặc
Sesamon ( trong dầu vừng)
Tự nhiên: Butin hydroxyanizon (B H.A)
Các axit thường dùng là axit lactic, axit citric,
Trang 29Nêu tóm tắc quy trình kỹ thuật của PP bảo quản
cá có mấy bước và gồm những bước nào?
Trang 30đá dầy hơn lớp cá).
•Bảo quản : Cách nhiệt với bên ngoài vàthường xuyên kiểm tra tình trạng cá trong hòm.
Trang 31•Đơn giản, dễ áp dụng cho nghề cá ở nước ta.
•Có thể bảo quản trong 7-10 ngày
3.Ưu điểm
Trang 32Ở đâu người ta thường bảo quản cá theo phương pháp bảo quản lạnh?
•Tàu đánh cá
•Siêu thị
•Xe vận chuyển cá
?
Trang 33Làm lạnh sản phẩm
Xếp vào kho lạnh
Trang 34Bảo quản thịt muối
Chuẩn
bị thịt
Chuẩn bị nguyên liệu
ướp
Xát muối lên
thịt
Xếp thịt vào thùng gỗ
Xắp xếp các qui trình kỹ thuật theo đúng
trình tự
Trang 35Làm lạnh
Thu nhận
sữaXắp xếp các qui trình kỹ thuật theo đúng trình tự
Trang 36Sử dụngƯớp đá
Xử lý nguyên
liệuXắp xếp các qui trình kỹ thuật theo đúng trình tự
Trang 37Bài tập về nhà: Dựa vào quy trình kỹ
thuật và phương pháp bảo quản hãy so
sánh giữa hai phương pháp bảo quản lạnh thịt và cá
Loại thực phẩm Giống nhau Khác nhau
Cá
Thịt
HƯỚNG DẪN