Bai 11, 12, 13 - Ca kho tam gia vi

Bài 11 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ Mục đích − Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sấy khô từ thịt, cá − Nắm vững yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy chất lượng sản phẩm sấy Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu − Phile cá không da − Phụ gia tạo vị: đường, nước mắm, bột ngọt, ngũ vị hương, tiêu, ớt − Phụ gia tạo cấu trúc: sorbitol, polyphosphate − Chất bảo quản: benzoat natri, tert-butyl hydroquinon (TBHQ) 2.2 Dụng cụ chế biến − Dao lóc phile − Thau, rổ, thớt − Máy sấy − Máy đóng gói chân không 2.3 Dụng cụ phân tích − Máy xác định độ ẩm phương pháp hồng ngoại Scaltec Cách thực 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ − Sơ đồ quy trình công nghệ trình bày hình [11] 3.2 Các bước tiến hành 3.2.1 Thực − Sử dụng phile cá đông lạnh tiến hành rã đông nhiệt độ phòng Yêu cầu nguyên liệu sạch, tạp chất, không dính máu sống lưng − Phile cá thường có bề dày khoảng 1.0 ÷ 1.2cm, không thích hợp để làm cá khô, nên thường phải lạng mỏng − Chuẩn bị hỗn hợp gia vị, ướp vào cá, thời gian ướp 10h ÷ 12h, nhiệt độ 5oC ÷ 10oC 40 − Sau ướp, đem sấy, nhiệt độ sấy 40 C ÷ 60 C, thời gian sấy từ 8h ÷ 10h − Sau thời gian sấy, chỉnh hình lại đóng gói o o Hình 11: Sơ đồ quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị Bảng 11.1: Thành phần hỗn hợp tẩm ướp Thành (% khối phần lượng) Phile 100 Đường Bột 0,6 Nước mắm 0,4 Tiêu 0,4 t 0,1 Ngũ vị 0,1 hương 0,02 benzoat natri 41 TBHQ 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng phụ gia tạo cấu trúc đến tính chất cảm quan sản phẩm − Chuẩn bị hỗn hợp tẩm ướp giống phần 3.2.1, thêm vào polyphosphate sorbitol với hàm lượng khác Mẫ Sorbitol Polyphosphate u (%) (%) I 0 II III IV V 0,1 VI 0,2 VII 0,3 VIII 0,3 Độ dày miếng phile 0,5 ÷ 0,6cm Nhiệt độ sấy 45 ÷ 50oC, thời gian từ ÷ − − − 10h Sau sấy,lấy mẫu đánh giá tiêu:     Độ ẩm Màu sắc Mùi, vị Trạng thái cấu trúc: trước nướng, sau nướng − Các sinh viên chia thành nhóm, nhóm thực mẫu − Từ chọn hàm lượng sorbitol, polyphosphate thích hợp 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng độ dày miếng phile đến độ ẩm sản phẩm − Chuẩn bị hỗn hợp tẩm ướp giống phần 3.2.1, thêm vào sorbitol 2% polyphosphate 0,3% − Tất công đoạn thực giống phần 3.2.1 3.2.2 − Thay đổi bề dày miếng phile − Mỗi nhóm thực mẫu Bảng 11.2: Khảo sát ảnh hưởng bề dày miếng phile đến độ ẩm sản phẩm 42 Mẫ u IX X XI XII Bề dày (cm) 1,0 ÷ 1,2 0,5 ÷ 0,6 0,3 ÷ 0,4 < 0,3 − Sau sấy lấy mẫu đánh giá tiêu giống phần 3.2.2 Kết − − − giải thích Xác định độ ẩm Đáng giá cảm quan So sánh kết thu nhóm, Câu hỏi gợi ý [1] Vì xem sấy phương pháp bảo quản thực phẩm ? [2] Vì không sấy nhiệt độ cao giai đoạn đầu ? [3] Đặc điểm nguyên liệu ảnh hưởng đến chế độ sấy ? [4] Đối với sản phẩm thịt, cá sấy khô nên lựa chọn nguyên liệu có độ tươi ? [5] Trong quy trình công nghệ, giai đoạn có tỉ lệ hao hụt lớn ? Cách khắc phục [6] Cá khô tẩm gia vị ăn liền không ăn liền khác nào? Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến (thực phẩm) thủy sản, tập 1,2, NXB Nông nghiệp 1990 [2] Nguyễn Thọ, Kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm 43 Bài 12 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Mục đích − Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp từ thịt, cá − Nắm vững vấn đề quan trọng: chế độ tiệt trùng tạo cấu trúc sản phẩm Nguyên liệu − Trong phạm vi thí nghiệm, trình bày công nghệ sản xuất nước sốt thịt đóng hộp Có thể thực tương tự cho sản phẩm paté đóng hộp, thịt xay đóng hộp, cá sốt cà đóng hộp 2.1 Nguyên liệu − Thịt: dùng thịt heo thịt bò hai loại − Cà chua − Tinh bột bắp biến tính, bột bắp, acid citric − Đường, bột ngọt, cà ri, dầu ăn − Hành tây, hành tím, cần tây, tiêu, tỏi, cà rốt 2.2 Dụng cụ − Nồi − Rây − Máy xay thịt − Máy đóng hộp/ − Thiết bị tiệt trùng 2.3 Dụng cụ phân tích − Nhớt kế − Nếu tiến hành kiểm tra vi sinh vật − Khúc xạ kế Cách thực 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình công nghệ trình bày hình [12] 44 45 Hình 12: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 46 3.2 Các bước thực 3.2.1 Thành phần nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu theo tỉ lệ sau: Thành phần Tỉ lệ (%) so với thịt Thịt 100 Purê cà chua 80 o (60 Bx) 160 Nước 10 Bột bắp 20 Hành tây 15 Cần tây Muối 10 Đường 1,5 Bột 1,5 Tiêu 4,0 Tỏi 10 Hành tím 1,8 Cà ri 30 Cà rốt 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng bột bắp đến độ đặc nước sốt − Giống mục 3.2.1, khác chỗ hàm lượng bột bắp thay đổi Mẫ Bột bắp (% so u với thịt) I II III 10 IV 12 − Sau tiệt trùng, lấy mẫu xác định độ nhớt − Mỗi nhóm thực mẫu 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng loại thịt đến chất lượng sản phẩm − Trong thí nghiệm sử dụng thịt bò, heo với tỉ lệ khác − Thịt bò loại có gân − Thịt heo có tỉ lệ mỡ khoảng 20% 47 Mẫ Thịt bò Thịt heo u (%) (%) I 100 II 70 30 III 50 50 IV 30 70 V 100 − Sau tiệt trùng, lấy mẫu đánh giá tiêu:  Màu sắc  Mùi vị  Trạng thái cấu trúc − Mỗi nhóm thực mẫu Kết − − − thích − Đánh giá cảm quan Xác định độ nhớt So sánh kết nhóm, giải Nhận xét Câu hỏi gợi ý [1] Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm ? [2] Dựa vào yếu tố để xây dựng chế độ tiệt trùng ? [3] Hãy nêu vài phụ gia tạo nên độ đặc sánh nước sốt [4] Bảo ôn ? Mục đích trình bảo ôn ? Tài liệu tham khảo [1] T.S Trần Văn Lượng, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, NXB Văn hóa Dân tộc, 2001 [2] Lê Văn Liên, Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1997 [3] Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996 48 Bài 13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA Mục đích − Giò lụa sản phẩm truyền thống Việt Nam, ăn quen thuộc dịp lễ, tết với người Việt Sản phẩm có cách chế biến giống xúc xích nên xem “ Xúc Xích Việt Nam” − Bài thí nghiệm giúp sinh viên tìm hiểu qui trình sản xuất giò lụa − Khảo sát vài yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc giò lụa Nguyên liệu dụng cụ 2.1 Nguyên liệu − Thịt heo nạc − Mỡ heo − Phụ gia tạo vị: nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu − Phụ gia tạo cấu trúc: polyphosphate, gluten − Phụ gia bảo quản: polyme dược phẩm (PDP), sorbate, lactate 2.2 Dụng cụ chế biến − Dao, thớt, tô, rổ − Máy xay thịt − Nồi hấp − Cân 2.3 Dụng cụ phân tích − Máy đo pH − Máy đo độ đàn hồi Cách thực 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ − Sơ đồ quy trình công nghệ trình bày hình [13] 3.2 Các bước tiến hành 3.2.1 Thực − Sử dụng thịt giết mổ Yêu cầu nguyên liệu sạch, tạp chất, không đọng máu, lóc bỏ gân Mỡ phải tươi, không bị biến màu vàng 49 Hình 13: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò lụa − Nguyên liệu phối trộn theo tỉ lệ sau: Nguyên Thành phần (%) liệu Polyphosphat 0,3 e 4,4 Phụ gia bảo 4,5 quản Nước mắm 0,1 Đường 0,6 Bột Tiêu − Xay thô: thịt mỡ xay riêng, để giảm kích thước, tạo điều kiện tốt cho trình xay nhuyễn 50 − Đối với thí nghiệm khảo sát dùng tỉ lệ nguyên liệu: nạc, mỡ, tinh bột, gluten khác − Định hình: cho vào túi P.E , định dạng hình trục, có khối lượng 100 gram (hoặc tùy ý) − Bao gói: gói chuối, phải gói cho hấp nước không vào bên − Hấp: nhiệt độ tâm 85oC, thời gian 30 phút − Làm nguội: để nguội tự nhiên − Sản phẩm giữ nhiệt độ thường ngày 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mỡ – nạc (so với tổng nguyên liệu) Mẫ Mỡ Naïc u (%) (%) I 82 9,2 II 74 18,4 III 64 27 IV 55 37 − Các thành phần khác giống 3.2.1 − Sau hấp xong, để nguội, đánh giá tiêu:  Độ ẩm  Cấu trúc: độ mềm mại, độ đàn hồi − Các sinh viên chia thành nhóm, nhóm thực mẫu − Chọn công thức tốt để thực thí nghiệm 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nước đá, tinh bột, polyphosphate đến cấu trúc giò lụa Ma Nước Tinh ãu đá bột I 10% II III IV − Các thành phần khác giống 3.2.1 , 3.2.2 51 − Sinh viên chia thành nhóm, nhóm thực mẫu − Sau hấp xong, để nguội, đánh giá tiêu:  Độ ẩm  Cấu trúc: độ mềm mại, độ đàn hồi Kết − − − thích − Đánh giá cảm quan Đánh giá cấu trúc So sánh kết nhóm Giải Nhận xét Câu hỏi gợi ý [1] Vì người ta dùng hàn the sản xuất giò lụa ? Có thể dùng polyphotphat để thay không ? [2] Tiêu chuẩn thịt dùng để chế biến giò lụa ? [3] Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm giò lụa ? [4] Hàm lượng nước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ? [5] So sánh sản phẩm giò lụa sản xuất theo quy mô công nghiệp giò lụa sản xuất theo quy mô thủ công ? Tài liệu tham khảo [1] Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn nuôi cá - Nhà xuất văn hóa dận tộc, 2001 [2] Phan Hoàng Thư - Bảo quản chế biến sản phẩm động vật - NXB nông nghiệp, Hà Nội, 1984 52 ... Sorbitol Polyphosphate u (%) (%) I 0 II III IV V 0,1 VI 0,2 VII 0,3 VIII 0,3 Độ dày miếng phile 0,5 ÷ 0,6cm Nhiệt độ sấy 45 ÷ 50oC, thời gian từ ÷ − − − 10h Sau sấy,lấy mẫu đánh giá tiêu:  ... Bài 13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA Mục đích − Giò lụa sản phẩm truyền thống Vi? ??t Nam, ăn quen thuộc dịp lễ, tết với người Vi? ??t Sản phẩm có cách chế biến giống xúc xích nên xem “ Xúc Xích Vi? ??t... nhiệt độ cao giai đoạn đầu ? [3] Đặc điểm nguyên liệu ảnh hưởng đến chế độ sấy ? [4] Đối với sản phẩm thịt, cá sấy khô nên lựa chọn nguyên liệu có độ tươi ? [5] Trong quy trình công nghệ, giai đoạn