Đồ án công nghệ sản xuất pho mát

Công nghệ sản xuất mát DANH SÁCH NHÓM STT Họ Và Tên Phạm Đình Bắc Trần Anh Đào Nguyễn Văn Sính Nguyễn Ngọc Trung Phạm Xuân Tùng Nguyễn Thị Quang Phan Thị Thỏa Nguyễn Thị Tâm Trần Phương Thảo Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh Ghi - Trang Công nghệ sản xuất mát MỤC LỤC Phần 1: Tông quan phomat Lịch sử phát triển mát Phân loại mát Lợi ích mát .4 Nguyên liệu sản xuất mát .7 Hệ vi sinh vật sữa 15 Hệ vi sinh vật gây bệnh cho sữa 22 Các nguyên liệu khác 24 Phần II – Quy trình công nghệ sản xuất mát 26 Công nghệ sản xuất mát tươi ( trình chín sinh hóa ) 26 Sản xuất mát theo phương pháp chua 27 Sản xuất mát theo phương pháp men chua 29 Sản xuất mát có trình chín sinh hóa .30 Phần III - Các trình sinh hóa sản xuất mát .42 Sự biến đổi lactose 42 Sự biến đổi protein 47 Sự biến đổi chất béo .52 Sự tạo thành chất khí 54 Một số quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia sản phẩm mát 55 Giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm mát .55 Các tiêu vi sinh vật sản phẩm mát .61 Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát PHẦN I TỔNG QUAN VỀ PHO MÁT I Lịch sử phát triển phomat Pho mát thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu từ sữa bò động vật có vú khác, bao gồm cừu, dê, trâu, bò, lạc đà bò Tây Tạng Khoảng 4000 năm trước người bắt đầu trình nuôi động vật sữa họ Đó mát sinh Nhưng có số người tin phomat đời 6000 – 9000 năm trước công nguyên Trong mộ cổ Ai Cập lưu giữ hình vẽ tường miêu tả việc sữa đựng túi da ngựa treo lên cao, dường công thức ủ sữa, lên men… áp dụng từ lâu Hầu hết nhà nghiên cứu cho mát có nguồn gốc từ khu vực Trung Đông, dạng sơ khai lại dạng khác sữa bị hỏng Truyện kể lại mát khám phá người du mục Ả Rập, để chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu mình, ông đổ đầy sữa hai túi da, vắt lên lưng ngựa, bắt đầu chuyến Sau nhiều giờ, ông dừng chân mở hai túi sữa để uống phát sữa đông lại thành sữa đông có chút váng sữa đọng lại đáy túi Người du mục không hiểu điều gì, túi bình thường bao túi khác sữa ông biến thành thứ váng nước màu vàng, cục sữa đông Điều ông biết lúc này, thứ nước đọng lại uống thứ màu trắng ăn Vị thứ váng nước có phần gần giống rượu Thực chất, túi da ông làm từ dày thú, chứa không enzyme, sữa đông đặc lại nhờ tác động enzyme này, ánh nắng nóng mặt trời, Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát chuyển động ngựa ảnh hưởng tới trình hình thành nên sữa đông thứ sữa nước đọng lại Tiếp đó, mát chế biến người Roman người Hy Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, mát làm từ hang sâu núi người Hy Lạp từ sữa cừu sữa dê Thời kì người Hy Lạp bán cho người Roman mát họ làm với giá Bảng cho pound, loại mát gọi “Cynthos” Khoảng từ năm 384 đến 322 trước công nguyên, với công thức ủ từ sữa ngựa, ủ với thời gian lâu hơn, loại rượu đời Nga, thực chất, gần giống với mát Vào khoảng năm 127 trước công nguyên, mát bắt đầu sản xuất nhiều nơi dần trở nên phổ biến, mát không làm để sử dụng mà trở thành thứ hàng hóa buôn bán Cho đến năm 300 sau công nguyên, phomat bắt đầu xuất thường xuyên dọc hải cảng khu vực Địa Trung Hải Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua Diocletian (Vua Roman lúc giờ) phải chỉnh lại mức giá cao cho số loại mát Loại mát Parmesan phổ biến ngày có tiền thân từ thời với tên gọi “La Luna” Công việc buôn bán phát triển, mát người Roman bán khắp Châu Âu Ngay người lính, hoàn thành xong nghĩa vụ mình, họ trở gia đình tự mở cho trang trại để sản xuất mát truyền lại kỹ thuật làm mát cho đời sau Ở vùng đồng phì nhiêu Châu Âu, trang trại đua sản xuất sản phẩm từ sữa, họ tạo bước ngoặt với loại mát làm từ sữa bò, ép chặt, ướp muối cất giữ phòng kín Loại mát nhanh chóng chứng tỏ độ ảnh hưởng giới, sản xuất hàng loạt xuất rộng rãi Tại Pháp, người dân nơi lại ưa chuộng với mát to mềm sản xuất thời gian dài sản xuất chủ yếu phía Nam phía Tây Pháp Trong suốt thời kì Trung đại, nhà sư trở thành người tiên phong việc thay đổi loại mát họ người sở hữu nhiều loại mát số tất loại mát sử dụng Tuy nhiên, có thời kì mát sử dụng bị nghi Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát ngờ có ảnh hưởng đến sức khỏe, vào thời kì phục hưng Nhưng không lâu sau vào đầu kỉ 19 mát lại bắt đầu sử dụng rộng rãi trở lại Thời kì này, mát bắt đầu sản xuất nhà máy thay sản xuất trang trại hay hộ gia đình Bước chuyển biến có ảnh hưởng lớn tới ngành công nghiệp sản xuất mát xuất vào năm 1860 mà Louis Pasteur giới thiệu phương pháp Pasteurization (phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng) Ông tiến hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học sữa trình tiêu diệt tất vi khuẩn, vi trùng gây hại có sữa Và sữa tiệt trùng chứng minh có lợi cho sức khỏe Hầu tất loại mát làm từ sữa tiệt trùng, mà sử dụng mát, người tiêu dùng yên tâm chất lượng chúng Nhắc tới trình làm mát, phải kể đến cách thức thú vị việc bảo quản ăn Người ta kháo cách đơn giản để kéo dài thời hạn sử dụng phomat mà không làm cho bị hỏng làm cho hỏng Pho mát để lâu ngày phổ biến sử dụng tốt gia đình Vào kỉ 14 người Hà Lan bắt đầu xuất mát thùng đóng chặt bôi mỡ để bảo quản mát không bị hỏng Đầu kỉ 19, Người Thụy Điển đầu việc bảo quản mát Do nản lòng việc mát họ nhanh chóng bị hỏng họ phát triển phương pháp cách nghiền miếng mát cũ cho thêm chất phụ gia , sau nung toàn hỗn hợp tạo loại mát sử dụng lâu ngày Một bước tiến khác họ làm cho mát trở nên ngon nhiều tái chế để sử dụng lại Đến kỉ 20 hầu hết người cho mát loại thức ăn đặt biệt, cất tủ riêng biệt mang sử dụng (ngày cất giữ mát tủ lạnh để giữ lâu ngon nữa) Tuy nhiên việc sản xuất mát diễn đặn việc sử dụng mát bắt đầu nhiều Vào năm 1955, 13% sữa làm thành mát Vào năm 1984 tăng lên 31% ngày tăng Điều thú vị việc sản xuất mát phổ biến rộng rãi, có 1/3 số mát làm nhà máy lớn đại đa số sử dụng phương pháp tự nhiên Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát tự nhiên tự tạo mát họ tin đảm bảo chắn chất lượng nguyên liệu chất lượng sản phẩm sau hoàn thành Rất nhiều người Mỹ có sở sản xuất mát riêng nhà, sản phẩm họ sử dụng rộng rãi phần lớn hiểu biết người dùng tính tò mò tìm đến hương vị Cho đến nay, mát không ăn lạ lẫm nữa, trở thành ăn quen thuộc, mát chí nguyên liệu thiếu nhiều ăn khác II Phân loại mát 2.1 Phân loại theo tác nhân đông tụ casein rennin axit Có só loại, vừa kết đông tụ casein acid rennin Ví dụ Cottage 2.2 Phân loại theo hàm lượng nước: - Pho mát cứng ( W < 41% ) - Pho mát cứng ( W = 49 - 56%) - Pho mát bán cứng (W = 54 – 63 % ) - Pho mát loại bán mềm ( W = 61 – 69%) - Pho mát loại mềm ( W > 67% ) 2.3 Phân loại dựa theo hàm lượng béo sản phẩm - Béo có ( độ béo > 60%) - Đầy béo ( 45 – 60%) - Béo vừa ( 25 – 45% ) - Béo thấp ( 10 – 25%) - Không béo ( < 10% ) 2.4 Phân loại dựa vào quy trình sản xuất - Pho mát tươi - Pho mát ủ chín III Lợi ích mát Pho mát giàu protein, axit béo amin, vitamin, khoáng chất thành phần khác, sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao Hàm Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát lượng protein mát khoảng 20% - 35% Pho mát dễ tiêu hóa, có tỷ lệ tiêu hóa khoảng 96% loạt trình tiêu hóa trước protein trình trưởng thành, tỷ lệ tiêu hóa sữa nguyên chất 91%.Hầu hết loại mát có chứa khoảng 30% chất béo, số người lo lắng ăn mát làm tăng mức cholesterol thể, thực tế, điều thường trường hợp, mát có cholesterol ít, thường 0,1% Pho mát có chứa đường, axit hữu cơ, canxi, phốt pho, natri, kali, magiê, sắt, kẽm vitamin carotene A, vitamin B1, B2, B6, B12, folic acid chất dinh dưỡng khác chất hoạt tính sinh học Sau lên men, protein mát bị phân hủy để peptide, axit amin, vv, dễ tiêu hóa Pho mát dồi vitamin tan chất béo tan nước, có 1.200 IU vitamin A 100g phô mai, khoảng 30% đến 40% tiêu thụ hàng ngày người lớn Nghiên cứu cho thấy ăn mát thúc đẩy tăng trưởng phát triển trẻ em, có nhiều lợi ích chống sâu răng, phòng ngừa loãng xương phụ nữ bảo vệ, người cao tuổi thị lực, trì cân ổn định hệ thực vật bình thường ruột, thúc đẩy tiêu hóa ngăn ngừa tiêu chảy táo bón Các nghiên cứu cho thấy người ăn mát thường có mức giá thấp ruột kết ung thư trực tràng Lactose, chứa sữa tươi, phần lớn chuyển vào sữa trình sản xuất mát, phần lại lactose bị phân hủy thành galactose glucose, giúp ngăn ngừa bệnh tiêu chảy bệnh lactose khác người thiếu loại enzyme tiêu hóa lactose Pho mát thức ăn tốt cho canxi, trình sản xuất, ion canxi thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng mát, hấp thụ dễ dàng Có 49mg canxi 100g sữa, 720mg canxi 100g phô mai, mà 14 lần so với sữa 3.1 Chức dinh dưỡng : Đánh giá - mát, nhà dinh dưỡng học cho rằng, loai thực phẩm hữu ích cho sức khoẻ người Nó cung cấp chất béo, protein, muối vitamin, protein - mát loại hoà tan Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát thể người hấp thụ gần hoàn toàn, mà phó mát thường có mặt phần ăn Pho - mát giúp cho ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hoá hấp thụ tốt thức ăn Nó đặc biệt quan trọng cần thiết cho người thường xuyên bị nhiều lượng trình học tập, lao động công tác Số lượng lớn muối khoáng kết hợp với protein góp phần biến phó mát thành loại thực phẩm quan trọng chế độ ăn trẻ em, thiếu niên bà mẹ thời kỳ cho bú Theo khuyến cáo nhà khoa học, số lượng mát phù hợp khoảng 150 g/ngày cho nhu cầu hấp thụ muối khoáng thể Bởi vậy, mát có lợi cho người trình làm liền xương bị tổn thương điều trị bệnh lao 3.2 Pho mát thúc đẩy tăng trưởng phát triển trẻ nhỏ : Thành phần dinh dưỡng phô mai gồm có chất đạm thủy phân, canxi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12… nên tốt cho phát triển tiêu hóa trẻ Ngoài ra, phô mai có chất kẽm, tốt cho não Số lượng giá trị sinh học chất đạm, hàm lượng canxi phô mai cao so với thịt 3.3 Pho mát có lợi cho miệng : Tất sản phẩm có nguồn gốc từ sữa nguồn canxi, chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển xương Ăn mát tạo nên lớp phủ canxi giúp bảo vệ chống lại sâu Ăn khối lập phương mát làm tăng nồng độ canxi mảng bám lên đến 112%, giúp cứng lại không khuyến khích làm mềm dẫn đến sâu Đồng thời ngăn ngừa khử khoáng, đồng thời, khuyến khích tái khoáng hóa Pho mát tốt cho miệng nhiều mặt Ăn mát giúp làm giảm tỉ lệ bị sâu Khi ăn loại thực phẩm vào độ pH thường giảm xuống - miệng trở nên có tính axit Răng nhạy cảm với acid mát giúp trì mức độ pH ổn định miệng bảo vệ an toàn cho Trong điều kiện thử nghiệm, sụt giảm pH sau tiêu thụ dung dịch đường 10% 4,26, dung dịch đường ăn sau phó mát, độ pH giảm xuống 6,48 Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát 3.4 Pho mát tốt cho xương Pho mát thức ăn tốt cho canxi, trình sản xuất, ion canxi thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng mát, hấp thụ dễ dàng Có 49mg canxi 100g sữa, 720mg canxi 100g phô mai Sự thiếu hụt canxi thể nguyên nhân dẫn đến loãng xương, ăn mát để bổ sung canxi liệu pháp tốt để phòng chống bệnh loãng xương 3.5 Pho mát phòng ngừa ung thư : Pho mát có chứa chất gọi liên hợp CLA Linoleic acid Sphingolipids có khả ngăn ngừa ung thư Ngoài vitamin B mát tốt cho việc trì chức thể bảo vệ thể tránh bệnh tật 3.6 Pho mát tăng cường hệ miễn dịch : Ăn số loại mát tìm thấy thực có ảnh hưởng tích cực lên hệ miễn dịch Điều ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật bệnh tật Một nghiên cứu phát hiện, mát truyền tải vi khuẩn hữu ích (probiotics) giúp trì nâng cao phản ứng miễn dịch người già Hàng ngày ăn mát có chứa probiotics giúp giải vấn đề lão hóa hệ miễn dịch tuổi tác gây IV Nguyên liệu sản xuất mát Để sản xuất mát cần có nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng cao Các nguyên liệu dùng sản xuất mát gồm sữa, vi sinh vật, phụ gia Nguyên liệu sữa Sữa dung dịch sinh học tạo thành từ tuyến sữa động vật Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, enzyme, hoocmon, khoáng, vitamin cần thiết cho phát triển trẻ em động vật non Trong công nghệ sản xuất mát người ta chủ yếu dùng nguyên liệu sữa bò Ngoài ra, người ta dùng loại sữa dê, cừu, ngựa, trâu, sữa đậu nành, Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát … để sản xuất loại mát đặc biệt khác Song, nguyên liệu có sản lượng nên không sản xuất rỗng rãi công nghiệp Sau số nét nguyên liệu sữa bò dung sản xuất mát a Thành phần hóa học sữa Bảng thành phấn hóa học số loại sữa Loại sữa Người Bò Dê Ngựa Trâu Chất khô 12,0 12,4 13,0 10,5 17,9 Thành phần hóa học (%) Protein Lipid Glucid 1,2-1,5 3,5 6,0-7,0 3,3 3,7 4,7 3,1 4,3 4,8 1,7 2,0 6,5 4,5 4,5 4,8 Khoáng 0,3 0,7 0,8 0,3 0,8 1.1 Nước: Nước dung môi chất vô hữu cơ, môi trường cho phản ứng hóa sinh Nước sữa bao gồm nước tự nước lien kết, nước tự chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Nước tự do: tách trình cô đặc, sấy liên kết hóa học với chất khô Đây sở để sản xuất sản phẩm khác từ sữa sữa cô đặc, mát,… Nước liên kết: chiếm tỷ lệ nhỏ khoảng – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần có hệ keo protein, phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường gắn với nhóm NH 2, -COOH, -OH, =NH, =CO 1.2 Chất khô: Chất kho bao gồm thành phần lại sữa trừ nước Chất khô sữa bao gồm chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, enzyme, axit,… 1.2.1 Các hợp chất chứa nitơ sữa Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát Hemoxistein xerin xistationin Homoxerin vừa tạo thành lại biến đổi thành axit – γ – amino butiric Arginin tác động arginaza ( vi khuẩn tạo ra) chuyển thành ornitin Người ta cho rằng, axit – γ – amino butiric tạo thành từ axit glutamic nhờ tác động decacboxylaza Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát Số lượng thành phần axit amin tự mát phụ thuộc vào loại, phụ thuộc vào hàm lượng nước, vào nhiệt độ đun lần 2, vào thành phần chủng Trong trình ngâm chín, tổng hàm lượng axit amin tự không ngừng tăng ( hàm lượng axit amin giảm axit amin khác lại tăng) Người ta nhận thấy tiếp tục trình ngâm chín đến mức axit amin, tác dụng enzym oxy hóa khử vi khuẩn tham gia hàng loạt phản ứng khác chuyển nhóm amin, khử CO kết tạo thành hàng loạt chất có tác dụng tạo mùi vị cho mát Trong nhiều loại mát, người ta tìm thấy axit phenylpropionic Nó tạo thành từ deamin phenylalanin Phenylalanin phản ứng theo cách khác để tạo thành axit phenylpropionic: Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát Đối với alanin xảy phản ứng tương tự tạo thành axit propionic axit piruvic theo sơ đồ: Trong số loại mát, người ta tìm thấy axit suxinic axit α – xetoglutamic kết deamin axit aspartic Axit aspartic axit α – xetoglutamic Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát Tất dạng deamin ( khử, thủy phân, oxy hóa) axit amin mát xảy tác động vi khuẩn lac tic Sự thay đổi số lượng tỷ lệ axit amin tự mát xẩy mạnh mẽ nhờ hoạt động vi khuẩn propionic Ngoài khả deamin, axit aspartic axit glutamic chuyển nhóm amit cho axit α – xeto khác nhờ ezim aminotransferaza Ví dụ: phản ứng axit aspartic va axit piruvic xảy sau: Trong loại mát mềm có amin – cadaverin putrecxin tạo thành khử CO2 lizin ornitin Các axit amin mạch vòng tham gia phản ứng khử CO2 Ví dụ: tyrozin, triptophan: Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát Các axit amin chứa lưu huỳnh, tác dụng enzim vi khuẩn bị chuyển hóa thành SH, dimetylsunfat, metylmercaptan Như vậy, axit amin tự mát tham gia hàng loạt phản ứng oxy hóa khử mà kết tạo hàng loạt chất có tác động đến chất lượng mùi vị trạng thái mát như: axit béo, xeton, axit amin, aldehyt, NH3, CO2 Sự biến đổi chất béo Các biến đổi chất béo xảy theo hai hướng: thủy phân oxy hóa Mức độ thủy phân chất béo tron mát cứng mát mềm khác nhau: thủy phân sâu xảy mát mềm, mát cứng thủy phân xảy yếu Ở mát mềm thủy phân phụ thuộc vào hệ vi khuẩn bề mặt Một số loại mốc, vi khuẩn Micrococci hoạt động mạnh tích tụ lượng đáng kể axit béo, đặc biệt axit béo bay để tạo mùi vị đặc trưn mát Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát Trong mát chín hàm lượng axit béo tự vỏ ruột không giống lớp vỏ trình thủy phân chất béo xảy mạnh mẽ tác động hệ vi khuẩn bề mặt (mốc, men, vi khuẩn hiếu khí) số loại mát rocfor, trình ngâm chín có tham gia nấm mốc người đưa vào Trong tất loại mát, người ta tìm thấy axit béo bitiric, acetic Axit acetic kết thủy phân chất béo mà kết lên men lactoza Axit formic sản phẩm chuyển hóa chất béo vi khuẩn axit butyric có nhiều tron mát mềm Ngoài mát mềm có axit caproic, capilic capric Khi bảo quản thời gian dài , tron mát tạo thành axit valerianic, isovalerianic Ngoài tích tụ axit béo, tron mát mềm đặc biệt loại có mốc tạo thành xeton, aldehyt hợp chất khác Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị loại mát mềm metylxeton Metylxeton tạo thành sau: Như vậy, sản phẩm thủy phân oxy hóa chất béo mát mềm tạo cho chúng mùi vị đặc trưng Trong mát cứng mức độ thủy phân oxy hóa chất béo thấp hơn, kết tạo thành lượng nhỏ axit butiric, capilic, caprilic sản phẩm tham gia vào tạo mùi thơm Trong trình chín mát, hàng loạt biến đổi xảy thành phần mát Lactoza bị chuyển hóa hoàn toàn thành axit lactic sản phẩm khác Protein bị biến đổi sâu sắc thành polypeptit, axit amin, axit béo, amin, axit xeton, aldehyt hợp chất khác Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát Sự chuyển hóa chất béo mát tham gia vào tạo thành mùi vị mức độ khác nhau, phải kể đến protein chất béo, đóng vai trò quan trọng Trong trình chín mát, mùi vị mát thay đổi với tích tụ sản phẩm chuyển hóa chất mát chín, tức lúc biến đổi protein, chất béo lactoza phù hợp Nếu tiếp tục kéo dài ngâm chín điều kiện tốt tỷ lệ chất tạo mùi tạo vị thay đổi làm giảm chất lượng mát Sự tạo thành chất khí Trong trình ngâm chín mát, hàng loạt phản ứng sinh hóa xảy ra, kết giải phóng loại khí amoniac, cacbon dioxyt, hydro chất khí tạo thành khối hạt mát tạo thành lỗ rỗng mát thành phẩm - Amoniac tạo thành phản ứng deamin Thông thường amoniac tạo thành lớp bề mặt mát nơi mà phản ứng deamin xảy mạnh mẽ phần amoniac lại tác dụng với axit, trung hòa chúng Một phần amoniac lại tích tụ dạng tự - Khí hydro giải phóng trình lên men butiric lactoza từ trình hoạt động vi khuẩn đường ruột trình lên men butiric xảy mạnh mẽ khí hydro tạo nhiều lỗ hổng mát qua lớn - cacbon dioxyt chiếm tới 90% tổng số chất khí mát Chất khì tạo thành trinh chuyển hóa lactoza vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn propionic vi khuẩn butiric Ngoài khí thành phần chất khí có O 2, N2 khí O2 ảnh hưởng xấu tới chất lượng mát oxy hóa chất béo, nhiên O vi khuẩn sử dụng nên nhanh Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát MỘT SỐ QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM PHOMAT GIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM PHOMAT Tên tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại tiêu 2) Chì, mg/kg 0,02 A Thiếc (đối với sản phẩm đựng bao bì tráng thiếc), mg/kg 250 Stibi, mg/kg 1,0 TCVN 7933:2008 (ISO 6733:2006), TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) TCVN 7730:2007 (ISO/TS 9941:2005), TCVN 8110:2009 (ISO 14377:2002), TCVN 7788:2007 TCVN 8132:2009 Arsen, mg/kg 0,5 TCVN 7601:2007 B Cadmi, mg/kg 1,0 B Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 TCVN 7603:2007, TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) TCVN 7993:2008 (EN 13806:2002) 0,5 TCVN 6685:2009 (ISO 14501:2007) A 2,5 Thường quy kỹ thuật định lượng melamin thực phẩm (QĐ 4143/QĐ-BYT) B TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006); AOAC 988.08 TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006); AOAC 995.04 TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006); AOAC 988.08; TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) A I Kim loại nặng A B B II Độc tố vi nấm Aflatoxin M1, µg/kg III Melamin Melamin, mg/kg IV Dư lượng thuốc thú y, µg/kg Benzylpenicilin/Procain benzylpenicilin Clortetracyclin/Oxytetracyclin/ Tetracyclin 100 Dihydrostreptomycin/Streptomycin 200 Gentamicin 200 Spiramycin 200 Ceftiofur 100 Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh A A A A B - Trang Công nghệ sản xuất mát Tên tiêu Clenbuterol Giới hạn tối đa 50 Cyfluthrin 3) 40 Cyhalothrin 3) 30 10 Cypermethrin alphacypermethrin 100 Phương pháp thử Phân loại tiêu 2) B TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) AOAC 998.01 B US FDA PAM, Vol I, Section 304, E4/C2, C4; TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) B B 11 Deltamethrin 3) 30 12 Diminazen 150 B 13 Doramectin 15 B 14 Eprinomectin 20 B 100 B 15 Febantel/ Fenbendazol/ Oxfendazol B 16 Imidocarb 50 B 17 Isometamidium 100 B 18 Ivermectin 10 B 19 Lincomycin 150 AOAC 988.08 B 20 Neomycin 1500 TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) B 21 Pirlimycin 200 B 22 Spectinomycin 200 B 23 Sulfadimidin 25 24 Thiabendazol 3) 100 AOAC 992.21 B B 50 B Triclorfon (Metrifonat) 3) V Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 4), mg/kg V.1 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan nước tan phần chất béo 0,01 TCVN 7082:2002 (ISO A Endosulfan 3890:2000), phần phần 2; TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, 0,01 US FDA PAM, Vol I, B 2,4-D Section 402, E1 0,005 B Abamectin 0,02 AOAC 970.52 B Acephat 25 Aldicarb 0,01 US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1+DL1 Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh B - Trang Công nghệ sản xuất mát Tên tiêu Aminopyralid Giới hạn tối đa 0,02 Phương pháp thử Phân loại tiêu 2) B Amitraz 0,01 B Bentazon 0,05 B Bifenazat 0,01 B 10 Bifenthrin 0,05 11 Bitertanol 0,05 12 Carbaryl 0,05 13 Carbendazim 0,05 14 Carbofuran 0,05 15 Carbosulfan 0,03 B 16 Clormequat 0,5 B 17 Clorpropham 0,0005 AOAC 970.52 B B AOAC 964.18; US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1+DL1 B B US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1, DL1 B US FDA PAM, Vol I, Section 304, E4, C1-C4 TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) B 18 Clorpyrifos 0,02 19 Clorpyrifos-methyl 0,01 20 Clethodim 0,05 B 21 Clofentezin 0,05 B 22 Cyhexatin 0,05 B 23 Cyprodinil 0,0004 B 24 Cyromazin 0,01 B 25 Diclorvos 0,02 26 Difenoconazol 0,005 B 27 Dimethenamid-p 0,01 B 28 Dimethipin 0,01 B 29 Dimethoat 0,05 30 Dimethomorph 0,01 B 31 Diquat 0,01 B 32 Disulfoton 0,01 B 33 Dithiocarbamat 0,05 B 34 Ethephon 0,05 B 35 Ethoprophos 0,01 TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) AOAC 970.52 B B B US FDA PAM, Vol I, Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh B B - Trang Công nghệ sản xuất mát Tên tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại tiêu 2) Section 304, E4, C1, C3 36 Fenamiphos 0,005 B 37 Fenbuconazol 0,05 B 38 Fenbutatin oxid 0,05 B 39 Fenpropimorph 0,01 B 40 Fipronil 0,02 41 Fludioxonil 0,01 B 42 Flutolanil 0,05 B 43 Glufosinat-amoni 0,02 B 44 Imidacloprid 0,02 B 45 Indoxacarb 0,1 B 46 Kresoxim-methyl 0,01 B 47 Lindan 0,01 48 Methamidophos 0,02 49 Methidathion 0,001 50 Methomyl 0,02 51 Methoxyfenozid 0,01 B 52 Myclobutanil 0,01 B 53 Novaluron 0,4 B 54 Oxamyl 0,02 55 Oxydemeton-methyl 0,01 B 56 Paraquat 0,005 B 57 Penconazol 0,01 B 58 Pirimicarb 0,01 B 59 Pirimiphos-methyl 0,01 60 Procloraz 0,05 61 Profenofos 0,01 62 Propamocarb 0,01 B 63 Propiconazol 0,01 B 64 Pyraclostrobin 0,03 B 65 Pyrimethanil 0,01 US FDA PAM, Vol I, Section 304, E4, C1-C4 AOAC 970.52 B B B US FDA PAM, Vol I, Section 304, E4, C2, C4 US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1, DL1 US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1, DL1 B B B TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) B B US FDA PAM, Vol I, Section 304, E4, C1, C3 US FDA PAM, Vol I, Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh B B - Trang Công nghệ sản xuất mát Tên tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại tiêu 2) Section 304, E4, C1-C4 0,01 B B 68 Tebuconazol 0,01 B 69 Tebufenozid 0,01 B 70 Terbufos 0,01 71 Thiacloprid 0,05 72 Triadimefon 0,01 73 Triadimenol 0,01 B 74 Trifloxystrobin 0,02 B 0,05 B 66 Quinoxyfen 67 Spinosad B B US FDA PAM, Vol I, Section 304, C1, C3 B US FDA PAM, Vol I, Section 304, C1-C3; E1E5+C6 V.2 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan chất béo 5) 0,006 TCVN 7082:2002 (ISO Aldrin dieldrin 3890:2000), phần phần 2; TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008); TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, 0,04 TCVN 8101:2009 (ISO 6) Cyfluthrin 8260:2008) 0,002 TCVN 7082:2002 (ISO Clordan 3890:2000), phần phần 2; TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, 0,05 US FDA PAM, Vol I, Cypermethrin Section 304, E4/C2, C4; TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) 0,02 TCVN 7082:2002 (ISO DDT 3890:2000), phần phần 2; TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, 0,05 TCVN 8101:2009 (ISO Deltamethrin 6) 8260:2008) 75 Vinclozolin US FDA PAM, Vol I, Section 304, C1-C4 Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh A A B B A B - Trang Công nghệ sản xuất mát Tên tiêu Giới hạn tối đa 0,02 Diazinon Phương pháp thử TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Phân loại tiêu 2) B Dicofol 0,1 Diflubenzuron 0,02 B 10 Diphenylamin 0,0004 B 11 Famoxadin 0,03 B 12 Fenhexamid 0,01 B 13 Fenpropathrin 0,1 14 Fenpyroximat 0,005 US FDA PAM Vol I, Section 304, E4, C1-C4 B B B 15 Fenvalerat 0,1 TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008); AOAC 998.01 16 Flumethrin 0,05 B 17 Flusilazol 0,05 B 18 Heptaclor 0,006 19 Methopren 0,1 20 Permethrin 0,1 21 Phorat 0,01 22 Piperonyl butoxid 0,05 23 Propargit 0,1 TCVN 7082:2002 (ISO 3890:2000), phần phần 2; TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, B B B TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) US FDA PAM Vol I, Section 304, C2, C4 US FDA PAM Vol I, Section 401, E1, DL2 US FDA PAM Vol I, Section 304, E4+C6 B B B B 2) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến sản phẩm phomat phải đáp ứng quy định tiêu loại B 3) 4) Cũng dùng làm thuốc bảo vệ thực vật Tham khảo phương pháp thử TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.1-2003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo 5) Giới hạn quy định cho sản phẩm sữa trùng sữa tiệt trùng Đối với loại phomat, áp dụng mức giới hạn 25 lần quy định này, tính sở chất béo 6) Cũng dùng làm thuốc thú y Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang Công nghệ sản xuất mát II CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA CÁC SẢN PHẨM PHOMAT Giới hạn tối đa cho phép Tên tiêu 4 n 7) c 8) m 9) M 10) Phương pháp thử I Phomat sản xuất từ sữa tươi nguyên liệu TCVN 4830-2:2005 Staphylococci 1x104 1x105 (ISO 6888-2:1999, dương tính với CFU/g CFU/g With amd.1:2003) coagulase Nội độc tố AOAC 993.06; Không phát staphylococcus AOAC 976.31; 25 g (Staphylococcal AOAC 980.32 enterotoxin) TCVN 7700-2:2007 L monocytogenes 100 CFU/g (ISO 11290-2:1998, (đối với sản phẩm With amd.1:2004) dùng ngay) TCVN 4829:2005 Salmonella Không phát (ISO 6579:2002, 25 g With amd.1:2004) II Phomat sản xuất từ sữa qua xử lý nhiệt TCVN 7924-1:2008 E coli 100 1000 (ISO 16649-1:2001); CFU/g CFU/g TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) TCVN 4830-1:2005 Staphylococci (ISO 6888-1:1999, dương tính với 100 1000 With amd.1:2003); coagulase CFU/g CFU/g TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, With amd.1:2003) Nội độc tố AOAC 993.06; Không phát staphylococcus AOAC 976.31; 25 g (Staphylococcal AOAC 980.32 enterotoxin) TCVN 7700-2:2007 L monocytogenes 100 CFU/g (ISO 11290-2:1998, (đối với sản phẩm With amd.1:2004) dùng ngay) TCVN 4829:2005 Salmonella Không phát (ISO 6579:2002, 25 g With amd.1:2004) III Phomat whey (sản xuất từ whey qua xử lý nhiệt) TCVN 7924-1:2008 E coli 100 1000 (ISO 16649-1:2001); CFU/g CFU/g TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) 100 1000 TCVN 4830-1:2005 Staphylococci Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh Phân loại tiêu 11) A B A A A A B A A A A - Trang Công nghệ sản xuất mát Tên tiêu Giới hạn tối đa cho phép n 7) c 8) m 9) M 10) Phương pháp thử CFU/g CFU/g (ISO 6888-1:1999, With amd.1:2003); TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, With amd.1:2003) Không phát 25 g AOAC 993.06; AOAC 976.31; AOAC 980.32 dương tính với coagulase Nội độc tố staphylococcus (Staphylococcal enterotoxin) Phân loại tiêu 11) B TCVN 7700-2:2007 L monocytogenes 100 CFU/g (ISO 11290-2:1998, A (đối với sản phẩm With amd.1:2004) dùng ngay) IV Phomat tươi sản xuất từ sữa whey (sữa whey qua xử lý nhiệt) TCVN 4830-1:2005 Staphylococci (ISO 6888-1:1999, dương tính với 10 100 With amd.1:2003); coagulase A CFU/g CFU/g TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, With amd.1:2003) Nội độc tố AOAC 993.06; Không phát staphylococcus AOAC 976.31; B 25 g (Staphylococcal AOAC 980.32 enterotoxin) TCVN 7700-2:2007 L monocytogenes 100 CFU/g (ISO 11290-2:1998, A (đối với sản phẩm With amd.1:2004) dùng ngay) V Các sản phẩm phomat khác L monocytogenes (đối TCVN 7700-2:2007 với sản phẩm dùng 100 CFU/g (ISO 11290-2:1998, A ngay) With amd.1:2004) 7) n: số đơn vị mẫu lấy từ lô hàng cần kiểm tra 8) c: số đơn vị mẫu tối đa có kết nằm m M, tổng số mẫu có kết nằm m M vượt c không đạt 9) m: mức giới hạn mà kết không vượt mức đạt, kết vượt mức đạt không đạt 10) M: mức giới hạn tối đa mà không mẫu phép vượt 11) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến sản phẩm phomat phải đáp ứng quy định tiêu loại B Nhóm – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang