PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ

Với mong muốn nâng cao giátrị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, antoàn vệ sinh thực phẩm, nên sản phẩm “ Mực khô tẩm gia vị” đã được ngh

XUẤT MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ

GVHD: Lê Hương Thủy Nhóm: 14

Lớp: Đại học Thực phẩm 10A

Thành phố Hồ Chí Minh, 06/03/2017

DANH SÁCH NHÓM

1 Ngô Lê Huỳnh Như 14033231

2 Võ Nguyễn Huỳnh Như 14047201

3 Hồ Cún Pẩu 14025921

4 Lê Ngọc Diễm Phúc 14042011

5 Nguyễn Thị Kim Phụng 14032301

2

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 5

PHẦN 1: TỔNG QUAN 6

1.1 Nguyên liệu: 6

1.2 Giới thiệu về sản phẩm mực khô tẩm gia vị: 7

1.3 Quy trình sản xuất mực khô tẩm gia vị 8

1.3.1 Sơ đồ quy trình và phế phụ liệu thu được 8

1.3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình 9

1.3.2.1 Nguyên liệu 9

1.3.2.2 Rửa 1 10

1.3.2.3 Cắt đầu 10

1.3.2.4 Cắt thân mực 10

1.3.2.5 Thu nội tạng 10

1.3.2.6 Rút mai mực 10

1.3.2.7 Cắt dè mực 10

1.3.2.8 Lột da 10

1.3.2.9 Rửa 2 10

1.3.2.10 Cán 10

1.3.2.11 Tẩm gia vị 10

1.3.2.12 Làm khô 11

1.3.2.13 Tiệt trùng 11

1.3.2.14 Bao gói 11

1.3.2.15 Bảo quản 11

1.4 Phế phụ liệu trong quy trình công nghệ: 12

PHẦN 2: TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13

2.1 Đầu mực: 13

2.1.1 Đặc điểm và tính chất: 13

2.1.2 Quy trình sản xuất: 14

2.1.2.1 Sản xuất đầu mực khô đóng gói: 14

2.1.2.2 Sản xuất thức ăn chăn nuôi: 15

2.2 Da mực: 15

2.2.1 Đặc điểm và tính chất: 15

2.2.2 Quy trình sản xuất: 15

2.2.2.1 Sản xuất da mực sấy khô đóng gói: 15

2.2.2.2 Trích ly collagen từ da mực 17

2.3 Nang mực: 18

2.3.1 Đặc điểm và tính chất: 18

2.3.2 Quy trình sản xuất: 18

2.3.2.1 Sản xuất bột thuốc trị bệnh: 18

2.3.2.2 Sản xuất bột làm bánh: 20

2.3.2.3 Quy trình sản xuất chitin/chitosan tổng quát từ nang mực 20

2.4 Nước thải 21

KẾT LUẬN 25

Tài liệu tham khảo 26

4

MỞ ĐẦU

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài và khí hậunhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất phong phú Và hiệnnay ngành thủy sản là một ngành kinh tế mũi nhọn đem lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế ởnước ta Trong đó, mực là mặt hàng tiềm năng nhất

Mực là một loài nhuyễn thể, có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ Mực có tỷ lệ

ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi lên tới 90% vì chỉ bỏ đi mai và 1 ít ruột.Mực được dùng phổ biến là sản phẩm tươi và sản phẩm khô Với mong muốn nâng cao giátrị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, antoàn vệ sinh thực phẩm, nên sản phẩm “ Mực khô tẩm gia vị” đã được nghiên cứu

Tuy nhiên, vấn để đặt ra là với nguyên liệu một con mực , thì dùng cho việc sản xuất rasản phẩm chỉ là một phần , một bộ phận của con mực, vậy phần còn lại được làm gì? Đó làcâu hỏi luôn được đặt cho các nhà sản xuất Chính vì vậy, các nhà sản xuất luôn tìm mọicách để tận dụng hết tất cả các nguồn nguyên liệu Bởi vì lẽ đó, mà nhóm chúng em xin

được nghiên cứu đề tài: “ Phế phụ liệu trong quy trình sản xuất mực khô tẩm gia vị”.

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu:

Mực ống nói riêng hay loài mực nói chung đếu là loại động vật không xương sống, cơthể chia làm 2 phần: đầu và thân phần đầu có 8 - 10 tay với những hàng giác bám, tay xúcgiác dài hơn thân Miệng ở dưới bụng Phần thân mềm chiếm 70% trọng lượng, có hìnhbầu dục, mặt lưng có nhiều vân gợn sóng Mai mực là lớp vỏ trong bằng đá vôi xốp bọcmột lớp sừng mỏng

Hình 1: Cấu tạo mực ốngThịt cá mực có vị ngọt, chua, tính bình, có tác dụng bổ trung, ích khí, điều kinh Cấu tạo

cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn cá và tôm Vềthành phần hoá học thì mực cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong cá mực cóchứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt Nhiều peptit mà nó chứatrong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ Các nhà khoa học đã tìm thấy rằngcác protein có trong thịt mực có cùng loại với thịt cá, và giá trị dinh dưỡng cũng như nhau.Mực cũng chứa tất cả tám axit amin thiết yếu với số lượng gần như cân đối Tuy nhiên, cácprotein và nước trong mực có thể thay đổi Thông thường, lượng nước trong mực là từ 77-80% trọng lượng cơ thể, và protein từ 17-20% Nhưng nếu chúng ta bắt mực trong mùa hè,mực có chứa nhiều nước hơn và protein ít hơn vào mùa thu Vị ngọt đặc biệt của thịt mực

là do sự hiện diện nhiều trong nitơ protein Các hàm lượng chất béo của thịt khác nhau từ1-5% , được đặc biệt cao ở cholesterol Mực thịt chứa nhiều các nguyên tố như mangan,

6

kẽm và đồng hơn nhiều các loại hải sản Các thành phần của thịt mực cung cấp khoảng 85calo năng lượng trên mỗi 100 gram thịt sống.

Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của mực ống

Protein Lipid Gluxit Nước Tro18.50 0.35 1.1 79.5 1.25Chính vì sự đa dạng về thành phần hóa dinh dưỡng, cũng như sự phân bố rất phố biếntrong tự nhiên nên luôn là một nguồn nguyên liệu mà các nhà sản xuất, các nhà tiêu dùngquan tâm tới để làm ra những sản phẩm mới lạ

1.2 Giới thiệu về sản phẩm mực khô tẩm gia vị:

Với thành phần dinh dưỡng khá cao trong mực như đã phân tích ở trên nên ngày nay người

ta đã tạo ra rất nhiều những sản phẩm từ mực Một trong số đó thì sản phẩm mực khô tẩmgia vị với nguyên liệu chính đã được đề cập đến Mực khô tẩm gia vị là sản phẩm khô đượctẩm các gia vị cần thiết như : muối, đường, bột ngọt, ớt bột, và các hương liệu khác , đượcnướng chín Vì vậy mực tẩm gia vị có thể sử dụng ngay không cần chế biến gì thêm Mựckhô tẩm gia vị hiện nay trên thị trường thường gồm 2 dạng: mực khô tẩm gia vị cánnguyên miếng và mực khô tẩm gia vị cán xé

Để chế biến mực khô tẩm gia vị thường tiến hành qua các bước như : xử lý mực, làm ráo,nướng chín, cán xé (đối với mực tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khô, bao gói và tiệttrùng Loại mực sử dụng là mức ống

1.3 Quy trình sản xuất mực khô tẩm gia vị

1.3.1 Sơ đồ quy trình và phế phụ liệu thu được

Nguyên liệu

Rửa 1 Nước thải

Cắt đầu Đầu mực

Mực miếngCắt thân mực

Nội tạng mựcThu nội tạng

Mai mựcRút mai mực

Dè mựcCắt dè mực

Lột da Da mực

Nước thảiRửa 2

1.3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình

1.3.2.8 Lột da

Sau khi mực được làm sạch, tiến hành lột da mực để mực hoàn toàn được xử lý, sau đó

da mực được chuyển qua bồn chứa da mực

(Tỷ lệ các gia vị ở trên được tính so với mực sau khi cán)

Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào hòa tan Chờsôi trở lại 15 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 60-700C, bổ sung bột ngọt, sorbitol, chất tạomàu thực phẩm, chất chống mốc vào

Mực đã cán được cho vào dung sịch gia vị đã được chuẩn bị, đảo đều cho mực thấm đềugia vị Thời gian tẩm gia vị từ 5-10 phút Chú ý trong quá trình ngâm tẩm gia vị và để ráo

10

cần tránh ruồi nhặng, côn trùng đậu vào, tốt nhất nên có vải màng che phủ Sauk hi ngâmtẩm xong lấy mực ra để ráo rồi đem sấy hoặc phơi trên dàn.

1.3.2.12 Làm khô

Có thể làm khô bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy

Mực sau khi để ráo xếp ngay ngắn lên dàn phơi hoặc khay sấy Mực đem sấy ở nhiệt độ60-700C trong thời gian 20-30 phút, sau khi sản phẩm khô mềm, bề mặt ráo không dính tay

Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát ở điều kiện nhiệt độ phòng

1.4 Phế phụ liệu trong quy trình công nghệ:

Hiện nay trên toàn cầu, hầu hết các quá trình chế biến công nghệ thực phầm này đều thải

ra một số lượng lớn các loại phế phụ liệu Riêng đối với chất thải rắn hoặc các phụ phẩm từsản xuất mực tẩm gia vị thì phế phụ liệu trong quy trình sản xuất cũng rất lớn Nguồnnguyên liệu chính làm món mực tẩm gia vị là mực ống Mực ống được sử dụng thường làmực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đám hồng, mắt to trongsuốt, đặc biệt là phần vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dai xuốngcuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phòng thân khi kẻ địch tấn công Thôngthường ta chỉ sử dụng phần thân con mực để sản xuất còn lại chất thải rắn là : đầu, da , nộitạng, dè, mai mực đều không sử dụng, và chất thải lỏng là lượng nước dùng rửa nguyênliệu cũng rất lớn Qua đó cho thấy các ngành công nghệ thực phẩm thải ra một lượng rấtlớn phế phụ liệu trong quy rình sản xuất Vì thế việc xử lý phế phụ liệu trong công nghệchế biến sẽ giúp doanh nghiệp giảm thiệu một lượng lớn rác thải ra môi trường, từ đó tránh

được sự ô nhiễm môi trường Bên cạnh đó việc tận dụng phế phụ liệu trong công nghệ thựcphẩm từ những thứ bỏ đi tạo ra được các sản phẩm có giá trị kinh tế sẽ mang lại nguồn thulợi nhuận rất lớn Vì các sản phẩm bỏ đi hầu như giá thành rất rẻ Vậy như sử dụng phếphụ liệu như thế nào ? thì câu hỏi này cũng rất nhiều người đang thắc mắc Để trả lời câuhỏi trên, khi tái chế phế phụ liệu thông thường ta sẽ đi vào tính chất của phế phụ liệu chứnhiều gì trong thành phần từ đó đưa ra biện pháp tái chế phế phụ liệu hợp lý để khai tháchay tái chế phế phụ liệu một cách hợp lý.

12

PHẦN 2: TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY

TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Đầu mực:

2.1.1 Đặc điểm và tính chất:

Thành phần khối lượng của nguyên liệu mực là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của từng

bộ phận hoặc từng cơ quan trong cơ thể nguyên liệu Sự phân chia này dựa vào hình tháihọc của nguyên liệu cũng như tỉ lệ phần ăn được của chúng trong công nghệ chế biến

Bảng 2: Thành phần khối lượng của mực ốngĐầu mực Thân mực Túi mực Gan mực Phần còn lại17.6 ÷ 20.1 51.9 ÷ 54.46 6.3 ÷ 10.6 2.4 ÷ 6.4 12.2 ÷ 15.6Như vậy, dựa vào số liệu trên có thể nhận thấy rằng thành phần khối lượng của mực ốngthì ở thân và đầu mực là nhiếm chiếm tỉ lệ cao còn các phần khác thì ít hơn Bên cạnh đó,chúng ta còn thấy được rẳng thành phần dinh dưỡng cũng chiếm khá cao

Bảng 3: Thành phần hóa học theo các cơ quan của mực ống

(% tính theo trong lượng chất tươi) Thành

phần

Cơ quan

Protein Lipid Nước Glucid Khoáng

Đầu 15.6 0.3 ÷ 0.5 78.9 ÷ 81.8 1.2 ÷ 1.7 0.8 ÷ 1.3

Từ các số liệu trên thì đầu mực cũng chiếm một phần rất quan trong mực ống, và đây cũng

là một bộ phần của mực ống ăn được Tuy nhiên, trong quy trình sản xuất sản phẩm mựckhô tẩm gia vị thì bộ phận này lại bỏ đi Chính vì thế, đề giảm thiểu một số lượng lớn vềđầu mực ra thì trường chúng ta có thể tận dụng đầu mực sản xuất đầu mực khô đóng gói vàsản xuất thức ăn chăn nuôi

2.1.2 Quy trình sản xuất:

2.1.2.1 Sản xuất đầu mực khô đóng gói:

Quy trình sản xuất:

13

Thuyết minh quy trình:

 Xẻ dọc đầu mực: đầu mực sau khi thu nhận được đem qua máy cắt để cắt dọc, loại

 Bảo quản: tiến hành bảo quản ở -180C (nếu chưa sử dụng hoặc chưa sử dụng hết được trong một lần)

 Phân cỡ: giai đoạn này có thể tiến hành ở mức độ cơ giới hóa (máy sàng) hoặc thử công (công nhận trực tiếp đứng trong dây chuyền phân loại sản phẩm)

 Phụ gia: tiến hành cho phụ gia tạo màu, mùi vào sản phẩm (theo quy định cụ thể)

 Phơi: sau khi bổ sung phụ gia, đem từng nhóm đầu mực vào các khay kim loại rồi đem phơi ở nhiệt độ cao (đến khi độ ẩm đạt 28%)

 Bao gói: sau khi đầu mực đạt độ ẩm theo yêu cầu, tiến hành cân và đóng gói sản phẩm Thành phẩm sau khi được bao gói yêu cầu cần phải kín tuyệt đối

 Bảo quản: đưa các gói đầu mực vào kho bảo quản, chuẩn bị cho quá trình vận

chuyển và phân phối

2.2 Da mực:

2.2.1 Đặc điểm và tính chất:

Theo Otwell và Gidoligs thì thân mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô Lớp chính giữa là mô

cơ, trong đó có những sợi cơ và bó sợi cơ chiếm 98% tổng số chiều dày của thân mực Haimặt của lớp mô cơ được bao phủ bởi một lớp mộ lien kết màng trong và màng ngoài đượccấu tạo từ những sợi colagel liên kết với nhau Bên ngoài của 2 lớp màng được bao phủ bởilớp mô liên kết mỏng Lớp bên ngoài “ màng lót” có chức năng lien kết màng ngoài với

da Như vậy, dựa vào đặc điểm cấu tạo của da mực ta có thể dung nó trong một quy trìnhcông nghệ mới Đó chính là quy trình trích ly colagel từ da mực Bên cạnh đó thì da mực

có sấy khô đóng gói

Thuyết minh quy trình:

 Rửa sạch – để ráo: da mực sau khi được thu nhận đem vào ống rửa để đảo trộn, rửasạch cho đều và chuyển ra ngoài ống lỗ để ráo nước

 Phơi (sấy) sơ bộ: đưa toàn bộ đầu mực vào buồng sấy, tiến hành sấy sơ bộ

 Phân cỡ: vì da mực có thể bị vỡ vụn trong quá trình lột hoặc rửa, nên cần được phânloại, loại bỏ những sản phẩm quá vụn

 Tẩm gia vị: tiến hành bổ sung gia vị cần thiết (theo đúng quy định về luật sử dụngphụ gia)

 Để ráo: tiếp tục cho da mực đã tẩm gia vị vào khay để ráo hoàn toàn

 Phơi khô: tiến hành đem từng khay da mực phơi khô dưới nhiệt độ thích hợp

 Tiệt trùng: sau khi đã đạt độ ẩm theo yêu cầu, tiến hành đưa khay da mực vào buồngtiệt trùng

 Đóng gói: thu nhận da mực khô từ buồng tiệt trùng và cho vào đóng gói với khốilượng sản phẩm được quy định sẵn Bao gói cần kín hoàn toàn

 Bảo quản: cho thành phẩm vào kho bảo quản, đảm bảo cho yêu cầu vận chuyển vàtiêu thụ

50.000 vòng/phút, 1h

Ly tâm

NaCl 0.8MKết tủa

50.000 vòng/phút, 1h

Ly tâm

2.3.2 Quy trình sản xuất:

2.3.2.1 Sản xuất bột thuốc trị bệnh:

Từ thời cổ xưa, nang mực đã được nhiều người biết đến với công dụng làm thuốc chữabệnh Mai mực có tác dụng kiềm hãm sự tiết acid của dạ dày Ngoài ra nó cũng có thểdùng làm thuốc cầm máu trị bệnh loét dạ dày, lại có thể làm tan cơn đau dạ dày nhanhchóng và hiệu quả

Sản phẩm tạo thành có thể bảo quản trong một thời gian dài Mỗi ngày uống 1 gam, sauvài lần cơn đau dạ dày sẽ dịu hơn, bộ phận dạ dày bị loét cũng dần đỡ Uống liên tục mộtthời gian dài chỗ loét cũng sẽ khỏi

Cạo bỏ lớp vỏ

1 tuần, thaynước 1-2lần/ngày

Thu nang mực (mai mực)

Tanchấtmặn

Cạo bỏ lớp vỏ

Ngâm nước

1 tuần, thaynước 1-2lần/ngày

Tác dụng của bột nang mực: làm nở, bung bánh và thườngđược dùng trong làm bánh thuẫn Loại bánh này làm từ trứng vịt đánh với đường thậtnhuyễn, sau đó đánh kỹ với bột, rồi cho bột nang mực vào đánh tiếp, để khi đổ vào khuôn,bánh sẽ bung đủ “tai”, khi ăn bánh sẽ mềm, tơi và xốp hơn.

2.3.2.3 Quy trình sản xuất chitin/chitosan tổng quát từ nang mực

*Đặc điểm và ứng dụng của chitosan

Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, cóthể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau Chitosan được xem là polymer tự nhiên quantrọng nhất Với đặc tính có thể hoà tan tốt trong môi trường acid, chitosan được ứng dụngtrong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm

Giống như cellulose, chitosan là chất xơ, chitosan có khả năng tạo màng, có các tínhchất của cấu trúc quang học Chitosan có khả năng tích điện dương do đó nó có khả năngkết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật Chitosan là polymerkhông độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính tương thích về mặt sinh học Ứngdụng đặc biệt trong công nghiệp dược, y học, xử lý nước thải và trong công nghiệp thựcphẩm như là tác nhân kết hợp, gel hóa, hay tác nhân ổn định

*Quy trình sản xuất chitin/chitosan từ nang mực:

Khi sản xuất chitin cần phải khử các hợp chất phi chitin như protein, chất khoáng, lipid

và các hợp chất khác với hàm lượng biến đổi tùy theo loại nguyên liệu ra khỏi chitin

Hiện nay phương pháp hóa học được sử dụng trên quy mô lớn Với phương pháp này có

ưu điểm là nhanh, đơn giản, dễ thực hiện ở qui mô lớn Tuy nhiên, sản xuất theo phươngpháp này sản phẩm chitin, chitosan có phân tử lượng thấp, độ nhớt thấp, dư lượng hóa chấtlớn, gây ô nhiễm môi trường, ăn mòn thiết bị

Sau đây là qui trình sản xuất chitin/chitosan từ nang mực [6]

2.4 Nước thải

Nước thải ngành thủy sản nói chung và ngành sản xuất mực tẩm gia vị nói riêng chứaphần lớn các chất thải hữu cơ có nguồn gốc từ động vật và có thành phần chủ yếu làprotein và các chất béo

Các chất hữu cơ chứa trong nước thải chế biến thủy sản chủ yếu là dễ bị phân hủy Trongnước thải chứa các chất như cacbonhydrat, protein, chất béo,… khi xả vào nguồn nước sẽlàm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng ôxy hòa tan để phânhủy các chất hữu cơ Nồng độ oxy hòa tan dưới 50% bão hòa có khả năng gây ảnh hưởngtới sự phát triển của tôm, cá Oxy hòa tan giảm không chỉ gây suy thoái tài nguyên thủysản mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảm chất lượng nướccấp cho sinh hoạt và công nghiệp

Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, nó hạn chế độ sâu tầng nước đượcánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình quang hợp của tảo, rong rêu,… Chấtrắn lơ lửng cũng là tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thủy sinh đồng thờigây tác hại về mặt cảm quan (tăng độ đục nguồn nước) và gây bồi lắng lòng sông, cản trở

sự lưu thông nước và tàu bè,…