báo cáo thực tập chế biến cá khô tẩm gia vị

Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khảnăng kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, … các chất chốngmốc, chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng cá

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cám ơn toàn thể Ban lãnh đạo, Ban quản lý, các cán bộ,nhân viên, công nhân viên thuộc Công ty TNHH Tứ Hải đã hết lòng giúp đỡtôi trong khoảng thời gian thực tập qua, tận tình chỉ dẫn và giúp tôi hoànthiện hơn về vốn kiến thức vẫn còn non yếu của bản thân

Cám ơn ban lãnh đạo Trường Cao Đẳng Cộng đồng Bà Rịa Vũng Tàu

và các giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi đượctiếp xúc với thực tế, được ứng dụng những bài học bổ ích vào thực tiễn sảnxuất tại đơn vị thực tập

Xin cám ơn cô Tạ Thị Thanh Thúy, giảng viên đã tận tình giúp đỡ tôihoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp

Và một lần nữa, tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến tất cả mọi người

đã giúp đỡ tôi trong thời gian qua, và tất cả kiến thức tôi tiếp thu được sẽ trởthành hành trang cho tương lai để tôi vững bước vào cuộc sống

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao,hồ…rất thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối Tuy nhiên trong điềukiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao,hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khăn, đặc biệt là cá rất dễ bị

hư hỏng Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời ra một loại sản phẩmđộc đáo từ cá có tên là “cá khô”, được làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cả

cá nước ngọt lẫn cá nước mặn Nghề làm cá khô của nhân dân ta đã đượctruyền từ đời này sang đời khác theo một công thức chế biến thích hợp, chủyếu là kinh nghiệm được tích lũy theo thời gian Mỗi vùng đều có sản phẩmđặc trưng của mình với khẩu vị phù hợp với thị hiếu của nhân dân

Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệuquả được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng Có nhiều loại sảnphẩm cá khô làm phong phú nguồn sản phẩm như : khô sống, khô chín, khônhạt, khô mặn, cá khô xông khói,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢNXUẤT TỨ HẢI

Tên giao dịch quốc tế: TUHAI CO., LTD

Địa chỉ trụ sở chính: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Rịa- VũngTàu

Mã số thuế : 3500896037

Điện thoại: 064.3622546 Fax: 064.3621780

Email: Tuhaivt@hcm.vnn.vn

Hình 1.1 Hình ảnh công ty 1.1 Lịch sử hình thành

Từ năm 1995 đến năm 2000 công ty tên là DNTN Hải Sản QuốcViệt Với số vốn ban đầu là

Vốn pháp định: 15.000.000.000 đồng

Vốn đầu tư: 15.000.000.000 đồng

Diện tích nhà máy: 7 ha

Công suất sản xuất: 1.000 tấn hải sản/năm

Nhà đầu tư: Đào Thị Hiền Hoà, Đào Thị Hải

Từ năm 2001 đến 2002: tên là công Ty TNHH Tứ Hải

Từ năm 2003 đến 08/2008: tên công ty là TNHH cung ứng hàngTSXK Tứ Hải

Từ 08/2008 đến nay đổi thành: công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải

Bảng 1.1 Cơ cấu vốn tại Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải

1.3.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban:

Hội đồng quản trị: là người ủy quyền cho Ban Giám đốc trực tiếp

điều hành doanh nghiệp Hội đồng quản trị mỗi năm họp 1 lần đểxem xét kết quả hoạt động sản xuất – kinh doanh và đưa ra các kếhoạch vĩ mô, dài hạn

Tổng giám đốc: là người đại diện về mặt pháp lý của công ty, được

Hội đồng quản trị uỷ quyền quản lý trực tiếp điều hành và chịu mọitrách nhiệm về tất cả hoạt động sản xuất kinh doanh của công tytrước Hội đồng quản trị và theo đúng luật pháp Việt Nam

Các phó giám đốc: là người thay mặt cho tổng giám đốc giải quyết

một số công việc cụ thể trong phạm vi nhất định do Tổng giám đốcgiao

Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ giúp Ban giám đốc trong công việc

xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thị trường, giaodịch với khách hàng, đồng thời chỉ đạo kế hoạch các mặt hàng cầnsản xuất để đáp ứng yêu cầu về chất lượng, số lượng sản phẩm

Phòng sản xuất: phụ trách điều hành các công việc liên quan đến

quy trình sản xuất của các mặt hàng

Phòng Kế toán: chức năng của phòng kế toán là tiến hành hạch toán

kinh doanh thông qua các sổ sách, chứng từ, soạn thảo các kế hoạchtài chính trên cơ sở các kế hoạch về tiêu thụ, kế hoạch sản xuất, kếhoạch mua hàng, giám sát các khoản thu chi Tiến hành phân tíchcác nghiệp vụ kinh tế phát sinh, tổng hợp báo cáo tài chính, báo cáođịnh kỳ, theo đúng các nguyên tắc quản lý, thực hiện các công táclưu trữ hồ sơ kế toán Thực hiện đúng nghĩa vụ nộp thuế, thanh tra,kiểm tra tài chính do Nhà nước quy định

Phòng tổng hợp: xem xét các vấn đề về nhân sự, đào tạo, môi

trường làm việc và cơ sở hạ tầng cần thiết cho các phòng trên nhằmđáp ứng các nguồn nhân lực và vật chất để đạt các mục tiêu đề ra

1.4 Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công đoạn nơi tham gia làm việc

Đi về đúng giờ quy định của công ty

Giữ sạch sẽ nơi làm việc, vệ sinh chung

Tham gia chương trình chống dịch bệnh và khám sức khỏe định kỳhàng năm do công ty tổ chức

Phải báo cáo với Trạm Y tế công ty về bệnh của mình (đặc biệt là bệnh

truyền nhiễm, dễ lây) để được chữa kịp thời

Sắp xếp nơi làm việc ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện,vật tư, trang thiết bị gây trở ngại đi lại

Sau giờ làm việc phải tắt tất cả các thiết bị điện, kiểm tra kỹ trước khi ra

về để tránh trường hợp cháy nổ

1.5 Mặt hàng kinh doanh hoặc ngành nghề kinh doanh

Hoạt động chính của Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải là chế

biến, xuất khẩu thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giảitrí, kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp

và kinh doanh đầu tư bất động sản

Hình 1.2: Cá đục xẻ Hình 1.3: Cá đục tẩm gia vị

Hình 1.4: Cá đổng cờ fillet Hình 1.5:

Cá chỉ vàng

CHƯƠNG 2:

LÝ THUYẾT VỀ CÔNG NGHỆ CÁ TẨM GIA VỊ SẤY

KHÔ2.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị

Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô gia vị nói riêng là cácsản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản tươi hoặc khô và được tẩmgia vị, hương liệu trước khi sấy khô

Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm

đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễdàng, bảo quản được lâu Hầu hết các loại hải sản đều có thể chế biến sảnphẩm khô tẩm gia vị Tuỳ thuộc vào đặc điểm, tính chất của mỗi loài hảisản, tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hươngliệu sao cho phù hợp Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị rất được phổ biến vàbán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm như: cá chỉ vàng, cácơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò lông, vẹm tẩm gia vị Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khảnăng kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, … các chất chốngmốc, chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng các chất trong sảnphẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước trongquá trình sấy khô

Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thìsản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hoá không kém gìsản phẩm tươi, mặt khác trong quá trình sấy sẽ xảy ra hiện tượng tự chín làmtăng hương vị cho sản phẩm

Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu nhưngkhi chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon phù hợp với

người tiêu dùng Sản phẩm tẩm gia vị hiện nay rất đựợc ưa chuộng và bánrộng rãi trên thị trường trong nước cũng như các nước trong khu vực: ĐàiLoan, Nhật Bản, Trung Quốc.

2.1.1 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị

 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống

Các sản phẩm gia vị khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trườngnội địa và xuất khẩu Về phương diện kĩ thuật thì sản xuất sản phẩm này đơngiản

Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này:

Xử lý nguyên liệu cần chú ý các loại nguyên liệu có mùi tanh khai như

cá nhám cá đuối… các loại cá này cần có bước công nghệ khử mùi trước khitẩm gia vị Hàm lượng gia vị cần phù hợp với thi hiếu người tiêu dùng, cácchất tạo màu, phòng thối cần sử dụng đúng theo tiêu chuẩn cho phép

Hiện nay các sản phẩm gia vị khô sống bao gồm nhiều loại như: cá bògia vị, cá thu lát mỏng tẩm gia vị, cá cơm khô gia vị, cá đục khô gia vị…

 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín

Đây là loại sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ caonhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm Đây là loại sảnphẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích

Kĩ thuật chế biến sản phẩm này được thể hiện qua các bước công nghệsau:

2.1.2 Các phương pháp ướp gia vị

+Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch vớinồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tuỳ thuộcvào yêu cầu của sản phẩm

-Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảoquản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hoá, dễ cơgiới hoá

-Nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn hơn sovới

phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên liệunhiều

+Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp nguyênliệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu theo một tỷ

lệ đã được tính toán trước

-Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho cáctàu

đánh cá cỡ nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu trước

khi chế biến thì có thể loại bỏ được lượng nước tương đối nhiều

-Nhược điểm của phương pháp này là giai đoạn đầu nguyên liệu ngấmgia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công

+Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểm của haiphương pháp trên ta ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị ướp gia vị khô

Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp trên

2.1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị

2.1.3.1 Phương pháp ướp muối

Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: Ướp muối khô, ướpướt, ướp hỗn hợp Tốc độ ướp muối và gia vị sẽ càng nhanh nếu phươngpháp có sử dụng hệ thống lưu động tuần hoàn

Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải có nồng

độ chất tan thích hợp Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp sẽ chậm

2.1.3.2 Nồng độ và thời gian ướp

Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan càngcao thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều

Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định, khi thời gian ướp càngdài thì chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn Nhưng khi lượng chất tanngấm đến một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng

2.1.3.3 Nhiệt độ

Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp Tuy nhiênviệc kiểm soát nhiệt độ phải ở giới hạn cho phép Vì khi nhiệt độ tăng thìenzyme và vi sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyên liệu dễ bị

hư hỏng biến chất Vì vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp

2.1.3.4 Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị

Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng đến tốc độ ướp Cácloại gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh Còn nếu trong thành

phần gia vị có lẫn tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại là ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm

Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiếu CaCl2, MgCl2,thì tốc

độ ướp muối của NaCl sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chát Ngoài ra tốc độ ướp muối cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ và ngượclại

2.1.3.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt, thànhphần hóa học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau

Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì vận tốc ướp muối và gia vị giảm, còncác loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt săn chắc thì vận tốc ngấm muối vàgia vị chậm hơn so với các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, chiều dày nhỏ hơn thì tốc

độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian ướp người ta thường cắt xẻ

nguyên liệu (đối với nguyên liệu dày) đế tăng diện tích tiếp xúc.2.2 Qúa trình sấy khô cá

2.2.1 Cơ sở quá trình sấy

Quá trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra bênngoài, làm giảm hàm ẩm của cá xuống mức có thể bảo quản được

2.2.2 Tốc độ sấy

Trong quá trình làm khô, lớp nước trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi

đi, tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tụcbay hơi đi Sự di động của nước từ lớp trong ra lớp ngòai ngày một khókhăn, do đó tốc độ làm khô qua các giai đoạn không đồng đều

Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tíchbay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần của

hơi nước trong không khí… Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũnggần giống như sự bay hơi trên bề mặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít.Khi cơ thể cá được cung cấp với một lượng nhiệt nhỏ, sự bay hơi sẽ tiếnhành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội nhiều và sựphân bố của nước ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn.

Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nướcbên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽthấp

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy

 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng caonhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũngchỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bịsấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoátnước từ trong cá ra ngoài Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì nhưthế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa

Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từngnguyên liệu, phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ, kết cấu tổ chứccủa cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác.Ví dụ: Đối với cá gầy,làm khô ở nhiệt độ cao hơn cá béo

 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gióquá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Bởi vìtốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trênnguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm

lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa.

Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của qíatrình làm khô

Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướnggió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất Nếu hướnggió thổi tới nguyên liệu với góc 45 độ hoặc vuông góc thì làm khô tương đốichậm

 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó.Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khíbằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí Độ ẩm củakhông khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô cànglớn

Độ ẩm tương đối của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậmlại, nếu ϕ không khí > 65% thì quá trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, ϕ khôngkhí >= 80% thì quá trình khô bị dừng và xảy ra hiện tượng hút ẩm Nếu ϕkhông khí ≅ 60%, sẽ ngăn ngừa được hiện tượng tạo màng cứng trên bềmặt, nhưng có thể cá sẽ bị thối rữa, da cá sẽ bị ướt, nhưng khi ϕ không khí =

30 – 40% kết hợp với nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra hiện tượng tạo màng cứngngăn cản không cho nước thoát ra bên ngoài

Để cân bầng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại vàtránh hiệng tượng tạo màng cứng, ta nên áp dụng phương pháp làm khô giánđoạn

 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với bề dày

của nguyên liệu Nguyên liệu càng mỏng và diện tích bề mặt càng lớn thì tốc

độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làmkhô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chấtkhoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độlàm khô

CHƯƠNG 3:

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHÔ ĐỤC3.1 Cá đục - Nguyên liệu chính

3.1.1 Nguồn gốc thu mua

Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm

cá khô rất đa dạng về chủng loại Có cả cá khô sản xuất từ cá nước ngọt và

cá nước mặn Nguồn gốc thu mua chủ yếu tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, NinhThuận, Bình Thuận, giá rẻ, với nguồn thu mua gần đảm bảo được chất lượngcủa nguyên liệu trong quá trinh thu mua và vận chuyển

Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thayđổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sống, độ tuổi, mùa vụ…

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của một số loại cá

Sauđâylàmộtsốthành phần hóa học chính của cá:

Hàm lượng nước trong cá dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nướccao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do

đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng Nước thường tồn tại ở hai dạng là nước tự

do và nước liên kết

3.1.2.2 Protein

Đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá Thông thường, protid có ởcác loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thịt cá, ngoài ra có một sốloại cá hàm lượng protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn Trong cơ thể động vậtthuỷ sản, protid thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acidnucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp Hàm lượng protid trong

cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuổi, giống loài…

3.1.2.3 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng

33 – 38% các loài cá sụn

Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vàoloài, kích cỡ, mùa vụ

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng

3.1.2.4 Chất béo (lipid) của cá

Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride Hàm lượng lipidtrong cá dao động nhiều (0,1-30%) Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không

no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, các

phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêuhóa, hấp thụ.

Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá

dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu…

Vì vậy khi chế biến nước mắm cần phải có những biện pháp khắc phục hậuquả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

3.1.2.5 Glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dướidạng năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm pH của cơthịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt

3.1.2.6 Vitamin

Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng củathực phẩm Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình traođổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa Các vitamin có thể chia làm

2 nhóm: vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E,K…)

Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá Ngoài ra,trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cábiển Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn được của thịt

cá được ghi nhận qua bảng sau:

Bảng 3.2: Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được

Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung

5012016035

10÷1000

6 ÷304÷35

10÷10040÷7000.1÷1550÷1001÷200.001÷8

Đường còn tham gia phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm trong quátrình chế biến như phản ứng Caramen hóa, phản ứng Melanoidin

Yêu cầu đường phải tốt, không vón cục, không có vị chua, hàm lượngsaccaroza trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%, lượng nước nhỏ hơn0,2%

Bảng 3.3: Yêu cầu kĩ thuật của đường kính ( Theo TCVN 1695 - 87)

hạng

Đường kính loại1

Đường kính loại2

+ Các chất không hoạt tính hóa học: gồm nước, các chất không hòa tan(cát, sỏi…)

+ Các chất có hoạt tính sinh học như các muối: CaCl2, MgCl2, KCl,CaSO4,… các chất này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của muối và chất lượngcủa sản phẩm

Ví dụ: Nếu muối có nhiều: CaCl2, MgCl2 thì sẽ làm cản trở sự ngấmmuối NaCl vào nguyên liệu khi ướp, làm cho sản phẩm có vị đắng chát Muối là thành phần phụ gia không thể thiếu trong các sản phẩm tẩmgia vị

Vị mặn của muối kết hợp với các vị khác tạo nên khẩu vị hài hòa chosản phẩm

Ngoài ra muối còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế hoạtđộng của chúng Vì vậy muối có tác dụng phòng thối, giúp bảo quản sảnphẩm lâu hơn

Yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm phải phùhợp

Bảng 3.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm

(Theo TCVN 3973– 84)

Yêu cầu của muối dùng trong thực phẩm phải có màu trắng,ở tinh thểdạng xốp, độ hòa tan cao, không có vị đắng, chát Độ ẩm không quá 0,5%,

độ tinh khiết trên 90% NaCl, không lẫn nhiều tạp chất (nếu có thì không quá

- Màu sắc

- Mùi, vị

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt

- Hàm lượng NaCl tính theo %

khối lượng khô

- Hàm lượng chất không tan trong

Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặc biệtkhi nhiệt độ trên 80oC.

3.5 Sorbitol

Sorbitol hay còn gọi là Sorbic, công thức phân tử là: C6H14O6

Sorbitol có vị ngọt, rất dễ hòa tan trong nước Trong thực phẩn, Sorbitol

có tác dụng làm tăng độ sáng bóng, tăng độ dẻo dai, mềm mại cho sản phẩm,đồng thời Sorbitol còn có tác dụng chống hiện tượng ẩm mốc, đặc biệt đốivới sản phẩm khô.

3.6 tìm hiểu quy trình sản xuất cá khô đục

3.6.1Sơ đồ quy trình

(Đánh vảy, Cắt đầu, bỏ ruột)

Xương

Phụ gia

và gia vị

3.6.2Thuyết minh quy trình

3.6.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu được các đại lý, lái buôn, chủ thuyền vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn

- Khi nguyên liệu được chuyển về công ty KCS của công ty của công đoạn tiếp nhận tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng

+ Cá phải có kết cấu không mềm

Nguyên liệu sau khi rửa đưa qua công đoạn sơ chế, ở công đoạn sơ chế

cá đục nhằm loại bỏ nội tạng, vảy, cắt đầu

 Dụng cụ:

Đá vảy

Dao, thớt

Hình 3.5 Sơ chế

 Các biến đổi

Vật lý: khối lượng cá giảm do loại bỏ các phẩn như vảy, vây, nội tạng

Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường bên ngoàivào

Cảm quan: Nguyên liệu có màu sắc tự nhiên, không có mùi lạ, không bị

rách da, rách bụng, thịt săn chắc đàn hồi

Chuẩn bị hai thau nước sạch dung tích 50 lít cho nước 2/3 cho đá vào

để đảm bảo nhiệt độ nước < 100C

Xúc vào rổ 5-7 kg nguyên liệu lần lượt nhúng rổ qua thau nước thứnhất, dùng tay khấy nhẹ nhàng để gạt bỏ rác bẩn ra khỏi nguyên liệu, sau đónhúng rổ vào thau nước thứ 2 tráng lại cho sạch.Thay thau nước khi rửa

khoảng 50kg bán thành phẩm Sau khi rửa nguyên liệu được đưa sang côngđoạn tiếp theo.

 Biến đổi:

Cảm quan: Nguyên liệu có màu tự nhiên, sạch tạp chất, bẩn, vảy

Sinh học: Nhiễm vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu và nhiễm vi sinhvật phát triển trong môi trường rửa nguyên liệu

Hình 3.7 Rửa 1

3.6.2.4 Phi lê

 Mục đích:

Nhằm loại bỏ xương cá có giá trị dinh dưỡng thấp, khó tiêu hóa

Tăng tính cảm quan cho sản phẩm, tạo hình dạng đẹp mắt cho sảnphẩm

Tăng diện tích tiếp xúc, giúp quá trình phơi hoặc sấy diễn ra nhanh hơn

Công nhân lấy cá ra, đặt lên thớt, tiến hành phi lê.

Có hai cách phi lê:

-Xẻ bụng

Cá sau khi vớt ra khỏi thau nước đá, đặt cá lên thớt, dùng mũi dao dâm

từ đầu đến đuôi cá sao cho mũi dao phải nằm phía trên xương sống lưng cá.Tách đôi cá ra, lập cá lại dùng mũi dao đặt dưới xương cá phía dưới,lạng xương cá ra Cá sau khi phi lê được đặt trên túi PE bên dưới có chứa đávảy Phần xương và nội tạng được bỏ vào khay phế phẩm dưới gầm bàn

Nhiệt độ của bán thành phẩm < 80C.

 Biến đổi

Vật lý: khối lượng cá giảm

Cảm quan: giá trị cảm quan tăng, cá có hình dạng đẹp mắt, nguyên liệu

có màu tự nhiên không bị bạc trắng, không bị đứt đuôi, rách sâu, phải sạchtạp chất bẩn

Vi sinh: gia tăng hàm lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường bênngoài vào

3.6.2.5 Rửa 2 và để ráo.

 Mục đích

Loại bỏ các phần dơ dính trên cá

Để ráo nhằm giúp gia vị thấm nhanh vào cá

Giảm bớt lượng nước

Sau khi rửa cá được đựng trong các két để ráo nước

 Biến đổi

Vật lý: khối lượng cá giảm

Cảm quan: bề mặt cá sạch, nguyên liệu có màu tự nhiên không bị bạctrắng, sạch tạp chất, xương

Vi sinh: hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt cá giảm, vi sinh vật bị ức chế

Làm cho gia vị, phụ gia được phối trộn đồng đều

Chuẩn bị cho giai đoạn tẩm gia vị

 Thao tác

Công nhân tiến hành cân các loại gia vị theo công thức sau:

-Đối với cá xẻ lưng

Máy phối trộn

- Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

Máy có cấu tạo bao gồm một thân hình trụ đứng, bên trong có một trụcvis Trục vis được lắp thẳng đứng, khi trục vis quay sẽ làm cho các gia vi,phụ gia chuyển động và phân bố đồng đều

Hoạt động dựa trên nguyên lý đảo trộn

-Thông số công nghệ

Thời gian: 6-10 phút

Tốc độ trộn: 24 vòng/phút