báo cáo thực tập chế biến cá khô tẩm gia vị

LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cám ơn tồn thể Ban lãnh đạo, Ban quản lý, cán bộ, nhân viên, cơng nhân viên thuộc Cơng ty TNHH Tứ Hải hết lòng giúp đỡ tơi khoảng thời gian thực tập qua, tận tình dẫn giúp tơi hồn thiện vốn kiến thức non yếu thân Cám ơn ban lãnh đạo Trường Cao Đẳng Cộng đồng Bà Rịa Vũng Tàu giảng viên khoa Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho tơi tiếp xúc với thực tế, ứng dụng học bổ ích vào thực tiễn sản xuất đơn vị thực tập Xin cám ơn Tạ Thị Thanh Thúy, giảng viên tận tình giúp đỡ tơi hồn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Và lần nữa, tơi xin gởi lời cám ơn chân thành đến tất người giúp đỡ tơi thời gian qua, tất kiến thức tơi tiếp thu trở thành hành trang cho tương lai để tơi vững bước vào sống LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có điều kiện thuận lợi bờ biển dài, nhiều sơng ngòi, ao, hồ…rất thuận lợi để phát triển nghề cá làm muối Tuy nhiên điều kiện khí hậu Việt Nam vùng nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi khó khăn, đặc biệt cá dễ bị hư hỏng Cũng mà nơi cho đời loại sản phẩm độc đáo từ cá có tên “cá khơ”, làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cá nước lẫn cá nước mặn Nghề làm cá khơ nhân dân ta truyền từ đời sang đời khác theo cơng thức chế biến thích hợp, chủ yếu kinh nghiệm tích lũy theo thời gian Mỗi vùng có sản phẩm đặc trưng với vị phù hợp với thị hiếu nhân dân Chế biến cá khơ phương pháp bảo quản cá có hiệu nước có nguồn lợi biển dồi trọng Có nhiều loại sản phẩm cá khơ làm phong phú nguồn sản phẩm : khơ sống, khơ chín, khơ nhạt, khơ mặn, cá khơ xơng khói,…nhằm thỏa mãn vị người tiêu dùng CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU KHÁI QT VỀ CƠNG TY Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢN XUẤT TỨ HẢI Tên giao dịch quốc tế: TUHAI CO., LTD Địa trụ sở chính: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu Mã số thuế : 3500896037 Điện thoại: 064.3622546 Fax: 064.3621780 Email: Tuhaivt@hcm.vnn.vn Hình 1.1 Hình ảnh cơng ty 1.1 Lịch sử hình thành Từ năm 1995 đến năm 2000 cơng ty tên DNTN Hải Sản Quốc Việt Với số vốn ban đầu Vốn pháp định: 15.000.000.000 đồng Vốn đầu tư: 15.000.000.000 đồng Diện tích nhà máy: Cơng suất sản xuất: 1.000 hải sản/năm Nhà đầu tư: Đào Thị Hiền Hồ, Đào Thị Hải Từ năm 2001 đến 2002: tên cơng Ty TNHH Tứ Hải Từ năm 2003 đến 08/2008: tên cơng ty TNHH cung ứng hàng TSXK Tứ Hải Từ 08/2008 đến đổi thành: cơng ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải 1.2 Q trình phát triển Cơng ty TNHH Tứ Hải thành lập năm 1995, đổi tên thành Cơng ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải hoạt động theo giấy phép đầu tư số 3500896037 Bộ Kế hoạch Đầu tư cấp ngày 08/08/2008 Thời gian hoạt động cơng ty gần 20 năm kể từ ngày cấp giấy phép đầu tư Lĩnh vực hoạt động chế biến, xuất thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải trí, kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp kinh doanh đầu tư bất động sản Sản phẩm chủ yếu loại hải sản chất lượng cao cá đục, bạch tuộc, cá đổng, xương cá khơ….Thị trường tiêu thụ chủ yếu Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc Bảng 1.1 Cơ cấu vốn Cơng ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải Tỷ Các đối tác Số tiền (VNĐ) Đào Thị Hiền Hòa 12.750.000.000 85% Đào Thị Hải 2.250.000.000 15% lệ (%) 1.3 Đặc điểm hoạt động sản xuất, kinh doanh sơ đồ tổ chức 1.3.1 Sơ đồ tổ chức 1.3.2 Chức nhiệm vụ phòng ban: Hội đồng quản trị: người ủy quyền cho Ban Giám đốc trực tiếp điều hành doanh nghiệp Hội đồng quản trị năm họp lần để xem xét kết hoạt động sản xuất – kinh doanh đưa kế hoạch vĩ mơ, dài hạn Tổng giám đốc: người đại diện mặt pháp lý cơng ty, Hội đồng quản trị uỷ quyền quản lý trực tiếp điều hành chịu trách nhiệm tất hoạt động sản xuất kinh doanh cơng ty trước Hội đồng quản trị theo luật pháp Việt Nam Các phó giám đốc: người thay mặt cho tổng giám đốc giải số cơng việc cụ thể phạm vi định Tổng giám đốc giao Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ giúp Ban giám đốc cơng việc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thị trường, giao dịch với khách hàng, đồng thời đạo kế hoạch mặt hàng cần sản xuất để đáp ứng u cầu chất lượng, số lượng sản phẩm Phòng sản xuất: phụ trách điều hành cơng việc liên quan đến quy trình sản xuất mặt hàng Phòng Kế tốn: chức phòng kế tốn tiến hành hạch tốn kinh doanh thơng qua sổ sách, chứng từ, soạn thảo kế hoạch tài sở kế hoạch tiêu thụ, kế hoạch sản xuất, kế hoạch mua hàng, giám sát khoản thu chi Tiến hành phân tích nghiệp vụ kinh tế phát sinh, tổng hợp báo cáo tài chính, báo cáo định kỳ, theo ngun tắc quản lý, thực cơng tác lưu trữ hồ sơ kế tốn Thực nghĩa vụ nộp thuế, tra, kiểm tra tài Nhà nước quy định Phòng tổng hợp: xem xét vấn đề nhân sự, đào tạo, mơi trường làm việc sở hạ tầng cần thiết cho phòng nhằm đáp ứng nguồn nhân lực vật chất để đạt mục tiêu đề 1.4 Các quy định chung lao động đơn vị, phận, cơng đoạn nơi tham gia làm việc Đi quy định cơng ty Giữ nơi làm việc, vệ sinh chung Tham gia chương trình chống dịch bệnh khám sức khỏe định kỳ hàng năm cơng ty tổ chức Phải báo cáo với Trạm Y tế cơng ty bệnh (đặc biệt bệnh truyền nhiễm, dễ lây) để chữa kịp thời Sắp xếp nơi làm việc ngăn nắp gọn gàng, khơng để dụng cụ, dây điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại lại Sau làm việc phải tắt tất thiết bị điện, kiểm tra kỹ trước để tránh trường hợp cháy nổ 1.5 Mặt hàng kinh doanh ngành nghề kinh doanh Hoạt động Cơng ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải chế biến, xuất thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải trí, kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp kinh doanh đầu tư bất động sản Hình 1.2: Cá đục xẻ Hình 1.3: Cá đục tẩm gia vị Hình 1.4: Cá cờ fillet Cá vàng Hình 1.5: CHƯƠNG 2: LÝ THÚT VỀ CƠNG NGHỆ CÁ TẨM GIA VỊ SẤY KHƠ 2.1 Giới thiệu sản phẩm tẩm gia vị Sản phẩm tẩm gia vị nói chung sản phẩm khơ gia vị nói riêng sản phẩm chế biến từ ngun liệu thuỷ sản tươi khơ tẩm gia vị, hương liệu trước sấy khơ Đặc trưng sản phẩm khơ tẩm gia vị có hương vị thơm ngon đậm đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ dàng, bảo quản lâu Hầu hết loại hải sản chế biến sản phẩm khơ tẩm gia vị Tuỳ thuộc vào đặc điểm, tính chất lồi hải sản, tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hương liệu cho phù hợp Hiện sản phẩm tẩm gia vị phổ biến bán rộng rãi thị trường với đủ loại sản phẩm như: cá vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, lồi nhuyễn thể sò lơng, vẹm tẩm gia vị Sản phẩm khơ tẩm gia vị bảo quản lâu nhờ vào khả kháng khuẩn gia vị như: đường, muối, … chất chống mốc, chống thối sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng chất sản phẩm khơ tăng lên cách tương đối giảm hàm lượng nước q trình sấy khơ Nếu q trình sấy khơ thực điều kiện chân khơng sản phẩm khơ gia vị có chất lượng cao, khả tiêu hố khơng sản phẩm tươi, mặt khác q trình sấy xảy tượng tự chín làm tăng hương vị cho sản phẩm Đối với số ngun liệu tươi có mùi khai khó chịu chế biến thành sản phẩm gia vị lại có mùi thơm ngon phù hợp với người tiêu dùng Sản phẩm tẩm gia vị đựợc ưa chuộng bán rộng rãi thị trường nước nước khu vực: Đài Loan, Nhật Bản, Trung Quốc 2.1.1 Ngun lý chung sản xuất sản phẩm tẩm gia vị  Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khơ sống Các sản phẩm gia vị khơ sống chiếm vị trí quan trọng thị trường nội địa xuất Về phương diện kĩ thuật sản xuất sản phẩm đơn giản Các bước kĩ thuật sản xuất sản phẩm này: -Xử lý làm ngun liệu -Tạo hình cho sản phẩm: làm mỏng, xay nhỏ, cắt sợi, mổ phanh -Tẩm gia vị -Làm khơ -Chỉnh hình cho sản phẩm -Bao gói sản phẩm -Bảo quản Xử lý ngun liệu cần ý loại ngun liệu có mùi khai cá nhám cá đuối… loại cá cần có bước cơng nghệ khử mùi trước tẩm gia vị Hàm lượng gia vị cần phù hợp với thi hiếu người tiêu dùng, chất tạo màu, phòng thối cần sử dụng theo tiêu chuẩn cho phép Hiện sản phẩm gia vị khơ sống bao gồm nhiều loại như: cá bò gia vị, cá thu lát mỏng tẩm gia vị, cá cơm khơ gia vị, cá đục khơ gia vị…  Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín Đây loại sản phẩm ăn liền, sản phẩm phải đạt trình độ cao mùi vị, chất dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm Đây loại sản phẩm nhiều người tiêu dùng ưa thích Sinh học : -Nhiễm VSV Xử lý -Khơng -Kiểm sốt SSOP -Khơng -Kiểm sốt GMP -Khơng -Kiểm sốt SSOP -Khơng -Kiểm sốt GMP Sinh học : -Nhiễm VSV -Khơng -Kiểm sốt SSOP -Khơng -Kiểm sốt GMP gây bệnh -VSV gây bệnh phát triển Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV gây bệnh Rửa phát triển Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng gây bệnh Fillet -VSV gây bệnh phát triển Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : -Nhiễm VSV -Khơng -Kiểm sốt SSOP -Khơng -Kiểm sốt GMP -Có -Nếu khơng kiểm tra chặt gây bệnh Kiểm tra -VSV gây bệnh bán thành phát triển phẩm -Ký sinh trùng chẽ có ký sinh trùng sót miếng cá Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng -Khơng -Kiểm sốt SSOP Sinh học : Kiểm tra -Nhiễm VSV chất phụ gây bệnh gia- gia vị trước Hóa học : tẩm Khơng Vật lý: Khơng -Sinh học : -Nhiễm VSV -Khơng -Kiểm sốt SSOP -Khơng -Kiểm sốt GMP -Khơng -Kiểm sốt SSOP -Khơng -Kiểm sốt GMP -Khơng -Kiểm sốt GMP -Khơng -Kiểm sốt SSOP -Khơng -Kiểm sốt GMP gây bệnh -VSV gây bệnh Cân phát triển Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng -Sinh học : VSV gây bệnh phát triển Tẩm gia vị Hóa học : -Dư lượng bột cho phép -Tỉ lệ chất phụ gia vươt mức cho phép Vật lý: Khơng Sinh học : Bảo quản -Nhiễm VSV bán thành gây bệnh phẩm tẩm -VSV gây bệnh phát triển Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : -Nhiễm VSV -Khơng -Kiểm sốt SSOP -Khơng -Kiểm sốt GMP -Khơng -Kiểm sốt SSOP -Khơng -Kiểm tra SSOP gây bệnh -VSV gây bệnh Xếp vỉ phát triển Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : -Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học : Phơi/sấy Khơng Vật lý: Khơng Gỡ vỉ Sinh học : -Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : Bảo quản BTP khơ khơng Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : -Nhiễm VSV Vanh -Khơng -Kiểm tra SSOP -Khơng -Kiểm tra SSOP -Khơng -Kiểm tra SSOP gây bệnh Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : -Nhiễm VSV Phân cỡ, phân loại, kiểm tra gây bệnh Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : -Nhiễm VSV Cân gây bệnh Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : -Nhiễm VSV Bao gói, -Khơng -Kiểm tra SSOP gây bệnh đóng thùng, ghi Hóa học : nhãn Khơng Vật lý: Khơng Sinh học : Bảo quản Khơng Hóa học : Khơng Vật lý: Khơng 3.7.3 Bảng tổng hợp xác định CCP (Tên sản phẩm : Cá fillet tẩm gia vò khô.) CƠNG ĐOẠN CHẾ BIẾN Tiếp nhận ngun liệu cá MỐI NGUY CẦN XÁC ĐỊNH Sinh học : -VSV diện ngun liệu -Ký sinh trùng Hố học : - Urê - Borat Tiếp nhận gia vị, phụ gia Rửa Bảo quản NLiệu Bảo quản ÁP DỤNG CÂY QÚT ĐỊNH CPP CH CCP CH1 CH2 CH3 2.1 C/K C/K C/K C/K C/K C C - C C C K K - K C C C C - C C C C / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / phụ gia, gia vị Xử lý Rửa Fillet Kiểm tra BTP Rửa Kiểm tra phụ gia, gia vị Cân Tẩm gia vị Bảo quản BTP tẩm Xếp vĩ Phơi/sấy Gỡ vĩ Bảo quản BTP khơ Vanh Phân cở, phân loại, kiểm tra Cân Bao gói, đóng thùng,ghi nhãn Bảo quản Sinh học : -Ký sinh trùng / / / / / / / / / / / / / / / C / C / / C / C / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / C / / C / / / / / C / / C / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: 3.7.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên xí nghiệp: cơng ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ Tên sản phẩm :Cá fillet tẩm gia vị khơ & Sản Xuất Tứ Hải Cách phân phối bảo quản : Ở nhiệt độ Địa chỉ: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Rịa- Cách sử dụng : Sản phẩm phải gia n Vũng Tàu ăn Đối tượng sử dụng : Cho tất người Giám sát Hành Hồ sơ Điểm Mối Giới hạn kiểm nguy tới hạn sốt tới đáng kể cho cách sửa hạn Mỗi biện chữa (cpp) pháp Cái Bằng Khi động phòng ngừa Tiếp Sinh học nhận -VSV -chỉ nhân ngun gây bệnh liệu -Hồ sơ -xem hồ -từng lơ ngun đại lý sơ hàng hữu liệu tren daidj -CN -khơng -Báo cá nhận cơng ngun lơ đoạn tiế liệu hàng nhận ngun lý đại lý ngun liệu kiểm sốt khơng có liệu đạt u cầu danh sách mà xí nghiệp kiểm sốt đạt u cầu -nhiệt độ -T -nhiệt -từng lơ ngun ngun kế hàng liệu < 40c liệu -CN ATVS -khơng nhận lơ hàng -chất lượng -chất -từng lơ -CN hàng >40c cảm quan lượng -đánh -khơng ngun cảm giá cảm nhận liệu đạt quan quan lơ tiêu chuẩn hàng (tỷ lệ hư >2,5% hỏng