Báo cáo thực tập chế biến: Một số món Salad của nhà hàng Nhà hàng MAKOTO

SỞ LAO ĐỘNG VÀ THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng MAKOTO Tên đề tài : Một số Salad nhà hàng Họ tên học sinh : Lớp : Giáo viên hướng dẫn : Hà Nội - 2017 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập: - Họ tên : - Lớp : Giáo viên hướng dẫn - Họ tên : - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng MAKOTO - Địa : Số Phạm Ngũ Lão - Hoàn Kiếm- Hà Nội Nội dung thực tập: Chuyên đề : Một số Salad đặ chưng nhà hàng SV: Lớp: Báo cáo thưc tập tốt nghiệp MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương I Giới thiệu doanh nghiệp thực tập Lịch sử hình thành phát triển Lĩnh vực quy mô hoạt động Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng Chương II Thực trạng ăn Nhà hàng Giới thiệu chung ẩm thực Nhật thực trạng chế biến ăn Thực trạng ăn nhà hàng Phân tích thuận lợi - Tồn nguyên nhân 17 Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 19 Kết luận 20 LỜI NÓI ĐẦU SV: Lớp: Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Việt Nam ta có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Vì vậy, khơng thể khơng nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp nhà hàng, việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu thực khách tính chất cho phù hợp với nhu cầu, đáp ứng khả thực khách Em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung kinh tế-du lịch Hoa Sữa - trường có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề Trong q trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau thời gian nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng Makoto, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm nhận định kỹ thuật chế biến ăn Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa Qua đây, em xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Makoto nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng Makoto với đề tài: “ Một số ăn Salad nhà hàng ”.Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP SV: Lớp: Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Tên nhà hàng: Nhà hàng Makoto Địa chỉ: Số Phạm Ngũ Lão - Hoàn Kiếm- Hà Nội Điện thoại: 024 9732 3528 Lịch sử hình thành phát triển Nằm trái tim Hà Nội, khn viên vườn Bảo tàng Lịch Sử, phía sau nhà hát lớn Nhà hàng Nhật MAKOTO hân hạnh phục vụ quý khách ăn tiếng xếp hạng cao: Sashiomi Sushi tươi ngon, thịt bò Wagyu, đồ ăn ngon nướng than hoa 20 thực đơn ăn trưa ngon tuyệt vời với thành phần dinh dưỡng cân có lợi cho sức khỏe, thưởng thức kèm theo rượu Sake cao cấp Phần lớn thành phần nguyên liệu nhập tươi sach trực tiếp từ Nhật Bản Nhà hàng MAKOTO mang đến phong cách ẩm thực Nhật Bản lạ độc đáo cho khu vực nội đô vốn tiếng truyền thống giàu tính lịch sử Ý tưởng thiết kế tận dụng tối đa không gian tươi đẹp cổ kính cảnh vật xung quanh để đưa vào cơng trình, qua tạo nên khơng gian ẩm thực vừa ấm cúng, yên tĩnh, thoáng mát lại hài hòa với cảnh quan xung quanh Thơng qua việc thiết kế lại cửa sổ sử dụng chất liệu để tạo kết nối không gian bên nhà hàng với cảnh quan bên SV: Lớp: Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Không gian tầng sau sảnh vào khu vực bố trí ghế tự Sushi Bar Xuất phát từ trạng chiều cao trần trạng tương đối thấp, mảng trần Cót Tre có hình tháp tứ giác thiết kế vừa lọt kết cấu sắt trạng, tạo cảm giác rộng rãi khơng khí ấm cúng thân thiện Khơng gian tầng khu vực phân bố thành phòng ăn riêng bao gồm khu vực phòng ăn xây tường khép kín khu vực phòng ăn lớn phân chia hệ vách ngăn di động Bức tường dọc bên phía Bảo tàng mở rộng tối đa đó, tường bên phía ngược lại xây kín tạo đèn sáng âm tường, chiếu ánh sáng ấm cúng cho phòng ăn vào buổi tối Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động Nhà hàng Makoto mang đến mơ hình nhà hàng với phong cách tinh tế, đại, trẻ trung đầy ấn tượng Với gam màu chủ đạo đỏ đen, khu vực lẩu trang trí làm bật văn hóa đặc trưng quốc gia, không phù hợp cho gặp gỡ bè bạn mà nơi tuyệt vời cho việc họp, quây quần gia đình tiếp đãi đối tác quan trọng… Tại nhà hàng, thực khách thoải mái lựa chọn cho khơng gian phù hợp Nếu thực khách cần không gian sang trọng cho bữa tiệc với đối tác quan trọng Thực khách cần khơng gian thống rộng cho bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, khơng gian nhà hàng giúp thực khách tăng thêm tình hữu Cơ cấu tổ chức nhà hàng Nhân lực lao động người mà khơng máy móc thay Con người tài sản quan trọng mà doanh nghiệp có Sự thành cơng doanh nghiệp phụ thuộc vào tính hiệu cách “quản lý người” - bao gồm cách quản lý thân, quản lý nhân viên, khách hàng… Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên cách truyền đạt giá trị mục đích định thành công doanh nghiệp SV: Lớp: Báo cáo thưc tập tốt nghiệp STT Vị trí Số lượng 2 15 Giám đốc Quản lý nhà hàng Nhân viên lễ tân Nhân viên bếp Nhân viên phục vụ Cơ cấu tổ chức nhà hàng thể qua sơ đồ sau Quản lý nhà hàng Bar trưởng Giám sát nhà hàng Bếp trưởng Trưởng ca Trưởng dãy NV Lễ tân NV chạy bàn NV Thu ngân SV: NV phục vụ Lớp: Báo cáo thưc tập tốt nghiệp CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG MAKOTO Giới thiệu chung ẩm thực Nhật thực trạng chế biến ăn nhà hàng Những ăn Nhật Bản mang vẻ đẹp tinh tế từ hình thức đến hươngvị người Nhật ln đề cao chất lượng ăn Thoạt nhìn trơng giản dị ăn kiệt tác nghệ thuật ẩm thực Ngắm nhìn ăn bày biện bàn, người thưởng thức dễ dàng liên tưởng đến dáng hình núi non từ loại rau củ hay vị mặn mòi biển từ nguyên liệu hải sản, cá tôm Thực khách thường phải thưởng thức cách chậm rãi, từ tốn cảm nhận hết hương vị tinh tế ăn, cảm nhận linh hồn xứ sở, cảm nhận lòng người đầu bếp gửi gắm vào Khơng thoả mãn tính thẩm mỹ, ẩm thực Nhật Bản đáp ứng nhu cầu sức khoẻ Người Nhật có chế độ ăn tồn thực phẩm tươi cao, béo, ngọt, ăn nhiều cá sử dụng nhiều loại rau đậu Trong bữa ăn người Nhật lúc có đậu nành ăn chế biến từ đậu nành Điều giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu, rong biển giúp giảm lượng cholesterol hay chè tươi giúp chống lão hóa tế bào Chính độc đáo bí dinh dưỡng chìa khóa vàng giúp người Nhật sống trường thọ trẻ không già Là nhà hàng chuyên ăn Nhật Bản nên ăn chủ đạo chế biến theo phong ẩm thực độc đáo Món ăn mang theo câu chuyện riêng văn hóa khai sinh nó, chan chứa tình cảm, tâm huyết mà người đầu bếp nhà hàng muốn gửi gắm vào Thực trạng ăn nhà hàng * Vị trí làm việc công việc thực tập sở thực tập Với vị trí làm việc bếp, suốt thời gian thực tập nhà hàng, em tiếp xúc thực tế với tất vị trí bếp Từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu gia nhiệt làm chín SV: Lớp: Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Bắt đầu thực tập nhà hàng em anh chị giới thiệu toàn khu vực nhà hàng Do em học viên thực tập nên ưu anh chị quản lý anh chị đồng nghiệp bếp, cho phép em tự lại khu để tham quan học hỏi phương thức cách thức sơ chế nấu nướng nhà hàng Với vị trí làm việc bếp, suốt thời gian thực tập nhà hàng, em tiếp xúc thực tế với tất vị trí bếp Từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu gia nhiệt làm chín Thời gian đầu em phân công vào phận Salad phụ với bếp trưởng Đồng thời trang trí ăn từ bếp nóng bếp chiên đồ Trong lúc chưa có khách em sơ chế nhân viên khác sơ chế số lai rau như: sơ chế bắp cải, thái hành Bên cạnh buổi tối phận tiếp nhận kiểm tra hàng hóa tồn hay thiếu báo với bếp để có kế hoạch nhập đồ * Phương thức làm việc salad nhà hàng Makoto Các ăn chế biến bở đầu bếp người Nhật, ăn giàu chất dinh dưỡng có nguồn nguyên liệu phong phú đa dạng.Từ điều nhà hàng thêm vào nên ẩm thực Việt ăn lạ, hấp dẫn mà nguyên liệu lại khai khác từ người dân Việt, từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên tạo hóa đem lại qùa ẩm thực tặng cho người Việt Với ăn mang đậm phong cách ẩm thực Nhật Bản, thể nghệ thuật chế biến tinh túy đầu bếp Nhật Các ăn chế biến cẩn thận, từ khâu chọn nguyện liệu chế biến ăn em tìm hiểu rõ xuất xứ, cách làm cụ thể hay tìm hiểu học kỹ nét chế biến ăn, ăn nhà hàng chia làm nhiều nhóm, nhóm ăn cao cấp Xa lát chế biến từ việc trộn nguyên liệu tưới lên hỗn hợp nước sốt làm từ bơ, sữa, va ni, mayonne Xa lát loại xa lát nóng nguội (lạnh) Hầu hết xa lát truyền thống loại nguội lạnh, SV: Lớp: Báo cáo thưc tập tốt nghiệp số nơi chẳng hạn xa lát khoai tây phía nam nước Đức loại xa lát nóng sốt Salad phục vụ thời điểm bữa ăn Cụ thể là: Xa lát dùng làm khai vị, trường hợp xa lát kích thích cảm giác thèm ăn thực khác Xa lát ăn phụ ăn kèm với Xa lát chính, trường hợp xa lát chế biến tăng cường chứa nhiều chất đạm, đường, mỡ chẳng hạn ức gà hay lát thịt bò Xa lát làm tráng miệng, xa lát chế biến theo dạng ngọt, pha thêm kem sữa tươi Hiện xu hướng dùng rau (bông cải xanh) bữa ăn xa lát trộn không qua nấu chín cách ẩm thực phổ biến khoa học, có lẽ cách đảm bảo nguyên vẹn thành phần dinh dưỡng có lợi bảo vệ sức khỏe Ưu điểm salad khơng làm thời gian chị em phụ nữ, thêm khơng có nhiều dầu mỡ, thành phần chủ yếu rau củ nên ăn khiến cho bạn khơng có cảm giác ngán ngấy Với thuận tiện đa dạng từ ngun liệu với ích lợi từ ăn salad nhà hàng Matoko đưa vào thực đơn nhà hàng đem đến thực khách Việt salad đậm phong cách ẩm thực Nhật với gia vị Nhật Bản lạ lại vô hấp dẫn * Sau em xin giới thiệu số ăn Salad đặc chưng nhà hàng - Salad rong biển trứng cua (Kai sou salad) Nếu lần nếm thử salad rong biển trứng cua nhà hàng Makoto, chắn bạn quên hương vị “lạ” Đây ăn đơn giản, dễ làm dễ bị “nghiền”, người Nhật người Việt vô yêu thích Với tín đồ ẩm thực Nhật, salad rong biển trứng cua khơng phải ăn xa lạ Có lẽ hương vị chua thanh, vô dễ ăn giàu dinh dưỡng mà ăn ln nằm top salad ưa chuộng phổ biến hầu khắp nhà hàng Nhật SV: Lớp: 10 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Nguyên liệu: - Trứng cua đỏ: chén - Củ cải đỏ: củ - Dưa chuột: - Rong biển tươi - Sốt mayonnaise, vừng trắng - Rau thơm - Giấm Nhật Cách làm: Bước : Ngâm dưa chuột, củ cải đỏ nước muối khoảng 15 phút để khử trùng, loại bỏ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (nếu có) Bước : Nạo bỏ vỏ dưa chuột, thái sợi mỏng, nhỏ Với củ cải làm tương tự Bước : Cho hai loại củ vào chung bát to, đổ chút giấm Nhật vào, trộn đều, để khoảng 15 phút vớt rổ cho Giấm Nhật thanh, có độ chua vừa phải giúp ăn khơng bị ngán Bước : Rửa rong biển cho vào trộn hỗn hợp trên, cho thêm sốt mayonnaise, vừng trắng rang thơm, nêm nếm gia vị vừa ăn Bước 5: Bày rau xà lách đĩa gắp hỗn hợp trộn lên Rải trứng cua lên Giữa bàn ăn đầy xào, chiên, rán salad rong biển trứng cua giúp bạn chống ngán, tạo cảm giác ngon miệng mà cung cấp đầy đủ chất xơ cho thể Ngoài ra, lượng canxi dưỡng chất dồi có rong biển giúp điều hòa huyết áp, giảm cholesterol máu tốt Chất fertile clement rong biển giúp thể thải độc, chống lão hóa, trẻ hóa da trị mụn hiệu SV: Lớp: 11 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp - Salad đậu phụ mè trắng Nguyên liệu: Đậu hũ non Mè trắng 20gr Myonaise 50gr Nước tương10ml Đường 20gr Dấm 30ml Xà lách 200gr Cà chua bi trái Dưa leo trái Cà rốt Rau mầm trang trí Cách làm: Mè rang vàng, xay nhuyễn Trộn mè vào hỗn hợp gia vị gồm mayonaise, nước tương, đường, dấm Trộn thật cất vào tủ mát Tàu hũ xắt miếng dài, kích thước tùy thích, tàu hũ lạnh ngon Cà rốt bao sợi mỏng để Khi dùng cho sốt mè chuẩn bị sẵn lên - Salad mỳ Soba Mỳ Soba loại mỳ truyền thống Nhật Bản Salad mì Soba ăn lạnh, thơng dụng người dân xứ hoa anh đào vào mùa xn mùa hè Còn Việt Nam, ăn phù hợp cho bữa sáng Nguyên liệu: - 300g mì soba khơ - 400g đậu phụ 1/4 chén nước tương muỗng canh đường 1/4 chén bơ vừng muỗng canh nước dùng SV: 12 - muỗng cà phê dầu mè - 1/2 muỗng cà phê muối - 1/8 muỗng cà phê hạt tiêu trắng - 200g cà chua bi cắt đơi - bơ chín, cắt hạt lựu - 1/2 trái chanh Lớp: - 1/4 chén ngò Báo cáo thưc tập tốt nghiệp - muỗng cà phê dấm gạo - 1/4 chén ngò - muỗng canh hạt mè đen Cách làm: Bước 1: Luộc mì Soba Bí để mì dai ngon bạn luộc mì với thời gian dẫn khoảng phút Sau đó, bạn lấy mì nhúng vào tơ nước đá lạnh chuẩn bị sẵn Đó cách nấu mì lạnh kiểu Nhật Bước 2: Cắt đậu phụ thành miếng vuông nhỏ vừa ăn Sau đó, ướp đậu phụ 30 phút với hỗn hợp nước tương đường Đậu phụ nguyên liệu khó ngấm gia vị, bạn xử lí cách ướp chúng túi lạnh bọc kín ép khơng khí ngồi Bước 3: Bắc chảo lên bếp, cho dầu mè vào chiên đậu phụ vàng hai mặt Các bạn nhớ sử dụng chảo chống dính lật trở miếng đậu liên tục Bước 4: Chuẩn bị loại rau ăn trộn salad bơ, cà chua bi, ngò Cho vào tô lớn vắt nước cốt chanh vào để rau không bị thâm đen, giữ đc màu sắc đẹp mắt Bước 5: Làm chén nước sốt bơ vưng, nước tương, dấm gạo, dầu mè, muối, tiêu trắng hòa thêm với nước khuấy cho nguyên liệu tan vào với Bước 6: Trộn mì Soba chung với rau quả, nước sốt tơ lớn Bước 7: Để mì vào tủ lạnh vài phút sau đem thưởng thức Tuy mì dùng lạnh, l khơng nên giữ q lâu tủ lạnh mì hút nước bị bở khơng ngon SV: Lớp: 13 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Salad cá ngừ Cá ngừ tiếng Nhật Maguro, loại hải sản ưa chuộng phổ biến Nhật Bản, vậy, ăn chế biến từ cá ngừ xuất thường xuyên bữa ăn hàng ngày người Nhật Và nhắc đến ăn ngon chế biến từ cá ngừ, bạn không kể đến salad cá ngừ (Maguro Tataki) Nguyên liệu: - Phi lê cá ngừ: 700g - Rau xà lách: 200g - Rau cải mầm: 200g - Hành tây: củ - Tỏi, muối, dầu ô liu, mè rang, tiêu - Xì dầu, mayonnaise, - Nước cốt chanh wasabi Sơ chế: - Cá ngừ rửa sạch, miếng dày cắt thành miếng cho vào bát ướp chung với tiêu, muối, mè rang khoảng 10 phút - Xà lách, cải mầm bạn rửa để - Hành tây bóc vỏ, cắt thành khoanh nhỏ - Tỏi bóc vỏ thái miếng mỏng Cách làm: Pha nước sốt: Bạn cho xì dầu, mayonnaise, nước cốt chanh wasabi vào trộn chung với nếm cho vừa vị SV: Lớp: 14 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Bắc dầu lên bếp, để nóng cho tỏi cắt mỏng vào chiên vàng giòn Sau tỏi vàng giòn, bạn vớt bát, cho thêm dầu ăn vào để nóng cho cá ngừ vào chiên Khi thấy mặt cá ngừ chuyển sang màu trắng lật mặt Chiên nhanh bạn chiên để cá ngừ chín phía ngồi bên chín tái Cá chiên xong, bạn để nguội cắt miếng cá ngừ thành miếng mỏng chừng 1cm Cho loại rau, hành tây, tỏi chiên vàng lên đĩa cho chút muối dầu ô liu vào trộn Cuối cùng, gắp cá ngừ lên đĩa, rưới nước sốt lên xong làm cho salad cá ngừ hấp dẫn cách trang trí thêm vài lát cà chua, vài lát chanh.Vừa ngon, vừa mát lại chứa lượng lớn vitamin, chất xơ chất béo có lợi, salad cá ngừ tiếng Nhật Bản Salad đậu bắp Nhật Bản vốn tiếng chế độ ăn uống lành mạnh tốt cho sức khoẻ Khơng lạ lẫm bữa ăn họ ln có nhiều loại rau Để ăn rau không bị chán, người Nhật sáng tạo nhiều kiểu chế biến, để rau dễ ăn Với salad đậu bắp gồm nguyên liệu: - 10 đậu bắp - Cá bào - muỗng nước sốt mè rang Nhật Bản - thìa xì dầu - thìa dấm - thìa nước Cách thực Bước 1: - Rửa đậu bắp, ý chà kỹ vỏ để loại bỏ bớt lơng Bước 2: - Cho đậu bắp vào luộc chín Nếu muốn đậu ngấm sốt kỹ hơn, cắt đôi đậu Bước 3: SV: Lớp: 15 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp - Pha nước sốt gồm sốt mè rang, xì dầu, dấm nước Trước ăn trộn - Salad khoai tây Salad khoai tây kiểu Nhật số Nhật nhiều người u thích Bạn tự hỏi khác so với salad khoai tây kiểu Âu - Mỹ? Điểm khác biệt lớn cách xử lý khoai tây Với salad khoai tây kiểu Âu Mỹ, người ta không nghiền khoai mà cắt thành miếng vng nhỏ mà thơi Chính khoai tây nghiền tạo cho bạn cảm giác mềm mượt dễ chịu thưởng thức salad Nguyên liệu: củ khoai tây cỡ vừa - trứng - 1/2 củ cà rốt - bát nhỏ ngô - 1/2 dưa chuột - miếng thịt thăn heo muối - 180g sốt mayonnaise - Tiêu, muối vừa nêm Cách làm: - Khoai tây gọt vỏ, cắt thành miếng nhau, ngâm nước muối lúc.Cho khoai lên bếp luộc đến khoai bở, mềm đổ Trong luộc khoai bạn tranh thủ luộc trứng Để khoai trở lại bếp lúc cho nước bốc hết, khoai tây trở nên khô Dùng dụng cụ nghiền khoai muỗng gỗ, nghiền khoai cho tơi nghiền trứng SV: Lớp: 16 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp - Cà rốt cắt miếng vừa ăn, đổ ngập nước cho vào lò vi sóng nấu chín.Thịt thăn heo muối thái hạt lựu, ngơ luộc chín sơ Cho dưa chuột, cà rốt, thịt heo ngô vào tô đựng khoai tây nghiền, rắc chút hạt tiêu trộn Thêm mayonnaise trứng luộc nghiền, trộn không trộn kỹ Nếu chưa ăn bảo quản tủ lạnh ngăn mát Qua ăn ta thấy tài tình người đầu bếp, tài tình qua cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến bày biện trang trí, nhìn thật hấp dẫn đẹp mắt Ngồi em thấy vơ thú vị với ăn Nhật Bản, hội hội em mở mang kiến thức thêm phần hiểu biết nét văn hố nước bạn Với ăn vơ hấp dẫn mắt mắt, cho đơn giản cách chế biến đòi hỏi tinh tế tài tình chế biến ăn Phân tích khó khăn, thuận lợi * Khó khăn - Thời gian đầu vào thực tập nhà hàng em bỡ ngỡ nên dẫn đến số khó khăn chưa tiếp xúc với môi trường làm việc chuyên nghiệp - Do bếp trưởng người Nhật lại trực tiếp làm việc với chúng em gặp nhiều khó khăn giao tiếp - Sinh viên chúng em tiếp xúc thực tế với ăn mới, phận chế biến khác nhiều hạn chế - Phân cơng cơng việc nhà hàng chưa hợp lý dẫn đến tình trạng người tham gia vào nhiều công việc khác gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm dịch vụ - Kỹ thuật sơ chế nhiều hạn chế, sơ sài, khơng đảm bảo vệ sinh yêu cầu kỹ thuật - Kỹ thuật tạo hình nhà hàng nhiều hạn chế, việc cắt thái nhiều lãng phí nguyên liệu * Thuận lợi SV: Lớp: 17 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp - Được giúp đỡ nhiệt tình anh chị nhân viên bếp nên em hiểu số câu nói mà bếp trưởng nói với em lúc hướng dẫn em làm - Trong phận bếp anh chị nhân viên cởi mở, đồn kết, có lòng u nghề, thường xun học hỏi tìm tòi giúp đỡ cơng việc - Về phía nhà hàng: Nhà hàng nhà hàng có vị trí đắc địa, nằm Trung tâm Thương mại lớn có tầm Thủ có mật độ dân cư, doanh nghiệp đơng đúc, ngồi lượng khách phần lớn khách vãng lai Nhà hàng biết tận dụng lợi thu hút nhiều thực khách đến với Nhìn chung nhà hàng làm tốt công tác chế biến loại nguyên liệu, thực phẩm Loại bỏ chất bẩn, chất độc hại, phần không ăn khỏi nguyên liệu Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế biến ăn để phục vụ khách Các nhân viên, người lao động nhà hàng có mối quan hệ tốt, người đối xử với vui vẻ thoải mái Có thể nói, liên kết, hợp tác cơng việc nhân viên cao từ làm cho công tác chế biến phục vụ khách tốt * Nguyên nhân hạn chế: Đối với sinh viên chúng em, thời gian đầu thực tập gặp nhiều bỡ ngỡ chúng em học tập chủ yếu lý thuyết nhà trường Lý thuyết thực tế lại hoàn toàn khác xa Thời gian thực tập nhà hàng chúng em ngắn Cơ sở vật chất nhà hàng nói chung, phận bếp nói riêng nhà hàng hạn chế, dụng cụ ăn uống dễ vỡ nên khơng tránh khỏi tượng thiếu tính đồng Cơng tác quản lý chưa chặt chẽ, gây tình trạng nhân viên ì trệ, chưa tâm vào cơng việc, làm cho hiệu công việc không cao Nhà quản lý chưa có biện pháp, cách thức để động viên, khuyến khích nhân viên làm việc Một số thành viên nhà hàng chưa thực tâm vào công việc, làm việc lơ là, khơng tập trung, gây ảnh hưởng đến chất lượng ăn, chất lượng phục vụ SV: Lớp: 18 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Do trình độ tay nghề nhân viên chưa đồng Nhiều nhân viên chưa đào tạo nghiệp vụ nhà hàng nên không tránh khỏi sai sót khơng đáng có CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ giải pháp – Đề xuất- kiên nghị * Đối với nhà trường Qua hai năm theo học nhà trường, sau thời gian ngắn thực tập nhà hàng Matoko em xin mạnh dạn nói nên ý kiến thân nhà trường: - Trong thực tế, việc bố trí thực hành sở chúng em ít, nhà trường nên bố trí cho chúng em thời gian tiếp cận sở dài chia thời gian thực tập làm nhiều lần lần thực tập sở khác để chúng em có hiểu biết đa dạng phong phú nghề - Nhà trường nên phân nhóm ăn học thực hành theo đặc điểm chế biến để chúng em học dễ dàng việc tiếp cận liên hệ với thực tế - Nên bố trí phần học gần với phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu tiếp thu có hệ thống Mặt khác, đưa vào giảng dạy ăn xu phổ biến thị trường - Trước sinh viên chúng em thực tập nên giới thiệu cho chúng em biết sơ qua đơn vị thực tập từ giúp chúng em bỡ ngỡ phải tiếp xúc với môi trường làm việc chuyên nghiệp nhà hàng bất đồng ngôn ngữ chúng em gặp phải - -Về đội ngũ thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho thầy có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung mời thêm nhiều bếp SV: Lớp: 19 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp trưởng giàu tính thực tế, có lơi tinh thần ham học say mê nghề nghiệp chúng * Giải pháp phía nhà hàng: + Về hoạt động kinh doanh: Nhà hàng cần phấn đấu đạt mục tiêu sau: - Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu, hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động - Mở rộng hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung khác như: mở rộng kinh doanh cơm hộp, cơm văn phòng, tổ chức buổi tiệc cưới, hỏi… - Tiếp tục kiện toàn máy tổ chức, lao động nhà hàng - Đảm bảo cân đối thu chi kinh doanh có lãi - Đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho trưởng phận Khuyến khích đội ngũ nhân viên khơng ngừng học hỏi để nâng cao trình độ nghiệp vụ mình, nhân viên cần có trình độ học vấn tốt, nhanh nhẹn, thích ứng với cơng việc với đổi xã hội Cập nhật kỹ năng, kiến thức cho nhân viên, giúp họ áp dụng thành công thay đổi công nghệ kĩ thuật - Công tác đào tạo phát triển nhân lực giúp giải vấn đề mâu thuẫn cá nhân, phòng ban nhà hàng, qua nhà hàng đề sách quản lý nhân phù hợp với tình hình - Trong cơng tác tuyển dụng nhà hàng nên tuyển nhân viên qua đào tạo nghiệp vụ nhà hàng, không nên tuyển nhân viên chưa qua đào tạo Và sau tuyển vào làm việc nhà hàng nhà hàng cần có biện pháp đào tạo để phù hợp với tình hình nhà hàng Kết luận Trong thời gian thực tập nhà hàng Matoko em học hỏi nhiều điều, tiếc thời gian có hạn hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Được giúp đỡ tận tình anh chị nhà trường đặc biệt phận bếp tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy tất học hỏi trường áp dụng vào thực tế Và tạo điều kiện cho ep tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc làm quen với thiết bị trường làm Đồng thời anh chị bảo tận tình công việc SV: Lớp: 20 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Ngồi cơng việc liên quan trực tiếp đến cơng việc chế biến ăn, em rút phải làm để nắm bắt tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng làm ta có thành cơng việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái qt hình dung chất cơng việc tương lai Đối với mong muốn thực ước mơ việc bạn cần tìm phải niềm đam mê nghề nghiệp lòng u nghề, ln đặt lòng tin vào đường lựa chọn, ln cố gắng nỗ lực không ngừng tin ước mơ bạn chắn trở thành thực Hãy cống hiến nghiệp, tương lai thân mình, góp phần làm giàu cho q hương đất nước Hãy tự tin vào thân cố gắng tơi tin chắn bạn trở thành người thành công Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn nhà hàng Makoto dành cho em nhiều ưu tình cảm đặc biêt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn giáo viên hướng dẫn thầy cô giáo khác nhà trường hướng dẫn em tận tình chu em hồn thành tốt báo cáo Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên q trình phân tích khơng tránh khỏi thiếu sót nội dung, phương pháp mong nhận thơng cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lớp: 21 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp SV: Lớp: 22 ... Khoai tây gọt vỏ, cắt thành miếng nhau, ngâm nước muối lúc.Cho khoai lên bếp luộc đến khoai bở, mềm đổ Trong luộc khoai bạn tranh thủ luộc trứng Để khoai trở lại bếp lúc cho nước bốc hết, khoai... trộn - Salad khoai tây Salad khoai tây kiểu Nhật số Nhật nhiều người u thích Bạn tự hỏi khác so với salad khoai tây kiểu Âu - Mỹ? Điểm khác biệt lớn cách xử lý khoai tây Với salad khoai tây kiểu... Âu Mỹ, người ta không nghiền khoai mà cắt thành miếng vuông nhỏ mà Chính khoai tây nghiền tạo cho bạn cảm giác mềm mượt dễ chịu thưởng thức salad Nguyên liệu: củ khoai tây cỡ vừa - trứng - 1/2