Báo cáo thực tập chế biến: Một số món Salad của nhà hàng Nhà hàng MAKOTO

Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tậntình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích đểsau này vận dụng vào trong thực tế công

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

* BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Nhà hàng MAKOTO

- Địa chỉ : Số 1 Phạm Ngũ Lão - Hoàn Kiếm- Hà Nội

4 Nội dung thực tập:

Chuyên đề : Một số món Salad đặ chưng của nhà hàng

MỤC LỤC

Trang

Chương II Thực trạng về các món ăn của Nhà hàng 7

1 Giới thiệu chung ẩm thực Nhật và thực trạng chế biến món ăn 7

3 Phân tích những thuận lợi - Tồn tại và nguyên nhân 17

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

LỜI NÓI ĐẦU

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc giadân tộc Việt Nam ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miềncủa đất nước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực HàNội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chungcác món ăn đều có những nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm”dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Vìvậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầubếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách

về tính chất cho phù hợp với nhu cầu, đáp ứng được khả năng của thực khách Em đãlựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay nghề phục vụ tốthơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của TrườngTrung kinh tế-du lịch Hoa Sữa - một trường có bề dầy trong việc đào tạo những đầubếp có tay nghề Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tậntình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích đểsau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị

Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tậntình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Makoto, em đãtiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã họchỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về nhận định cũngnhư kỹ thuật chế biến các món ăn Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng vớinhững kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc

để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa Qua đây, em cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ

nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Makoto nói chung và các cô chú, anh chịtrong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gianthực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian

thực tập tại Nhà hàng Makoto với đề tài: “ Một số món ăn Salad của nhà hàng

”.Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong

quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!.

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP

những món ăn nổi tiếng được xếp hạng cao: Sashiomi và Sushi tươi ngon, thịt

bò Wagyu, đồ ăn ngon nướng trên than hoa và hơn 20 thực đơn ăn trưa ngon

tuyệt vời với thành phần dinh dưỡng cân bằng và có lợi cho sức khỏe, có thểthưởng thức kèm theo rượu Sake cao cấp Phần lớn các thành phần nguyên liệuđều được nhập khẩu tươi và sach trực tiếp từ Nhật Bản

Nhà hàng MAKOTO đã mang đến một phong cách ẩm thực Nhật Bản mới lạ

và độc đáo cho khu vực nội đô vốn nổi tiếng truyền thống và giàu tính lịch sử này

Ý tưởng chính khi thiết kế là tận dụng tối đa không gian tươi đẹp và cổ kính củacảnh vật xung quanh để đưa vào công trình, qua đó tạo nên được một không gian

ẩm thực vừa ấm cúng, yên tĩnh, thoáng mát lại hài hòa với cảnh quan xungquanh Thông qua việc thiết kế lại các cửa sổ và sử dụng chất liệu để tạo sự kếtnối giữa không gian bên trong nhà hàng với cảnh quan bên ngoài

Không gian tầng 1 ngay sau sảnh vào là khu vực bố trí các ghế tự do vàSushi Bar Xuất phát từ hiện trạng chiều cao trần hiện trạng tương đối thấp, các

mảng trần bằng Cót Tre có hình tháp tứ giác được thiết kế vừa lọt trong các kết

cấu sắt hiện trạng, tạo cảm giác rộng rãi và không khí ấm cúng thân thiện

Không gian tầng 2 là khu vực được phân bố thành các phòng ăn riêng bao gồmmột khu vực phòng ăn xây tường khép kín và khu vực phòng ăn lớn được phânchia bởi hệ vách ngăn di động Bức tường dọc bên phía Bảo tàng được mở rộngtối đa trong khi đó, bức tường bên phía ngược lại được xây kín và tạo các đènsáng âm tường, chiếu ánh sáng ấm cúng cho phòng ăn vào buổi tối

2 Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động

Nhà hàng Makoto mang đến một mô hình nhà hàng với phong cách tinh tế,hiện đại, trẻ trung và đầy ấn tượng Với gam màu chủ đạo là đỏ và đen, mỗi khuvực lẩu còn được trang trí làm nổi bật văn hóa đặc trưng của từng quốc gia, khôngchỉ phù hợp cho các cuộc gặp gỡ của bè bạn mà còn là nơi tuyệt vời cho việc họp,quây quần gia đình và tiếp đãi đối tác quan trọng…

Tại nhà hàng, thực khách có thể thoải mái lựa chọn cho mình những khônggian phù hợp Nếu thực khách cần không gian sang trọng cho những bữa tiệc vớiđối tác quan trọng

Thực khách cần một không gian thoáng rộng cho những bữa tiệc liên hoan,gặp gỡ bạn bè, thì không gian tại nhà hàng sẽ giúp thực khách tăng thêm tìnhbằng hữu

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Nhân lực chính là lao động con người mà không máy móc nào thay thếđược Con người là tài sản quan trọng nhất mà một doanh nghiệp có Sự thànhcông của doanh nghiệp phụ thuộc vào tính hiệu quả của cách “quản lý con người”

- bao gồm cả cách quản lý bản thân, quản lý nhân viên, khách hàng…

Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên của mình

và cách truyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự thành công củadoanh nghiệp

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN TẠI

Không chỉ thoả mãn tính thẩm mỹ, ẩm thực Nhật Bản còn đáp ứng đượcnhu cầu về sức khoẻ Người Nhật có chế độ ăn toàn thực phẩm tươi sạch cao, ítbéo, ít ngọt, ăn nhiều cá và sử dụng nhiều các loại rau đậu Trong bữa ăn củangười Nhật lúc nào cũng có đậu nành hoặc các món ăn chế biến từ đậu nành Điềunày giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu, rong biển giúp giảm lượngcholesterol hay chè tươi giúp chống lão hóa tế bào Chính sự độc đáo trong bíquyết dinh dưỡng là chìa khóa vàng giúp người Nhật sống trường thọ và trẻ mãikhông già.

Là một nhà hàng chuyên về các món ăn Nhật Bản nên các món ăn chủ đạo

là các món được chế biến theo phong các ẩm thực độc đáo Món ăn nào cũngmang theo mình một câu chuyện riêng về nền văn hóa đã khai sinh ra nó, cũngchan chứa tình cảm, tâm huyết mà người đầu bếp của nhà hàng muốn gửi gắmvào

2 Thực trạng về các món ăn của nhà hàng

* Vị trí làm việc và công việc thực tập tại cơ sở thực tập

Với vị trí làm việc trong bếp, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng,

em đã được tiếp xúc thực tế với tất cả các vị trí trong bếp Từ khâu sơ chếnguyên liệu đến khâu gia nhiệt làm chín

Bắt đầu thực tập tại nhà hàng em được các anh chị giới thiệu về toàn bộ cáckhu vực trong nhà hàng Do em là học viên thực tập nên được sự ưu ái của anhchị quản lý cũng như các anh chị đồng nghiệp trong bếp, cho phép em có thể tự

do đi lại giữa các khu để tham quan và học hỏi các phương thức và cách thức sơchế cũng như nấu nướng của nhà hàng

Với vị trí làm việc trong bếp, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng, em

đã được tiếp xúc thực tế với tất cả các vị trí trong bếp Từ khâu sơ chế nguyênliệu đến khâu gia nhiệt làm chín

Thời gian đầu em được phân công vào bộ phận Salad phụ với bếptrưởng Đồng thời trang trí món ăn khi các món từ bếp nóng và bếp chiên ra đồ.Trong những lúc chưa có khách em sơ chế cùng các nhân viên khác sơ chế một

số lai rau như: sơ chế bắp cải, thái hành

Bên cạnh đó các buổi tối còn cùng bộ phận tiếp nhận kiểm tra hàng hóatồn hay thiếu rồi báo với bếp chính để có kế hoạch nhập đồ

* Phương thức làm việc và món salad của nhà hàng Makoto

Các món ăn được chế biến bở chính những đầu bếp người Nhật, các món ănrất giàu chất dinh dưỡng và có nguồn nguyên liệu rất phong phú đa dạng.Từnhững điều đó nhà hàng đã thêm vào nên ẩm thực Việt những món ăn mới lạ, hấpdẫn mà nguyên liệu lại được khai khác từ chính những người dân Việt, từ nguồnnguyên liệu thiên nhiên do tạo hóa đem lại đó chính những món qùa ẩm thực tặngcho người Việt

Với những món ăn mang đậm phong cách ẩm thực Nhật Bản, thể hiệnđược nghệ thuật chế biến tinh túy của đầu bếp Nhật Các món ăn được chế biếncẩn thận, từ khâu chọn nguyện liệu khi chế biến món ăn em được tìm hiểu rõ

về xuất xứ, cách làm cụ thể hay tìm hiểu và học kỹ về những nét cơ bản khi chếbiến món ăn, các món ăn của nhà hàng cũng được chia ra làm nhiều nhóm,nhóm món ăn cao cấp

Xa lát được chế biến từ việc trộn các nguyên liệu và tưới lên đó hỗn hợpnước sốt làm từ bơ, sữa, va ni, mayonne Xa lát có thể là loại xa lát nóng hoặcnguội (lạnh) Hầu hết các món xa lát truyền thống là các loại nguội lạnh, mặc dùmột số nơi chẳng hạn như xa lát khoai tây ở phía nam nước Đức là loại xa látnóng sốt.

Salad có thể được phục vụ tại bất kỳ thời điểm nào trong một bữa ăn Cụthể là: Xa lát dùng làm món khai vị, trong trường hợp này xa lát sẽ là món kíchthích cảm giác thèm ăn của thực khác Xa lát là món ăn phụ và ăn kèm với mónchính Xa lát là món chính, trong trường hợp này xa lát được chế biến sẽ đượctăng cường các món chứa nhiều chất đạm, đường, mỡ chẳng hạn như ức gà haymột lát thịt bò Xa lát làm món tráng miệng, trong món này xa lát được chế biếntheo dạng ngọt, có thể pha thêm kem hoặc sữa tươi Hiện nay xu hướng dùng rau(bông cải xanh) trong bữa ăn như xa lát trộn không qua nấu chín đang là cách ẩmthực phổ biến và khoa học, có lẽ đây là cách đảm bảo nguyên vẹn thành phần dinhdưỡng có lợi và bảo vệ sức khỏe

Ưu điểm của các món salad là không làm mất thời gian của các chị em phụ

nữ, thêm nữa là không có nhiều dầu mỡ, thành phần chủ yếu là rau củ quả nên khi

ăn sẽ khiến cho bạn không có cảm giác ngán ngấy.

Với sự thuận tiện cũng như sự đa dạng từ các nguyên liệu cùng với nhữngích lợi từ món ăn salad nhà hàng Matoko đã đưa vào thực đơn của nhà hàng cũngnhư đem đến thực khách Việt những món salad rất đậm phong cách ẩm thực Nhậtcùng với những gia vị Nhật Bản rất mới lạ lại vô cùng hấp dẫn

* Sau đây em xin giới thiệu một số món ăn Salad đặc chưng của nhà hàng.

- Salad rong biển trứng cua (Kai sou salad)

Nếu đã một lần nếm thử salad rong biển trứng cua tại nhà hàng Makoto,chắc chắn bạn sẽ không thể nào quên được hương vị “lạ” của nó Đây là một món

ăn đơn giản, dễ làm và dễ bị “nghiền”, được người Nhật cũng như người Việt vôcùng yêu thích

Với những tín đồ ẩm thực Nhật, salad rong biển trứng cua không phải làmón ăn gì xa lạ Có lẽ bởi hương vị chua ngọt thanh thanh, vô cùng dễ ăn và giàu

dinh dưỡng mà món ăn này luôn nằm trong top các món salad được ưa chuộngnhất và phổ biến ở hầu khắp các nhà hàng Nhật.

Nguyên liệu:

- Trứng cua đỏ: 1 chén

- Củ cải đỏ: 1 củ

- Dưa chuột: 1 quả

- Rong biển tươi

Bước 4 : Rửa sạch rong biển rồi cho vào trộn đều cùng hỗn hợp trên, cho thêm sốtmayonnaise, vừng trắng rang thơm, nêm nếm gia vị vừa ăn

Bước 5: Bày rau xà lách ra đĩa rồi gắp hỗn hợp mới trộn lên trên Rải trứng cualên trên cùng

Giữa bàn ăn đầy những món xào, chiên, rán salad rong biển trứng cua sẽgiúp bạn chống ngán, tạo cảm giác ngon miệng hơn mà vẫn cung cấp đầy đủ chất

xơ cho cơ thể

Ngoài ra, lượng canxi và dưỡng chất dồi dào có trong rong biển còn giúpđiều hòa huyết áp, giảm cholesterol trong máu rất tốt Chất fertile clement trongrong biển còn giúp cơ thể thải độc, chống lão hóa, trẻ hóa da và trị mụn hiệu quả

Mè rang vàng, xay nhuyễn.

Trộn mè vào hỗn hợp gia vị gồm mayonaise, nước tương, đường, dấm Trộn thật đều và cất vào tủ mát

Tàu hũ xắt miếng dài, kích thước tùy thích, tàu hũ càng lạnh càng ngon

Cà rốt bao sợi mỏng để trên cùng

Khi nào dùng mới cho sốt mè đã chuẩn bị sẵn lên trên

- muỗng cà phê dầu mè

- 1/2 muỗng cà phê muối

- 1/8 muỗng cà phê hạt tiêutrắng

- 400g đậu phụ

- 1/4 chén nước tương

- 1 muỗng canh đường

- 1/4 chén bơ vừng

- 2 muỗng canh nước dùng

- 1 muỗng cà phê dấm gạo

Bước 2: Cắt đậu phụ thành những miếng vuông nhỏ vừa ăn Sau đó, ướp đậu phụtrong 30 phút với hỗn hợp nước tương và đường Đậu phụ là nguyên liệu rất khóngấm gia vị, bạn hãy xử lí bằng cách ướp chúng trong một túi lạnh bọc kín và épkhông khí ra ngoài

Bước 3: Bắc chảo lên bếp, cho dầu mè vào và chiên đậu phụ vàng đều hai mặt.Các bạn nhớ sử dụng chảo chống dính và lật trở miếng đậu liên tục nhé

Bước 4: Chuẩn bị các loại rau ăn quả trộn salad như bơ, cà chua bi, lá ngò Chovào một tô lớn rồi vắt nước cốt chanh vào để rau quả không bị thâm đen, giữ đcmàu sắc đẹp mắt

Bước 5: Làm chén nước sốt bằng bơ vưng, nước tương, dấm gạo, dầu mè, muối,tiêu trắng hòa thêm với một ít nước rồi khuấy cho các nguyên liệu tan đều vào vớinhau

Bước 6: Trộn mì Soba chung với rau quả, và nước sốt trong một tô lớn

Bước 7: Để mì vào tủ lạnh vài phút sau đó đem ra thưởng thức Tuy là món mìdùng lạnh, nhưng l không nên giữ quá lâu trong tủ lạnh vì mì sẽ hút nước và bị bở

ra không còn ngon

Salad cá ngừ

Cá ngừ trong tiếng Nhật là Maguro, là một loại hải sản rất được ưa chuộng

và phổ biến tại Nhật Bản, chính vì vậy, các món ăn chế biến từ cá ngừ xuất hiệnrất thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày của người Nhật Và nhắc đến nhữngmón ăn ngon được chế biến từ cá ngừ, bạn không thể không kể đến salad cá ngừ(Maguro Tataki)

Bắc một ít dầu lên bếp, để nóng rồi cho tỏi đã cắt mỏng vào chiên vànggiòn Sau khi tỏi đã vàng giòn, bạn vớt ra bát, cho thêm ít dầu ăn vào để nóng rồicho cá ngừ vào chiên Khi thấy mặt cá ngừ chuyển sang màu trắng thì lật mặt.Chiên nhanh vì bạn chỉ chiên để cá ngừ chín ở phía ngoài còn bên trong chín tái.

Cá chiên xong, bạn để nguội rồi cắt miếng cá ngừ thành những miếng mỏngchừng 1cm Cho các loại rau, hành tây, tỏi chiên vàng lên đĩa rồi cho chút muối

và dầu ô liu vào trộn đều

Cuối cùng, gắp cá ngừ lên đĩa, rưới nước sốt lên trên nữa là xong có thểlàm cho món salad cá ngừ hấp dẫn hơn bằng cách trang trí thêm vài lát cà chua,vài lát chanh.Vừa ngon, vừa mát lại chứa lượng lớn vitamin, chất xơ cùng cácchất béo có lợi, món salad cá ngừ nổi tiếng Nhật Bản này

Salad đậu bắp

Nhật Bản vốn nổi tiếng về một chế độ ăn uống lành mạnh và tốt cho sứckhoẻ Không lạ lẫm gì khi bữa ăn của họ luôn có rất nhiều loại rau Để ăn raukhông bị chán, người Nhật đã sáng tạo ra rất nhiều kiểu chế biến, để món rau dễ

- Pha nước sốt gồm sốt mè rang, xì dầu, dấm và nước Trước khi ăn trộn đều.

- Salad khoai tây

Salad khoai tây kiểu Nhật là một trong số những món Nhật được rất nhiềungười yêu thích Bạn tự hỏi vậy nó khác gì so với salad khoai tây kiểu Âu - Mỹ?Điểm khác biệt lớn nhất đó là cách xử lý khoai tây Với salad khoai tây kiểu Âu -

Mỹ, người ta không nghiền khoai mà chỉ cắt thành các miếng vuông nhỏ mà thôi.Chính khoai tây nghiền sẽ tạo cho bạn cảm giác về sự mềm mượt rất dễ chịu khithưởng thức món salad này

- 1/2 quả dưa chuột

- 2 miếng thịt thăn heo muối