MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 LỜI NÓI ĐẦU 2 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CULD 4 1.1. Vị trí nhà hàng Lã Vọng 4 1.1.1. Giới thiệu về nhà hàng 4 1.1.2 . Lịch sử phát triển nhà hàng 6 1.2.Chức năng vầ nhiệm vụ của nhà hàng. 7 1.2.1. Chức năng của nhà hàng 7 1.2.2. Nhiệm vụ và quyền hạn 7 1.3. Ngành nghề kinh doanh của nhà hàng 8 1.4. Cơ cấu, tổ chức bộ máy và quản lý nhà hàng 8 1.4.1. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8 1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ: 8 1.4.3. Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng: 10 1.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. 11 CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 13 2.1. Phần lý luận 13 2.1.1. Các phương pháp chế biến nhiệt 13 2.2.2:Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 15 2.2.3.Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước: 17 CHƯƠNG 3: MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG CỦA NHÀ HÀNG 21 3.1. Món khai vị 21 3.2 Món ăn chính 28 3.3: Món tráng miệng 43 CHƯƠNG 4: THỰC ĐƠN ĐĂC BIỆT CỦA NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CLUD 48 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 51 4.1: Về phía cơ sở thực tập 51 4.2: Về phía nhà trường 51
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thầy cô giáo Trường Trung Cấp Bách Nghệ Hà Nội anh chị nhà hàng bảo ,hướng dẫn em tận tình suốt thời gian thực tập nhà hàng ,đã tạo điều kiện giúp đỡ em tập nhà hàng Nhờ trình thực tập nhà hàng bảo tận tình cán nơi en thực tập,em học hỏi nhiều kỹ nghề, cách làm việc,tác phong làm việc ….Đó học vô quý giá giúp đỡ em vũng tin tương lai , nghề nghiệp trường Ngoài em gửi lời cảm ơn tới đồng nghiệp giúp đỡ em hoàn thành tốt công việc suốt thời gian thực tập nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn ! LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống nhu cầu thiếu đời sống người ngày nay, đời sống xã hội phát triển mạnh mẽ đòi hỏi mặt chất lượng người ngày nâng cao Để đáp ứng cách đầy đủ đa dạng nhu cầu ăn uống hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với nhiều quy mô lớn nhỏ khác đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng với phong phú ăn ngon, đồ uống hấp dẫn nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách khó tính, mang lại hiệu kinh tế cao cho doanh nghiệp nói riêng cho ngành du lịch đất nước nói chung Trong trình kinh doanh nhà hàng khách sạn để có thành công tạo dựng thương hiệu, dấu ấn lòng khách hàng yếu tố quan trọng phong cách chế biến phong cách phục vụ Ở phải nói đến vai trò đầy đủ phận trình tạo nên sản phẩm để đáp ứng nhu cầu khách hàng đặc biệt phận bếp nơi trực tiếp tạo sản phẩm để đáp ứng hài lòng thực khách Chính nhân viên Bàn, Bar, Bếp họ người trực tiếp tạo sản phẩm tiếp xúc phục vụ khách ăn uống nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng Qua thời gian học tập trường thực hành nhà hàng em vận dụng kiến thức nghiệp vụ bếp nhà hàng để rèn luyện kỹ thao tác, kỹ thuật trình chế biến ăn, đc ứng dụng thực tế trình chế biền làm quen học hỏi kiến thức từ thực tế Báo cáo thực tập kinh nghiêm em tích lũy qua trình học tập Trường Trung Cấp Bách Nghệ HN thực tập nhà hàng Lã Vọng Em xin cảm ơn thầy cô giáo dạy bảo dắt chúng em bước công việc sau Giúp chúng em có bước vững có nhiều kiến thức bổ ích để kết thúc khóa học em phần học hỏi kỹ chế biến phong cách phục vụ tốt nhât Em xin chân thành cảm ơn bảo hướng dẫn tận tình thầy cô cán nhân viên nhà hàng Lã Vọng tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CULD Vị trí nhà hàng Lã Vọng 1.1 - Tên nhà hàng : Lã Vọng Beer Culd Địa chỉ: 2A Nguyễn Thị Thập , Quận Cầu Giấy, Hà Nội Phục vụ: Ăn trưa ,ăn tối, hội nghị , hội thảo , tiệc sinh nhật, tiệc cưới, liên hoan - công ty Tel: 0926243456 1.1.1 Giới thiệu nhà hàng Nằm khu đô thị có nhiều nhà cao tầng, Nhà hàng Lã Vọng mọc lên trung tâm ăn uống nghỉ ngơi tiện nghi, đại, sang trọng bậc Hà thành Trên diện tích 3.000m2, Nhà hàng thiết kế mang phong cách đại, bao gồm: khu nhà hàng có quy mô lớn Hà Nội; không gian xanh đẹp, rộng rãi, thoáng mát; khu để xe thuận tiện; nhiều phòng VIP riêng biệt, sang trọng… đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách hàng Tọa lạc khu vực sầm uất Hà Nội - Trung hòa Nhân Chính, Nhà hàng Lã Vọng với không gian xanh, đẹp, rộng rãi, thoáng mát, giao thông bãi đỗ xe thuận tiện mang đến cho quý khách cảm giác thoải mái, gần gũi, thân thuộc Khu nhà hàng xây dựng theo lối kiến trúc độc đáo với 03 phòng Đặc biệt phong cách đời Vua Louis 08 phòng VIP riêng biệt Các phòng trang bị nội thất, ánh sáng đại, mang đẳng cấp hoàng gia khiến thực khách có cảm giác dự bữa đại yến tiệc bậc đế vương Bên cạnh đó, Sảnh tiệc lớn sang trọng, trang hoàng tiện nghi với sức chứa gần 200 thực khách đem lại cho quý khách phút giây ấm cúng, vui vẻ, thoải mái bên gia đình, bạn bè, người thân bữa tiệc ấm cúng Sinh nhật, họp mặt hay bữa tiệc kiện công ty, quan, đoàn thể Ngoài ra, nét lôi dễ nhận thấy quý khách đến với Nhà hàng Lã Vọng khu sân vườn rộng rãi, thoáng mát, lành, nhiều xanh nằm khuôn viên rộng tới 1.500m2 Nhà hàng Lã Vọng phù hợp cho gia đình đến nghỉ ngơi cuối tuần Các bé tự vui chơi, chạy nhảy chơi trò chơi lý thú, bổ ích Nhà hàng 1.1.2 Lịch sử phát triển nhà hàng Tập đoàn Lã Vọng đời tiền thân Công ty Cổ phần thương mại Ngôi nhà chuỗi hệ thống nhà hàng Lã Vọng, quán Cafe hình thức doanh nghiệp tư nhân ông Lê Văn Vọng làm Giám đốc Xuất phát từ nhu cầu thị trường dịch vụ thương mại chất lượng cao, Lã Vọng mong muốn xây dựng thành Tập đoàn đa ngành nghề lĩnh vực Đầu tư Thương mại - Dịch vụ thương hiệu Việt uy tín, vững mạnh hàng đầu Khi thành lập, Tập đoàn chủ yếu cung cấp dịch vụ thương mại ăn uống, giải trí với hệ thống quán Cafe Nhà hàng ăn uống địa bàn Thủ đô Hà Nội tỉnh lân cận Qua nhiều năm phát triển Tập đoàn góp phần không nhỏ vào bước phát triển đột phá aNgành thương mại Dịch vụ địa bàn Thủ đô thương hiệu tiếng hệ thống Nhà hàng - Quán Cafe chất lượng số lượng Sau 10 năm phát triển, nắm bắt hội đầu tư với định hướng phát triển theo chế thị trường với tư nhanh nhạy kinh doanh đầu tư, Hội đồng quản trị Tập đoàn định thành lập Công ty Cổ phần đầu tư xây dựng Trọng Kỳ (năm 2007), Công ty Cổ phần thương mại Dịch vụ Lã Vọng (năm 2008) Công ty Cổ phần thương mại Tập đoàn ẩm thực Lã Vọng (năm 2013) với mục đích Chuyên môn hóa - Tập trung cao cho mô hình Đầu tư - Xây dựng - Khai thác kinh doanh dịch vụ Bộ máy nhân từ 15 người lúc ban đầu tăng lên 1000 người, đánh dấu phát triển đột phá quy mô nhân tư chiến lược Tập đoàn Từ năm 2008 2013, với sôi động thị trường bất động sản bước ngoặt đánh dấu thành công lĩnh vực đầu tư kinh doanh bất động sản Tập đoàn, tạo lập tảng cho việc hình thành nhiều Dự án lớn tương lai Tuy nhiên, giai đoạn phát triển nóng bất động sản, doanh nghiệp ạt đầu tư cho lĩnh vực này, Tập đoàn khẳng định vai trò tảng kinh doanh dịch vụ, thương mại huyết mạch định hướng lâu dài Tập đoàn, yếu tố then chốt đảm bảo cho Tập đoàn phát triển ổn định không bị ảnh hưởng lớn giai đoạn vô khó khăn vừa qua kinh tế Từ năm 2013 đến nay, Tập đoàn bước củng cố, xây dựng máy tổ chức vững mạnh hướng tới ngày chuyên nghiệp, xây dựng phát triển sở vật chất, văn phòng làm việc khang trang, trọng tuyển dụng đào tạo nhân viên chuyên gia nhằm làm bàn đạp định hướng cho phát triển tương lai 2015-2025 lấy Kinh doanh dịch vụ, Thương mại làm tảng, phát triển đầu tư, xây dựng phù hợp thời kỳ nhằm đảm bảo phát triển ổn định bền vững Tập đoàn, phấn đấu trở thành Tập đoàn hàng đầu Việt Nam 1.2.Chức vầ nhiệm vụ nhà hàng 1.2.1 Chức nhà hàng -Nhà hàng chuyên kinh doanh mảng ăn uống phục vụ khách du lịch nước -Tổ chức sinh nhật, liên hoan công ty,tổ chức tiệc cưới -Tổ chức buổi tiệc buffe -Nhà hàng phục vụ khách đoàn lẫn khách lẻ -…… 1.2.2 Nhiệm vụ quyền hạn - Tạo ăn ngon hợp yêu cầu củ thực khách - Cung cấp ăn ngon, chất lượng, đa dạng, phong phú cho thực khách - Chế biến ăn phải đảm bảo cung cấp cho sản phẩm ăn uống có giá trị cảm quan - Cung cấp đồ uống mà khách yêu cầu - Chịu trách nhiệm trình tự phục vụ khách khách sử dụng dịch vụ nhà hàng - Phục vụ khách chu đáo tận tình khách đến ăn uống nhà hàng - Đón khách tổ chức phục vụ khách cách chu đáo tận tình 1.3 Ngành nghề kinh doanh nhà hàng - Nhà hàng kinh doanh với hai lĩnh vực hoạt động phục vụ ăn, phục vụ bar cà phê Tuy nhiên lĩnh vực ăn uống nhà hàng đầu tư lĩnh vực trọng điểm nhà hàng - Hoạt động phục vụ kinh doanh ăn uống: nhằm thỏa mãn nhu cầu thưởng thức đồ ăn thực khách - Hoạt động phục vụ Bar – Cà phê: nhằm thỏa mãn mong muốn sở thích đối tượng khách hàng Vì lẽ mà “ sản xuất kinh doanh đồ uống” hoạt động nhà hàng trọng thường xuyên quan tâm tới 1.4 Cơ cấu, tổ chức máy quản lý nhà hàng 1.4.1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trưởng Bếp nóng Giám sát Trưởng bar Ph.nhân Tổ bảo vệ Bếp lạnh 1.4.2 Chức nhiệm vụ: - Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn nhà hàng hoạt động cách hiệu Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với phận khác nhà hàng’ 10 • Bột năng, bột cà mỳ Cách làm: • Ba ba bỏ đầu, nhúng nước sôi có pha chút rượu, cạo rửa sạch, mổ theo đường riềm sụn Bóc bỏ mai, ruột mỡ Chặt thịt ba ba to bao diêm, ướp gia vị, • hành khô gừng giã nhỏ, để 20 phút Hành khô, củ sả bóc vỏ, thái mỏng, phi thơm chảo mỡ, thấy vàng vớt để mỡ Gạo nếp, đỗ xanh, hạt tiêu, tôm nõn rang thơm xay nhỏ (cối xay hạt tiêu) Trộn gạo nếp, đỗ xanh, hạt tiêu, tôm khô với bột cà mỳ, muối trắng (đủ mặn) để riêng Thịt ba ba lăn vào bột rán vàng để riêng Phi thơm hành, tỏi khô cho thịt ba ba vào xào thơm cho bột muối đảo Bày củ sả tươi, hành hoa, rau xà lách, ớt tỉa hoa vào đĩa, để thịt ba ba lên Ăn nóng ngon Yêu cầu thành phẩm: Ba ba có màu vàng mùi thơm hấp dẫn,rang khô không bị ướt 39 Ba ba nấu rượu vang: Nguyên liệu: • • • • ba ba 1,4 kg 100g thịt heo nạc vai ba 500g xương heo Hành, tỏi, tía tô, lốt, mẻ, gừng, gia vị (bột nêm, nước mắm), đường, rượu vang đủ dùng Cách làm: • • Xương heo rửa sạch, ninh nhừ để làm nước dùng Ba ba rửa sạch, chặt miếng Phi thơm hành, tỏi cho ba ba vào rang cháy cạnh, nêm gia vị, đường đổ rượu vang + nước dùng vào đun nhỏ lửa đến thịt ba ba chín mềm Ăn nóng 40 Móng giò heo chiên giòn: Nguyên liệu: • • • • • Móng heo Vissan: kg Bột năng: 50 g Muối: muỗng cà phê Bột nêm: ½ muỗng cà phê Mạch nha: muỗng cà phê Cách làm: • Móng heo rửa sạch, để ráo, nấu nước sôi để trụng sơ móng heo ngâm nước lạnh để dễ nhổ lông cạo phần màu trắng dính móng Cho vào nồi lít nước, bỏ gia vị muối, bột nêm, bột năng, mạch nha nấu sôi, cho móng heo vào luộc khoảng 60 phút (nếu sử dụng nồi áp suất 10 phút từ đóng van an toàn) vớt để Lúc móng heo vừa chín, gân mềm lại • đậm đà nhờ ngấm gia vị Bắc chảo lên bếp, đổ dầu vào đun cho dầu thật sôi, cho móng heo vào chiên vàng với lửa thật lớn (dầu nóng ngập móng heo da heo vàng được) Chiên nhanh tay vớt móng heo Chú ý cẩn thận cho móng heo vào dầu dễ văng nên tốt đậy nắp lại “Bí quyết” để chiên vàng móng heo nhờ bột mạch nha giúp da mau vàng lại không bị khô 41 Yêu cầu thành phẩm:móng giò chiên vàng đẹp mắt Tôm sú rang muối hải sản Nguyên liệu: • • • Tôm sú to: 300gr Muối hạt: 100gr trái chanh, gừng, sả, muối, tiêu, ớt bột, húng lủi Cách làm: • Gừng gọt vỏ, rửa sạch, xắt sợi nhỏ Sả rửa sạch, bào mỏng Tô sú rửa sạch, dùng • kéo bấm dọc theo lưng tôm, rút bỏ đen.Chuẩn bị muối hạt nồi đất Cho lớp muối hạt vào chảo nồi đất rang cho muối thật khô, nổ kêu lốp bốp Trải muối ra, xếp lớp tôm lên, phủ lên tôm muối Trước đậy nắp, cho thêm sả gừng vào Dùng tay lắc nồi chảo cho tôm lẫn với muối, sả, gừng Đun khoảng 15 phút để tôm chín đỏ ngửi thấy mùi • thơm nồng Chanh gọt sơ vỏ xắt vài lát trang trí, lại xắt múi, vắt lấy nước Cho muối, tiêu, ớt bột vào chén, vắt chanh Húng lủi nhặt rửa Xếp tôm đĩa, trang trí húng lủi, chanh xắt lát, chấm kèm muối tiêu chanh với nước mắm pha ớt xanh ngon Yêu cầu thành phẩm: rang tôm khô màu vàng cánh gián 42 Cá hồi nướng sốt chanh leo Nguyên liệu • Cá hồi: 200g • Chanh dây Sốt mayonnaise Muối, tiêu, tỏi Bơ, mật ong Khoai tây củ Rau thơm • • • • • Cách làm: • Cá hồi đem rử thật nước muối loãng thái cá thành miếng nhỏ vừa ăn Sau đó, cho thìa nhỏ muối, 1/2 thìa cà phê tiêu sọ xay chút tỏi đập • dập vào cá ướp khoảng 15 phút cho cá thấm gia vị Khoai tây gọt vỏ rửa sạch, cắt nhỏ đem luộc chín nghiền nhuyễn Sau đó, cho khoai tây vào tô thêm thìa sốt mayonnaise 1/2 thìa bột tiêu vào trộn • • lên Chanh leo cắt làm đôi vắt lấy nước loại bỏ bớt hạt Cho dầu ăn vào chảo đun nóng thả cá ướp gia vị vào chiên đến miếng cá chín vàng mặt vớt cá để riêng đĩa 43 • Tiếp đến, cho bơ, nước chanh leo chút ong vào chảo đảo tay hỗn hợp nước sốt sệt lại cho muỗng canh sốt mayonnaise vào trộn • lên Cho khoai tây trộn vào đĩa cá hồi rưới nước sốt chanh leo lên cá hồi hết Yêu cầu thành phẩm:màu sắc đẹp mắt,mùi vị thơm hấp dẫn 3.3: Món tráng miệng Nước đào Nguyên liệu: • • • • đào chanh 40gr đường 700ml nước, đá Cách làm: • • Ép đào lấy nước pha với 700ml nước nước cốt tranh đường Sau gọt vỏ thái miếng nhỏ đào lại, bỏ vào bình, thêm đá xong 44 Kem bơ Nguyên liệu: • • 2-3 bơ sáp, ruột vàng, vỏ nâu 150ml kem sữa tươi (whipping cream heavy whipping cream, bạn tìm mua siêu thị) • thìa canh sữa đặc 50ml sữa tươi Cách làm • • Bơ bổ theo chiều dọc, bỏ hạt, dùng thìa múc bơ để vào cốc Đổ kem sữa tươi thố sạch, dùng máy đánh trứng đánh kem sữa tươi Đánh tầm từ đến phút, tùy theo công suất máy Đến nhấc que đánh trứng lên mà hỗn hợp kem sữa tươi không chảy xuống Không nên đánh • • nhiều, tách nước Đổ sữa tươi, sữa, bơ đặc vào máy sinh tố, xay nhuyễn Tiếp theo đổ hỗn hợp bơ xay vào hỗn hợp kem sữa tươi Dùng thìa gỗ trộn đều, đậy kín cho vào tủ đông đá Cứ tầm -3 tiếng, nàng lấy dùng thìa gỗ lớn trộn để kem mịn Lặp lại khoảng từ lần, để vào tủ đông đá từ đến tiếng đến kem đông • cứng Lấy dùng thìa múc kem múc vào cốc, dùng lạnh • • • Bánh tranh 45 Nguyên liệu: • • • • • • 100g bơ nhạt 200g bột mì 250g đường chanh trứng gà tươi Muối Cách làm: • Chanh rửa sạch, bổ đôi, vắt lấy nước cốt, bỏ hạt, lấy phần vỏ • Trứng gà đập bát lớn • Bơ để mềm nhiệt độ phòng • Vỏ chanh vào nhỏ băm nhỏ 46 • Làm nóng lò nướng 175 độ C • • Trộn đường ½ thìa cà phê muối vào bơ, cho lên đun cách thủy để bơ tan hết Cho 4/5 bột mỳ qua rây mắt nhỏ, rung tay cho bột xuống vừa cho vừa trộn với bơ • Bôi lớp dầu mỏng bên khuân bánh sau cho bột vào đáy khuân béo • • • • chặt bột xuống Cho bột vào nướng khoảng 20 phút Trộn phần bột lại vào bát trứng,cho thêm thìa canh đường trộn Sau thêm nước cốt chanh vò vỏ chanh vào chung, khuấy Đổ phần nhân lên phần bánh nướng lúc trước, cho vào lò nướng khoảng 30 phút 150độ C • Lấy bánh khỏi khuân cắt bánh thành miếng vừa ăn Bánh mỳ sandwich táo 47 Nguyên liệu: • • • • • lát bánh mỳ sandwich táo muỗng canh rau mùi tâu muỗng canh mật ong 100g phô mai thái nhỏ Cách làm: • Táo ngâm nước muối, sau cắt đôi, bỏ hột Cắt thành miếng nhỏ theo hình cung chia làm phần • Dùng thìa phủ lớp mỏng mật ong lên bề mặt bánh • Sau đó, phủ lớp phô mai vụn lên • Xếp miếng táo, xếp theo thứ tự từ nhỏ đến lớn, rắc chút rau mùi tây lên Mỗi miếng bánh ½ táo • Cuối cho bánh vào lò nướng nóng sẵn, chỉnh nhiệt độ 190 nướng khoảng phút Yêu cầu thành phẩm: bánh chín mềm, phần phô mai tan chảy, phần bánh giòn giòn, táo chín có màu giống miếng thịt nguội Bánh thơm mùi mật ong 48 CHƯƠNG 4: THỰC ĐƠN ĐĂC BIỆT CỦA NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CLUD 49 50 51 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 4.1: Về phía sở thực tập - Thực tốt sách,bồi dưỡng tay nghề, khuyến khích lợi ích vật chất, - không ngừng cải thiện đời sống nhân viên Quy định thời gian làm việc cho phù hợp Đảm bảo tiêu chuẩn ăn cho nhân viên 4.2: Về phía nhà trường - Trong suốt thời gian học tập nhà trường, dạy dỗ thầy cô em - có cho hành trang đường lập nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường thầy cô giáo nhiệt tình giúp đỡ em khong thời gian thực tập mà khóa học vừa qua Em xin kính chúc thầy cô khỏe mạnh, đào tạo nhiều học sinh giỏi Hà Nội, ngày 26 tháng năm 2016 Sinh viên Phạm Thị Thanh 52 NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên học sinh: Phạm Thị Thanh Tên chuyên đề: Kỹ thuật chế biến ăn Nhận xét đánh giá GVHD - Kết quả: Điểm( số): ……………………………………………… Điểm( chữ):……………………………………………… Hà Nội, ngày … thàng… năm 2016 Giáo viên hướng dẫn ( Ký ghi rõ họ tên) Đỗ Thị Duyên 53 ... tuyển dụng đào tạo nhân viên chuyên gia nhằm làm bàn đạp định hướng cho phát triển tương lai 2015- 2025 lấy Kinh doanh dịch vụ, Thương mại làm tảng, phát triển đầu tư, xây dựng phù hợp thời kỳ nhằm