Báo cáo thực tập nghiệp vụ nấu ăn tại Movenpick Hotel

CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1. Công việc thực tập Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè trong và ngoài trường …Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập tại Movenpick Hotel, nơi đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiều vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn trong nước và nước ngoài, những món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều người ưa chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách phục vụ của những món ăn đó… Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và kinh nghiệm cho bản thân. Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của tất cả các nước trên Thế Giới, và để thực hiện điều đó em cần rèn luyện bản thân và học hỏi nhiều hơn nữa.

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại hiện nay do thành quả của sự phát triển vượt bậc về khoahọc và kỹ thuật đã 1 phần lớn trực tiếp thay thế con người lao động sản xuấttrong nhiêu lĩnh vực bằng nhiều thiết bị và công cụ lao động vô cùng hiện đạinhư ngày nay

Đi đôi với nó là như cầu hưởng thụ của con người ngày 1 cao Từ đó nảysinh nhu cầu du lịch, để họ được hưởng thụ những món ăn, danh lam thắngcảnh, đi du lịch để giải trí và chữa bệnh Vì vậy mà ngành du lịch, nhà hangf,khách sạn ngày càng phát triển rất nhanh và mạnh, không những nó là nhu cầutất yếu trong cơ chế thị trường hiện nay mà cả trong tương lai Một đất nước ổnđịnh , một dân tộc hoà bình là tiền đề cho sự phát triển kinh tế và nền văn minhcủa mọi đất nước

Du lịch là 1 ngành giao tiếp rất đặc biệt, nó tiếp xúc vời nhiều tầng lớp,thế hệ khác nhau bạn đi du lịch, bản than không chỉ được thăm quan các danhlam thắng cảnh, các di tích văn hoá lịch sử mà bạn còn được học hỏi, được giaotiếp với nhiều nền văn hoá khác nhau, được hiểu biết về lịch sử đất nước và hơnnữa chúng ta còn đuợc thưởng thức những món ăn đặc sản của từng vùng, từngmiền của đất nước

Không chỉ có vui chơi, giải trí mà bên cạnh đó du lịch còn là sứ giả củahoà bình Du lịch còn là một phần của sự giao tiếp của nước bạn với nước mình,hay của nước ta với nước bạn Đồng thời du lịch còn là sự hợp tác hữu nghị củacác quốc gia với nhau, các dân tộc trên toàn thế giới với nhau

Du lịch hiện nay được xem là 1 trong những ngành kinh tế dịch vụ hangđầu phát triển với tốc độ cao và nhanh chóng, thu hút được nhiều quốc gia tham

dự Vì du lịch đem lại nhiều lợi nhuận về kinh tế và xã hội, tạo đà phát triển đilên vững mạnh của nước ta nói riêng và các nước khác nói chung

Cùng với sự phát triển về khoa học và kỹ thuật công nghệ, trình độ vănhoá của người dân và thời gian nhàn rỗi của họ có xu hướng tăng dần, Thongtin, mạng lưới giao thông được phát triển mạnh, phương tiện vận chuyển được

hoàn thiện vận chuyển khách bằng đường hàng không với các thiết bị máy móchiện đại Chi phí du lịch ngày càng rẻ cũng là nhân tố kích thích nhu cầu du lịch,

về điều kiện xã hội ổn định tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển về du lịchquốc tế và trong nước phát triển lên một bậc

Bên cạnh những dịch vụ đó thì con người còn được hưởng thụ dịch vụ ănuống của con người là không thể thiếu được

Ngày nay khi nền kinh tế phát triển thì nhu cầu ăn uống không chỉ là ăncho no, cho thoả mãn mà là ăn để cảm nhận được mùi vị , cảm nhận được sứchấp dẫn , vị ngon và đặc biệt hơn nữa khách du lịch có thể thấy đẹp mắt Đi đôivới sự hưởng thụ đó là nhu cầu hay sự đòi hỏi về khâu thẩm mỹ, sự hấp dẫn củamón ăn, khách du lịch đòi hỏi cao, đòi hỏi người đầu bếp là người có tay nghềcao có kinh nghiệm lâu năm và có sự sang tạo trong cách chế biến món ăn

Từ những nhu cầu của khách du lịch nên nghành du lịch cũng đòi hỏi đến

sự chú trọng nhu cầu thăm quan , giải trí mà nhu cầu ăn uống được quan tâm rấtnhiều, được các nhà hang và khách sạn chú trọng nâng cao các món ăn ngàycàng ngon và hấp dẫn

Riêng bản thân tôi, tôi cũng là một thành viên trong xã hội bao la rộng lớn

ấy Tôi cũng muốn trau dồi cho chính bản thân mình những kiến thức, tôi muốnbản thân mình hoà cùng với sự phát triển đi lên của đất nước Chính vì vậy tôi

đã lựa chọn học tập tại trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội, mái trường đã nâng ,chắp cánh bao nhiêu ước mơ, hi vọng của tôi nói riêng và của các bạn đã vàđang học tập tại trường nói chung Tôi và các bạn hãy cố gắng để cho máitrường du lịch của chúng ta ngày càng phát triển

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu về Movenpick Hotel

 Khách Sạn Movenpick

 Địa chỉ: 83A Lý Thường Kiệt, Quận Hòan Kiếm, Hà Nội

 Điện thoại: 04 3822 2800

Tọa lạc tại quận trung tâm thủ đô, quý khách chỉ mất 5 phút để di chuyển

từ khách sạn tới khu trung tâm và khoảng 40 phút đến sân bay quốc tế Nội Bài.Với nét kiến trúc Pháp độc đáo cùng các trang thiết bị hiện đại và phong cáchphục vụ chuyên nghiệp, khách sạn Moevenpick Hà Nội là sự lựa chọn hàng đầucho khách doanh nhân và khách du lịch nghỉ dưỡng Tất cả các phòng đều đượclắp đặt các trang thiết bị hiện đại như ti-vi LCD truyền hình cáp, tủ đồ uống, két

an toàn, đồ pha trà và cà phê Quý khách có thể sử dụng Internet không dây vàInternet băng thông rộng trong phòng và tại tất cả các khu vực trong khách sạn

Nhà hàng Mangosteen mở cửa hàng ngày, phục vụ các bữa tiệc tự chọntheo tiêu chuẩn quốc tế cùng thực đơn gọi món phong phú Lounge 83 là nơihoàn hảo cho những cuộc hội ngộ

Tại đây, quý khách co thể tận hưởng bữa sáng hay lựa chọn thực đơn ănnhẹ và cùng thưởng thức những ly rượu tuyệt hảo tại quầy rượu Tại tầng 3,trung tâm chăm sóc sức khỏe Kinetic Gym & Wellness Studio với những trangthiết bị tập luyện hiện đại cùng dịch vụ xoa bóp và xông hơi sẽ giúp quý kháchgiải tỏa sự mệt mỏi và tận hưởng những phút giây thư giãn tuyệt vời.

Tiện nghi và Dịch vụ Khách sạn Movenpick Hà Nội

Bãi đậu xe ôtô tại khách sạn Máy fax

Cho thuê xe Máy photocopy

Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch Mở cửa 24g

Dịch vụ hội họp Nhà hàng khu ăn uống

Đưa đón sân bay Phòng tập thể dục

Giải trí - Ẩm thực Thang máy

Giặt ủi Trông giữ trẻ

Khu vực gởi đồ đạc hành lí Trung tâm thương vụ

Massage Wifi / Internet có tính

phí

1.2 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc.

Tổ chức sản xuất được chia làm 2 bộ phận: bộ phận sơ chế, cắt thái và bộ phậnchế biến nhiệt Nhưng nhìn chung cả 2 bộ phận này đều đảm bảo các yêu cầunhư:

_ Đảm bảo dây truyền sản xuất theo hướng một chiều nhất định

_ Diện tích không gian luôn đủ rộng, đủ cao và nó tuỳ thuộc vào từng bộ phận,mức sản xuất khác Vệ sinh ở bên trong và bên ngoài nhà bếp,nhà bếp phảicách xa nơi ôi nhiễm tránh các tác hại của môi trương đến thực phẩm Ánhsang luôn được đảm bảo 24/24 giờ, ban ngày đều cố gắng tận dụng ánh sángcủa mặt trời,hệ thống cấp thoát nước tương đối an toàn

_ Đối với bộ phận sơ chế cắt thái:

+ Sàn nhà có độ nghiêng từ 2 đến 3 độ

+ Có lát gạch chống trơn

+ Tường được lat bằng gạch men từ dưới lên trên là 2 cm

+ Hệ thống cửa chính, cửa sổ của khu chế biến được lắp bằng các vật liệu dễ

Học sinh thực tậpThợ chính

+ Dụng cụ cũng quy định chỗ để cố định, có những dụng cụ sắc nhọn, dao,kéo, giá treo không cao không xa.

+ Đối với cách bố trí phân công lao động: phân công theo kiểu chuyên mônhoá Đây là hình thức phân công lao động phổ biến đặc trưng của nền sản xuấtlớn Hiện tại trong nghề chế biến món ăn, mỗi người chỉ làm những công việcnhất định Với cách phân công lao động này thì cũng có những ưu điểm vànhược điểm riêng:

 Ưu điểm: Tạo ra phong cách làm việc của người lao động theo kiểu côngnghiệp, giờ chính xác, trách nhiệm cao trong công việc, có được tác phongnhư vậy thì trong sản xuất nó như một mắt xích, nó liên kết người đầu bếpđúng với công việc hàng ngày của mình

Tạo ra năng suất và chất lượng cao

Tạo ra năng suất cao: Mỗi người chỉ làm một việc, kỹ năng kỹ sảo được rènluyện nhiều nên các thao tác tạo ra thuần thục và chính xác, kinh nghiệmtrong từng công việc rất cao, tạo ra chất lượng sản phẩm cũng được nângcao lên một bậc

 Nhược điểm: Mỗi người chỉ làm một số việc nên người khác không biết.Khi cần phải phối hợp với nhau giữa bọ phận này và bộ phận khác là rấtkhó khăn dẫn đến công việc không nhất định

- Cách bố trí giờ làm việc được phân công theo ca: Ca 1 bắt đầu từ 6 giờđến 14 giờ Ca 2 bắt đầu từ 14 giờ đến 22 giờ

- Ngoài ra còn 1 sô giờ ngoài hai ca trên là làm đêm

- Đối với những bộ phận khác thì đi theo các ca trên Riên bộ phận cácnhân viên nhà bếp thì đi làm cùng một giờ đồng loạt một lần Bắt đầu làm

từ 9h đến 22h hàng ngày và thời gian nghỉ ngơi của nhân bếp từ 14h đến16h Tất cả các nhân viêntrong một tháng được nghỉ phép đúng 2 lần mỗilần từ 1 đến 2 ngày

- Yêu cầu: Tất cả các nhân viên trong bộ phận đền ăn mặc chỉnh tề, gọngàng và phải đến đúng giờ Thời gian đến trễ không quá 5 phút

1.4 Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.

 Bếp trưởng: Nghiên cứu thị trường về lĩnh vực ăn uống

Nghiên cứu thị trường thục phẩm, tìm hiểu về giá cả thực phẩm và sự biếnđộng của thực phẩm theo thời gian

Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến gồm một kế hoạch dài hạn và kế hoạchngắn hạn Kế hoạch của nhà bếp dựa vào kế hoạch tổng thể của nhà hàng haykhách sạn

Xây dựng các thực đơn cho các bữa tiệc đứng hoặc ngồi

Giám sát việc sử dụng và bảo quản thực phẩm kịp thời và đúng chế độ

Quản lý các trang thiết bị và dụng cụ trong nhà bếp có sổ ghi chép liệt kê danhsách trang thiết bị trong nhà bếp

Giáo dục về công nhân, người bếp trưởng là người luôn đề ra các thưởng, phạtnhất định Giáo dục về nghề nghiệp, trực tiếp chỉ bảo nhiều người có tay nghềthấp lên tay nghề cao Có thể đề suất với giám đốc khách sạn về mở lớp đàotạo nâng cMovenpick Hotely nghề cho nhân viên

Giáo dục về tư tưởng, đạo đức, tác phong, nhắc nhỏ chỉnh đốn các hoạt độngthiếu đạo đức trong cùng nhà bếp với nhau

Đảm bảo tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất của nhà bếp đối với lãnh đạo,hang tháng, hàng quý, ngoài ra còn có báo cáo đột suất

Tự học hỏi để nâng cao trình độ học thức của mình

 Bếp phó:

Cũng là người nghiên cứu thị trường, cùng với bếp trưởng xây dựng các kếhoạch sản xuất chế biến

Cùng bếp trưởng xây dụng thực đơn, bếp phó có thể thường xuyên thay đổi và

để thực hiện nhiệm vụ của bếp đòi hỏi người bếp phó phải có trình độ phải cóphẩm chất đạo đức nghề nghiệp tốt

 Tổ trưởng:

Nắm vững kế hoạch sản xuất mà bếp trưởng, bếp phó đã đưa ra, quản lý laođộng trong ca

Quản lý tất cả các thiết bị trong ca của mình

Theo dõi việc sử dụng bảo quản các nguyên liệu đã có sẵn trong bếp

Phân công lao động trong ca, tổ Để phân công lao động tốt cần phải biết đượctay nghề và sở trường của tưng người trong từng bộ phận Theo dõi việc thựchiện những sai lệch, chỉnh sửa quy định, thời gian

Giáo dục công nhân, giáo dục nghề nghiệp tư tưởng

Thực hiện nhiệm vụ giao nhận ca là nhiệm vụ của ca trưởng, nhưng thực tế cóthể uỷ quyền cho nhân viên nhưng trách nhiệm vẫn thuộc về ca trưởng

Bên giao ca phải có trách nhiệm, kế hoạch tổn vệ sinh, sắp xếp các thiết bị theotrật tự nhất định,để việc giao và nhận ca diễn ra nhanh chóng bên nhận ca phải

đi trước 15 đến 20 phút Không giao ca vào lúc đông khách

Giao về các dụng cụ thiết bị

Giao về thực phẩm, số thực phẩm còn lại

Về vệ sinh phải được vệ sinh sạch sẽ trong khu chế biến Mỗi người tự ý thứcdọn dẹp về chỗ làm của mình

Về công việc có liên quan đến ca sau: báo cáo tình hình sản xuất chế biến tròn

ca, bếp trưởng báo cao theo tháng, quý, báo cao đột xuất

Tăng cường nâng cao trình độ học hỏi thêm

 Thợ nấu chính: nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến của nhà bếp

Chuẩn bị nơi làm việc

Chuẩn bị diện tích, không gian nơi làm việc.

Chuẩn bị thiết bị dụng cụ

Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị dây truyền sản xuất Vị trí của các nguyên liệu, thực phẩm sau khi sơchế để lâu

Kèm cặp bồi dưỡng những người có tay nghề yếu

Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca

Thực hiện quy trình chế biến các món ăn

Kiểm tra chất lượng sản xuất trước khi hoàn thiện

Học hỏi để nâng cao trình độ, kỹ thuật, tay nghề

 Phụ bếp: nắm vững kế hoạc sản xuất chế biến trong thực đơn khác sạn.Chuẩn bị chỗ làm việc và thợ phụ làm việc nhiều hơn, phụ việc trong suốt quátrình chế biến món ăn

Phụ việc phải nhanh chóng, phải kịp thời chính xác, tổng vệ sinh chỗ làm việc,các thiết bị dụng cụ theo trình tự nhất định sau mỗi lần CBMA Chịu khó họchỏi năng Movenpick Hotel nghề

 Tiếp phẩm: Nắm vững kế hoạch sản suất của nhà bếp Nắm vững cách sửdụng các loại hoá chất, các loại thực phẩm để có biện pháp bảo quản khivận chuyển

Cung ứng nguyên liệu thực phẩm, kịp thời đảm bảo số lượng, chất lượng, chủngloại theo yêu cầu của bếp trưởng

 Phụ việc: Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp Nắm vững cách tháolắp, cách vệ sinh trong các trang thiết bị.làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bịdụng cụ trong quá trình làm việc đặc biệt là cuối ca

 Thủ kho: nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp

Nắm vững cách bảo quản các loại thực phẩm

Vệ sinh các kho, phòng tủ, bảo quản mỗi lần nhập và xuất thực phẩm và phải

có kế hoạch vệ sinh định kỳ Làm những việc phụ theo yêu cầu của bếptrưởng

 Kế toán bếp: Nẵm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.

Nắm vững công thức, quy trình chế biến

Ghi chép đầu vào và đầu ra của thực phẩm

Phản ánh số liệu phải kịp thời chính xác

Kết hợp cùng với bếp trưởng để bàn bạc điều chỉnh giá thành gia bán hợp lý

1.5 Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.

Kho

đồ khô

Kho

dự trữ thịt

Khu sơ chế

CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1 Công việc thực tập

Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè trong và ngoài trường …Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập tại Movenpick Hotel, nơi đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiều vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn trong nước và nước ngoài, những món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều người ưa chuộng Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách phục vụ của những món ăn đó… Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và kinh nghiệm cho bản thân Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của tất cả các nước trên Thế Giới, và để thực hiện điều đó em cần rèn luyện bản thân và học hỏi nhiều hơn nữa.

2.2 Công việc thực tập cụ thể

2.2.1 Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.

- Lò nướng bánh: Lò nướng bánh được đặt tương đối cẩn thận ở vị tríthích hợp trong bếp để tiện cho việc nướng bánh Lò nướng bánh cao khoảng1,7m, lò nướng có sử dụng nhiệt để nướng tất cả các loại bánh như bánh pizza,bánh mỳ, bánh nướng… Khi nướng bánh ta cần điều chỉnh nhiệt độ của lò Nếukhông điều chỉnh nhiệt độ trong lò dân đến bánh bị cháy hoặc sống Sau khinướng xong bánh cần lau chùi cẩn thận không để cho nhân bánh rơi vãi trong lò

sẽ gây ẩm mốc mất vệ sinh, sau khi nướng bánh xong ta đóng cửa lò lại

- Máy đánh khuấy: là loại máy được sử dụng bằng điện để đánh các loạinhư: đánh trứng, đánh kem Bước đầu đánh ta lắp hai đầu của khuấy để đánhcho chúng đều và sánh mượt Sau khi đã lắp xong ta cần điều chỉnh tần sô củakhuấy để không bị đánh nhanh hay chậm quá dẫn đến nguyên liệu không đạt yêucầu Sau khi sử dụng xong thiêt bị ta tháo hai đầu khuấy ra sau đó rửa sạch, laukhô và cho vào dụng cụng chứa đựng

- Mỏy cắt thỏi: là loại mỏy dựng để cẳt thỏi cỏc loại thực phẩm từ dạng totrở thành dạng nhỏ Cú thể cắt theo hỡnh trũn, dài vuụng… Nú được đặt ở vị trớgàn nơi chế biến để tienj cho việc chế biến được nhanh và đỡ tốn thời gian.

2.2.2 Cỏch làm một số mún ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập

Gỏi mực trứng

Nguyên liệu:

- 450gr mực trứng -1thìa cafe tiêu

- một củ hành tây - 1 thìa cafe giấm

- 1quả da chuột - 1/2 thìa đờng

- 1thìa cafe tỏi, hành phi - 1 thìa lạc rang

- Nớc trộn: 1thìa cafe nớc mắm, 2thìa cafe đờng, ẵ thìa cafe nớc cốt chanh, 1thìa cafe tỏi, ớt băm đều

Cách làm:

Mực làm sạch trụng chín Hành tây xắt mỏng ngâm giấm đờng Khi hành thấm vớt ra để ráo nớc

Da chuột xắt sợi mỏng, rau răm xắt nhuyễn Lạc rang giã giập

Cho hành, da chuột, cà rốt, mực vào ẵ nớc trộn, trộn đều để khoảng 2phút cho ngám