Báo cáo thực tập nghiệp vụ nấu ăn tại của nhà hàng GoGi House Lạc Long Quân

MỤC LỤC Lời Mở Đầu 1 Chương 1: Giới thiệu đơn vị đến thực tập 4 1.1. Mục đích và yêu cầu : 4 1.2. Tổng quan về cơ sở thực tập 4 1.3. Cơ cấu tổ chức 8 1.3.1. Nhiệm vụ của các chức danh trong sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng GoGi House Lạc Long Quân: 8 1.3.2. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng 9 1.4. Bố trí mặt bằng nhà bếp 11 Chương 2. Nội dung thực tập 12 2.1. Công việc thực tập 12 2.2. Công việc thực tế đã thực hiện 12 2.2.1 : Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động của cơ sở thực tập,trình bày cách tính giá bán 12 2.2.2. Tên và công thức quy trình chế biến các món ăn đặc trưng riêng. 13 2.2.3. Tổng hợp thực đơn 16 Chương 3. Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập 19 3.1 Điểm mạnh 19 3.2 Điểm yếu 19 Chương 4. Kết luận và khuyến nghị 20 4.1. Kết luận 20 4.2. Khuyến nghị. 20 4.2.1. Đối với nhà trường. 20 4.2.2. Đối với cơ sở thực tập. 21

Lời Mở Đầu

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc vùng nhiệt đới gió mùa Lãnhthổ Việt Nam được chia ra làm 3 miền rõ rệt là Bắc, Trung,Nam bờ biển dài3444km tiếp giáp với vịnh Bắc Bộ, Biển Đông và vịnh Thái Lan, có biên giớiđất liền tiếp giáp với Trung Quốc, Lào và Campuchia.Việt Nam có 54 dân tộcanh em chung sống, điều đó tạo nên sự giao thoa không chỉ về sự văn hóa màcòn cả ẩm thực Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đó quyđịnh những đặc điểm riêng của ẩm thực trong vùng miền, góp phần làm ẩm thựccủa Việt Nam thêm đa dạng và phong phú Thiên nhiên ban tặng cho nước ta “rừng vàng biển bạc” Chúng ta tự hào là có vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiênđẹp nhất khu vực Đông Nam Á, được UNESCO công nhận là di sản thiên nhiênvăn hóa thế giới, có Hà Nội 36 phố phường là thủ đô anh hùng thành phố vì hòabình, có những bãi tắm đẹp ở Nha Trang, có TP Hồ Chí Minh được mệnh danh

là hòn Ngọc viễn đông, có Sapa thành phố trong sương, Đà lạt quyến rũ vớimuôn ngàn sắc hoa…Chúng ta tự hào về các di tích lịch sử mà ông cha ta đã đểlại với truyền thống hào hùng đáng trân trọng như: Hoàng Thành Thăng Longxưa, Tháp Rùa, Văn Miếu Quốc Tử Dám,Trống Đồng Đông Sơn, Thánh Địa MỹSơn, Cố Đô Huế đây là những địa danh thu hút một số lượng lớn khách du lịchđến với nước ta Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng góp phầnkhông nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công cuộc xây dựng đấtnước mới Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch là một ngànhkinh tế mũi nhọn được đất nước quan tâm và đầu tư rất lớn.Ngành du lich được

ví như ngành công nghiệp không khói nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho cácnước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử thì mới cóthể thu hút khách trong nước và cả khách nước ngoài đến tham quan du lịch.Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều những dịch vụ khác nhau như: phương tiên

đi lại giao thông, trungg tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, vui chơi giảitrí Đặc biệt trong đó dịch vụ ăn uống được coi là nhu cầu tất yêu Chúng takhông chỉ cần phải quan tâm đến chất lượng món ăn mà còn phải quan tâm vềtính thẩm mỹ của món ăn, đặc biệt là người đầu bếp ngày càng cần phải nâng

cao tay nghề hơn, chế biến các món ăn để đảm bảo về sự đa dạng và phong phú,vừa đảm bảo về mặt dinh dưỡng và phải mang tính nghệ thuật “ nấu ăn là mộtnghệ thuật và người đầu bếp là một nghệ sỹ”.

Hà Nội là một trong những địa danh rất thu hút khách trong nước cũng nhưquốc tế, và thật may mắn cho em vì được thực tập tại Nhà hàng GoGi House LạcLong Quân Được làm việc tại nhà hàng này em có cơ hội phát huy những kiếnthức mà thầy cô đã truyền đạt, có cơ hội phát triển khả năng nghề nghiệp cũngnhư trình độ ngoại ngữ và kinh nghiêm sống Trong suốt 2 năm học vừa quachúng em đã vừa được học lý thuyết, vừa được học thực hành và cũng đã trảiqua kì thực tập tốt nghiệp Đây là kỳ thực tập cuối nhằm trang bị cho chúng emtoàn diện cả về lý thuyết cơ bản cũng như khả năng thực hành thực tế khi ratrường Qua bài báo cáo này em vẫn còn nhiều thiếu sót vì vậy mong các thầy cô

và các bạn chỉ bảo giúp đỡ để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn Điềuquan trong hơn nữa là bản thân em tiếp thu được kiến thức của thầy cô để em cóthể xây dựng đất nươc

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên Phùng Công Tuấn

MỤC LỤC

Lời Mở Đầu 1

Chương 1: Giới thiệu đơn vị đến thực tập 4

1.1 Mục đích và yêu cầu : 4

1.2 Tổng quan về cơ sở thực tập 4

1.3 Cơ cấu tổ chức 8

1.3.1 Nhiệm vụ của các chức danh trong sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng GoGi House Lạc Long Quân: 8

1.3.2 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng 9

1.4 Bố trí mặt bằng nhà bếp 11

Chương 2 Nội dung thực tập 12

2.1 Công việc thực tập 12

2.2 Công việc thực tế đã thực hiện 12

2.2.1 : Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động của cơ sở thực tập,trình bày cách tính giá bán 12

2.2.2 Tên và công thức quy trình chế biến các món ăn đặc trưng riêng 13

2.2.3 Tổng hợp thực đơn 16

Chương 3 Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập 19

3.1 Điểm mạnh 19

3.2 Điểm yếu 19

Chương 4 Kết luận và khuyến nghị 20

4.1 Kết luận 20

4.2 Khuyến nghị 20

4.2.1 Đối với nhà trường 20

4.2.2 Đối với cơ sở thực tập 21

Chương 1: Giới thiệu đơn vị đến thực tập

1.1 Mục đích và yêu cầu :

Thực tập là báo cáo kết quả thu được trong quá trình thực tập làm quen dầnvới các kỹ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thựctập

Thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giaolưu giữa lý thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và tầm hiểu biết chongười học Thật vậy “ học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lý thuyết xuông màkhông bắt tay vào làm thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất

bỡ ngỡ Đồng thời có thực tập, thực hành được trau dồi kiến thức thì tay nghềcủa mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắm bắt được điều này nênngoài giờ thực hành ở trên lớp em được các thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đếnkhó thì sau khóa học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập tiếp cận vớithực tế Trong mỗi thời gian thực tập như vậy chúng em được áp dụng nhữngđiều mà đã được các thầy cô dạy bảo vào thực tế công việc, và sau mỗi đợt thựctập chúng em đều trở nên trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời giankhi mới bước vào trường Tất cả những kiến thức chúng em được học nó đã trởnên thực tế hơn Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêmnhững kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng thấy gắn bó với nghề màmình đã lựa chọn

1.2 Tổng quan về cơ sở thực tập

Hệ thống nhà hàng GoGi House

Hà Nội, Viet Nam: (14 địa chỉ)

- Tầng 1, Big C, 222 Trần Duy Hưng, Cầu Giấy

- B2-R4-38/39, Royal City, 72 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân

- 103D5A Trần Thái Tông, Cầu Giấy

- Tầng 1, Lotte Mart, 229 Tây Sơn

- Tầng 1, B4, Kim Liên, Đống Đa

- 22B, Hai Bà Trưng, Hoàn Kiếm

- 124 Trung Hòa, Thanh Xuân

- Tầng 1, the Yard, số 67, Phó Đức Chính

- Watermark, số 395, Lạc Long Quân

- 146, Trần Phú, Hà Đông

- 14 Giang Văn Minh, Ba Đình

- L5-13 Tầng 5 Vincom Center Nguyễn Chí Thanh

- 45 Huỳnh Thúc Kháng, Đống Đa

Hồ Chí Minh, Việt Nam: (13 địa chỉ)

- Saigon Superbowl, A43 Trường Sơn, P.2, Q.Tân Bình

- 189, 191 Nguyễn Thái Học, P.Phạm Ngũ Lão, Q1

- 254 – 256 Lê Văn Sỹ, P.14, Q3

- 198 Phan XÍch Long, P.2, Q Phú Nhuận

- Tầng 3, TTTM Vincom Thủ Đức, 216 Võ Văn Ngân, P.Bình Thọ, Q.Thủ Đức

- 1058 Nguyễn Văn Linh, P Tân Phong, Q.7

- 72 Lê Thánh Tôn và 45A Lý Tự Trọng, P.Bến Nghé, Q.1

- Số F1-04, Tầng 1, E-mart số 168 Phan Văn Trị, P.5, Quận Gò Vấp

- Lô F33 Tầng 1, TTTm Aeon Mall Tân Phú Celadon, 30 Bờ Bao Tân Thắng, P.Sơn Kì, Q Tân Phú

- B1-06, 190 Quang Trung, Phường 10, Quận Gò Vấp

- Lầu 4-02 TTTM Pearl Plaza, 561A Điện Biên Phủ, Phường 25, Quận BìnhThạnh

- Tầng L4-03 TTTM Vincom Lê Văn Việt, số 50 Lê Văn Việt, P.Hiệp Phú, Q.9

- Tầng 1 TTTM Lotte Mart Gò Vấp, 18 Phan Văn Trị - 242 Nguyễn Văn Lượng,P.10, Quận Gò Vấp

Hạ Long, Việt Nam: (01 địa chỉ)

-L4 01-02 Vincom Center Hạ Long, Tp Hạ Long, Quảng Ninh

Vinh, Nghệ An, Việt Nam: (02 địa chỉ)

45 Quang Trung

Số 15 đường Hồ Tùng Mậu

Đà Nẵng, Việt Nam (01 địa chỉ)

L4-19+20 tại TTTM Vincom Đà Nẵng, Đường Ngô Quyền, Phường An HảiBắc, Quận Sơn Trà

Đồng Nai, Viet Nam: (02 địa chỉ)

Tầng 2, Tháp B, Tòa nhà Pegasus, Số 53-55 Võ Thị Sáu, Phường Quyết Thắng,Thành phố Biên Hòa

Lầu 4, 07- 08, TTTM Vincom Biên Hòa, 1096 Phạm Văn Thuận, Khu Phố 2,phường Tân Mai, TP Biên Hòa

Bình Dương, Việt Nam (02 địa chỉ)

Aeon Mall Canary, Khu Phức hợp Canary, Đại lộ Bình Dương, Phường BìnhHòa, Thị xã Thuận An

Số 01 Trần Hưng Đạo, Phường Phú Cường, TP Thủ Dầu Một

Cần Thơ, Việt Nam (02 địa chỉ)

L4-11-12 TTTM Vincom Hùng Vương, số 2 đường Hùng Vương, Phường ThớiBình, Quận Ninh Kiều

Lô 1F13, TTTM Lotte Mart, số 84 Đường Mậu Thân, Phường An Hòa, QuậnNinh Kiều

Đắk Lắk, Việt Nam: (01 địa chỉ)

-Tầng L2-01B TTTM Vincom Plaza Buôn Ma Thuột, 72 Lý thường Kiệt, P.Thắng Lợi, TP Buôn Ma Thuột

GoGi House (Quán thịt nướng Hàn Quốc) đưa bạn đến Seoul với những conphố bình dị và quán ăn dân dã quen thuộc và gắn bó với người dân xứ Hàn Nếu

đã một lần thưởng thức thịt nướng tại GoGi House sẽ không thể quên hương vịđặc trưng xứ sở Kimchi nơi đây với thịt nướng chất lượng như: sườn non bò

Mỹ, nạc vai bò Mỹ, dẻ sườn tươi… Những món ăn đặc trưng Hàn Quốc kháccần kể đến là: cơm trộn, mỳ lạnh, canh Kimchi và các loại lẩu đặc sắc…

1.3 Cơ cấu tổ chức

1.3.1 Nhiệm vụ của các chức danh trong sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng GoGi House Lạc Long Quân:

a)Quản lí nhà hàng:Là người đại diện cho của doanh nghiệp quản lí và

điều hành mọi hoạt động của nhà hàng

-Lập kế hoạch kinh doanh theo yêu cầu của chủ doanh nghiệp

-Chỉ đạo việc thực hiện kế hoạch đã được chủ doanh nghiệp thông qua -Đề ra quy chế,điều lệ hoạt động của các bộ phận phục vụ và đôn đốc cấpdưới thực hiện

-Chịu trách nhiệm trước chủ doanh nghiệp về sự tuyển dụng cán bộ quản

lí cấp dưới,nhân viên.Định kì sát hạch công việc làm căn cứ cho việc tiếp nhậnnhân viên,gia hạn hợp đồng,nâng lương thăng chức,thưởng phạt theo quy chế -Thường xuyên tìm hiểu thị trường,giá cả để điều hành hoạt động quản lí

Bếp trưởng

NV NV

Thu ngân

NV NV

-Chỉ đạo việc lập kế hoạch mua sắm,trang thiết bị,hoá chất và các vậtdụng khác theo yêu cầu của nhà hàng.

-Là người giải quyết các phàn nàn của khách hàng

-Thực hiện các công việc khác do chủ doanh nghiệp giao phó

-Là người giải quyết các phàn nàn của khách hàng

b)Trưởng các bộ phận:Là người trực tiếp quản lí điều hành mọi hoạt

động của bộ phận

-Đề ra các quy trình thao tác làm việc của bộ phận đòng thời hướng dẫnnhan viên thực hiên

-Quản lí điều hành tổ chức các ca làm việc

-Trực tiếp hướng dẫn đào tạo và đánh giá chất lượng làm việc của nhânviên trong bộ phận

-Bố trí lịch công việc hàng ngày cho nhân viên

-Tìm hiểu ý kiến của khách hàng đối với chất lượng phục vụ,giúp chonhân viên không ngừng cải tiến kĩ thuật

-Quản lí việc sử dụng các thiết bị dụng cụ,vật liệu đồng thời đề xuất việc

bổ sung sửa chữa tài sản của bộ phận mình

-Kiểm tra tình hình chấp hành điều lệ quy chế làm việc của nhân viên

c)Nhân viên:

-Là người trực tiếp tạo ra các sản phẩm phục vụ khách hàng

-Tuẩn thủ theo các quy tắc của nhà hàng đề ra

1.3.2 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng

-Bộ phận lễ tân của nhà hàng:là cầu nối giữa khách hàng với các bộ

phận của nhà hàng.Nhân viên lễ tân cần phải nắm các thông tin về nhà hàng đểđón tiếp,giao dịch với khách giúp khách tiếp cận với các bộ phận khi cần

-Bộ phận bảo vệ : có trách nhiệm bảo vệ tài sản tính mạng của khách

hàng,nhà hàng và nhân viên

-Bộ phận phục vụ:Bộ phận có vai trò quan trọng trong quá trình phục vụ

khách hàng

+Là người đại diện của nhà hàng,trực tiếp giẩi quyết các nhu cầu ăn uông

và thư giãn của khách

+Là cầu nối giữa khách hàng với các bộ phận nghiệp vụ chế biên mónăn,pha chế đồ uống và thu ngân

+Là khâu hoàn thiện cuối cùng sản phẩm của nhà hàng

Để thực hiện tốt các chức năng trên,bộ phận phục vụ phải liên hệ mật thiếtvới các bộ phận có liên quan để:

+Cung cấp kịp thời chính xác các nhu cầu sở thích thói quen của kháchhàng với các bộ phận chế biến và pha chế

+Phối hợp với các bộ phận chế biến và bar duy trì tiến độ phục vụ đảmbảo nhanh chóng chu đáo an toàn

+Phối hợp với bộ phận lễ tân trong việc đón tiếp khách chu đáo lịch sự +Phối hợp với thu ngân đảm bảo thanh toán chính xác kịp thời

-Bộ phận chế biến món ăn:

- Đây là bộ phận đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chấtlượng,danh mục món ăn phù hợp với nhu cầu thị hiếu của khách hàng.Quan hệcủa bộ phận chế biến với bộ phận khác là rất quan trọng đặc biệt là bộ phậnphục vụ trong việc đảm bảo chất lượng phục vụ tạo dựng duy trì uy tín của nhàhàng.Nhiệm vụ cụ thể của bộ phận chế biến món ăn:

+Cung cấp cho bộ phận phục vụ các loại thực đơn đồng thời chỉ dẫn cáchphục vụ món ăn gia vị đi kèm và đồ uống thích hợp với từng món ăn

+Phối hợp với bộ phận pha chế,phục vụ đảm bảo phục vụ khách nhịpnhàng chu đáo an toàn

-Bộ phận Bar: có vai trò quan trọng trong việc thu hút khách đến thưởng

thức các lọai rượu dân tộc của nhà hàng,tạo ra các loại rượu hấp dẫn đa dạnglàm tăng doanh thu cùng với bộ phận chế biến và phục vụ tạo ra các bữa ăn hoànhảo cho khách hàng

1.4 Bố trí mặt bằng nhà bếp

Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất chế biến món ăn thì việc bố trímặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng,phải bố trí hợp lý sao cho tạo điều kiệntốt nhất cho quá trình chế biến món ăn được diễn ra một cách thuận lợi, mỗi vịtrí lại có những nhiệm vụ khác nhau như khu sơ chế cần phải rộng để có thểthuận lợi cho việc sơ chế thực phẩm nhanh nhất,còn khu ra sản phẩm cần phảisạch sẽ.Nhà hàng GoGi House Lạc Long Quân cũng đã bày bố một cách hợp lý,mỗi khu đảm nhận cũng như sử dụng vào các mục đích khác nhau theo đúngchức năng vốn có của nó

Cửa bếp

Nơi ra

đồ

Bếp salad

Bếp nóng

Khu sơ chế

cắt thái

Tổ Rửa

Chương 2 Nội dung thực tập

2.1 Công việc thực tập

Hoàn thành các bản báo cáo công tác chế biến của đơn vị liên quan đến cácvấn đề chế biến món ăn, kho, nguyên liệu , sắp xếp nhân sự một cách hợp lý vàkhoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vuj đượcphân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập.Trong quá trình thực tập emcuungx cần tuân thủ một số các quy định như:

- Thực hành nghiêm các nội quy, quy chế của nhà trường đề ra Sau khi cógiấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một khoảng thời giannhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng nhưthời gian đã quy định của nhà trường Và khi kết thúc quá trình thực tập phảinộp theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về nhữngvấn đề liên quán đến chuyên ngành mà mình đã học để từ đó có thể ngày cànghoàn thiện hơn

- Thực hiện nghiêm các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình thực tập bao gồmcác yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục đầu tóc khi đến làmviệc rồi cả tác phong làm việc yêu cầu kỹ năng làm việc hay yêu cầu về tính tựgiác…

2.2 Công việc thực tế đã thực hiện

2.2.1 : Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động của cơ sở thực tập,trình bày cách tính giá bán

- Để sản xuất ra bất kì một sản phẩm nào đều đòi hỏi người ta phải đưa ramột khối lượng vật chất nhất định được quy ra tiền, khối lượn vật chất nàythường là khối lượng vật chất thuần túy “ nguyên liệu”, những hao mòn vật chất

“ trang thiết bị” và hao phí sức lao động, như vậy ta hiểu chi phí sản suất là biểuhiện bằng tiền của toàn bộ những hao phí về lao động sống và lao động vật hóa

mà doanh nghiệp đã chi ra để tiến hành các hoạt động sản xuất Và để đầu tư cáctrang thiết bị máy móc nhà xưởng thì nhà hàng GoGi House Lạc Long Quân đãphải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ, không những vậy còn phải bỏ ra khoản

ràng lợi nhuận kinh doanh luôn được các nhà hàng đặt lên hàng đầu nhưng làmthế nào để có thể vừa giảm chi phí tăng lợi nhuận mà không làm ảnh hưởng đếnchất lượng.Trong quá trình chế biến món ăn thì bộ phận bếp cũng rất cân nhắckhi bỏ ra từng khoản chi phí, mỗi khoản đều được hoạch định một cách rõ ràng

tỷ mỉ, tránh tình trạng có những khoản chi ra không ro ràng làm thất thu chokhách sạn, mỗi khoản chi phí ra vào bất cứ việc gì cũng được kế toán ghi lại vàquản lý một cách chặt chẽ Và với việc kiểm tra giám sát chặt chẽ như vậy nhàhàng GoGi House Lạc Long Quân đã thu lại những lợi nhuận đáng kể đóng gópkhoản lớn cho kinh tế nhà nước bằng việc đóng thuế đầy đủ và tạo công ăn việclàm cho nhiều đối tượng

2.2.2 Tên và công thức quy trình chế biến các món ăn đặc trưng riêng.

Sườn nướng

Nguyên liệu

 1 kg dẻ sườn, có thể dùng sườn lợn hay sườn bò

 2 – 3 tép tỏi lớn

 Gia vị ướp thịt: 3 thìa súp mật ong, 2 thìa nhỏ ớt bột, 2 thìa nhỏ dầu

mè, 2 thìa nhỏ rượu trắng, 2 thìa súp muối, 2 thìa nhỏ dầu hào, tiêu

 Vừng rắc lên bề mặt thịt (tùy ý thích)