Báo cáo thực tập nghiệp vụ nấu ăn tại khách sạn JW Marriott

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP. 1. Mục tiêu thực tập tốt nghiệp 2. Lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của đơn vị thực tập 3. Hệ thống tổ chức và điều hành của đơn vị thực tập 4. Tổ chức hoạt động kinh doanh, sản phẩm của đơn vị thực tập. 5. Khái quát về bộ phận thực tập PHẦN II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP A. Công Việc Thực Tập 1. Trọng tâm đã được nhà trường yêu cầu. Hiểu rõ tác động của tính thời vụ tới việc kinh doanh và chế biến món ăn của cơ sở, biện pháp khắc phục các vấn đề trên của cơ sở. Các hoạt động Marketing, tiếp cận khách hàng của cơ sở. 2. Nội dung công việc đã được cơ sở và bộ phận thực tập phân công B. Công Việc Thực Tế Đã Thực Tập. 1. Thông tin về bộ phận đã thực tập. 2. Bố trí nhân sự, phân công lao động trong từng bộ phận bếp và trong ca làm việc. 3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp và vẽ sơ đồ mô tả, liệt kê các trang thiết bị có trong nhà bếp và quy trình sử dụng và vận hành đối với các loại thiết bị có trong bếp. 4. Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản các nguyên liệu và gia vị. Quy trình nhập, xuất thực phẩm và gia vị. 5. Đánh giá về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm món ăn. 6. Cách làm một số món ăn đặc trưng của cơ sở thực tập. Một số thực đơn đặc biệt của cơ sở. 7. Bài học kinh nghiệm về nghề nghiệp sau khi thực tập. PHẦN III: ĐÁNH GIÁ NHỮNG LỢI THẾ, THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP PHẦN IV: KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN

2 Lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của đơn vị thực tập

3 Hệ thống tổ chức và điều hành của đơn vị thực tập

4 Tổ chức hoạt động kinh doanh, sản phẩm của đơn vị thực tập

5 Khái quát về bộ phận thực tập

PHẦN II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP

A Công Việc Thực Tập

1 Trọng tâm đã được nhà trường yêu cầu

- Hiểu rõ tác động của tính thời vụ tới việc kinh doanh và chế biến món ăn của

cơ sở, biện pháp khắc phục các vấn đề trên của cơ sở

- Các hoạt động Marketing, tiếp cận khách hàng của cơ sở

2 Nội dung công việc đã được cơ sở và bộ phận thực tập phân công

4 Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản các nguyên liệu và gia vị

Quy trình nhập, xuất thực phẩm và gia vị

5 Đánh giá về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm món ăn

6 Cách làm một số món ăn đặc trưng của cơ sở thực tập Một số thực đơn đặcbiệt của cơ sở

7 Bài học kinh nghiệm về nghề nghiệp sau khi thực tập

PHẦN III: ĐÁNH GIÁ NHỮNG LỢI THẾ, THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂNTRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

PHẦN IV: KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN

Lời mở đầu

Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnhtranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tếngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập WTO Điều đó mang lạicho các doanh nghiệp cơ hội vô cùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thửthách mới Do đó mỗi doanh nghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trìnhsản xuất kinh doanh mà phải phát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt đượchiệu quả kinh tế cao nhất

Trong các ngành kinh tế đang hội nhập, Ngành Du lịch nói chung vàNgành Chế biến nói riêng đang nhận được sự quan tâm đặc biệt, thu hút đầu tưcủa nhiều doanh nghiệp Xã hội càng phát triển, người ta không chỉ muốnthưởng thức các món ăn quê nhà mà còn muốn thưởng thức các món ăn thứcuống mới lạ của các dân tộc trên thế giới Chính vì thế mà nó cũng kéo theo nếpsống của con người và biến con người ngày càng văn minh hơn, đòi hỏi nhiềudịch vụ hơn, biết tận hưởng và hưởng thụ những gì hiện đại và tiên tiến nhất.Nhu cầu ăn uống , vui chơi giải trí, nghỉ ngơi cũng vì thế mà tăng cao

Là một sinh viên khoa chế biến, sau một thời gian dài học tập và nhậnđược sự chỉ dẫn tận tình của các thầy cô nên em đã có thêm nhiều hiểu biết về kĩthuật chế biến và đặc biệt sau kì thực tập tại Marriott vừa qua em đã học đượcrất nhiều bài học quý báu phục vụ cho nghề nghiệp của bản thân sau này Vớinhững kiến thức đã tiếp nhận được tại cơ sở, em xin trình bày lại qua bản báocáo sau đây

Báo cáo thực tập của em gồm 4 phần:

Phần I: Giới thiệu khái quát về cơ sở thực tập và bộ phận được phân công thựctập

Phần II: Báo cáo nội dung thực tập

- Bộ phận và công việc được giao trong quá trình thực tập

- Quá trình nhập, xuất, bảo quản, dự trữ nguyên liệu, thực phẩm…

- Bố trí dây truyền sản xuất, phân công lao động…

Phần III: Đánh giá những lợi thế, thuận lợi và khó khăn, liên hệ kiến thức, kỹnăng đã học ở thực tiễn và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập

- Lợi thế và thuận lợi về những kiến thức và kỹ năng thu nhận được trong quátrình thực tập,

- Những phát sinh khó khăn qua đợt thực tập, khác biệt thực tế với kiến thức ởtrường

Phần IV : Kiến nghị và kết luận sau khóa thực tập

PHẦN I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ

BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP.

1 Mục tiêu thực tập tốt nghiệp

Thực hành các kiến thức, kỹ năng đã được học vào thực tế

Học hỏi kinh nghiệm của những người đi trước

Nâng cao tay nghề bản thân

2 Lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của đơn vị thực tập

Khiêm tốn nằm trong trung tâm của Trung Hòa Nhân Chính, JW MarriottHotel Hanoi là điểm lý tưởng cho du khách muốn khám phá Hà Nội Với vị trícách trung tâm thành phố 10 km và cách sân bay 26 km, khách sạn 5 sao này thuhút được rất nhiều du khách mỗi năm Những lựa chọn về điểm thú vị và điểmtham quan trong khu vực không cần quá xa vì khách sạn khá gần KeangnamHanoi Landmark Tower, Trung tâm Hội nghị Quốc gia Việt Nam, CUC Gallery

Tại JW Marriott Hotel Hanoi, dịch vụ hoàn hảo và thiết bị tối tân tạo nên một

kì nghỉ khó quên Nói đến một số thiết bị trong khách sạn, có miễn phí wifi tất

cả các phòng, an ninh 24 giờ, dịch vụ phòng hàng ngày, máy fax, cửa hàng quàtặng

445 phòng trong tổng số 8 lầu mang đến cho bạn sự ấm cúng và dễ chịu nhưđang được ở nhà Những thiết bị hiện đại như tivi màn hình phẳng, điện thoạitrong phòng tắm, cafe hòa tan miễn phí, trà miễn phí, gương cũng được trang bịtrong một số phòng phòng yoga, bồn tắm nước nóng, phòng thể dục, phòngsauna, hồ bơi trong nhà của khách sạn là nơi lý tưởng để thư giãn và đổi gió saumột ngày bận rộn Hãy khám phá sự hòa hợp giữa cung cách phục vụ chuyênnghiệp và vô số tiện nghi tối tân ở JW Marriott Hotel Hanoi

3 Hệ thống tổ chức và điều hành của đơn vị thực tập

4 Mô tả tổ chức hoạt động kinh doanh, sản phẩm của đơn vị.

Các công ty Nhật Bản ngày càng quan tâm hơn đến vấn đề mở rộng đầu

tư sang Việt Nam Sự đóng góp của Nhật Bản trong việc phát triển cơ sở hạ tầng

và đầu tư ở khu công nghiệp sẽ tiếp tục thúc đẩy nhu cầu về căn hộ dịch vụ ở cảkhu vực quận trung tâm và những vị trí gần khu công nghiệp hoặc văn phòngphức hợp và MARRIOTT đã đáp ứng được tiêu chí đó

Hiện nay, mảng kinh doanh khách sạn và dịch vụ sẽ là mảng đóng gópchủ yếu cho doanh thu của Công ty trong năm nay Ngoài khai thác phân khúckhách hàng Nhật Bản, MARRIOTT sẽ mở rộng sang phân khúc khách hàngchâu Âu và châu Mỹ, tập trung vào đối tượng trung, cao cấp

Bên cạnh đó, tích cực quảng bá hình ảnh khách sạn trên thị trường nội địa,nhằm thu hút khách hàng trong nước trong những mùa thấp điểm, cụ thể vàotháng 5 và tháng 6 hàng năm

Khách sạn Marriott sẽ là địa điểm không thể tốt hơn dành riêng chonhững chính trị gia, lãnh đạo doanh nghiệp, các tổ chức phi chính phủ hay khách

du lịch yêu thiên nhiên và sự tĩnh lặng

Tòa nhà được thiết kế thành 3 mô hình dịch vụ: khối dịch vụ tiện ích, khốikhách sạn và căn hộ cao cấp cho thuê, gồm 19 tầng nổi và 2 tầng hầm MarriottHotels sẵn sàng mang đến cho bạn một không gian sống tiện nghi mang đẳngcấp

5 Khái quát về bộ phận thực tập

Nhà hàng Lotus & Sakura: Trong không gian mở, lịch sự, thuộc tầng lửng

M của khách sạn, nhà hàng Lotus-Sakura mang một vẻ đẹp đặc trưng, hài hòagiữa yếu tố hiện đại và truyền thống thể hiện qua những đường nét kiến trúc,thiết kế của Nhật Bản với những món ăn đặc trưng Âu-Á-Nhật Bản sẽ làm hàilòng tất cả quý vị khách hàng trong nước và khắp nơi trên thế giới

Khi bước vào nhà hàng, thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn

cổ điển của ẩm thực Nhật do những người đầu bếp có kinh nghiệm thể hiện

Bộ phận bếp của nhà hàng được chia làm 3 khu vực bao gồm ( Hotkitchen, Cold kitchen và Pastry) Không chỉ cung cấp những món ăn cổ điển của

ẩm thực Nhật mà bếp còn đáp ứng tất cả các nhu cầu của khách hàng về mọimón ăn của mọi nền ẩm thực như Hàn quốc, Pháp, Việt Nam

PHẦN II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP

A Công Việc Thực Tập

1 Nêu những trọng tâm đã được nhà trường yêu cầu.

Ngay từ khi bắt đầu khóa học với chuyên ngành kỹ thuật chế biến, các thầy

cô và nhà trường đã xác định cho chúng em rằng muốn trở thành một người đầubếp giỏi không phải chỉ đơn giản biết nấu các món ăn ngon mà còn phải thể hiệnđược giá trị văn hóa đại diện cho nền ẩm thực của một dân tộc trên thế giới.Đồng thời hiểu được nguồn gốc, các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của món ăn từ

đó nhằm đáp ứng nhu cầu cao về giá trị ẩm thực của khách hàng đồng thời thúcđẩy quá trình sản xuất kinh doanh của nhà hàng và khách sạn Trong phạm vicủa báo cáo em xin phép được nêu ra một vài yếu tố tác động tới sản phẩm ănuống và cách tiếp cận khách hàng của nhà hàng

2 Những công việc được cơ sở phận công

Ngay từ khi nhận quyết định thực tập cho đến khi trực tiếp được làm việc tạikhách sạn Marriott mà trực tiếp là bộ phận bếp của hàng Lotus & Sakura Trảiqua quá trình thực tập hơn 2tháng tại Hot kitchen em đã tiếp cận được với nhiềucông việc từ sơ chế nguyên liệu cho đến chế biến thực phẩm mà một phần khôngnhỏ đã giúp em rèn luyện kĩ năng, khả năng tư duy, tinh thần làm việc, khả nănggiao tiếp giữa các đồng nghiệp và với khách hàng Trong thời gian thực tập, em

đã được cơ sở phân công bắt đầu từ bộ phận sơ chế thực phẩm và bảo quảnnguyên liệu cho đến chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm cho buffe sáng cho đến cácmón phục vụ trực tiếp tại bàn

B Công việc thực tế đã thực tập

Bộ phận Hot Kitchen của Lotus & Sakura là bộ phận bếp quan trọng nhấtcủa khách sạn với không gian không quá to nhưng luôn nhộn nhịp với công việc,mọi người luôn làm việc với công suất cao với các trang thiết bị chuyên dụngphục vụ trực tiếp cho quá trình chế biến không ngừng nghỉ món ăn

Trong quá trình thực tập em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình từ các đồngnghiệp và đã học hỏi được khả năng giao tiếp với người nước ngoài khi trực tiếpphục vụ khách ở buffe sáng

Giờ mở cửa: 11:00 ~ 14:00, tối 17:00 ~ 22:00

2 Bố trí nhân sự và phân công lao động trong bộ phận bếp và trong ca làm việc.

Nhân sự là yếu tố quan trọng và không thể thiếu trong từng khâu, từnggiai đoạn của quá trình kinh doanh, sản xuất chế biến và phục vụ khách Đó

là nguồn lao đông trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để tạo ra sảnphẩm, dịch vụ và có tác động rất lớn đén chất lượng của sản phẩm dịch vụnày Các khâu của quá trình sản xuất chế biến phục vụ có mối quan hệ chặtchẽ với nhau, do đó việc bố trí và tổ chức phân công lao động hợp lý khôngnhững thúc đẩy quá trình sản xuất kinh doanh mà còn giúp cho khách sạn tiếtkiệm nguồn nhân lực và tiết kiệm chi phí cho hoạt động sản xuất kinh doanh

Bộ phận bếp của nhà hàng gồm 18 nhân viên chia làm 3 ca Sáng- Đêm

Tối Ca sáng thường có từ 6 đến 7 nhân viên trực tiếp phục vụ khách ăn buffesáng và hỗ trợ nhân viên của Cold Kitchen nhập hàng vào kho và sơ chếthực phẩm trước khi đưa vào kho bảo quản đồng thời vận chuyển nguyênliệu thực phẩm, các loại gia vị từ kho đến bếp để hỗ trợ cho ca tối bán A

La Carte

- Ca tối gồm 7 nhân viên thường được phân công cho những nhân viên cókinh nghiệm bởi vì ca tối là ca chịu nhiều áp lực nhất trong bếp Họ lànhững người trực tiếp chuẩn bị đồ A La Carte, nấu đồ để phục vụ trực tiêptại bàn cho khách mà buổi tối cũng là khoảng thời gian đông khách lạithường là những khách V.I.P mà khách lại ở nhiều nơi khác nhau nhưkhách trực tiếp ăn tại Lotus & Sakura, khách ăn tại phòng, CoffeeLounge-bar, Phòng Phoenix Ballroom, Health & Fitness Centre, SkylineCoffee…

- Ca đêm thường có khoảng 3 nhân viên có trách nhiệm chuẩn bị đồ chobuffe sáng và trực tiếp nấu đồ cũng như làm đồ A La Carte, phục vụkhách lưu trú tại khách sạn gọi món ăn đêm nếu có nhu cầu Họ là nhữngngười khá vất vả khi phải thức đêm để chuẩn bị cho buffe sáng với sốlượng khách lớn từ 200 đến 300 khách mỗi ngày.

3 Bố trí dây truyền sản xuất, vẽ sơ đồ

Liệt kê các trang thiết bị bố trí trong nhà bếp và trình bày quy trình

sử dụng, vận hành đối với các loại thiết bị có trong bếp.

3.1 Bố trí dây truyền sản xuất

Việc bố trí dây truyền sản xuất của nhà hàng được sắp đặt một cách đơngiản nhất có thể để giúp nhân viên có thể dễ dàng trong công việc Tất cảđược tương tác theo nguyên tắc hai chiều giữa các bộ phận với nhau giúp các

bộ phận dễ dàng trao đổi công việc, nhiệm vụ giúp công việc được hoànthiện một cách nhanh nhất

Khi có A La Carte từ bộ phận nhà hàng tới nhân viên tiếp nhận A LaCarte của bếp người tiếp nhận có trách nhiệm cung cấp thông tin về món ănchính và phụ tới từng bộ phận của bếp nóng và bếp lạnh đồng thời nhân viên

tổ thịt và rau tiếp nhận thông tin A La Carte để lấy nguyên liệu thực phẩmphù hợp cho món ăn từ tủ bảo quản của bếp để sơ chế cắt thái sau đó đượcchuyển đến khu vực bếp chế biến chính, đồng thời trong quá trình đó người

có trách nhiệm trang trí bày đĩa cho phù hợp với món ăn được bày tại bàn ra

đồ cũng là bàn tiếp nhận order để sau khi mosna ưn được hoàn thành sẽ đượcbày tại bàn ra đồ và trực tiếp đưa tới người phục vụ của nhà hàng Cửa ra đồđược đặt hai vị trí khác nhau, một cửa được đặt ở khu vực bếp nóng một củatại bếp lạnh để các món tráng miệng khi phục vụ không đi qua khu vực bếpnóng, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn

Sơ đồ bố trí dây truyền sản xuất

Bếp ga, lò nướng Bếp Á

Khu cắt thái thực phẩm Bồn rửa Khu cắt thái thực phẩm

Kho bảo quản

Khu sơ chế thực phẩm

3.2 Cơ sở vật chất của nhà bếp, các trang thiết bị có trong nhà bếp.

Quy trình vận hành và sử dụng trong ca làm việc.

Cơ sở vật chất kỹ thuật là một trong những yếu tố quyết định đến năngsuất và chất lượng sản phẩm Cùng với sự phát triển của nhà hàng thì nhà bếpcũng được đầu tư khá nhiều về cơ sở hạ tầng và những trang thiết bị tiện nghihiện đại để phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến, phục vụ khách

- Về cơ sở hạ tầng: Khu vực bếp chia làm nhiều khu vực khác nhau bắt đầu

từ khu vực nhập nguyên liệu đến khu vực sơ chế dự trữ nguyên liệu, khuvực cắt thái với từng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc khác nhau(thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật, thực phẩm chin, thực phẩm

đã qua chế biến…), khu vực nấu, khu vực vệ sinh Mỗi khu vực đều được

bố trí trang thiết bị được sắp xếp thiết kế phù hợp với nhiệm vụ và chứcnăng của khu vực góp phần thuận tiện trong quá trình làm việc

- Về thiết bị dụng cụ nhà bếp: Là một phần vô cùng quan trọng giúp nângcao chất lượng cũng như năng suất công việc Khu bếp của nhà hàngLotus & Sakura và đặc biệt là Hot kitchen được trang bị những trang thiết

bị hiện đại dành cho các nhà hàng khách sạn lớn, tất cả đều được nhậpkhẩu từ nước ngoài Vì được trang bị những trang thiết bị tốt nhất mà gópphần thúc đẩy công việc, giảm bớt công sức lao động bỏ ra

Thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp bao gồm

+ Thiết bị nhiệt:

• Hệ thống bếp gas được đặt tại các tổ giúp thuận tiện cho việc chế biếnthực phẩm

• Hệ thống lò nướng đặt tại khu vực bếp Á và Âu và bếp bánh

• Conventional Range đặt tại khu vực Hot kitchen và bếp Nhật giúp thuậntiện cho quá trình rán, chế biến các loại thực phẩm nhằm lấy mặt cho thực phẩm

Mà cũng trực tiếp là bếp đun

• Vỉ nướng được sử dụng để tạo các viền đen trên thực phẩm, làm chínmặt thực phẩm giúp các món thịt không bị ra nước khi nướng

• Salamander đặt tại Hot kitchen dùng để lấy mặt vàng cho thực phẩm

• Hot box dùng để giữ ấm thực phẩm sau khi chế biến

• Microwave dùng để làm nóng nhanh thực phẩm trước khi phục vụ

• Convection oven dùng để làm chin thực phẩm ở cả chế độ nướng và hấpvới nhiệt độ cao.

+ Thiết bị lạnh:

• Tủ lạnh để bảo quản các loại xốt sau khi đã chế biến, các loại thực phẩmsau khi chia suất để phục vụ làm A La Carte một cách nhanh nhất

• Tủ mát để bảo quản đồ bán hàng trong ngày

+ Thiết bị cơ: Máy xay thịt, máy xay sinh tố

+ Các thiết bị phụ trợ gồm có:

• Hệ thống cấp thoát nước nóng – lạnh được đặt tại các bồn rửa, khu vực

sơ chế, giã đông thực phẩm

• Hệ thống thông hơi thông gió, hút mùi đặt tại khu bếp nấu giúp hút mùi

4 Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản nguyên liệu và gia vị

Quy trình xuất và nhập nguyên liệu

- Hệ thống kho bếp:

Khu vực kho bảo quản được chia làm hai kho chính Một kho để bảo quảnthực phẩm tươi sống, thực phẩm đã qua chế biến: gồm một tủ đông, một tủmát để bảo quản thực phẩm đã qua chế biến, một tủ mát bảo quản rau củ quả.Kho còn lại để bảo quản đồ khô, gia vị ở nhiệt độ phòng

- Công tác bảo quản nguyên liệu và gia vị

+ Tủ đông thường được đặt ở nhiệt độ - 17°C dùng để bảo quản nguyên liệuthực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật sau khi đã sơ chế dễ hỏng nhưthịt gà, cá, khoai tây chiên, bánh khoai tây và gan ngỗng béo, các loại bánhcần bảo quản đông đá…