Báo cáo thực tập nghiệp vụ nấu ăn tại nhà hàng King BBQ

MỤC LỤC Lời Mở Đầu 1 Chương 1: Giới thiệu đơn vị đến thực tập 4 1.1. Mục đích và yêu cầu : 4 1.2. Tổng quan về cơ sở thực tập 4 1.3. Cơ cấu tổ chức 8 1.3.1. Nhiệm vụ của các chức danh trong sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng King BBQ: 8 1.3.2. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng 9 1.4. Bố trí mặt bằng nhà bếp 10 Chương 2. Nội dung thực tập 12 2.1. Công việc thực tập 12 2.2. Công việc thực tế đã thực hiện 12 2.2.1 : Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động của cơ sở thực tập,trình bày cách tính giá bán 12 2.2.2. Tên và công thức quy trình chế biến các món ăn đặc trưng riêng. 13 Salad mực 13 2.2.3. Tổng hợp thực đơn 19 Chương 3. Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập 25 3.1 Điểm mạnh 25 3.2 Điểm yếu 25 Chương 4. Kết luận và khuyến nghị 26 4.1. Khuyến nghị. 26 4.1.1. Đối với nhà trường. 26 4.1.2. Đối với cơ sở thực tập. 26 4.2. Kết luận 26

Lời Mở Đầu

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc vùng nhiệt đới gió mùa Lãnhthổ Việt Nam được chia ra làm 3 miền rõ rệt là Bắc, Trung,Nam bờ biển dài3444km tiếp giáp với vịnh Bắc Bộ, Biển Đông và vịnh Thái Lan, có biên giớiđất liền tiếp giáp với Trung Quốc, Lào và Campuchia.Việt Nam có 54 dân tộcanh em chung sống, điều đó tạo nên sự giao thoa không chỉ về sự văn hóa màcòn cả ẩm thực Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đó quyđịnh những đặc điểm riêng của ẩm thực trong vùng miền, góp phần làm ẩm thựccủa Việt Nam thêm đa dạng và phong phú Thiên nhiên ban tặng cho nước ta “rừng vàng biển bạc” Chúng ta tự hào là có vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiênđẹp nhất khu vực Đông Nam Á, được UNESCO công nhận là di sản thiên nhiênvăn hóa thế giới, có Hà Nội 36 phố phường là thủ đô anh hùng thành phố vì hòabình, có những bãi tắm đẹp ở Nha Trang, có TP Hồ Chí Minh được mệnh danh

là hòn Ngọc viễn đông, có Sapa thành phố trong sương, Đà lạt quyến rũ vớimuôn ngàn sắc hoa…Chúng ta tự hào về các di tích lịch sử mà ông cha ta đã đểlại với truyền thống hào hùng đáng trân trọng như: Hoàng Thành Thăng Longxưa, Tháp Rùa, Văn Miếu Quốc Tử Dám,Trống Đồng Đông Sơn, Thánh Địa MỹSơn, Cố Đô Huế đây là những địa danh thu hút một số lượng lớn khách du lịchđến với nước ta Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng góp phầnkhông nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công cuộc xây dựng đấtnước mới Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch là một ngànhkinh tế mũi nhọn được đất nước quan tâm và đầu tư rất lớn.Ngành du lich được

ví như ngành công nghiệp không khói nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho cácnước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử thì mới cóthể thu hút khách trong nước và cả khách nước ngoài đến tham quan du lịch.Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều những dịch vụ khác nhau như: phương tiên

đi lại giao thông, trungg tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, vui chơi giảitrí Đặc biệt trong đó dịch vụ ăn uống được coi là nhu cầu tất yêu Chúng takhông chỉ cần phải quan tâm đến chất lượng món ăn mà còn phải quan tâm về

cao tay nghề hơn, chế biến các món ăn để đảm bảo về sự đa dạng và phong phú,vừa đảm bảo về mặt dinh dưỡng và phải mang tính nghệ thuật “ nấu ăn là mộtnghệ thuật và người đầu bếp là một nghệ sỹ”.

Hà Nội là một trong những địa danh rất thu hút khách trong nước cũng nhưquốc tế, và thật may mắn cho em vì được thực tập tại Nhà hàng King BBQ -Aeon Mall Long Biên thuộc hệ thống các nhà hàng của Công ty CP Đầu tưThương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ Được làm việc tại đây em có cơ hội phát huynhững kiến thức mà thầy cô đã truyền đạt, có cơ hội phát triển khả năng nghềnghiệp cũng như trình độ ngoại ngữ và kinh nghiệm sống Trong suốt 2 năm họcvừa qua chúng em đã vừa được học lý thuyết, vừa được học thực hành và cũng

đã trải qua kì thực tập tốt nghiệp Đây là kỳ thực tập cuối nhằm trang bị chochúng em toàn diện cả về lý thuyết cơ bản cũng như khả năng thực hành thực tếkhi ra trường Qua bài báo cáo này em vẫn còn nhiều thiếu sót vì vậy mong cácthầy cô và các bạn chỉ bảo giúp đỡ để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.Điều quan trong hơn nữa là bản thân em tiếp thu được kiến thức của thầy cô để

em có thể xây dựng đất nươc

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên Nguyễn Thị Thoa

MỤC LỤC

Lời Mở Đầu 1

Chương 1: Giới thiệu đơn vị đến thực tập 4

1.1 Mục đích và yêu cầu : 4

1.2 Tổng quan về cơ sở thực tập 4

1.3 Cơ cấu tổ chức 8

1.3.1 Nhiệm vụ của các chức danh trong sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng King BBQ: 8

1.3.2 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng 9

1.4 Bố trí mặt bằng nhà bếp 10

Chương 2 Nội dung thực tập 12

2.1 Công việc thực tập 12

2.2 Công việc thực tế đã thực hiện 12

2.2.1 : Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động của cơ sở thực tập,trình bày cách tính giá bán 12

2.2.2 Tên và công thức quy trình chế biến các món ăn đặc trưng riêng 13

Salad mực 13

2.2.3 Tổng hợp thực đơn 19

Chương 3 Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập 25

3.1 Điểm mạnh 25

3.2 Điểm yếu 25

Chương 4 Kết luận và khuyến nghị 26

4.1 Khuyến nghị 26

4.1.1 Đối với nhà trường 26

4.1.2 Đối với cơ sở thực tập 26

4.2 Kết luận 26

Chương 1: Giới thiệu đơn vị đến thực tập

1.1 Mục đích và yêu cầu :

Thực tập là báo cáo kết quả thu được trong quá trình thực tập làm quen dầnvới các kỹ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thựctập

Thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giaolưu giữa lý thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và tầm hiểu biết chongười học Thật vậy “ học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lý thuyết xuông màkhông bắt tay vào làm thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất

bỡ ngỡ Đồng thời có thực tập, thực hành được trau dồi kiến thức thì tay nghềcủa mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắm bắt được điều này nênngoài giờ thực hành ở trên lớp em được các thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đếnkhó thì sau khóa học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập tiếp cận vớithực tế Trong mỗi thời gian thực tập như vậy chúng em được áp dụng nhữngđiều mà đã được các thầy cô dạy bảo vào thực tế công việc, và sau mỗi đợt thựctập chúng em đều trở nên trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời giankhi mới bước vào trường Tất cả những kiến thức chúng em được học nó đã trởnên thực tế hơn Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêmnhững kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng thấy gắn bó với nghề màmình đã lựa chọn

1.2 Tổng quan về cơ sở thực tập

Được thành lập từ tháng 02 năm 2008, đến nay công ty Cổphần Đầu tư Thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ (Redsun-ITICorporation) đã trở thành một trong những công ty hàng đầutrong lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam

Sau hơn 8 năm phát triển, Redsun-ITI đã khẳng định được vịtrí top đầu trong lĩnh vực ẩm thực với hơn 10 thương hiệu lớnnhư: King BBQ, ThaiExpress, Seoul Garden, Capricciosa,…

Sắp tới, công ty sẽ cho ra đời thêm nhiều thương hiệu ẩmthực trung và cao cấp với mô hình ẩm thực mới đáp ứng mọinhu cầu của quý khách hàng.

Với hơn 50 nhà hàng trên toàn quốc, Redsun-ITI đã, đang vàluôn cam kết sẽ đem tới cho quý khách những thương hiệu ẩmthực cao cấp, các chuỗi nhà hàng sang trọng, những món ăntuyệt hảo và dịch vụ đẳng cấp

NHÀ HÀNG CÓ GU ẨM THỰC MANG ĐẬM NÉT VĂNHÓA HÀN QUỐC VỚI NHIỀU HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG, PHÙHỢP SỞ THÍCH CỦA NHIỀU THỰC KHÁCH

Được trang trí hiện đại với gam màu trung tính, King BBQ mang đến cho

thực khách một cảm giác rất khác ngay từ khi bước chân vào nhà hàng Vớikhông gian sang trọng nhưng ấm cúng, lịch sự và nhẹ nhàng, nhà hàng phù hợpcho thực khách là nhân viên văn phòng đến tụ họp, xả stress sau những giờ làmviệc căng thẳng hoặc đơn giản chỉ vì muốn được ngắm nhìn phố phường Hà Nội

Nhà hàng có gu ẩm thực mang đậm nét văn hóa Hàn Quốc với các hương

vị đặc trưng Các set ăn của nhà hàng cũng đa dạng với nhiều mức giá hợp lýkhác nhau, đáp ứng nhu cầu của thực khách

Tại nhà hàng, chỉ với từ 89.000 đồng trở lên, thực khách sẽ được lựa chọn

để thưởng thức 15 set ăn đặc biệt Các set ăn này không những góp mặt đủ cácmón ăn nổi tiếng của Hàn Quốc như cơm trộn, thịt gà xào cay, canh giá đỗ thịtbò…, mà còn kèm theo các món panchan theo ngày cùng nhiều loại hoa quảtươi tráng miệng

Set ăn đặc biệt tại KingBBQ

Trong một ngày thu đẹp, nếu có phút ngẫu hứng muốn thưởng thức món

nướng đã làm nên thương hiệu của King BBQ… bạn có thể chọn (trong thực

đơn trên 200 món) các món: sườn King, ba chỉ bò King, ba chỉ heo nướng cay,

dẻ sườn bò ướp muối và các món nướng hải sản khác

Điểm nhấn các món nướng ở nhà hàng này chính là đĩa thịt bao gồm thịt bò(được nhập 100% từ Mỹ), thịt heo, thịt gà, mực… được thái lát mỏng đẹp mắt,rải đều sốt, đậm đà, thơm lừng Bạn chỉ việc lần lượt gắp từng miếng thịt đặt lênbếp nướng Sau đó bạn sẽ cảm nhận và tận hưởng những mùi thơm cùng hương

vị đậm đà của món nướng lan tỏa trong miệng

Món Sườn King

Ngoài món sườn bò nướng đặc biệt, bạn còn được thưởng thức những

món khác cũng hấp dẫn không kém như: thịt bò xào Bulgogi nồi đất, canh vịt

hầm Hàn Quốc, lẩu Kimchi, cơm trộn Hàn Quốc, các loại salad hoa quả…

Bạn đừng quên thưởng thức gói Combo Hoàng Cung dành cho 2 – 4

người với những miếng thịt bò Mỹ thượng hạng như: dẻ sườn bò Mỹ, sườn bòLos Angeles, ba rọi bò Mỹ Guayang… kết hợp cùng thịt heo, thịt gà hay các

món canh như: canh Mantu, canh sườn bò Hàn Quốc… hoặc các loại lẩu như lẩu bò Bungogi, lẩu Kim chi Jjigate cay…

1.3 Cơ cấu tổ chức

1.3.1 Nhiệm vụ của các chức danh trong sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng King BBQ:

a)Quản lí nhà hàng:Là người đại diện cho của doanh nghiệp quản lí và

điều hành mọi hoạt động của nhà hàng

-Lập kế hoạch kinh doanh theo yêu cầu của chủ doanh nghiệp

-Chỉ đạo việc thực hiện kế hoạch đã được chủ doanh nghiệp thông qua -Đề ra quy chế,điều lệ hoạt động của các bộ phận phục vụ và đôn đốc cấpdưới thực hiện

-Chịu trách nhiệm trước chủ doanh nghiệp về sự tuyển dụng cán bộ quản

lí cấp dưới,nhân viên.Định kì sát hạch công việc làm căn cứ cho việc tiếp nhậnnhân viên,gia hạn hợp đồng,nâng lương thăng chức,thưởng phạt theo quy chế -Thường xuyên tìm hiểu thị trường,giá cả để điều hành hoạt động quản lí

Bếp trưởng

NV NV

Thu ngân

NV NV

-Chỉ đạo việc lập kế hoạch mua sắm,trang thiết bị,hoá chất và các vậtdụng khác theo yêu cầu của nhà hàng.

-Là người giải quyết các phàn nàn của khách hàng

-Thực hiện các công việc khác do chủ doanh nghiệp giao phó

-Là người giải quyết các phàn nàn của khách hàng

b)Trưởng các bộ phận:Là người trực tiếp quản lí điều hành mọi hoạt

động của bộ phận

-Đề ra các quy trình thao tác làm việc của bộ phận đòng thời hướng dẫnnhan viên thực hiên

-Quản lí điều hành tổ chức các ca làm việc

-Trực tiếp hướng dẫn đào tạo và đánh giá chất lượng làm việc của nhânviên trong bộ phận

-Bố trí lịch công việc hàng ngày cho nhân viên

-Tìm hiểu ý kiến của khách hàng đối với chất lượng phục vụ,giúp chonhân viên không ngừng cải tiến kĩ thuật

-Quản lí việc sử dụng các thiết bị dụng cụ,vật liệu đồng thời đề xuất việc

bổ sung sửa chữa tài sản của bộ phận mình

-Kiểm tra tình hình chấp hành điều lệ quy chế làm việc của nhân viên

c)Nhân viên:

-Là người trực tiếp tạo ra các sản phẩm phục vụ khách hàng

-Tuẩn thủ theo các quy tắc của nhà hàng đề ra

1.3.2 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng

-Bộ phận lễ tân của nhà hàng:là cầu nối giữa khách hàng với các bộ

phận của nhà hàng.Nhân viên lễ tân cần phải nắm các thông tin về nhà hàng đểđón tiếp,giao dịch với khách giúp khách tiếp cận với các bộ phận khi cần

-Bộ phận bảo vệ : có trách nhiệm bảo vệ tài sản tính mạng của khách

hàng,nhà hàng và nhân viên

-Bộ phận phục vụ:Bộ phận có vai trò quan trọng trong quá trình phục vụ

khách hàng

+Là người đại diện của nhà hàng,trực tiếp giẩi quyết các nhu cầu ăn uông

và thư giãn của khách

+Là cầu nối giữa khách hàng với các bộ phận nghiệp vụ chế biên mónăn,pha chế đồ uống và thu ngân

+Là khâu hoàn thiện cuối cùng sản phẩm của nhà hàng

Để thực hiện tốt các chức năng trên,bộ phận phục vụ phải liên hệ mật thiếtvới các bộ phận có liên quan để:

+Cung cấp kịp thời chính xác các nhu cầu sở thích thói quen của kháchhàng với các bộ phận chế biến và pha chế

+Phối hợp với các bộ phận chế biến và bar duy trì tiến độ phục vụ đảmbảo nhanh chóng chu đáo an toàn

+Phối hợp với bộ phận lễ tân trong việc đón tiếp khách chu đáo lịch sự +Phối hợp với thu ngân đảm bảo thanh toán chính xác kịp thời

-Bộ phận chế biến món ăn:

- Đây là bộ phận đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chấtlượng,danh mục món ăn phù hợp với nhu cầu thị hiếu của khách hàng.Quan hệcủa bộ phận chế biến với bộ phận khác là rất quan trọng đặc biệt là bộ phậnphục vụ trong việc đảm bảo chất lượng phục vụ tạo dựng duy trì uy tín của nhàhàng.Nhiệm vụ cụ thể của bộ phận chế biến món ăn:

+Cung cấp cho bộ phận phục vụ các loại thực đơn đồng thời chỉ dẫn cáchphục vụ món ăn gia vị đi kèm và đồ uống thích hợp với từng món ăn

+Phối hợp với bộ phận pha chế,phục vụ đảm bảo phục vụ khách nhịpnhàng chu đáo an toàn

-Bộ phận Bar: có vai trò quan trọng trong việc thu hút khách đến thưởng

thức các lọai rượu dân tộc của nhà hàng,tạo ra các loại rượu hấp dẫn đa dạnglàm tăng doanh thu cùng với bộ phận chế biến và phục vụ tạo ra các bữa ăn hoànhảo cho khách hàng

1.4 Bố trí mặt bằng nhà bếp

Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất chế biến món ăn thì việc bố trímặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng,phải bố trí hợp lý sao cho tạo điều kiện

tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn được diễn ra một cách thuận lợi, mỗi vịtrí lại có những nhiệm vụ khác nhau như khu sơ chế cần phải rộng để có thểthuận lợi cho việc sơ chế thực phẩm nhanh nhất,còn khu ra sản phẩm cần phảisạch sẽ.Nhà hàng King BBQ cũng đã bày bố một cách hợp lý, mỗi khu đảmnhận cũng như sử dụng vào các mục đích khác nhau theo đúng chức năng vốn

Bếp nóng

Khu sơ chế

cắt thái

Tổ Rửa

Chương 2 Nội dung thực tập

2.1 Công việc thực tập

Hoàn thành các bản báo cáo công tác chế biến của đơn vị liên quan đến cácvấn đề chế biến món ăn, kho, nguyên liệu , sắp xếp nhân sự một cách hợp lý vàkhoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vuj đượcphân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập.Trong quá trình thực tập emcuungx cần tuân thủ một số các quy định như:

- Thực hành nghiêm các nội quy, quy chế của nhà trường đề ra Sau khi cógiấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một khoảng thời giannhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng nhưthời gian đã quy định của nhà trường Và khi kết thúc quá trình thực tập phảinộp theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về nhữngvấn đề liên quán đến chuyên ngành mà mình đã học để từ đó có thể ngày cànghoàn thiện hơn

- Thực hiện nghiêm các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình thực tập bao gồmcác yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục đầu tóc khi đến làmviệc rồi cả tác phong làm việc yêu cầu kỹ năng làm việc hay yêu cầu về tính tựgiác…

2.2 Công việc thực tế đã thực hiện

2.2.1 : Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động của cơ sở thực tập,trình bày cách tính giá bán

- Để sản xuất ra bất kì một sản phẩm nào đều đòi hỏi người ta phải đưa ramột khối lượng vật chất nhất định được quy ra tiền, khối lượn vật chất nàythường là khối lượng vật chất thuần túy “ nguyên liệu”, những hao mòn vật chất

“ trang thiết bị” và hao phí sức lao động, như vậy ta hiểu chi phí sản suất là biểuhiện bằng tiền của toàn bộ những hao phí về lao động sống và lao động vật hóa

mà doanh nghiệp đã chi ra để tiến hành các hoạt động sản xuất Và để đầu tư cáctrang thiết bị máy móc nhà xưởng thì nhà hàng King BBQ đã phải bỏ ra mộtkhoản chi phí không nhỏ, không những vậy còn phải bỏ ra khoản tiền chi phícho việc sản xuất hay một số chi phí biến đổi như điện, nước, rõ ràng lợi nhuận

kinh doanh luôn được các nhà hàng đặt lên hàng đầu nhưng làm thế nào để cóthể vừa giảm chi phí tăng lợi nhuận mà không làm ảnh hưởng đến chấtlượng.Trong quá trình chế biến món ăn thì bộ phận bếp cũng rất cân nhắc khi bỏ

ra từng khoản chi phí, mỗi khoản đều được hoạch định một cách rõ ràng tỷ mỉ,tránh tình trạng có những khoản chi ra không ro ràng làm thất thu cho kháchsạn, mỗi khoản chi phí ra vào bất cứ việc gì cũng được kế toán ghi lại và quản lýmột cách chặt chẽ Và với việc kiểm tra giám sát chặt chẽ như vậy nhà hàngKing BBQ đã thu lại những lợi nhuận đáng kể đóng góp khoản lớn cho kinh tếnhà nước bằng việc đóng thuế đầy đủ và tạo công ăn việc làm cho nhiều đốitượng

2.2.2 Tên và công thức quy trình chế biến các món ăn đặc trưng riêng.

Salad mực Nguyên liệu:

- 4 – 5 con mực ống

- Nước cốt 2 quả chanh

- 1 thìa canh tỏi băm trộn ớt bột

- 2 thìa canh đường nâu

- Rau mùi băm nhỏ

- Muối và hạt tiêu

Cách làm:

Làm sạch mực ống, bỏ đầu Thái mực thành từng miếng vừa ăn

Luộc mực