Đang tải... (xem toàn văn)
1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. Nhà hàng Sen Tây Hồ có một khuôn viên khá rộng và lý tưởng, không khí mát mẻ, trong lành. Nhưng Nhà hàng chủ yếu kinh doanh bia hơi nên các món ăn phục vụ khách chủ yếu là các món ăn về bò Mỹ, do vậy bộ phận bếp không có quá nhiều loại bếp. Việc bố trí và phân loại dụng cụ trong bếp cũng rất khoa học, góp phần thành công trong chế biến. Khi bước vào bếp, đầu tiên bạn sẽ nhìn thấy bàn ghi các phiếu đặt đồ ăn, tiếp đó là bàn salat, bàn ra đồ trang trí món ăn, tủ bát đĩa, tiếp đó là hệ thống bếp . Xung quanh là các tủ bảo quản gia vị tươi sống, phía sau đó là kho đựng nguyên liệu chế biến. Sự sắp xếp như vậy nhân sẽ đễ dàng lấy bất kỳ đồ vật nào mà vẫn không ảnh hưởng đến các bộ phận khác. Vị trí trong bếp luôn có một sự ổn định, đồ đạc trong bếp luôn được kiểm tra trước trong và khi hết ngày làm việc. Khi bạn đến bất kỳ Nhà hàng nào bạn chỉ cần nhìn vào không gian bếp bạn sẽ biết được Nhà hàng đó có sự tin cậy hay không. Từ quy mô Nhà hàng đến cung cách phục vụ của nhân viên và hơn cả là món ăn họ tạo ra cho bạn có an toàn hợp vệ sinh đảm bảo sức khỏe cho ban hay không.
Bỏo cỏo thc tt nghip LI M U Trong nhng nm gn õy ngnh du lch Vit Nam ó cú nhng tin b vt bt thu hỳt lng khỏch du lch ln nc v quc t to cho s phỏt trin, du lch Vit Nam ó m rng th trng du lch, tng cng qun lý, xỳc tin tin du lch to cỏc sn phm du lch, dch v du lch hp dn vi khỏch nõng cao cht lng dch v v y mnh hot ng o to bi dng nhõn lc Theo xu hng phỏt trin ca du lch th gii, du lch Vit Nam cng phỏt trin theo Dự l mt lnh vc khỏ mi m nhng cỏc nh nghiờn cu ca Vit Nam cng a rt nhiu khỏi nim khỏc Trong hot ng du lch, ỏp ng c nhu cu ca yu t v ti nguyờn du lch, im n du lch, yu t ngi thỡ nhu cu n ung l mt yu t khụng th thiu c bit l iu kin kinh t - xó hi hin Mt nhng nhu cu khụng th thiu c i vi cuc sng hng ngy ca ngi l n ung Nhu cu n ung ngy cng cao ũi hi khụng ch n no m cũn p, hp v sinh Nhm ỏp ng nhu cu hng ngy, quỏ trỡnh ch bin mún n ngy cng c hon thin v k thut nhm to nhng mún n cú cht lng ngy cng cao Lý thuyt ch bin mún n l mụn hc nghiờn cu cỏc c bn liờn quan n cỏch ch bin mún n theo mt h thng, bt u t khõu s ch thc phm, n ct thỏi tm p, phi hp nguyờn liu lm chớn v trỡnh by mún n c s giỳp ca thy cụ giỏo trng Cao ng Du lch H Ni tụi ó c vo thc ti nh hng Sen Tõy H tụi ó hc hi v nghip v ch bin mún n SV: on Thanh Bỡnh Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip CHNG I KHI QUT V C S THC TP 1.1 Gii thiu v Sen Tõy H H thng nh hng SEN l chui nh hng m thc Buffet u tiờn ti Vit Nam, tớnh n ó m c s ta lc trờn cỏc ph ln ca H Ni v ang khụng ngng m rng, phỏt trin, ỏp ng a dng nhu cu ca quý khỏch hng : SEN Tõy H - 614 Lc Long Quõn, Tõy H SEN Nam Thanh - 84B Nguyn Du, Hai B Trng Maison SENs - 61 Trn Hng o, Hon Kim SEN 60 Lý Thỏi T - 60 Lý Thỏi T, Hon Kim Buffet t lõu ó c a chung Chõu u, xut hin ln u tiờn vo th k 17 ti Phỏp ô Phi lũng ằ vi mt hỡnh thc n ung mi m, phong phỳ v thc n , tinh t v hỡnh thc v cht lng tng mún n.Vi i ng nhõn viờn lnh ngh v chuyờn nghip, chỳng tụi t tin tiờn phong m ng, quyt tõm a vo danh sỏch m thc Vit mt phong cỏch n ung hon ton mi T bao i nay, song hnh cựng lch s ngn nm hin, "m thc" ó c nõng tm khụng ch l nhu cu vt cht thun tỳy, m nú ó tr thnh "Vn húa m thc núi chung, v l cỏi nột ca tng vựng dõn tc núi riờng Vi cỏi khỏi tớnh c hu ca nhng ngi H Ni , chỳng tụi luụn kim tỡm s tinh tỳy tng mún n, v vi phng chõm : V ngn khu v , v ngt tinh thn , H thng nh hng Sen ó i nhm lm tha nhng thc khỏch khú tớnh nht SV: on Thanh Bỡnh Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip Mi mt khụng gian thuc h thng nh hng , l mt s tng hp hi hũa gia tinh hoa m thc, nột p v kin trỳc v s tn ty yu t ngi Chỳng tụi mong mun mang n nhng nột quen m l, v giỳp nh ngha s hon ho lũng mi thc khỏch n õy T ho l chui nh hng buffet ln nht Vit Nam, h thng nh hng SEN cung cp ba tra v ba ti t chn vi thc n phong phỳ bao gm hn 150 mún n min, mún n u - , cỏc loi hi sn, nng v NhtGi õy, bn s khụng cũn phi bn khon la chn gia hng trm ngn thng hiu n ung, bi vỡ cho dự l mt ba ti n gin gia nhng ngi thõn, ngi bn, nhng ba tic liờn hoan tng bng ca anh ch em ng nghip hay mt bui gp g thõn mt, quõy qun m cỳng ca c i gia ỡnh, chỳng tụi u cú th ỏp ng c mi nhu cu a dng ca quý thc khỏch Khụng ch l ni t hi cỏc mún n ngon t khp cỏc vựng trờn c nc v th gii, nh hng SEN l n v nht mang n cho thc khỏch mt khụng gian m thc mi l, m nột húa Cỏc chng trỡnh biu din nhc sng gm cú nhc c in, Nhc dõn tc, Nhc tr tỡnh, liờn kt cựng cỏc n v nh liờn on Xic Vit Nam, hn mang n cho quý thc khỏch nhng chng trỡnh k ngh thut y hp dn, thc khỏch va c hũa mỡnh vo l hi m thc, va c tht ói nhng mún ngon tinh thn mt cỏch trn v hon ho LCH S THNG HIU 2004 l mc son u, ỏnh du s thnh lp ca Khu Vn Húa m Thc SEN Tõy H - a tinh thn c thai nghộn c mt quỏ trỡnh di hc hi v tri nghim, t nn múng vng chc cho cỏc bc phỏt trin khụng ngng ngh ca chui nh hng Sen sau ny í thc c trỏch nhim ca ngi i tiờn phong mang mt ln giú mi lnh vc m thc vo Vit Nam, Ngay t nhng ngy u thnh lp ,chỳng tụi ó p mt k hoch vng chc v lõu di , xõy dng v m rng hot ng kinh doanh thnh mt chui nhng nh hng, c t ri rỏc trờn SV: on Thanh Bỡnh Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip khp cỏc qun ni thnh H Ni Vỡ l ú , nm 2007, nh hng tip theo mang tờn Sen H Thnh c khai trng , v ch 01 nm sau ú , nh hngSen Nam Thanh c thnh lp.Ni tip nhng thnh cụng lnh vc kinh doanh dch v n ung, vo nm 2011 , nh hng Maison SENs tip tc c i.Ta lc trờn ph Trn Hng o c kớnh ,c tụn to trờn nn mt bit th Phỏp c, Maison SENs c bit n nh mt nh hng sang trng bc nht H Ni.Thng thc nhng mún ngon tuyt ho khụng gian lóng mn ca ngụi bit th c gia lũng th ụ,Maison Sens ó lm nc lũng c nhng thc khỏch khú tớnh nht Thỏng 12 nm 2013,trờn ng ngy mt nõng cp cht lng dch v v cng l mt nhng ct mc ỏng nh ca h thng nh hng Buffet Sen , Sen 60 Lý Thỏi T i, thay th cho ngi anh em th h thng nh hng Sen Sen H Thnh Mi mt nh hng m l mt du n quan trng s nghip phỏt trin ca SEN, l thờm mt ln chỳng tụi khng nh v th ca thng hiu nh mt tu ang mỡnh bin ln Nh hng u tiờn mang ý ngha u cho mt k nguyờn mi lnh vc nh hng v dch v , nh mt li tuyờn b Chỳng tụi ó n, nh hng th hai tip bc nh mt s khng nh Chỳng tụi khụng ch cú mt , nh hng th ba l minh chng rừ rng nht,ỏnh du cho s phỏt trin mnh m mt bn k hoch di hi v chỳng tụi s khụng ch dng li nh hng th t mt bc ngot mi - ô S thng hoa ca mt thng hiu ằ ! Tớnh n thi im ny, Buffet ang dn tr nờn quen thuc vi ngi Vit Nam, ng ngha vi s xut hin ca cỏc nh hng ln nh khỏc ,ang gúp phn to nờn mt sõn chi nhn nhp ngnh dch v Nhng cỏi cỏch m chỳng tụi ang tn ti v phỏt trin hn 10 nm qua chớnh l da trờn s tõm huyt , nhit thnh, tn ty, khụng gỡ ngoi nhng mong mun xõy dng mt quy trỡnh hnh bi bn v bn vng nhm mang n mt dch v trờn mc hon ho cho khỏch hng ó tin yờu v kỡ vng chỳng tụi.Bờn cnh ú chỳng tụi cng khụng ngng SV: on Thanh Bỡnh Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip hc hi,luụn lm mi mỡnh khụng ch nhng mún n ngon m cũn c khụng gian v muụn nhng dch v cao cp khỏc K t thnh lp,cht lng dch v ca chui nh hng SEN ó c khỏch hng tin tng v khng nh liờn tc vinh d , c la chn phc v buffet cho cỏc phỏi on cao cp ca Chớnh Ph, cỏc Hi ngh thng nh nh ASEM5, Vn phũng thng mi VCC l ni t chc tic chiờu ói ca cỏc doanh nhõn quc t v hng nghỡn lt khỏch du lch v ngoi nc n vi chỳng tụi, cỏc bn khụng ch n thun c thng thc nhng mún n ngon, m s c cho ún bi cm giỏc gn gi,thõn thin t i ng nhõn viờn, nng nhit v h hi cung cỏch phc v ,Sang trng v a dng khụng gian kin trỳc nh hng Chui nh hng Sen chớnh l s la chn hon ho dnh cho tt c mi ngi! 1.2 B trớ dõy truyn sn xut ca b phn bp Nh hng Sen Tõy H cú mt khuụn viờn khỏ rng v lý tng, khụng khớ mỏt m, lnh Nhng Nh hng ch yu kinh doanh bia hi nờn cỏc mún n phc v khỏch ch yu l cỏc mún n v bũ M, vy b phn bp khụng cú quỏ nhiu loi bp Vic b trớ v phõn loi dng c bp cng rt khoa hc, gúp phn thnh cụng ch bin Khi bc vo bp, u tiờn bn s nhỡn thy bn ghi cỏc phiu t n, tip ú l bn salat, bn trang trớ mún n, t bỏt a, tip ú l h thng bp Xung quanh l cỏc t bo qun gia v ti sng, phớa sau ú l kho ng nguyờn liu ch bin S sp xp nh vy nhõn s dng ly bt k vt no m khụng nh hng n cỏc b phn khỏc V trớ bp luụn cú mt s n nh, c bp luụn c kim tra trc v ht ngy lm vic Khi bn n bt k Nh hng no bn ch cn nhỡn vo khụng gian bp bn s bit c Nh hng ú cú s tin cy hay khụng T quy mụ Nh hng SV: on Thanh Bỡnh Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip n cung cỏch phc v ca nhõn viờn v hn c l mún n h to cho bn cú an ton hp v sinh m bo sc khe cho ban hay khụng SV: on Thanh Bỡnh Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip Sau sơ đồ mô tả dây chuyền sản xuất phận bếp: Nhập nguyên liệu Khu vực cắt thái Kho bảo quản Bàn đồ Khu vực chế biến 1.3 T chc sn xut v b trớ phõn cụng lao ng ca lm vic cú s hot ng kinh doanh linh hot v n khp cụng vic cng nh s phc v ca nhõn viờn i vi khỏch hng ngy mt tt hn thỡ luụn luụn ũi hi Nh hng Sen Tõy H phi cú mt bng biu phõn cụng b trớ lao ng cho hp lý, rừ rng Phõn cụng cụng vic, trỏch nhim n tng thnh viờn tng b phn Vỡ Nh hng Sen Tõy H l ni phc v n ung nờn hai b phn bp v bn l hai b phn chớnh, úng vai trũ lm nũng ct Nh hng Mi hot ng Nh hng u c khỏch hng ỏnh giỏ, xp loi qua hai b phn ny l ch yu Xem cỏch phc v ca h nh th no vi khỏch hng qua ú giỏm c cn c vo ú ỏnh giỏ xp loi cho nhõn viờn ca mỡnh khụng cú s thiờn v cụng vic, nhm ỏp ng nhu cu ca nhõn viờn, h cú ý thc phn u nõng cao tay ngh ca mỡnh hn Trong mt mụi trng lm vic cú cng cao, nht l ụng khỏch, vy Nh hng Sen Tõy H cng ó cú s b trớ sp xp lao ng cho hp lý nht Nhõn viờn lm vic gi ngy Sỏng bt u t 9h n 14 gi thỡ ngh Chiu lm t 17 h n 22 gi thỡ ngh Ti b phn bp ca Nh hng c cu phõn chia cụng vic mt cỏch rừ rng Trc, v sau ht ca, mi ngi u cú trỏch nhim vi b phn ca mỡnh SV: on Thanh Bỡnh Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip hon thnh tụt cụng vic ó thỡ vic qun lý nhõn viờn vụ cựng quan trng Trc gi lm vic, mi dng c, nguyờn liu u c kim tra y , trỏnh tỡnh trng tht thoỏt, h hng nguyờn vt liu Chớnh vỡ vy m Nh hng Sen Tõy H ngy cng c nhiu ngi bit ti ó khụng ớt nhng cỏ nhõn, th n õy liờn hoan, hp mt, t chc sinh nht 1.4 Cỏc chc danh bp v nờu nhim v cụng vic c th Bp trng: * Chc nng: Trc tip qun lý, iu hnh mi hot ng nh bp * Nhim v: - Nghiờn cu th trng: Bao gm th trng thc phm ( nm c ngun v giỏ c cỏc loi thc phm), th trng n ung ( nhu cu th hiu, kh nng toỏn ca khỏch hng a bn no ú, c bit quan tõm n khỏch hng trng im ca Nh hng) - Xõy dng thc n: bao gm thc n t chn ( Nh hng cú thc n riờng cho khỏch hng n chn mún) thc n ba n khỏch ó t trc, luụn cú s i mi thc n hng ngy khỏch hng khụng chỏn - Qun lý ti sn, trang thit b, dng c nh bp - Qun lý lao ng, hn ch s hao ht nhõn s, cht lng lao ng nh bp - Theo dừi, chm cụng cho nhõn viờn - Phõn cụng cụng vic cho tng ngi, tng b phn nh bp - Qun lý thc phm: Theo dừi quỏ trỡnh nhp xut thc phm cú ỳng yờu cu, s lng, cht lng, chng loi hay khụng S dng cú ỳng mc ớch , ỳng lỳc khụng - Theo dừi vic bo qun thc phm cú ỳng cỏch, kp thi hay khụng, cú gúi y, bo qun, phõn loi ỳng cỏch bo qun hay khụng kp thi nhc nh v x lý - Xõy dng k hoch kinh doanh nh bp SV: on Thanh Bỡnh Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip - Tham gia cuc hp cp trờn, i vi nh bp thỡ bỏo cỏo kp thi Bp phú: * Chc nng : L ngi giỳp vic cho bp trng v thay mt bp trng iu hnh mi cụng vic bp trng vng mt * Nhim v: - Ph tỏ mi cụng vic cho bp trng, mi cụng vic ca bp trng cng l cụng vic ca bp phú - Phi hp cụng vic nhp nhng, hiu qu, tham gia xõy dng ci tin thc n Th nu chớnh: * Chc nng : Ch bin cỏc mún n * Nhim v: - Chp hnh theo s phõn cụng, giao vic ca cp trờn - Nm vng cụng tỏc, quy trỡnh ch bin mún n - Nm vng k hoch sn xut ca nh bp - Kim tra trang thit b, dng c, nguyờn liu thc phm, gia v cú y c v s lng v cht lng - Thc hin quy trỡnh ch bin mún n khỏch yờu cu - Kim tra cht lng mún n ph ph bp lm - Tng v sinh, sp xp trang thit b dng c cui gi lm 4.Ph bp: * Chc nng: Ph vic cho th chớnh quỏ trỡnh ch bin mún n * Nhim v: Nm vng k hoch sn xut nh bp - Nm c cụng thc, quy trỡnh ch bin mún n Nh hng - Chun b nguyờn liu, thc phm th chớnh nu - Lm cỏc cụng vic ph quỏ trỡnh ch bin theo s phõn cụng ca th nu chớnh - V sinh trang thit b dng c thc phm - Hc hi nõng cao trỡnh tay ngh SV: on Thanh Bỡnh Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip Tip phm: * Chc nng: Cung ng thc phm cho nh bp theo yờu cu ca bp trng * Nhim v: - Nm c k hoch sn xut ca nh bp - Bit c cỏc loi mt hng m nh bp cú, bit cỏch chuyn v bo qun cho khụng b h hng - Nm c giỏ c cỏc loi mt hng v ngun gc ca nú Th kho * Chc nng: qun lý v bo qun thc phm, trỏnh mt mỏt v h hng thc phm * Nhim v: Nm c k hoch sn xut nh bp cú liờn quan n thc phm cung cp kp thi - Bit cỏch bo qun tng loi thc phm ( rau, c, qu, tht, cỏ ) - Nhp v xut thc phm theo ỳng yờu cu, lng cho tng loi Ngoi cũn v sinh, sp xp kho t sau mi ngy lm vic, thc phm cũn tn li thỡ bo qun cn thn ngy hụm sau ly dựng trc K toỏn: * Chc nng: Ghi chộp u vo, u ca sn xut nh bp, hch toỏn giỏ thnh sn phm v xỏc nh giỏ bỏn * Nhim v: - Nm c k hoch nh bp, cỏch tớnh nh lng cho tng mún n - Mc lói xut cho tng mún n, ghi chộp chớnh xỏc, kp thi Nhõn viờn v sinh: - Lm v sinh thit b, dng c, nh xng nh bp Nhn bit c cỏc húa cht ty s dng SV: on Thanh Bỡnh 10 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip 2.1.5 S tng th mt bng bp v s ni ch bin Bồn Bể nớc rửa thực phẩm nớc Khu chế biến nhiệt Tủ đá bảo quản thực phẩm Bàn sơ chế cắt thái đồ sống SV: on Thanh Bỡnh 11 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip Tủ đng đồ khô, gia vị dự trữ Giá bát dĩa Bàn đồ trang trí Tủ đựng dụng cụ bếp đồ dung bếp SV: on Thanh Bỡnh 12 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip SV: on Thanh Bỡnh 13 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip CHNG II NI DUNG THC TP 2.1 Cụng vic thc Hon thnh cỏc bn bỏo cỏo s lc v cụng tỏc qun tr ch bin nhà hàng liờn quan n cỏc v ch bin mún n, kho, nguyờn liu, sp xp cụng vic v nhõn s mt cỏch hp lý v khoa hc ng thi hon thnh tt nhim v ca mt u bp v nhim v c phõn cụng n thc hnh ti nh hng 2.2 Cụng vic thc c th 2.2.1 S ch nguyờn liu ng thc vt ti, khụ, phng phỏp ct thỏi * Cỏch s ch nguyờn liu ng vt ti: - i vi nhng loi ng vt ti mua v nh tht ln, bũ, dờ, th, g thng c loi b gõn x, phõn loi v chia tng xut theo nh lng v bao gúi bo qun t lnh i vi g thng b ni tng, sch, phõn loi tng ri em bao gúi v bo qun - i vi thy hi sn ti nh cỏ chộp, cỏ qu, baba, ln cho vo t kớnh cú nc, no khỏch hng t mún thỡ em git m - i vi thc phm khụ: c bo qun gúi kớn, trờn cao ni kho rỏo thoỏng mỏt * Cỏch s ch nguyờn liu thc vt ti: Cỏc loi thc vt ti c loi b nhng phn gi, khụng n c, mang i sch, lm n õu ly n ú cũn li thỡ bo qun phũng mỏt Phng phỏp ct thỏi nguyờn vt liu ng thc vt sau ó s ch cũn nguyờn con, nguyờn c, qu, cõy khụng th mang nguyờn liu cú dng trờn vo ch bin mún n m phi ct thỏi cho phự hp vi tng loi mún n Vic ct thỏi, bin i hỡnh dng kớch thc ca nguyờn liu chớnh l quỏ trỡnh to hỡnh nguyờn liu: gm cú ct, thỏi, bm, cht, khớa, lng nguyờn liu, lm cho nguyờn liu cú hỡnh dng phự hp vi mún n, nu nguyờn liu cng d thm gia v hn Ngoi quỏ trỡnh to hỡnh nguyờn liu giỳp cho giỏ tr dinh dng nguyờn liu d hũa tan vo moi trng nc, lm cho mụi trng SV: on Thanh Bỡnh 14 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip nc giu cht dinh dng hn, bờn cnh ú nguyờn liu trụng s p mt hn, tng tớnh thm m cho cỏc mún n, hp dn khỏch hng Vi mi mún cú cỏch ct thỏi khỏc i vi nhng mún ninh, hm, om thỡ nguyờn liu ct thỏi dng ming to, dy v chonj nhng nguyờn liu chc, gi ch bin thi gian lõu nguyờn liu khụng b nỏt i vi nhng mún xo, nhỳng, trn thỡ ngc li Nguyờn liu c ct thỏi dng mng, ng, to bn Nguyờn liu thng non, mm, ch bin s nhanh chớn v nhanh ngm gia v 2.2.2 Cỏch s dng mt s trang thit b ti n v thc Lũ vi súng: * Cỏch s dng: M np lũ mt a s lờn trờn, t thc phm vo úng ca lũ v nhỏn nỳt iu chnh thi gian cho phự hp vi thc phm cn lm chớn, hoc hõm núng hay lm chớn mt phn ri ch bin tip * S dng: Dựng lm chớn thc n , i vi nhng thc phm chớn nhanh, chớn, lm núng thc n Ngoi cũn lm chớn mt phn thc phm ch bin mún n khỏc, cũn lm khụ i vi nhng mún n cn khụ nh quay, nng Lm xong phi rỳt in, v sinh, dựng khn m lau sch s lũ vi súng ri dựng khawhn khụ lau li Mỏy xay: * Cỏch s dng: Cho thc phm cn xay vo hp cha thc phm rui y np li, cm in v iu chnh hp s cn xay dao ct lm thc phm nh li Mỏy xay dựng lm nh nguyờn liu li nh xay tht, c, qu Khi s dng xong cn v sinh ngay, thỏo cỏc thit b lm v sinh tng phn, sch v lau khụ dng c Mỏy ỏnh khuy: * Cỏch s dng: Cho thc phm vo hp cha thc phm ri y lp li, cm in v iu chnh hp s * S dng: Dựng trn thc phm, lm cho thc phm trn u SV: on Thanh Bỡnh 15 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip Lm xong phi rỳt in, v sinh ngay, dựng khn m lau sch sau ú dựng khn khụ lau li 2.2.3 Cỏch lm mt s mún n c bit thc n ti n v thc NUI XO Bề (1 SUT) Nguyờn liu Tht thn bũ Nm ụng cụ Nm rm Nui ng Du n Kem ti Tng cng Quy trỡnh ch bin: S lng 8g 10g 10g 80g 10ml 10ml - Ngõm nm ụng cụ, thỏi mng - Ra sch nm rm, b ụi - un sụi nc, cho mt ớt du, mui vo luc khong 10 phỳt hoc n nui mm - un núng du, phi thm ti, cho nm, tht bũ, st u en vo xo - Tip n cho nui, nờm gia v va n, cho kem ti vo - By a, dựng núng SV: on Thanh Bỡnh 16 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip Bề NNG HNH -Nguyờn liu: 900g tht bũ dựng dõy buc cht; mui, tiờu, hnh cõy, hnh c ct ming 1,25 cm; 300g mỡ ng í (spaghetti), phú mỏt parma -Cỏch lm: un núng lũ nhit khong 121oC, p tht vi mui, tiờu Xp hnh vo ỏy mt cỏi h gm ri tri mui lờn trờn Xp tht lờn trờn hnh, y h li v t vo lũ un gi, thnh thong tr tht Sau gi tht ó chớn, xp tht a, trang trớ vi hnh Tip tc nc vo bỡnh un sụi, cho mui v mỡ í vo nu chớn Vt mỡ, trn vi nc xt hnh (lm sn trờn cho) v cho mỡ a -Yờu cu cm quan: Bũ nng khụng quỏ chỏy, mún n cú mựi thm c trng ca hnh -Chỳ ý:: Dn bũ chung vi mỡ Ri phú mỏt v tiờu lờn SV: on Thanh Bỡnh 17 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip Bũ nng tiờu (4 ngi) - Nguyờn liu: Tht bũ phi-lờ (la mm): 500g Mựi : 25g ẵ thỡa sỳp ti bm, ẵ thỡa sỳp hnh tớm bm, xng ng v ty thỡa c phờ ht nờm, thỡa sỳp du ho, ẵ thỡa sỳp nc tng, ẵ thỡa c phờ tiờu s, thỡa c phờ tiờu en, thỡa sỳp du n Nc mm 50ml nc mm nu tan vi 5g ng ngui Cho thờm 5g t khụ + 50g hnh tớm ct lỏt mng + 25g mựi ct nhuyn + 25 ml nc ct chanh v trn u - Cỏch lm: Bc 1: Phi-lờ bũ sch rỏo nc hoc dựng khn khụ sch thm nc, dựng dao sc la ngang th tht ct ming va n Bc 2: Trn u tiờu, mựi vi nc tng, du ho, du n, ht nờm, xng ng v ty, hnh tớm v ti bm, ri lờn tht bũ, trn u thm 15 phỳt Bc 3: Trỏng lp du n tht núng lờn cho khụng dớnh ri cho tht bũ vo rỏn ỏp cho tht bũ ó chin ti thỡ gp Bc 4: Dn tht bũ a vi x lỏch v rau thm dựng núng, chm tht bũ vi nc mm v hnh tớm ó pha sn SV: on Thanh Bỡnh 18 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip 2.2.4 Tng hp mt s thc n hng ngy v thc n tic ti n v thc Thc n 1: - Nm bỳn hi sn - Cỏ trỡnh nng ring m - Bũ st tiờu xanh - Canh cỏ chua - Ci xo tht - Cm tỏm - Ru v bia Thc n 2: - Lu Hi sn - ựi ln hp xp kem - Tụm chao du - Su su xo ti - Canh sn nu - Cm tỏm - Nc ngt v hoa qu Thc n 3: - Nm ngú sen - c om chui u - Ba ba nu ging m - Trng ngi cu - Bớ xo ti - Canh rau ngút nu tht - Cm tỏm - Bia + ru Thc n - Sa lỏt rau trn thp cm SV: on Thanh Bỡnh 19 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip - Gi tụm sỳ - Cỏ st chua ngt - c xo s t - Canh xng nu khoai mụn - Cm tỏm - Nc ngt + bia * Mt s thc n tic, nh hng Sen Tõy H son sn a c khỏch hng hay t (120.000/sut) Thc n 1: - Nm thp cm - Vt quay Bc Kinh - Nui xo bũ - Tụm sỳ rang me - Mc hp gng hnh - Ci tho luc - Canh búng sen - Cm tỏm - Xụi vũ - Bia + nc ngt - Hoa qu Thc n - Sa lỏt Nga - Cỏ hp bia - G nng mt ong - Bũ lỳc lc - Nm u bũ khụ - Su su, c rt luc - Canh thp cm - Cm tỏm SV: on Thanh Bỡnh 20 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip - Chố u en - Bia + nc ngt - Hoa qu * Cỏc mún c sn nh: - G hp lỏ chanh - Ba ba rang mui - om chui u - Ba ba nu ru vang - Cỏ hm, nng, hp xỡ du - cỏ chộp om da, chiờn xự - Tụm hựm nng, b bũ * Cỏc mún lu - Lu g nm - Lu g chua cay - Lu hi sn - Lu Thỏi Lan chua cay - Lu thp cm - Lu ch SV: on Thanh Bỡnh 21 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip CHNG III NH GI HOT NG THC T CA C S THC TP 3.1 im mnh Nh hng Sen Tõy H c xõy dng v trớ khỏ thun li, rt gn vi cỏc trung tõm mua sm sm ut v cỏc c quan on th nh nc cựng cỏc trng i hc Vi u th trờn thỡ s d dng thun li cho vic lu thụng chuyn hng húa nguyờn vt liu v cũn to iu kin thun li cho khỏch hng d i li d tỡm kim T thnh lp n thỡ nh hng thng xuyờn y mnh vic xõy dng i mi, v t trang thit b hin i Nh hng ó nghiờn cu v a c 100 mún n thc n ca mỡnh nờn mi ngy thc n ca nh hng cú th thay i to sc thu hỳt cho khỏch hng, ó n n mt ln l nh mói Ngoi nh hng cũn cú i ng nhõn viờn lnh ngh nhit tỡnh chu ỏo vi tay nghờ cao sn sng phc v vi phng chõm vui lũng khỏch n, va lũng khỏch i vi quy mụ trang thit b nh vy thỡ lm cho nh hng ngy cng t hiu qu 3.2 im yu -Cỏc trang thit b cũn thiu thn,mt bng bp cũn khỏ cht hp,i ng nhõn viờn khụng ng u v trỡnh chuyờn mụn cha cao.Cht lng phc v cha tt cũn ý kin ỏnh giỏ phn nn t phớa khỏch hng -Nh hng nm khụng trung tõm thnh ph nờn vic thu hỳt khỏch cha t kt qu cao, tn nhiu kinh phớ cho vic qung bỏ, gii thiu v nh hng SV: on Thanh Bỡnh 22 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip CHNG IV KT LUN V KHUYN NGH 4.1 Khuyn ngh * i vi c s thc - Nõng cao trang thit b phc v cho khỏch hng cú mt cm giỏc thoi mỏi n nh hng - To iu kin lm vic thun li cho cỏn b cụng nhõn viờn v sinh viờn thc h cú th ht lũng lm vic to nhng sn phm tt v gn bú vi nh hng c bn cht hn - u t thờm cỏc trang thit b bo h lao ng m bo an ton cho cỏn b cụng nhõn viờn quỏ trỡnh lm vic * i vi nh trng - Nh trng cn nõng cao c s vt cht k thut hn na tin cho vic dy v hc ca hc sinh, sinh viờn cng nh giỏo viờn - Nh trng nờn cho giỏo viờn bi dng thờm cng c kin thc cú th truyn t kin thc mi cho sinh viờn mt cỏch tt nht - Tng cng thờm gi thc hnh quỏ trỡnh ging dy cho sinh viờn nm bt c chng trỡnh hc trờn lp k cng hn - Nõng cao chng trỡnh o to ngoi ng cho sinh viờn sau trng s cú th hũa nhp nhanh vi mụi trng lm vic chuyờn nghip hin - To iu kin cho sinh viờn cú nhng bui hc ngoi khúa ti cỏc khỏch sn, nh hng sinh viờn tip thu c nhng quy cỏch lm vic cng nh khụng b b ng i thc v trng sau ny 4.2 Kt lun Em ó khụng nhm chn ngnh ch bin mún n Nu n l mt ngh thun v ngi u bp cng l mt ngh s Em cm thy thớch thỳ v vui sng t tay mỡnh nu nhng mún n ngon Quóng thi gian thc va qua l mt th thỏch i vi em ũi hi phi l mt ngi yờu ngh v ỏp dng kin thc ó hc vo thc t Mc dự k nng v kin thc ó c thy cụ dy SV: on Thanh Bỡnh 23 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip trng nhng i vo thc t ti c s thc em cũn rt b ng, cú rt nhiu mún n l mt v cỏch trang trớ riờng ca nh hng Sau thi gian thc ti nh hng Sen Tõy H em ó bit lm mt s mún n, tỏc phong nhanh nhn hn, s ch nguyờn lin nhanh Em nhn thy k thc ny rt cú ý ngha Trong thi gian thc ti nh hng Sen Tõy H c s hng dn, ch bo rt nhit tỡnh t cỏc anh, ch nh bp Em xin chõn thnh cm n Ban giỏm hiu trng Cao ng Du lch H Ni v cỏc thy cụ khoa qun tr ch bin mún n ó to iu kin cho em c ngoi thc t hc hi v bit thờm c nhiu kin thc Bn bỏo cỏo ny ca em cũn nhiu ch thiu sút, mong thy cụ ch bo, gúp ý em cú iu kin b sung v hon thin vi ngh mỡnh ó chn Em xin chõn thnh cm n! Sinh viờn thc on Thanh Bỡnh SV: on Thanh Bỡnh 24 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tt nghip MC LC 2.2.4 Tng hp mt s thc n hng ngy v thc n tic ti n v thc 19 CHNG III NH GI HOT NG THC T CA C S THC TP .22 3.1 im mnh .22 3.2 im yu 22 CHNG IV KT LUN V KHUYN NGH 23 4.1 Khuyn ngh .23 4.2 Kt lun 23 SV: on Thanh Bỡnh 25 Lp: K17D7 [...]...Bỏo cỏo thc tp tt nghip 2.1.5 S tng th mt bng bp v s ni ch bin Bồn Bể nớc rửa thực phẩm nớc Khu chế biến nhiệt Tủ đá bảo quản thực phẩm Bàn sơ chế và cắt thái đồ sống SV: on Thanh Bỡnh 11 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Tủ đng đồ khô, gia vị dự trữ Giá bát dĩa Bàn ra đồ và trang trí Tủ đựng dụng cụ bếp... Thanh Bỡnh 12 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tp tt nghip SV: on Thanh Bỡnh 13 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tp tt nghip CHNG II NI DUNG THC TP 2.1 Cụng vic thc tp Hon thnh cỏc bn bỏo cỏo s lc v cụng tỏc qun tr ch bin nhà hàng liờn quan n cỏc vn v ch bin mún n, kho, nguyờn liu, sp xp cụng vic v nhõn s mt cỏch hp lý v khoa hc ng thi hon thnh tt nhim v ca mt u bp v nhim v c phõn cụng khi n thc hnh ti nh hng 2.2 Cụng vic... Cm tỏm - Nc ngt v hoa qu 3 Thc n 3: - Nm ngú sen - c om chui u - Ba ba nu ging m - Trng trỏng ngi cu - Bớ xo ti - Canh rau ngút nu tht - Cm tỏm - Bia + ru 4 Thc n 4 - Sa lỏt rau trn thp cm SV: on Thanh Bỡnh 19 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tp tt nghip - Gi tụm sỳ - Cỏ st chua ngt - c xo s t - Canh xng nu khoai mụn - Cm tỏm - Nc ngt + bia * Mt s thc n tic, nh hng Sen Tõy H son sn a ra c khỏch hng hay t (120.000/sut)... i vo thc t ti c s thc tp em cũn rt b ng, cú rt nhiu mún n l mt v cỏch trang trớ riờng ca nh hng Sau thi gian thc tp ti nh hng Sen Tõy H em ó bit lm mt s mún n, tỏc phong nhanh nhn hn, s ch nguyờn lin nhanh Em nhn thy k thc tp ny rt cú ý ngha Trong thi gian thc tp ti nh hng Sen Tõy H c s hng dn, ch bo rt nhit tỡnh t cỏc anh, ch nh bp Em xin chõn thnh cm n Ban giỏm hiu trng Cao ng Du lch H Ni v cỏc thy... mún lu - Lu g nm - Lu g chua cay - Lu hi sn - Lu Thỏi Lan chua cay - Lu thp cm - Lu ch SV: on Thanh Bỡnh 21 Lp: K17D7 Bỏo cỏo thc tp tt nghip CHNG III NH GI HOT NG THC T CA C S THC TP 3.1 im mnh Nh hng Sen Tõy H c xõy dng v trớ khỏ thun li, rt gn vi cỏc trung tõm mua sm sm ut v cỏc c quan on th nh nc cựng cỏc trng i hc Vi u th trờn thỡ s d dng thun li cho vic lu thụng vn chuyn hng húa nguyờn vt liu... Nc ngt + bia * Mt s thc n tic, nh hng Sen Tõy H son sn a ra c khỏch hng hay t (120.000/sut) Thc n 1: - Nm thp cm - Vt quay Bc Kinh - Nui xo bũ - Tụm sỳ rang me - Mc hp gng hnh - Ci tho luc - Canh búng sen - Cm tỏm - Xụi vũ - Bia + nc ngt - Hoa qu Thc n 2 - Sa lỏt Nga - Cỏ hp bia - G nng mt ong - Bũ lỳc lc - Nm u bũ khụ - Su su, c rt luc - Canh thp cm - Cm tỏm SV: on Thanh Bỡnh 20 Lp: K17D7 Bỏo cỏo