2.1.2. Khái quát các nội dung công việc được phân công Sơ chế nguyên liệu Tìm hiểu sử dụng các dụng cụ trong bếp Tổng hợp thực đơn 2.2. Công việc thực tế đã thực tập 2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô Thực phẩm để làm chế biến thức ăn trước khi đưa vào làm chín thường chưa đảm bảo vệ sinh như có chứa phần không ăn được :lông, móng, phân... Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp không cao :già, úa, ủng, héo, dập. Những phần có chứa chất độc hại như thuốc trừ sâu hoặc các vi sinh vật gây bệnh hoặc phần nguyên liệu hôi, tanh, nhầy, nhớt... Vì vậy cần phải làm vệ sinh sạch sẽ rồi mới đưa vào chế biến món ăn. Nơi chế biến phải luôn đủ ánh sáng có đủ nước sạch, hệ thống cống thoát nước, các dụng cụ sơ chế như dụng cụ giết mổ, dụng cụ chứa đựng, bàn sơ chế cần phải đầy đủ và luôn sạch sẽ. Sơ chế phải đúng quy trình, đúng thao tác, đảm bảo gọn gàng, sạch sẽ, không làm văng vãi máu, phân, nước tiểu làm mất vệ sinh nơi chế biến CÁCH SƠ CHÊ ĐỘNG VẬT TƯƠI 1) Cá Lăng: Dùng sống dao đập vào gáy làm chết sau đó chặt hết vây nhọn rửa sạch, dùng dao mổ bụng lấy hết nội tạng, nếu làm món nướng có thể để nguyên con, nấu canh chua thì đem cắt khoanh cá nhỏ, chặt vát miếng to bản không chặt quá mỏng để khi nấu sẽ không bị nát ... 2) Sơ chế mực tươi: Mực tươi rút bỏ đầu, mắt, móc màng rửa sạch tẩy gừng, rượu cắt thái theo yêu cầu chế biến . Chú ý: khi khía mực, phải khía trước khi thái, khía mặt trong cho mực vào chần (nước chần có gừng, muối, dấm) khi mực đổi màu trắng sáng đục thì vớt ra cho vào nước lạnh . 3) Sơ chế cá trình: cá trình nếu lấy tiết thì chặt một ít phần đuôi lấy tiết cho khách, sau làm sach nhớt bằng cách dùng muối hay tro bếp, thường dội qua nước sôi để làm sạch nhớt. Sau khi sạch nhớt ta mổ lấy mật ra ngoài. Cá trình làm món nướng thì ta cắt khoanh khoảng 1,5cm, làm món om ta có thể cắt dày hơn. 4) Sơ chế cua: Ngâm cua với nước vôi khoảng 5 10% khuấy mạnh để một lúc cho cua nhả hết chất bẩn.Sau đó rửa sạch bằng nước lã, bóc mai, yếm, gỡ gạch cua, thịt cua để ráo nước. Tuỳ theo yêu cầu chế biến ta có cách xử lý cua thích hợp, nếu cua dùng để giã ta cho thêm chút muối vào để thịt cua đậm và khỏi bị bắn trong khi giã.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Trong năm qua xu hướng kinh tế thị trường, kinh tế Việt Nam phát triển mạnh mẽ, vị Việt Nam nâng cao trường quốc tế Nghành du lịch trở thành ngành kinh tế dịch vụ thức đóng góp tăng trưởng kinh tế đất nước, không phục vụ du khách khắp miền đất nước mà phục vụ du khách quốc tế Chính phủ có sách đầu tư phát triển hợp lý tạo điều kiện thuận lợi để thu hút nguồn vốn khổng lồ từ nhà đầu tư nước nước Nhờ nguồn vốn đầu tư nên nhiều khu du lịch, khách sạn , nhà hàng hình thành phát triển Việt Nam Với xu hướng phát triển kinh tế đại, xuất tòa nhà cao ốc, văn phòng công ty vài năm trở lại đây, xu hướng cơm văn phòng dịch vụ phục vụ tiệc, tiệc lưu động thực nở rộ trở thành lựa chọn kinh doanh hấp dẫn không nhà đầu tư Với tiện lợi hình thức kinh doanh này, khách hàng lo lắng tới vấn đề thời gian, vệ sinh hay điều nữa, dịch vụ tiện ích, vừa hợp vệ sinh, vừa bảo đảm thời gian với nhiều mức giá chất lượng đa dạng đáp ứng đươc nhu cầu đa dạng nhóm khách hàng Chính vậy, dịch vụ tiệc nhà hàng, buffet ngày trở thành phương thức kinh doanh hiệu Phố Lạc Long Quân khu vực phát triển sôi địa bàn Hà Nội, thu hút phát triển nhiều loại hình doanh nghiệp công ty, tập trung đông đối tượng tầng lớp dân cư, điều kiện thuận lợi cho phát triển nhanh chóng loại hình kinh doanh dịch vụ Nắm bắt xu thị trường Nhà hàng Sen Tây Hồ thành lập vào hoạt động nhằm tận dụng thời bắt nhịp với thị trường ngày rộng lớn đông đảo khách hàng Ở năm học cuối này, chúng em có dịp thực tập sở kinh doanh thực tế để áp dụng kiến thức kỹ mà chúng em học vào thực tế Tuy thời gian dài đủ cho chúng em có vốn kiến thức kinh nghiệm thực tế làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời SV: Mạc Văn Hoàn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu nhà hàng Sen Tây Hồ Nhà hàng Sen Tây Hồ 614, Lạc Long Quân, Phường Nhật Tân, Quận Tây Hồ, Hà Nội Điện thoại: (84-4) 37 199 242 Nổi tiếng với thực đơn phong phú gồm 200 trăm ăn ngon nhà hàng Buffet lớn Việt nam nơi phục vụ lúc 1200 khách, bạn tìm thấy Buffet Quốc Tế từ ngon dân dã đến đặc sắc khắp quốc gia giới đầu bếp đẳng cấp thể Bên cạnh đó, quầy đồ chay khám phá thú vị cho thực khách Độc đáo văn hóa ẩm thực Sen Tây Hồ Một không gian ẩm thực đa dạng tìm thấy ,từ quầy Bufffet đại , đến góc chợ quê Bạn thoải mái lựa chọn goc ngồi thư giãn với nội thất đại không gian lãng mạn nhìn Hồ Tây SV: Mạc Văn Hoàn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Buffet Hà Nội lại mang đến trải nghiêm tinh tế dành cho thực khách không gian hoài cổ gợi nhớ Hà nội xưa Những ăn ngon với chất lượng tuyệt hảo mạnh Buffet Hà Nội Thực đơn Buffet Hà nội mang lại cho bạn khám phá ấn tượng với hải sản hấp dẫn Tôm Hùm Bỏ Lò, Tu Hài, Sò Điệp, loại Sashimi cá hồi, cá ngừ Những nướng điểm nhấn Buffet Hà nội như: Bò Úc Nướng Steak hay Sườn Cừu Nướng Lá Thơm Ấn tượng hải sản hấp dẫn Với không gian nhà cổ, Buffet Hà nội có sức chứa 250 khách với góc ngồi ấm cúng với bàn tròn bàn dài tuỳ theo lựa chọn quý khách Ngoài ra, ngày đẹp trời quý khách có thêm lựa chọn thưởng thức Buffet Hà Nội không gian vườn thoáng đãng nhìn Hồ Tây thơ mộng Toàn khu vườn phục vụ lúc 250 khach Buffet Đại Tiệc Star hoạt động vào tối thứ chủ nhật hàng tuần Quý khách tận hưởng không gian sang trọng với góc nhìn Hồ SV: Mạc Văn Hoàn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tây Thực đơn với Vườn Nướng trời hải sản vô phong phú với ăn ngon gồm Ba Ba Nướng Lá Lốt, Tôm Hùm, Tu Hài, Cua Hấp Sakê, Hào Tanamia, Gan Ngỗng, Chả Cá Tầm, Lẩu Ếch, Ốc Hương Nướng Moi Những cao cấp Sườn Cừu hay Bò Úc phục vụ Nét độc với Buffet Đại Tiệc Star 1.2 Bố trí dây chuyền sản xuất phận bếp nhà hàng Dây chuyền sản xuất phận bếp Nhà hàng Sen Tây Hồ NHẬP NGUYÊN LIỆU, THỰC PHẨM SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU, THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TRANG TRÍ SV: Mạc Văn Hoàn RA MÓN Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cũng giống nhà hàng khác, dây chuyền sản xuất phận bếp Nhà hàng Sen Tây Hồ phân làm năm khâu Đó khâu: nhập nguyên liệu thực phẩm đầu vào; sơ chế nguyên liệu, thực phẩm; chế biến; trang trí Đây quy trình bao gồm toàn yếu tố cần thiết để thực trình phục vụ cách nhanh chóng hiệu đến với đối tượng khách hàng 1.3 Bố trí phân công lao động, các chức danh bếp công việc công việc cụ thể vị trí Bếp trưởng Bếp phó Bếp ( tiệc cưới) Bếp chiên Phụ bếp Bếp (buffet) Bếp xào Phụ bếp Bếp (tiệc lưu động) Bếp bánh Phụ bếp Phụ bếp Salad Phụ bếp Nhiệm vụ công việc cụ thể vị trí: SV: Mạc Văn Hoàn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bếp trưởng: Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường; nghiên cứu nhu cầu ăn uống khách hàng khu vực khoảng thời gian khác nhau; nghiên cứu mặt hàng thực phẩm; xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh; xây dựng thực đơn bên cạnh bếp trưởng phải đảm nhận việc tổ chức phân công lao động ; giám sát việc thực công việc nhân viên; giám sát công việc giao nhận thực phẩm; xây dựng quan hệ cộng tác phận khác với bếp; giáo dục nghề nghiệp; báo cáo tình hình hoạt động phận bếp với nhà quản lý Mặt khác bếp trưởng phải tuân thủ làm theo đạo nhà quản lý việc thực hoạt động kinh doanh nhà hàng Bếp phó: Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường, bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh; xây dựng thực đơn; thực nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công; tăng cường việc học hỏi nâng cao trình độ; đảm trách toàn công việc giám sát việc thực công việc nhân viên bếp trưởng mặt nhà hàng Bếp chính: Nhiệm vụ cần làm nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp; nắm vững công thức quy trình chế biến ăn; chuẩn bị nơi làm việc hiệu quả; thực quy trình chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn; tổng vệ sinh nơi làm việc hết ca; xếp trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào nơi quy định; kèm cặp bồi dưỡng người có tay nghề yếu hơn; bên cạnh phải tăng cường học hỏi nâng cao trình độ Tại Nhà hàng Sen Tây Hồ mối bếp có nhiệm vụ chuyên mảng hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng Đảm nhận nhiệm vụ cụ thể, mục đích để tạo thuận lợi trình quản lý thực chuyên môn hóa nhiệm vụ giao Bếp chiên: Có nhiệm vụ thực chế biến ăn chiên, rán chủ yếu nhà hàng, nắm vững quy trình chế biện ăn, chuẩn bị nơi làm việc, thực quy trình chế biện ăn theo yêu cầu thực đơn, vệ sinh nơi làm việc hết ca, xếp bố trí trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào SV: Mạc Văn Hoàn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nơi quy định Nghiêm chỉnh thực theo đạo bếp trưởng bếp Bếp xào: Có nhiệm vụ thực chế biến ăn xào, đứng chảo chủ yếu nhà hàng, nắm vững quy trình chế biện ăn, chuẩn bị nơi làm việc, thực quy trình chế biện ăn theo yêu cầu thực đơn, vệ sinh nơi làm việc hết ca, xếp bố trí trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào nơi quy định Nghiêm chỉnh thực theo đạo bếp trưởng bếp Bếp bánh: Thực công việc từ khâu nhập nguyên liệu, chế biến bảo quản bánh nhà hàng Nắm vững quy trình chế biến loại bánh, chuẩn bị nơi làm việc, thực quy trình chế biến bánh theo thực đơn nhà hàng, vệ sinh nơi làm việc hết ca, xếp bố trí trang thiết bị, dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào nơi quy định, nghiêm chỉnh thực theo đạo bếp trưởng bếp Nhân viên salad: Thực công việc liên quan đến salad Nắm vững quy trình chế biện ăn, chuẩn bị nơi làm việc, thực quy trình chế biện ăn theo yêu cầu thực đơn, vệ sinh nơi làm việc hết ca, xếp bố trí trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào nơi quy định Nghiêm chỉnh thực theo đạo bếp trưởng bếp Phụ bếp: Cần nắm vững kế hoạch nhà bếp; nắm vững công thức, quy trình chế biến ăn; làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc; thực toàn công việc bếp trưởng giao phó; hỗ trợ công việc cho bếp bếp khách trình chế biến ăn theo thực đơn yêu cầu; tăng cường học hỏi để tích lũy kinh nghiệm nâng cao trình độ tay nghề SV: Mạc Văn Hoàn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1.4 Sơ đồ tổng thể mặt bếp sơ đồ nơi chế biến Sơ đồ tổng thể mặt bếp: Khu vệ sinh bát đĩa kho Văn phòng PHÒNG ĂN Bàn chia, xuất ăn Khu chế biến lạnh Khu chế biến nóng Khu sơ chế thịt Khu sơ chế cá thủy SV: Mạc Văn Hoàn Khu bếp bánh sản Kho lạnh Các nguyên liệu nhập kho Kho khô Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Từ sơ đồ ta nhận thấy việc bố trí mặt nhà bếp Nhà hàng Sen Tây Hồ tuân thủ nguyên tắc bản, nguyên tắc riêng rẽ, chiều, chưa hoàn toàn triệt để Có liên kết phận kho với chế biến phòng ăn tương đối rõ rệt thuận tiện Khu vực chế biến phân thành khu riêng biệt Cách bố trí đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người lao động SV: Mạc Văn Hoàn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1 Công việc thực tập 2.1.1 Trọng tâm thực tập * Thực nghiêm nội dung qui chế nhà trường đề Sau có giấy giới thiệu nhà trường đến sở thực tập, khoảng thời gian định em phải có mặt sở thực tập theo thời gian qui định cua rnhà trường Và kết thúc trình thực tập phải nộp kèm theo báo cáo ghi lại thấy được, cảm nhận vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà học Để từ ngày hoàn thiện * Yêu cầu tiếp không phần quan trọng “thực nghiêm nội qui, qui chế sở mà đến thực tập” Một số yêu cầu yêu cầu thời gian làm việc, yêu cầu trang phục đầu tóc đến thực tập, yêu cầu tác phong làm việc, yêu cầu kĩ công việc, hay yêu cầu tính tự giác, vv 2.1.2 Khái quát các nội dung công việc được phân công - Sơ chế nguyên liệu - Tìm hiểu sử dụng dụng cụ bếp - Tổng hợp thực đơn 2.2 Công việc thực tế đã thực tập 2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô Thực phẩm để làm chế biến thức ăn trước đưa vào làm chín thường chưa đảm bảo vệ sinh có chứa phần không ăn :lông, móng, phân Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp không cao :già, úa, ủng, héo, dập Những phần có chứa chất độc hại thuốc trừ sâu vi sinh vật gây bệnh phần nguyên liệu hôi, tanh, nhầy, nhớt Vì cần phải làm vệ sinh đưa vào chế biến ăn Nơi chế biến phải đủ ánh sáng có đủ nước SV: Mạc Văn Hoàn 10 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Măng khô dùng chủ yếu cho canh nên ta cắt miếng to bao diêm được, loại bỏ phần già 2) Sơ chế nấm hương: -Ngâm nước ấm khoảng 30 phút đem rửa không thấy màu nước đục - Dùng dao cắt chân nấm bỏ - Nấm dùng làm súp ta đem thái chỉ, dùng làm lẩu ta để nguyên nấm to ta cắt làm đôi 3) Sơ chế mộc nhĩ : - Đem ngâm vào nước ấm khoảng 30 phút sau rửa nước đen - Dùng dao cắt phần chân không ăn bỏ - Mộc nhĩ dùng cho nhiều ăn - Làm nem ta băm nhỏ, cho vào nồi lẩu ta để nguyên, nấm to cắt làm đôi, cho vào súp ta thái 4) Sơ chế củ cải khô: - Nhặt bỏ sợi già cho vào nước nóng ngâm nở - Rửa để loại bỏ phần sạn - Vắt nước cắt theo yêu cầu chế biến 5) Sơ chế loại đậu hạt: - Ngâm vào nước lạnh, thấy vỏ tách đem đãi vỏ - Nhặt bỏ sạn tạp chất 6) Sơ chế rau câu khô: - Dùng gừng, rượu tẩy mùi rửa băng nước vo gạo - Rửa lại nước cắt theo yêu cầu chế biến 2.2.2 Sử dụng số trang thiết bị đơn vị thực tập Cách sử dụng tủ lạnh SV: Mạc Văn Hoàn 15 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực phẩm động vật bảo quản ngắn ngày để ngăn lạnh, khoang Rau để ngăn Lượng thực phẩm cho vào tủ không đầy, nên chiếm 70% thể tích khoang chứa thực phẩm Khi cho thực phẩm vào tủ cẩn đảm bảo thực phẩm cần gói kín nylon hộp nhựa, kim loại Những thực phẩm bốc mùi nước mắm, mắm tôm… cho vào tủ cần cẩn thận, phải gói bọc kín hoàn toàn Khi lấy thực phẩm cần phải lấy nhanh, hạn chế lạnh Phải ghi rõ ngày , tháng bảo quản để thực phẩm bảo quản trước dùng trước, tránh tình trạng thực phẩm bị lưu lâu ngày tủ lạnh Trong trình xếp thực phẩm cần xếp thực phẩm vào trong, thực phẩm cũ để tiện sử dụng tránh tình trạng thối, mốc Cách sử dụng lò nướng Trước cho thực phẩm vào lò nướng cần tẩm ướp gia vị trước nướng từ 15 tới 30 phút để thực phẩm ngấm gia vị Mỗi loại thực phẩm có độ nướng khác nhau, cần phải đặt thời gian nhiệt độ cho phù hợp với loại thực phẩm, ví dụ: thịt lợn thường nướng khoảng từ 15 đến 20 phút (tùy thuộc vào kích thước khối lượng thịt), mực khô nướng khoảng đến phút… Trước nướng cần khởi động lò nóng lên cho thực phẩm vào nướng Rưới lớp dầu ăn lên khay trước đặt thực phẩm vào nhằm chống dính, thức ăn cần đeo găng tay dụng cụ gắp đưa thức ăn vào lò trước nướng để lấy thức ăn nướng xong Trước lấy thức ăn khỏi lò cần vặn nút chế độ OFF để đảm bảo an toàn Lưu ý sử dụng lò nướng: hạn chế đồ nhựa đồ kim loại, không nướng sò, nghêu, ốc, trứng, lạc … hay thức ăn bọc kín Cách sử dụng máy xay Sơ chế thực phẩm trước cho vào xay SV: Mạc Văn Hoàn 16 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lựa chọn thực phẩm mềm, thái miếng nhỏ cho vào máy xay Tùy thuộc vào loai thực phẩm đặc trưng ăn mà ta điều chỉnh số cho phù hợp với thực phẩm Mỗi loại thực phẩm có độ nhuyễn mịn khác nên tùy thuộc vào loại ăn mà ta cần lưu ý thời gian hợp lý Lưu ý sử dụng máy xay: Chỉ xay thực phẩm mềm rau, củ, quả, thịt… Cách sử dụng lò vi sóng Cho thực phẩm đông lạnh vào đĩa nhựa sau cho vào lò vi sóng, sau điều chỉnh thời gian hợp lý tùy theo loại thực phẩm đặc điểm yêu cầu ăn Ví dụ: Gà nguyên khoảng 1kg thời gian 4,5 phút, cá lắt lát 0,1kg/miếng thời gian 2,5 phút Trong trình sử dụng lò vi sóng cần lưu ý: Không để thực phẩm vào đĩa sứ kim loại dễ gây nổ gây bỏng trình lấy thực phẩm Không đổ thức ăn đầy (nên sử dụng dụng khoảng 2/3 ngăn chứa) Đóng nắp lò chắn sau bật công tắc Khi nướng không mở lắp lò Khi chin thức ăn cần tắt lò mở nắp lò lấy thức ăn Chỉ sử dụng lò vi sóng với mục đích làm tan thực phẩm đông lạnh SV: Mạc Văn Hoàn 17 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.2.3 Tổng hợp số thực đơn đơn vị thực tập Một số món khai vi Phở cuốn cua biển 49.000 Nộm rau muống tép 49.000 Nộm rau cần thịt bò 49.000 SV: Mạc Văn Hoàn 18 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nộm su hào tép 49.000 Ngô chiên/khoai tây chiên 39.000 SV: Mạc Văn Hoàn 19 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nem vuông cua biển HP 49.000 Bánh đa cua đồng Bánh đa/miến cua đồng chả lá lốt 29.000 SV: Mạc Văn Hoàn 20 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bánh đa/miến cua đồng chả bò 29.000 Bánh đa/miến cua đồng chả cá 29.000 SV: Mạc Văn Hoàn 21 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bánh đa/miến cua đồng tôm 39.000 Bánh đa/miến cua đồng đặc biệt 49.000 SV: Mạc Văn Hoàn 22 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Combo Party set 1.043.000 Party set 1.201.000 SV: Mạc Văn Hoàn 23 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOAT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 3.1 Điểm mạnh Nhà hàng Sen Tây Hồ xây dựng với sở vật chất kỹ thuật đại ngày nhà hàng đầu tư mua thêm trang thiết bị tiên tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Điều dẫn đến thuận tiện công tác hoạt động sản xuất phận bếp, đồng thời hỗ trợ lớn trình chế biến phục vụ khách hàng Nhà hàng số nhà hàng hải sản cao cấp địa bàn Hà Nội, mà nhiều khách hàng tìm đến Với đầu bếp giàu kinh nghiệm mang lại hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng Mặc dù vào hoạt động nhà hàng có hiệu kinh doanh tốt, điều thể việc quản lý, giám sát quản lý bếp làm việc hiệu quả, cấu nhân phận bếp tốt Việc bố trí dây chuyền sản xuất phận bếp đem lại hiệu tương đối cao trình làm việc tạo điều kiện thuận lợi công tác quản lý, giám sát trình làm việc nhân viên Dây chuyền sản xuất đơn giản hóa đầy đủ quy trình, đảm bảo tiêu chí đơn giản, nhanh, hiệu Thông qua dây chuyền sản xuất bếp trưởng dễ dàng nhận phát sai phạm cách nhanh đồng thời đưa giải pháp xử lý cách phù hợp hiệu Lao động phận bếp tương đối trẻ, động nhiệt tình với công việc Nhàng đầu tư thêm trang thiết bị để hỗ trợ cho nhân viên, tạo phối hợp ăn ý giúp nhân viên tăng suất làm việc Nhà hàng cần cố gắng phát huy để nâng cao hiệu làm việc nhân viên, góp phần làm tăng hiệu kinh doanh nhà hàng SV: Mạc Văn Hoàn 24 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.2 Điểm yếu Định mức lao động phận bếp Nhà hàng Sen Tây Hồ cao, số lượng nhân viên phận bếp nhà hàng hạn chế Do dẫn đến tình trạng nhân viên không đáp ứng kịp thời nhu cầu khách hàng, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ nhà hàng Ngoài ra, số ngày nghỉ nhân viên chưa hợp lý (2-3 ngày/tháng), làm nhân viên cảm thấy mệt mỏi, không đủ sức khỏe cho công việc Chưa có đội ngũ quản lý có kinh nghiệm, công tác định mức lao động chưa xác bỏ qua bước định mức lao động để tiết kiệm chi phí Trình độ chuyên môn kỹ nhân viên đạt hiệu chưa cao, mức độ hoàn thành công việc nhân viên hạn chế Môi trường làm việc phận bếp nhiều hạn chế: không gian tác nghiệp phận chật chội, trang thiết bị, sở vật chất dành cho tác nghiệp chưa đầu tư trang bị đầy đủ, sách đãi ngộ lao động nhiều hạn chế chưa nhà hàng quan tâm nhiều SV: Mạc Văn Hoàn 25 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 Khuyến nghị * Đối với sở thực tập - Thứ nhất, cần nâng cao trình độ chuyên môn kỹ nhân viên Để nâng cao hiệu công tác bố trí nhân viên nhà hàng cơm văn phòng, trước tiên nhà quản lý cần giải toán nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên nhà hàng - Thứ hai, cần đào tạo phát triển nguồn nhân lực cách hiệu Các nhà quản lý nhà hàng cần đẩy mạnh đầu tư vào công tác đào tạo đội ngũ nhân viên Cần đào tạo kỹ chuyên môn, kỹ giao tiếp, xử lý tình khả nắm bắt tâm lý khách hàng cho nhân viên nhà hàng - Thứ ba, không ngừng nâng cao chất lượng đội ngũ quản trị Để hoạt động bố trí nhân viên nhà hàng thật đạt hiệu quả, nhà quản trị cần có hiểu biết định mức công việc, có khả đánh giá thực tế, phân tích đưa phương pháp quản lý hiệu Vì vậy, song song với việc nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên, nhà hàng cơm văn phòng phải nâng cao chất lượng đội ngũ quản lý - Thứ tư, có chế độ lương thưởng, đãi ngộ hợp lý Để nâng cao hiệu công tác bố trí nhân lực nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên, nhà quản lý cần xây dựng chế độ lương thưởng, đãi ngộ vật chất tinh thần cách hợp lý - Thứ năm, không ngừng nâng cao điều kiện làm việc Trong trình làm việc, nên nâng cao điều kiện làm việc cho nhân viên như: sử dụng thiết bị, phương tiện hỗ trợ để công việc đỡ vất vả hơn, giữ vệ sịnh khu vực làm việc, đảm bảo an toàn cho người lao động… SV: Mạc Văn Hoàn 26 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Đối với nhà trường Nhà trường nên trích khoản ngân sách nhiều để đầu tư cho giáo dục, đặc biệt công tác nguồn nhân lực phục vụ cho ngành kinh doanh nhà hàng Nâng cao chất lượng đào tạo nhà hàng việc đầu tư nâng cao chất lượng đội ngũ cán giảng dạy, quản lý, chất lượng chương trình, chất lượng giáo trình Đảm bảo tính cân đối lý thuyết thực hành, tăng cường đầu tư sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho công tác giảng dạy giảng đường, sở thực hành nhằm nâng cao tay nghề Mở rộng chương trình đào tạo kết hợp với việc liên kết với đối tác doanh nghiệp bên nhằm tạo điều kiện cho sinh viên trường có hội thực tập làm việc môi trường chuyên nghiệp, phù hợp với trình độ kỹ đào tạo 4.2 Kết luận Thông qua trình thực tập Nhà hàng Sen Tây Hồ với định hướng phát triển nhà hàng, em đưa số giải pháp mang tính tổng quan, góp phần hoàn thiện nâng cao hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng phận thực tập Trong báo cáo thực tập này, kết hợp lý thuyết sâu vào thực tế tìm hiểu Nhà hàng Sen Tây Hồ, em thực số nội dung sau: Hệ thống hoá nắm bắt lý thuyết công tác hoạt động kinh doanh phận bếp nhà hàng Áp dụng dụng lý thuyết nghiên cứu thông tin thu thập thông qua trình thực tế thực tập nhà hàng, em tìm hiểu đánh giá thực trạng hoạt động phận, dây chuyền sản xuất, việc phân công bố trí lao động việc thiết kế mặt nhà bếp sơ đồ nơi chế biến phận bếp nhà hàng Bên cạnh em tìm hiểu thực tế cách sử SV: Mạc Văn Hoàn 27 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp dụng số trang thiết bị nhà hàng, cách thức chế biến số ăn đặc biệt nhà hàng đưa số thực đơn nhà hàng thực Trên sở thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng phận bếp, em đưa giải pháp để hoàn thiện nâng cao trình sản xuất kinh doanh nhà hàng phận nhằm nâng cao hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng Qua báo cáo em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ban giám hiệu nhà trường toàn thể thầy cô khoa Kỹ thuật chế biến ăn tạo cho em hội trải nghiệm môi trường làm việc thực tế giúp đỡ em trình làm báo cáo tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Nhà hàng Sen Tây Hồ, đặc biệt tới anh, chị nhân viên phận bếp dạy tận tình truyền đạt cho em kinh nghiệp, kỹ quý báu nghề, anh chị cung cấp cho em thông tin cần thiết để em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực tập Mạc Văn Hoàn SV: Mạc Văn Hoàn 28 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOAT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 24 3.1 Điểm mạnh .24 3.2 Điểm yếu 25 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 26 4.1 Khuyến nghị .26 4.2 Kết luận 27 SV: Mạc Văn Hoàn 29 Lớp: K17D5