MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 4 1.1. Khái quát về Nhà hàng An Chi 4 1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. 6 1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc. 7 1.4. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể. 8 CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP 13 2.1. Công việc thực tập 13 2.1.1. Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái. 13 2.1.2. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập 15 2.2. Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập. 20 2.2.1. Điểm mạnh 20 2.2.2. Điểm yếu 21 CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 22 3.1. Khuyến nghị 22 3.2. Kết luận. 23
MC LC 2.2 ỏnh giỏ hot ng thc t ca c s thc .20 2.2.1 im mnh 20 2.2.2 im yu .20 CHNG III KT LUN V KHUYN NGH 22 3.1 Khuyn ngh .22 3.2 Kt lun 23 LI M U Theo xu hớng phát triển du lịch giới, du lịch Việt Nam phát triển theo Dù lĩnh vực mẻ nhng nhà nghiên cứu Việt Nam đa nhiều khái niệm du lịch dựa nhiều góc độ khác nhau.Theo từ điển bách khoa toàn th Việt Nam, du lịch đợc hiểu khía cạnh : - Thứ nhất, du lịch dạng phát triển với tham gia tích cực ngời nơi c trú với mục đích nghỉ ngơi giải trí xem thắng cảnh di tích lịch sử, công trình văn hóa nghệ thuật.Theo nghĩa rộng du lịch đợc xem xét góc độ nhu cầu ngời di lịch - Thứ hai, du lịch ngành kinh doanh tổng hợp có hiệu cao nhiều mặt, nâng cao hiểu biết thiên nhiên, truyền thống lịch sử văn hóa dân tộc Từ góp phần tăng thêm tình yêu đất nớc, ngời nớc tình hữu nghị với dân tộc mình; mặt kinh tế du lịch lĩnh vực kinh doanh mang lại hiệu lớn, coi hình thức xuất hàng hóa du lịch chỗ.Theo nghĩa du lịch đợc xem xét góc độ ngành kinh tế Thực chất du lịch Việt Nam có mầm sống từ lâu.Trong thời kì phong kiến có kinh lý qua nớc láng giềng chuyến nghỉ ngơi, săn bắn vua chúa, quan lại, thăm viếng bạn bè nho sỹ, gia đình giàu có Đến để lại nhiều di tích (khắc đá SaPa, núi thơ, Chùa Hơng với thiên nam đệ động, núi bia Phú Yên, Đèo Ngang) nhiều thơ tiếng nhà thơ: Lý Thờng Kiệt, Thanh Quan, trạng Quỳnh chứng minh chuyến kỳ thú vua chúa, danh nhân ngời dân ta sớm tham gia hoạt động có tính du lịch.Theo thời gian du lịch Việt Nam trải qua nhiều chặng đờng phát triển đến ngày có tiềm lực to lớn Không đợc tự nhiên u với vị trí thuận lợi thiên nhiên tơi đẹp, có nhiều thằng cảnh tiếng, Việt Nam có hệ thống khu di tích lịch sử đồ sộ truyền thống văn hóa đậm đà sắc dân tộc từ bắc vào nam.Những yếu tố góp phần tạo nên sức mạnh tiềm cho ngành du lịch Việt Nam Hơn nữa, Việt Nam nằm cửa ngõ bán đảo Đông Dơng tạo thuận lợi cho du khách quốc tế du lịch vào Việt Nam nhiều hình thức khác kể đờng bộ, đờng thủy hay đờng hàng không Ngoài ra, nớc ta có 100 vờn quốc gia, khu bảo tồn thiên nhiên, 3000 km bờ biển suối nớc nóng, cộng thêm tài nguyên nhân văn với đầy đủ di tích lịch sử, di tích văn hóa, công trình kiến trúc,các bảo tàng vờn tợng lễ hội làng nghề truyền thống, ẩm thực, tôn giáo, âm nhạc, hội họa Đặc biệt tính đến 2005 Việt Nam có di sản đợc UNESCO công nhận di sản văn hóa giới bao gồm: quần thể di tích cố đô huế,Vịnh Hạ Long, di tích Mỹ Sơn, phố cổ Hội An,vờn quốc gia Phong Nha Kẻ Bàng , Nhã nhạc cung đình Huế, không gian cồng chiêng Tây Nguyên Nắm đợc lợi tài nguyên thiên nhiên, nhân văn Đảng ta xác định đợc chiến lợc phát triển kinh tế-xã hội đất nớc thông qua văn kiện đại hội đảng X: Ưu tiên phát triển ngành dịch vụ có tiềm lớn mạnh sức cạnh tranh cao Khuyến khích đầu t phát triển nâng cao chất lợng hiệu hoạt động du lịch đa dạng hóa sản phẩm loại hình du lịch Vì vai trò đất nớc đa dạng,khẳng định quốc tế tham gia hội nhập quốc tế phát triển mạnh nh:diễn đàn hợp tác kinh tế Châu Thái Bình Dơng (APEC), tổ chức thơng mại giới (WTO), điều thể rõ trớc xu khu vực hóa toàn cầu hóa Trong năm qua ngành du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng chiến lợc phát triển nguồn nhân lực để đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch.Trong thập kỷ đầu kỷ 21, đóng góp tích cực vào nghiệp phát triển kinh tế xã hội đất nớc trờng CĐ DU LịCH - Hà Nội đơn vị tiên phong lĩnh vực Ăn uống nhu cầu thiếu ngời kinh tế ngày phát triển, đời sống xã hội ngày đợc cải thiện nhu cầu ăn uống ngời ngày cao Họ không dừng lại ăn no mặc ấm mà đòi hỏi ăn ngon mặc đẹp; ăn để thởng thức Để đáp ứng nhu cầu xã hội, trình chế biến ăn ngày đợc hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lợng cao Theo thị trờng ngành kinh doanh chế biến hàng ăn uống trở thành ngành kinh doanh phát triển mạnh đem lại lợi nhuận cao CHNG I KHI QUT V C S THC TP 1.1 Khỏi quỏt v Nh hng An Chi Nh Hng An Chi a ch : 20A Ngy Nh Kontum, Nhõn Chớnh, Thanh Xuõn, H Ni in thoi: 0979576747 Vi mi nh hng c m u phỏt trin th mnh ca mỡnh mt mún n ch o no ú n vi nh hng An Chi bn s cú c hi tn hng nhng mún n chuyờn v hi sn mang phong v Thỏi chua cay Nh hng An Chi mang n cho thc khỏch mt thc n da dng mang hng v thun Vit kt hp cựng nhng mún n mang hng phong cỏch kiu Thỏi vi danh sỏch hng trm mún n mi l c ch bin t ngun hi sn ti sng, phong phỳ ca Vit Nam Danh sỏch mún n a dang t nhng mún sỳp nh sỳp g, sỳp ngụ n nhng mún khai v nh ngụ chiờn, khoai chiờn hay mún salat nh salat c chua, da chut, nm, salat bũ nng cay kiu thỏi n nh hng An Chi, bn khụng th b qua mún Lu ca bin c ch bin theo phong v chua cay ca Thỏi Mún lu l s tng hp ca cua ti cng thờm nc lu m , lu cua bin mang hng v rt c bit Lu cú v ngt du, bộo bộo ca tht cua v gch cua, va cú v chua nh rt l ming Nc riờu mu m lm cho mún n thờm hp dn Ngoi ra, nh hng cũn a dng mt thc n vi nhng loi thy hi sn ti sng nh gi cỏ tm, cỏ diờu hng st, tụm sỳ hpNhng loi cỏ vc, cỏ hng v, cỏ sụng, tu hi, tụm, mc xut hin ti nhng b cỏ ti nh hng cho thc khỏch la chn tha thớch n vi nh hng An Chi, thc khỏch nh lc vo th gii m thc y hng v v mu sc, nhng mún n qua nhng k xo ch bin chuyờn nghip ca cỏc u bp giu kinh nghim ch bin s to thnh nhng mún n thm ngon, mang mu sc rt riờng em li cho thc khỏch cm giỏc ngon ming v mi l thng thc Ta lc ti s 20A Ngy Nh Kon Tum - Nhõn Chớnh Thanh Xuõn, nh hng An Chi thu hỳt thc khỏch bi mt khụng gian rng rói thoỏng óng, vi nhiu khụng gian m cho thc khỏch cm giỏc nh c giao hũa cựng thiờn nhiờn Nh hng m thc An Chi c thit k theo li kin trỳc mang m phong cỏch ụng truyn thng Khụng gian toỏt lờn y v sang trng, lch s v phự hp vi khớ hu nhit i ca nc ta Vi i ng nhõn viờn phc v nhit tỡnh, thõn thin, chu ỏo cựng khụng gian thoỏng rng, sang trng v mt thc n quy t nhng tinh hoa húa m thc Vit Nh hng An Chi s l im n thỳ v cho nhng ba tic liờn hoan, hi hp, tic sinh nht cng nh nhng bui gp g bn bố, gia ỡnh thõn mt vo nhng bui ti cui tun 1.2 B trớ dõy truyn sn xut ca b phn bp Nhập nguyên liệu, thực phẩm Phòng ăn phục vụ khách hàng Kho nguyên liệu, thực phẩm Trình bày sản phẩm Bảo quản Kiểm tra Sơ chế pha lọc Cắt thái Chế biến Để tạo chỗ đứng vững cho thơng trờng, nh kinh doanh du lịch điều khó dễ Khi nhà kinh doanh du lịch vốn kiến thức vận dụng vào thực tế, thực tế việc làm đợc khẳng định công việc nấu ăn ngời đầu bếp ngời quản lý Bên cạnh điều dễ làm việc kinh doanh diễn ổn định, thuận lợi, khách hàng biết đến hài lòng nơi làm, điều tất nhiên cần ngời kinh doanh du lịch thật giỏi việc, có kiến thức, biết khéo léo vận dụng vào thực tế Nhà hàng An Chi có giám đốc tài ba kinh doanh du lịch Vì phận bếp quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất yếu tố định đến công việc kinh doanh Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Nhà hàng An Chi đợc quan tâm từ đầu Tuy Nhà hàng có quy mô rộng nhng phận bếp đợc bố trí đơn giản khoa học Mỗi nhân viên hay ngời quản lý ngời nhanh nhẹn, cần cù biết việc nên việc bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp nhanh tất nhà hàng Mọi công việc phận bếp đợc chia nh việc tổng vệ sinh, sơ chế, cắt thái, nhiều việc khác nhân viên làm theo ca hay không theo ca làm công việc, giúp đỡ lẫn hỗ trợ công việc hàng ngày để việc tiến triển tốt Nhng đến cao điểm ngời đảm nhận công việc định, ngời chuyên sơ chế, ngơi chuyên đứng thớt cắt thái, ngời chuyên đứng bếp nấu ăn thợ nấu chính, thợ nấu phụ Mọi ngời làm tốt nhiệm vụ đồng thời công việc ngời để tạo sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt bổ dỡng mà bên có đạo tận tình bếp trởng bếp phó 1.3 T chc sn xut v b trớ phõn cụng lao ng ca lm vic Trong kinh doanh du lịch nấu ăn, tất trình làm việc để công việc trở thành hoàn hảo việc bố trí phân công lao động tổ chức sản xuất công ty việc cần làm việc quan trọng Trong công ty việc bận rộn nhiều khách nhng việc tổ chức sản xuất bố trí phân công lao động thiếu đợc, vạy việc bố trí đơn giản nhng lại có hiệu cao 6h -14h 22h Ca 1: Tổ sơ chế: Sơ chế, cắt thái thực phẩm cho buổi sáng thời gian từ 6h đến 14h thời gian danh cho buổi sáng buổi tra Bếp bếp Âu: cắt thái thực phẩm động vật cho buổi sáng, chế biến ăn Âu Ca 2: Tổ chức sơ chế, cắt thái thực phẩm cho buổi chiều, thời gian từ 14h đến 22h Đồng thời chế biến ăn Âu để phục vụ khách hàng nh khách hàng VIP sếp họp hay hội nghị Nói chung ca làm việc đơn giản nhng lại đạt hiệu cao, ca làm việc có phân theo ca riêng, ca làm việc khác theo yêu cầu khách ngời quản lý nhng việc vệ sinh đợc đặt lên hàng đầu Sạch sẽ, ngăn nắp: môi trờng xanh - đẹp để tạo bầu không khí lành cho nơi làm việc, từ ngời lao động thoải mái tạo hng phấn, hăng say công việc chế biến ăn sẵn lòng hỗ trợ lẫn để công ty ngày tốt Đặc biệt nhân viên công ty phải trọng công việc, đặt công việc lên hàng đầu lợi ích tập thể Tiếp phẩm nhận nguyên liệu, phụ sơ chế, cắt thái từ 7h đến 11h từ 13h đến 17h, đồng thời nhận hàng mang thực phẩm đến kịp thời đáp ứng nhu cầu công ty, nh khách hàng Thủ kho làm nhiệm vụ nhập hàng làm vệ sinh kho tủ cho sẽ, ngăn nắp báo cáo số hàng hết lên cấp đồng thời phụ cắt thái bếp từ 7h đến 11h từ 13h đến 17h Bên cạnh có kế toán bếp, kế toán bếp có nhiệm vụ phân công ghi chép ngày hạch toán giá thành sản phẩm ghi vào sổ nộp cho cấp trên, đồng thời việc phụ chia suất bếp nhiều thời gian từ 7h đến 11h từ 13h đến 17h Tất tổ chức sản xuất bố trí phân công lao động ca làm việc đơn vị tốt việc suôn sẻ, bên cạnh có thời gian thay ca đổi ca cho nhân viên mệt hay xin phép nghỉ tạo điều kiện cho ngời thoải mái làm việc nghỉ ngơi Từ làm tốt công việc ngời nghệ sĩ (bếp) đẩy mạnh phát triển cho Nhà hàng An Chi 1.4 Cỏc chc danh bp v nờu nhim v cụng vic c th - Bp trng: L ngi trc tip qun lý v iu hnh mi hot ng nh bp Bp trng cú nhim v nghiờn cu th trng n ung, nhu cu th hiu ca khỏch hng v bờn cnh ú bp trng nghiờn cu th trng thc phm, tỡm hiu giỏ c cỏc mt hng v s bin ng giỏ theo thi gian, ng thi phi nghiờn cu ngun gc v xut x ca mt hng ú Khụng ch nh vy bp trng phi bit trc c thc n mún n v thc n khỏch hng t trc m t ú cú th xõy dng thc n mt cỏch hp lý v cú th lm hi lũng khỏch hng ng thi em li li nhun cao Bp trng phõn ca lm cho cỏc nhõn viờn thay cp trờn mi ngi cú gi lm vic c th v c nh, t ú mi cú th nm vng c chuyờn ngnh ca mỡnh, ng thi cng l c hi tt cho bp trng qun lý tt hn Ngoi nhng vic ú ngi bp trng phi luụn giỏm sỏt vic nhp nguyờn liu, thc phm v s dng thc phm kp thi, kp tin cụng vic Bp trng cú mt nhim v cn phi lm ú l giỏo dc nhõn viờn v ngh nghip v giỏo dc o c, luụn to tỡnh on kt, giỳp ln ngh thỡ t ú mi cụng vic mi tht s tt Cũn mt iu na l bp trng phi bỏo cỏo ngh k hoch ca bp vi lónh o, xut nhng ý kin cn thit bp hon chnh v tt hn Qua nhng vic lm ca bp trng vi nhng nhim v quan trng nh vy nh hng cho thy bp trng l ngi phi trc tip iu hnh mi cụng vic bp, ũi hi phi cú kinh nghim v ý thc ngh nghip cao v l ngi quyt nh n s phỏt trin ca Nh hng - Bp phú: L ngi ph tỏ l cỏnh tay c lc ca bp trng, thay mt bp trng trc tip qun lý v iu hnh mi cụng vic bp trng vng mt Bp phú cng cú th l ngi nghiờn cu th trng cựng vi bp trng v xõy dng k hoch sn xut ch bin Khi cú thc n khỏch hng t trc cú c s hi lũng ca khỏch hay núi cỏch khỏc, ỏp ng nhu cu ca khỏch hng thỡ vic xõy dng thc n khụng th thiu c bt tay vo cụng vic, vic bp trng v bp phú kt hp, h tr cụng vic s rt l tt ng thi ngi bp phú cú th lm mt s nhim v c nh mt khong thi gian hoc cú th lm rt nhiu vic ph di s phõn cụng ca bp trng nh vic nghiờn cu th trng thc phm hay qun lý lao ng nh bp v giỏm sỏt quỏ trỡnh lao ng ca nhõn viờn, qun lý ti sn riờng v chung Giỏo dc nhõn viờn v o c, li sng to tớnh on kt ni b Nh hng, ú cng l nhng nhim v m ngi bp phú cn lm Cú th núi ú l nhng vic l c xem nh l bp trng thc hin tt nhng nhim v trờn ũi hi ngi bp phú ngoi yờu cu v chuyờn mụn cao thỡ cn phi cú phm cht o c, ngh nghip tt - Ngoi bp trng v bp phú cũn cú t trng v t ca mt cụng ty, khỏch sn, nh hng T trng, t ca l nhõn viờn di ca bp trng v bp phú nhng cng úng mt vai trũ rt quan Nh hng H cú nhim v trc tip qun lý v iu hnh mi cụng vic v hot ng ca mt t hoc mt ca sn xut no ú Nh hng Nhim v tip theo na ú chớnh l qun lý thit b dng c ca, t vỡ thit b dựng nu n cn phi gn gng ngn np, m bo v sinh v cú y thit b khụng c thiu thỡ mi vic mi cú th din nhanh chúng v khn trng c, bờn cnh ú phõn cụng lao ng, giỏm sỏt vic thc hin cụng vic ca nhõn viờn, kp thi sa cha, ch dn cn thit vỡ nu n cng cú rt nhiu thit b hin i nguy him Nu nh nhõn viờn mi lm cha quen vic s khụng bit x lý, vỡ vy cn cú s giỏm sỏt ca cp trờn v cng l nõng cao tay ngh, ph bin giỏo dc nhõn viờn t v o c, li sng v ni quy nh hng Sau ó ht ca lm vic, ngi t trng, t ca phi bỏo cỏo hot ng ca b phn mỡnh cho bp trng theo thỏng v theo quý - Th nu chớnh: Cú chc nng ch bin cỏc mún n theo yờu cu ca thc n Nhim v ú chớnh l nm vng k hoch sn xut ch bin, chun b trang thit b dng c trc lm ng thi chun b dõy truyn sn xut v nguyờn liu trc ch bin mt mún n Nu cỏc khõu ú c chun b tt v y thỡ vic ch bin mún n ca th nu chớnh s nhanh chúng, sn phm s ngon, y , p mt v hiu qu, kp thi gian khỏch hng yờu cu Sau cỏc bc ú ó xong vic tip theo m ngi th nu chớnh cn lm ú l thc hin quy trỡnh ch bin cỏc sn phm n ung, kim tra cht lng cỏc sn phm trc hon thin, kem cp bi dng nhng ngi cú tay ngh yu m bo nng sut cụng vic núi chung ng thi tng cng hc hi nõng cao trỡnh chuyờn mụn t hiu qu tt - Ph bp: Cú chc nng phc v v ph vic cựng vi th nu chớnh hon thnh vic ch bin cỏc mún n Nhim v nm vng k hoch sn xut ch bin ca nh bp, nm vng cụng thc quy trỡnh ch bin cỏc mún n thc n Ngi ph bp lm tt c nhng vic ph quỏ trỡnh ch 10 bin mt cỏch nhanh chúng, kp thi v chớnh xỏc ng thi v sinh ni lm vic v sp xp li dng c, thit b, thc phm theo trt t sau mi ln ch bin n mi ngi lm s nhanh v thun li hn Bờn cnh ú phi v sinh gn gng sch s sau ht ca, mi cụng vic ó hon thnh, d ngy mi bt u vi cụng vic mi tt hn v cng phi luụn tng cng hc hi nõng cao trỡnh chuyờn mụn - Ngi ph vic: Cú chc nng v sinh cỏc thit b, dng c nh bp v cú nhim v nm vng k hoch sn xut nh bp, nm vng cỏch s dng cỏc loi hoỏ cht v cỏc dng c ty thỡ t ú mi cụng vic s lm tt v khụng gõy c hi cho mỡnh núi riờng v ton th cụng ty núi chung Nm vng cỏch thỏo lp, cỏch lm v sinh cỏc dng c nh bp, lm v sinh cỏc thit b, dng c theo yờu cu ca nh bp, c bit cui ca v phi lm tng v sinh nh xng, thit b theo nh k - Tip phm: Cú chc nng cung ng nguyờn liu thc phm theo yờu cu ca bp trng v cú nhim v nm vng k hoch sn xut ch bin nh bp Hiu c nhng c im, tớnh cht ca cỏc loi thc phm bit cỏch la chn, bit cỏch dng vo cụng vic ng thi nm vng th trng thc phm õy l yu t khỏ quan trng i vi tip phm vỡ ngun nguyờn liu ca nh hng ó ht ngi tip phm phi bit c iu ú m cung ng nguyờn liu vo cú thc phm hng ngy cho mi ngi lm nh bp iu ny s phi núi n giỏ c th trng bờn ngoi, tip phm phi nm rừ c v bit cú th mua v la chn hng hoỏ mt cỏch tt nht v kp thi m bo v s lng, cht lng v chng loi Bờn cnh ú ngi tip phm phi giao thc phm n tn tay ngi cú trỏch nhim, giao cn phi cõn o ong m rừ rng v ký nhn, lm nhng vic ph theo yờu cu ca bp trng cụng vic c hon chnh v tt hn - Th kho: Cú chc nng bo qun cỏc thc phm, d tr nh bp v cú nhim v nm rừ k hoch sn xut ch bin, cỏch bo qun tng loi thc phm, lm v sinh cỏc kho, t mi nhp v xut thc phm nh k lm tng v sinh, ngoi cũn lm cỏc cụng vic ph khỏc theo yờu cu ca bp trng 11 - K toỏn bp: Cú chc nng ghi chộp u vo u xỏc nh giỏ thnh, giỏ bỏn mt cỏch hp lý Trờn c s hiu c giỏ thnh, giỏ bỏn k toỏn bp t vi nh bp iu chnh cụng thc cỏc mún n m bo giỏ bỏn hp lý Bờn cnh ú nhim v chớnh l nm rừ k hoch ca nh bp, ghi chộp cỏc s liu u vo, u kp thi, chớnh xỏc, t h tr cho bp trng vic thay i, iu chnh cụng thc cỏc mún n Ngoi k toỏn bp cũn lm mt s vic ph theo yờu cu ca bp trng Tt c cỏc chc danh bp u cú nhim v v v trớ riờng cú vai trũ quan trng, õy l iu kin, yu t y mnh phỏt trin kinh doanh ca Nh hng tt hn 12 CHNG II NI DUNG THC TP 2.1 Cụng vic thc 2.1.1 S ch nguyờn liu ng thc vt ti, khụ, phng phỏp ct thỏi Có thể nói Nhà hàng An Chi vấn đề sơ chế nguyên liệu động thực vật tơi, khô phơng pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến ăn đợc đặt lên hàng đầu nguyên liệu động vật phải đợc giết mổ làm trớc chuyển sang chế biến vệ sinh động vật trớc giết mổ Gia súc cần đợc nghỉ ngơi trớc giết mổ để tránh tợng thịt có Glicogen nên chóng ôi, không đợc mềm khó tiêu, không cho động vật ăn trớc 24h không cho uống nớc trớc 12h để tránh trờng hợp dầy đầy vỡ trớc lấy khỏi ổ bụng Phải tắm rửa cho động vật trớc giết mổ Dụng cụ sơ chế phải sẽ, sơ chế phải thực quy trình thao tác, sơ chế phải phát động vật phẩm chất không đợc dùng Đối với thực vật mua phải bảo quản giá cao không sơ chế dới đất, phải sơ chế bàn, phải loại bỏ phần không ăn đợc phải rửa nhiều lần Đó yêu cầu sử dụng thực phẩm chế biến Cụ thể số cách sơ chế động thực vật VD: Sơ chế bóng cá (bóng cá thủ, cá lăng) tùy theo bóng giầy hay mỏng mà ngâm bóng vào nớc lạnh khoảng - 4h Vớt rửa cho vào nồi nớc lạnh thêm gừng đập dập, vỏ quýt ninh kỹ đến bấm đợc vớt thái miếng ngâm vào nớc khoảng 1h Tiếp tục ngâm vào nớc lạnh 10 - 15' lại thay nớc lần bóng nở to màu trắng ngà, hết mùi nớc tro đợc Vớt để ráo, phi thơm hành tỏi cho bóng vào xào nêm vị nớc mắm, hạt tiêu, nớc dùng đun sôi để chế biến tiếp Còn sơ chế thịt gà, vịt, ngan, ngỗng phải sơ chế tùy thuộc vào loại nhng chủ yếu việc sơ chế dễ dàng Thịt gà cần phải đun xoong nớc nóng đủ nhiệt độ dội vào gà, bớc tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm 13 Đối với sơ chế thực vật khô: Hạt sen khô rửa cho vào nớc lạnh đun sôi khoảng 5', xát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rửa lại cho sạch, tiếp tục luộc hạt sen cho mềm để chuẩn bị chế biến ăn Đối với mộc nhĩ, nấm hơng phải ngâm nớc lạnh khoảng 20 - 30' vớt rửa sạch, ngắt bỏ chân, phần không ăn đợc, rửa lại nhiều lần nớc lạnh cho hết mùi hôi Măng khô: Khi sơ chế ngâm vào nớc lạnh nớc vo gạo từ 12 - 24h vớt rửa cho vào nồi luộc kỹ, thay nớc nhiều lần đến nớc trong, màu vàng nhạt, măng mềm đợc, loại bỏ phần già, cắt miếng dùng cho chế biến Tại Nhà hàng phơng pháp cắt thái nguyên lệu phù hợp với yêu cầu chế biến ăn đợc đặt lên hàng đầu Nh theo hình khối sản phẩm, cắt thái phải gọn gàng, dứt khoát phù hợp với tính chất nguyên liệu đảm bảo tính thẩm mỹ Có thể chia nguyên liệu theo tính chất nh: nguyên liệu non, mềm, nguyên liệu bánh tẻ, nguyên liệu già, chắc, nguyên liệu cứng, có xơng, không xơng Cụ thể thái đứng dao, thái lỡi dao chuyển động từ xuống dới, chuyển động lỡi dao đẩy phía trớc, dao thớt tạo với góc vuông nh nguyên liệu mềm, rau tơi, củ tơi Thái đẩy: thái lỡi dao chuyển động từ thớt phía Dao thớt tạo với góc 80 - 85 áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm gân xơ nh thịt thăn bò, thăn lợn Thái kéo: thái lỡi dao chuyển động ngợc chiều với thái đẩy, dao thớt tạo với góc80 - 85 áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm gân xơ nh thịt thăn bò, thăn lợn 14 2.1.2 Cỏch lm mt s mún n c bit thc n ti n v thc THT Bề NNG X T Nguyờn liu Tht bũ loi Du n S t ti Hnh ti khụ Nc mm Du ho Tiờu ng M chớnh Mui Que xiờn S lng 0,4 kg 0,025 lớt 0,05 kg 100 g 0,025 kg 10 ml 10 ml 1,5 g 10 g 5g 5g bú 15 Quy trỡnh k thut: - Tht bũ sch, lc b gõn s, thỏI mng to bn sau ú p tiờu, mui, m chớnh, nc mm, du ho, ng, hnh ti khụ, x, t, bm nh v du n ngm 10 15 phỳt xiờn tht vo - Xiờn ri em nng vng trờn than hoa -by a n kốm x lỏch, rau thm cựng nuocs chm 16 C HP L GNG Nguyờn liu c nhi Giũ sng Ht tiờu Hnh khụ Du n Mc nh Lỏ gng M chớnh Chanh qu t ti Nm hng Mui S lng 1.000g 200g 2g 25g 20g 10g 50g 5g 100g 40g 10g 2g 17 *Quy trỡnh k thut: c ngõm nc vo go cho nh ht t (8 10 ting), cy ming, khờu ly tht, b rut, búp mui, sch, rỏo nc, thỏI lu V c sch c ln ngoi, luc qua, rỏo Hnh khụ búc v, bm nh, phi vng Nm hng, mc nh ngõm n sch bm nh Trn u tt c: tht c, mc nh, nm hng, hnh phi, m chớnh, ht tiờu, mui ngm Lỏ gng sch lút vo v c nhi y nhõn vo xp vo lng hp chớn khong 20 phỳt Trỡnh by a n núng cựng vi nc mm chanh t, gng, lỏ chanh thỏI ch, s thỏI lỏt mng 18 THN LN CUN FOMAT: Nguyờn liu thn ln mỏt mozzarella Trng g Du B Bt m c Hnh hoa Hnh khụ Tiờu Mui Khoai tõy C rt Hoa l Xt mayonaise S lng 150 g 10 g qu 50 ml 50 g 20 g 10 g 5g 2g 3g 100 g 20 g 30 g 10 ml Quy trỡnh k thut: - Thn ln lng mng tng ming,p mui tiờu - C rt thỏi ch phi hnh vt b, cho c rt thỏI ch xo ngui Trn cựng hnh hoa thỏi nh, fomat thỏi chõn hng - Tht ln lm v, cho fomat, c rt lm nhõn cun trũn li nh cỏi nem, tm tht vo trng, bt m rỏn vng - Khoai tõy gt v thỏI ch, rỏn vng 19 - By a, n kốm khoai rỏn, hoa l lun, st mayonsiae Yờu cu cm quan: - Tht rỏn vng khụng khụ xỏc, trỡnh by p 2.2 ỏnh giỏ hot ng thc t ca c s thc 2.2.1 im mnh *V trớ a lý: - C s Nh hng An Chi nm khu vc trung tõm mi ca H Ni, ni õy trung ụng ỳc dõn c v khỏch du lch *Loi hỡnh kinh doanh: -Nh hng kinh doanh sn phm n ung, m mt hnh nh hng kinh doanh l cỏc mún n a dng iu ny thu hỳt c lng khỏch ln n vi nh hng khụng ch khỏch hng nc m cũn thu hỳt c nhiu khỏch hng nc ngoi n vi Vit Nam -Nh hng phc v tt c cỏc ba n cho thc khỏch khỏch: ba sỏng, ba tra, ba ti v cỏc ba tic -Giỏ c ca cỏc dch v nh hng luụn hp vi tỳi tin ca tt c thc khỏch n vi nh hng *C s vt cht h tng: -Nh hng An Chi nm trn khuụn viờn rng rói, thoỏng mỏt -Nh hang cú tng xe cho khỏch li vo nh hang luụn c thụng sut *i tng khỏch nh hang la chn: -Khỏch n vi nh hang bao gm khach thng lu,khỏch bỡnh dõn v hc sinh sinh viờn, mi la tui v tng lp Vy nờn thu nhp bỡnh quõn hang nm ca nh hang khụng ln nhng luụn c n nh 2.2.2 im yu - Khỏch n vi nh nh cũn nhiu hn ch vỡ marketing cha tt 20 - Cỏc mún n nh hang a dng nờn v ngun cung v giỏ cũn gõy nh hng nhiu -Thi gian phc v khỏch ca nh hang thng vo gi n chớnh, nờn lng khỏch n vi nh hang ụng cựng mt lỳc dn n nhiu lt khỏch phi i ch ngoi iu ny gõy nh hng n tõm lý khỏch n vi nh hang -Lng khỏch n vi nh hang ụng nờn vic nhm ln v cú sai sút quỏ trỡnh phc v nh hang xy vo nhng gi cao im 21 CHNG III KT LUN V KHUYN NGH 3.1 Khuyn ngh * i vi c s thc Qua quỏ trỡnh thc ti bp Nh hng An Chi, dng kin thc ó c o to ti trng vo iu kin thc t ca n v, thc hin tt nhim v, em xin cú vi ý kin xut vi ban qun lý nh hang nh sau: *T chc thc hin nhim v trờn c s: - Phi la chn cỏn b v nhõn viờn v chớnh tr v chuyờn mụn l nguyờn tc c bn - B trớ, phõn cụng cỏn b, nhõn viờn vo nhng cụng vic phự hp vi kh nng Phi cú nh mc lao ng v hip tỏc lao ng ỳng n - Khụng ngng nõng cao trỡnh chớnh tr, t tng, húa v nghip v k thut ca mi cỏn b,nhõn viờn phc v - Thc hin tt cỏc ch chớnh sỏch v tin lng, tin thng, bi dng tay ngh k thut, khuyn khớch li ớch vt cht, khụng ngng ci thin i sng ca nhõn viờn bp n - Khụng ngng tng cng k lut lao ng - Thc hin dng tt nhng tin b k thut quỏ trỡnh lao ng ca cỏc bp n l rt cn thit v quan trng * i vi nh trng Trong nm theo hc nh trng, c s dy d chõn tỡnh ca ton th cỏc thy cụ, em ó cú cho mỡnh mt hnh trang trờn ng lp nghip.Sau mt thi gian ngn c thc t ti c s, em xin mnh d núi ý kin ca bn than i vi nh trng: -Nờn phõn nhúm cỏc mún n c hc thc hnh theo c im ch bin hc chỳng em d dng tip cn v lien h vi thc t hn Cỏc phn hc ny cng nờn c b trớ khoa hc hn, phn n gin trc phn phc 22 -Nờn b trớ cỏc phn hc c bn gn vi cỏc phn ch bin c th m bo cho chỳng em d tip thu v tip thu cú h thng hn ng thi cng tit kim c nguyờn liu hc thc hnh v khụng gõy nhm chỏn hc ch bin -V i ng cỏc thy cụ ging dy nờn b trớ nhiu thi gian ging dy cho cỏc thy cụ cú kinh nghim thc t lõu nm cng nh mi them c nhiu bp trng giu tớnh thc t, cú nh vy s lụi cun c tinh thn ham hc cng nh say mờ ngh nghip ca chỳng em -Nờn b trớ cho chỳng em cú nhiu thi gian thc tay ngh ti cỏc c s Cú th chia thi gian thc lm nhiu ln mi ln thc ti mt c s khỏc chỳng em cú c hiu bit a dng v phong phỳ hn v ngh - Nờn a vo chng trỡnh hc song song vi phng thc c truyn l nhng kin th xó hi ang cn v thnh hnh 3.2 Kt lun Trc tiờn em thy mi ni u cú nhng c im riờng v cỏch thc sn xut nh bp v cỏch qun lý nhõn viờn, v cỏc mún n, t khõu s ch n khõu ch bin, trỡnh by Tuy vy dự lm cỏch ny hay cỏch khỏc thỡ u hng n mt ớch chung cho ch bin c nhiu mún n ngon t nng sut cao nht, to c s tin cy ca khỏch n Nha hang thng thc nhng mún n ngon m nhõn viờn nh bp ch bin t c mong mun ú Nh hng An Chi ni em thc núi riờng ó cú nhiu bin phỏp cng nh k hoch cho t c kt qu cao nht Em rt t ho v hnh phỳc c thc ti ni õy, ú l mt iu thỳ v, nú kộo theo mi mong mun ca mi chỳng ta n cỏi ớch cui cựng Nú l im ta l tr ct vng chc dn dt chỳng ta n lc phn õu ht mỡnh vt qua mi khú khn th thỏch Trong thi gian hc õy, thi gian hc nm em thy nú khụng di v cng khụng ngn, nú ó gn bú v thõn thit vi em, to cho em cm giỏc nh gia ỡnh ca mỡnh Vy l ch cũn vi thỏng na em ó phi di xa ngụi trng ny xa bn bố, thy cụ thõn thng em mi cm nhn c ht tt c mi cụng vic trờn i ny ó qua 23 i thỡ khụng bao gi tr li Hai t: Du lch nú ó a tụi i tỡm hiu khỏm phỏ nhiu ni m tụi ngh chc ch cú i thc t tụi mi bit c, hc c ó gn bú nhng nm tụi hc Cui cựng em xin chõn thnh cm n tt c cỏc thy cụ giỏo, cựng tt c cỏc cụ chỳ Nh hng An Chi ó giỳp em hon thnh t thc ny Trong quỏ trỡnh thc cũn nhiu iu em cha kp nm bt mong c thy cụ ch bo thờm Em xin chõn cam n! 24