CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1. Giới thiệu chung về Khách sạn Lakeside Lakeside Hotel là khách sạn trực thuộc Công ty CP Du lịch Quốc tế và XNK thương mại SIMCOTOUR. Công trình được xây dựng vào năm 2005 và được sửa chữa nâng cấp mới vào đầu năm 2013. Đây là một trong những khách sạn trọng điểm và phổ biến nhất tại khu vực Hồ Linh Đàm – quận Hoàng Mai – thành phố Hà Nội. Khách sạn Lakeside nhìn từ ngoài Tên gọi Lakeside bắt nguồn từ vị trí đắc địa mà khách sạn có được. Nằm ở trung tâm công viên Linh Đàm, đây là nơi lý tưởng nhất của quận Hoàng Mai khi có một môi trường sống trong sạch, thoáng đãng và trong lành. Nơi đây có hệ thống điện – đường – trường – trạm vô cùng thuận lợi khi gần các cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, bệnh viện, trường học, bể bơi, nhà hàng, các quán cafe và những khu thư giãn, giải trí...tren địa bàn Thủ đô Hà Nội.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Trong năm qua nghiệp đổi đất nước đạt thành tựu quan trọng: Tình hình trị, xã hội ổn định, quan hệ đối ngoại hội nhập kinh tế quốc tế tăng cường mở rộng, kinh tế đất nước phát triển đạt kết tốt đẹp Hệ thống sở hạ tầng, đường giao thông, cầu cảng, sân bay, bưu viễn thông điện, nước …đựơc tăng cường đầu tư phát triển Văn hoá, xã hội có chuyển biến tích cực; đời sống nhân dân tiếp tục cải thiện Trình độ dân trí chất lượng sống nâng lên Chính yếu tố điều kiện tảng vững cho du lịch Việt Nam phát triển Đồng thời xã hội phát triển, mức sống người nâng cao kéo theo nhu cầu dịch vụ phục vụ sống , dịch vụ vui chơi giải trí tăng lên Một nhu cầu quan trọng thiếu sống hàng ngày người ăn uống Ăn uống có ý nghĩa quan trọng người xã hội Ăn uống cung cấp chất dinh dưỡng lượng cho thể tồn phát triển mà có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp, công việc, ngoại giao hình thức thể văn hoá đất nước, khu vực dân cư Trong sống hàng ngày người, ăn uống tạo niềm vui gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội nghị, hội thảo nhiều tôn giáo phương tiện thực lễ nghi thờ cúng, nhiều ăn uống sử dụng môi trường để chia sẻ tình cảm, tâm … Tóm lại ăn uống mặt nhu cầu để sống thiếu đời sống, xã hội Một mặt ăn uống giúp cho trì sống, tăng cường thể chất cho người, góp phần tạo nên nguồn lực lao động dồi cho đất nước, mặt khác có ý nghĩa phương tiện giúp cho người thực hoạt động tinh thần, xã hội : tâm linh, tôn giáo, văn hoá, giao tiếp, ngoại giao chia sẻ tình cảm… ngày ăn uống nâng lên tầm “văn hoá ẩm SV: Nguyễn Sơn Tùng Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp thực” Nhiều quốc gia có ẩm thực phát triển trở thành niềm tự hào dân tộc Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp, Hàn Quốc….Và nay, nhiều nước sử dụng bữa tiệc chiêu đãi ăn đặc sắc để thể văn hoá dân tộc thực chiến lược ngoại giao Việt Nam thời kỳ hội nhập Hàng năm khách ngoại giao, khách thương gia, khách du lịch đến nước ta ngày đông, họ đến từ nhiều văn hoá, nhiều quốc gia với tập quán ăn uống khác Để phục vụ tốt đối tượng này, ngành du lịch phải phục vụ ngày tốt nhu cầu ăn uống, thưởng thức khách hàng Theo chương trình đào tạo nhà trường “học đôi với hành” Qua giúp cho học sinh vừa học vừa tiếp cận thực tế có hội thực hành để trường không bỡ ngỡ Trừơng Cao Đẳng Du Lịch có chương trình hợp tác với nhà hàng khách sạn phạm vi toàn quốc để từ có kế hoạch đưa học sinh, sinh viên có hội vào thực tập tiếp cận với thực tế cách tốt Trong suốt gần năm học vừa qua chúng em vừa học lý thuyết vừa học thực hành trải qua tập Khách sạn Lakeside Qua đợt thực tâp giúp cho em thu nhiều kết tốt đẹp bổ ích Em mong nhà trường tiếp tục trì có tập cho sinh viên Em xin trân trọng cảm ơn ! SV: Nguyễn Sơn Tùng Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu chung về Khách sạn Lakeside Lakeside Hotel khách sạn trực thuộc Công ty CP Du lịch Quốc tế XNK thương mại SIMCOTOUR Công trình xây dựng vào năm 2005 sửa chữa nâng cấp vào đầu năm 2013 Đây khách sạn trọng điểm phổ biến khu vực Hồ Linh Đàm – quận Hoàng Mai – thành phố Hà Nội Khách sạn Lakeside nhìn từ Tên gọi Lakeside bắt nguồn từ vị trí đắc địa mà khách sạn có Nằm trung tâm công viên Linh Đàm, nơi lý tưởng quận Hoàng Mai có môi trường sống sạch, thoáng đãng lành Nơi có hệ thống điện – đường – trường – trạm vô thuận lợi gần quan, nhà máy, xí nghiệp, bệnh viện, trường học, bể bơi, nhà hàng, quán cafe khu thư giãn, giải trí tren địa bàn Thủ đô Hà Nội SV: Nguyễn Sơn Tùng Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đại sảnh khách sạn Với kiến trúc nội ngoại thất đẹp đầy đủ, Lakeside Hotel khách sạn tốt quận Hoàng Mai mang đến cho bạn không gian nghỉ dưỡng tĩnh lặng, ấm áp mà sang trọng tiện nghi đại đạt tiêu chuẩn 2-3 Đây là lựa chọn hoàn hảo dành cho du khách sau ngày mệt nhoài làm việc du lịch khám phá Hà Nội Phòng nghỉ đại, ấm cúng đầy đủ SV: Nguyễn Sơn Tùng Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phòng nghỉ đa dạng giá hợp lý: Toàn phòng nghỉ khách sạn Ladeside thiết kế trang trí theo phong cách kiến trúc đại ấm cúng Cho dù bạn nghỉ đơn hay nghỉ theo gia đình làm bạn hài lòng Phòng nghỉ Lakeside Hotel chia thành loại khác từ cao cấp với mức giá dao động từ 400.000 – 800.000 VNĐ/phòng/đêm Dịch vụ tiện ích đầy đủ: Với phương châm mang đến cho bạn tiện lợi ấm áp trong nhà mình, cung cấp cho du khách dịch vụ vô hữu ích ăn uống, giặt là, thuê xe đưa đón sân bây 1.2 Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Khu bếp khách sạn bố trí theo lượt Đầu tiên khâu sơ chế cắt thái sau đến khâu làm chín đồ ,cách bố trí tiết kiệm thời gian trình sản xuất ,sự kị xếp sai lệch đồ dùng dụng cụ từ cách xếp hợp lý tạo vòng tuần hoàn liên tục phục vụ khách Dây truyền sản xuất phận bếp khách sạn phận quan trọng việc kinh doanh khách sạn tạo nên tiền đề để khách sạn phát triển Do phận bếp trang bị đầy đủ đảm bảo vệ sinh an toàn Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín ,thực phẩm tươi với thực phẩm khô,thực phẩm mang với thực phẩm cũ Các trang thiét bị dụng cụ phận bếp thường kiểm tra sửa chữa thay thường xuyên Các gia vị đặt vào hộp để gận nơi chế biến để thuận tiên cho việc nêm chế biến ăn SV: Nguyễn Sơn Tùng Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sơ đồ chế biến theo phương thức chế biến khách sạn theo dây truyền sau: Sơ chế ,pha lọc Cắt thái Chế biến Kho nguyên liệu,thực Kiểm tra Trình bày phẩm Nhập nguyên liêu thực phẩm Các phòng ăn phục vụ khách 1.3 Tổ chức sản xuất bố trí phân công lao động ca làm việc Do khách sạn khách sạn tương đối lớn nên nhân viên bếp thường làm việc ca từ sáng đến 9giờ tối nghỉ có - người lại trực đến hết khách ,ca trực thay phiên phân công bếp trưởng Mỗi tháng nhân viên khách sạn nghỉ ngày theo quy định nhà nước.Ngoài phận bàn ,bar chia làm ca ngày : - Ca : từ đến 16 - Ca :từ 16 đến 23 Bộ phận lễ tân, kế toán, thủ kho làm theo hành từ đến 18 Bộ phận bếp từ 8h30 đến 14h30 từ 16h đến 22 h,giữa ca có người trực Ngoài lương bản,nhân viên thưởng thêm doanh thulương tạo cạnh tranh tích cực phận, đồng thời phải có hỗ trợ tích cực lẫn Công tác quản lý nhân phải đưa người có khả trách nhiệm găn kết phận với nên làm trưởng phận để tiện việc hỗ trợ phát triển.Bên cạnh phải biết dung hoà mối quan hệ thành viên phận va biết khơi dậy tài thành viên SV: Nguyễn Sơn Tùng Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đối với phận bếp:công tác nhân bếp trưởng quản lý va bố trí.Khách sạn Lakeside chia phận bếp thành:bộ phận chảo, thớt,salat phận sơ chế chuẩn bị ,bộ phận bếp nướng, phận đảm nhiệm chức riêng khách sạn có số lượng khách đông hỗ trợ Do thành viên khách sạn không giỏi chuyên môn mà biết làm thêm công việc khác Bếp trưởng người quản lý bếp đồng thời người định môi trường, không khí làm việc bếp.Khách hàng đến với sở kinh doanh ăn uống để thưởng thức ăn chủ yếu.Để nâng cao chất lượng ăn,chất lượng phục vụ,bộ phận bếp phận khác khách sạn thường xuyên tổ chức buổi họp nội phận để rút kinh nghiệm phát huy điều đạt ,khắc phục khuyết điểm Nhờ có đoàn kết ,giao lưu phận phản ánh điều khách chưa hài lòng để rút kinh nghiệm Bộ phận bàn phận tiếp xúc trực tiếp với khách, nắm bắt phàn nàn khách ăn hay đồ uống.Nếu họp với phận phận bar, bếp năm nhu cầu xu hướng thay đổi khách hàng để hoàn thiện sản phẩm Ngược lại khách hài lòng với sản phẩm, dịch vụ phận bàn chịu khiển trách, phê bình khách, hoàn thành tốt công tác nhiệm vụ Nhờ dịch vụ Khách sạn Lakeside ngày hoàn thiện hơn, tốt hơn, vui lòng khách đến vừa lòng khách 1.4 Các chức danh bếp nêu nhiệm vụ công việc cụ thể .Bếp trủởng : - Là người trực tiếp quản lý công việc nhân viên bếp, người có chức vụ cao phận bếp - Chức :trực tiếp quản lý điều hành công việctrong nhà bếp - Nhiệm vụ :nghiên cứu thị trường ăn uống thực phẩm.Mỗi người sản xuất kinh doanh lĩnh vực phải nghiên cứu thị trường lĩnh vực SV: Nguyễn Sơn Tùng Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Bếp trưởng phải ngiên cứu ăn theo nhu cầu khách hàng, nhu cầu thị yếu, khả toán khách lĩnh vực + Nhu cầu mặt hàng thực phẩm, thống kê mặt hàng, đặc điểm tính chất mặt hàng đó.Giá phải nắm mặt hàng lên xuống + Phải lên kế hoạch sản xuất chế biến bao gồm : Kế hoạch sản xuất hàng ngày, hàng tháng, hàng quý Kế hoạch nhà bếp phần quan trọng, phần kế hoạch nhà hàng - khách sạn Xây dựng kế hoạch sản xuất nhà bếp dựa vào kế hoạch tập thể, dựa tiêu khách sạn -nhà hàng + Xây dựng thực đơn gồm loại : Thực đơn bưã ăn Thực đơn tự chọn Thực đơn phức tạp bếp trưởng phải trực tiếp xây dưng phải phê duyệt giám đốc khách sạn Thực đơn đơn giản giao cho bếp phó làm đồng thời bếp trưởng người phê duyệt Quản lý lao động nhà bếp (cần phải sớm, muộn, ngày nghỉ hạn chế ) Quản lý tài sản, thiết bị dụng cụ bếp phân công lao động dựa kế hoạch sản xuất hàng ngày.Phân công phải dựa lực làm việc, sức khoẻ cá nhân bếp Giám sát việc thực kế hoạch, trình phải thực hư hỏng ứ đọng công việc để kịp thời điều chỉnh Người bếp trưởng giỏi người phải đánh giá xác tiến thực công việc.Phải theo dõi việc thực nhập hàng hoá, thực phẩm hàng ngày, việc sử dụng bảo quản thực phẩm Nhập hàng thực phẩm cần kiểm tra xem có đủ số lượng, chủng loại hay không? Kiểm tra xem sử dụng thực phẩm có mục đích hay không? Việc bảo quản thực phẩm có kịp thời hay không?bảo quản có chế độ hay không?(rau,củ,quả,thịt) bảo quản nào?nhiệt độ bao nhiêu? + Giáo dục công việc gồm nội dung : SV: Nguyễn Sơn Tùng Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp giáo dục tư tưởng, đạo đức, tác phong giáo dục nghề nghiệp (phân công người kèm cặp lẫn nhau, mở lớp học bồi dưỡng + Báo cáo tình hình thực tế kế hoạch với ban lãnh đạo (báo cáo theo định kỳ có việc đột xuất ).Tự hỏi hỏi kinh nghiệm trao kiến thức, nâng cao trình độ tay nghề Bếp phó : - Có chức người phụ tá công việc cho bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng điều hành công việc nhà bếp bếp trưởng vắng mặt - Nhiệm vụ :nghiên cứu thị trường, kết hợp bếp trưởng phân công nhiệm vụ giao cố định thời gian, lại thay đổi thường xuyên Bởi chi tiết cụ thể bếp phó làm nhiêm vụ khó xác định - Để làm tốt công việc đòi hỏi người bếp phó phải có tố chất sau : + Trình độ quản lý giỏi + Có phẩm chất nghề nghiệp tốt + Hiểu hết thành viên bếp + Có lòng yêu nghề, đam mê Đầu bếp : - Là người kỹ thuật bếp bố trí làm việc phận chế biến - Chức :là người chế biến theo yêu cầu thực đơn, người thợ bếp - Mỗi đầu bếp phân công công việc cụ thể phù hợp với mình:như bếp nóng, bếp lạnh, bếp nguội, salat Họ chịu tránh nhiệm chế biến ăn mà đảm nhận, nắm vững kế hoạch chế biến đòi hỏi kỹ thuật yêu cầu cao Họ người sáng tạo để tạo ăn hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng - Họ phải chuẩn bị nơi làm việc thời gian, không gian dụng cụ, chuẩn bị gia vị, thực phẩm Hình dung dây truyền chế biến đăt dăy SV: Nguyễn Sơn Tùng Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp truyền chế biến có phù hợp hay không? Thực quy trình chế biến ăn, kiểm tra chất lượng sản phẩm giao cho nhân viên bàn Kèm cặp bồi dưỡng người có tay nghề Phụ Bếp : - Là người trường học nghề, có phụ việc để hoàn thành việc chế biến ăn nhằm học hỏi để tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế phận bếp -Những sinh viên thực tập phải làm tất công việc bảo quyền bếp trưởng Sinh viên thực tập phải làm tất việc mà bếp trửơng giao cho.Sinh viên thực tập đến khách sạn dẫn bảo tận tình anh chị bếp đồng thời làm quen với số ăn Từ làm quên với công việc công việc phụ cách nhanh chóng, xác vf theo đạo thợ Nơi làm việc xếp lại sau lần chế bién ăn Tự học hỏi hỏi nâng cao tay nghề Tiếp Phẩm : - Có chức cung cấp nguyên liệu thực phẩm nhà bếp - Có nhiệm vụ nắm vững đặc điểm tính chất giá thị trường mặt hàng - Biết cách vận chuyển loại mặt hàng thực phẩm giao thực phẩm kịp thời đến tận tay người có trách nhiệm :cân, đo, đong, đếm phải kí nhận vào sổ.Ngoài nhiệm vụ tiếp phẩm làm số công việc bếp trưởng phân công Tổ Trưởng - Ca trưởng : - Chức :trực tiếp quản lý điiều hành công việc ca - Nhiệm vụ :nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp ngày, tuần, tháng + Phân công lao động :phân công đến công việc đến nhân viên ca làm + Giám sát công việc :chỉ dẫn nhân viên trình làm việc đồng thời trực tiếp làm số công việc SV: Nguyễn Sơn Tùng 10 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Chỉ dẫn kèm cặp nhân viên vào nghề + Đề cao tinh đoàn kết nội thực quy trình phận quản lý + Báo cáo hoạt động ca tổ với bếp trưởng đề xuất ý kiến thấy cần thiết + Giao ca cho ca sau + Tự học hỏi nâng cao trình độ Kế toán tiêu chuẩn : - Chức : ghi chép việc nhập kho nguyên liệu thực phẩm, xuất sản phẩm, hạch toán giá thành sản phẩm - Nhiệm vụ : + Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp + Nắm vững công thức, quy trình chế biến ăn + Ghi chép đầu vào , đầu xác , kịp thời Trên sở để phán ánh biến đông giá thành sản phẩm + Tính giá bán ăn, giá bán thực đơn + Tính giá vốn, dự trù nguyên liệu cho ăn hay thực đơn khách sạn + Đảm nhận 1số công việc khác theo yêu cầu bếp trưởng Thủ Kho : - Chức :quản lý, bảo quản thực phẩm nhà bếp - Nhiệm vụ : + Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp + Nắm vững đặc điểm, tính chất loại thực phẩm để có biện pháp bảo quản + Xuất nhập loâi nguyên liệu hàng hóa + Kiểm kê thực phầm hóa theo quy định + Báo cáo tình hình dự trù, bảo quản thực phẩm với bếp trưởng theo định kỳ + Thường xuyên làm vệ sinh kho, tủ lạnh + Vệ sinh định kỳ tủ lạnh SV: Nguyễn Sơn Tùng 11 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Nắm vững số lượng, chất lượng loại thực phẩm + Làm nhiệm vụ khác theo yêu cầu bếp trưởng 1.5 Sơ đồ tổng thể mặt bếp Trạn bát Bồn nước Bếp Bàn tầng Tủ mát Bàn sơ chế thực phẩm 1.bàn cắt thái 2.bàn thực phẩm khô gia vị Tủ chứa thực phẩm chín Tủ lạnh chứa thực phẩm sống Cửa vào Ra đồ ăn SV: Nguyễn Sơn Tùng 12 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1 Công việc thực tập 2.1.1 Trọng tâm thực tập * Thực nghiêm nội dung qui chế nhà trường đề Sau có giấy giới thiệu nhà trường đến sở thực tập, khoảng thời gian định em phải có mặt sở thực tập theo thời gian qui định cua rnhà trường Và kết thúc trình thực tập phải nộp kèm theo báo cáo ghi lại thấy được, cảm nhận vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà học Để từ ngày hoàn thiện * Yêu cầu tiếp không phần quan trọng “thực nghiêm nội qui, qui chế sở mà đến thực tập” Một số yêu cầu yêu cầu thời gian làm việc, yêu cầu trang phục đầu tóc đến thực tập, yêu cầu tác phong làm việc, yêu cầu kĩ công việc, hay yêu cầu tính tự giác, vv 2.1.2 Khái quát các nội dung công việc được phân công - Chế biến một số món ăn tại sở - Nghiên cứu nguồn cung ứng nguyên liệu - Nghiên cứu kế hoạch kinh doanh, giá bán SV: Nguyễn Sơn Tùng 13 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.2 Công việc thực tế đã thực tập 2.2.1 Cách làm số ăn đặc biệt thực đơn đơn vị thực tập Đậu phụ Tứ Xuyên Nguyên liệu: -Đậu nhật hộp -Thịt nạc băm 200g -Hành tây củ -Ớt chuông 1/2 quả -Mộc nhĩ, hành lá, ớt cay vừa đủ -Gừng, tỏi, tiêu, bột nêm, đường -Nước mắm, xì dầu, dầu mè -Bột đao Quy trình - Đậu phụ cắt vuông quân cờ, chú ý nhẹ tay để đậu không bị nát - Thịt nạc băm nhỏ ướp gừng, tỏi, tiêu, muối, hạt nêm - Hành tây, ớt chuông thái hạt lựu nhỏ - Hành lá thái nhỏ - Mộc nhĩ thái sợi SV: Nguyễn Sơn Tùng 14 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Ớt cay, tỏi băm nhỏ - Cho dầu mè vào phi thơm tỏi băm, cho thịt nạc băm vào xào kỹ Sau đó cho mộc nhĩ, hành tây, ớt chuông vào đảo đều, cho thêm muỗng canh nước vào đun sủi nêm gia vị xì dầu, bột nêm, đường cho vừa Tiếp đến cho đậu vào đảo nhẹ tay cho nguyên liệu và đậu đều chảo, đun nhỏ lửa khoảng 2-3 phút cho nước cạn bớt - Hòa bột đao với bát nước để tạo độ sánh cho món ăn, sau đó cho hành lá thái nhỏ vào đảo đều là được SV: Nguyễn Sơn Tùng 15 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Vịt Quay Bắc Kinh Nguyên liệu: Vịt to Qui 10g Dấm trắng 500ml Bột sô đa thìa Dấm đỏ 200ml Cam thảo 20g Nước 500ml Nụ đinh hương 5g Hoa hồi Gừng củ Thảo quả Hành, tỏi khô 30g Muối, tiêu 30g Ngũ vị hương gói Đường 20g Bột sâm thìa Mì thìa Mạch nha 30g Quy trình: - Vịt sơ chế sạch, mổ moi không rách da - Trộn đều muối, tiêu, mỳ chính, đường, ngũ vị hương và bột sâm xoa đều vào bụng vịt, để ngấm 30 phút - Gừng đập dập, hành, tỏi, hoa hồi, thảo quả nướng thơm Nhồi tất cả nguyên liệu vào bụng vịt sau đó khâu kín lại SV: Nguyễn Sơn Tùng 16 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Hòa tan dấm đỏ, dấm trắng, bột sô đa, mạch nha cùng với nước - Đun sôi nước sau đó dội đều vào vịt đã sơ chế sạch sẽ - Treo vịt vào nơi thoáng khoảng tiếng cho vịt khô da - Cho vịt vào lò quay chín vàng và giòn da - Nước bụng vịt dùng làm nước chấm - Khi ăn dùng kèm với dưa chuột và hành hoa SV: Nguyễn Sơn Tùng 17 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cá Song hấp Tầu Xì Nguyên liệu: - Cá song 1kg - Nấm hương 20g - Xốt đậu 20g - Ơt - Tương hoisin 15g - Gừng 30g - Sa tế 10g - Hành tây 50g - Dầu hào 15g - Dầu ăn 50ml - Hạt tầu xì 20g - Tỏi ta 50g - Đường 30g - Rau ngổ mớ - Tiêu, muối 20g - Nước 100ml - Mì 10g - Thịt ba 0.15 g SV: Nguyễn Sơn Tùng 18 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình: - Cá song đập chết, đánh vẩy, bỏ mang, vây Khía một đường dọc theo sống lưng, mổ bụng moi ruột Dùng mũi dao lách vào mang cá cho bè - Hành tây rửa sạch bổ cau, ớt thái chỉ, gừng thái chỉ, nấm ngâm nước rửa sạch cắt bỏ chân Thịt rửa sạch thái miếng mỏng - Cho cá vào khay hấp Đổ dầu vào chảo đun sôi, xào chín; tỏi,ớt, hạt tầu xì, thịt, rắc đều lên cá phủ ít mùi, hành tây Cho khay cá lên hấp chín khoảng 15 phút - Trong đợi cá chín, ta pha nước sốt; hoisin,dầu hào, đường, tương tầu xì, tiêu, muối, mỳ chính và 1/2 bát nước trong, khuấy đều - Khi cá chín lấy khỏi lồng hấp chp lập là Phi thơm hành tỏi bằng dầu, đổ bát hỗn hợp đã pha vào, đun sôi dội phủ lên mình cá Xung quanh bày rau ngổ, thìa là, ớt, gừng, rau mùi - Khi ăn đặt bếp ga mini,dùng kèm với rau sống rau thơm 2.2.2 Nguồn cung ứng nguyên liệu khách sạn Để đảm bảo cho trình sản xuất chế biến kinh doanh phục vụ khách liên tục, giữ uy tín khách hàng đạt hiệu kinh doanh Khách sạn Lakeside xây dựng kế hoạch tìm hiểu nguồn nguyên liệu thực phẩm thị trường Hiện thị trường có nhiều nhà cung ứng nguồn nguyên liệu thực phẩm nhung Khách sạn Lakeside tìm kiếm nhà cung ứng có thương hiệu thị trường Nguồn nguyên liêu đưa vào khách sạn phải đảm bảo số lượng, chất lượng, rõ nguồn gốc xuất xứ, chủng loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm SV: Nguyễn Sơn Tùng 19 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.2.3 Kết hoạt động kinh doanh Lợi nhuận bán sản phẩm: Giá bán = giá thành + lợi nhuận Lợi nhuận Khách sạn Lakeside em đưa 40% tổng lợi nhuận từ chi phí khác Giá bán sản phẩm tháng: + Tiền tiệc buffet khách sạn đat 2000 xuất x 350 = 700 triệu + Tiền khách lẻ đạt 1500 xuất x 400 = 600 triệu + Tiền khách đặt = 500 triệu + Tiền đồ uống + dịch vụ khác: 200 triệu Tổng doanh thu tháng khoảng tỷ Như tổng doanh thu năm khoảng 24 triệu Cách tính giá bán số sản phẩm khách sạn: 1- Bò nướng ống tre Số STT Nguyên liệu Thịt newzaland Hành tây Dầu tỏi Tỏi Tiêu đen Dầu hào Muối Dầu ăn Tổng SV: Nguyễn Sơn Tùng Thành Đơn vị lượng Đơn giá tiền Kg Kg Lit Kg Kg Lit Kg Lit 0.2 0.1 0.1 0.02 0.01 0.01 0.005 0.2 200 000 20000 25000 50000 40000 21000 8000 40000 40000 2000 2500 5000 4000 2000 400 8000 63900 bò 20 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV =63900 Lg = 40% 100%.Gv Gbkt = 100%.63900 = 106500 = 100% - Lg 100% - 40% Gbct = Gbkt + Tkb Tkb = 10%.Gbkt = 10%.106500 = 10650 Gbct = 106500 + 10650 = 117150 Vậy sản phẩm bán với giá: 117150 đồng Với tình hình kinh doanh tốt khách sạn Khách sạn Lakeside khoảng năm thu hồi lại vốn trừ khoản chi phí khác + Chi phí khấu hao tài sản + Chi phí khấu hao nguyên vật liệu + Chi phí nhân viên + Các chi phí khác SV: Nguyễn Sơn Tùng 21 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOAT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 3.1 Điểm mạnh - Ưu điểm lớn thiết kế lạ mắt, ấn tượng, với địa điểm đẹp - Khách đến thường có khả toán cao - Khâu tổ chức kiện hoạt động tốt 3.2 Điểm yếu - Hạn chế thành phần khách, khách sạn tập trung vào số nguồn khách định - Thiếu linh động cách xếp lịch làm việc cho nhân viên - Đòi hỏi cao nhân viên, lại không training đầy đủ SV: Nguyễn Sơn Tùng 22 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 Khuyến nghị 4.1.1 Đối với nhà trường Trong năm theo học và được dậy dỗ tại nhà trường em đã có cho mình hành trang để bước vào đương lập nghiệp Sau thời gian được thực tế tại sở em xin nói lên ý kiến của bản thân: + Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành các món được phổ biến ngoài thi trường + Nên phân nhóm các món ăn dạy theo đặc điểm của từng món tạo điều kiên cho sinh viên tiếp thu cách dễ dàng + Bố trí các phân học lý thuyết bản gần với cách chế biến để thực hành sinh viên dễ dàng việc học + Nên bố chí nhiu những giơ thực hành + Nên đưa vào các phương thức chế biến cổ truyền hay hiện đại 4.1.2 Đối với sở thực tập Ngay từ khâu tuyển dụng, nhà tuyển dụng (phòng nhân sự) cần ưu tiên đánh giá cao trình độ ngoại ngữ, hạn chế việc tuyển nhân viên chuyên ngành, trái ngành thái độ tốt nghề nghiệp (thông qua Test nhận thức thái độ tương tự với nhân viên khách sạn) Thực tế cho thấy, rất nhiều nhân viên chứng nghỉ nghiệp vụ hay theo học chuyên ngành có liên quan đến công việc Do đó, sau tuyển dụng, cần tiếp tục đào tạo nghiệp vụ, ngoại ngữ quan trọng thái độ 4.2 Kết luận Sau thời gian thực tập Khách sạn Lakeside Em học hỏi nhiều kiến thức, kỹ làm bếp với môi trường thực tế Khách sạn đòi hỏi người đầu bếp phải có kỹ chuyên môn định, người đầu bếp phải độc lập làm việc phải chịu trách nhiêm với ăn mà phụ trách Sau thời gian làm việc khách sạn em thấy vui có hội học tập thực tế, giao lưu với nhân viên khách sạn, tiếp xúc với khách hàng, SV: Nguyễn Sơn Tùng 23 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp mở mang nhiều kiến thức sống, em thấy trưởng thành lên nhiều.Em may mắn đươc tập Khách sạn Lakeside, bảo tận tình anh chi em nhân viên khách sạn, phận, chuyên môn Trong thực tế nhìn chung lý thuyết thực hành không khác mấy, nắm vững lý thuyết vào thực hành giúp ta hiểu công việc nhanh vững Những lý thuyết mà thầy cô dạy với thực hành trường tạo cho em tự tin thực tập Qua thực tế em rút nhiều học kinh ngiệm cho thân Em học tính tự giác, tự lập, phản xạ nhanh làm việc mà trừơng lớp điều hạn chế.Trong tâp em tích lũy thêm cho nhiều kiến thức, hành trang mà thầy cô tạo lập cho em đường nghề nghiệp sau Trải qua thời gian thực tế nhà hàng - khách sạn cho em có hội để vận dụng kiến thức mà thầy cô trang bị cho em lớp vào thực tế thực Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực tập Nguyễn Sơn Tùng SV: Nguyễn Sơn Tùng 24 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOAT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 22 3.1 Điểm mạnh .22 3.2 Điểm yếu 22 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 23 4.1 Khuyến nghị .23 4.1.1 Đối với nhà trường 23 4.2 Kết luận 23 SV: Nguyễn Sơn Tùng 25 Lớp: K17D5