Báo cáo thực tập nấu ăn tại nhà hàng Cây Sung Hà Nội

LỜI MỞ ĐẦU Hoà chung với sự phát triển của kinh tế đất nước, Ngành Du lịch Việt nam nói chung và phục vụ nói riêng cũng ngày càng vươn mình lớn mạnh không chỉ ở phạm vi trong nước mà còn ở cả nước ngoài.Cùng với lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng, nghệ thuật ẩm thực Việt Nam cũng ngày càng được quan tâm và đánh giá cao. Các nhà hàng Việt Nam, festival ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài thu hút nhiều thực khách; ngày càng nhiều du khách có nhu cầu đến Việt Nam đi du lịch kết hợp tỡm hiểu ẩm thực, đặc biệt để học nấu món ăn Việt Nam. Có người học để biết, làm quen với một khẩu vị mới, có người học nấu ăn như một nghề để mưu sinh. Là một thanh niên được sinh ra trên quê Bác, lớn lên trong truyền thông hiếu học của mảnh đất đã sinh ra Người Cha của bao thế hệ trẻ Việt nam , em đến với trường TC nghề nấu ăn và NVKS Hà nội – Cái nôi của ngành phục vụ Thủ đô. Là học sinh lớp nghiệp vụ nấu ăn NA11 _ Nghề nấu ăn _Khoá 1 năm học 20082009 của Trường trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà nội, sau 18 tháng học tập, được nhà trường tạo mọi điều kiện trong học tập và nhận được sự nhiệt tình giảng dạy của các thầy cô nên em đã có được những hiểu biết ban đầu về nghệ thuật chế biên nói chung, những kiến thức của nghề phục vụ khách sạn, nhà hàng nói riêng. Và đặc biệt sau 2 tháng thực hiện sự phân công thực tập của nhà trường tại Nhà hàng Cây Sung _ Cơ sở kinh doanh do Nhà trường quản lý, em càng nhận thức rõ vai trò và nhiệm vụ của người công nhân kỹ thuật chế biến trong sự phát triển toàn diện của đất nước ta ngày hôm nay. Với những kiến thức đã thu lượm được trong thời gian thực tập tại cơ sở trên, em xin trình bày lại qua bản “ Báo cáo thực tập” này. Báo cáo thực tập của em bao gồm 3 phần: ỉ Phần thứ nhất : Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất kinh doanh tại Nhà hàng Cây Sung. ỉ Phần thứ hai : Phân tích So sánh thực tế sản xuất kinh doanh tại cơ sở trên và những bài học được rút ra. ỉ Phần thứ ba : Các kiến nghị.. Tuy đã hết sức cố gắng, nhưng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại nhà hàng chưa dài nên với giới hạn 15 trang viết của bản báo cáo này không tránh khỏi những thiếu xót. Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét đánh giá cũng như sự thông cảm của các Thầy, các Cô trong nhà trường để em ngày càng hoàn thiện mình hơn. Nhân đây em xin trân thành cảm ơn Nhà trường đã tạo điều kiện, ban lãnh đạo và các anh, các chị làm việc ở các bộ phận tại Nhà Hàng Cây Sung đã tận tình chỉ bảo nghiệp vụ cho em trong suốt thời gian em thực tập tại nhà hàng. Và em cũng xin cảm ơn Thầy Dương văn Hùng đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bản báo cáo này. Một lần nữa em xin gửi lời chúc

Lời mở đầu

nói chung và phục vụ nói riêng cũng ngày càng vơn mình lớn mạnh không chỉ ở

Việt Nam ngày càng tăng, nghệ thuật ẩm thực Việt Nam cũng ngày càng được quan tõm và đỏnh giỏ cao Cỏc nhà hàng Việt Nam, festival ẩm thực Việt Nam

ở nước ngoài thu hỳt nhiều thực khỏch; ngày càng nhiều du khỏch cú nhu cầu đến Việt Nam đi du lịch kết hợp tỡm hiểu ẩm thực, đặc biệt để học nấu mún ăn Việt Nam Cú người học để biết, làm quen với một khẩu vị mới, cú người học nấu ăn như một nghề để mưu sinh Là một thanh niên đợc sinh ra trên quê Bác, lớn lên trong truyền thông hiếu học của mảnh đất đã sinh ra Ngời Cha của bao thế hệ trẻ Việt nam , em đến với trờng TC nghề nấu ăn và NVKS Hà nội – Cái nôi của ngành phục vụ Thủ đô

Là học sinh lớp nghiệp vụ nấu ăn NA11 _ Nghề nấu ăn _Khoá 1 năm học 2008-2009 của Trờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà nội, sau

18 tháng học tập, đợc nhà trờng tạo mọi điều kiện trong học tập và nhận đợc sự nhiệt tình giảng dạy của các thầy cô nên em đã có đợc những hiểu biết ban đầu

về nghệ thuật chế biên nói chung, những kiến thức của nghề phục vụ khách sạn, nhà hàng nói riêng Và đặc biệt sau 2 tháng thực hiện sự phân công thực tập của nhà trờng tại Nhà hàng Cây Sung _ Cơ sở kinh doanh do Nhà trờng quản lý, em càng nhận thức rõ vai trò và nhiệm vụ của ngời công nhân kỹ thuật chế biến trong

sự phát triển toàn diện của đất nớc ta ngày hôm nay

Với những kiến thức đã thu lợm đợc trong thời gian thực tập tại cơ sở trên, em xin trình bày lại qua bản “ Báo cáo thực tập” này

Báo cáo thực tập của em bao gồm 3 phần:

 Phần thứ nhất : Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất kinh doanh tại Nhà hàng Cây Sung

 Phần thứ hai : Phân tích -So sánh thực tế sản xuất kinh doanh tại cơ

sở trên và những bài học đợc rút ra

 Phần thứ ba : Các kiến nghị./

Tuy đã hết sức cố gắng, nhng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại nhà hàng cha dài nên với giới hạn 15 trang viết của bản báo cáo này không tránh khỏi những thiếu xót Em rất mong nhận đợc những đóng góp, nhận xét đánh giá cũng nh sự thông cảm của các Thầy, các Cô trong nhà tr-ờng để em ngày càng hoàn thiện mình hơn

Nhân đây em xin trân thành cảm ơn Nhà trờng đã tạo điều kiện, ban lãnh đạo

và các anh, các chị làm việc ở các bộ phận tại Nhà Hàng Cây Sung đã tận tình chỉ bảo nghiệp vụ cho em trong suốt thời gian em thực tập tại nhà hàng Và em cũng xin cảm ơn Thầy Dơng văn Hùng đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bản báo cáo này

Một lần nữa em xin gửi lời chúc tới tất cả các Thầy- Cô trong toàn tr ờng sức khoẻ – hạnh phúc và công tác tốt

Xin tr©n träng c¶m ¬n!

Hµ néi, ngµy 15 th¸ng 2 n¨m 2009

Häc sinh

Lª Th¸i V¨n

Phần thứ nhất

Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất

kinh doanh tại Nhà hàng Cây Sung

I Vài nét khái quát vể sự hình thành và phát triển của Nhà Hàng: –

ở phía Tây – Nam Thủ Đô Hà nội, nằm tại trung tâm địa bàn quận Hai Bà Trng Với một vị trí đắc địa, là nơi giao nhau của các phố : Lê Đại Hành, Đại Cồ Việt, Mai Hắc Đế Gần các trung tâm thơng mại nh Vincom, Khu liên cơ Vân

Hồ, Ngân hàng VP Bank Nhà hàng Cây Sung ra đời vào ngày 18 tháng 6 năm

2008 thực hiện nhiệm vụ của Xởng thực hành Chế biến các sản phẩm ăn uống đã

đợc thành lập theo quyết định số 574/HCTH ngày 1 tháng 10 năm 2008 của Hiệu trởng trờng TCN nấu ăn và NVKS Hà nội với chức năng nhiệm vụ nh sau

 Là nới giúp cho học sinh trong nhà trờng tiếp cận thực tế sản xuất kinh doanh với một số ngành nghề mà nhà trờng đào tạo nh chế biến các món ăn, phục vụ bàn, buồng, bar, pha chế điểm tâm giải khát

 Đồng thời tận thu các sản phẩm thực hành của Thầy_Trò làm ra nhằm thu hồi một phần chi phí nguyên liệu để tái tiếp tục phục vụ cho công tác thực hành

 Tổ chức dạy nghề ngăn hạn theo yêu cầu

 Giải quyết việc làm đúng chuyên môn cho một số các em học sinh đã

ra trờng

 Bên cạnh đó, Nhà hàng là nơi chịu trách nhiệm trực tiếp tổ chức phục

vụ các đoàn khách có quan hệ công tác với nhà trờng

 Tổ chức phục vụ các hoạt động tập thể nh: Gặp mặt, tổng kết, liên hoan, hội nghị cho CBGV-CNV trong toàn trờng

 Bên cạnh chức năng nhiệm vụ mang tính chất đào tạo kể trên Nhà hàng cũng là một đơn vị kinh doanh nghiệp vụ ăn uống mang đấy đủ đặc

điểm của loại hình nhà hàng

Không chỉ mang dáng dấp của 1 Nhà hàng bia hơi thông thờng, Nhà hàng Cây sung còn tổ chức các loại hình kinh doanh đa dạng nh:

o Phục vụ điểm tâm sáng

Là bộ phận giúp việc trực tiếp cho lãnh đạo nhà hàng Có trách nhiệm tiếp nhận,

tổ chức phân công lao động trong nhà hàng Lập kế hoạch hoạt động, kế hoạch về nguồn lực phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng

Bộ phận này có trách nhiệm quản lý toan bộ sổ sách theo dõi hoạt động sản xuất kinh doanh, tính toán chi phí và tiền lơng cho các lao động trong nhà hàng

Tính toán quản lý các khoản thu chi vá những khoản phai nộp vê cho nhà trờng.Quản lý tiên măt, kho hàng hoá cung ững cũng nh lập kê hoạch dự trữ hàng hoá phục

vụ cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng

3 - Các bộ phận chức năng còn lại:

3.1 – Bộ phận bàn, bar, buồng

Chịu trách nhiệm bng bê phục vụ cũng nh tiêp nhận các yêu của khách hàng

L nh đạo Nhà hàngã(Xưởng trường)

Quản lý và chịu trách nhiệm toàn bộ cảnh quan trong và ngoài nhà hàng, hàng ngày chịu trách nhiệm sáp xếp vệ sinh toàn bộ khu vực làm việc của mình cũng nh nơi học tập của học sinh.

Kèm cặp nhận xét quá trình thực hành của thực tập sinh về chuyên môn nghiệp vụ bùng, bàn, pha chế giải khát trong gian thực tập tai nhà hàng

Trong trờng hợp đặc biệt thực hiện các nhiệm vụ cụ thể mà lãnh đạo nhà hàng giao cho

Trật tự kỷ luật lao động của nhà hàng đợc quy định rõ tại nội quy chung của nhà hàng Mỗi thành viên của nhà hàng đều phải nắm đợc thật rõ nội dung của nội quy này trớc khi tham gia vào làm việc tại nhà hàng Các trờng hợp vi phạm cũng đợc quy định rất rõ mức độ và hình thức kỷ luật trong các văn bản do trực tiếp lãnh đạo nhà hàng ban hành

Em xin trích dẫn 2 bản nội dung của 2 trong số các nội quy trên:

Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Viêt Nam

hiện đúng các chế tài của Nhà nớc còn phải thực hiện đúng những quy định của Nhà ờng Bên cạnh đó, toàn thể nhân viên nhà hàng phải nghiêm chỉnh chấp hành nội quy của Nhà hàng và quy định riêng của từng bộ phận Nội quy của Nhà hàng đợc quy định nh sau:

tr-1/Thời gian làm việc:

- Nhà trờng quy định mức lơng tháng cơ bản cho từng chức vụ và vị trí công việc

cụ thể theo thoả thuận giữa Quản lý nhà hàng và ngời lao động

- Ngoài ra Nhân viên còn đợc hởng các khoản tiền thởng theo doanh thu, tiền ởng cho sự tiến bộ và xuất sắc trong công việc, đợc nhận tiền thởng vào các dịp

- Mỗi Nhân viên đợc nghỉ : 2 ngày / tháng luân phiên nhau Nghỉ phép phải báo

tr-ớc cho Trởng bộ phận 5 ngày và chỉ đợc nghỉ khi có sự chấp thuận của cấp trên, Trởng bộ phận có trách nhiệm bố trí nhân sự thay thế và báo lên quản lý cấp trên

- Trong trờng hợp ốm đau phải xin phép và đợc sự chấp nhận của trởng bộ phận Thời gian nghỉ ốm không quá 3 ngày, trong trờng hợp quá thời gian trên phải có xác nhận và thời gian yêu cầu của bác sỹ điều trị

4/ Nghĩa vụ của nhân viên :

- Tuyệt đối tuân thủ sự bố trí phân công vị trí làm việc và thời gian làm việc của ởng bộ phận

tr Luôn trung thực và làm việc với tinh thần cao, có trách nhiệm và nhiệt tình với công việc Có tinh thần đoàn kết và tơng trợ lẫn nhau khi làm việc

- Thực hiện tốt và đúng các công việc đợc giao theo bản phân công của bộ phận

- Trong giao dịch với khách hàng phải luôn vui vẻ , niềm nở , lịch sự, nhã nhặn, quan tâm, chu đáo và c xử có văn hoá

- Luôn lắng nghe ý kiến phản hồi của Khách hàng và báo cáo với Quản lý để có các giải pháp kịp thời.

- Trong giờ làm việc mặc đồng phục nghiêm chỉnh, sạch sẽ Đầu tóc gọn gàng, có trách nhiệm bảo quản đồng phục luôn sạch đẹp

- Không rời vị trí làm việc nếu cha đợc sự đồng ý của quản lý, không chơi cờ bạc, tíêp khách và tuyệt đối cấm làm việc riêng trong giờ làm việc

- Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, tuân thủ các Quy định về vệ sinh môi trờng Sắp xếp nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp Kiểm tra đồ dùng và vệ sinh thực phẩm thật kỹ trớc khi mang ra phục vụ khách

5/ Trách nhiệm của nhân viên :

- Toàn thể nhân viên có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn tài sản chung của Nhà hàng, sử dụng đồ dùng đúng mục đích, khong mang bất cứ tài sản nào của Nhà hàng ra ngoài nếu không đợc sự đồng ý của Lãnh đạo Toàn thể nhân viên đều phải chấp hành nghiêm chỉnh những nội quy này, phải giữ gìn bảo vệ và chịu trách nhiệm về phần tài sản của cửa hàng, phải phục vụ khách hàng theo đúng phong cách mà nhà hàng quy định Nếu sai phạm, xảy ra mất mát hoặc h hỏng thì nhân viên phải có trách nhiệm đền bù theo giá thị trờng , trừ vào thu nhập , buộc thôi việc hay bị truy tố trớc pháp luật

Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Viêt Nam

I - Nhân viên bị coi là vi phạm kỷ luật trong các tr ờng hợp sau :

1 Đi làm muộn 3 lần trở lên trong 1 tháng mà không có lý do chính đáng

2 Nghỉ không lý do và không đợc sự chấp thuận của Trởng bộ phận

3 Tự ý thôi việc mà không báo trớc cho Quản lý và Ban Giám Đốc 30 ngày

4 Không làm công việc đợc giao vào thời gian đợc chỉ định trớc , kể cả ngày nghỉ trong tuần , ngày lễ khi có yêu cầu và đợc thoả thuận trớc

5 Không nghiêm túc trong giờ làm việc , làm việc riêng trong giờ làm việc

6 Hút thuốc lá và nhai kẹo cao su trớc mặt khách

7 Uống rợu bia trong hoặc trớc giờ làm việc

8 Tham gia hoặc khuyến khích chơi bời cờ bạc dới bất kỳ hình thức nào

9 Tiếp khách của nhân viên tại khu vực làm việc trong thời gian làm việc khi cha đợc phép của cấp trên

10 Ngủ trong giờ làm việc hoặc ngoài giờ làm việc trong phạm vi cơ sở mà không

đựơc phép của Trởng bộ phận , Quản lý

11 Không mặc đồng phục theo Quy định , không giữ gìn vệ sinh cá nhân, đầu tóc không gọn gàng

12 Không chấp hành nội quy , quy định liên quan đến công việc

13 Không tuân thủ sự điều hành của cấp trên , có hành vi chống đối, không phục tùng cấp trên

14 Có hành vi gian dối trong công việc , không thật thà Không giao nộp các đồ vật nhặt đợc hoặc tìm thấy trong phạm vi cơ sở Quản lý

15 Bất lịch sự , c xử không đúng đắn , nói tục , chửi bậy, thờ ơ , có hành vi thiếu tôn trong khách và các đồng nghiệp Khích bác , đe doạ tính mạng , có hành vi làm mất danh dự của các nhân viên khách trong Nhà hàng

16 Trộm cắp tài sản của Nhà hàng , của Khách hàng và của đồng nghiệp

17 Không bảo vệ bí mật các thông tin của Nhà hàng , hoặc đa các thông tin sai trái làm ảnh hửơng đến uy tín và công việc kinh doanh của Nhà hàng

18 Có hành vi làm tổn hại đến hình ảnh , thanh danh, địa vị và lợi ích của Nhà hàng

19 Kinh doanh , mua bán , chào mời phục vụ lợi ích riêng tại nơi làm việc

20 Vô trách nhiệm trong việc sử dụng và bảo quản tài sản , đồ dùng của Nhà hàng Không có ý thức tiết kiệm trong việc sử dụng điện , nớc , gas , và các tài sản của Nhà hàng

21 Tàng trữ , sử dụng và mua bán các chất kích thích , các loại hàng hoá cấm tại nơi làm việc

22 Tàng trữ , lu truyền các ấn phẩm và tài liệu nằm trong danh mục cấm của Nhà Nớc

23 Vi phạm các quy định về phòng cháy chữa cháy và các quy định an toàn về sử dụng điện

24 Vi phạm các nguyên tắc về vệ sinh, sử dụng không đúng chức năng của các phơng tiện vệ sinh

25 Các hành vi vi phạm pháp luật nhà nớc hiện hành

II - Các hình thức xử lý kỷ luật.

- Đối với các lỗi vi phạm vệ sinh phạt : 5000đ/lỗi

- Đôí với các lôĩ không hoàn thiện nhiệm vụ đợc giao : 5000đ/lần vi phạm và luỹ tiến 5000đ cho các lần vi phạm tiếp theo

- Đối với các tài sản làm h hỏng, mất mát phạt bằng giá trị tài sản mua mới hoặc khấu trừ tuỳ theo thời gian sử dụng

- Đối với đồ ăn không đảm bảo chất lợng : phạt bằng 60% giá bán của đồ ăn đó

- Đối với việc tính thiếu tiền của Khách : phạt bằng giá trị tính thiếu

- Đối với việc tính thừa tiền của Khách : phạt gấp 2 lần giá trị tính thừa

- §èi víi hµnh vi g©y mÊt ®oµn kÕt néi bé : ph¹t 10.000 ®

- §èi víi hµnh vi vi ph¹m néi quy : ph¹t 10.000 ®

- §èi víi viÖc nghØ kh«ng lý do ph¹t gÊp 2 lÇn tiÒn l¬ng 2 ngµy c«ng

- §èi víi viÖc tù ý th«i viÖc kh«ng b¸o tríc 30 ngµy ph¹t 500.000 ®

11 Lê văn Lâm 1988 CNKT Bàn NV bàn

Từng bộ phận cũng có những quy định để quy trách nhiệm cụ thể cũng nh thởng phạt đến từng nhân viên Cụ thể nh sau:

Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Viêt Nam

1 Nhân viên bộ phận có trách nhiệm tuân thủ các Nội quy và Quy định của Cửa Hàng

2 Toàn bộ nhân viên chịu sự điều hành của Giám đốc, Quản lý và bếp trởng

3 Giờ làm việc chung :

- Sáng : từ 8h30 đến 14h00

- Chiều : từ 16h30 đến 21h30

- Giờ trực từ 14h00 đến 16h30

4 Nhân viên có trách nhiệm đi làm và ra về đúng giờ Đối với nhân viên làm ca trực

có trách nhiệm làm cơm cho toàn vộ nhân viên cử hàng , trực khách trong giờ trực ,

đổ và vệ sinh thùng rác không tự ý nghỉ vào ngày trực nếu không đợc sự đồng ý của bếp trởng và ban quản lý Nhà hàng, trong giờ trực không ra ngoài làm việc riêng , nếu muốn nghỉ vào ngày trực phải đổi lịch trực cho nhân viên khác và báo trớc cho bếp trởng 1 ngày ( trừ trừơng hợp bất khả kháng )

5 Nghỉ phép phải xin phép bếp trởng trớc 3 ngày để sắp xếp công việc và bếp trởng chịu trách nhiệm báo cáo với Quản lý Nhà hàng Mọi trờng hợp nghỉ không lý do và cha đợc sự đồng ý của lãnh đạo sẽ bị xử lý kỷ luật theo Quy định của Nhà hàng

6 Toàn thể nhân viên bếp phải cùng nhau đòan kết , hợp tác, giúp đỡ nhau để cũng nhau làm tốt công việc , tuyệt đối không có hành động gây mất đoàn kết nội bộ Có tinh thần tự giác cao trong giờ làm việc , nhất là vào thời điểm đông khách, bận việc

7 Sử dụng tài sản và công cụ lao động đúng mục đích , có trách nhiệm giữ gìn , bảo quản đồ dùng , dụng cụ , tài sản của chung của bếp , của nhà hàng Tuyệt đối không mang bất cứ tài sản, đồ dùng hàng hoá của Nhà hàng, ra ngoài khi cha đợc sự cho phép của Lãnh đạo Nhà hàng Trong trờng hợp làm thiếu hụt thực phẩm , hoặc món

ăn không đạt chất lợng phải đền bù theo giá thành sản phẩm của mặt hàng thiếu, hỏng đó

8 Thực hiện tốt các công việc đợc giao và chiụ trách nhiệm về công việc của mình Toàn thể nhân viên bếp có trách nhiệm làm vệ sinh cuối ngày trớc khi ra về để bếp luôn sạch sẽ Thực hiện công tác vệ sinh toàn bộ và tối thứ 7 hàng tuần.

9 Các cá nhân thực hiện tốt nhiệm vụ sẽ đợc khen thởng Mọi việc làm sai trái tuỳ theo mức độ vi phạm sẽ bị xử lý kỷ luật theo Quy định của Nhà hàng , và theo luật pháp hiện hành

Phần thứ Hai

Phân tích -So sánh thực tế sản xuất kinh doanh tại cơ

sở trên và những bài học đợc rút raQua các quan sát trên, em thấy việc tổ chức quản lý làm việc của nhà hàng Cây sung

là tơng đối chặt chẽ, các khâu, các bộ phận đều đợc găn với nhiệm vụ mà bản thân lãnh

đạo nhag hàng đã xác khi mới thành lập Nó còn đợc cụ thể hơn trong quy trình làm việc của từng khâu

ở đây, mỗi khâu, mỗi bộ phận đều xác định đợc nhiệm vụ của mình, trên cơ sở đó nhiệm vụ đợc cụ thể hoá thành những công việc, những công việc này lại đợc cụ thể hơn thành các phần việc nhỏ sau đó đợc tách ra thành những thao tác cụ thể để từng cá nhân

dễ dàng thực hiện Điều này chứng tỏ tập thể lãnh đạo đã dày công nghiên cứu và đa vào ứng dụng trong quản lý tại đây

Em xin phân tích về quy trình phân công công việc tai một số bộ phận trong nhà hàng

1 Bộ phận phục vụ bàn:

a/ Phân ca làm việc và công việc của mỗi ca:

Do đặc thù về kinh doanh của nhà hàng ca làm việc của bộ phận bàn cũng khác so với các cơ sở kinh doanh khác:

- Kết hợp với ca 1chuẩn bị và phục vụ khách ăn tra

- Thu dọn vệ sinh toàn bộ nhà hàng

- Kết hợp với ca 3 chuẩn bị các điều kiện phục vụ khách ăn tối

Ca 3 : Bắt đầu từ 12h đến 23h

- Kết hợp với ca 2 chuẩn bị và phục vụ khách ăn tối

- Thu dọn vệ sinh toàn bộ nhà hàng trớc khi ra về.

Sau mỗi ca, việc bàn giao đợc diên ra nghiêm túc thể hiện tính trách nhiệm đối với công việc của từng nhân viên

b/ Thời biểu làm việc trong ngày cũng đợc phân công rất cụ thể tới từng ngời, từng nhiệm vụ và từng công việc cụ thể Trên cơ sở đó từng nhân viên trong các ca làm việc biết mình sẽ phải làm gì, và nếu trong trờng hợp có 1 cá nhân phải nghỉ việc trong ngày vì bất cứ lý do gì, khi đợc điều động, nhân viên thay thế cũng xác định đợc mình phải làm gì, lúc nào Thời biểu này cũng thờng xuyên đợc thay đỏi nhăm tạo điều kiên bên cạnh việc làm việc tại của hàng nhân viên vẫn có điều kiện nghỉ ngơi, học tâp Mặt khác cũng ngăn đợc việc chây ì, trốn tránh công việc nặng của từng nhân viên

Thời gian biểu làm việc của tổ bàn: