LỜI GIỚI THIỆUĐã từ lâu nấu ăn là một công việc rất quen thuộc đối với mỗi người, mỗi gia đình, mỗi quốc gia. Nhưng “nấu” và “ăn” sao cho đúng kỹ thuật mang lại lợi ích tối đa cho cơ thể là một điều không dễ và không phải ai cũng hiểu và làm tốt được điều này. Chính vì vậy, nấu ăn là một ngành không những mang lại sức khoẻ, duy trì cuộc sống mà còn là một ngành mang đậm tính khoa học kỹ thuật.Xa xưa từ thủa nguyên thuỷ – loài người và nhân loại chưa ý thức được dùng lửa vào những mục đích gì nó chỉ đơn thuần là việc làm chín thức ăn. Khi con người ngày càng văn minh, nhu cầu ăn uống càng được trú trọng hơn, thêm vào đó là sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã có sự đòi hỏi khắt khe hơn từ việc ăn uống sao cho ngon miệng, hợp lý, tốt hơn cho sức khoẻ đến việc giao lưu trao đổi kinh nghiệm giữa các vùng miền, giữa các quốc gia trên hành tinh. Ở Việt nam quan niệm “ ăn no mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ ăn ngon, mặc đẹp”. Với một xã hội đang trên đà phát triển, đặc biệt là Việt Nam gia nhập WTO đã mang lại nhiều bước tiến cho xã hội nói chung và ngành du lịch nói riêng. Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô... nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc... Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế...Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Là một con người sinh ra và lớn lên trên mảnh đất “ Thăng Long ngàn năm văn hiến” – Nơi có nền văn hoá ẩm thực nổi tiếng – em thấy rất quý trọng và tự hào vì điều này. Niềm tự hào đó càng lớn hơn khi bản thân em là một học sinh của Trường “ Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội” “ cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “ bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Sau 15 tháng theo học tại Trường, hiện nay em đang đi thực tập tại nhà hàng “ Quán Xanh” địa chỉ 67 69 phố Trần Nhân Tông – Hà Nội. Bài báo cáo này là những ghi nhận trong thời gian em đi thực tế tại cơ sở. Bài viết này còn sơ sài không tránh khỏi nhiều hạn chế, em kính mong các thầy, cô bỏ qua và xin nhận sự góp ý chân thành để sửa đổi và rút kinh nghiệm.Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban lãnh đạo, cán bộ nhân viên của nhà hàng “ Quán Xanh” đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng.Em xin cám ơn thầy Dương Văn Hùng chủ nhiệm lớp kỹ thuật nấu ăn NA 13 đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà Trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt.Sau đây em xin giới thiệu mô hình nhà hàng và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng “ Quán Xanh”. Báo cáo được chia làm 3 phần:PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG VÀ CƠ CẤU TỔ CHỨC.PHẦN II: KẾT QUẢ THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG VÀ NHỮNG BÀI HỌC RÚT RA.PHÂNG III: MỘT SỐ ĐÓNG GÓP ĐỀ XUẤT VỚI NHÀ HÀNG VÀ NHÀ TRƯỜNG.
Trang 1Lời giới thiệu
Đã từ lâu nấu ăn là một công việc rất quen thuộc đối với mỗi ngời, mỗi gia đình,
mỗi quốc gia Nhng “nấu” và “ăn” sao cho đúng kỹ thuật mang lại lợi ích tối đa cho cơ
thể là một điều không dễ và không phải ai cũng hiểu và làm tốt đợc điều này Chính vì vậy, nấu ăn là một ngành không những mang lại sức khoẻ, duy trì cuộc sống mà còn là một ngành mang đậm tính khoa học kỹ thuật
Xa xa - từ thủa nguyên thuỷ – loài ngời và nhân loại cha ý thức đợc dùng lửa vào những mục đích gì nó chỉ đơn thuần là việc làm chín thức ăn Khi con ngời ngày càng văn minh, nhu cầu ăn uống càng đợc trú trọng hơn, thêm vào đó là sự phát triển của khoa học
kỹ thuật đã có sự đòi hỏi khắt khe hơn từ việc ăn uống sao cho ngon miệng, hợp lý, tốt hơn cho sức khoẻ đến việc giao lu trao đổi kinh nghiệm giữa các vùng miền, giữa các
quốc gia trên hành tinh ở Việt nam quan niệm “ ăn no mặc ấm” dờng nh đã thay đổi, ngời dân hớng tới nhu cầu đợc ăn ngon, mặc đẹp “ ” Với một xã hội đang trên đà phát triển, đặc biệt là Việt Nam gia nhập WTO đã mang lại nhiều bớc tiến cho xã hội nói chung và ngành du lịch nói riêng Đất nớc ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nớc, các món ăn chủ yếu đợc chế biến từ lúa gạo, ngô nhng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lợng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nớc đợc ngời dân Việt Nam cũng nh bạn bè trên thế giới biết đến nh: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt Là một con ngời sinh ra và lớn lên
trên mảnh đất “ Thăng Long ngàn năm văn hiến” – Nơi có nền văn hoá ẩm thực nổi
tiếng – em thấy rất quý trọng và tự hào vì điều này Niềm tự hào đó càng lớn hơn khi
bản thân em là một học sinh của Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách“
sạn Hà Nội cái nôi” “ ” của ngành dịch vụ ăn uống, một bông hoa thơm“ ” giữa lòng thủ
đô Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc
đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể
đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Sau 15 tháng theo học tại Trờng, hiện nay em
đang đi thực tập tại nhà hàng Quán Xanh“ ” địa chỉ 67 -69 phố Trần Nhân Tông – Hà Nội Bài báo cáo này là những ghi nhận trong thời gian em đi thực tế tại cơ sở Bài viết này còn sơ sài không tránh khỏi nhiều hạn chế, em kính mong các thầy, cô bỏ qua và xin nhận sự góp ý chân thành để sửa đổi và rút kinh nghiệm
Trang 2Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban lãnh đạo, cán bộ nhân
viên của nhà hàng Quán Xanh“ ” đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng
Em xin cám ơn thầy Dơng Văn Hùng chủ nhiệm lớp kỹ thuật nấu ăn NA 13 đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà Trờng sức khoẻ dồi dào, công tác tốt
Sau đây em xin giới thiệu mô hình nhà hàng và những kinh nghiệm rút ra trong
thời gian thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng Quán Xanh“ ” Báo cáo đợc chia làm 3
phần:
Phần I: Giới thiệu về nhà hàng và cơ cấu tổ chức
Phần II: Kết quả thực tập tại nhà hàng và những bài học rút ra
Phâng III: Một số đóng góp - Đề xuất với nhà hàng và nhà Trờng
Trang 3Phần I: Giới thiệu về nhà hàng và cơ cấu tổ chức.
I Giới thiệu về nhà hàng:
Nhà hàng “ Quán Xanh” là một đơn vị sản xuất các sản phẩm ăn uống thuộc quyền
điều hành của công ty TNHH Lộc Thuỷ
+ Địa chỉ: Nhà hàng “ Quán Xanh” số: 67 -69 phố Trần Nhân Tông – Hà Nội + Địa hình: Nằm cạnh công viên Thống Nhất và rạp xiếc Trung ơng, trớc mặt hồ Thiền Quang và khách sạn Nikko Hà Nội Nằm trên con phố Trần Nhân Tông nối dài và tiếp giáp với nhiều và phố lớn nh Bà Triệu, phố Huế, Lê Duẩn
+ Đối tợng khách hàng: Chủ yếu là khách tham quan, du lịch ở khắp nơi, ngoài ra với diện tích rộng lớn (600 m2) nhà hàng còn là nơi lý tởng để tổ chức các loại hình tiệc nh: Tiệc cới hỏi, sinh nhật, hội nghị, tiệc đứng
II Cơ cấu tổ chức nhà hàng:
Nhà hàng bao gồm:
+ Ban giám đốc (giám đốc nhà hàng)
+ Quản lý nhà hàng
+ Bộ phận thu ngân: Kế toán trởng, nhân viên thu ngân
+ Bộ phận bếp: Bếp trởng, bếp phó, các nhân viên bếp
+ Bộ phận bàn: Bàn trởng, các nhân viên bàn
+ Bộ phận tạp vụ
+ Bộ phận kho: Thủ kho
+ Bộ phận Bar
+ Bộ phận bảo vệ
Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà hàng “Quán Xanh”
Trang 4III Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng
1 Ban giám đốc :
- Bao gồm : 01 giám đốc duy nhất điều hành chung toàn bộ nhà hàng
* Chức năng :
+ Giám đốc là ngời có trách nhiệm và quyền hạn trong việc tuyển chọn cũng nh sa thải lao động
+ Là ngời đặt ra nội quy chung, đặt ra mức lơng, mức thởng phạt cho ngời lao
động
+ Có trách nhiệm cải tạo, mua trang thiết bị cho nhà hàng
+ Chịu trách nhiệm trớc sức khoẻ, tình trạng của nhân viên trong giờ làm việc + Định ra phơng hớng kinh doanh của nhà hàng
+ Chịu trách nhiệm hoàn toàn trớc mọi hoạt động của nhà hàng về pháp luật…
2 Bộ phận quản lý :
Bao gồm : 01 quản lý chung cho toàn bộ nhà hàng
* Chức năng:
+ Là ngời giám sát chặt chẽ các bộ phận của nhà hàng và báo lại cho giám đốc + Chịu trách nhiệm trớc mọi công việc của từng bộ phận trớc khi báo lại cho giám
đốc
+ Theo dõi tình hình kinh doanh của nhà hàng
Quản lý Giám đốc
Bộ phận
Bếp Bộ phận Bàn Bar -Thu ngân
Trang 5+ Là ngời đợc giám đốc uỷ quyền giải quyết một số việc nh phỏng vấn ngời xin việc hay sa thải những công nhân không tốt
+ Quản lý luôn phải tìm ra những phơng thức kinh doanh mới hợp lý đề xuất với giám đốc
3 Bộ phận bếp:
Bao gồm:
- 01 bếp trởng
- 02 bếp phó
- 06 nhân viên bếp
- 01 ngời thực tập
a/ Bếp trởng:
• Chức năng:
+ Là ngời chịu trách nhiệm toàn bộ bộ phận bếp trong việc chế biến sản xuất các món ăn
+ Đặt ra thực đơn và luôn làm mới thực đơn
+ Kiểm tra các món ăn từ chất lợng đến trình bày trớc khi mang ra phục vụ
+ Đặt ra lịch làm việc và chia ca cho nhân viên
+ Có trách nhiệm bảo vệ các tài sản thuộc về bộ phận bếp
b/ Bếp phó:
- 01 bếp phó trịu trách nhiệm đứng chảo chiên
- 01 bếp phó chịu trách nhiệm đứng bếp nớng
* Chức năng:
+ Kết hợp cùng với bếp trởng quản lý bếp và bảo ban nhân viên
+ Chịu trách nhiệm từng khu vực mình đợc giao
c/ Nhân viên bếp:
Bao gồm 06 ngời đợc chia thành:
- 02 ngời đứng thớt sống
- 01 ngời đứng chảo xào
- 02 ngời đứng thớt chín
- 01 ngời đứng bếp nớng
* Chức năng:
+ Hoàn thành các công việc đợc giao cụ thể dới sự điều động của bếp trởng và 2 bếp phó
+ Có trách nhiệm giữ gìn tài sản của bếp và vệ sinh nơi làm việc
Trang 6d/ Thực tập: 01 ngời
+ Phụ trách thớt sống, sơ chế dới sự điều hành của bếp trởng và bếp phó
4 Bộ phận bàn:
Bộ phận bàn là khâu trung gian giữa bộ phận bếp với khách và bộ phận thu ngân,
bộ phận bàn đợc coi là bộ mặt của nhà hàng
Bao gồm:
- 01 bàn trởng
- 02 ca trởng
- Nhân viên bàn
a/ Bàn trởng:
* Trách nhiệm:
+ Có trách nhiệm sắp sếp lịch làm việc, ca trực cho nhân viên
+ Giám sát nhân viên trong khi phục vụ khách
+ Hớng dẫn về nghiệp vụ cho nhân viên
+ Giải quyết những thắc mắc của khách
+ Bố trí bàn ghế kê trong nhà hàng cũng nh bố trí chuẩn bị cho các buổi tiệc
+ Giám sát nhắc nhở chặt chẽ vệ sinh nhà hàng và bảo vệ tài sản thuộc bộ phận quản lý
b/ Ca trởng:
- 01 ca trởng ca sáng
- 01 ca trởng ca tối
* Trách nhiệm:
+ Nhắc nhở giám sát chặt chẽ các nhân viên trong ca làm
+ Kết hợp với các bàn trởng trong việc phục vụ khách, báo lại cho bàn trởng những sai phạm của nhân viên cũng nh những sự cố khi phục vụ
+ Chịu trách nhiệm trớc trởng bộ phận (Bàn trởng) và lãnh đạo về những việc thuộc ca mình
5 Bộ phận Bar Thu ngân:–
Nhà hàng Quán Xanh có mô hình Bar nhng chủ yếu bán những loại đồ uống sẵn
nh bia chai, bia tơi, bia lon và các loại nớc giải khát chai, lon
- Rợu, thuốc lá và một số hoa quả tơi, chính vì vậy bộ phận Bar đợc kết hợp với bộ phận thu ngân
Bộ phận thu ngân: gồm 02 ngời.
- 01 kế toán trởng:
Trang 7+ Theo dõi chi tiêu của nhà hàng, thu hoá đơn và nhận tiền, vào máy, sổ sách các khoản thu chi trong ngày và nộp lại cho quản lý
- 01 Kế toán viên:
+ Thu hoá đơn và trả lại tiền cho khách
+ Lấy đồ uống từ quầy Bar cho khách
6 Bộ phận Kho:
+ Có 01 thủ kho chịu trách nhiệm xuất nhập hàng và báo tồn hàng trong kho
+ Bảo quản các hàng trong kho
7 Bộ phận tạp vụ: Gồm 04 ngời :
* Công việc:
+ Rửa bát, quét rọn, tỉa cây, dọn nhà, vệ sinh, lau rửa kính
+ Đợc điều động dới sự chỉ đạo của các trởng bộ phận nh bếp trởng, bàn trởng
8 Bộ phận bảo vệ: Bao gồm: 04 ngời.
* Công việc:
+ Bảo vệ an ninh tài sản của nhà hàng cũng nh khách hàng
+ Bảo dỡng, sửa chữa các thiết bị nh: đèn, quạt
+ Giám sát quản lý chặt chẽ trong công tác phòng chống cháy nổ
Vì thời gian thực tập tại nhà hàng quá ít em cha hiểu rõ về các bộ phận làm việc khác của nhà hàng Sau đây em xin trích dẫn 02 bản nội quy của nhà hàng
Trang 8Công ty TNHH Lộc Thuỷ
Nhà hàng Quán Xanh
Số: 01/ NQNH
Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập Tự do Hạnh phúc– –
Hà Nội, ngày tháng năm 200
Nội quy nhà hàng
Nhà hàng Quán Xanh là một đơn vị sản xuất các sản phẩm ăn uống thuộc quyền quản lý của công ty TNHH Lộc Thuỷ, vì vậy toàn thể nhân viên nhà hàng ngoài việc thực hiện đúng những quy định của nhà hàng còn phải nghiêm túc chấp hành nội quy của công
ty, của nhà nớc
1 Thời gian làm việc:
- Bộ phận nhà bếp:
+ Sáng
+ Chiều
+ Giờ trực
- Bộ phận bàn:
+ Sáng
+ Chiều
+ Giờ trực
- Bộ phận thu ngân Bar.–
- Bộ phận tạp vụ.
- Bộ phận bảo vệ.
- Bộ phận kho.
2 Mức lơng quy định:
- Nhà hàng quy định mức lơng cơ bản cho từng chức vụ và công việc cụ thể dựa theo thoả thuận giữa ngời quản lý và ngời lao động
- Ngoài lơng ra nhân viên nhận đợc các khoản tiền thởng vào các ngày Lễ, Tết theo doanh thu đặt ra hay cho sự tiến bộ trong làm việc
Dựa theo thời gian làm việc, sự tích cực trong lao động sẽ đợc xem xét nâng lơng
3 Chế độ nghỉ của nhân viên:
- Mỗi nhân viên đợc nghỉ luân phiên một ngày trong tuần
- Lịch nghỉ đợc xếp trớc
Trang 9- Nếu có lịch nghỉ phải báo trớc cho trởng bộ phận để sắp xếp lịch.
- Không nghỉ quá 03 ngày, nếu trờng hợp nghỉ ốm quá thời gian quy định phải có xác nhận của bệnh viện
4 Nhiệm vụ của nhân viên:
- Trung thực, làm việc có trách nhiệm, nhiệt tình với công việc
- Thực hiện tốt các công việc đợc giao
- Nghiêm chỉnh trong giờ làm việc nh: không đọc sách báo, sử dụng điện thoại, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong giờ làm
- Niềm nở, tôn trọng khách hàng, nắng nghe ý kiến của khách và báo cáo với quản
lý để có biện pháp kịp thời
- Thực hiện nghiêm túc việc mặc đồng phục, đầu tóc gọn gàng sạch sẽ, không để móng tay dài, không đi dép lê
- Không tự ý dời vị trí làm việc khi cha có sự đồng ý của cấp trên
- Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, đảm bảo nội quy, quy định về vệ sinh, về phòng chống cháy nổ
Toàn thể nhân viên trong nhà hàng có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn tài sản chung, không dùng lãng phí, không đợc mang tài sản của nhà hàng đi khi cha có sự đồng
ý của lãnh đạo Không đợc chơi cờ bạc, sử dụng ma tuý hay chất nổ trong phạm vi nhà hàng trong giờ làm việc Nếu sai phạm tất cả các quy định trên nhân viên có trách nhiệm
đền bù theo giá thị trờng nếu nghiêm trọng sẽ bị truy tố trớc pháp luật
Hà Nội, Ngày tháng năm 200
Giám đốc
(Đã ký)
Công ty TNHH Lộc Thuỷ
Nhà hàng Quán Xanh Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt NamĐộc lập Tự do Hạnh phúc– –
Trang 10Số: 02/ NQNH Hà Nội, ngày tháng năm 200
Nội quy bếp
- Chấp hành đúng các quy định về giờ làm việc
- Không làm việc riêng trong giờ
- Khi vào làm việc phải mặc đầy đủ đồng phục và đeo thẻ
- Đầu tóc gọn gàng, sạch sẽ, không để móng tay dài, không đi dép lê, dép xốp
- Không tự ý rời khỏi nơi làm việc khi cha đợc sự đồng ý của bếp trởng, quản lý nhà hàng
- Không tụ tập nói chuyện , chơi bài trong khu vực bếp và trong phạm vi nhà hàng
- Luôn có thái độ nhã nhặn với đồng nghiệp, có tinh thần tơng trợ lẫn nhau trong công việc
- Không đợc có thái độ không tốt với khách hàng hay đa những thông tin sai trái làm
ảnh hởng đến uy tín của nhà hàng
- Không đợc mang bất cứ vật dụng, cũng nh thực phẩm ra khỏi bếp khi cha đợc phép của cấp trên
- Giữ gìn vệ sinh khu vực bếp luôn sạch sẽ, cuối mỗi ca phải đổ rác, tắt các thiết bị
điện
- Nếu các nhân viên vi phạm nội quy chung của nhà hàng cũng nh nội quy bếp sẽ bị
xử phạt theo mức độ, nhẹ là bồi thờng hoặc cho nghỉ việc, nghiêm trọng sẽ bị truy
tố trớc pháp luật
Bếp trởng
(Đã ký)
Hà Nội, ngày tháng năm 200
Giám đốc
(Đã ký)
Trên đây là 02 bản nội quy của nhà hàng, sau đây em xin phân tích cụ thể bộ phận nơi em làm việc trong thời gian thực tập tại nhà hàng đó là bộ phận bếp
Trang 11Sơ đồ bộ phận bếp
Toàn bộ nhân viên bếp dới sự điều hành của bếp trởng, đợc giao những công việc nhất định và đợc hởng lơng theo chức vụ, công việc
Bàn chờ
Cửa
ra vào bếp
Bồn
nước
Bồn
nước
Thùng chứa rác
Bồn nước
Bồn nước
Tủ bảo
ôn
Tủ lạnh
Khu vực bếp nhiệt xào, nấu
Tủ khô
Giá
để đồ
Bếp nư
ớng
Bàn ra
đồ
Bàn sơ
chế nguyên liệu sống
Bàn sơ
chế nguyên liệu chín
Trang 12Sau đây em xin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên, tuổi, trình độ, chức vụ và nhiệm vụ
1 Nguyễn Anh Khắc 1968 thợ bậc 7/7Cao đẳng, Bếp trởng Quản lý bếp
2 Trần Văn Khải 1971 Trung cấp Bếp phó Đứng chảo, q/lý nhân
viên
10 Lê Thị Mỹ Linh 1980 CNKT Thực tập Sơ chế, phụ thớt sống
IV Vai trò của từng cá nhân trong bộ phận bếp:
1 Bếp trởng:
Trang 13- Khi nhận đợc Order từ nhân viên bàn chuyển vào, bếp trởng có nhiệm vụ đọc to,
rõ ràng nội dung của Order để tất cả nhân viên xác định đợc nhiệm vụ và tiến hành làm
- Khi chế biến xong bếp trởng là ngời kiểm tra lại lần cuối từ chất lợng món đến trang trí rồi chuyển cho nhân viên bàn và đọc số của bàn phục vụ Khi có món lạ hay của khách yêu cầu bếp trởng sẽ nhận trực tiếp, tiếp nhận Order và làm
2 Hai bếp phó:
Chịu trách nhiệm về việc đã đợc giao, một ngời đứng chảo chiên, một ngời đứng bếp nớng
3 Các nhân viên khác:
Từ khâu sơ chế cho đến thớt sống, thớt chín dới sự điều hành của bếp trởng và 02 bếp phó sẽ làm những công việc cụ thể và khi có Order các nhân viên sẽ chú ý và bắt đầu làm những công việc liên quan đến Order rồi chuyển vào trong cho bếp trởng và bếp phó
Phần II: Kết quả thực tập tại nhà hàng và những bài học rút ra
Sau một thời gian ngắn thực tập tại nhà hàng, em đã quan sát các công việc của nhà hàng và đã rút ra đợc một số quy trình phân công công việc tại một số bộ phận trong nhà hàng
Trang 141 Bộ phận bàn:
- Công việc chủ yếu là bng bê phục vụ khách và ghi yêu cầu từ khách hàng và chuyển cho bếp Giữ gìn vệ sinh khu vực ngoài của nhà hàng
- Bộ phận bàn dới sự điều hành của bàn trởng đợc giao các nhiệm vụ và đợc phân
ca rõ ràng
Lịch làm việc của Tổ bàn
Ca 1:
Ca trởng: Nguyễn Tiến Dũng.
Thời gian làm việc: Từ 7h 30’ đến 15h 30’
Nhân viên: Trang, Mai, Hải, Dũng, Công.
Ca 2:
Ca trởng: Nguyễn Ngọc Huyền.
Thời gian làm việc: Từ 14h đến 22h
Nhân viên: Nhung, Dơng, Trọng, Tuấn.
Thời gian
làm việc
Ngời thực hiện
Các công việc cụ thể Yêu cầu công việc Chú ý
7h 30’
Trang, Mai, Hải, Dũng, Công
Quét dọn nhà, lau bàn ghế và các trang thiết bị
Kê lại chậu cảnh, mang các biển quảng cáo ra treo.
Sạch sẽ không bụi bẩn
Làm từ trên xuống dới, làm
từ trong ra ngoài làm đâu sạch đấy
9h 30’
Trang, Mai, Hải, Dũng, Công
Lau bát đũa, chuẩn bị các bàn phục vụ, kiểm tra gia vị ở bàn chờ Sạch sẽ, đầy đủ
Bát, đũa, cốc sạch sẽ không sứt mẻ, mốc, nứt
10h 30’
Trang, Mai, Hải, Dũng, Công
Sửa sang lại đồng phục chuẩn bị phục vụ khách
Đồng phục đầy đủ, sạch sẽ
11h 30’
Trang, Mai, Hải, Dũng, Công
Phục vụ khách ăn buổi tr-a
Đón tiếp khách vào
và tiếp nhận yêu cầu của khách chuyển yêu cầu cho các bộ phận liên quan phục vụ.
Bao quát, để ý phục vụ đúng yêu cầu của khách