MỤC LỤC Lời Mở Đầu 2 Chương I. Khái quát chung về cơ sở thực tập 4 1.1. Vị trí địa lý 4 1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Pullman 4 1.3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn Pullman 5 1.4. Nội quy chung 7 1.5. Bộ phân thực tập và người hướng dẫn. 8 Chương II. Cơ cấu và tổ chức hoạt động của bộ phận bếp – Bếp lạnh 9 2.1. Sơ đồ tổ chức của bộ phận bếp 9 2.1.1.Chức năng nhiệm vụ: 9 2.1.2.Quy trình làm việc tại bếp lạnh (cold kitchen): 10 2.1.3. Trang thiết bị: 11 2.2. Lựa Chọn và bảo quản nguyên liệu chuyên dụng 13 2.3. Các Món Ăn Tại Cơ Sở Thực Tập 15 Chương III. Đánh giá mặt mạnh và mặt yếu của cơ sở và ý kiến đóng góp 23 3.1. Mặt mạnh: 23 3.2. Mặt yếu: 23 3.3. Ý kiến đóng góp của cá nhân với khách sạn: 23 Kết Luận 25
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn MỤC LỤC 1.1 Vị trí địa lý .4 1.2 Quá trình hình thành phát triển Khách sạn Pullman 1.5 Bộ phân thực tập người hướng dẫn .8 Salad ngô nướng kiểu Mexico 22 22 Nguyên liệu 22 Ngô tươi : bắp 22 Dầu thực vật 22 Ớt jalapeno :1 22 Hành hoa : cọng 22 Rau mùi : nắm 22 Chanh : 22 Pho mai Cotija : 45g 22 Mayonnaise : 30g 22 Ớt bột : 1.5g 22 Tỏi : tép 22 Muối : nhúm .22 Cách làm 23 Ngô bóc vỏ bỏ râu phết dầu thực vật lên xung quanh bắp nướng bếp than ngô chín trình nướng liên tục xoay để ngô chín không bị cháy ( khoảng từ 10-16 phút tùy nhiệt độ ) 23 ớt jalapeno bỏ hạt băm nhỏ , hành rau mùi thái nhỏ , chanh vắt lấy nước , mai cotija mài nhỏ, tỏi mài nhỏ 23 Khi ngô chín sử dụng dao sắc để cắt hạt ngô khỏi cùi ( không muốn nướng tách hạt ngô sống chiên ngô với bơ đến chín) .23 Sau cho hạt ngô chín ớt jalapeno , tỏi , hành ,rau mùi , nước cốt chanh , mai mayonnaise vào bát lớn trộn tất nguyên liệu với , thêm chút ớt bột muối vừa ăn , rắc thếm chút mai để trang trí 23 SV: Nguyễn Doãn Vinh Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Lời Mở Đầu Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt ẩm nghĩa uống, thực nghĩa ăn, nghĩa hoàn chỉnh ăn uống, hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực không nói "văn hóa vật chất" mà nói mặt "văn hóa tinh thần" Ngay từ dấu chân người in dấu Trái Đất, từ thời kì bình minh nhân loại, việc ăn uống coi nhu cầu cần thiết để trì sống sinh vật sống nói chung người nói riêng Tuy nhiên, thời kì cổ đại đó, thức ăn khan buộc người quyền lựa chọn thức ăn Sau này, trải qua hàng triệu năm tiến hóa, giới ngày văn minh hơn, đó, tri thức lĩnh vực ăn uống hình thành, tạo nên khái niệm văn hóa ăn uống: ẩm thực Lịch sử quốc gia có gắn bó mật thiết với ẩm thực quốc gia Hầu ăn tiếng ngày hình thành cách lâu Trải qua chiến tranh ngoai xâm, ẩm thực du nhập số nét đặc trưng ẩm thực ngoại lai, pha trộn, biến tấu cho phù hợp với vị cư dân quốc gia Một điều thiếu tình cảm nguyện vọng người làm gửi vào ăn Điều tạo nên giá trị sắc riêng, đặc sắc, túy thấm đẫm tinh hoa văn hóa mang đến cho đất nước dấu son bật cho ẩm thực nước nhà SV: Nguyễn Doãn Vinh Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Vị trí địa lý đóng vai trò xác định đến nguyên liệu ăn Giả sử đất nước có dòng sông dồi chất phù sa màu mỡ với văn minh lúa nước ẩm thực vắng bóng ăn làm từ gạo hay loại nông sản ngô, khoai, Những đất nước có vùng biển đặc sản lại loại hải sản tươi ngon vừa đánh bắt từ biển hay dòng sông Đôi đất nước gập gềnh đồi núi với khí hậu ôn hòa lại địa điểm lý tưởng để chăn nuôi gia súc, trồng loại rau xanh hay ăn Do đó, đất nước ẩm thực mang âm hưởng đầy tươi mát, đậm chất tự nhiên tươi ngon Khí hậu góp phần định vị đến hương vị ăn Những ảnh hưởng từ văn hóa khác tạo nên nét chấm phá cho ẩm thực quốc gia Yếu tố ngoại lai là: chiến tranh lich sử, gần gũi mặt địa lý cho phép người dân hai nước thường xuyên gặp gỡ thẩm thấu nét đặc trưng ẩm thực nước đó, du nhập ăn truyền vào thông qua hệ trẻ Tuy nhiên, cho dù có du nhập yếu tố ngoại lai quốc gia phải giữ sắc văn hóa ẩm thực nước nhà Ẩm thực gương soi chân thực cho văn hóa quốc gia Ẩm thực cách để đất nước quảng bá văn hóa họ Mỗi văn hóa ẩm thực quốc gia lớn lên với bước phát triển đất nước đó, khía cạnh để đánh giá quốc gia có văn hóa phát triển rực rỡ, có sát cánh với ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ giới phát triển ngày Bên cạnh ăn đại kho tàng phong phú ăn cổ truyền hấp dẫn muôn vàn hệ Ẩm thực SV: Nguyễn Doãn Vinh Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Chương I Khái quát chung sở thực tập 1.1 Vị trí địa lý Khách sạn Pullman Hanoi 40 Cát Linh, quận Đống Đa, Hà Nội, Việt Nam ĐT: (+844) 3733 0688 Fax: (+844) 3733 0888 Khách sạn Pullman Hà Nội tọa lạc gần trung tâm thương mại kinh doanh, nhà phủ văn phòng ngoại giao Cách sân bay quốc tế Nội Bài khoảng 45 phút xe, gần trung tâm triển lãm Giảng Võ, gần với hồ Tây điểm tham quan lịch sử văn hóa lớn 1.2 Quá trình hình thành phát triển Khách sạn Pullman Tháng 12/2012, sau nâng cấp toàn từ sảnh, bể bơi, bar, phòng ốc, nhà hàng để đạt tiêu chuẩn siêu sang Accor, khách sạn Horison đổi tên thành Pullman Hà Nội SV: Nguyễn Doãn Vinh Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Pullman thương hiệu Tập đoàn Kinh doanh Khách sạn Quốc tế Accor gắn cho khách sạn chuẩn Hiện, có 70 khách sạn mang thương hiệu toàn giới từ châu Âu, châu Phi, Trung Đông, châu Á Thái Bình Dương Mỹ Latin 1.3 Cơ cấu tổ chức khách sạn Pullman SV: Nguyễn Doãn Vinh Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Giám sát viên GĐ nhà hàng Giám đốc phận ẩm thực Giám đốc banqueet Trợ lý phận ẩm thực Giám sát viên N/v Banqueet Bếp trưởng Nhân viên bếp Quản lý bar Nhân viên bar Quản lý roomservice Quản lý Steward Tổng giám đốc Trợ lý tổng giám đốc Giám đốc phận lưu trú Giám sát buồng Quản lý sảnh Giám sát lễ tân Giám đốc phận nhân Trưởng phòng đào tạo Kỹ sư trưởng Giám sát kỹ thuật Giám đốc tài Nhân viên tài Kế toán trưởng Nhân viên buồng Lễ tân Nhân viên nhân Giám đốc kinh doanh tiếp thị Quản lý an ninh Nhân viên roomservice N/v Steward Giám đốc phận buồng Giám đốc kinh doanh N/v bàn Kỹ thuật viên Nhân viên kinh doanh Nhân viên an ninh Quản lý thu ngân Kế toán viên Thu ngân viên SV: Nguyễn Doãn Vinh Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn 1.4 Nội quy chung Để đạt mục tiêu đề kết cao lao động yêu cầu nhân viên có ý thức tinh thần trách nhiệm thực nội quy quy định Khách sạn - Tất nhân viên phải đến trước làm việc 15 phút để nhận bàn giao ca, cất tư trang cá nhân nơi quy định - Khi làm việc nhân viên phải đeo thẻ nhân viên phục vụ mà nhà hàng giao cho, mặc trang phục phận mình, tư trang cá nhân đầy đủ, đầu tóc gọn gàng - Chấp hành tốt quy định nhà hàng, khách sạn - Nhiệt tình hăng say công việc phải ân cần chu đáo, giao tiếp lịch sự, niềm nở, cởi mở gây thiện cảm với khách - Khiêm tốn tiếp thu ý kiến khách phận khác góp ý phê bình - Luôn giữ vị trí, nội quy nguyên tắc * Nội quy nhân viên phận Banquet - Event - Đến sớm từ 15 phút đến 30 phút để chuẩn bị trang phục, cất tư trang + Nhận bàn giao ca - Làm vệ sinh phòng ăn, mở cửa phòng ăn, bật đèn, quét dọn, xem sổ báo ăn để biết số lượng khách đãđặt trước hình thức ăn khách, trực tiếp tiếp xúc với khách nên tác phong, thái độ vui vẻ, niềm nở đón tiếp phục vụ khách, phải nhã nhặn, lịch nhiệt tình ân cần chu đáo - Biết ứng xử khéo léo làm hài lòng khách - Phục vụ phải nhanh nhẹn khéo léo không hấp tấp quy trình kỹ thuật - Trong phục vụ không nghe chuyện khách hàng hay mang câu chuyện khách bàn tán trỏ người khách Nói chung phải người kín đáo không thóc mách vào chuyện người khác - Phải dành quan tâm ưu với người già trẻ em - Khi giao tiếp với khách phải đoàn hoàng, lịch tỏ người có văn hoá để ngày lịch uy tín khách sạn - Luôn có tinh thần trách nhiệm đoàn kết giúp đỡ lẫn hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, tiến SV: Nguyễn Doãn Vinh Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn - Thực nội quy, quy định khách sạn đề - Trang điểm nhã nhạn, phù hợp với thân, không loè loẹt phục vụ khách - Nhân viên phải thường xuyên vệ sinh cá nhân, đầu tóc gọn gàng cắt móng tay, móng chân sẽ, mặc đồng phục khách sạn - Trước vào phục vụ khách hàng không ăn tỏi, hút thuốc ăn đồ có mùi hôi tránh để trường hợp hôi miệng phục vụ khách - Mọi tư trang tiền bạc không mang vào nơi làm việc, không tiếp bạn bè người thân làm việc Mọi trang phục sau phục vụ xong phải để nơi qui định không mặc nhà hay đường - Không gãi đầu gãi tai khạc nhổ phòng ăn khách sạn - Không sơn sửa móng tay móng chân loè loẹt - Nhân viên phải đến trước 15 phút để bàn giao ca làm việc đủ 8h ngày tuần Tóm lại, nhân viên phục vụ bàn phải đảm bảo yêu cầu quy định đáp ứng tình hình kinh doanh Đó tiêu chuẩn người nhân viên phục vụ/ 1.5 Bộ phân thực tập người hướng dẫn - Vị trí: Nhân viên Bếp Lạnh - Người hướng dẫn : Chị Nguyễn Thị Thúy - Chức vụ : Junior Sous Chef - ĐT : 0968 18 28 38 SV: Nguyễn Doãn Vinh Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Chương II Cơ cấu tổ chức hoạt động phận bếp – Bếp lạnh 2.1 Sơ đồ tổ chức phận bếp 2.1.1.Chức nhiệm vụ: - Executive Chef: Tổng bếp trưởng – người đứng đầu phận bếp Là người chịu trách nhiệm tất vấn đề như: lên thực đơn, sáng tạo ăn mới, quản lý nhân viên phận… Thường xuất cách đầy uy lực khiêm nhường giao tiếp - Chef de Cuisine: Bếp trưởng phận , nhà hàng , đại diện cho ẩm thực Là người điều hành phận hệ thống culinary nhà hàng khách sạn Có sức mạnh sau tổng bếp trưởng , trái tim nhà hàng , họ di chuyển bếp , bếp lúc thực có linh hồn Họ tài không nấu ăn mà giỏi nhiều khía cạnh khác maketing , thuyết trình , sức bền công việc Là người chăm người chăm SV: Nguyễn Doãn Vinh Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Đến nhà hàng sớm sau Là người hy sinh nhiều Là người bếp mà người bẩn bếp - Sous Chef - Cánh tay phải Chef de cuisine , người giữ vị trí thường người chịu áp lực lớn từ nhiều phía từ nhân viên , từ bếp trưởng Khi bếp trưởng vắng , tất quyền lực tập trung vào tay Sous Chef , trao quyền huy bếp , không khác trao thượng phương bảo kiếm Nhiệm vụ thường đứng nấu vị trí quan trọng , vị trí mà đảm đương - Chef De partie – Bếp tổ trưởng tổ nấu ăn , đứng sau bếp phó Vị trí vô quan trọng phải quán xuyến tất công việc từ chuẩn bị đồ , nấu sốt , đồ Đứng vị trí cần phải có kỹ tốt nấu ăn , vệ sinh an toàn thực phẩm , tổ chức khu vực làm việc - Demi Chef de partie – Tổ phó tổ bếp , thay cho Chef de partie vắng - Comis – phụ bếp vị trí vất vả bếp Nhưng để leo tới cấp bậc cao , comis phải lao động , không ngừng học hỏi để nâng cao tay nghề kiến thức chuyên môn 2.1.2.Quy trình làm việc bếp lạnh (cold kitchen): Người chịu trách nhiệm: Senior Sous Chef : Bùi Quý Kim Junior Sous Chef : Nguyễn Thị Thúy - Chef de partie : Mervin Oreta Thời gian làm việc: - Ca sáng : từ 5h30 đến 14h chiều - Ca Chiều: từ 14h30 đến 23h đêm - Nhân viên phải đến sớm trước 15 phút để chỉnh đốn trang phục , đeo phù hiệu, biển tên Quy trình làm việc: SV: Nguyễn Doãn Vinh 10 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn 2.2 Lựa Chọn bảo quản nguyên liệu chuyên dụng Nguyên liệu nhân tố cấu thành nên sản phẩm Bất kỳ ngành sản xuất phải bắt nguồn từ nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng chế biến bao gồm tất vật phẩm đơn giản hay phức tạp, qua chế biến (dạng bán thành phẩm) hay chưa qua chế biến sử dụng thành thành phần để tạo sản phẩm gọi nguyên liệu chế biến Hải Sản • Cách lựa chọn cá hồi: - Khi mua cá bạn cầm phần đuôi cá lắc nhẹ, thịt sống lưng cá tươi ấn nhẹ vào cá để kiểm tra độ đàn hồi cá, nên chọn cá có độ đàn hồi cao Có thể quan sát thật kĩ lựa chọn cá hồi có đôi mắt đen sáng , không lựa chọn có thịt thâm mắt bị vẩn đục • Cách bảo quản cá hồi - Bảo quản thời gian ngắn sử dụng 24h ướp lạnh đá Nếu bảo quản thời gian dài nên đóng hộp cho vào nhà đá Nếu dùng rã đông tự nhiên chế biến • Cách lựa chọn hàu - Nên mua địa có uy tín , mua hàu kiểm tra xem tất vỏ có đóng chặt hay không Nhớ loại mở vỏ có nghĩa chúng chết không thích hợp để ăn sống *Cách mở Hàu an toàn : sử dụng dao có thiết kế riêng không nên thay dao khác hay tuốc-nơ-vít Sử dụng chuyên dụng (găng tay sắt) để bảo vệ bàn tay Đặt lưỡi dao vào lớp vỏ sau lắc nhẹ mũi dao để tách phần vỏ hàu di chuyển dao phần vỏ để cắt đứt nối với vỏ bỏ vỏ • Cách bảo quản Hàu - Để Hàu nơi ẩm ướt thoáng mát bảo quản nhiệt độ tối ưu khoảng 35-40 độ F Nếu nhiệt độ thấp, hàu SV: Nguyễn Doãn Vinh 13 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn đóng băng đến chết Và nhớ, bạn rửa ngâm hàu nước lâu, chúng chết SV: Nguyễn Doãn Vinh 14 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Về Rau củ phải đảm bảo tươi không dập úa Về đồ hộp thực phẩm đóng hộp nên chọn thực phẩm có bao gói chắc, không bị méo mó, han rỉ, thời hạn sử dụng ghi rõ ràng - Đối với thực phẩm đóng hộp cần lưu ý: + Căn vào ngày sản xuất đồ hộp + Xem thời hạn sử dụng ghi hộp Kiểm tra mối nối ghép quanh hộp xem có bị lồi lõm hay không Kiểm tra độ phồng hộp, đồ hộp để lâu bị phồng vi khuẩn kỵ khí sinh sôi sản sinh khí CO2, khí sinh làm thể tích hộp tăng gây tượng vỏ hộp bị phồng + Đối với thực phẩm đóng chai: thực phẩm có nắp sắt, mở nắp ra, phần lõm xuống, màu thực phẩm bình thường, nước cặn thực phẩm tốt Nếu thực phẩm biến chất, màu bị biến đổi, có cặn thực phẩm hỏng • Bảo quản nguyên liệu khô, đồ hộp - Phải tuân theo nguyên tắc chung bảo quản cần để nơi thoáng mát, có nhiệt độ bình thường, tránh tác động học làm biến dạng vật liệu bao gói, tránh bảo quản nhiệt độ cao hay ẩm ướt đồng thời tránh phá hoại loại côn trùng gặm nhấm Chú ý: bảo quản thực phẩm lâu ngày nhiệt độ bình thường cần: + Thường xuyên kiểm tra, theo dõi nguyên liệu, hàng hóa xem có bị xô, lệch, biến dạng hay không + Không nên để nguyên liệu gần tường, phải có khoảng cách chồng, đống nguyên liệu theo quy định với nhóm nguyên liệu + Không chất nguyên liệu cao mức quy định.Không để lẫn lộn nhóm thực phẩm khác đặc điểm, tính chất, chung dễ ảnh hưởng mùi, vị, trạng thái + Thường xuyên kiểm tra có biện pháp phòng chống phá hoại loại côn trùng, sâu bọ, loại gậm nhấm SV: Nguyễn Doãn Vinh 15 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn 2.3 Các Món Ăn Tại Cơ Sở Thực Tập Bánh mì sanwich kẹp thịt ba hun khói • Nguyên liệu - Dải thịt ba hun khói : miếng - Sanwich : lát - Mayonnaise : ½ cup - Xà lách : - Cà chua : - Húng quế tây : nắm nhỏ - muối tiêu • Cách làm SV: Nguyễn Doãn Vinh 16 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Bật lò nóng 200 độ C chế độ nhiệt Đặt bánh mì lên giá nướng , nướng 10 phút cho nóng giòn Sau bỏ bánh lót giấy nến chống dính vào khay nướng trải dải thịt hun khói lên đặt khay nướng rãnh lò nướng khoảng 15 phút thịt giòn tách mỡ Gắp thịt đĩa có lót giấy thấm dầu để thịt mỡ Phết sốt mayonnaise lên mặt lát bánh mì Đặt rau xà lách lên hai lát xếp húng quế tây , lát cà chua( cắt khoanh 0.5cm) thịt hun khói Rắc muối tiêu úp lát bánh mì lại lên dùng dao sắc cắt theo đường chéo để đươc bánh kẹp tam giác SV: Nguyễn Doãn Vinh 17 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Salad cà chua mai tươi kiểu ý • Nguyên liệu - Mozzarella tươi : viên - Cà chua : - Cà chua bi : nắm nhỏ - Hành hoa : - Dầu olive nguyên chất : ¼ cup - Dấm thảo mộc : tbsp - Húng quế tây : nắm - Muối tiêu đen xay : nhúm • Cách làm Lấy mai Mozzarella tươi khỏi phần nước ngâm, dùng dĩa xé nhỏ SV: Nguyễn Doãn Vinh 18 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn dùng dao sắc cắt cà chua thành khoanh mỏng 0.5cm cắt đôi cà chua bi Dùng dao sắc tước chẻ cọng đầu hành thành sợi nhỏ Nhặt lấy phần húng quế tây bỏ cọng Trong tô trộn salad , cho mai mozzarella tươi , cà chua, cà chua bi, cọng đầu hành , húng quế tây ( để lại trang trí) rưới dầu olive nguyên chất , dấm thảo mộc , nêm muối tiêu dùng thìa/ nĩa trộn salad nhẹ nhàng cho Xếp salad đĩa rưới thêm dầu thảo mộc cho dậy mùi , rắc tiêu đen húng quế lên trang trí Ăn SV: Nguyễn Doãn Vinh 19 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Salad Rau Củ Nướng • Nguyên liệu - Cà rốt : củ - Tỏi tây : củ - Khoai tây : củ - Củ dền : củ - Bí ngồi : - Ớt chuông : - Hành tây : ½ củ - Dầu olive : ¼ cup SV: Nguyễn Doãn Vinh 20 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn - Muối : nhúm - Lá oregano khô : nhúm - Sốt kem dấm nho đỏ : 1/2 cup - Pho mai bột : chút • Cách làm Bật lò nóng sẵn 200 độ C , Lót giấy nến chống dính vào khay nướng Chẻ cà rốt theo chiều dọc thành lát mỏng khoang 5mm Cắt cọng tỏi tây, khoai tây, củ cải đường, bí ngòi thành khoanh mỏng khoang 5mm Bổ đôi ớt chuông , cắt núm , bỏ ruột, bổ thành miếng nhỏ khoảng 1216 miếng Trong tô lớn , trộn tất loại rau củ với nhau, rưới dầu , rắc muối rắc oregano khô , nhẹ nhàng trộn cho ngấm dải rau củ lên khay lót giấy nến trống dính Nướng khoảng 20-30 phút rau củ xém nâu Khi rau củ chín xếp đĩa rắc phô mai bột Parmesan ăn kèm sốt kem dấm nho đỏ SV: Nguyễn Doãn Vinh 21 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Salad ngô nướng kiểu Mexico • Nguyên liệu - Ngô tươi : bắp - Dầu thực vật - Ớt jalapeno :1 - Hành hoa : cọng - Rau mùi : nắm - Chanh : - Pho mai Cotija : 45g - Mayonnaise : 30g - Ớt bột : 1.5g - Tỏi : tép - Muối : nhúm SV: Nguyễn Doãn Vinh 22 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn • Cách làm Ngô bóc vỏ bỏ râu phết dầu thực vật lên xung quanh bắp nướng bếp than ngô chín trình nướng liên tục xoay để ngô chín không bị cháy ( khoảng từ 10-16 phút tùy nhiệt độ ) ớt jalapeno bỏ hạt băm nhỏ , hành rau mùi thái nhỏ , chanh vắt lấy nước , mai cotija mài nhỏ, tỏi mài nhỏ Khi ngô chín sử dụng dao sắc để cắt hạt ngô khỏi cùi ( không muốn nướng tách hạt ngô sống chiên ngô với bơ đến chín) Sau cho hạt ngô chín ớt jalapeno , tỏi , hành ,rau mùi , nước cốt chanh , mai mayonnaise vào bát lớn trộn tất nguyên liệu với , thêm chút ớt bột muối vừa ăn , rắc thếm chút mai để trang trí SV: Nguyễn Doãn Vinh 23 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Chương III Đánh giá mặt mạnh mặt yếu sở ý kiến đóng góp 3.1 Mặt mạnh: Chất lượng phục vụ: - Khách sạn Pullman tự hào đầu chất lượng phục vụ hàng đầu khách sạn Hà Nội nói riêng khu vực Đông Nam Á nói chung Với khuôn viên rộng rãi quy mô đại đáp ứng yêu cầu khách hàng khó tính Chất lượng sản phẩm: - Với tiêu chuẩn khẳng định nhiều năm qua, Pullman Hà Nội không ngừng nỗ lực mang đến cho khách hàng sản phẩm với chất lượng phục vụ tốt Tổ chức quản lý: - Đội ngũ lãnh đạo toàn thể cán công nhân viên khách sạn nỗ lực không ngừng tạo nên môi trường làm việc thân thiện chuyên nghiệp, bên cạnh ban lãnh đạo người tiên phong đầu tất Pullman Hà Nội đã, đạt thời gian tới 3.2 Mặt yếu: - Dù có khuôn viên rộng rãi, sở khang trang Pullman Hà Nội vị trí cách xa trung tâm, có chút khó khăn cho khách hàng lần đầu đến với khách sạn Nhưng mặt yếu khắc phục triệt để 3.3 Ý kiến đóng góp cá nhân với khách sạn: - Đưa sách khuyến nhiều để thu hút khách đến nghỉ khách sạn - Tổ chức buổi giới thiệu với doanh nghiệp nước địa bàn Hà Nội - Luôn có đợt khuyến mãi, bán SV: Nguyễn Doãn Vinh 24 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn voucher, thẻ giảm giá… cho khách hàng đến dùng bữa nhà hàng khách sạn - Luôn để ý đến chất lượng làm việc phận, quan tâm đến đời sống tinh thần công nhân viên, đôn đốc nhắc nhở phận làm việc chưa tốt, khen thưởng động viên người có thành tích tốt công việc SV: Nguyễn Doãn Vinh 25 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn Kết Luận Trong Thời gian thực tập khách sạn Pullman , em học hỏi nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Được giúp đỡ tận tình anh chị nhà trường đặc biệt phận bếp lạnh tạo điều kiện cho em phát huy tất học hỏi trường áp dụng vào thực tế Và tạo điều kiện cho em tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc làm quen với thiết bị trường làm Đồng thời anh chị bảo tận tình công việc cách sử dụng dụng cụ bếp , cách bảo quản nguyên liệu cho hp lí tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi cách sử lí tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Biết cách xếp công việc hợp lí, khoa học để đảm bảo thời gian phục vụ khách hàng Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn , em rút phải làm để nắm bắt tâm lí khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng , tạo niềm tin cho khách hàng Làm ta có thành công việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp khách sạn gặt hái nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung chất công việc tương lai Cuối em xin chân thành cảm ơn khách sạn Pullman , đặc biệt phận bếp lạnh khách sạn dành nhiều ưu tình cảm đặc biệt giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em cảm ơn thầy cô giáo khác nhà trường hướng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh SV: Nguyễn Doãn Vinh 26 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa QT Chế biến ăn khỏi nhiều thiếu sót nội dung phương pháp Rất mong nhận thông cảm góp ý thầy cô giáo để báo cáo em đầy đủ hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn giúp đỡ ban lãnh đạo khách sạn Pullman tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt báo cáo Em xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, Ngày tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Doãn Vinh SV: Nguyễn Doãn Vinh 27 Lớp: K17D5