Báo cáo thực tập chế biến trà, cà phê, ca cao

BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO GVHD: ThS. Phạm Thanh Tùng Nhóm thực hiện: Nhóm 1 TP Hồ Chí Minh – 72020 MỤC LỤC BÀI 1: C NG NGHỆ SẢN UẤT TR 1 1. Tổng quan 1 1.1. Tổng quan về cây chè 1 1.2. Lợi ích và giá trị của trà 3 1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 5 2. Công nghệ sản xuất trà 7 2.1. Nguyên liệu 7 2.2. Quy trình sản xuất 9 2.2.1. Quy trình sản xuất trà xanh 9 2.2.2. Thuyết minh quy trình 9 2.2.3. Quy trình sản xuất trà olong 14 2.2.4. Thuyết minh quy trình 14 3. Kết quả và bàn luận 16 3.1. Kết quả 16 3.2. Bàn luận 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN 22 1. Tổng quan 22 1.1. Cà phê 22 1.1.1. Lịch sử, đặc điểm cấu tạo hạt cà phê 22 a) Lịch sử 22 b) Đặc điểm cấu tạo hạt cà phê 23 c. Cấu tạo hạt cà phê 25 1.1.2. Lợi ích của cà phê 27 1.1.3. Thành phần hóa học 27 1.1.4. Tình hình tiêu thụ cà phê 30 a) Trong nước 30 b) Thế giới 32 2. Quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan 33 2.1. Nguyên liệu 33 2.2. Thiết bị, máy móc 33 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan 33 3. Kết quả và bàn luận 37 3.1. Kết quả 37 3.2. Bàn luận 40 4. Mở rộng 40 4.1. Các biến đổi của cà phê trong quá trình rang 40 4.2. Bổ sung chất độn, phụ gia khi rang 41 4.3. Một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 47 1. Tổng quan 47 1.1. Tổng quan chocolate 47 1.1.1. Lịch sử hình thành 47 1.1.2. Nguồn gốc cây cacao 48 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây cacao 48 1.1.4. Thành phần hóa học của hạt cacao 49 1.1.4.1. Bơ cacao 49 1.1.4.2. Theobromin 49 1.1.4.3. Cafein 49 1.1.4.4. Các acid hữu cơ 50 1.1.4.5. Glucid 50 1.1.4.6. Protein 50 1.1.4.7. Các chất thơm 50 1.1.4.8. Các chất tro 50 1.1.5. Phân loại 51 1.2. Tổng quan nguyên liệu 52 1.2.1. Bột cacao 52 1.2.2. Bơ cacao 53 1.2.3. Đường 53 1.2.4. Sữa 54 1.2.5. Lecithin 54 2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất 54 2.1. Nguyên liệu 54 2.2. Quy trình sản xuất 55 2.2.1. Quy trình sản xuất chocolate ngọt 55 2.2.2. Quy trình sản xuất nama chocolate 59 3. Kết quả và bàn luận 61 3.1 Kết quả 61 3.2. Bàn luận 61 3.2.1. Chocolate ngọt 61 3.2.2. Nama chocolate 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ SỮA 65 1. Tổng quan 65 1.1. Giới thiệu sản phẩm 65 1.2. Nguồn gốc 66 2. Nguyên liệu 67 2.1. Trà đen 67 2.2. Bột cacao 67 2.3. Sữa bột 68 2.4. Nguyên liệu phụ 69 3. Quy trình sản xuấ 71 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà sữa 71 3.2.Thuyết minh về quy trình 73 3.2. Làm thạch phô mai 74 3.3. Làm trà sữa 74 4. Kết quả và bàn luận 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 DANH MỤC HÌNH BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Hình 1. 1. Lá chè tươi. 8 Hình 1. 2. Quy trình sản xuất trà xanh 9 Hình 1. 3. Giai đoạn diệt men. 10 Hình 1. 4. Giai đoạn vò trà. 11 Hình 1. 5. Giai đoạn làm khô trà. 12 Hình 1. 6. Quy trình sản xuất trà olong. 14 Hình 1. 7. Lá trà sau khi làm héo ngoài trời. 15 Hình 1. 8. Lá trà sau khi sấy. 16 Hình 1. 9. Thành phẩm trà xanh (bên trái ) và trà olong (bên phải) 18 Hình 1. 10. Một số sản phẩm trà trên thị trường. 20 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN Hình 2. 1. Cấu tạo hạt cà phê. 25 Hình 2. 2. Khối lượng và giá trị xuất khẩu của cà phê Việt Nam (Daniele Giovannucci và cộng sự, 2004). 31 Hình 2. 3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan. 34 Hình 2. 4. Cà phê nhân. 35 Hình 2. 5. Màu sắc của hạt cà phê tùy theo kiểu rang. 36 Hình 2. 6. Màu sắc cà phê thay đổi trong quá trình rang. 38 Hình 2. 7. Cà phê sau khi xay. 39 Hình 2. 8. Gia đoạn cô đặc và sấy cà phê. 39 Hình 2. 9. Một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường. 44 BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCALATE Hình 3. 1. Quy trình sản xuất chocolate ngọt. 55 Hình 3. 2. Xử lý nhiệt chocolate. 58 Hình 3. 3. Chocolate sau khi đổ khuôn. 58 Hình 3. 4. Quy trình sản xuất nama chocolate. 59 Hình 3. 5. Phối trộn và xử lý nguyên liệu. 60 Hình 3. 6. Chocolate ngọt thành phẩm. .......................................................................... 61 Hình 3. 7. Nama chocolate thành phẩm. ......................................................................... 61 BÀI 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA Hình 4. 1. Bột cacao. ...................................................................................................... 68 Hình 4. 2. Sữa bột........................................................................................................... 69 Hình 4. 3. Pho mai và đường. ......................................................................................... 70 Hình 4. 4. Quy trình chế biến trà sữa.............................................................................. 72 Hình 4. 5. Tạo hình trân châu. ........................................................................................ 73 Hình 4. 6. Rót khuôn thạch phomai. ............................................................................... 74 Hình 4. 7. Sản phẩm trà sữa trân châu cacao thạch phomai. .......................................... 75 DANH MỤC BẢNG BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Bảng 1. 1. Ảnh hưởng của bao bì đối với ẩm độ của trà với độ ẩm tương đối của không khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 o C. ....................................................................................... 13 Bảng 1. 2. Khối lượng phân loại nguyên liệu. ................................................................. 17 Bảng 1. 3. Khối lượng vò trà xanh. ................................................................................. 17 Bảng 1. 4. Khối lượng vò trà olong. ................................................................................ 17 Bảng 1. 5. Khối lượng sấy trà. ........................................................................................ 17 Bảng 1. 6. So sánh trà xanh –olong. ............................................................................... 18 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN Bảng 2. 1. Phân loại thực vật của cà phê và một số loài chính ở chi Coffea (Farah, Adriana, Thiago Ferreira dos Santos, 2015). .............................................................. 23 Bảng 2. 2. Các khu vực trồng cà phê chính (Daniele Giovannucci và cộng sự, 2004). .... 30 Bảng 2. 3. Thành phần hóa học của cà phê trước và sau khi rang. ................................. 41 BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE Bảng 3. 1. Thành phần khối lượng của hạt cacao. .......................................................... 51 BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ 1. Tổng quan 1.1. Tổng quan về cây chè  nguồn gốc và lịch sử cây chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy điện nổi tiếng, đã nghiên cứu và đặt tên khoa học cây chè là: Thea Sinensis ri và phân thành 2 loại: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh). Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát cho rằng nguồn gốc cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Người Trung Quốc đã biết dùng chè cách đây khoảng 4.000 năm. Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người Anh, lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam, Ấn độ cao tới 17 20m Sau đó các nhà học giả người Anh như: Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown, Ibbetson (1912) đã đưa ra thuyết: Ấn độ là vùng nguyên sản của cây chè trên thế giới. Năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật người Hà Lan đã thu thâp mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Phát hiện chè sống ở độ cao trên 1.500m Từ các nghiên cứu trên người ta kết luận cây chè có nguồn gốc từ châu Á.  Đặc điểm cây chè Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: + Ngành hạt kín Angiospermae + Lớp song tử diệp Dicotyledonae + Bộ chè Theales + Họ chè Theaceae + Chi chè Camellia (Thea) + Loài Camellia (Thea) sinensis. Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L. (Dattner, Christine; Boussabba, Sophie .2003.)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO GVHD: ThS Phạm Thanh Tùng Nhóm thực hiện: Nhóm TP Hồ Chí Minh – 7/2020 MỤC LỤC BÀI 1: C NG NGHỆ SẢN UẤT TR 1 Tổng quan 1.1 Tổng quan chè 1.2 Lợi ích giá trị trà 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam .5 Công nghệ sản xuất trà 2.1 Nguyên liệu .7 2.2 Quy trình sản xuất 2.2.1 Quy trình sản xuất trà xanh 2.2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.3 Quy trình sản xuất trà olong 14 2.2.4 Thuyết minh quy trình 14 Kết bàn luận 16 3.1 Kết 16 3.2 Bàn luận 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN 22 Tổng quan 22 1.1 Cà phê 22 1.1.1 Lịch sử, đặc điểm cấu tạo hạt cà phê 22 a) Lịch sử 22 b) Đặc điểm cấu tạo hạt cà phê 23 c Cấu tạo hạt cà phê 25 1.1.2 Lợi ích cà phê 27 1.1.3 Thành phần hóa học 27 1.1.4 Tình hình tiêu thụ cà phê 30 a) Trong nước 30 b) Thế giới 32 Quy trình sản xuất bột cà phê hịa tan 33 2.1 Nguyên liệu 33 2.2 Thiết bị, máy móc 33 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan 33 Kết bàn luận 37 3.1 Kết 37 3.2 Bàn luận 40 Mở rộng 40 4.1 Các biến đổi cà phê trình rang 40 4.2 Bổ sung chất độn, phụ gia rang 41 4.3 Một số sản phẩm cà phê hòa tan thị trường 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 47 Tổng quan 47 1.1 Tổng quan chocolate 47 1.1.1 Lịch sử hình thành 47 1.1.2 Nguồn gốc cacao 48 1.1.3 Đặc điểm thực vật cacao 48 1.1.4 Thành phần hóa học hạt cacao 49 1.1.4.1 Bơ cacao 49 1.1.4.2 Theobromin 49 1.1.4.3 Cafein 49 1.1.4.4 Các acid hữu 50 1.1.4.5 Glucid 50 1.1.4.6 Protein 50 1.1.4.7 Các chất thơm 50 1.1.4.8 Các chất tro 50 1.1.5 Phân loại 51 1.2 Tổng quan nguyên liệu 52 1.2.1 Bột cacao 52 1.2.2 Bơ cacao 53 1.2.3 Đường 53 1.2.4 Sữa 54 1.2.5 Lecithin 54 Nguyên liệu quy trình sản xuất 54 2.1 Nguyên liệu 54 2.2 Quy trình sản xuất 55 2.2.1 Quy trình sản xuất chocolate 55 2.2.2 Quy trình sản xuất nama chocolate 59 Kết bàn luận 61 3.1 Kết 61 3.2 Bàn luận 61 3.2.1 Chocolate 61 3.2.2 Nama chocolate 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ SỮA 65 Tổng quan 65 1.1 Giới thiệu sản phẩm 65 1.2 Nguồn gốc 66 Nguyên liệu 67 2.1 Trà đen 67 2.2 Bột cacao 67 2.3 Sữa bột 68 2.4 Nguyên liệu phụ 69 Quy trình sản xuấ 71 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà sữa 71 3.2.Thuyết minh quy trình 73 3.2 Làm thạch phô mai 74 3.3 Làm trà sữa 74 Kết bàn luận 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 DANH MỤC HÌNH BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Hình 1 Lá chè tươi Hình Quy trình sản xuất trà xanh Hình Giai đoạn diệt men 10 Hình Giai đoạn vị trà 11 Hình Giai đoạn làm khô trà 12 Hình Quy trình sản xuất trà olong 14 Hình Lá trà sau làm héo trời 15 Hình Lá trà sau sấy 16 Hình Thành phẩm trà xanh (bên trái ) trà olong (bên phải) 18 Hình 10 Một số sản phẩm trà thị trường 20 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HỊA TAN Hình Cấu tạo hạt cà phê 25 Hình 2 Khối lượng giá trị xuất cà phê Việt Nam (Daniele Giovannucci cộng sự, 2004) 31 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hịa tan 34 Hình Cà phê nhân 35 Hình Màu sắc hạt cà phê tùy theo kiểu rang 36 Hình Màu sắc cà phê thay đổi trình rang 38 Hình Cà phê sau xay 39 Hình Gia đoạn cô đặc sấy cà phê 39 Hình Một số sản phẩm cà phê hòa tan thị trường 44 BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCALATE Hình Quy trình sản xuất chocolate 55 Hình Xử lý nhiệt chocolate 58 Hình 3 Chocolate sau đổ khuôn 58 Hình Quy trình sản xuất nama chocolate 59 Hình Phối trộn xử lý nguyên liệu 60 Hình Chocolate thành phẩm 61 Hình Nama chocolate thành phẩm 61 BÀI 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA Hình Bột cacao 68 Hình Sữa bột 69 Hình Pho mai đường 70 Hình 4 Quy trình chế biến trà sữa 72 Hình Tạo hình trân châu 73 Hình Rót khn thạch phomai 74 Hình Sản phẩm trà sữa trân châu cacao thạch phomai 75 DANH MỤC BẢNG BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Bảng 1 Ảnh hưởng bao bì ẩm độ trà với độ ẩm tương đối khơng khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 o C 13 Bảng Khối lượng phân loại nguyên liệu 17 Bảng Khối lượng vò trà xanh 17 Bảng Khối lượng vò trà olong 17 Bảng Khối lượng sấy trà 17 Bảng So sánh trà xanh –olong 18 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HỊA TAN Bảng Phân loại thực vật cà phê số lồi chi Coffea (Farah, Adriana, & Thiago Ferreira dos Santos, 2015) 23 Bảng 2 Các khu vực trồng cà phê (Daniele Giovannucci cộng sự, 2004) 30 Bảng Thành phần hóa học cà phê trước sau rang 41 BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE Bảng Thành phần khối lượng hạt cacao 51 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ Tổng quan 1.1 Tổng quan chè  nguồn gốc lịch sử chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy điện tiếng, nghiên cứu đặt tên khoa học chè là: Thea Sinensis ri phân thành loại: Thea bohea (chè đen) Thea viridis (chè xanh) Nhiều cơng trình nghiên cứu khảo sát cho nguồn gốc chè vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt ấm Người Trung Quốc biết dùng chè cách khoảng 4.000 năm Năm 1823, Robert Bruce, học giả người Anh, lần phát số chè hoang dã dãy núi Sadiya vùng Atxam, Ấn độ cao tới 17 - 20m Sau nhà học giả người Anh như: Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown, Ibbetson (1912) đưa thuyết: Ấn độ vùng nguyên sản chè giới Năm 1918, Cohen Stuart (Java), nhà phân loại thực vật người Hà Lan thu thâp mẫu tiêu chè Vân Nam, Bắc Việt Nam Bắc Mianma Phát chè sống độ cao 1.500m Từ nghiên cứu người ta kết luận chè có nguồn gốc từ châu Á  Đặc điểm chè Cây chè nằm hệ thống phân loại thực vật sau: + Ngành hạt kín Angiospermae + Lớp song tử diệp Dicotyledonae + Bộ chè Theales + Họ chè Theaceae + Chi chè Camellia (Thea) + Loài Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học chè nhiều nhà khoa học cơng nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L (Dattner, Christine; Boussabba, Sophie 2003.) Cây bụi thấp phân cành nhiều Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, dài từ – 15cm Có - đơi gân không rõ, cưa nhỏ, không Búp nhỏ, hoa nhiều, suất thấp, phẩm chất bình thường Đặc điểm sinh trưởng chè - Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp - Mạch nước ngầm độ sâu mặt đất > 100cm - Yêu cầu nhiệt độ bình quân 15 - 200C - Lượng mưa 1.500 - 2.000mm - Độ ẩm đất 70 - 80% - Chè ưa đất có độ pH thấp (pH= 4-6) - Phần lớn chè trồng đất đồi dốc Độ dốc bình quân < 250  Phân loại Năm 1919, Cohen Stuart (Hà Lan) dựa vào đặc điểm hình thái, sinh lý, khơng gian phân bố, nguồn gốc…để chia chè làm loại: Chè Trung Quốc nhỏ: bụi, mọc chậm, có nhiều thân mọc từ lên, nhỏ cứng gợn sóng, đọt chè nhỏ, diện tích nhỏ, khơng có lơng mao, thích hợp với loại chè địi hỏi ngoại hình đẹp Chè Trung Quốc to: thân gỗ nhỏ, trung b.nh, suất khá, đọt chè từ nhỏ đến trung b.nh, dùng chế biến chè xanh đen Chè Shan: thân gỗ vừa, to, đọt dài, có nhiều lơng tuyết, chế biến cần lưu ý cường độ thời gian vị để giữ lại tối đa lơng tuyết đọt tạo độ tự nhiên sản phẩm Chè Ấn Độ: thân gỗ lớn, to, bóng, sinh trưởng mạnh, đọt to, làm lượng tanin cao, thích hợp cho chế biến chè đen Thành phần hóa học chè Thành phần hóa học chè biến động phức tạp phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch Trên sở nắm đặc điểm chủ yếu mặt sinh hóa nguyên liệu đặt sở cho số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững nâng cao chất lượng chè ... 47 1.1 .2 Nguồn gốc cacao 48 1.1.3 Đặc điểm thực vật cacao 48 1.1.4 Thành phần hóa học hạt cacao 49 1.1.4.1 Bơ cacao 49 1.1.4 .2 Theobromin ... 51 1 .2 Tổng quan nguyên liệu 52 1 .2. 1 Bột cacao 52 1 .2. 2 Bơ cacao 53 1 .2. 3 Đường 53 1 .2. 4 Sữa 54 1 .2. 5 Lecithin ... KHẢO 21 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN 22 Tổng quan 22 1.1 Cà phê 22 1.1.1 Lịch sử, đặc điểm cấu tạo hạt cà phê 22 a) Lịch sử