Đảm bảo vệ sinh trong chế biến thủy sản

Đảm bảo vệ sinh trong chế biến thủy sản

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG SINH HỌC VÀ NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN Giảng viên hướng dẫn: PHẠM HỒNG HIẾU Lớp: DHTP LT Nhóm: 10 Tp HCM, tháng 01 năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ―  ― TIỂU LUẬN: GVHD: PHẠM HỒNG HIẾU ĐỀ TÀI 10: ĐẢM BẢO VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tiểu luận với chủ đề “An toàn vệ sinh thực phẩm chế biến thủy hải sản” giúp em hiểu sâu An toàn vệ sinh thực phẩm chế biến thủy hải sản, thực trạng chế biến sản suất sản phẩm thủy hải sản nhà máy chế biến thủy hải sản Việt Nam; đồng thời giúp nâng cao kỹ cần thiết làm tiểu luận thuyết trình Để có điều nhờ giúp đỡ người Chúng em xin chân thành cám ơn: • Trường ĐH Công Nghiệp HCM tạo điều kiện cho khối Trung cấp tốt nghiệp tiếp tục học liên thông lên Đại học • Viện Công nghệ sinh học thực phẩm cung cấp tài liệu học tập môn “An toàn vệ sinh thực phẩm” đến chúng em để dùng làm sở thực tiểu luận • Thầy: Phạm Hồng Hiếu tận tình hướng dẫn cho lớp nói chung nhóm 10 nói riêng để hoàn thành trọn vẹn tiểu luận • Gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ Tp HCM,tháng 01 năm 2012 Nhóm: 10 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC PHẦN A MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: .6 Mục đích, yêu cầu Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu .7 Kết nghiên cứu PHẦN B NỘI DUNG .8 Chương KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY 1.1 NHỮNG KHÓ KHĂN VÀ THÁCH THỨC .8 1.2 TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY 1.3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN 1.4 NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN .10 Chương ĐẢM BẢO VỆ SINH NHÀ XƯỞNG, MÁY MÓC THIẾT BỊ .12 2.1 XÂY DỰNG NHÀ XƯỞNG THEO HACCP/ISO 22000 12 2.2 ĐẢM BẢO VỆ SINH MÁY MÓC THIẾT BỊ 19 Chương THỤC HIỆN QUI ĐỊNH VỀ VỆ SINH CÔNG NHÂN: .22 3.1 TRƯỚC KHI VÀO PHÒNG SẢN XUẤT: .22 3.2 QUY ĐỊNH VỆ SINH CÔNG NHÂN TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT .22 3.3 QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH DỤNG CỤ 22 3.4 QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH TRONG GIỜ SẢN XUẤT .23 3.5 QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH BÊN NGOÀI PHÂN XƯỞNG 23 3.6 QUY ĐỊNH THAY BẢO HỘ LAO ĐỘNG 23 3.7 QUY ĐỊNH KHÁC 24 Chương ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN .25 4.1 AN TOÀN NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT .25 4.2 VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 27 4.3 NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 31 4.4 BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM 34 4.5 BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG CÁC HÓA CHẤT HỢP LÝ .36 4.6 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI .38 4.7 KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 39 PHẦN C TỔNG KẾT .41 THỰC TRẠNG ĐÁNG LO NGẠI VỀ VỆ SINH AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN 41 ĐỀ XUẤT NHỮNG GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP 43 PHẦN D TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHẦN A MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Thực phẩm có nguồn gốc thủy hải sản nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để người sống phát triển Thế thực phẩm chế biến từ thủy hải sản nguồn truyền bệnh nguy hiểm, không bảo đảm vệ sinh an toàn chế biến sản xuất Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chế biến thủy hải sản vấn đề xúc người, lẽ VSATTP chế biến tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, đến uy tín phát triển doanh nghiệp, đến sức khỏe chất lượng sống người ảnh hưởng đến chất lượng phát triển xã hội Công tác quản lý chất lượng VSATTP chế biến thủy hải sản vừa yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời mảng công tác rộng lớn phức tạp, đan xen với nhiều hoạt động Mục đích, yêu cầu: Mục đích: - Để tìm hiểu việc áp dụng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến thủy hải sản - Để tìm hiểu quy định đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến thủy hải sản Yêu cầu: - Tỉm hiểu vận dụng quy định đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến thủy hải sản Đối tượng nghiên cứu: - Các điều luật quy định việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm - Thực trạng an toàn vệ sinh thực phâm nhà máy chế biến thủy hải sản Việt Nam - Các quan kiểm tra chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm -… Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp tỉm kiếm tải liệu - Phương pháp thông kê -… Phạm vi nghiên cứu: - Bài tiểu luận nghiên cứu thực khoảng tuần, thực trường ĐH Công Nghiệp HCM - Thông tin tiểu luận sưu tầm từ nhiều nguồn Kết nghiên cứu: - Làm sáng tỏ nội dung đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến thủy hải sản - Tìm hiều sâu thực trạng an toản vệ sinh sản xuất chế biến nhà máy - Đánh giá ưu khuyết điểm việc dảm bảo vệ sinh an toản thực phẩm chế biến thủy hải sản - Đề giải pháp việc đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến thủy hải sản PHẦN B NỘI DUNG Chương KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY 1.1 NHỮNG KHÓ KHĂN VÀ THÁCH THỨC Sự bùng nổ dân số: với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống hè phố tràn lan, khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm chế biến ngày nhiều, bếp ăn tập thể gia tăng … nguy dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc Bên cạnh đó, gia tăng nhanh dân số làm khan tài nguyên thiên nhiên, nguồn nước sử dụng cho sinh hoạt ăn uống thiếu ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Ô nhiễm môi trường: phát triển ngành công nghiệp dẩn đến môi trường ngày bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi trồng Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt vật nuôi ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư số kim loại nặng vật nuôi cao Sự phát triển khoa học công nghệ: việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày tăng lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản rau, quả; tồn dư thuốc thú y thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát Sự thiếu ý thức doanh nghiệp sản xuất không đến vệ sinh an toàn thực phẩm mà chậy đua theo lợi nhuận trình độ công nhân, nhân viên, trực tiếp sản xuất vận hành sản xuất thấp kép không đảm bảo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến (1) 1.2 TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY Trong năm gần đây, kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước mắm, nước tương, sản xuất trả cá, chế biến thức ăn sẵn cá chiên, mực tảm gia vị, … Nhiều loại sản phẩm thủy hải sản bán thị trường không qua kiểm duyệt y tế, hay cục quản lý chất lượng Tình hình sản xuất thức ăn, sản phẩm thủy hải sản giả, không đảm bảo chất lượng không theo thành phần nguyên liệu quy trình công nghệ đăng ký với quan quản lý Nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ sản phẩm phụ gia thực phẩm không theo quy định gây ô nhiễm sản phẩm tồn dư hóa chất thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẩn đến vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn mà bệnh mạn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ môi trường bên vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, có bệnh tim mạch ung thư (2) 1.3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN 1.3.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản sức khỏe, bệnh tật Trước mắt, sản phẩm thủy hải sản nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh không đảm bảo vệ sinh Không có thực phẩm coi có giá trị dinh dưỡng không đảm bảo vệ sinh Về lâu dài thực phẩm có tác động thường xuyên sức khỏe người mà ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt bị ngộ độc cấp tính với triệu chứng ạt, dễ nhận thấy, vấn đề nguy hiểm tích lũy dần chất độc hại số quan thể sau thời gian phát bệnh gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe phụ thuộc vào tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm nhạy cảm với bệnh thực phẩm không an toàn nên có nguy suy dinh dưỡng bệnh tật nhiều (3) 1.3.2 Vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản tác động đến kinh tế xã hội Đối với nước ta nhiều nước phát triển, thủy hải sản loại sản phẩm chiến lược, ý nghĩa kinh tế có ý nghĩa trị, xã hội quan trọng Vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản nhằm tăng lợi cạnh tranh thị trường quốc tế Để cạnh tranh thị trường quốc tế, sản phẩm thủy hải sản cần sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm loại vi sinh vật mà không chứa chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt mức quy định cho phép tiêu chuẩn quốc tế quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Những thiệt hại không đảm bảo vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản gây nên nhiều hậu khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại bệnh gây từ thực phẩm cá nhân chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí phải chăm sóc người bệnh, thu nhập phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, chi phí phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy loại bỏ sản phẩm, thiệt hại lợi nhuận thông tin quảng cáo … thiệt hại lớn lòng tin người tiêu dùng Ngoài có thiệt hại khác phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải hậu … Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản để phòng bệnh gây từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế quan trọng phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển, nước ta Mục tiêu vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc ăn phải sản phẩm thủy hải sản bị ô nhiễm có chất độc; sản phẩm thủy hải sản phải đảm bảo lành (4) 1.4 NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN 1.4.1 Do trình nuôi trồng, sản xuất thực phẩm thủy hải sản Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh thủy sản sống nguồn nước bị nhiễm bẩn Các loại rau, bón nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép cho phép không liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng vùng đất bị ô nhiễm tưới phân tươi hay nước thải bẩn Sử dụng chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh (5) 10 bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sang môi trường sạch… từ động vật gây hại sang thực phẩm 4.3.2 Các thủ tục cần tuân thủ Nhiễm chéo thiết kế nhà xưởng : - Dây chuyền sản xuất thiết lập theo đường thẳng, công đoạn không cắt - Tại thời điểm, phân xưởng chế biến mặt hàng nhóm mặt hàng tương tự khu vực nhà xưởng; kết thúc mặt hàng nhóm mặt hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh khử trùng theo qui định, phép chế biến mặt hàng khác Tránh để sản phẩm sót lại phân xưởng - Trần, đèn, máy móc thiết bị phân xưởng phải bảo trì làm vệ sinh tuần lần - Nền, tường, cống rãnh thoát nước trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh Nền, tường, cống rãnh làm vệ sinh xà phòng khử trùng Chlorine nồng độ 100 ¸ 200 ppm trước sau sản xuất - Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh ngưng tụ nước tạo nấm mốc bong tróc rơi vào sản phẩm - Tất cửa thông với bên phải đóng kín có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên xâm nhập vào phân xưởng Nhiễm chéo sản xuất : - Các dụng cụ sản xuất phân biệt rõ ràng: dụng cụ để bàn khác với dụng cụ để Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác phân biệt màu sắc ký hiệu riêng Dụng cụ chứa đựng vận chuyển nước đá không dùng vào công việc khác - Dụng cụ chứa đựng vận chuyển phụ phẩm phải để nơi qui định kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác - Trong trình sản xuất không để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay, tiếp xúc với chất thải, sàn nhà chất bẩn khác; bị nhiễm bẩn phải tiến hành vệ sinh khử trùng bắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3) 32 - Bất kỳ vào phân xưởng sản xuất phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa khử trùng tay qui định - Móng tay phải cắt ngắn - Không đeo đồ trang sức mang tư trang không an toàn khác rơi vào tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm - Khi khỏi phân xưởng lúc phải thay BHLĐ - Khi vệ sinh xong phải rửa khử trùng tay vào phân xưởng sản xuất - Công nhân chạm tay vào tóc, mũi miệng sản xuất phải thực lại thao tác rửa khử trùng tay qui định - Công nhân khu vực không lại khu vực khác - Công nhân công đoạn này, Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác phải thay BHLĐ thực việc vệ sinh cá nhân trước bắt đầu sản xuất - Trong trình sản xuất sản phẩm rơi xuống sản phẩm coi phụ phẩm, phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm - Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống khu vực sản xuất phòng thay BHLĐ - Không sản xuất lưu giữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… khu vực phân xưởng 4.3.3 Giám sát phân công trách nhiệm - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm - Công nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm - Nhân viên Tổ kỹ thuật máy phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc thiết bị tuần lần - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần đột xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất vệ sinh cá nhân Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03), Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.4 Hành động sửa chữa 33 Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo lô sản xuất, nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt (tái chế giải phóng lô hàng) 4.3.5 Thẩm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra - Các phiếu báo kết kiểm nghiệm Vi sinh phòng Vi sinh Công ty Trưởng Phó phòng Vi sinh thẩm tra 4.3.6 Hồ sơ lưu trữ - Phiếu báo kết kiểm nghiệm phân tích vi sinh sản phẩm - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03 - Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm 4.4 BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM (28) 4.4.1 Yêu cầu - Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định bảng TCVN 5512-1991 chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992 - Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88 - Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác - Việc sử dụng bao bì phải theo yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa lây nhiễm vào sản phẩm 4.4.2 Các thủ tục cần tuân thủ - Kho bao bì giữ sẽ, thoáng mát, có che chắn côn trùng xâm nhập Tuyệt đối không cột chắn lên mang bao bì vào kho - Bao bì kho đặt pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với - Bao bì kho xếp ngắn, thứ tự theo chủng loại 34 - Không ngồi hay giẫm đạp lên bao bì - Chỉ có người có trách nhiệm vào kho bao bì - Kho bảo quản bao bì không chứa loại dụng cụ, vật tư khác bao bì dùng để bao gói thành phẩm vệ sinh ngày - Không hút thuốc mang vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì - Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp - Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để ngưng tụ nước xảy trần - Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không để xảy rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn vào sản phẩm - Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với - Không để lưu nhà xưởng vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất Công ty Không phép sử dụng loại hóa chất hết thời hạn sử dụng - Định kỳ tuần lần phân xưởng phải thực tổng vệ sinh nhà xưởng 4.4.3 Giám sát phân công trách nhiệm - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm - Công nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm - QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên tình trạng bảo quản, sử dụng bao bì ngày 02 lần Nếu phát hư hỏng không chức năng, mục đích có hành động sửa chữa bổ sung theo yêu cầu Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM07) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.4.4 Hành động sửa chũa - Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hoá chất không theo yêu cầu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải báo cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý { (27) (28) http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/ } 35 4.4.5 Thảm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra 4.4.6 Hồ sơ lưu trữ - Báo cáo theo dõi nhập bao bì (CL - SSOP - BM06) - Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM07) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm 4.5 BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG CÁC HÓA CHẤT HỢP LÝ (29) 4.5.1 Yêu cầu Các hóa chất sử dụng Công ty dán nhãn, bảo quản sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sử dụng 4.5.2 Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ người ủy quyền người chuyên trách có hiểu biết hoá chất, cách sử dụng bảo quản sử dụng - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép sử dụng theo qui định Bộ Y Tế - Chất khử trùng phải rửa sạch, không để sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sau làm vệ sinh - Trên bao bì chứa đựng loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ thông tin (tên hoá chất, công thức hoá học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…) - Hoá chất bảo quản kho phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí qui định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất - Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thông thoáng có khóa qui định, tránh chảy nước Lượng hoá chất nhận đủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất, bảo quản dụng cụ đựng riêng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng dễ thấy - Chất tẩy rửa khử trùng bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm bao bì - Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) sử dụng bên phân xưởng sản xuất 36 - Hoá chất nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần phòng kiểm nghiệm khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần nguồn gốc loại hoá chất đó, giấy có chứng nhận quan thẩm quyền - Hoá chất nhập kho Công ty phải đảm bảo bao bì nguyên vẹn, sạch, không bị rách, thời hạn sử dụng Trong trình tiếp nhận hoá chất có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp để riêng không sử dụng có chứng thoả đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng 4.5.3 Giám sát phân công trách nhiệm - Đội trưởng, Tổ trưởng công nhân có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC chuyên trách hoá chất giám sát việc xuất nhập, sử dụng bảo quản hoá chất, chất phụ gia theo lô hàng nhập vào Công ty giám sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 08), Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 09) - Công nhân giao nhiệm vụ sử dụng bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực qui phạm - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.5.4 Hành động sửa chữa - Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hoá chất không theo yêu cầu phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất chất lượng sản phẩm 4.5.5 Thẩm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra 4.5.6 Hồ sơ lưu trữ - Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 08) - Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL-SSOP-BM 09) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm 37 4.6 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI (30) 4.6.1 Yêu cầu Không có động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.6.2 Các thủ tục cần tuân thủ - Tiến hành biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm động vật khác vào phân xưởng sản xuất - Các cửa từ phân xưởng thông đóng kín mắc rèm nhựa để ngăn chặn ruồi côn trùng vào phân xưởng - Hàng ngày người phân công phải vệ sinh kiểm tra tình trạng hoạt động đèn diệt côn trùng - Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng - Xung quanh phân xưởng xịt ruồi tháng hai lần vào ngày nghỉ ca vào cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải danh mục loại hóa chất phép sử dụng Bộ Y Tế - Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng sản xuất 4.6.3 Giám sát phân công trách nhiệm - QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần) Kết giám sát ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM10, Báo cáo diệt côn trùng phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.6.4 Hành động sửa chũa Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt côn trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại toàn hệ thống ngăn chặn côn trùng động gây hại, thấy không phù hợp phải thay đổi kế hoạch { (29) (30) http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/ } 38 4.6.5 Thẩm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra 4.6.6 Hồ sơ lưu trữ - Sơ đồ bẫy chuột - Kế hoạch đặt bẫy chuột - Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 10) - Báo cáo diệt côn trùng phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) Tất hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm 4.7 KIỂM SOÁT CHẤT THẢI (31) + Việc quản lý chất thải nguy hại phải lập hồ sơ đăng ký với quan quản lý nhà nước bảo vệ môi trường Nếu tổ chức, cá nhân có đủ điều kiện lực quản lý chất thải nguy hại quan quản lý nhà nước bảo vệ môi trường có thẩm quyền cấp giấy phép, mã số hoạt động quản lý chất thải nguy hại (Điều 70 Luật bảo vệ môi trường 2005) + Việc phân loại, thu gom, lưu giữ tạm thời chất thải nguy hại phải tiến hành theo hai cách: Tổ chức, cá nhân có hoạt động làm phát sinh chất thải huy hại phải tổ chức phân loại, thu gom hoặt hợp đồng chuyển giao cho bên tiếp nhận quản lý chất thải thu gom chất thải nguy hại Chất thải nguy hại phải lưu giữ tạm thời thiết bị chuyên dụng bảo đảm không rò rỉ, rơi vãi, phát tán môi trường Tổ chức, cá nhân phải có kế hoạch, phương tiện phòng, chống cố chất thải nguy hại gây ra, không để lẫn chất thải nguy hại với chất thải thông thường (Điều 71 Luật bảo vệ môi trường 2005) + Việc vận chuyển chất thải nguy hại phải thiết bị, phương tiện chuyên dụng phù hợp, theo tuyến đường thời gian quan có thẩm quyền phân luồng giao thông quy định Chỉ tổ chức, cá nhân có giấy phép vận chuyển chất thải nguy hại tham gia vận chuyển Phương tiện vận chuyển chất thải nguy hại phải có thiết bị phòng, chống rò rỉ, rơi vãi, cố chất thải nguy hại gây Tổ chức, cá nhân vận chuyển chất thải nguy hại phải chịu trách nhiệm tình trạng rò rỉ, rơi vãi xảy cố môi trường trình vận chuyển, xếp dỡ (Điều 72 Luật bảo vệ môi trường 2005) 39 + Việc xử lý chất thải nguy hại phải tiến hành phương pháp, công nghệ, thiết bị phù hợp với đặc tính hóa học, lý học sinh học loại chất thải nguy hại để đảm bảo đạt tiêu chuẩn môi trường Trường hợp nước công nghệ, thiết bị xử lý phải lưu giữ theo quy định pháp luật hướng dẫn quan quản lý nhà nước bảo vệ môi trường chất thải xử lý Chỉ tổ chức, cá nhân quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cấp giấy phép mã số hoạt động tham gia xử lý chất thải nguy hại Tổ chức, cá nhân đầu tư xây dựng sở xử lý chất thải nguy hại phải lập báo cáo đánh giá tác động môi trường thực yêu cầu bảo vệ môi trường Việc chuyển giao trách nhiệm xử lý chất thải nguy hại chủ có hoạt động làm phát sinh chất thải bên tiếp nhận trách nhiệm xử lý chất thải thực hợp đồng, có xác nhận quan chuyên môn bảo vệ môi trường cấp tỉnh Hợp đồng chuyển giao trách nhiệm xử lý chất thải nguy hại phải ghi rõ xuất xứ, thành phần, chủng loại, công nghệ xử lý, biện pháp chôn lấp chất thải lại sau xử lý (Điều 73 Luật bảo vệ môi trường 2005) + Việc thải bỏ, chôn lấp chất thải nguy hại lại sau xử lý phải thực theo quy định pháp luật hướng dẫn quan quản lý nhà nước có thẩm quyền bảo vệ môi trường Khu chôn lấp chất thải nguy hại phải đáp ứng yêu cầu: Được bố trí quy hoạch, thiết kế theo yêu cầu kỹ thuật khu chôn lấp chất thải nguy hại Có khoảng cách an toàn ôi trường khu dân cư, khubaor tồn thiên nhiên, nguồn nước mặt, nước đất phục vụ mục đích sinh hoạt Có hàng rào ngăn cách biển hiệu cảnh báo Có kế hoạc trang bị phòng ngừa ứng phó cố môi trường Bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường, tránh phát tán khí độc môi trường xung quanh (Điều 74, 75 Luật bảo vệ môi trường 2005) Do chất thải nguy hại thường có nguồn gốc phát sinh từ hoạt đồng sản xuất kinh doanh thuộc nhiều lĩnh vực khác nên pháp luật môi trường quy định trách nhiệm nhiều loại quan việc quản lý loại chất thải { (31) http://yeumoitruong.com/forum/showthread.php?4048-Ph%C3%A1p-lu%E1%BA%ADt-v %E1%BB%81-qu%E1%BA%A3n-l%C3%BD-ch%E1%BA%A5t-th%E1%BA%A3i-nguy-h%E1%BA %A1i } 40 PHẦN C TỔNG KẾT Thực phẩm sản xuất từ thủy hải sản nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để người sống phát triển Thế loại thực phẩm nguồn truyền bệnh nguy hiểm, không bảo đảm vệ sinh an toàn Vệ sinh an toàn chế biến thủy sản vấn đề xúc người, lẽ vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản tác động trực tiếp đến sức khỏe chất lượng sống người ảnh hưởng đến chất lượng phát triển xã hội doanh nghiệp sản xuất Công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản vừa yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời mảng công tác rộng lớn phức tạp, đan xen với nhiều hoạt động (32) THỰC TRẠNG ĐÁNG LO NGẠI VỀ VỆ SINH AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN (33) Vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản tập hợp điều kiện biện pháp cần thiết để tạo sản phẩm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe tính mạng người Để bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản tất khâu chuỗi bảo đảm chất lượng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, sử dụng) phải đạt vệ sinh an toàn Nếu khâu không đạt yêu cầu nguy ngộ độc thực phẩm xảy Trách nhiệm bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản tất người doanh nghiệp, sở sản xuất, chế biến Theo thống kê Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn VSATTP đặt lên hàng đầu nghị trình nhiều hội nghị y tế sức khỏe cộng đồng toàn cầu, tình hình gần không cải thiện bao nhiêu, giới liên tiếp xảy thiên tai nguồn nước ngày Khi người dân đủ miếng ăn việc kiểm tra chất lượng mà họ ăn trở thành điều xa vời Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết tháng Liên hiệp quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc Bà nhấn mạnh: "Một lần nữa, xin khẳng định, VSATTP vấn đề chung nhân loại không riêng nước nào" 41 Theo WHO, năm Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người Tại Anh, năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân Nhật Bản, 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm năm Tại Úc, năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm Tại Việt Nam, từ năm 2005 đến 2008 nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 tính đến tháng 09/2009, toàn quốc có 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong Tại Tiền Giang, năm 2009 xảy 10 vụ ngộ độc với 251 người mắc chết 01 người, 02 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể ăn cá ngừ, vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy đám cưới thức ăn nhiễm vi sinh Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đáng lo ngại, nhiều phương tiện thông tin đại chúng phản ánh Việc sử dụng không an toàn thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất chăn nuôi thủy hải sản phổ biến Chúng ta có vùng chăn nuôi thực quy định, số lượng tỷ lệ vô nhỏ bé Thực phẩm chế biến từ thủy hải sản có chứa chất độc sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu công nghiệp có hại cho sức khỏe lưu hành nhiều thị trường nước mắm có u-rê, hải sản tươi ướp với u-rê để bảo quản Một số sở sản xuất, chế biến thực phẩm cạnh cống rãnh gần ao tù, nước đọng vệ sinh; sử dụng dụng cụ lưu trữ, chế biến vô dơ, bẩn Các quan chức tra, kiểm tra phát mứt có dòi; hàng ngàn thủy hải sản đông lạnh hôi thối (từ cá, tôm, cua, ) hết hạn sử dụng tái chế đưa thị trường Nguyên nhân làm cho sản phẩm thực phẩm chế biến từ thủy hải sản không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) nguyên nhân yếu gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể sử dụng loại hóa chất, phụ gia dùng thủy sản, sản phẩm thủy hải sản không quy định gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng (như dùng hóa chất không cho phép, hóa chất phép sử dụng chế biến thực phẩm, lại dùng hàm lượng chất độc sinh trình bảo quản, chế biến, chưa kể số độc tố tự nhiên) 42 Về sách pháp luật, có nhiều văn quy định, hướng dẫn Tuy có nhiều văn bản, vừa chồng chéo, không phân định rõ ràng trách nhiệm quản lý bộ, ngành lại vừa thiếu sót, chưa phủ hết lĩnh vực, có khoảng trống khâu trách nhiệm quản lý liên tục loại sản phẩm Một số lĩnh vực phát sinh (như thực phẩm chức năng, số độc chất vi chất) chưa hướng dẫn quản lý cụ thể, chi tiết nên địa phương khó thực Nói nghĩa công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản toàn khó khăn hạn chế Tuy nhiều khó khăn, hạn chế thực nhiều hoạt động, công tác nhằm bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh khả có Nhìn chung, triển khai thực tốt hoạt động công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn ĐỀ XUẤT NHỮNG GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP (34) 2.1 Đối với máy quản lý Nhà nước Hoàn chỉnh hệ thống pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩ: Quốc hội cần sớm ban hành Luật An toàn thực phẩm (hiện dự thảo) văn hướng dẫn Luật kịp thời, phù hợp (quy định tiêu chuẩn, quy chuẩn) Đó hành lang pháp lý sở để địa phương xây dựng sách, quy hoạch, kế hoạch quản lý chất lượng VSATTP Củng cố máy tổ chức: Bộ máy tổ chức phải có hệ thống rộng khắp từ Trung ương đến sở (hiện đến tuyến tỉnh) Ở cấp phường xã, phải tăng cường hệ thống tra chuyên ngành (y tế, thú y, nông nghiệp, quản lý thị trường) để tra kiểm tra sản phẩm hàng hóa (hiện mạng lưới mỏng, khó đảm đương đầy đủ trách nhiệm giao) Nên có Ủy ban (không phải Ban đạo) địa phương điều phối chung mà đứng đầu Phó chủ tịch UBND để thống hành động việc quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa, tránh dàn trải, đùn đẩy trách nhiệm, lãng phí tiền nhân lực Tăng cường nguồn lực: Nhân lực phải đủ số lượng, mạnh chất lượng Cơ sở hoạt động, phương tiện làm việc, trang thiết bị phải tập trung đầu tư, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động liên tục 24/24 (giống trực cấp cứu bệnh viện 43 trực phòng chống dịch) Đầu tư nâng cao lực kiểm nghiệm sở địa phương Nghiên cứu bố trí kinh phí đủ cho hoạt động ngang tầm với nhiệm vụ giao Quan tâm đến sách, chế độ đãi ngộ cán thực nhiệm vụ bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Đẩy mạnh hoạt động chuyên môn, nghiệp vụ: Tăng cường tập huấn, đào tạo, nâng cao trình độ cán làm công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung chế biến thủy hải sản nói riêng Đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục dục sức khỏe cho người xem giải pháp bản, lâu dài Tổ chức khám sức khỏe, thầm thẩm định, cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh thực phẩm cho sở chế biến thủy hải sản Tăng cường tra, kiểm tra xử lý nghiêm túc tất trường hợp vi phạm Tranh thủ hợp tác quốc tế cần thiết 2.2 Đối với người chăn nuôi, nhà sản xuất, chế biến, kinh doanh Những người nuôi trồng thủy hải sản, nhà sản xuất, chế biến, kinh doanh phải tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất lưu hành sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng công bố chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy Không sử dụng hoá chất phụ gia danh sách cho phép, nguyên liệu, hóa chất phụ gia nguồn gốc rõ ràng Tăng cường hợp tác với đội ngũ nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ đại, xây dựng triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến sản xuất để tạo sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn chế biến để có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày cao an toàn cho người tiêu dùng Chiến dịch truyền thông chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2010 đặc biệt trọng đến việc đề cao vai trò trách nhiệm của doanh nghiệp việc thực quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, nên chủ đề "Tháng hành động chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm" năm 2010 là: "Giữ vững cam kết trách nhiệm doanh nghiệp với An toàn vệ sinh thực phẩm" 2.3 Đối với người tiêu dùng Ở nước phát triển, người tiêu dùng quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, tạo sức ép lớn nhà sản xuất nhà quản lý Người tiêu dùng Việt Nam chắn có yêu cầu xúc chất lượng 44 hàng hóa, nhiên sống không khó khăn yêu cầu chất lượng chưa đủ mạnh để tạo sức ép hữu hiệu sản xuất Vì vậy, người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ chọn mua sử dụng thực phẩm Tuyệt đối không ăn uống điểm vệ sinh Thận trọng với mắm chế biến ăn sống Người tiêu dùng phải nghiên cứu hiểu rõ quyền lợi nghĩa vụ việc thực quy định bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Biết cách chọn mua, chế biến, bảo quản tiêu dùng thực phẩm an toàn Cần tìm đọc 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Ngoài ra, cần đấu tranh với hành vi vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm khai báo bị ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 2.4 Đối với quan truyền thông, Hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, hội khoa học kỹ thuật có liên quan Thông qua nhiều hoạt động đa dạng phong phú, nâng cao kiến thức cho người tiêu dùng cho người sản xuất, đặc biệt kiến thức chất lượng hàng hóa, vệ sinh an toàn thực phẩm Giúp cho người sản xuất cải tiến chất lượng hàng sản xuất, người buôn bán lẻ hiểu nguyên tắc giữ hàng hóa luôn đảm bảo Giúp người tiêu dùng biết cách chọn lựa hàng hóa Phát huy vai trò tư vấn phản biện, giám định xã hội lĩnh vực chuyên môn hội, hiệp hội Đảm bảo vệ sinh an toàn chế biến thủy hải sản đóng vai trò quan trọng chiến lược doanh nghiệp để bảo vệ sức khỏe người cạnh tranh với doanh nghiệp khác Việc bảo đảm vệ sinh chế biến thủy hải sản cung ứng nguồn dinh dưỡng tốt cho sống, làm giảm gánh nặng bệnh tật, tăng cường khả hiệu suất lao động mà góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội, thể nếp sống văn minh đất nước Bảo đảm chất lượng vệ sinh chế biến thủy hải sản thực tốt có biện pháp phù hợp, đồng tâm thực từ người quản lý, người sản xuất, chế biến, kinh doanh, đến Hội KHKT, Hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng người tiêu dùng { (32) (33) (34) http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?cap=3&id=12439&idcha=1001 } 45 PHẦN D TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình: “An toàn vệ sinh thực phâm” trường Đại học công nghiệp HCM http://tamnhin.net/xuctienthuongmai/5571/Tang-cuong-dam-bao-an-toan-vesinh-hang-thuy-san-.html http://cafef.vn/20110126090747925CA39/nafiqad-luu-y-an-toan-ve-sinh-hangthuy-san-xuat-khau.chn http://www.congthuongbentre.gov.vn/home/dieu-kien-an-toan-ve-sinh-thuy-sanviet-nam-tuong-duong-nhat-ban-W317.htm http://www.dkptimex.com/df/tin-tuc/vsat-thuc-pham/tang-cuong-dam-bao-antoan-ve-sinh-hang-thuy-san.html http://www.tin247.com/kien_quyet_khong_de_dn_thuy_san_tai_pham-321270737.html http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?cap=3&id=12439&idcha=1001 http://osinviet.com/services/ http://www.angi.com.vn/Desktop.aspx/Content/44/1267/ 10 http://www.iso.com.vn/consultant.php?consultid=15&parent=4 11 http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/V%E1%BB%87_sinh_an_to %C3%A0n_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m 12 http://hanoimoi.com.vn/newsdetail/LS-bandoc/527048/%C4%91ieu-kien-baodam-an-toan-thuc-pham-trong-san-xuat-kinh-doanh-bao-quan-va-van-chuyen-thucpham.htm 13 http://agriviet.com/home/threads/21442-Mot-so-nguyen-tac-dam-bao-an-toanve-sinh-doi-voi-ao-dam-nuoi-trong-thuy-san#axzz1lNaF9Oiw 14 http://www.binhdienmarket.com.vn/an-toan-thuc-pham/nganh-hang-thuysan.html 15 http://www.cand.com.vn/vi-VN/kinhte/2012/1/163947.cand 16 http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/ 17 www.seajocovietnam.com.vn 46 [...]... NH V V SINH TRONG GI SN XUT Mi khi cú chuụng reo cụng nhõn phi tin hnh v sinh nh sau: Qui nh v sinh trong lỳc lm vic: Trong gi lm vic, cụng nhõn phi ra tay, dng c v bn khi chuyn i mt hng v 1 gi 1 ln Qui nh lm v sinh nh sau: Qui nh v vic ra tay: Ra tay bng nc sch cho sch tp cht Ra tay bng dung dch chlorine 50ppm Qui nh v vic v sinh dng c: i vi r, dao, dng c g tht gh: Ra dng c bng nc sch Nhỳng trong dung... nhim giỏm sỏt vic lm v sinh nh xng, mỏy múc, thit b, dng c sn xut v v sinh cỏ nhõn ( ngy / 02 ln) Kt qu kim tra ghi vo Bỏo cỏo kim tra v sinh hng ngy (Nh xng, mỏy múc thit b, dng c sn xut) (CL - SSOP - BM 03), v Biu mu kim tra v sinh hng ngy (V Sinh Cỏ Nhõn) (CL - SSOP - BM 04) - Nhõn Viờn Phũng Vi Sinh Cụng ty ly mu kim vi sinh cỏc dng c i din cho tng khu vc ngay sau khi lm v sinh mi tun / 01 ln 30... qu kim nghim Vi sinh ca phũng Vi sinh Cụng ty c Trng hoc Phú phũng Vi sinh thm tra 4.3.6 H s lu tr - Phiu bỏo kt qu kim nghim phõn tớch vi sinh v sn phm - Bỏo cỏo kim tra v sinh hng ngy (Nh xng, mỏy múc thit b, dng c sn xut) (CL - SSOP - BM 03 - Biu mu kim tra v sinh hng ngy (V sinh cỏ nhõn) (CL - SSOP - BM 04) Tt c h s biu mu ghi chộp v vic thc hin qui phm ny ó c thm tra phi c lu tr trong b h s SSOP... rỏch - Trong quỏ trỡnh sn xut, nu cỏc dng c sn xut b rt xung nn thỡ phi thc hin cỏc bc v sinh v kh trựng ging nh lỳc bt u sn xut V sinh gia ca sn xut: - Sau hai gi sn xut tt c dng c nh : thau, r, dao, tht, lic, bao tay, ym, bn, u phi di ra bng nc sch V sinh khi ngh gia ca sn xut: - Trong gi ngh gia ca, dng c sn xut phi lm v sinh v kh trựng theo cỏc bc sau : Bc 1: Dn ht vn ca sn phm cũn tn ng trong. .. theo ỳng ng i dnh cho cụng nhõn theo qui nh, thc hin cỏc bc v sinh trc khi vo phũng sn xut: i nún li, tộm gn túc vo bờn trong trong nún li, i nún lin ỏo v khu trang Mc ym Ra tay theo ỳng qui trỡnh ra tay Tuyt i khụng c buc bao tay vo ym hoc cm bao tay vo trong phũng sn xut ri mang cao tay trong phũng sn xut (18) 3.2 QUY NH V SINH CễNG NHN TRONG PHN XNG SN XUT: (19) - Khi ra vo phõn xng, cụng nhõn phi... lm v sinh v kh trựng sch s mt trong cng nh mt ngoi - Tt c dng c sn xut phi c ỳng ni qui nh - Tt c cỏc bn s dng trong khu vc sn xut u c lt ngc li v ch ra tht sch cỏc khe, hc phớa di mt bn vo cui ca sn xut - Thit b phi c b trớ, lp t d kim tra, d lm v sinh v kh trựng ton b - Khụng c s dng cỏc dng c lm bng vt liu g lm b mt tip xỳc vi sn phm trong khu ch bin, trong t ụng, kho mỏt, kho bo qun nc ỏ V sinh. .. tra ti c quan cú thm quyn cỏc ch tiờu vi sinh, hoỏ lý theo theo nh k ba thỏng mt ln i vi nc u ngun v nc cui ngun theo k hoch ó ra Ly mu kim thm tra cỏc ch tiờu vi sinh, hoỏ lý nh k mi nm mt ln theo k hoch ó ra - Mt khỏc phũng Vi Sinh ca Cụng ty ly mu kim tra vi sinh mi tun mt ln cho cỏc vũi ra i din khỏc nhau trong phõn xng v mt nm mt ln cho tt c cỏc vũi ra trong phõn xng theo k hoch kim soỏt cht... d trong nc u ngun v cui ngun Nng Chlorine d trong nc phi t trong khong 0,5 á 1 ppm Kt qu kim tra c ghi vo Bỏo cỏo theo dừi x lý nc (CL - SSOP - BM 01) Tn sut mi ngy 01 ln - QC c phõn cụng cú trỏch nhim kim tra v sinh h thng x lý nc Kt qu c ghi vo Bỏo cỏo kim tra v sinh h thng x lý nc & kho ỏ vy (CL - SSOP BM 02) - Mi b sung sa i qui phm ny phi c Ban Giỏm c phờ duyt 4.1.3 Hnh ng sa cha - Phũng Vi Sinh. .. tớch vi sinh v cỏc b mt tip xỳc vi sn phm - Bỏo cỏo kim tra v sinh hng ngy (Nh xng, mỏy múc thit b, dng c sn xut) (CL - SSOP - BM 03) - Biu mu kim tra v sinh hng ngy (V Sinh Cỏ Nhõn) (CL - SSOP - BM 04) Tt c h s biu mu ghi chộp vic thc hin qui phm ny ó c thm tra phi c lu tr trong b h s SSOP ca Cụng ty ớt nht l 02 nm 4.3 NGN NGA S NHIM CHẫO (27) 4.3.1 yờu cu Trỏnh lõy nhim chộo t cỏc vt th mt v sinh sang... sinh nh xng, mỏy múc, thit b, dng c sn xut v v sinh cỏ nhõn Kt qu kim tra ghi vo Bỏo cỏo kim tra v sinh hng ngy (Nh xng, mỏy múc thit b, dng c sn xut) (CL - SSOP - BM 03), v Biu mu kim tra v sinh hng ngy (V sinh cỏ nhõn) (CL - SSOP - BM 04) - Mi b sung, sa i qui phm ny phi c Ban Giỏm c phờ duyt 4.3.4 Hnh ng sa cha 33 Phũng Vi Sinh Cụng ty ly mu kim tra vi sinh sn phm theo tng lụ sn xut, nhn nh kt qu ... .22 3.2 QUY NH V SINH CễNG NHN TRONG PHN XNG SN XUT .22 3.3 QUY NH V V SINH DNG C 22 3.4 QUY NH V V SINH TRONG GI SN XUT .23 3.5 QUY NH V V SINH BấN NGOI PHN XNG... v sinh hng ngy (V Sinh Cỏ Nhõn) (CL - SSOP - BM 04) - Nhõn Viờn Phũng Vi Sinh Cụng ty ly mu kim vi sinh cỏc dng c i din cho tng khu vc sau lm v sinh mi tun / 01 ln 30 - nh k 03 thỏng ly mu v sinh. .. V SINH TRONG CH BIN THY HI SN 4.1 AN TON NGUN NC S DNG TRONG SN XUT Nc s dng ch bin sn phm, lm v sinh cỏc b mt tip xỳc vi sn phm phi t yờu cu tiờu chun 1329/2002/BYT/Q ca B Y T v tiờu chun v sinh