BIẾN THỦY HẢI SẢN. (33)
Vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản là tập hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết để tạo ra sản phẩm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người. Để bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản thì tất cả các khâu trong chuỗi bảo đảm chất lượng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, sử dụng) đều phải đạt vệ sinh và an toàn. Nếu bất kỳ khâu nào không đạt yêu cầu thì nguy ngộ độc thực phẩm đều có thể xảy ra. Trách nhiệm bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản là của tất cả mọi người trong doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất, chế biến.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời. Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc. Bà nhấn mạnh: "Một lần nữa, tôi xin khẳng định, VSATTP là vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước
Theo WHO, mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người. Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm. Tại Việt Nam, từ năm 2005 đến 2008 cả nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 và tính đến tháng 09/2009, trên toàn quốc có 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong. Tại Tiền Giang, trong năm 2009 đã xảy ra 10 vụ ngộ độc với 251 người mắc và chết 01 người, 02 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do ăn cá ngừ, 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra ở đám cưới do thức ăn nhiễm vi sinh.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay rất đáng lo ngại, đã được rất nhiều các phương tiện thông tin đại chúng phản ánh. Việc sử dụng không an toàn về thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất trong chăn nuôi thủy hải sản hiện nay còn khá phổ biến. Chúng ta cũng có những vùng chăn nuôi thực hiện đúng quy định, nhưng số lượng và tỷ lệ vô cùng nhỏ bé. Thực phẩm chế biến từ thủy hải sản có chứa chất độc hoặc được sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu công nghiệp có hại cho sức khỏe cũng còn lưu hành rất nhiều trên thị trường như nước mắm có u-rê, hải sản tươi được ướp với u-rê để bảo quản.
Một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cạnh cống rãnh hoặc gần ao tù, nước đọng rất mất vệ sinh; hoặc sử dụng dụng cụ lưu trữ, chế biến vô cùng dơ, bẩn. Các cơ quan chức năng thanh tra, kiểm tra đã phát hiện trong mứt có dòi; hàng ngàn tấn thủy hải sản đông lạnh hôi thối (từ cá, tôm, cua,...) hết hạn sử dụng vẫn được tái chế đưa ra thị trường.
Nguyên nhân làm cho các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thủy hải sản không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) là nguyên nhân chính yếu gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong thủy sản, các sản phẩm thủy hải sản không đúng quy định gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng (như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng hoặc chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến, chưa kể một số độc tố tự nhiên).
Về chính sách pháp luật, đã có rất nhiều các văn bản quy định, hướng dẫn. Tuy có rất nhiều văn bản, nhưng vừa chồng chéo, không phân định rõ ràng trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành lại vừa thiếu sót, chưa phủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách nhiệm quản lý liên tục một loại sản phẩm. Một số lĩnh vực mới phát sinh (như thực phẩm chức năng, một số độc chất và vi chất) chưa được hướng dẫn quản lý cụ thể, chi tiết nên địa phương rất khó thực hiện.
Nói như thế không có nghĩa là công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản của chúng ta chỉ toàn là khó khăn và hạn chế. Tuy còn rất nhiều khó khăn, hạn chế nhưng chúng ta đã thực hiện rất nhiều các hoạt động, công tác nhằm bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh trong khả năng có được. Nhìn chung, chúng ta đã triển khai thực hiện tốt những hoạt động cơ bản của công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn