Trà – cà phê – ca cao là một trong những loại nguyên liệu phổ biến hiện nay ở Việt Nam. Với đặc điểm của những loại nguyên liệu này chúng ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe. Hiện nay trên thị trường Việt Nam cũng có rất nhiều mặt hàng liên quan đến trà – cà phê – ca cao như: các loại trà khô, nước trà đóng chai, cà phê gói, các loại bánh kẹo có cà phê, sữa ca cao, sữa milo và các dòng sản phẩm bánh kẹo từ ca cao, nổi trội là socola. Và chúng ta cũng nhận thấy rằng giá trị của những sản phẩm này khá cao, thu lại lơi nhuận cao. Thế nên chúng ta cần phải phát triển hơn trong công nghệ sản xuất thực phẩm liên quan đến nguồn nguyên liệu dồi dào này. Để phát triển nó trước hết cần phải nắm được quy trình cơ bản và nhóm chúng em đã tiến hành nghiên cứu những quy trình sản xuất sản phẩm liên quan đến trà – cà phê – ca cao. Bên cạnh đó, nhóm chúng em đã nghiên cứu phát triển dòng sản phẩm mới dùng nguyên liệu chính là ca cao.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GVHD: Th.S Phạm Thanh Tùng Nhóm SVTH: Nhóm Lê Thị Phương Hoa 16116132 Lương Thị Diễm My 16116150 Nguyễn Thị Mai Nương 16116164 Lê Hồng Phương 16116166 Trần Lê Tri 16116186 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2020 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GVHD: Th.S Phạm Thanh Tùng Nhóm SVTH: Nhóm Lê Thị Phương Hoa 16116132 Lương Thị Diễm My 16116150 Nguyễn Thị Mai Nương 16116164 Lê Hồng Phương 16116166 Trần Lê Tri 16116186 Nhận xét giáo viên: ……………………………………………………………………………………………… ………………………………….…………………………………………………………… …………………………………………………………………….………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……….……………………………………………………………………………………… ………………………………………….…………………………………………………… …………………………………………………………………………….………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………….…………….……………………………… ……………………………………………………………………………………………… ….…………….……………………………………………………………………………… ………………………………………………….…………….……………………………… ……………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ 1 Tổng quan 1.1 Giới thiệu trà .1 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Nguồn gốc 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Phân bố 1.2 Lịch sử phát triển chè giới Việt Nam 1.2.1 Trên giới .3 1.2.2 Ở Việt Nam .5 1.3 Thành phần hóa học chè tươi 1.3.1 Nước 1.3.2 Tanin 1.3.3 Alcaloid: 1.3.4 Protein Acid Amin 1.3.5 Glucid pectin .7 1.3.6 Diệp lục sắc tố khác 1.3.7 Vitamin .7 1.3.8 Men 1.3.9 Chất tro 1.4 Các công đoạn công nghệ sản xuất chè 1.4.1 Phân loại 1.4.2 Giai đoạn diệt men 1.4.3 Giai đoạn vò trà .8 1.4.4 Giai đoạn sấy trà 1.4.5 Phân loại đóng gói .8 1.5 Qui trình chế biến số loại chè 1.5.1 Chè xanh 1.5.2 Trà đen 10 1.5.3 Trà hòa tan 10 Qui trình cơng nghệ sản xuất trà xanh phịng thí nghiệm 11 2.1 Sơ đồ qui trình 11 2.2 Thuyết minh qui trình 11 2.2.1 Nguyên liệu chè tươi 11 2.2.3 Diệt men 13 2.2.4 Vò trà 13 2.2.5 Làm khô 14 2.2.6 Phân loại 15 2.2.7 Đóng gói 15 Kết bàn luận 15 3.1 Kết 15 3.2 Bàn luận 16 3.2.1 Nguyên nhân làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu 16 3.2.2 Giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 17 Tài liệu tham khảo 17 4.1 Tài liệu tham khảo nước 17 4.2 Tài liệu tham khảo nước 17 Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ 18 Tổng quan 18 1.1 Nguồn gốc - Phân loại 18 1.1.1 Nguồn gốc 18 1.1.2 Phân loại 18 1.2 Đặc điểm cà phê 19 1.2.1 Thân 20 1.2.2 Hoa 20 1.2.3 Quả 21 1.3 Thành phần hoá học 22 1.3.1 Nước 22 1.3.2 Glucid 22 1.3.3 Lipid 22 1.3.4 Protein 23 1.3.5 Cacbohydrate 23 1.3.6 Chất khoáng 24 1.3.7 Alkaloid 24 1.3.8 Các acid 24 1.4 Lợi ích cà phê 25 1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ 25 1.5.1 Trên giới 25 1.5.2 Tại Việt Nam 26 Nguyên liệu quy trình sản xuất cà phê 26 2.1 Nguyên liệu 26 2.2 Quy trình sản xuất 27 2.2.1 Sơ đồ quy trình 27 2.2.2 Thuyết minh quy trình 27 Kết bàn luận 37 3.1 Kết 37 3.2 Bàn luận 39 Tài liệu tham khảo 41 4.1 Tài liệu tham khảo nước 41 4.2 Tài liệu tham khảo nước 41 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 43 Tổng quan ca cao 43 1.1 Nguồn gốc 43 1.2 Đặc điểm sinh học 43 1.3 Thành phần hoá học ca cao 44 Tổng quan chocolate 45 2.1 Định nghĩa chocolate 45 2.2 Phân loại chocolate 45 2.3 Một số lợi ích sức khoẻ từ chocolate 46 Quy trình sản xuất chocolate 47 3.1 Nguyên liệu sản xuất 47 3.1.1 Bơ ca cao 47 3.1.2 Bột ca cao 48 3.1.3 Sữa 49 3.1.4 Đường 49 3.1.5 Lecithin 50 3.2 Quy trình sản xuất 50 3.2.1 Quy trình sản xuất bột ca cao 50 3.2.2 Quy trình sản xuất chocolate 53 3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chocolate 60 3.3.1 Tiêu chí đánh giá cảm quan chocolate 60 3.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 61 Kết nhận xét 62 4.1 Công thức thành phần phối trộn 62 4.2 Kết sản phẩm 62 4.3 Kết đánh giá cảm quan 63 4.4 Nhận xét 63 Bàn luận mở rộng 64 5.1 Hiện tượng nở hoa đường 64 5.2 Hiện tượng nở hoa chất béo 65 5.3 Các yêu cầu bảo quản 65 Tài liệu tham khảo 66 6.1 Tài liệu tham khảo nước 66 6.2 Tài liệu tham khảo nước 67 BÀI 4: SẢN PHẨM THI: CACAO SỮA DỪA 68 Tổng quan nguyên liệu 68 1.1 Cacao 68 1.2 Nước cốt dừa đóng lon 73 1.3 Whipping cream 74 1.3.1 Whipping cream gì? 74 1.3.2 Tính chất whipping cream 75 1.3.3 Bảo quản whipping cream 76 1.3.4 Cơ chế kem whipping cream 76 1.4 Các nguyên liệu phụ 77 Quy trình sản xuất 77 2.1 Sơ đồ quy trình 77 2.2 Yêu cầu nguyên liệu 78 2.3 Thành phần nguyên liệu 79 2.4 Thuyết minh quy trình 80 2.4.1 Thuyết minh quy trình hỗn hợp ca cao 80 2.4.2 Thuyết minh quy trình hỗn hợp sữa dừa 80 2.4.3 Quy trình rót 81 Tiêu chí đánh giá 81 Kết thực 82 Nhận xét mở rộng 82 Tài liệu tham khảo 83 6.1 Tài liệu tham khảo nước 83 6.2 Tài liệu tham khảo nước 83 KẾT LUẬN 85 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Một số số liệu trình sản xuất thực nghiệm 16 Bảng 2: Dụng cụ, thiết bị sử dụng 26 Bảng 3: Kết rang cà phê 38 Bảng 1: Tiêu chí đánh giá cảm quan chocolate 60 Bảng 2: Thang điểm đánh giá sản phẩm chocolate 61 Bảng 3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoá học, hoá lý, vi sinh chocolate 61 Bảng 4: Bảng thành phần tham gia sản xuất chocolate 62 Bảng 5: Bảng kết điểm đánh giá cảm quan thành phẩm chocolate 63 Bảng 1: Thành phần hạt ca cao……………………………………………………… 70 Bảng 2: Thành phần hóa học tương đối nước cốt dừa từ nghiên cứu khoa học (Seow, C et al 2011) 74 Bảng 3: Thành phần nguyên liệu chế biến ca cao sữa dừa 79 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cây chè Hình 2: Qui trình cơng nghệ sản xuất trà xanh Hình 3: Qui trình cơng nghệ sản xuất chè đen 10 Hình 4: Qui trình cơng nghệ sản xuất trà hịa tan 10 Hình 5: Sơ đồ qui trình cơng nghệ chế biến trà xanh phịng thí nghiệm 11 Hình 6: Nguyên liệu trà xanh 12 Hình 7: Lá trà sau phân loại 12 Hình 8: Lá trà sau hấp diệt men 13 Hình 9: Lá trà sau vị 14 Hình 10: Lá chè sau sấy 14 Hình 11: Sản phẩm nước trà sau pha 15 Hình 1: Thân cà phê…………………………………………………… ……… 20 Hình 2: Hoa cà phê 21 Hình 3: Quả cà phê 21 Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê bột 27 Hình 5: Thiết bị phân loại hạt cà phê 29 Hình 6: Lưới sàng phân loại hạt cà phê 29 Hình 7: Cà phê sau rang 32 Hình 8: Thiết bị rang cà phê dạng trống quay ngang 33 Hình 9: Thiết bị rang cà phê dạng chén quay ngang 33 Hình 10: Cà phê sau nghiền 35 Hình 11: Máy nghiền cà phê 36 Hình 12: Cà phê bao gói bì plastic 37 Hình 13: Cà phê sau nghiền xong 37 Hình 1: Cây ca cao……………………………………………………………… … 44 Hình 2: Sản phẩm chocolate 45 Hình 3: Bơ ca cao 48 Hình 4: Bột ca cao 48 Hình 5: Sữa tươi nguyên liệu 49 Hình 6: Đường trắng xay mịn 49 Hình 7: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột ca cao 50 Hình 8: Quy trình sản xuất chocolate khơng 53 Hình 9: Quy trình sản xuất chocolate 54 Hình 10: Thành phẩm chocolate nhóm 62 Hình 1: Hạt ca cao ……………………………………………………… ………… 69 Hình 2: Bột ca cao 72 Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột ca cao (Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011) 72 Hình 4: Whipping cream 75 Hình 5: Whipping cream đánh bơng 77 Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến hỗn hợp ca cao sệt 77 Hình 7: Sơ đồ quy trình chế biến hỗn hợp sữa 78 Hình 8: Hỗn hợp ca cao 80 Hình 9: Hỗn hợp sữa sau xay 81 Hình 10: Sản phầm Ca cao sữa dừa nhóm 82 TT công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng Bơ ca cao 31.3 - 3.8 Protein 8.4 0.6 - Theobromine 2.4 - - Enzyme 0.8 - - Polyphenol 5.2 - 0.8 Acid 0.6 0.7 - Muối khoáng 2.6 0.8 8.2 Tiêu chuẩn chất lượng hạt ca cao thương phẩm sau trình lên men quy định tiêu chuẩn Việt Nam “Hạt ca cao: yêu cầu kỹ thuật” (TCVN 7519:2005) Trong đó, số tiêu kể đến như: Khơng có tạp chất lạ Khơng có mùi khói, khơng có mùi vị lạ Khơng chứa trùng sơng Đồng kích cỡ hạt Khơng có hạt dính đơi dính ba Khơ Được lên men hồn tồn Hiện nay, có ba quy trình cơng nghệ sản xuất bột ca cao Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể mà chọn quy trình sản xuất phù hợp Quy trình A - Quy trình cơng nghệ rang ca cao nguyên hạt: trình tách vỏ thực sau trình rang Phương pháp thường áp dụng cho sở sản xuất với suất nhỏ chất lượng hạt ca cao sau rang thường khơng đồng Quy trình B - Quy trình rang ca cao mảnh (cocoa nib): hạt ca cao tách vỏ trước rang Sau rang, ca cao đem ép bơ nghiền tinh Phương pháp cho chất lượng ca cao sau rang đồng nhât quy trình A nên thường áp dụng cho nhà máy sản xuất bột ca cao có suất lớn Quy trình C - Quy trình rang ca cao khối (cocoa mass): theo đó, ca cao tách vỏ, nghiền mịn thành dạng ca cao lỏng đưa kiềm hóa, rang đem ép bơ Đây quy trình cho chất lượng sản phẩm tốt lại có chi phí đầu tư thiết bị Nhóm SVTH: Nhóm 71 TT công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng chi phí sản xuất cao Quy trình thường áp dụng sản xuất ca cao khôi để sản xuất chocolate loại bột ca cao có chất lượng cao Hình 2: Bột ca cao Quy trình sản xuất bột ca cao nguyên chất từ ca cao nhân Ca cao nhân Làm Bột ca cao Xử lý nhiệt Tách vỏ Bao gói Kiềm hóa Nghiền Rang Ép bơ Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột ca cao (Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011) Nhóm SVTH: Nhóm 72 TT cơng nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng 1.2 Nước cốt dừa đóng lon Nước cốt dừa hay sữa dừa khái niệm quen thuộc với đại đa số người dân Việt Nam Nước cốt dừa có dạng lỏng, mịn làm từ phần cơm trái dừa sử dụng nhiều nấu ăn nhằm làm giảm vị cay tăng vị đậm đà cho ăn Nước cốt dừa nguyên liệu phổ biến phong cách ẩm thực nước Đông Nam Á số nước vùng Nam Mỹ vùng Caribbean Ngoài ra, nước cốt dừa cịn mang lại nhiều cơng dụng bất ngờ cho sức khoẻ chăm sóc sắc đẹp, hỗ trợ bệnh tim mạch, cải thiện hệ tiêu hố… Cơng dụng nước cốt dừa đóng lon sử dụng nước cốt dừa tươi tự làm mua chợ Điểm bật nước cốt dừa đóng lon tiện dụng mà lại an toàn cho sức khoẻ người Điều tuyệt vời nước cốt dừa đóng lon sản phẩm trùng nên người tiêu dùng sử dụng sau mở nắp mà không cần phải qua khâu chế biến Một ví dụ cụ thể, bà nội trợ muốn nấu loại chè giải nhiệt cho gia đình ngày nắng nóng sau cho chè ly, người ăn cần cho trực tiếp từ đến thìa nước cốt dừa đóng lon vào ly (có thể cho nhiều hay tuỳ theo sở thích người) thưởng thức chè thơm ngon, béo ngậy tự làm Thêm vào với người khơng thể sử dụng sữa sản phẩm từ sữa sử dụng nước cốt dừa để thay Nước cốt dừa đóng lon có chứa lượng sữa hồn tồn tự nhiên bạn dùng pha trực tiếp vào café, làm loại bánh ngọt, kem, rau câu trái dừa… Nước cốt dừa sản xuất việc sử dụng loại dừa nguyên trái già Sau loại bị tồn phần vỏ cùi màu nâu lấy phần thịt trắng Thịt dừa sau rửa sạch, để rá nước mài máy Thông thường người ta rửa thịt dừa nước có 100 ppm H2O2 sau chần 800C 10 phút nhằm tiêu diệt phần vi khuẩn làm bất hoạt enzyme lipase (Arumu Afghanistan et al 1993) Q trình trích ly nước cốt dừa phụ thuộc lớn vào nhiệt độ nước dùng để trích ly (Cancel 1979) Ở nhiệt độ nước cao đảm bảo không làm biến đổi thành phần dừa tươi hàm lượng chất khơ trích ly cao ngược lại Dừa sau ép qua thiết bị máy ép thủy lực hay máy ép trục vít lọc thơng qua lọc vải ly tâm tốc độ thấp để loại bỏ phần thịt dừa chưa nghiền Nhóm SVTH: Nhóm 73 TT công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng Bảng 2: Thành phần hóa học tương đối nước cốt dừa từ nghiên cứu khoa học (Seow, C et al 2011) Thành phần (%) Nathaneal Popper et al Jeganathan Anon (1954) (1966) (1970) (1984) Độ ẩm 50.0 54.1 50.0 53.9 Chất béo 39.8 32.2 40.0 34.7 Protein (N x 6.25) 2.8 4.4 3.0 3.6 Carbohydrate 6.2 8.3 5.5 6.6 Tro 1.2 1.0 1.5 1.2 Carbohydrate nước cốt dừa chủ yếu đường saccharose số tinh bột khác Ngoài nước cốt dừa cịn có thêm số chất khoáng phốt pho, canxi kali (Anon 1984) Trong phần nội nhũ hay thịt trắng dừa chiếm khoảng 80% protein có hai loại chính: globulin albumin (Samson et al 1971) Đây làm loại protein chiếm chủ yếu nước cốt dừa Các thành phần protein nước cốt dừa bền điều kiện pH từ đến Độ hòa tan protein nghiên cứu phụ thuộc pH Để tăng thời hạn bảo quản nước cốt dừa người ta thường xử lý nhiệt mức trùng 720C 20 phút Đối với nước cốt dừa tươi thơng thường sử dụng vịng ngày bảo quản 40C Còn nước cốt đừa đóng lon trùng bảo quản 24 tháng (Gwee, 1988) 1.3 Whipping cream 1.3.1 Whipping cream gì? Whipping cream loại kem sữa béo, gồm có lượng lớn chất béo có thành phần, dùng làm kem bơng cho tráng miệng hay thực phẩm Whipping cream có nguồn gốc từ động vật, tách từ sữa bò tươi nguyên chất nên không chứa đường Chỉ số béo (butter fat) ghi hộp từ 38 – 40% Whipping cream dùng làm bánh mousse, caramen, pudding, cupcake, kẹo sôcôla tươi kẹo caramen; dùng làm kem trang trí mặt bánh kem Ngồi ra, Whipping cream Nhóm SVTH: Nhóm 74 TT cơng nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng cịn dùng làm ngun liệu cho kem ngày hè nhiều ăn, thức uống khác café, cocktail, kem sundaes, sữa lắc… Whipping cream sử dụng để phủ bánh, làm lớp kem tráng miệng shortcake, mousse, pudding, bánh táo…., không sử dụng để làm hoa hay viết chữ nhanh tan chảy Vì đặc tính nhanh chảy nên làm bánh vào mùa hè, bạn nên bảo quản bánh tủ lạnh, không để lâu Whipping cream dùng làm tăng hương vị béo ngậy cho súp, làm nama chocolate truffle Theo cách truyền thống, người ta chế biến Whipping cream theo cách sau vắt sữa bò đem ủ 24 để sữa tươi lên men Khi sữa lớp váng sữa có hàm lượng chất béo cao, lúc Whipping cream tạo Tuy nhiên, thơng thường có trang trại ni bị sữa khu vực gần mua sữa bò tươi vừa vắt xong Cho nên cách làm Whipping cream cho phức tạp Đó lí người thường sử dụng whipping đóng hộp (Noda M et al 1986) Hình 4: Whipping cream 1.3.2 Tính chất whipping cream - Whipping cream hệ nhũ tương dầu nước - Độ bền whipping cream tạo nên nhờ hấp phụ protein sữa chất nhũ hóa phân tử nhỏ thêm vào Nhóm SVTH: Nhóm 75 TT cơng nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng - Whipping tạo cách đặc hạt cầu béo có sữa Trong chất béo sữa đồng hóa với protein sữa chất nhũ hóa - Whippping dễ bị tách lớp hư hỏng 1.3.3 Bảo quản whipping cream Bảo quản whipping cream ngăn mát tủ lạnh, tuyệt đối khơng để ngăn đá dùng làm kem bị tách nước Thời gian bảo quản tư 5-7 ngày sau mở nắp tùy nhiệt độ tủ Để bảo quản whipping lâu mua chai whip lớn: Sau mua chai whipping lớn khoảng 1L về, dùng không hết, bạn cần lau miệng hộp, đậy kín nắp, bọc túi nilon cho vào tủ Nhưng sử dụng với lượng nhỏ bạn chia vào chai nhỏ khoảng 100-200ml vệ sinh khử trùng Sau chia vào chai nhỏ, lau miệng chai bảo quản tủ mát Nếu bạn muốn để lâu hơn, mở hộp cream không nên mở nắp nhựa gắn sẵn hộp mà dùng kéo (đã khử trùng) cắt lỗ thật nhỏ Rót lượng đủ dùng lấy túi nilon chụp xuống hộp cream (chụp sâu khoảng 1/3 hộp), lấy thun chặt quanh hộp, chỗ miệng túi nilon Sau để ln vào tủ lạnh, đừng để ngồi lâu Mỗi sử dụng lặp lại cách làm vừa Khi thời gian sử dụng whipping cream dài thành tuần đến 15 ngày (Long Z et al 2012) 1.3.4 Cơ chế kem whipping cream Q trình đánh bơng kem q trình tạo thành hệ nhũ tương gồm khơng khí, nước, chất béo ổn định với Trong trình đánh, bọt khí lơi kéo vào khối chất lỏng, bọt khí vỡ kết lại thành khối lớn Nếu tiếp tục đánh phân tử khí, nước chất béo trở nên nhỏ dễ dàng hòa vào Nhờ mà thể tích whipping cream tăng lên Khi đánh liên tục hỗn hợp tạo thành khối lớn chúng phá vỡ lameilae bao vây tế bào khơng khí Dẫn đến làm giảm thể tích khối hỗn hợp, việc đánh bơng kem mức độ đó, đánh tay chắn gây tách lớp khơng bơng lên Nhóm SVTH: Nhóm 76 TT cơng nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng Whipping cream chiết xuất từ sữa nên tốc độ tan chảy nhanh Chính q trình đánh whipping cần đưa nhiệt độ thấp để trì độ bền whipping bơng lên Hình 5: Whipping cream đánh bơng 1.4 Các ngun liệu phụ Ngồi bột ca cao, nước cốt dừa whipping cream sản phẩm ca cao sữa dừa cần đến đường, sữa đặc Với đường nên lựa chọn loại đường hạt mịn để việc hòa tan dễ dàng Đường có tác dụng cân vị vị béo hài hòa cho sản phẩm Còn sữa đặc giúp tạo độ đặc sệt cho sản phẩm mà không sử dụng loại sữa lỏng Tạo hỗn hợp đặc sệt để q trình phối trộn đánh bơng dễ dàng, nhanh chóng Quy trình sản xuất 2.1 Sơ đồ quy trình Bột ca cao Nước Phối trộn Đường Cơ đặc Hỗn hợp ca cao dạng sệt Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến hỗn hợp ca cao sệt Nhóm SVTH: Nhóm 77 TT cơng nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng Whipping cream Nước cốt dừa Sữa đặc Phối trộn Xay Đường Đá viên Hỗn hợp sữa Hình 7: Sơ đồ quy trình chế biến hỗn hợp sữa 2.2 Yêu cầu nguyên liệu - Bột ca cao: có độ mịn đồng đều, khơng bị vón cục, khơng bị ẩm mốc phát triển cịn mùi hương đặc trưng - Đường: mịn, không lẫn tạp chất - Whipping cream: khơng bị tách lớp, cịn mùi vị đặc trưng có độ đặc sệt - Sữa đặc: màu, mùi, vị đặc trưng, khơng có tạp chất lạ lẫn vào - Nước cốt dừa: sử dụng loại nước cốt dừa lon có độ đặc sệt cao, hương vị đặc trưng dừa bao gói chắn Nhóm SVTH: Nhóm 78 TT cơng nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng 2.3 Thành phần nguyên liệu Bảng 3: Thành phần nguyên liệu chế biến ca cao sữa dừa Nguyên liệu Khối lương Bột ca cao 30 g Nước 100 ml Đường 70 g Whipping cream 40 g Sữa đặc 60 g Nước cốt dừa 100 g Nhóm SVTH: Nhóm Hình ảnh 79 TT cơng nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng 2.4 Thuyết minh quy trình 2.4.1 Thuyết minh quy trình hỗn hợp ca cao a Phối trộn Cho 30g ca cao vào nồi, sau cho thêm vào 100ml nước lọc thêm vào 20g đường, 20g sữa đặc b Cô đặc - Cho nồi chứa hỗn hợp lên bếp đun sơi sau hạ nhiệt độ xuống Khuấy đảo liên tục để hỗn hợp không bị cháy khét - Thời gian thực từ 15-20 phút đến độ brix 60 Hình 8: Hỗn hợp ca cao 2.4.2 Thuyết minh quy trình hỗn hợp sữa dừa a Phối trộn - Sau cân nguyên liệu phối trộn chúng vào cối xay - Cho đá viên nhỏ vào hỗn hợp sữa, khoảng ½ lượng sữa để hỗn hợp xay đặc sệt lại Có thể thêm đường cho phù hợp với vị người dùng b Xay - Sử dụng loại máy xay sinh tố nghiền đá tốc độ cao mịn - Chọn chế độ xay mạnh thực phút Nhóm SVTH: Nhóm 80 TT công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng Hình 9: Hỗn hợp sữa sau xay 2.4.3 Quy trình rót Để tạo tính cảm quan bên ngồi cho sản phẩm đâu tiên cho vào ly lớp ca cao đặc mỏng Sau cho hỗn hợp sữa vào gần đầy ly Tiếp theo ráng lớp ca cao lên thành ly Sau cho bơng kem lên rắc bột ca cao, mảnh vụn lên bên Tiêu chí đánh giá Sản phẩm ca cao sữa dừa đạt chất lượng phải đáp ứng tiêu chí cảm quan sau: - Trang trí đẹp mắt - Hương vị đậm đà có hịa quyện vị ca cao vị sữa dừa - Kết cấu bơng kem: có độ mịn, đặc sệt khơng tách lớp, bơng cứng, bóng bề mặt khơng bị rỗ cấu trúc ổn định, khơng bị xẹp Nhóm SVTH: Nhóm 81 TT công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng Kết thực Sau thực nhóm có thành phẩm hình Hình 10: Sản phầm Ca cao sữa dừa nhóm Nhận xét mở rộng Sản phẩm ca cao sữa dừa thực theo cơng thức có hương vị đặc trưng nước cốt dừa vị đắng đắng ca cao Sự kết hợp tuyệt vời vị béo vị đắng làm cho thức uống trở nên hài hòa Tùy vào vị người dùng mà bạn cho nhiều ca cao cho nhiều sữa dừa tăng giảm lượng đường cho phù hợp Sản phẩm nhóm thực trang trí đẹp mắt cách thu hút người dùng Căn chế độ ăn 2000 calories/ngày, cốc cacao sữa dừa nạp vào thể khoảng 88 calories nên thuộc nhóm đồ uống nạp lượng, trì cân nặng khơng gây béo phì cao Vì vậy, sản phẩm tốt cho chế độ ăn kiêng Theo nghiên cứu chuyên gia, cacao có chứa phenethylamine Đây chất có khả cải thiện tâm trạng, tăng số hạnh phúc điều trị bệnh trầm cảm Trong cacao có hàm lượng chất chống oxy hóa cao giúp cải thiện chức hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh ung thư Nếu thường xuyên uống cacao giúp làm chậm q trình lão hóa, chống lại tác hại tia UV với da Nhóm SVTH: Nhóm 82 TT công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng Bên cạnh đó, thức uống từ cacao ca cao sữa dừa đưa vào chế độ ăn uống giúp cải thiện hệ tiêu hóa, tăng cường khả hấp thu chất dinh dưỡng Uống cacao sau bữa sáng giải pháp giúp bổ sung lượng, tập trung tinh thần để làm việc học tập hiệu Một ly cacao sữa dừa vừa mang lại lượng cho thể, vừa giải khát ngon miệng Với công thức bước pha chế nêu bạn tự làm cho cốc hấp dẫn Sản phẩm ca cao sữa dừa phát triển quy mơ cơng nghiệp dạng bột ca cao bột sữa dừa hòa tan Khách hàng có nhu cầu sử dụng mua dùng vừa tiện dụng lại vừa đảm bảo thời gian bảo quản lâu dài Tài liệu tham khảo 6.1 Tài liệu tham khảo nước PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn cộng (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm NXB ĐHQG TPHCM 6.2 Tài liệu tham khảo nước [1] Awua, P K (2002) Cocoa Processing and Chocolate Manufacture in Ghana David Jamieson and Associates Press Inc., Essex, UK [2] Amoye, S (2006) Cocoa Sourcing, World Economics and Supply The Manuf Conf., 86(1):81–85 [3] Coe, S D and Coe, M D (1996) The true history of chocolate, London: Thames and Hudson [4] Schwan, R F and Wheals, A E (2004) The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality Crit Rev Food Sci Nutr 44:205– 221 [5] Long, Z., Zhao, M., Zhao, Q., Yang, B., & Liu, L (2012) Effect of homogenisation and storage time on surface and rheology properties of whipping cream Food Chemistry, 131(3), 748-753 [6] Noda, M., & Shiinoki, Y (1986) Microstructure and rheological behavior of whipping cream Journal of Texture Studies, 17(2), 189-204 Nhóm SVTH: Nhóm 83 TT công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng [7] Seow, C C., & Gwee, C N (1997) Coconut milk: chemistry and technology International journal of food science & technology, 32(3), 189-201 [8] Arumughan, C, Balachandran, C & Sundaresan, A (1993) Development of a process for coconut cream on commercial scale Journal of Food Science and Technology, India, 30, 408-412 [9] Cancel, L.E (1979) Coconut food products and bases In: Coconuts: Production, Processing, Products, 2nd ed (edited by J G Woodroof) Pp 202 239 Westport, Conn.: AVI [10] Samson, A.S., Khaund, R.N Cater, C.M & Mattil, K.F (1971) Extractability of coconut proteins Journal of Food Science, 36, 725-728 [11] Anon (1984) Coconut cream, raw' NDB no 12115, Nutrition Data Base, University of Minnesota, USA [12] Gwee, C.N (1988) New technologies open the passage into new usage of coconut milk products In: Food Seience and Technology in Industrial Development, vol (edited by S Maneepun, P Varangoon & B Phithakpol) Pp 157-162 Bangkok: Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University Nhóm SVTH: Nhóm 84 TT cơng nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao GVHD: Phạm Thanh Tùng KẾT LUẬN Qua báo cáo nhận thấy mặt lợi không lợi trà – cà phê – ca cao bất lợi trình sản xuất Và qua trình thực tập đút kinh nghiệm để có sản phẩm tốt Kết hợp với cơng nghệ đại ngày nay, cần nghiên cứu sâu để phát triển sản phẩm ca cao sữa dừa quy mô lớn đồng thời phát triển đa dạng sản phẩm liên quan Hy vọng qua báo cáo bạn hiểu rõ quy trình sản xuất sản phẩm trà – cà phê – ca cao Chúng em chân thành cảm ơn Thầy bạn dành thời gian đọc báo cáo thực tập này! Nhóm SVTH: Nhóm 85