Báo cáo thực hành công nghệ chế biến lương thực thực phẩm hcmute

Tinh bột là nguồn dinh dưỡng dữ trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên, có nhiều trong các loại lương thực như hạt, củ, quả,… Hình dáng, kích thước, mức độ tinh thể hoá của hạt tinh bột, cũng như thành phần hoá học và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây…[1] Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho dinh dưỡng của con người. Ngoài ra, tinh bột và các sản phẩm của chúng còn có vai trò quang trọng trong nhiều ngành như công nghệ thực phẩm, dệt, giấy…[2] Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylose và amylopectin. Hầu hết các loại tinh bột đều chứa từ 20-35% amylose và 75-85% amylopectin, tuy nhiên nhiều giống bắp mới có thể chứa từ 50% đến 80% amylose hay ngược lại nhiều loại bắp sáp có thể chứa tới 100% amylopectin, trong khi bột đậu xanh, dong riềng chứa khoảng 50% amylose. [1]

Trang 1

Thực tập chế biến lương thực |

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & THỰC PHẨM

Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

Nhóm 4 1 Hoàng Ngọc Thương 2 Hà Thị Trinh 3 Trần Lê Tri

4 Đỗ Duy Tùng

5 Nguyễn Thị Yến 6 Trương Thị Thu

16116179

16116187

ĐIỂM

16116186

16116191

16116200

16116176

Trang 3

Mục Lục

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT 1

1 Tổng quan 1

1.1 Sơ lược bột và tinh bột 1

1.2 Sơ lược về khoai mỡ và cà rốt 2

2 Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ thí nghiệm 6

3 Công nghệ sản xuất tinh bột từ khoai mỡ 6

3.1 Quy trình công nghệ 6

3.2 Cách tiến hành 8

4 Công nghệ sản xuất bột cà rốt 10

4.2 Cách tiến hành 10

5 Kết quảvà giải thích 12

5.1 Sản xuất tinh bột khoai mỡ 12

5.2 Sản xuất bột cà rốt 14

6 Bàn luận mở rộng 17

Tài liệu tham khảo 18

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 20

1 TỔNG QUAN 20

1.1 Giới thiệu chung 20

1.2 Phân loại 20

1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng 21

1.4 Nguyên liệu sản xuất 21

2 NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM 22

3 CÁCH THỰC HIỆN 23

3.2 Các bước thực hiện 24

4 KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH 28

4.1 Kết quả 28

Trang 4

4.2 Giaỉ thích 33

5 BÀN LUẬN VÀ MỞ RỘNG 34

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 36

1 Tổng quan tài liệu 36

1.1 Bột mì 36

1.2 Một số phụ gia được dùng trong công nghệ sản xuất mì sợi 37

1.3 Sơ lược về mì sợi 39

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 39

2.1 Giới thiệu nguyên liệu – dụng cụ – hoá chất 39

2.2 Phương pháp nghiên cứu 40

3 Phương pháp thực hiện 40

3.1 Qui trình công nghệ 40

3.2 Chi tiết qui trình 42

3.3 Kết quả thí nghiệm 42

3.4 Bàn luận kết quả 44

3.5 Tính toán số liệu 45

Bài 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI KHÔ 47

1.Tổng quan tài liệu (giống bài 3) 47

2.Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất và phương pháp nghiên cứu 47

2.1 Nguyên liệu, dụng cụ và hóa chất 47

2.2 Vai trò của nguyên liệu, hóa chất 47

3 Quy trình công nghệ 48

3.1 Cách tiến hành: 49

3.2 Phương pháp nghiên cứu 50

4 Kết quả và bàn luận 51

4.1 Kết quả và nhận xét 51

Trang 5

4.2 Bàn luận và giải thích 53

BÀI 5: THI SẢN PHẨM MỚI: BÁNH GẠO 55

1.Tổng quan tài liệu 55

1.1 Nguyên liệu 55

1.2 Quy trình sản xuất bánh gạo 60

2 Thực tập công nghệ sản xuất bánh gạo 64

2.1 Mục đích 64

2.2 Nguyên liệu – Dụng cụ - Hóa chất 64

2.2 Cách thực hiện 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

Trang 6

Bảng 1.1: Số liệu thu từ quá trình sản xuất tinh bột khoai mỡ 12

Bảng 1.2: Kết quả thu hồi bột từ củ cà rốt 15

Bảng 2.1: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu bánh canh 24

Bảng 2.2: Khối lượng nước hấp thụ trong quá trình nấu bánh canh 28

Bảng 2.3: Khối lượng nước trung bình hấp thụ 29

Bảng 2.4: Thời gian nấu bánh canh 30

Bảng 2.5: Thời gian nấu trung bình 31

Bảng 2.6: Độ thoái hoá (mất nước) của bánh canh 32

Bảng 2.7: Độ mất nước trung bình 33

Bảng 3.1: Giá trị dinh dưỡng của 100g bột mì 37

Bảng 3.2: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất mì 41

Bảng 3.3: Chất lượng khảo sát chất lượng mì 42

Bảng 3.4 Kết quả xử lý SPSS khảo sát chất lượng mì 44

Bảng 4.1: Thành phần phối trộn nguyên liệu sản xuất mì sấy 49

Bảng 5.1: So sánh độ nhớt cố định của một số loại tinh bột 56

Bảng 5.2: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất bánh gạo 66

Trang 7

DANH MỤC HÌNH Trang

Hình 1.1: Củ khoai mỡ tím 3

Hình 1.2: Củ cà rốt 4

Hình 1.3: Cà rốt sau khi sấy 11

Hình 1.4 Bột cà rốt sau khi nghiền 12

Hình 1.5: Kết quả chuẩn độ lần 1-2-3 13

Hình 1.6: Ảnh chụp hạt tinh bột khoai mỡ 14

Hình 2.1: Bột được nhào và cho nghĩ 25

Hình 2.2: Bột qua quá trình cán cắt thành sợi bánh canh 26

Hình 2.3: Sợi bánh canh sau khi được luộc 26

Hình 3.1 Cấu tạo của CMC 28

Hình 3.2 Cấu tạo của Sodium tripolyphosphate 28

Hình 4.1 Mì sau khi sấy 51

Hình 4.2: Mì gãy vỡ trong quá trình sấy 51

Hình 4.3: Mì sợi sau khi nấu 52

Hình 5.1: Công thức cấu tạo của Mononatri glutamate 59

Hình 5.2: Quy trình sản xuất bánh gạo cơ bản 61

Hình 5.3: Quy trình công nghệ sản xuất bánh gạo thực nghiệm 65

Hình 5.4: Sản phẩm của nhóm 68

Trang 8

Thực tập chế biến lương thực | 1

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT

1 Tổng quan

1.1 Sơ lược bột và tinh bột

Tinh bột là nguồn dinh dưỡng dữ trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên, có nhiều trong các loại lương thực như hạt, củ, quả,… Hình dáng, kích thước, mức độ tinh thể hoá của hạt tinh bột, cũng như thành phần hoá học

và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây…[1]

Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho dinh dưỡng của con người Ngoài ra, tinh bột và các sản phẩm của chúng còn có vai trò quang trọng trong nhiều ngành như công nghệ thực phẩm, dệt, giấy…[2]

Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylose và amylopectin Hầu hết các loại tinh bột đều chứa từ 20-35% amylose và 75-85% amylopectin, tuy nhiên nhiều giống bắp mới có thể chứa từ 50% đến 80% amylose hay ngược lại nhiều loại bắp sáp có thể chứa tới 100% amylopectin, trong khi bột đậu xanh, dong riềng chứa khoảng 50% amylose [1]

Amylose là một loại polymer gồm các đơn vị glucose liên kết với nhau thông qua liên kết α-1,4 glucosidic, trong khi amylopectin là một loiaj polysaccharide phân nhánh bao gồm các liên kết α-1,4 glucosidic và liên kết α-1,6 glucosidic.[1]

Tính chất chức năng là các tính chất hoá lý góp phần tạo nên những tính chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp là những tính chất của tinh bột có mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là khả năng trương nở,

Trang 9

hồ hoá của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ (paste), khả năng tạo gel, hiện tượng thoái hoá của tinh bột Ngoài ra, khả năng tạo màng, tạo sợi, khả năng phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo hình cho nhiều loại thực phẩm [3]

Bột là một dạng thực phẩm được tạo ra từ những loại nguyên liệu như: các loại hạt ngũ cốc, củ và quả đã sấy khô … thông qua các quá trình nghiền nhỏ, sấy, xay Trong bột có chứa nhiều chất dinh dưỡng chất xơ, khoáng , vitamin, tinh bột, protein mang lợi ích quan trọng đối với sức khỏe con người, quá trình chăn nuôi gia súc… [4]

1.2 Sơ lược về khoai mỡ và cà rốt

1.2.1 Giới thiệu chung

a Khoai mỡ

Khoai mỡ (khoai vạc) là loại cây thuộc họ củ nâu Dioscoreaceae, chi

Dioscorea Họ củ nâu Dioscoreacae ở Việt Nam thường gọi chung là khoai

vạc, khoai mỡ, khoai từ… được ghi nhận là một trong những cây lương thực lâu đời nhất.[5]

Nhóm cây có củ của một số loài thuộc chi Dioscorea còn gọi là

yams

Họ củ nâu có chín chi với 650 loài phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ít phân bố

ở các vùng ôn đới Ở Việt Nam chỉ có một chi với khoảng 40 loài.[6]

Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata L là một trong số 10 loài quan trọng nhất có giá trị kinh tế của chi Dioscorea.[5]

Trang 10

Khoai mỡ là loại cây có bộ nhiễm sắc thể cơ bản là 2n = 20 Tuy nhiên trong thực tế có thể gặp các giống có bộ nhiễm sắc thể 2n = 40, 90 và 100 [5]

Củ: Củ của khoai mỡ thường là củ đơn, có nhiều hình dạng như hình trụ, hình

trứng ,hình oval ….Vỏ củ mỏng dễ cạo màu nâu xám hay nâu đen Thịt củ có nhiều màu sắc khác nhau trắng, vàng ngà hay tím

b Cà rốt

Cà rốt là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó có chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.[7]

Hình 1.1: Củ khoai mỡ tím

Trang 11

Cà rốt là một trong những loại rau củ quan trọng có nhiều hợp chất hoạt tính sinh học như carotenoids và lượng chất xơ với tương đối lớn Một số thành phần khác có chức năng chống oxy hóa, thúc đẩy tăng sức đề kháng cho cơ thể.(Sharma, K D., Karki, S., Thakur, N S & Attri, S (2011)).[8]

1.2.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng

a Khoai mỡ

Tinh bột trong khoai mỡ chiếm từ 60,7- 80,6% DW với trung bình 69,5%

DW (DW: trọng lượng khô) Trong khoai mỡ tươi hàm lượng tinh bột chiếm từ 22.0-31.0 % với trung bình 28% Ngoài ra, hàm lượng protein (6,3-12,2%),các giống khoai lang có hàm lượng Mg cao (326,8-544,7 mg /kg) và Ca (295,8- 558,2 mg /kg) Ngược lại, khoai lang có hàm lượng Zn thấp (8,2-25,9 mg /kg),

Fe (8,3-25,8 mg / kg) và Cu (3,5-5,4 mg /kg) [9]

Các axit amin thiết yếu (EAAs) và các axit amin không cần thiết (NEAAs) Trong số 16 axit amin được phát hiện, NEAA chiếm ưu thế hàm

Hình 1.2: Củ cà rốt

Trang 12

lượng protein trong củ khoai mỡ, đặc biệt là Arg (7,96-14,45 g /100 g protein), Glu (7,70-12,70 g /100 g protein), và Ser (3,10-9,48 g /100 g protein) cho thấy lượng cao hơn so với các axit amin khác.[9]

b Cà rốt

Độ ẩm của củ cà rốt có thể thay đổi từ 86 đến 89% (Anon.1952, Howard

và cộng sự.1962, Gill and Kataria.1974, Gopalan et al 1991) [10] Cà rốt chứa các hợp chất carbohydrate và các khoáng chất như Ca, P, Fe và Mg Thành phần hóa học của cà rốt có hàm lượng ẩm (86%), protein (0,9%), chất béo (0,2%), carbohydrate (10,6%), xơ thô (1,2%), tro tổng (1,1%), Ca (80 mg/100 g), Fe (2,2 mg/100 g) và P (53mg/100 g) (Gopalan et al 1991).[11]

Đường tự do trong cà rốt được xác định là sucrose, glucose, xylose và fructose (Kalra) et al 1987 ).[12] Sợi thô trong rễ cà rốt bao gồm 71,7% cellulose, 13% hemicellulose và 15,2% lignin (Kochar và Sharma.1992).[13] Hàm lượng cellulose trong các giống cà rốt khác nhau thì khác nhau, thường dao động từ 35 đến 48% (Robertson et al.1979 )[14] Hàm lượng nitrit và nitrit trung bình trong cà rốt tươi lần lượt là 40 mg/100g và 0,41 mg/100g (Bose và Som 1986, Miedzobrodzka et al.1992 )[15] Hương vị cà rốt chủ yếu là do axit glutamic và sự hoạt động của các axit amin tự do để tạo dung dịch đệm Ngoài

ra còn có một phần lượng acid succinic, acid α-ketoglutaric, acid lactic và acid glycolic (Kalra et al 1987 )[12] Acid caffeic là một trong những hợp chất hữu cơ chiếm ưu thế trong cà rốt Ngoài ra, thiamin, riboflavin, niacin, acid folic và vitamin C cũng chiếm lượng đáng kể trong cà rốt (Howard et al 1962 ; Bose và Som 1986 )[16]

Trong cà rốt có chứa khoảng 50% β-carotene có thể được sử dụng để bổ sung màu cho các sản phẩm bánh như bánh mì, bánh quy và một số loại sản phẩm chức năng khác [17]

Trang 13

2 Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ thí nghiệm

2.1 Nguyên liệu

-Các loại nguyên liệu giàu tinh bột: khoai mỡ

-Một số nguyên liệu giàu dinh dưỡng: cà rốt

Trang 14

Lắng lần 2 Lắng lần 1

Ly tâm (rây) tách bã thô

Trang 15

Bước 3: Ly tâm tách bã (ray tách bã)

-Tách bã thô: Pha loãng dịch cháo tinh bột đã xay đến nồng độ khoảng 30% chất khô trước khi cho qua rây nhựa có lỗ to để dễ dàng tách bã -Tách bã mịn: Sau khi rây tách bã thô, dùng nước rửa bã thô và cho nước vào dịch cháo Sau đó tiếp tục quá trình rây tách bã mịn bằng rây inox có kích thước lỗ nhỏ hơn Khi rây chú ý cho dịch bột ngập trong nước để tránh quá trình oxy hóa làm đen bột

Bước 4: Quá trình tách dịch bào:

-Đem dịch tinh bột sau khi rây tách thì đem đi lắng lần 1 và lắng lần 2 để tách dịch bào, có thể lăng nhiều hơn để tăng hiệu suất Trước khi để lắng chú ý khuấy đều dịch bột để hòa tan hết dịch bào vào nước Lượng nước

Trang 16

cho vào gấp 3 lần lượng dịch bột Thời gian lắng mỗi lần khoảng 20 phút Dịch bột sau khi để lắng, tách dịch bào sẽ được lọc bằng các túi vải để tách nước trước khi đem sấy Quá trình tách dịch bào để loại bỏ các chất hòa tan trong nước, sác tố màu,

Bước 5: Tách nước

Dịch bột sau khi để lắng tách dịch bào sẽ được chiết ra ngoài một cách nhẹ nhàng Hoặc dùng các túi vải chuyên dụng để tách nước trước khi đem sấy

Độ ẩm tinh bột sau khi vắt nước khoảng 40%

Bước 6: Sấy tinh bột

-Sấy: Sấy khô tinh bột trong tủ sấy ở nhiệt độ khoảng 60-700C ( Nhiệt độ sấy phải thấp hơn nhiệt độ hồ hoá) Độ ẩm tinh bột sau khi sấy phải đạt khoảng 13% Lưu ý không nên sấy liền sau khi tách dịch bào vì nếu sấy liền sẽ gây hồ hóa tinh bột, phải ly tâm trước khi sấy -Nghiền: Tinh bột sau khi sấy được nghiền và rây lại để thu được dạng bột mịn, màu trắng

Trang 17

4 Công nghệ sản xuất bột cà rốt

4.1 Quy trình công nghệ

4.2 Cách tiến hành

- Gọt vỏ: Loại bỏ phần vỏ ngoài của củ cà rốt

- Rửa sạch: bằng nước để loại bỏ lớp chất nhầy, đất cát bẩn bên ngoài của củ cà rốt Nên rửa qua nước sạch khoảng 2 đến 3 lần để đảm bảo

Để ráo Sấy (700c, 240’)

Rây Nghiền

Bột cà rốt

Vỏ Nước

Trang 18

- Cắt lát mỏng: cắt thành nhiều lát mỏng để thuận tiện cho việc chần

và sấy Tăng diện tích tiếp xúc giữa các lát cà rốt và nhiệt trong lò sấy, giảm thời gian sấy khô và đạt được sản phẩm khô có độ ẩm mong muốn

- Chần: đem chần qua nước ở 70oC trong 10 phút giữ nhiệt độ ổn định tránh cho cà rốt bị chín Chỉ chần sơ qua trong một thời gian ngắn nhằm mục đích là loại bỏ các chất nhầy nhớt, vi sinh vật bám lúc thái lát, bất hoạt các emzyme có trong cà rốt để tránh xảy ra các hiện tượng thuỷ phân tinh bột

-Để ráo: Để bên ngoài cho ráo bớt nước trước khi đem sấy Nếu sấy khi độ ẩm còn quá cao sẽ dẫn đến hiện tượng hồ hoá, tạo kết dính khó cho công đoạn sấy

-Sấy: Sấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hoá khoảng 60-70oc trong

Trang 19

5 Kết quảvà giải thích

5.1 Sản xuất tinh bột khoai mỡ

Bảng 1.1: Số liệu thu được từ quá trình sản xuất:

Khối lượng củ khoai mỡ tươi (gam) 500

Khối lượng khoai mỡ sau khi gọt vỏ (gam) 450

Khối lượng tinh bột thu được (gam) 31,98

Thể tích dung dịch NaOH 0.1 N đem chuẩn độ

(ml)

V1 = 0.1, V2 = 0.2,

V3 = 0.1

Hình 1.4: Bột cà rốt sau khi nghiền

Trang 20

H =

 Thí nghiệm về độ chua và độ acid của tinh bột : Cân 10g tinh bột cho vào bình định mức 100 ml Lắc kỹ Hút 20ml dịch phía trên đem chuẩn

độ bằng dung dịch NaOH 0.1 N với chỉ thị phenolphatalein

 Hàm lượng acid toàn phần theo % khối lượng acid trên mẫu được tính bởi:

X1 = V * K *

(%) Trong đó:

X1: Lượng acid trên mẫu (%)

V là thể tích dung dịch NaOH 0.1 N dùng để chuẩn độ (ml)

Trang 21

 Hiệu suất tách tinh bột

- Thông thường trong khoai mỡ tươi hàm lượng tinh bột chiếm từ 31.0% với trung bình 28% Ta có hàm lương tinh bột thực tế trong 500g

Ht =

*100 =22.84 % Hình ảnh tinh bột khoai mỡ quang sát được dưới kính hiển vi:

5.2 Sản xuất bột cà rốt

Hình 6: Ảnh chụp hạt tinh bột khoai mỡ

Trang 22

Bảng 1.2: kết quả thu hồi bột từ củ cà rốt

Khối lượng củ ban đầu đem sản xuất m(g) 320

Khối lượng bột thành phẩm thu được m1(g) 20

 Hiệu suất thu hồi bộ cà rốt:

H %=

Hay

H =

Nhận xét:

+ Về sản xuất tinh bột khoai mỡ

- Hiệu suất thu hồi tinh bột thấp chỉ đạt 6.40%, hiệu suất tách tinh bột cũng rất thấp 22.84% Sở dĩ hiệu suất thấp như vậy là do quá trình sản xuất tinh bột bằng phương pháp thủ công làm thất thoát một lượng tinh bột lớn ở các công đoạn :

- Quá trình tách bã thô, tách bã mịn không triệt để làm sót lại tinh bột nhiều trên bã ảnh hưởng đến lượng tinh bột thu được

- Quá trình xay nhuyễn củ khoai mỡ ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi tinh bột, vì nếu không nghiền nát củ khoai mỡ thì các hạt tinh bột sẽ không thể giải phóng hoàn toàn vào nước được, trong quá trình làm ta dùng máy xay sinh tố chưa thể xay nhuyễn củ ra hoàn toàn, một phần lớn tinh bột chưa được giải phóng

- Quá trình rửa bã, xơ chưa kỹ cũng làm mất mát tinh bột

- Quá trình lắng làm mất đi một lượng tinh bột đáng kể do tinh bột chưa lắng hết xuống dưới theo nước đi ra ngoài trong những lần thay

Trang 23

 Những quá trình ảnh hưởng đến độ trắng của tinh bột Hầu như trong tất cả các giai đoạn nếu không thao tác cẩn thận, không ngâm dịch bột vào nước thì đều ảnh hưởng đến độ trắng của sản phẩm tinh bột thu được Nhưng bên cạnh đó cũng có những quá trình đóng vai trò ảnh hưởng lớn đến độ trắng tinh bột thu được

- Trong quá trình xay, cắt khúc, rây tách bã thô, rây tách bã mịn chú ý phải luôn để dịch bột ngập trong nước để hạn chế quá trình oxy hóa

- Ở quá trình lắng, nếu số lần lắng và thời gian lắng không đạt yêu cầu sẽ dẫn đến việc dịch bào chưa được loại bỏ hêt làm ảnh hưởng đến

độ trắng của tinh bột thành phẩm

- Trước khi đem tinh bột đi sấy, phải tách bỏ nước bằng cách ly tâm vắt để tránh quá trình hồ hóa diễn ra góp phần ảnh hưởng đến màu sắc

và chất lượng của tinh bột

 Độ chua (0.665 N), hàm lượng acid (0.532%) của tinh bột ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột thành phẩm

Trang 24

6 Bàn luận mở rộng

 Qua bài thí nghiệm ta thấy hiệu suất để thu hồi tinh bột chưa cao

Một số biện pháp nâng cao hiệu suất thu hồi tinh bột và độ trắng tinh bột:

- Cần xay nhuyễn sắn củ để đạt được độ mịn của dịch bào là tối đa, có

thề dùng các loại máy mài xát trong quá trình xay

- Thao tác cẩn thận, khéo léo tránh làm thất thoát tinh bột

- Trong quá trình lắng cần đợi tinh bột lắng hoàn toàn rồi mới thay

nước có thể tăng thời gian lắng lên Khi thay nước thì nhẹ nhàng, khéo léo để hạn chế sự thất thoát tinh bột

- Tăng số lần lắng, pha loãng dịch bào để giảm độ nhớt dịch bào, có

thể sử dụng chất trợ lắng mà an toàn cho người tiêu dùng

- Bổ sung thêm muối Na2SO3 ở lượng vừa đủ, tăng thêm độ trắng mịn

cho tinh bột thành phẩm

 Đề xuất một số phương pháp xác định hàm lượng tinh bột:

-Xác định hàm lượng tinh bột dựa vào đường khử

-Xác định tinh bột bằng phương pháp chuẩn độ iod

-Có thể sản xuất tinh bột từ các nguyên liệu khác như khoai lang, khoai tây hay gạo, bắp…

Trang 25

Tài liệu tham khảo

[1] Hoàng Kim Anh Hoá học thực phẩm Pp: 191-192

[2] P.Ruperez 2002 Mineral content of edible marine seaweeds In Food

chemistry, volume 79 Pp: 23-26

[3] Arabian Journal of Chemistry, Volume 9, Supplement 2, November

2016, Pp:1627-1635

[4] Palmatier, Robert Allen (2000) Food: a dictionary of literal and

nonliteral terms Westport, CT: Greenwood Pp: 136

[5] WenqiangWu, Chong Chen, Jatoi Zaheer Ahmed, Scientia HorticulturaemVolume 243, 3 January 2019, Pp: 116-124

[6] CrossRefView Record in Scopus Shiwachi et al., 2000

H Shiwachi, M Onjo, M HayashiClassification of yams (Dioscorea spp.)

based on morphological characters and RAPD method Jpn J Trop Agric., 44 (2000), Pp: 229-237

[7] AnnaKrejčová, JakubNávesník, JaroslavaJičínská, Food Chemistry

Volume 192, 1 February 2016, PP: 242-249

[8] Sharma, K D., Karki, S., Thakur, N S., & Attri, S (2011) Chemical

composition, functional properties and processing of carrot—a review Journal of Food Science and Technology, 49(1), 22–32

[9] Zhi-Gang Wu, Wu Jiang, Mantri Nitin, Xiao-Qing Bao, Song-Lin Chen, Zheng-Ming Tao Corrigendum to “Characterizing diversity based on

nutritional and bioactive compositions of yam germplasm (Dioscorea spp.)

commonly cultivated in China” [J Food Drug Anal 24 (2016) 367–375]

[10].Anon (1952) The wealth of India: raw materials, vol 3 Council of Scientific and Industrial Research, New Delhi, pp 20–21

Trang 26

[11].Gopalan C, Ramasastry BV, Balasubramanian SC (1991) Nutritive

value of Indian foods National Institute of Nutrition, Hyderabad, Pp: 47

[12] Sharma, K D., Karki, S., Thakur, N S., & Attri, S (2011) Chemical

composition, functional properties and processing of carrot—a review Journal of Food Science and Technology, 49(1), Pp: 22–32

[13] Kalra CL, Kulkarni SG, Berry SK (1987) The carrot—a most

popular root vegetable Indian Food Pack 41(6) Pp: 46–73

[14] Kochar GK, Sharma KK (1992) Fiber content and its composition in

commonly consumed Indian vegetables and fruits J Food Sci Technol 29

Pp: 187–190

[15] Robertson IA, Eastwood MA, Yeomam MM (1979) An investigation

into the dietary fiber content of normal varieties of carrot at different development stages J Agric Food Chem 39 Pp: 388–391

[16] Bose TK, Som MG (1986) Vegetable crops in India Naya Prakash, Calcutta

[17] Howard FD, MacGillivary JH, Yamaguchi M (1962) Nutrient

composition of fresh California grown vegetables Bull Nr 788,Calif Agric

Expt Stn, University of California, Berkeley

[18] Journal of Food and Drug Analysis, Volume 24, Issue 3, July 2016,

PP: 670

Trang 27

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu chung

Song song với sự phát triển ngày càng đa dạng và phong phú ở lĩnh vực mì ăn liền thì trên thị trường cũng từ lâu đã xuất hiện dòng bánh canh- một món ăn đa phần được ưa chuộng ở miền trung và miền nam Việt Nam Dòng bánh này có sợi bánh được làm từ bột gạo, bột mì hay bột sắn hoặc bột gạo pha bột sắn Bột được nhồi thành tấm và cắt ra thành sợi to và ngắn Có khi làm thành các sợi như sợi bún nhưng to hơn nhiều Với màu

sắc và hương vị: Màu trắng đục, mềm thơm Nước dùng được nấu từ tôm,

cá và giò heo thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh tạo nên vị ngon đặc trưng cho từng loại bánh

1.2 Phân loại

-Theo tính chất: Bánh canh nước và bánh canh khô

 Bánh canh tươi: được chia làm 2 loại:

Bánh canh bột gạo: thành phần chính là bột gạo, có thể bổ sung hoặc không bổ sung bột năng, Màu trắng đục, mềm thơm, ít khi có được độ dai Bánh canh bột lộc: thành phần chính là bột năng và bột bắp khô thêm vào

chút bột gạo Màu trắng trong, mềm dẻo, có độ dai ngon Ngoài ra còn có

bánh canh bột sắt Thành phần chính là bột gạo và bánh canh được tạo sợi bằng phương pháp sắt tay

 Bánh canh khô

Trang 28

Thành phần bánh canh khô cũng giống như bánh canh tươi nhưng được xử lí ẩm để kéo dài thời gian gian bảo quản và thời gian chế biến nhanh

- Theo đặc trưng: Bánh canh giò, bánh canh thịt, bánh canh cá,

bánh canh cua, bánh canh tôm,

- Theo vùng miền: Bánh canh Nam Phổ (Huế), bánh canh Sài Gòn,

bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh), bánh canh Vĩnh Trung

1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng

Cung cấp năng lượng, protein carbonhydrate, chất xơ, canxi, phospho, sắt, vitamin B1 cùng nhiều giá trị dinh dưỡng khác tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu đầu vào

1.4 Nguyên liệu sản xuất

Có rât nhiều quy trình sản xuất bánh canh với những nguyên liệu và

tỷ lệ nguyên liệu khác nhau nhưng nhìn chung những nguyên liệu chủ yếu được dùng trong quy trình công nghệ là:

- Bột gạo: Được xay từ gạo được sử dụng hằng ngày ( gạo tẻ) Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt Bột gạo (độ ẩm 9,09%, protein 7,31%, tro 0,26%, cellulose 0,16%, hàm lượng lipid 0,30% và tinh bột 81,5%) - Bột sắn: Tinh bột sắn có màu trắng Các hạt tinh bột sắn lớn hơn ngô một chút

và dao động từ 7,1 đến 25,0 mm Hình dạng: hình oval,hình ellip và dạng phẳng (Sangeetha Mishra, 2006)

 Trên thị trường tinh bột sắn có cấu tạo lý hóa như sau: Hàm lượng tinh bột khoảng 90,99%, hàm lượng amylose thấp khoảng 16% Lipid khoảng 0,51%, protein khoảng 0,51%, tro khoảng 0,2% và độ ẩm là 7,54% (Sangeetha Mishra, 2006)

 Tiêu chuẩn tinh bột sắn (TCVN 10546:2014)

Trang 29

- Nước:

Vai trò: hồ hóa sơ bộ chuẩn bị cho quá trình cán cắt

- Muối (natri clorua):

Có nhiều dạng muối: muối thô, muối iodine, muối tinh

 Theo TCVN 9639 : 2013 các chỉ tiêu cảm quan đối với muối

tinh: màu trắng, không mùi, dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ và trạng thái khô rời

Vai trò: tăng cường hương vị và làm chất bảo quản Ngoài ra muối còn có tính năng loại bỏ nước, ức chế enzyme…(Đàm Sao Mai và Cộng sự 2012)

- STPP (sodium polyphosphat) CTHH: Na5P3O10

Dạng hạt hoặc dạng bột, không màu hoặc màu trắng, dạng tiểu cầu trong suốt

Vai trò: chống đong vón, chống oxy hóa, điều vị, ổn định, làm dày

và làm ẩm (Đỗ Văn Chương và cộng sự, 2010)

2 NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM

- Bột gạo

- Tinh bột khoai mì

Trang 31

- Pha trộn nước và các loại nguyên liệu như trên bảng phối liệu

- Nhào trộn bột với nước cho đến khi bột đều

- Hồ hóa sơ bộ bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi bột dẻo lại

Trang 32

- Tiếp tục nhào bột cho đến khi bột đều

- Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và không rách mép

- Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, tiến hành kiểm tra độ dai của sợi bánh canh

Hình 2.1: Bột được nhào và cho nghĩ

Trang 33

- Luộc sợi bánh canh trong nước ở 85oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai của các mẫu bằng phương pháp so hàng

Hình 2.2: Bột qua quá trình cán cắt thành sợi bánh canh

Hình 2.3: Sợi bánh canh sau khi được luộc

Trang 34

 Khả năng hút nước của sợi bánh canh (ml/g):

Sợi bánh canh sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác định khối lượng M2 của sợi mì Thể tích nước còn lại sau khi nấu được xác định bằng ống đong

Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi bánh canh hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì

 Thời gian nấu (cooking time): (phút)_

Cân 25 gam mì sợi Chia làm khoảng 5 sợi mì có chiều dài gần bằng nhau

becher chứa 250 ml nước Đun sôi nước Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn

 Xác định độ thoái hóa của bánh canh Sau khi tạo hình thành sợ bánh canh, ở mỗi mẫu lấy ra 9 g chia làm 3 phần bằng nhau và đặt ngoài không khí (không che đậy) trong vòng 3 giờ Kết thúc 3 giờ lấy mẫu đem đi cân và tính toán lượng nước mất đi

Trang 35

4 KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH

4.1 Kết quả

4.1.1 Khả năng hấp thụ nước của bánh canh

Bảng 2.2: Khối lượng nước hấp thụ trong quá trình nấu

m 1 : khối lượng mẫu sau khi cân (g)

m 2 : Khối lượng mẫu sau quá trình nấu (g)

mH20= m 2 -m 1 (g)

Trang 36

Bảng 2.3: Khối lượng nước trung bình hấp thụ trong quá trình nấu

Độ hấp thụ nước trung bình (g) Mẫu 1 1,78 0,06a

Mẫu 2 1,86 0,27a

Mẫu 3 2.70 0.09b

Mẫu 4 3,04 0.03c

Trang 37

4.1.2 Thời gian nấu của bánh canh

Bảng 2.4: Thời gian nấu của bánh canh

Mẫu Thời gian nấu (s)

Trang 38

Bảng 2.5: Thời gian nấu trung bình của bánh canh

Thời gian nấu trung bình (g)

Mẫu 1 22.07 1.58a

Mẫu 2 23.00 1.73a

Mẫu 3 29.43 0.32b

Mẫu 4 31.83 1.32b

Trang 39

4.1.3 Độ thoái hóa của bánh canh

Bảng 2.6 : Độ thoái hóa (mất nước) của bánh canh

m 1 : khối lượng mẫu sau khi cân (g)

m 2 : Khối lượng mẫu sau quá trình nấu (g)

mH20= m 2 -m 1 (g)

Định dạng
Số trang	79
Dung lượng	2,69 MB