Báo cáo thực hành công nghệ chế biến lương thực thực phẩm hcmute

Tinh bột là nguồn dinh dưỡng dữ trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên, có nhiều trong các loại lương thực như hạt, củ, quả,… Hình dáng, kích thước, mức độ tinh thể hoá của hạt tinh bột, cũng như thành phần hoá học và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây…[1] Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho dinh dưỡng của con người. Ngoài ra, tinh bột và các sản phẩm của chúng còn có vai trò quang trọng trong nhiều ngành như công nghệ thực phẩm, dệt, giấy…[2] Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylose và amylopectin. Hầu hết các loại tinh bột đều chứa từ 20-35% amylose và 75-85% amylopectin, tuy nhiên nhiều giống bắp mới có thể chứa từ 50% đến 80% amylose hay ngược lại nhiều loại bắp sáp có thể chứa tới 100% amylopectin, trong khi bột đậu xanh, dong riềng chứa khoảng 50% amylose. [1]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC & THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: SBCP415050_03 Thứ 2: Tiết 1-12 NHÓM THỰC HIỆN: Nhóm NĂM HỌC: 2018-2019 TP Hồ Chí Minh – 10/2018 Thực tập chế biến lương thực | Nhóm Hồng Ngọc Thương 16116179 Hà Thị Trinh 16116187 Trần Lê Tri 16116186 Đỗ Duy Tùng 16116191 Nguyễn Thị Yến 16116200 Trương Thị Thu 16116176 ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Thực tập chế biến lương thực | Mục Lục BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT 1 Tổng quan 1.1 Sơ lược bột tinh bột 1.2 Sơ lược khoai mỡ cà rốt 2 Ngun liệu, hố chất dụng cụ thí nghiệm Công nghệ sản xuất tinh bột từ khoai mỡ 3.1 Quy trình công nghệ 3.2 Cách tiến hành Công nghệ sản xuất bột cà rốt 10 4.1 Quy trình cơng nghệ 10 4.2 Cách tiến hành 10 Kết quảvà giải thích 12 5.1 Sản xuất tinh bột khoai mỡ 12 5.2 Sản xuất bột cà rốt 14 Bàn luận mở rộng 17 Tài liệu tham khảo 18 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 20 TỔNG QUAN 20 1.1 Giới thiệu chung 20 1.2 Phân loại 20 1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng 21 1.4 Nguyên liệu sản xuất 21 NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM 22 CÁCH THỰC HIỆN 23 3.1 Quy trình cơng nghệ 23 3.2 Các bước thực 24 KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH 28 4.1 Kết 28 Thực tập chế biến lương thực | 4.2 Giaỉ thích 33 BÀN LUẬN VÀ MỞ RỘNG 34 Tài liệu tham khảo 35 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 36 Tổng quan tài liệu 36 1.1 Bột mì 36 1.2 Một số phụ gia dùng công nghệ sản xuất mì sợi 37 1.3 Sơ lược mì sợi 39 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 39 2.1 Giới thiệu nguyên liệu – dụng cụ – hoá chất 39 2.2 Phương pháp nghiên cứu 40 Phương pháp thực 40 3.1 Qui trình cơng nghệ 40 3.2 Chi tiết qui trình 42 3.3 Kết thí nghiệm 42 3.4 Bàn luận kết 44 3.5 Tính tốn số liệu 45 Tài liệu tham khảo 46 Bài CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI KHƠ 47 1.Tổng quan tài liệu (giống 3) 47 2.Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất phương pháp nghiên cứu 47 2.1 Nguyên liệu, dụng cụ hóa chất 47 2.2 Vai trò nguyên liệu, hóa chất 47 Quy trình cơng nghệ 48 3.1 Cách tiến hành: 49 3.2 Phương pháp nghiên cứu 50 Kết bàn luận 51 4.1 Kết nhận xét 51 Thực tập chế biến lương thực | 4.2 Bàn luận giải thích 53 BÀI 5: THI SẢN PHẨM MỚI: BÁNH GẠO 55 1.Tổng quan tài liệu 55 1.1 Nguyên liệu 55 1.2 Quy trình sản xuất bánh gạo 60 Thực tập công nghệ sản xuất bánh gạo 64 2.1 Mục đích 64 2.2 Nguyên liệu – Dụng cụ - Hóa chất 64 2.2 Cách thực 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 Thực tập chế biến lương thực | DANG MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Số liệu thu từ trình sản xuất tinh bột khoai mỡ 12 Bảng 1.2: Kết thu hồi bột từ củ cà rốt 15 Bảng 2.1: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu bánh canh 24 Bảng 2.2: Khối lượng nước hấp thụ trình nấu bánh canh 28 Bảng 2.3: Khối lượng nước trung bình hấp thụ 29 Bảng 2.4: Thời gian nấu bánh canh 30 Bảng 2.5: Thời gian nấu trung bình 31 Bảng 2.6: Độ thoái hoá (mất nước) bánh canh 32 Bảng 2.7: Độ nước trung bình 33 Bảng 3.1: Giá trị dinh dưỡng 100g bột mì 37 Bảng 3.2: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất mì 41 Bảng 3.3: Chất lượng khảo sát chất lượng mì 42 Bảng 3.4 Kết xử lý SPSS khảo sát chất lượng mì 44 Bảng 4.1: Thành phần phối trộn nguyên liệu sản xuất mì sấy 49 Bảng 5.1: So sánh độ nhớt cố định số loại tinh bột 56 Bảng 5.2: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất bánh gạo 66 Thực tập chế biến lương thực | DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Củ khoai mỡ tím Hình 1.2: Củ cà rốt Hình 1.3: Cà rốt sau sấy 11 Hình 1.4 Bột cà rốt sau nghiền 12 Hình 1.5: Kết chuẩn độ lần 1-2-3 .13 Hình 1.6: Ảnh chụp hạt tinh bột khoai mỡ .14 Hình 2.1: Bột nhào cho nghĩ 25 Hình 2.2: Bột qua trình cán cắt thành sợi bánh canh .26 Hình 2.3: Sợi bánh canh sau luộc 26 Hình 3.1 Cấu tạo CMC .28 Hình 3.2 Cấu tạo Sodium tripolyphosphate 28 Hình 4.1 Mì sau sấy 51 Hình 4.2: Mì gãy vỡ trình sấy 51 Hình 4.3: Mì sợi sau nấu 52 Hình 5.1: Cơng thức cấu tạo Mononatri glutamate 59 Hình 5.2: Quy trình sản xuất bánh gạo 61 Hình 5.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh gạo thực nghiệm .65 Hình 5.4: Sản phẩm nhóm 68 Thực tập chế biến lương thực | BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT Tổng quan 1.1 Sơ lược bột tinh bột Tinh bột nguồn dinh dưỡng trữ thực vật, xanh quang hợp tạo nên, có nhiều loại lương thực hạt, củ, quả,… Hình dáng, kích thước, mức độ tinh thể hố hạt tinh bột, thành phần hố học tính chất tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, trình sinh trưởng cây…[1] Tinh bột nguồn cung cấp lượng cho dinh dưỡng người Ngoài ra, tinh bột sản phẩm chúng cịn có vai trị quang trọng nhiều ngành công nghệ thực phẩm, dệt, giấy…[2] Tinh bột hỗn hợp hai loại glucan amylose amylopectin Hầu hết loại tinh bột chứa từ 20-35% amylose 75-85% amylopectin, nhiên nhiều giống bắp chứa từ 50% đến 80% amylose hay ngược lại nhiều loại bắp sáp chứa tới 100% amylopectin, bột đậu xanh, dong riềng chứa khoảng 50% amylose [1] Amylose loại polymer gồm đơn vị glucose liên kết với thông qua liên kết α-1,4 glucosidic, amylopectin loiaj polysaccharide phân nhánh bao gồm liên kết α-1,4 glucosidic liên kết α1,6 glucosidic.[1] Tính chất chức tính chất hố lý góp phần tạo nên tính chất đặc trưng thực phẩm chứa tinh bột Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp tính chất tinh bột có mặt thường xun nhiều thực phẩm Tinh bột mang lại cho thực phẩm đặc tính mặt cấu trúc nhờ thay đổi sau nấu Các yếu tố đóng vai trò quan trọng việc xác định cấu trúc thực phẩm khả trương nở, Thực tập chế biến lương thực | hồ hoá tinh bột, độ nhớt độ hồ (paste), khả tạo gel, tượng thoái hoá tinh bột Ngoài ra, khả tạo màng, tạo sợi, khả phồng nở tính chất giúp tinh bột tạo hình cho nhiều loại thực phẩm [3] Bột dạng thực phẩm tạo từ loại nguyên liệu như: loại hạt ngũ cốc, củ sấy khô … thông qua trình nghiền nhỏ, sấy, xay Trong bột có chứa nhiều chất dinh dưỡng chất xơ, khoáng , vitamin, tinh bột, protein mang lợi ích quan trọng sức khỏe người, q trình chăn ni gia súc… [4] 1.2 Sơ lược khoai mỡ cà rốt 1.2.1 Giới thiệu chung a Khoai mỡ Khoai mỡ (khoai vạc) loại thuộc họ củ nâu Dioscoreaceae, chi Dioscorea Họ củ nâu Dioscoreacae Việt Nam thường gọi chung khoai vạc, khoai mỡ, khoai từ… ghi nhận lương thực lâu đời nhất.[5] Nhóm có củ số lồi thuộc chi Dioscorea cịn gọi yams Họ củ nâu có chín chi với 650 loài phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới, phân bố vùng ơn đới Ở Việt Nam có chi với khoảng 40 lồi.[6] Khoai mỡ có tên khoa học Dioscorea alata L số 10 lồi quan trọng có giá trị kinh tế chi Dioscorea.[5] Thực tập chế biến lương thực | Hình 1.1: Củ khoai mỡ tím Khoai mỡ loại có nhiễm sắc thể 2n = 20 Tuy nhiên thực tế gặp giống có nhiễm sắc thể 2n = 40, 90 100 [5] Củ: Củ khoai mỡ thường củ đơn, có nhiều hình dạng hình trụ, hình trứng ,hình oval ….Vỏ củ mỏng dễ cạo màu nâu xám hay nâu đen Thịt củ có nhiều màu sắc khác trắng, vàng ngà hay tím b Cà rốt Cà rốt loại có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn cà rốt củ, thực chất rễ có chứa nhiều tiền tố vitamin A tốt cho mắt.[7] Thực tập chế biến lương thực | Tinh bột bắp phổ biến giới có thị trường rộng lớn nên thường sử dụng cho loại thực phẩm Tinh bột bắp sử dụng bánh gạo nhằm tăng thêm hàm lượng amylopectin hỗn hợp bột nguyên liệu, tăng khả kết dính khổi bột, hạn chế tượng gãy vỡ tạo độ mềm xốp cho sản phẩm 1.1.5 Đường Đường tạo nên vị màu cho bánh, mức đường ảnh hưởng đến độ xốp, kích thước hạt tinh bột, độ dày phân bố đồng lên phần diện tích sản phẩm bánh (Bram Pareyt , Faisal Talhaoui and et al, 2009) 1.1.6 Muối Muối dùng sản phẩm bánh gạo để tạo vị mặn cho sản phẩm để tăng cường hương vị thành phần khác có sản phẩm, giúp sản phẩm bảo quản lâu (Tim Hutton, 2002) 1.1.7 Dầu thực vật Dầu giúp cho bánh khơng bị mễm nhũn, có độ xốp định đặc biệt góp phần tạo màu cho sản phẩm Ngày nay, theo thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm bánh gạo chiên ưa chuộng , sản phẩm nướng thay với hương vị đa dạng, hạn chế lượng chất béo cao tránh tác nhân oxi hóa, bảo quản sản phẩm thời gian lâu 1.1.8 Chất điều vị E621: Mononatri glutamate (MSG) chất tăng cường hương vị sử dụng rộng rãi toàn giới (Nazmiye Ataseven, Deniz Yuzbasioglu, Ayten Celebi Keskin, Fatma Unal, 2016) Thực tập chế biến lương thực | 58 Cơng thức hóa học: C5H8NNaO4 (Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy5-oxo-pentanoate) Hình 5.1: Cơng thức cấu tạo Mononatri glutamate 1.1.9 Trà xanh Trà xanh thức uống phổ biến nước ta giới Trà xanh có mùi thơm hấp dẫn, thơm ngon có tác dụng thúc đẩy sức khỏe Vì chúng bổ sung vào nhiều loại thực phẩm để tăng cảm quan giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Bổ sung bột trà xanh vào sản phẩm bánh gạo hướng nghiên cứu để phát triển sản phẩm Thành phần trà xanh theo % khối lượng chất khô Polyphenols 36%, Methyl xanthines 3.5%, Amino acids 4%, Organic acids 1.5%, Carotenoids < 0.1%, Volatiles < 0.1, Carbohydrates 25%, Protein 15%, Lignin 6.5%, Lipids 2%, Chlorophyll, etc 0.5%, Ash 5% (Harold N Graham, Ph.D.1992) Quy trình sơ làm bột trà xanh: trà xanh → sấy → nghiền Dưới tác dụng nhiệt tác dụng học màu trà xanh trở nên xanh đậm Polyphenol- tanin chè: hợp chất không màu, tan nước có vị chát Hợp chất Tanin định tính chất màu cúa trà xanh, bị phân hủy nhiết độ cao 180-200°C (GS.TS nguyễn Thị Hiền, ThS Nguyễn Văn Tặng 2010) Tanin có tác dụng cầm máu tăng sức đề kháng cho thể, tăng Thực tập chế biến lương thực | 59 đồng hóa tích lũy vitamin C (PGS Đỗ Ngọc Quý 2003) Catechin trà xanh có tác dụng chống oxy hóa phòng ngừa ung thư Amino axit trà xanh đóng vai trị quan trọng q trình tạo hương cho sản phẩm Hàm lượng amino axit tăng lên trình phân hủy protein (GS.TS nguyễn Thị Hiền, ThS Nguyễn Văn Tặng 2010) Các hợp chất màu: chlorophyll thành phần tạo màu xanh cho trà xanh 1.2 Quy trình sản xuất bánh gạo Các sản phẩm bánh gạo thị trường có công thức chế biến khác Tuy nhiên, chúng có q trình hình 4.2 Trong đó, q trình hấp trộn, sấy, nướng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Qúa trình cắt tạo hình phối trộn gia vị khác dẫn đến đa dạng hình dạng hương vị bánh Thực tập chế biến lương thực | 60 Nguyên liệu Hấp trộn Nước Đùn – làm mát Cán cắt Sấy lần Ủ phôi Sấy lần Nướng Tẩm gia vị Gia vị Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 5.2: Quy trình sản xuất bánh gạo Thực tập chế biến lương thực | 61 Một ví dụ điển hình quy trình sản xuất bánh gạo làm từ gạo nếp (glutinous rice crackers hay gọi arare) (Suwimon Keeratipibul cộng sự, 2007), gạo nếp ngâm từ 12 -24h nhiệt độ 200C Sau ngâm thoát nước, gạo có độ ẩm khoảng 37% nghiền lăn thành bột mịn hấp nồi áp suất 115oC 20 phút Khối bột mang nhào trộn làm cứng ngày 2-50C Sau đó, dải bột cứng cắt thành miếng nhỏ có kích thước 6.4×4.9×0,5mm Sau miếng bánh đem sấy hai lần khơng khí nóng nhiệt độ 50-550C, độ ẩm cịn khoảng 23%, sau đem nướng 300oC 15 phút Những biến đôỉ xảy quy trình cơng nghệ sản xuất bánh gạo: Quá trình hấp trộn: chuyển hỗn hợp nguyên liệu dạng bột lỏng sang dạng paste, làm chín khối bột nhào tác dụng nước, gel tinh bột tạo thành để tạo kết dính, khối bột có tính đàn hồi khơng bị dính bết, hồ hóa bề mặt tinh bột, làm vô hoạt số enzyme có ngun liệu, q trình hấp protein bị biến tính ức chế vơ hoạt vi sinh vật có khối bột Khi phối trộn bột vào nước xảy trình hidrat hóa tinh bột, q trình gia nhiệt làm nhiệt độ bột tăng hồ hóa bề mặt tinh bột (hồ hóa sơ bộ) Tinh bột sử dụng lượng nước tự bột nhào, lượng nước protein nhả hấp thu thêm phần nước để trương nở, hồ hóa (Lê Văn Việt Mẫn, 2016) trở nên nhão nhớt, hấp trộn độ nhớt đồng (Eiji Koizumi, 1976) Từ tạo bột dẻo, dai đàn hồi Ổn định nhiệt độ trình nhào trộn giúp ổn định chất lượng sản phẩm ( Lê Văn Việt Mẫn, 2016) Trong trình hấp thời gian hấp yếu tố quan trọng phải điều chỉnh hợp lí để ổn định chất lượng Thực tập chế biến lương thực | 62 sản phẩm Nếu nhiệt độ hấp cao làm cho bột bị sẫm màu, không giữ màu trắng bột phản ứng Maillard Quá trình đùn- làm mát: làm cho khối bột trắng hơn, có kết cấu hơn, ẩm phân bố đồng hơn, mịn hơn, tăng độ kết dính, độ đàn hồi, độ dai, không bị nứt gãy dây bột Các bể nước làm mát làm giảm nhiệt độ khối bột nhiệt độ yêu cầu Tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm, ổn định cấu trúc khối bột để chuẩn bị trình cán cắt tạo hình Quá trình cán- cắt: tạo hình cho sản phẩm bánh gạo tùy theo nhu cầu, giúp đuổi bớt khí bột ngồi để q trình phồng nở diễn dồng thuận lợi Sấy: Khối bột sấy lần để đảm bảo độ ẩm cần thiết cho công đoạn chế biến Lần sấy thứ tách ẩm làm giảm độ ẩm khối bột, hạn chế phát triển vi sinh vật q trình ủ phơi, sau q trình sấy độ ẩm phơi bánh cịn khoảng 18- 20% Tạo lớp vỏ cứng bên ngồi phơi bánh để tránh thất ẩm q trình ủ phơi Sau đó, phơi bánh qua q trình ủ 250C khoảng thời gian để ổn định cấu trúc khung tinh bột, giúp phân bố ẩm đồng phôi bánh giúp bánh trương nở đồng trình nướng bánh Lần sấy thứ hai để tiếp tục làm giảm ẩm phôi bánh đến độ ẩm thích hợp (ẩm phơi bánh tăng sau q trình ủ) bánh khơng bị vỡ, gãy sau q trình nướng chiên Nướng: để chế biến bảo quản Nướng bánh q trình làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Nhiệt độ nướng cao cịn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hệ enzym có bột nhào (Lê Văn Việt Mẫn, 2016) Dưới tác động nhiệt độ cao phơi bánh nở hồn tồn để tạo cấu trúc xốp giòn cho bánh Các phản ững mailard xảy Thực tập chế biến lương thực | 63 tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.Giai đoạn thay phương pháp chiên ngập dầu Phun gia vị: làm đa dạng sản phẩm bánh laoij gia vị phủ lớp mỏng bề mặt bánh đem sấy để làm khô lớp gia vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thực tập công nghệ sản xuất bánh gạo 2.1 Mục đích Tìm hiểu thực tế xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến bánh gạo Tìm hiểu cách thức phát triển sản phẩm cách bổ sung thêm số loại nguyên liệu khác đổi hương vị Trà xanh chứa nhiều hợp chất có ích cho thể, giúp hạn chế ngăn ngừa q trình oxi hóa, đồng thời người tiêu dùng có thị hiếu hướng đến sản phẩm có nguồn gốc từ trà xanh nên nhóm thực ý tưởng làm bánh gạo trà xanh 2.2 Nguyên liệu – Dụng cụ - Hóa chất  Nguyên liệu  Bột gạo  Tinh bột khoai mì  Tinh bột bắp  Đường, muối  Baking powder  Dầu thực vật  Bột trà xanh (bột bổ sung)  Dụng cụ- Thiết bị:  Ống đong, cân  Nồi hấp Thực tập chế biến lương thực | 64  Cây cán bột  Tủ sấy  Bếp lò nướng 2.2 Cách thực 2.2.1 Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Phối trộn Sản phẩm Nước c Hồ hóa sơ Gia vị Tẩm gia vị Dầu Chiên Cán, cắt Hấp Làm mát Sấy lần Sấy lần Ủ phơi Hình 5.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh gạo thực nghiệm Thực tập chế biến lương thực | 65 2.2.2 Công thức phối trộn Bảng 5.2: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất bánh gạo Nguyên liệu Bánh gạo truyền Bánh gạo trà xanh thống Bột gạo 50g 50g Tinh bột khoai mì 20g 20g Tinh bột bắp 5g 5g Đường 10g 10g Muối 1g 1g Baking powder 1.15 g 1.15g Bột trà xanh Nước 1g VH2O=M bột 2.2.3 Cách tiến hành Phối trộn: Trộn nguyên liệu khô với nước cho bột phân bố đồng đều, tránh tượng vón cục Hồ hóa sơ bột nhào cách để chảo đảo khối bột dẻo, khơng bám vào thành chảo Sau nhào bột bột đều, mịn, khơng dính tay thành khối đồng Thực tập chế biến lương thực | 66 Cán bột bột đều, dày khoảng 2mm, trơn láng cắt tạo hình sản phẩm Đem miếng bột tạo hình vào nồi hấp nhiệt độ 100oC miếng bột chín (khoảng 15 phút), mặt ngồi bánh khô Nhiệt độ nồi hấp không lớn để hạn chế phản ứng Mailard, giữ lại màu trắng cho sản phẩm Đem bột làm mát tủ lạnh (khoảng giờ) để ổn định cấu trúc sản phẩm Sấy lần 1: Sấy nhiệt độ 75oC thời gian khoảng tiếng bề mặt miếng bột khô lại, độ ẩm bột khoảng 28- 30% Ủ phôi: sau sấy lần 1, phôi bánh đem ủ nhiệt độ phòng khoảng tiếng để cân độ ẩm bánh Sấy lần 2: phôi bánh sấy 50-550C tiếng để loại ẩm khỏi bánh, đạt độ ẩm cuối 20% Chiên: bánh chiên ngập dầu thực vật nhiệt độ 165oC khoảng phút để bánh phồng nở đưa qua thiết bị loại bỏ bớt lượng dầu chiên bánh Phun gia vị: bánh gạo phủ lớp đường xay để tạo vị cho bánh sử dụng thêm muối để tăng thêm hương vị bánh Đối với laoij bánh gạo mặn phủ nước sốt, cần trải qua thêm trình sấy nhẹ 450C khoảng 30 phút để làm khô bề mặt bánh 2.2.4 Kết giải thích  Kết Sản phẩm bánh gạo truyền thống có độ xốp, mịn, bề mặt bánh không xuất vết gãy nứt giữ màu trắng Khả phồng nở bánh lớn, kích thước sau chiên gấp lần kích thước ban đầu Thực tập chế biến lương thực | 67 phôi bánh Tuy nhiên, độ phồng nở bánh khơng đồng nên bánh có bề mặt phẳng Đối với bánh gạo trà xanh, độ phồng nở bánh thấp hơn, độ xốp thấp hơn, độ cứng cao Phôi bánh gạo trà xanh bị sẫm màu ngả sang màu vàng sau q trình chiên, khơng giữ màu xanh trà mong muốn Hình 5.4: Sản phẩm nhóm  Giải thích Trong thành phần ngun liệu có bổ sung thêm bột bột nở (baking powder) sinh khí CO2 Khi gia nhiệt, thành phần khối bột bị biến tính, tạo nên khung cấu trúc bánh, khí CO2 baking powder sinh giúp tạo lỗ hổng khung cấu trúc tạo cấu trúc xốp, làm Thực tập chế biến lương thực | 68 tăng thể tích bánh Tuy nhiên, bột baking powder không phân bố nên độ nở bánh không đồng Bột nở hỗn hợp baking soda (Na2CO3) , loại acid/ muối acid bơt/ tinh bột Có thể sinh khí CO2 trước chiên/ nướng Na2CO3 sinh ảnh hưởng đến hương vị màu sắc cho sản phẩm nên chất tạo nở dùng Độ bền màu trà xnh khơng cao, đặc biệt để ngồi khơng khí tác dụng nhiệt độ cao Trà xanh có nhiều flavonols tan dung dich nước, có kaempherol, quercetin myricetin pha lẫn với flavones glycosides, tất có cách cấu trúc hóa học giống catechins Các phản ứng catechins amino acids loại đưởng xảy nước nhiệt độ cao, nên sản phẩm cấu tạo màu vàng nâu Các Cacheins tạo nên vị đắng the chát trà (Balentine, D A., 2004) Nhiệt độ quy trình chế biến bánh gạo cao nên cachein dễ dàng bị oxy hóa, tạo nên màu vàng bánh 2.2.5 Bàn luận Quy trình chế biến bánh gạo phức tạp, thành phần nguyên liệu công đoạn có yếu tố định đến cấu trúc cuối sản phẩm Hàm lượng amylose amylopectin thành phần nguyên liệu định đến độ mềm, xốp độ cứng sản phẩm Trong trình sản xuất cần lưu ý đến nhiệt độ trình gia nhiệt phải đảm bảo độ ẩm phôi bánh khoảng 20% trước đem chiên nướng Để sản xuất bánh gạo quy mô công nghiệp, cần tìm hiểu kĩ ảnh hưởng nguyên liệu yếu tố độ ẩm, nhiệt độ, thời gian,… để đạt cấu trúc bánh tốt nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam chi phí sản xuất hạn chế mức thấp Đối với hướng Thực tập chế biến lương thực | 69 phát triển sản phẩm bánh gạo trà xanh, cần tìm hiểu phương pháp giữ màu trà xanh hạn chế oxy hóa hợp chất polyphenol nhiệt độ cao trình sản xuất thời gian dài TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Suwimon Keeratipibul, Naphatrapi Luangsakul, Thiti Lertsatchayarn 2007 The effect of Thai glutinous rice cultivars, grain length and cultivating locations on the quality of rice cracker (arare) Food Science and Technology 41 (2008) 1934-1943 [2] Athapol Noomhorm, Ngamchuen Kongseree, Muanmai Apintanapong.1996 Effect of Aging on the Quality of Glutinous Rice Crackers, Nonwheat Grains And Products Vol 74 No 12-15 [3] HAROLD N GRAHAM, PH.D 1992 Green Tea Composition, Consumption, and Polyphenol Chemistry PREVENTIVE MEDICINE New Jersey 07631 334-350 [4] Jirawan Maneerote, Athapol Noomhorm, Pawan Singh Takhar 2009 LWT - Food Science and Technology: Optimization of processing conditions to reduce oil uptake and enhance physico-chemical properties of deep fried rice crackers Elsevier Ltd on behalf of Swiss Society of Food Science and Technology Vol 42: 805-812 [5] MayyawadeeSaeleaw, GerhardSchleining 2010 Journal of Food Engineering Volume 100, Issue Pages 12-24 [6] Eiji Koizumi 1976 Process for the production of rice crackers US Patent: 54-57 [7] Balentine, D A.,et al 2004 The chemistry of tea flavonoids Critical Reviews in Food Science and Nutrition 37(8): 693-704 Thực tập chế biến lương thực | 70 [8] Chunxia wang and Yongquan Li., 2006 Research progress on property and application of theaflanins African Journal of Biotechnology vol 5, (3), pp213-218 [9] PGS Đỗ Ngọc Quý 2003 Cây chè Việt Nam Sản xuất-chế-biếntiêu thụ NXB Nghệ An Hà Nội 43 [10] Hoàng Kim Anh 2015 Hóa học thực phẩm TP HCM:Nhà xuất khoa học kĩ thuật.192-196 [11] Lê Văn Việt Mẫn 2016 Tái lần thứ Công nghệ Chế iến Thực phẩm Nhà xuất ĐHQG THPHCM 1019 trang [12] GS.TS nguyễn Thị Hiền, ThS Nguyễn Văn Tặng 2010 Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao NXB Lao động Hà Nội 25-28 Thực tập chế biến lương thực | 71 Thực tập chế biến lương thực | 72