Con người từ xưa, đã biết sử dụng các hạt ngũ cốc, củ quả mà họ gieo trồng để làm ra những chiếc bánh thơm ngon. Chính vì thế, họ chỉ có thể thưởng thức các sản phẩm của mình, thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều năm tháng, xã hội ngày càng phát triển, văn minh, những chiếc bánh làm ra không đơn thuần để ăn, nó cũng cần phải thay đổi, cải tiến, có những yêu cầu khắt khe, đa dạng và phong phú hơn. Nguồn nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo có khả năng bảo quản dễ dàng, có khả năng sử dụng cho nhiều loại bánh, đáp ứng được bài toán thời gian và quan trọng là chuyên biệt với từng loại bánh. Đặc biệt ưu tiên hơn cả là bột mì, vì hầu hết các loại bánh công nghiệp đều làm từ chúng. Chúng phải đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, cung cấp các giá trị dinh dưỡng và có năng lượng cao, phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp lớn hay gia đình nhỏ gọn và đặc biệt phù hợp với nhiều tính chất khác nhau của các loại bánh. Ví dụ bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý, cần thoả mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt, khả nâng sinh khí cao.
GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh ĐIỂM: Nhóm: AFC- ApplePie Đỗ Duy Tùng 16116191 Trần Lê Tri 16116186 Nguyễn Hoàng Minh 16116211 Phạm Thị Quỳnh Anh 16116205 Nguyễn Ngọc Minh Giao 16116209 Nguyễn Thị Mai Nƣơng 16116164 Trần Thị Nhƣ Hảo 16116126 Hoàng Ngọc Thƣơng 16116179 Nguyễn Thị Yến 16116200 10 Trần Thị Sao Mai 16116148 11 Triệu Minh Hậu 16116128 12 Thông Thị Thanh Huyền 16116137 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… …………………………………………………………… Mục Lục Bài thực tập số 1: 1 Tổng quan Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu: 2.2.1 Xác định độ ẩm bột mì: 2.2.2 Tỉ lệ hút nƣớc bột: 2.2.3 Xác định hàm lƣợng Gluten ƣớt bột nhào: 2.2.4 Xác định độ kéo căng: 10 Kết bàn luận: 11 3.1 Độ ẩm bột mì: 11 3.2 Xác định tỉ lệ hút nƣớc (X2): 11 3.2.1 Bột mì số 8: 11 3.2.2 Bột mì số 11: 12 3.2.3 Bột mì số 13: 12 3.3 Xác định hàm lƣợng gluten ƣớt bột mì: 13 3.3.1 Bột mì số 8: 13 3.3.2 Bột mì số 11: 14 3.3.3 Bột mì số 13: 14 3.4 Xác định độ căng: 15 Kết luận: 15 Tài liệu tham khảo: 19 Bài thực tập số 2: 20 Tổng quan: 20 1.1 Giới thiệu - Lịch sử hình thành: 20 1.2 Phân loại: 21 1.3 Quy trình cơng nghệ quy mơ công nghiệp: 23 1.3.1 Sơ đồ quy trình: 23 1.3.2 Thuyết minh quy trình: 24 Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu cho thực tập: 31 2.1 Liệt kê nguyên liệu: 31 2.2 Dụng cụ máy móc: 31 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu: 32 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu: 32 2.3.2 Thuyết minh quy trình: 33 2.3.3 Nội dung nghiên cứu: 33 2.4 Phƣơng pháp phân tích: 34 2.4.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm: 34 2.4.2 Phƣơng pháp xác định thể tích: 35 2.4.3 Phƣơng pháp xác định chiều cao, đƣờng kính: 35 2.4.4 Phƣơng pháp đo độ kéo căng gluten: 36 Kết bàn luận: 36 3.1 Kết phân tích đánh giá chất lƣợng sản phẩm sử dụng công thức chuẩn: 36 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng loại bột mì đến chất lƣợng bánh mì ngọt: 38 3.2.1 Kết quả: 38 3.2.2 Bàn luận: 40 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng sữa đến chất lƣợng bánh mì ngọt: 41 3.3.1 Kết quả: 41 3.3.2 Bàn luận: 43 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng bơ đến chất lƣợng bánh mì ngọt: 43 3.4.1 Kết quả: 43 3.4.2 Bàn luận: 45 3.5 Khảo sát ảnh hƣơng loại bột khác đến chất lƣợng bánh mì ngọt: 46 3.5.1 Kết quả: 46 3.5.2 Bàn luận: 48 Kết luận 49 Tài liệu tham khảo 49 Bài thực tập số 3: 52 Tổng quan: 52 1.1 Giới thiệu - Lịch sử hình thành: 52 1.2 Phân loại: 52 1.3 Quy trình cơng nghệ quy mơ cơng nghiêp: 54 1.3.1 Sơ đồ quy trình: 54 1.3.2 Thuyết minh quy trình: 56 Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu cho thực tập: 60 2.1 Liệt kê nguyên liệu: 60 2.2 Dụng cụ: 61 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu: 64 2.3.1 Quy trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu: 64 2.3.2 Thuyết minh quy trình: 65 2.3.3 Nội dung nghiên cứu: 66 2.3.4 Phƣơng pháp phân tích: 67 Kết bàn luận: 67 3.1 Kết quả: 67 3.1.1 Khảo sát ảnh hƣởng loại bột mì đến cấu trúc chất lƣợng bánh: 67 3.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng bơ thực vật đến chất lƣợng bánh: 69 3.1.3 Khảo sát thay đổi hàm lƣợng bơ chất lƣợng bánh: 71 3.2 Bàn luận: 72 Kết luận: 73 Tài liệu tham khảo: 74 Bài thực tập số 4: 75 Tổng quan: 75 1.1 Giới thiệu, lịch sử hình thành: 75 1.2 Phân loại 75 1.3 Qui trình công nghệ sản xuất bánh lan bơ theo qui mơ cơng nghiệp: 76 1.3.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ: 76 1.3.2 Thuyết minh qui trình 77 Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu: 85 2.1 Nguyên liệu: 85 2.1.1 Vai trò thành phần nguyên liệu sản xuất bánh lan …………………………………………………………………………… 86 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu: 87 2.2.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu: 87 2.2.2 Thuyết minh qui trình: 89 2.3 Nội dung nghiên cứu: 90 2.4 Phƣơng pháp phân tích: 91 Kết - Bàn luận: 91 3.1 Khảo sát ảnh hƣởng việc thay 10%, 20%, 30% bột mì bột khoai lang tím đến cấu trúc chất lƣợng bánh lan bơ: 91 3.1.1 Kết quả: 92 3.1.2 Bàn luận: 93 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng việc thay đổi hàm lƣợng bơ (tăng 30% giảm 30%) đến cấu trúc chất lƣợng sản phẩm bánh lan bơ 94 3.2.1 Kết quả: 95 3.2.2 Bàn luận: 96 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng việc thay đổi hàm lƣợng bột nở (tăng giảm) đến cấu trúc chất lƣợng bánh lan bơ 97 3.3.1 Kết quả: 97 3.3.2 Bàn luận: 98 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng việc thay đổi đƣờng Saccharose đƣờng ăn kiêng đến cấu trúc chất lƣợng sản phẩm bánh 98 3.4.1 Kết quả: 99 3.4.2 Bàn luận: 100 3.5 Khảo sát ảnh hƣởng việc thay đổi loại bơ đến cấu trúc chất lƣợng bánh thành phẩm 100 3.5.1 Kết quả: 100 3.5.2 Bàn luận: 102 3.6 Khảo sát ảnh hƣởng việc thay đổi hàm lƣợng đƣờng đến cấu trúc chất lƣợng sản phẩm bánh: 102 3.6.1 Kết quả: 102 3.6.2 Bàn luận: 103 3.7 Khảo sát ảnh hƣởng việc thay đổi hàm lƣợng sữa đến cấu trúc chất lƣợng bột nhào:… 103 3.7.1 Kết 103 3.7.2 Bàn luận: 104 Kết luận: 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 106 Bài thực tập số 5: 108 Tổng quan: 108 1.1 Giới thiệu-lịch sử hình thành: 108 1.2 Phân loại: 108 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookie quy mô công nghiệp: 109 1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 109 1.3.2 Thuyết minh quy trình: 110 Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu: 115 2.1 Liệt kê nguyên liệu: 115 2.2 Dụng cụ máy móc: 115 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu: 115 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu: 116 2.3.2 Thuyết minh quy trình: 117 2.3.3 Nội dung nghiên cứu: 117 2.4 Phƣơng pháp phân tích: 118 Kết bàn luận: 118 3.1 Độ ẩm bánh bột nhào từ yếu tố khảo sát: 118 3.1.1 Thay đƣờng sucrose đƣờng isomalt: 118 3.1.2 Thay đổi hàm lƣợng đƣờng sucrose 120 3.1.3 Thay bơ động vật bơ thực vật 121 3.1.4 Thay đổi hàm lƣợng bơ động vật 123 3.1.5 Thay bột khoai lang tím (KLT): 124 3.2 Đƣờng kính chiều cao bánh thay đổi yếu tố khảo sát: 125 3.2.1 Thay đƣờng sucrose đƣờng isomalt: 125 3.2.2 Thay đổi hàm lƣợng đƣờng sucrose: 125 3.2.3 Thay bơ động vật bơ thực vật 126 3.2.4 Thay đổi hàm lƣợng bơ động vật: 126 3.2.5 Thay bột khoai lang tím: 127 3.3 Đánh giá cảm quan bánh cookies thay đổi yếu tố khảo sát: 127 Kết luận: 130 Tài liệu tham khảo: 131 Bài thực tập số 6: 133 1.Tổng quan: 133 1.1 Lịch sử - Giới thiệu: 133 1.1.1 Lịch sử: 133 1.1.2 Giới thiệu: 134 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất nấm men quy mô công nghiệp: 135 1.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 135 1.2.2 Thuyết minh quy trình: 136 Nguyên liệu, phƣơng pháp nghiên cứu 138 2.1 Liệt kê nguyên liệu 138 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu: 138 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu-nhào trộn: 138 2.2.2 Nội dung nghiên cứu 139 2.3 Phƣơng pháp phân tích 142 Kết bàn luận: 143 3.1 Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng nấm men: 143 3.1.1 Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng nấm men: 143 3.1.2 Bàn luận: 144 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ: 144 3.2.1 Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ: 144 3.2.2 Bàn luận: 145 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối: 146 3.3.1 Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối: 146 3.3.2 Bàn luận: 146 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng phụ gia bánh mì: 147 3.4.1 Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng phụ gia bánh mì: 147 3.4.2 Bàn luận: 148 3.5 Khảo sát ảnh hƣởng việc thay bột mì bột ngũ cốc: 149 3.5.1 Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng việc thay bột mì bột ngũ cốc: 149 3.5.2 Bàn luận: 150 3.6 Khảo sát ảnh hƣởng loại bột mì: 151 3.6.1 Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng loại bột mì: 151 3.6.2 Bàn luận: 151 3.7 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian nhào bột: 153 3.7.1 Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng thời gian nhào bột: 153 3.7.2 Bàn luận: 153 Kết luận: 154 Tài liệu tham khảo: 154 Bài thực tập số 7: 157 Tổng quan: 157 1.1 Giới thiệu - Lịch sử hình thành: 157 1.2 Phân loại: 157 1.3 Quy trình cơng nghệ quy mơ cơng nghiêp: 157 1.3.1 Sơ đồ quy trình: 157 1.3.2 Thuyết minh quy trình: 159 Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu: 164 2.1 Liêt kê nguyên liệu: 164 1.3.2 Thuyết minh quy trình: Bƣớc chuẩn bị a Mục đích: Tạo khuôn kẹo thủy phân gelatin loại gelatin dạng hạt b Cách thực hiện: Dập khuôn: Người ta dùng khn in rộng, có nhiều hình dạng khác để làm kẹo Vật mẫu làm kẹo đun nóng máy dập khn Chiếc máy dập dập vật mẫu lên khay bột ngơ tạo hình khuôn kẹo Thủy phân gelatin: Chuẩn bị dung dịch gelatin trước cách thêm từ từ bột gelatin vào nước ấm (R Lees, E B Jackson, 2000) Gelatin có sẵn dạng tấm, dạng hạt dạng bột Gelatin dạng hạt dạng đòi hỏi phải ngâm trước sử dụng gelatin dạng bột sẵn sàng để sử dụng nhà máy Tuy nhiên, qua việc ngâm có xu hướng làm giảm độ bền gel gelatine, nhiệt độ cao làm nóng kéo dài có tác dụng tương tự c Các biến đổi: • Biến đổi hóa học: gelatin thủy phân trước phối trộn với hỗn hợp kẹo Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 159 d Thiết bị: Hình 1.1 Máy dập khn kẹo Nấu kẹo - Lọc a Mục đích: Hịa trộn thành phần nguyên liệu lại với nhau, cô đặc để tạo thành hỗn hợp kẹo Loại bỏ tạp chất từ hỗn hợp syrup, đường khiến kẹo b Cách thực hiện: Hòa tan đường vào nước thêm mật ngô Đun sôi đến nhiệt độ 116oC Thông thường thêm dung dịch đường syrup/glucose vào dung dịch gelatin nhiệt độ 82°C Bổ sung acid nên thêm vào cuối trình nấu kẹo (R Lees, E B Jackson, 2000) Sau đưa hỗn hợp kẹo qua thiết bị lọc Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 160 c Các biến đổi: • Biến đổi vật lí: - Nhiệt độ, độ nhớt, tỷ trọng nồng độ chất khơ dung dịch đường tăng • Biến đổi hóa lý: - Sự hịa tan đường syrup - Sự bốc nước - Sự tạo gel gelatin Nếu cho gelatin vào hỗn hợp kẹo nhiệt độ cao khiến gelatin bị biến tính, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo d Thiết bị: Hình 1.2 Thiết bị nấu kẹo Rót khn a Mục đích: Tạo hình cho kẹo Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 161 b Thiết bị: Hình 1.2 Thiết bị rót khn Làm lạnh a Mục đích: Ổn định cấu trúc, cân ẩm, hạ nhiệt độ kẹo, hình thành cấu trúc gel gelatin cố định kẹo b Cách thực hiện: Kẹo sau đổ khuôn xếp đưa vào phòng làm lạnh Để phòng lạnh từ 12-15h c Các biến đổi: • Biến đổi vật lý: hạ nhiệt độ khối kẹo • Biến đổi hóa lý: kẹo chuyển từ dạng paste sang dạng rắn Hình thành cấu trúc gel gelatin Những điểm quan trọng việc sử dụng gelatin khơng bền không đun sôi, đặc biệt với có mặt acid nhiệt độ làm lạnh cho kẹo gelatin phải thấp so với chất keo khác khơng muốn có màu nâu gelatin (W P Edwards, 2000) Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 162 d Thiết bị: Hình 1.3 Phịng làm lạnh Tách khuôn, làm kẹo, phủ dầu a Mục đích: Lấy kẹo khỏi khn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (loại bỏ bột bắp dính lên), tăng giá trị dinh dưỡng (phủ dầu) b Cách thực hiện: - Tách khuôn: kẹo tách khỏi khuôn bột ngô cách đập ngược khuôn kẹo lại ngồi với bột ngơ Kẹo có kích thước lớn giữ lại lưới lọc bột, cịn bột bắp ngồi xử lí để sử dụng cho lần - Làm kẹo cách cho kẹo qua máy xoay kẹo có quạt, thổi bay bột ngơ chuyền qua máy phủ dầu - Phủ dầu: kẹo phủ dầu cách xoay có hệ thống phun sương dầu Kẹo phun tránh bị dính vào Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 163 Đóng gói a Mục đích: Kéo dài thời gian sử dụng, tăng giá trị cảm quan Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu: 2.1 Liêt kê nguyên liệu: Bảng 2.1: Nguyên liệu nguồn gốc xuất xứ Nguyên liệu Nguồn sản xuất Gelatin - Đường sucrose Cơng ty đường Biên Hịa Nước cốt chanh Chanh – mua bách hóa xanh Nước cốt chanh dây Chanh giây- mua coop mart Nước Nhà máy nước Thủ Đức Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 164 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu: 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu: Gelatin Nƣớc, đƣờng sucrose, nƣớc cốt chanh, nƣớc cốt chanh dây Ngâm Đun cách thủy Gia nhiệt Phối trộn Đổ khuôn Làm nguội Kẹo dẻo Sơ đồ 1: sản xuất kẹọ dẻo gummy bear nghiên cứu 2.2.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Ngâm gelatin với nước, sau đun cách thủy quan sát thấy gelatin dừng lại Bước 2: Gia nhiệt hỗn hợp nước, đường, nước cốt chanh, nước cốt chanh dây hỗn hợp đạt 85 độ brix ngừng lại Trong trình gia nhiệt liên tục Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 165 khuấy hỗn hợp thật nhẹ, tránh cho hỗn hợp văng lên thành nồi tạo mầm tinh thể đường kết tinh ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo dẻo Cho hỗn hợp gelatin đun cách thủy vào nồi, tiếp tục khuấy nhẹ hỗn hợp đạt 75 độ brix dừng lại Bước 3: Đổ khn, tạo hình cho kẹo dẻo gummy bear Bước 4: Làm lạnh, để kẹo đổ khn nhiệt độ phịng khoảng 15 phút sau để tủ lạnh khoảng tiếng cho kẹo đông lại 2.2.3 Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát thay đổi chất lượng kẹo dẻo tăng, giảm 20% gelatin - Khảo sát thay đổi chất lượng kẹo dẻo thay đổi 100% đường sucrose đường isomalt - Khảo sát thay đổi chất lượng kẹo dẻo thay phần gelatin pectin, agar theo tỉ lệ 20:3:2 (g) 23:1:1 (g) 2.3 Phƣơng pháp phân tích: Đo độ ẩm kẹo dẻo gummy bear Phương pháp xác định độ ẩm: - Nguyên tắc: tác dụng nhiệt làm bay nước mẫu bột mẫu bánh đến thu khối lượng không đổi mẫu sấy từ suy độ ẩm mẫu bột bánh - Cách tiến hành: + Sấy khay nhôm chứa mẫu trước thực sấy mẫu + Sau sấy xong đặt khay nhơm vào bình hút ẩm, sau cân khói lượng khay nhơm ghi số liệu + Cân khối lượng ban đầu mẫu với khay nhôm + Đem sấy 1050C Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 166 + Sau khoảng 1h đem mẫu khỏi lị sấy cho vào bình hút ẩm, sau đem cân + Sau tiếp tục cho vào lò sấy lặp lại thao tác đến khối lượng hai lần cân không đổi dừng lại ghi nhận số liệu Cơng thức tính độ ẩm: ( ) Trong đó: m: khối lượng khay đựng kẹo (g) m1: khối lượng kẹo+ khay trước sấy (g) m2: khối lượng kẹo+ khay sau sấy (g) Kết bàn luận: 3.1 Độ ẩm kẹo từ yếu tố khảo sát: Hình 1: Độ ẩm kẹo từ yếu tố khảo sát Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 167 Bảng 1: Độ ẩm mẫu kẹo Khối lượng kẹo Mẫu trước sấy (g) Khối lượng kẹo (g) Khối lượng kẹo sau sấy (g) Mẫu chuẩn 8.06 1.70 7.78 Giảm gelatin 5.73 2.20 5.39 Tăng gelatin 5.62 1.83 5.36 23:1:1 5.79 2.08 5.48 20:1:1 6.05 2.27 5.70 100% isomalt 8.55 2.23 8.02 Xử lý số liệu: Bảng 2: Kết phân tích Mẫu Độ ẩm sản phẩm (%) Mẫu chuẩn 16.47 Giảm gelatin 16.82 Tăng gelatin 14.21 23:1:1 14.90 20:1:1 15.42 100% isomalt 23.77 Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 168 3.2 Khảo sát thay đổi hàm lƣợng gelatin: 3.2.1 Kết quả: Hình 2: Sự thay đổi hàm lượng gellatin (Trái: mẫu chuẩn; giữ: giảm gelatin; tăng: tăng gelatin) Bảng 3: Đánh giá cảm quan Mẫu Mẫu chuẩn Giảm gellatin Tăng gellatin Tính chất sản phẩm Màu vàng đẹp, độ cứng, độ mềm vừa phải, vị vừa phải, không bị chảy nước Màu vàng nhạt, mềm so với mẫu chuẩn, bị dính tay, khơng bị chảy nước Màu vàng đậm hơn, dai với mẫu chuẩn, không chảy nước 3.2.2 Bàn luận: Gelatin tạo cảm giác mịn,mềm, ổn định, độ đàn hồi thấp (ALEJANDRA M MUfiOZ, 1985), chịu nhiệt tốt (Nussinovitch, 1997) Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ gelatin khả hình thành gel Gelatin có khả hình thành ổn định liên kết hydro với phân tử nước để hình thành dạng cấu trúc gel ổn định chiều (Thảo, 2013) Gelatin tan nước hình thành lỗ giữ nước Vì vậy, hàm lượng gelatin cao khả giữ nước tốt (JOHNSTON-BANKS, 1990) Do Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 169 vậy, mẫu tăng hàm lượng gelatin dai so với mẫu chuẩn, mẫu mềm mẫu giảm hàm lượng gellatin, độ ẩm cao 3.3 Khảo sát thay 100% đƣờng saccharide thành đƣờng ăn kiêng: 3.3.1 Kết quả: Hình 3: Khảo sát thay 100% đường saccharide thành đường ăn kiêng Đánh giá cảm quan: màu sắc vàng nhạt nhiều so với mẫu chuẩn, cứng, nhanh đông lại, khơng chảy nước, vị chua, khơng bị dính tay 3.3.2 Bàn luận: Cấu trúc tinh thể bề mặt isomalt khác với cấu trúc succharide, tạo thành tinh thể nhỏ µm Có thể giữ nước cao dùng ứng dụng sản xuất chocolate kẹo cao su (Fritzsching, 1995) Do có cấu trúc khác với succharide phản ứng Maillard khơng xảy mạnh mẽ, độ ẩm cao đường saccharide Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 170 3.4 Khảo sát thay phần gelatin thành pectin agar với tỷ lệ 23:1:1 tỷ lệ 20:1:1: 3.4.1 Kết quả: Hình 4: Khảo sát thay phần gelatin thành pectin agar với tỷ lệ 23:1:1 tỷ lệ 20:1:1 Bảng 4: Đánh giá cảm quan Mẫu 23:1:1 20:1:1 Tính chất sản phẩm màu sắc vàng đẹp, khơng có chênh lệch mùi vị so với mẫu chuẩn, độ mềm độ dẻo tốt mẫu chuẩn màu sắc khơng có khác biệt lắm, cứng so với mẫu chuẩn mẫu với tỷ lệ 23:1:1 3.4.2 Bàn luận: Pectin tạo gel giá trị pH, có tính mềm, dẻo, đàn hồi( Vũ Trần Khánh Linh, 2018), sử dụng thành công ngành công nghiệp thực phẩm chất làm đặc, chất tạo keo chất ổn định keo Khi acid thêm vào, ion carboxyl chuyển thành cacboxylic acid, giảm số lượng điện tích âm làm giảm lực hút giữ phân tử pectin nước Đường làm giảm thêm q trình hydrate hóa pectin cách cạnh tranh nước Khi làm lạnh, pectin ổn định cấu trúc cách đáng kể (Sriamornsak, 2003) Còn agar tạo độ cứng, giịn ( Vũ Trần Khánh Linh, 2018) Do đó, thay đổi tỷ lệ thành phần giữ gelatin với pectin agar hai mẫu khơng thật có thay đối lớn lắm, đọ ẩm nằm mức tương đương Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 171 Kết luận: Từ thí nghiệm ta thấy việc thay đổi thành phần hay tỷ lệ sản phẩm giúp ta thấy thay đổi cấu trúc sản phẩm: + Việc tăng, giảm gelatin giúp thấy tính cơng nghệ gelatin + Mặt khác, kết hợp chất phj gia tạo cấu trúc với để hạ giá thành sản phẩm, tạo độ ổn định cho cấu trúc kẹo + Ngoài ra, biết thêm cách làm thực tiễn giúp cho việc sản xuất kẹo quy mô công nghiệp, biết thành phần nguyên liệu, tính chất loại hình thành nên màu sắc, mùi vị, cấu trúc kẹo Qua đó, chỉnh yếu tố cần thiết Tài liệu tham khảo: Tài liệu tham khảo Việt Nam: TS Vũ Trần Khánh Linh (2018) Bài giảng Công nghệ chế biến bánh kẹo Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Thảo (2013) Gelatin Academia.edu Tài liệu tham khảo nƣớc ngoài: Alejandra M Mufioz, R M (1985) sensory and mechanical attributes of gel texture Departments of Food Science & Technology Fritzsching, B (1995) Isomalt in hard candy applications Manufacturing Confectioner Hiroyuki Yasui 1999 Gumi candies and a process for making the same United States Patent Patent Number: 5,932,273 1-4 Nussinovitch, A (1997) Agar Hydrocolloid Applications-Springer R Lees, E B Jackson 2000 Gums, jellies and pastilles In: Sugar Confectionaryand Chocolate Manufacture 1st ed Royal Society of Chemistry Pp: 226-265 Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 172 Sriamornsak, P (2003) Chemistry of pectin and its pharmaceutical uses: A review Silpakorn University International Journal W P Edwards 2000 Gums, Gelled Products And Liquorice In: The Science of Sugar Confectionary UK: RSC Paperbacks 110-118 Tài liệu tham khảo từ website: https://www.youtube.com/watch?v=wzOQZsNkYMs Thực tập: CNSX đường bánh kẹo Trang 173