BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN 1 1. Mục đích 1 2. Tình huống 1 3. Tiến hành thí nghiệm 1 3.1. Đối tượng tham gia 1 3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành 1 3.3. Chuẩn bị 1 3.3.1. Nhận biết vị cơ bản 1 3.3.1.1. Chuẩn bị mẫu 1 3.3.1.2. Chuẩn bị phiếu 2 3.3.2. Phân biệt cường độ vị 2 3.3.2.1. Chuẩn bị mẫu 2 3.3.2.2. Chuẩn bị phiếu 2 3.4. Phương pháp và cách tiến hành 2 4. Kết quả và bàn luận 3 4.1. Kết quả 3 4.2. Nhận xét và bàn luận 4 BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC 6 1. Mục đích 6 2. Tình huống 6 3. Tiến hành thí nghiệm 6 3.1. Đối tượng tham gia 6 3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành 6 3.3. Chuẩn bị mẫu 6 3.3.1. Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản 6 3.3.1.1. Chuẩn bị 5 mẫu dung dịch sau: 6 3.3.1.2. Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị 7 3.3.1.3. Phương pháp và cách tiến hành 7 4. Kết quả và nhận xét 8 4.1. Kết quả 8 4.2. Nhận xét và bàn luận 9 BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 11 1. Đặt vấn đề 11 1.1. Tình huống 11 1.2. Giải pháp 11 2. Tiến hành thí nghiệm 11 2.1. Chuẩn bị mẫu 11 2.2. Điều kiện môi trường cảm quan 12 2.3. Người thực hiện cảm quan 12 2.4. Quy cách tiến hành thí nghiệm 12 3. Kết quả và bàn luận 13 3.1. Kết quả 13 3.2. Xử lí số liệu 13 3.2.1. Phương pháp phân bố nhị phân và tra bảng 13 3.2.2. Kiểm định Khi – bình phương hiệu chỉnh 13 3.2.3. Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ 14 3.2.4. Số người thực sự phát hiện sự khác nhau giữa các mẫu 15 4. So sánh kết quả với các phép thử khác 15 5. Kết luận 16 BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP CỦA SẢN PHẨM 17 1. Tổng quan về phương pháp 17 2. Tình huống phép thử 19 3. Mục đích thí nghiệm 19 4. Tiến hành thí nghiệm 20 4.1. Chuẩn bị mẫu 20 5. Kết quả và bàn luận 21 5.1. Kết quả cảm quan 21 5.2. Nhận xét và bàn luận 24 BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾU 26 1. Tổng quan 26 2. Mục đích thí nghiệm 27 3. Đặt vấn đề 27 4. Tiến hành thí nghiệm 27 4.1. Gợi lên 27 4.1.1. Chuẩn bị mẫu 27 4.2.2. Phân công công việc 28 4.2.3. Điều kiện môi trường cảm quan thị hiếu 28 4.2.4. Lựa chọn người thử 28 4.3. Đo đạc 28 4.4. Phân tích và giải thích 29 4.4.1. Kết quả khảo sát 29 4.4.2. Kết quả đánh giá 31 5. KẾT LUẬN 33 PHỤ LỤC 35
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - MÔN: THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TS Phạm Thị Hoàn Lớp: Chiều thứ 4, tiết 6-11 SVTH: Trần Công Chức 16116114 Nguyễn Thị Kim Đoàn 16116119 Lâm Hoàng Gia 16116208 Đỗ Thanh Hiền 16116129 Trần Thị Hà My 16116212 Trần Ngọc Như Ý 16116202 TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2019 MỤC LỤC BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN 1 Mục đích Tình Tiến hành thí nghiệm 3.1 Đối tượng tham gia 3.2 Thời gian địa điểm tiến hành .1 3.3 Chuẩn bị 3.3.1 Nhận biết vị .1 3.3.1.1 Chuẩn bị mẫu .1 3.3.1.2 Chuẩn bị phiếu 3.3.2 Phân biệt cường độ vị 3.3.2.1 Chuẩn bị mẫu .2 3.3.2.2 Chuẩn bị phiếu 3.4 Phương pháp cách tiến hành Kết bàn luận 4.1 Kết 4.2 Nhận xét bàn luận .4 BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC .6 Mục đích Tình Tiến hành thí nghiệm 3.1 Đối tượng tham gia 3.2 Thời gian địa điểm tiến hành .6 3.3 Chuẩn bị mẫu 3.3.1 Nâng cao khả nhận biết vị 3.3.1.1 Chuẩn bị mẫu dung dịch sau: .6 3.3.1.2 Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị 3.3.1.3 Phương pháp cách tiến hành Kết nhận xét 4.1 Kết 4.2 Nhận xét bàn luận .9 BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 11 Đặt vấn đề 11 1.1 Tình 11 1.2 Giải pháp 11 Tiến hành thí nghiệm 11 2.1 Chuẩn bị mẫu 11 2.2 Điều kiện môi trường cảm quan 12 2.3 Người thực cảm quan 12 2.4 Quy cách tiến hành thí nghiệm .12 Kết bàn luận 13 3.1 Kết 13 3.2 Xử lí số liệu .13 3.2.1 Phương pháp phân bố nhị phân tra bảng 13 3.2.2 Kiểm định Khi – bình phương hiệu chỉnh 13 3.2.3 Phân bố chuẩn kiểm định Z tỉ lệ 14 3.2.4 Số người thực phát khác mẫu 15 So sánh kết với phép thử khác 15 Kết luận 16 BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP CỦA SẢN PHẨM 17 Tổng quan phương pháp .17 Tình phép thử 19 Mục đích thí nghiệm 19 Tiến hành thí nghiệm 20 4.1 Chuẩn bị mẫu 20 Kết bàn luận 21 5.1 Kết cảm quan 21 5.2 Nhận xét bàn luận .24 BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾU 26 Tổng quan 26 Mục đích thí nghiệm 27 Đặt vấn đề 27 Tiến hành thí nghiệm 27 4.1 Gợi lên 27 4.1.1 Chuẩn bị mẫu 27 4.2.2 Phân công công việc 28 4.2.3 Điều kiện môi trường cảm quan thị hiếu 28 4.2.4 Lựa chọn người thử 28 4.3 Đo đạc .28 4.4 Phân tích giải thích 29 4.4.1 Kết khảo sát 29 4.4.2 Kết đánh giá 31 KẾT LUẬN 33 PHỤ LỤC 35 DANH MỤC HÌNH Hình Các loại trà túi lọc sử dụng thí nghiệm 27 Hình Biểu đồ thể mức độ chấp nhận sản phẩm trà túi lọc 31 Hình Kết phân tích ANOVA .31 DANH MỤC BẢNG BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ B Bảng 1 Kết thử nghiệm nhận biết vị Bảng Kết thử nghiệm phân biệt cường độ vị BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẦN LUYỆN CẢM GIÁCY Bảng Kết thử nghiệm nâng cao nhận biết vị .10 Bảng 2 Kết thử nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng 10 BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆ Bảng Thể tích mẫu chuẩn bị 15 Bảng Kết đánh giá cảm quan phép thử tam giác 16 Bảng 3 So sánh kết phép thử 19 Bảng So sánh ưu nhược điểm phép thử .19 BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP CỦA SẢN PHẨ Bảng Cơ sở đánh giá bậc .22 BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾ Bảng 6.1 Phân công công việc .28 Bảng Bảng khảo sát độ tuổi giới tính người thử 29 Bảng Kết khảo sát “Bạn thường sử dụng loại trà nào?” 29 Bảng Kết khảo sát “Bạn dung trà lần tuần?” 29 Bảng Kết khảo sát “Bạn thường uống trà vị gì?” .30 Bảng 6 Kết khảo sát “Bạn thường mua trà với giá bao nhiêu?” 30 Bảng Kết mức độ yêu thích sản phẩm trà túi lọc 32 Bảng Kết phép thử so hàng 32 Bảng Kết phân tích mức độ ưa thích phéo thử so hàng 33 Bảng 10 So sánh phép thử so hàng phép thử cho điểm 33 BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN Mục đích - Ơn lại nguyên tắc phép thử cảm quan - Thảo luận, xác lập điều kiện phương pháp chuẩn bị mẫu - Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi hướng dẫn người cảm quan - Thử nhận biết vị phân biệt cường độ vị Tình Để lựa chọn thành viên cho hồi đồng đánh giá cảm quan, tiến hành kiểm tra khả cảm giác thành viên thông qua hai thực hành: nhận biết vị phân biệt cường độ vị Ghi chú: Dụng cụ thí nghiệm phải sạch, khơng có mùi vị lạ Nước pha dung dịch nước đun sôi, lọc để nguội Tiến hành thí nghiệm 3.1 Đối tượng tham gia - Sinh viên trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh - Số lượng: người - Độ tuổi: 19 – 21 tuổi 3.2 Thời gian địa điểm tiến hành - Địa điểm: Phòng cảm quan trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh - Thời gian: 14h, ngày 11/9/2019 - Thời gian thử mẫu: từ đến 10 phút 3.3 Chuẩn bị 3.3.1 Nhận biết vị 3.3.1.1 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị cho thành viên cốc mẫu mã hóa, cốc chứa 20ml Một chất gây vị nồng độ: Vị ngọt: đường sacharose 20 g/l Vị chua: acid citric 0.7 g/l Vị mặn: muối ăn 20 g/l Vị đắng: caffein 0.7 g/l 3.3.1.2 Chuẩn bị phiếu Phiếu chuẩn bị - Làm phiếu chuẩn bị hình 1.1 Phiếu trả lời - Chuẩn bị phiếu trả lời hình 1.2 3.3.2 Phân biệt cường độ vị 3.3.2.1 Chuẩn bị mẫu - Chuẩn bị cho thành viên cốc mã hóa, cốc chứa 20ml dung dịch đường với nồng độ sau: 75, 100, 125 150 g/l 3.3.2.2 Chuẩn bị phiếu Phiếu chuẩn bị - Làm phiếu chuẩn bị phụ lục 1.3 Phiếu trả lời - Chuẩn bị phiếu trả lời phụ lục 1.4 3.4 Phương pháp cách tiến hành - Chuẩn bị tổ hợp mẫu phiếu chuẩn bị nước vị, cốc chứa khoảng 20ml hỗn hợp - Mời người thử vào buồng cảm quan - Nhóm cử đại diện người nhóm phổ biến nguyên tắc cách đánh giá cảm quan cho người thử - Tiếp theo, người nhóm phát phiếu trả lời thu phiếu trình tiến hành thử nghiệm - Các thành viên lại chịu trách nhiệm đưa mẫu nước vị cho người thử - Trong trình người thử thử mẫu phải đảm bảo trật tự, khơng ồn ào, cười nói thảo luận … điều làm người thử tập trung dẫn đến kết sai lệch - Sau cảm quan xong dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu khu vực chuẩn bị mẫu - Cuối đánh giá xử lý kết Kết bàn luận 4.1 Kết Bảng 1 Kết thử nghiệm nhận biết vị Mã số người thử Tổ hợp Mã hóa mẫu Câu trả lời nhận Nhận xét ABCD 231, 710, 364, 485 Đắng, mặn, chua, ĐĐĐĐ ACDB 231, 364, 485, 710 Đắng, chua, ngọt, mặn ĐĐĐĐ BADC 710, 231, 485, 364 Mặn, đắng, ngọt, chua ĐĐĐĐ BDCA 710, 485, 364, 231 Mặn, ngọt, chua, đắng ĐĐĐĐ CADB 364, 231, 485, 710 Chua, đắng, ngọt, mặn ĐĐĐĐ DABC 485, 231, 710, 364 Ngọt, đắng, mặn, chua ĐĐĐĐ Bảng Kết thử nghiệm phân biệt cường độ vị Mã số người thử Tổ hợp Mã hóa mẫu ABCD 301, 625, 171, 438 ACDB 301, 171, 438, 625 BADC 625, 301, 458, 171 BDCA 625, 438, 171, 301 CADB 171, 301, 438, 625 DABC 438, 301, 625, 171 Câu trả lời nhận 75, 100, 125, 150 100, 75, 150, 125 100, 125, 150, 75 100, 150, 125, 75 125, 100, 150, 75 150, 75, 125, 100 Nhận xét ĐĐĐĐ SSĐS ĐSĐS ĐĐĐĐ ĐSĐS ĐĐSS 4.2 Nhận xét bàn luận - Dựa vào kết từ bảng 1.1: Ta thấy tất người thử nhận biết hết tất vị - Dựa vào kết từ bảng 1.2: Chỉ có người nhận biết cường độ vị ngọt, lại người nhận biết sai cường độ ngọt, họ nhận biết cường độ lớn lại hầu hết sai hai cường độ thấp Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sai lệch do: + Người thử trạng thái no đói, hay sử dụng loại đồ ăn thức uống có chất gia vị gây kích thích mạnh, chất có lưu vị lâu cà phê + Sự mệt mỏi cảm giác thể không nhận cảm giác quan cảm giác làm việc nồng độ kích thích cao làm việc lâu với chất kích thích + Lịng nhiệt tình: lịng nhiệt tình đặc biệt quan trọng trình tham gia huấn luyện Người thử nhiệt tình hiểu tầm quan trọng phép thử, làm việc nghiêm túc cho kết tốt + Người thử quên vị vị chưa hết dẫn đến nhận biết bị sai Phụ lục 2.3: Phiếu chuẩn bị kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ - Mục đích: Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng - Tổ hợp trình bày mẫu (bảng) Họ tên Tổ hợp ABCDEF FABCDE EFABCD DEFABC CDEFAB BCDEFA Mã hóa mẫu 231, 710, 364, 485, 147, 935 935, 231, 710, 364, 485, 147 147, 935, 231, 710, 364, 485 485, 147, 935, 231, 710, 364 364, 485, 147, 935, 231, 710 710, 364, 485, 147, 935, 231 Đáp án 0.034, 0.054, 0.044, Nhận xét 0.060, 0.042, 0.050 (g/L) 0.050, 0.034, 0.054, 0.044, 0.060, 0.042 (g/L) 0.042, 0.050, 0.034, 0.054, 0.044, 0.060 (g/L) 0.060, 0.042, 0.050, 0.034, 0.054, 0.044 (g/L) 0.044, 0.060, 0.042, 0.050, 0.034, 0.054 (g/L) 0.054, 0.044, 0.060, 0.042, 0.050, 0.034 (g/L) Phụ lục 2.4: Phiếu trả lời kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng 40 Họ tên: Ngày cảm quan: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ (Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng) Hướng dẫn đánh giá: Bạn nhận tổ hợp gồm mẫu chứa nồng độ caffein khác Sau đó, nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải ghi câu trả lời cách đánh chữ số từ đến theo nguyên tắc tăng dần độ đắng Lưu ý: Vui lịng vị trước lần thử mẫu Kí hiệu: - Nồng độ đắng mức độ 1: - Nồng độ đăng mức độ 2: - - Nồng độ đắng mức độ 6: Mẫu 231 710 364 485 147 Cường độ đắng 935 Phụ lục 3.1: Phiếu chuẩn bị phép thử tam giác Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh 41 Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử tam giác Ngày thử: 25/9/2019 Cà phê A, mã số sử dụng: 389, 710, 562, 104, 293, 471, 685, 928 Cà phê B, mã số sử dụng: 247, 890, 461, 931, 136, 378, 548, 752 Tổ hơp trình bày mẫu (bảng) STT Tổ hợp Mã hóa mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 AAB BAA ABA BAB BBA ABB AAB BAA ABA BAB BBA ABB BBA BAB ABB AAB ABA BAA BBA BAB ABB AAB ABA 389, 562, 890 890, 389, 562 389, 890, 562 247, 562, 890 247, 890, 562 562, 247, 890 293,471,136 136, 293, 471 293, 136, 471 136, 293, 378 136, 378, 293 293, 136, 378 461, 931, 710 461, 710, 931 710, 461, 931 710, 104, 461 710, 461, 104 461, 710, 104 548, 752, 685 548, 685, 752 685, 548, 752 685, 928, 548 685, 548, 928 24 BAA 548, 685, 928 42 Câu trả lời Nhận nhận xét Phụ lục 3.2: Phiếu trả lời phép thử tam giác Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác STT: Ngày thử: 25/9/2019 Bạn nhận đồng thời ba mẫu cà phê mã hóa, hai số chúng hoàn toàn giống Bạn quan sát màu nước, ngửi nếm ba mẫu từ trái qua phải cho biết bạn thấy mẫu khác với hai mẫu lại cách điền mã hóa mẫu vào bên Chú ý sử dụng nước vị sau lần thử Trả lời: Mẫu khác biệt Phụ lục 3.3: Bảng kết phép thử tam giác Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử tam giác Ngày thử: 25/9/2019 Cà phê A, mã số sử dụng: 389, 710, 562, 104, 293, 471, 685, 928 Cà phê B, mã số sử dụng: 247, 890, 461, 931, 136, 378, 548, 752 43 Tổ hơp trình bày mẫu (bảng) STT Tổ hợp Mã hóa mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 AAB BAA ABA BAB BBA ABB AAB BAA ABA BAB BBA ABB BBA BAB ABB AAB ABA BAA BBA BAB ABB AAB ABA 389, 562, 890 890, 389, 562 389, 890, 562 247, 562, 890 247, 890, 562 562, 247, 890 293,471,136 136, 293, 471 293, 136, 471 136, 293, 378 136, 378, 293 293, 136, 378 461, 931, 710 461, 710, 931 710, 461, 931 710, 104, 461 710, 461, 104 461, 710, 104 548, 752, 685 548, 685, 752 685, 548, 752 685, 928, 548 685, 548, 928 24 BAA 548, 685, 928 44 Câu trả lời Nhận nhận 389 389 389 562 562 247 293 471 136 293 378 378 931 710 710 104 104 104 752 752 752 928 928 xét S S S Đ Đ S S S Đ Đ S S S Đ Đ S S S S S S S S 928 S Phụ lục 5.1: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử mô tả cho điểm Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử mô tả cho điểm Ngày thử: 09/10/2019 Bánh AFC vị rau củ: A, mã số sử dụng: 254, 825, 361 Bánh AFC vị lúa mì: B, mã số sử dụng: 925, 573, 813 Bánh AFC vị bị bít tết: C, mã số sử dụng: 591, 684, 936 Bánh AFC vị rong biển: D, mã số sử dụng: 372, 152, 642 Tổ hợp trình bày mẫu (bảng): Họ tên Tổ hợp Mã hóa mẫu ABCD 254, 925, 591, 372 45 Câu trả lời nhận Nhận xét BCAD CABD DCBA ABCD BCAD CABD DCBA ABCD 10 BCAD 925, 591, 372, 254 591, 254, 925, 372 372, 591, 925, 254 825, 573, 684, 152 573, 684, 825, 152 684, 825, 573, 152 152, 684, 573, 825 361, 813, 936, 642 813, 936, 361, 642 Phụ lục 5.2: Phiếu đánh giá phép thử mô tả cho điểm 46 Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM Bạn nhận mẫu bánh AFC Hãy nếm mẫu bánh cho điểm thang từ đến theo tiêu chuẩn quy trình sẵn phía sau Sau điền đầy đủ thông tin câu tả lời vào bảng bên Sau mẫu bạn vui lòng nghỉ giải lao 10 phút, sau bạn thử mẫu Các bạn vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị lúc suốt trình thử mẫu Tên sản phẩm kiểm tra: Bánh AFC Ngày Họ tên: Chữ ký: Mẫu số Các tiêu Điểm từ - Độ giòn Màu sắc Mùi Vị Độ giòn Màu sắc Mùi Vị Độ giòn Màu sắc Mùi Vị Độ giòn Màu sắc Mùi Vị 47 tháng năm Ghi ( nhận xét từ) Cám ơn bạn tham gia thử mẫu Thang điểm đánh giá Độ giòn: 5: Giòn tan (Dùng lực vừa phải để cắn bánh, nghe thấy tiếng vỡ bánh, cảm nhận độ khơ bánh, bánh vỡ nhỏ) 4: Giịn (Dùng lực lớn để cắn bánh, nghe thấy tiếng vỡ bánh, bánh vỡ thành mãnh lớn góc cạnh) 3: Ít giịn 2: Mềm (Bánh có độ ẩm lớn, độ khổ bánh khó cảm nhận) 1: Bở (Bánh ướt, không cảm nhận độ khô bánh) 0: Nhão (Bánh ướt, chảy nước) Màu: 5: Vàng rơm 4: Vàng nhạt vàng nâu 3: Vàng sáng vàng nâu đậm 2: Vàng ngà vàng nâu đen 1: Vàng trắng nâu 0: Màu trắng bột bị cháy đen Mùi/Vị: 5: Cảm nhận rõ ràng mùi/vị đặc trưng sản phẩm 4: Cảm nhận mùi vị đặc trưng bánh sau 10-15s 48 3: Cảm nhận mùi vị nghi ngờ xác định 2: Cảm nhận mùi vị không xác định được, phải suy đốn 1: Cảm nhận 0: Không cảm nhân mùi vị Phụ lục 6.1: Phiếu chuẩn bị phép thử thị hiếu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm Cảm quan Thực phẩm PHIẾU CHUẨN BỊ - Mục đích thí nghiệm: Khảo sát độ yêu thích sản phẩm trà hịa tan sinh viên Đại học SPKT TPHCM - Tổ hợp trình bày mẫu: A: Trà đào B: Hồng trà C: Trà lài D: Trà dâu Mã Tổ hợp người trình bày Mã hóa mẫu Kết thử mẫu 001 ABCD 387-412-261-945 002 BCDA 412-261-945-387 003 CDAB 261-945-387-412 004 DABC 945-387-412-261 005 ABCD 387-412-261-945 006 BCDA 412-261-945-387 49 007 008 009 010 011 012 013 014 015 016 017 018 019 020 021 022 023 024 025 026 027 028 029 030 031 032 033 034 035 036 037 038 039 040 041 042 043 044 045 046 047 CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB 261-945-387-412 945-387-412-261 387-412-261-945 412-261-945-387 261-945-387-412 945-387-412-261 387-412-261-945 412-261-945-387 261-945-387-412 945-387-412-261 387-412-261-945 412-261-945-387 261-945-387-412 945-387-412-261 103-247-206-412 247-306-412-103 306-412-103-247 412-103-247-306 103-247-206-412 247-306-412-103 306-412-103-247 412-103-247-306 103-247-206-412 247-306-412-103 306-412-103-247 412-103-247-306 103-247-206-412 247-306-412-103 306-412-103-247 412-103-247-306 103-247-206-412 247-306-412-103 306-412-103-247 412-103-247-306 108-437-907-865 437-907-865-108 907-865-108-437 865-108-437-907 108-437-907-865 437-907-865-108 907-865-108-437 50 048 049 050 051 052 053 054 055 056 057 058 059 060 061 062 063 064 065 066 067 068 069 070 071 072 073 074 075 DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB 865-108-437-907 108-437-907-865 437-907-865-108 907-865-108-437 865-108-437-907 108-437-907-865 437-907-865-108 907-865-108-437 865-108-437-907 108-437-907-865 437-907-865-108 907-865-108-437 865-108-437-907 127-301-912-714 301-912-714-127 912-714-127-301 714-127-301-912 127-301-912-714 301-912-714-127 912-714-127-301 714-127-301-912 127-301-912-714 301-912-714-127 912-714-127-301 714-127-301-912 127-301-912-714 301-912-714-127 912-714-127-301 Phụ lục 6.2: Bảng hỏi khảo sát phép thửu thị hiếu BẢNG HỎI KHẢO SÁT (Về thói quen sử dụng sản phẩm trà túi lọc sinh viên trường ĐHSPKT) Cảm ơn bạn tham gia khảo sát nhóm chúng tơi Bảng hỏi thực với mục đích khảo sát thói quen sử dụng trà túi lọc sinh viên trường ĐHSPKT Những thông tin bạn cung cấp sử dụng cho nghiên cứu tất bảo mật Bạn sử dụng sản phẩm trà hay chưa? ☐ Đã ☐ Chưa Nếu câu trả lời chưa bạn kết thúc khảo sát Nếu câu trả lời có mời bạn 51 tiếp tục thực bảng khảo sát Bạn thường sử dụng loại trà nào? ☐ Trà tươi ☐ Trà hịa tan ☐ Trà túi lọc ☐ Trà khơ ☐ Nước trà đóng chai ☐ Đáp án khác: ………… Bạn dùng trà lần tuần ☐ Đáp án: ………… Bạn thường uống trà vị gì? ☐ Hoa cúc ☐ Hoa lài ☐ Đào ☐ Dâu ☐ Đáp án khác: ………… Bạn thường sử dụng trà kèm với sản phẩm ☐ Bánh ☐ Đường ☐ Đá ☐ Đáp án khác: ………… Bạn thường mua trà với giá bao nhiêu? ☐ ≤ 30 000 đồng ☐ > 30 000 ≤ 50 000 đồng ☐ > 50 000 ≤ 70 000 đồng ☐ > 70 000 ≤ 100 000 đồng ☐ > 100 000 đồng Thông tin cá nhân: - Tên bạn: - Tuổi bạn: ☐ Dưới 18 ☐ Từ 18 - 22 ☐ Trên 22 - Giới tính: ☐ Nam ☐ Nữ - Khi cần liên hệ bạn theo: + Email: + Số điện thoại: Cảm ơn bạn giúp đỡ Chúc bạn ngày tốt lành Phụ lục 6.3: Phiếu trả lời phép thử thị hiếu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh 52 Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Mã số người thử: Ngày thử: 02/10/2019 Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Bạn nhận mẫu trà túi lọc Hãy nếm mẫu trà cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu trà lên thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu chéo vào điểm mà bạn cho thích hợp Trong đó: Điểm 1: khơng thích 6: thích thích 2: khơng thích 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: khơng thích 9: thích 5: khơng thích khơng ghét Mẫu: … ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Mẫu: … Mẫu: … Mẫu: … 53 54 ... khác 20 Kết bàn luận 5.1 Kết cảm quan * Sản phẩm bánh AFC vị rau củ Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên 10 Điểm trung bình... Sản phẩm bánh AFC vị rong biển Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên 10 Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan. .. Khoa học cảm quan thực phẩm Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh: Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ môn Công nghệ thực phẩm Hà Duyên Tư 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB