Báo cáo thực phẩm chống oxy hóa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA GVHD: Trần Thị Thu Trà Thành viên nhóm Vũ Minh Triết 60902903 Bùi Thiên Duy 60900368 Trần Quốc Tuấn 60903133 Muc lục I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO I.1 Quá trình oxy hóa I.2 Gốc tự do I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể I.4 Chất chống oxy hóa II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA II.1 Định nghĩa II.2 Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm II.3 acid ascorbic II.4 Vitamin e II.5 beta-carotene III. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA III.1 CÂY CHÈ III.2 NHO III.3 Ổi Mở đầu Trong cơ thể con người, thường xuyên diễn ra nhiều sinh hoạt, hoặc là xây dựng hoặc huỷ hoại. Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế bào nhưng đồng thời cũng lại làm hại tế bào. Có những phân tử gây ra tổn thương thì cũng có những chất đề kháng lại hành động phá phách này. Gốc tự do, oxygen và chất chống oxy hóa là một thí dụ. Những phân tử này có liên hệ với nhau và ảnh hưởng tới cơ thể con người rất nhiều, nhất là ở giai đoạn cuối của cuộc đời. I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO 1.1. Quá trình oxy hóa Quá trình oxy hóa là quá trình xảy ra phản ứng ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa. 1.2. Gốc tự do Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ).là bất cứ phân tử hóa chất nào chỉ có một điện tử duy nhất (electron mang điện âm) hay một số lẻ điện tử. Về khía cạnh hóa học, phần nhỏ nhất của vật thể gọi là nguyên tử. Mỗi nguyên tử có một nhân với một số chẵn điện tử xoay chung quanh, giống như các hành tinh quay chung quanh mặt trời. Phân tử gồm một số nguyên tử dính với nhau do tác dụng của các đôi điện tử. Một vài khi, trong diễn tiến hóa học, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và phân tử đó trở thành một gốc tự do, với số lẻ điện tử. Do đó, nó không cân bằng, đầy đủ nên rất bất ổn, dễ tạo ra phản ứng. Nó luôn luôn tìm cách chiếm đoạt điện tử mà nó thiếu từ các phân tử khác, và lần lượt tạo ra một chuỗi những gốc tự do mới, gây rối loạn cho sinh hoạt bình thường của tế bào. Trong cuộc đời của một người sống tới 70 tuổi, thì có chừng 17 tấn gốc tự do được tạo ra như vậy. Năm 1954, bác sĩ Denham Harman thuộc Đại học Berkeley, California, là khoa học gia đầu tiên nhận ra sự hiện hữu của gốc tự do trong cơ thể với nguy cơ gây ra những tổn thương cho tế bào.Trước đó, người ta cho là gốc này chỉ có ở ngoài cơ thể. 1.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người mới sanh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở tuổi trung niên, cơ thể mạnh, trấn áp được chúng, nhưng tới tuổi cao, sức yếu, gốc tự do lấn át, gây thiệt hại nhiều gấp mười lần ở người trẻ. Nếu không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ phận người cao niên Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường thất thoát, tế bào không tăng trưởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có những vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột biến ở gene, ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm chất collagen, elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc. Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây: Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bó và tiếp nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vỡ nguồn cung cấp năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích thích tố, enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được. Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử vong. Hóa già được coi như một tích tụ những đổi thay trong mô và tế bào. Theo bác sĩ Denham Harman, các gốc tự do là một trong nhiều nguyên nhân gây ra sự hoá già và sự chết cuả các sinh vật. Ông ta cho là gốc tự do phản ứng lên ty lạp thể, gây tổn thương các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, khiến chúng trở nên bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất năng lượng Do quan sát, người ta thấy gốc tự do có ít ở các sinh vật chết non, có nhiều hơn ở sinh vật sống lâu. Người cao tuổi có nhiều gốc tự hơn là khi người đó còn trẻ. Theo các nhà khoa học thì gốc tự do có thể là thủ phạm gây ra tới trên 60 bệnh, đáng kể nhất gồm có: bệnh vữa xơ động mạch, ung thư, Alzheimer, Parkinson, đục thuỷ tinh thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp không nguyên nhân, xơ gan Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy hiểm hơn cả là superoxide, ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical, một gốc rất phản ứng và gây ra nhiều tổn thương. Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của những căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen. 1.4. Chất chống oxy hóa Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Nhưng may mắn là cơ thể ta tạo ra được mấy loại enzym có khả năng trung hòa gốc tự do và mỗi phân tử enzym có thể vô hiệu hóa nhiều ngàn gốc. Các enzym đó túc trực trong cơ thể trước khi có phản ứng tạo ra gốc tự do nên nó kịp thời đối phó với những gốc tự do này. Các enzym chính là superoxide dismutase (SOD ), catalase và glutathione. Mỗi enzym liên hệ vào từng phản ứng hóa học riêng biệt Ngoài ra ta có thể trung hòa gốc tự do bằng cách dựng chất chống oxy hóa ( antioxidant ). Các chất này chỉ mới được nhắc nhở nhiều trong dân chúng cũng như y giới khoảng mươi năm gần đây. Đã có nhiều khoa học gia để tâm nghiên cứu về công dụng của chất chống oxy hóa và tây y học cũng đã có thái độ thiện cảm hơn với các chất này. Trong một cuộc hội thảo của các bác sĩ chuyên môn về tim năm 1995, 90 % tham dự viên nhận là mình có uống chất chống oxy hoá nhưng chỉ có 75 % biên toa cho bệnh nhân. Lý do là nhiều người vẫn cho là không có đủ dữ kiện xác đáng để khuyến khích bệnh nhân dựng thêm các chất này. Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ đã khuyến cáo: Một chỉ dẫn thận trọng và khoa học nhất về vấn đề này là người dân nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau, trái cây và các loại hạt, thay vì uống thêm chất antioxidant. Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng thành những phân tử vô hại, đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào Tuy cơ thể có khả năng tổng hợp nên các emzyme có khả năng vô hiệu các gốc tự do nhưng các gốc tự do đó sinh ra quá nhiều khiến cơ thể không thể tổng hợp đủ các emzyme để bảo vệ cơ thể trước nhưng mối nguy cơ này. Do đó cần phải bổ sung cho cơ thể những chất có công dụng thay thế các emzym vô hiệu gốc tự do gây hại cho cơ thể. II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA 2.1. Định nghĩa Chất chống oxy là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác. làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng. 2.2. Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm 2.2.1. acid ascorbic Vitamin C Tên gọi : 2-oxo-L-threo-hexono-1 Công thức C 6 H 8 O 6 Phân tử gam 176,14 g/mol Đồng phân L-ascorbat Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người Vitamin C hiện có rất nhiều dạng – tinh thể, bột, viên nhộng, viên nén, viên nén phóng thích hẹn giờ,… Thực tế vitamin C trong các dạng này khác nhau. Acid ascorbic là dạng rẻ tiền và được sử dụng rộng rãi nhất. Các dạng đệm cho vitamin C như muối Natri, magnesium, calcium, Kali ascorbate. Các dạng đệm này được dựng chủ yếu vì đôi khi acid ascorbic ảnh hưởng đến dạ dày. Mặt hạn chế của các dạng này rất hiếm, như dạng muối Natri ascorbate ảnh hưởng lên một số bệnh nhân nhạy cảm với Natri (như suy thận). Hầu hết các dạng vitamin C thương mại đều có nguồn gốc từ ngũ cốc. Đối với những người nhạy cảm với ngũ cốc nên sử dụng vitamin C có nguồn gốc khác, như từ cây cọ sagu (sago- palm). Gần đây một dạng mới là C ester (Ester-C) bắt đầu thâm nhập vào thị trường. Theo các nhà sản xuất, Ester là một mắc xích giữa các đơn vị lặp lại trong công thức Ester-C giúp cho việc hấp thu và sử dụng của cơ thể. Tuy nhiên các nghiên cứu về hấp thu chưa cho thấy dạng này tốt hơn. Đồng thời Ester-C còn đắt gấp 3 lần so với dạng thường. Sử dụng vitamin C cùng với bioflavonoid có thể làm tăng khả năng hấp thu, nhưng với điều kiện hàm lượng bioflavonoid trong sản phẩm phải đáng kể (khi hàm lượng bioflavonoid lớn hơn hoặc bằng hàm lượng vitamin C thì sự hấp thu của vitamin C tăng lên đáng kể). Nói chung thì, dạng đơn giản và kinh tế nhất, phù hợp cho mọi người nhất đơn giản là acid ascorbic. Đây là chất chống oxy hóa căn bản ở trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự do và ngăn không cho gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol LDH. Nó tăng cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể, acétylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen. Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt xanh, dưa canteloupe, broccoli. Khi nấu chín, vitamin ở các thực phẩm kể trên bị tiêu huỷ, nên nếu ăn sống được thì tốt hơn. Vitamin C hoà tan trong nước, và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận do đó ta không bị ngộ độc khi uống phân lượng cao. Phân lượng trung bình mồi ngày là 60mg, tối đa từ 500 tới 1500m Trong phạm vi chống gốc tự do, nhiều người cho là phải dựng phân lượng cao hơn. Theo Tiến sĩ Linus Pauling, hai lần chiếm giải Nobel về khoa học, thì ta có thể dựng từ 3000 mg tới 12,000 mg mỗi ngày. Cá nhân ông ta uống 18 gr một ngày và sống tới tuổi 93. Uống trên 2000 mg một ngày, có thể gây tiêu chẩy nh 2.2.2. II.1.1 II.1.2 Vitami e Vitamin e được biết đến với tác dụng chất chống ung thư, ngừa đục thủy tinh thể, phát triển và sinh sản…mà vai trò chính là chất chống oxy hóa vi ta min e được tìm thấy đầu tiên vào năm 1922 bởi Evans và Bishop như một yếu tố cơ bản tron khẩu phần ăn thực vật, giúp cho sự sinh sản bình thường của chuột. năm 1933 nó được xác đingj rõ là cần thiết cho người và chất tocopherol và tocotrienol được xác định. Được xác địn Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa. Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ th Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác na . Chưc năng của vitami e ở người thiếu vitamin e chỉ xuất hiện ở trẻ đẻ non. Trẻ em hoặc người trưởng thành khi có những vấn đèn liên quan tới việc kém hấp thu chất béo. Vit e là chất chống oxy hóa, chung có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa. Vit e là chất tan trong chất béo nên có khả năng trộn lẫn với các phân tử lipid và bảo vệ chúng khỏi bị oxy hóa, chức năng này khiến vit e bảo vẹ tb khỏi các gục tự . Khi thiếu vit e cơ thể bị suy giảm khả năng chống oxy hóa và các gốc tự do hòa tan trong lipid, kết quả là nhiều tb bị phá hủy nhưng tổn thương tb do thiếu vit e có thể dẫn tới ung thư, khởi phát xơ vữa động mạch, lão hóa sớm đục thủy tinh thể, viêm khớp. với trẻ em, thiếu vit e có thể dẫn tới thiếu máu, tổn thương thần kinh và võng c Nhu cầu vit e tăng khi các ax béo trong khẩu phần ăn tăng, hệ quả của quá trình này là nhu cầu vit e dao động gấp 10 lần. khi lượng các ã bóe không no tăng lượng vit e cần tăng để bảo vệ ax béo khỏi bị oxy hóa . tuy vậy nhưng lượng ax béo không no trong khẩu phần ăn làm giảm hấp thu vit e trong ruột non nên khó có thể đưa ra tỉ lệ giữa lượng ax béo và vit e . tỉ lệ 0.4-0.6mg vit e trong 1 g ax chất béo không no trong khẩu phần ăn được khuyến c Phụ thuộc vào khẩu phần ăn có chứa ax béo chưa o cần thiết, nhu cầu vit e có thể dao động từ 5-20m g/n 2.2.3. y II.1.3 beta-carot [...]... nước quả, dầu hạt nho Kh năng chống oxy hóa của nho nho xanh (hay trắng) cũng đều có chứa chất chống oxy hóa Một nghiên cứu mới đây khi nhìn vào tổng khả năng chống oxy hóa (theo như cách đo của ORAC) đã tìm thấy mức độ đáng kể của nho xanh và nho: khả năng chống oxy hóa của nho đỏ là 2016 tr khi của nho xanh là 1789 Điểm mấu chốt là nho các màu đều chứa chất chống oxy hóa Chỉ có nho đỏ và nho đen là... là 50 IU mỗi ngày, tối đa có thể lên đến 10,000 IU/ ngày Beta-carotene không có tác dụng phụ nguy hại như sinh tố Ngoài những chất chống oxy hóa trên , trong tự nhiên còn có nhiều chất cũng có tác dụng chống lại các tác nhân gây ox 3 a III IV CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG O A HÓA C 1 CHÈ Đặc điểm sinh học của â è Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia snen sis là loài cây mà lá và chồi của chúng... cấp chất chống oxy hoá lớn hơn cả hoa lơ xanh (brocoli), rau chân vịt (spinach), cà rốt hay dâu tây Tuy nhiên, cũng giống như các loại hoa quả và rau xanh, hoạt chất chống oxy hoá trong trà xanh này chỉ tồn tại trong một ảng thời gian nhất định Theo các nhà nghiên cứu thời gian tồn tại của EGCG trong cơ thể là 4 - 6 giờ Do đó, để có đủ lượng chất chống oxy hoá cho cơ thể mạnh khoẻ, phòng chống được... xạ, người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa nên có thể tuần hoàn khắp cơ thể cho tác dụng toàn thân rất tốt Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho Chất này có khả năng chống oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E Vì vậy khi ăn nho ta nên ăn cả vỏ Tất nhiên trước hi ăn, nho cần được ngâm rửa kỹ Lượng resveratro Thực phẩm cung cấp Tổng resveratrol (mg) Đậu (nguyên) phộng 1 cup... cup (200 0,28-0,46 g) Đậu phộng (luộc) g) Bơ đậu phộng g) Nho đỏ g) Bợt cacao g) Tên thực phẩm Resveratrol Nho Concord 1,56-1042 nmol / g Rượu vang đỏ của Ý 8,63-24,84 mmol /l Nước ép nho 1,07 nmol / g Nam việt quất 1,56 nmol/ g trong nho so với thực phẩm khác Bảng so sánh lượng Resveratrol trong o Concord so với thực phẩm khác Từ hai bảng trên ta thấy được : ở bảng đầu tiên thì lượng Resveratrol /mg... quá trình lão hóa Được biết, chất này trong rượu vang đỏ cao gấp 15-20 lần so với hoa quả Với phụ nữ, cứ vài ngày đều đặn uốn 1 ly rượu vng đỏ giúp kéo dài tuổi thọ Flavonoid : chấ chống oxi hóa khác có trong rượu vang đỏ Các dẫn chất flavonoid là chất chống ô xy hóa, do có khả năng dập tắt các gốc tự do như OH, ROO (là các yếu tố gây biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa, ) Đồng thời,... 500g Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và lợi mật Trong quả nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại ự hình thành các gốc tự do Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng, chống lại sự xâm nhập của các loại virus Ngoài ra trong quả nho còn chứa nhiều đường gluco và fructose dễ hấp... Resveratrol Resveratrol được tìm thấy trên vỏ nho các màu và được biết đến như là chất chống oxy hóa và có đặc tính chống viêm nhiễm Các flanovoid của nho được tìm thấy trong hầu hết các phầ 2 trong nho k cả vỏ, thịt và hạt RESVERATROL Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có cấu trúc hóa học tương đồng với hormone estrogen ở người Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol,... việc chống lại các tác nhân oxi hóa là rất rõ ràng và cụ thể là theo các nhà nghiên cứu trường Đại học Y Harvard và Viện Lão hóa quốc gia Mỹ cho rằng, thành phần tự nhiên có trong rượu vang đỏ có thể giúp kéo dài tuổi thọ và ngăn cản các yếu tố nguy cơ bất lợi cho sức ỏe, do chế độ ăn nhiều chất béo gây ra Hợp chất resveratol có nhiều trong rượu vang đỏ có tác dụng kéo dài tuổi thọ Chất chống ôxy hóa. .. resveratrol Điều này giải thích tại sao uống rượu vang đỏ ại có tác dụng tốt cho tim mạch Trong cao làm từ hạt nho có chứa chất proantho-cyanidin, là chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của nhiều bệnh nan y, chống xơ vữa độ mạch và quá trình lão hóa sớm Khả năng loại trừ các gốc tự do của chất này lớn hơn nhiều so với vitamin C và E Tác dụng của chất proantho-cynidin đã được thử trên tế bào . TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO I.1 Quá trình oxy hóa I.2 Gốc tự do I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể I.4 Chất chống oxy hóa II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA II.1 Định nghĩa II.2 Các chất chống oxy. của chúng. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng. 2.2. Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm 2.2.1. acid. cho cơ thể. II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA 2.1. Định nghĩa Chất chống oxy là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác. làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng