Cheesecake còn được gọi là bánh phô mai, là một món tráng miệng phổ biến trên thế giới. Đơn giản vì công thức làm bánh đơn giản nhưng lại vô cùng đặc biệt, mỗi nơi trên thế giới lại có cách sử dụng nguyên liệu khác nhau để chiếc bánh cheesecake mang dấu ấn riêng mà không nơi nào có thể hoà lẫn được. Bánh cheesecake là một loại bánh ngọt có thể có một hoặc nhiều lớp. Lớp chính, cũng là lớp dày nhất, làm bằng topping phô mai tươi, mềm, trứng, và đường. Cheesecake có thể được nướng hoặc không, có thể bổ sung siro, chocolate, trái cây,.. để làm tăng hương vị cho bánh #hcmute #thuctapbanhkeo #banhkeo
Báo cáo thi GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh Nhóm: AFC ĐIỂM Trần Lê Tri 16116186 Đỗ Duy Tùng 16116191 Trần Thị Như Hảo 16116205 Phạm Thị Quỳnh Anh 16116164 Thông Thị Thanh Huyền 16116137 Triệu Minh Hậu 16116128 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… Mục Lục Tổng quan: 1.1 Giới thiệu- lịch sử hình thành: 1.2 Phân loại: 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cheesecake quy mô công nghiệp: 1.3.1 Sơ đồ quy trình: 1.3.2 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu: 2.1 Nguyên liệu: 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 2.2.1 Sơ đồ quy trình thực hiện: 2.2.3 Nội dung nghiên cứu: 12 Kết bàn luận: 12 3.1 Độ ảm bánh từ yếu tố khảo sát: 12 Kết luận đề nghị: 14 4.1 Kết luận: 14 4.2 Đề nghị: 14 Tài liệu tham khảo: 15 Danh mục hình: Hình 1: Thiết bị cân loss-in-weight Hình 2: Máy phối trộn nguyên liệu Hình 3: Thiết bị chiết rót tư động Hình 4: Lị nướng khay cơng nghiệp Hình 5: Sản phẩm hồn thiện 12 Hình Sản phẩm bánh thay đổi hàm lượng tinh bột bắp 13 Danh mục bảng: Bảng 1: Nguyên liệu nguồn gốc xuất xứ Bảng 2: Thành phần nguyên liệu 10 Bảng 3: Độ ẩm bánh từ yếu tố khảo sát 12 Bảng 4: Kết phân tích 12 Bảng 5: Đánh giá cảm quan 13 Danh mục sơ đồ: Sơ đồ 1: Quy trình cơng nghệ sản xuất cheesecake quy mô công nghiệp Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất cheese cake nghiên cứu Tổng quan: 1.1 Giới thiệu- lịch sử hình thành: Cheesecake cịn gọi bánh phơ mai, tráng miệng phổ biến giới Đơn giản cơng thức làm bánh đơn giản lại vô đặc biệt, nơi giới lại có cách sử dụng nguyên liệu khác để bánh cheesecake mang dấu ấn riêng mà không nơi hồ lẫn Bánh cheesecake loại bánh có nhiều lớp Lớp chính, lớp dày nhất, làm topping phơ mai tươi, mềm, trứng, đường Cheesecake nướng khơng, bổ sung siro, chocolate, trái cây, để làm tăng hương vị cho bánh Tất loại cheesecake nguyên liệu phô mai, thường phô mai kem, phô mai ricotta, phô mai Thụy Sĩ Cheddar Bánh phơ mai có khơng có lớp vỏ, vỏ vụn bánh mì, vỏ bánh quy vỏ bánh Cheese cake đa phần làm cách dùng kem phô mai, trộn với trứng, đường hương liệu khác Hỗn hợp rót vào khn nướng (Yasin, N M N., & Shalaby, S M 2013) Dạng nguyên thủy bánh mát ăn phổ biến vào thời Hy Lạp cổ đại chí trước người La Mã thơng qua chinh phục Hy Lạp Tác phẩm đề cập đến bánh mát sớm biết đến tác phẩm thầy thuốc Hy Lạp cổ Aegimus, viết nghệ thuật làm bánh phơ mai có tên (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα—plakountopoiikon suggramma) 1.2 Phân loại: Cheesecake nói chung chia thành hai loại bản: nướng không nướng Mỗi loại có nhiều phong cách khác phụ thuộc vào khu vực: - Bắc Mỹ: vùng Bắc Mỹ có số cơng thức khác cho cheesecake, chúng thường phụ thuộc vào nơi bánh làm, văn hóa người làm Cheesecake CNSX: Cheese cake Trang vùng thường nướng trước phục vụ Bình thường, Cheesecake làm từ creamcheese, trứng lịng đỏ để có độ đặc, mượt ngậy - Cheesecake kiểu New York phần lớn dựa vào loại cream: heavy cream (kem đặc) sour cream (kem chua) Một cheesecake kiểu New York điển hình thường có vị ngậy, mượt đặc từ kem Sour cream làm cho bánh có thêm dẻo dai đơng lại Đây phương pháp mà hầu hết loại cheesecake lạnh làm Tuy nhiên, dạng biến thể khác lại sử dụng sour cream lớp phủ - Cheesecake kiểu Hà Lan Pensylvania sử dụng loại mát có mùi mạnh với lượng curd (sữa cô đặc men tiêu hóa) lớn nước - Cheesecake kiểu Philadelphia có kết cấu nhẹ vị béo ngậy so với New York Khi nhu cầu bánh mát tăng lên đặn với dân số ngày tăng ngày có nhiều người làm bánh nhà, thợ làm bánh thương mại tìm cách sản xuất bánh phơ mai (David OlkeyCharles Caruso,1995) Vì mà cheesecake thương mại hóa, sản xuất quy mơ cơng nghiệp với máy móc đại 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cheesecake quy mơ cơng nghiệp: 1.3.1 Sơ đồ quy trình: CNSX: Cheese cake Trang Nguyên liệu Định lượng Phối trộn Đổ khn Nướng Đóng gói Cheesecake Sơ đồ 1: Quy trình cơng nghệ sản xuất cheesecake quy mơ công nghiệp CNSX: Cheese cake Trang 1.3.2 Thuyết minh quy trình: - Q trình định lượng + Mục đích: định mức nguyên liệu trước đưa vào trình phối trộn-nhào trộn + Cách thực hiện: nguyên liệu qua thiết bị cân để định lượng nguyên liệu cho trình phối trộn + Thiết bị: Weighing - in, Loss – in - Weight, Weighing the mixer Hình 1: Thiết bị cân loss-in-weight - Quá trình phối trộn: + Mục đích: Tạo hỗn hợp đồn mặt cấu trúc Điều chỉnh hỗn hợp đạt yêu cầu công nghệ bánh cheesecake - Cách thực hiện: + Bước 1: xây dựng công thức + Bước 2: phối trộn + Bước 3: nhào trộn hỗn hợp CNSX: Cheese cake Trang - Các biến đổi: + Biến đổi vật lý: Tăng thể tích hỡn hợp, tăng nhiệt độ trình ma sát + Biến đổi hóa lý: Sự hịa tan thành phần, tạo hỗn hợp pha lỏng - Thiết bị: loại máy phối trộn nguyên liệu nhỏ vừa Hình 2: Máy phối trộn nguyên liệu - Q trình đổ khn + Mục đích: Tạo hình cho bánh cheesecake + Cách thực hiện: Hỗn hợp phối trộn đưa qua thiết bị chiết rót để rót vào khuôn bánh chuẩn bị sẵn băng truyền + Thiết bị: Thịết bị chiết rót CNSX: Cheese cake Trang Hình 3: Thiết bị chiết rót tư động - Q trình nướng: - Mục đích: giúp làm chín bánh, tạo màu sắc, hương vị cho bánh Giảm độ ẩm cho bánh giúp bánh bảo quản lâu - Cách thực hiện: Các khuôn bánh xếp vào khây lò nướng để tiến hành nướng bánh - Các biến đổi: vật lý, thay đổi màu sắc bánh, hình dạng bánh thay đổi nở theo chiều cao.Độ ẩm giảm giúp bánh có cấu trúc mềm mại - Thiết bị: loại lị nướng CNSX: Cheese cake Trang Hình 4: Lị nướng khay cơng nghiệp - Q trình đóng gói + Mục đích: Bảo vệ, bảo quản bánh Đảm bảo cho trình vận cuyển phân phối sản phẩm + Cách thực hiện: Bánh xong nướng xong, đưa qua băng tải để tiến hành đóng gói CNSX: Cheese cake Trang Nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu: 2.1 Nguyên liệu: Bảng 1: Nguyên liệu nguồn gốc xuất xứ Nguyên liệu Nguồn gốc, xuất xứ Cream cheese Zelachi – sản xuất Úc Whipping cream Anchor – Sản xuất NewZealand Bơ lạt Pilot – sản xuất Úc Đường Biên Hồ Bột mì số Bakers Choice – Công ty Interflour Việt Nam Bột bắp Tài Ký Sữa tươi không đường Vanilin Dutch Lady – Công ty TNHH FrieslandCampina Việt Nam Rayner – sản xuất Anh Trứng gà Ba Huân Cream of tarta Red – cap Baker – Đài Loan Chanh Việt Nam CNSX: Cheese cake Trang 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 2.2.1 Sơ đồ quy trình thực hiện: Whipping cream + chanh Cream cheese + bơ Bột mì Bột bắp Đun cách thuỷ Rây Lòng đỏ Để nguội Sữa Lòng trắng Phối trộn Đường Foaming Vani Bột nhão Đỗ khuôn Muối Cream of tarta Nướng Sản Phẩm Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất cheese cake nghiên cứu CNSX: Cheese cake Trang Bảng 2: Thành phần nguyên liệu Thành phần Số lượng Bột mì 20 g Bột bắp 10g Đường xay 40 g Bơ lạt 20 g Cream cheese 100 g Trứng gà Whipping cream 30 g Sữa tươi không đường 100 mL Vanilin 0.5 g Chanh 0.25 g Cream of tarta 0.25 g 2.2.2 Giải thích q trình: - Giải thích quy trình thực hiện: + Bước 1: Chuẩn bị: Chuẩn bị khn trịn đế liền đường kính 15cm, cắt giấy nến lót vừa đáy khuôn (để lấy bánh cho dễ) Quét bơ lên thành khn bánh để chống dính bánh Bọc giấy bạc bên ngồi khn bánh Làm nóng lị nhiệt độ 160oC – hai lửa + Bước 2: Đánh bơ với lòng đỏ trứng: Để bơ nhiệt độ phòng Dùng phới lòng đánh tan bơ, cream cheese, sour cream hồ quyện lại với Sau đó, cho lịng đỏ thứ vào trộn kĩ đánh cho cho lòng đỏ thứ hai vào đánh tiếp CNSX: Cheese cake Trang 10 + Bước 3: Cho bột vào: Bột mì rây cho vào với hỗn hợp bơ trứng đánh không cịn bột khơ Sau cho sữa vào trộn kĩ cho vanilla vào hỗn hợp khuấy Cuối cùng, rây hỗn hợp lại + Bước 4: Tạo foaming: Đánh bơng lịng trắng trứng máy đánh trứng cầm tay Sau cho đường vào đánh hỗn hợp 1.5 - phút (tránh đánh trứng q tay, khơng khó hồ hợp hỗn hợp có lịng trắng hỗn hợp bột có lịng đỏ dẫn đến bọt khí bị vỡ) Đánh hỗn hợp hỗn hợp có độ bơng kem mịn đồng chuyển qua đánh phới lòng để hỗn hợp foaming đạt đến chóp mềm + Bước 5: Cho foaming vào hỗn hợp: Cho 1/3 hỗn hợp foaming vào hỗn hợp bước 3, khuấy (bước không lo vỡ bọt khí), cho 1/3 hỗn hợp foaming cịn lại vào (lưu ý, bước cần khuấy nhẹ tránh làm vỡ bọt khí) tạo thành hỗn hợp (1) + Bước 6: Phối trộn Cho hỗn hợp (1) vào tơ chứa 1/3 hỗn hợp foaming cịn lại Dùng phới lòng trộn từ đáy lên Trộn đến tạo thành hỗn hợp đồng + Bước 7: Đổ khuôn: Đổ hỗn hợp trộn bước vào khuôn + Bước 8: Chuẩn bị nướng: Lấy thìa spatula rạch vài bong bóng khí bề mặt khn Sau cho nước nóng vào khay nướng cao cm Đảm bảo giấy bạc phải dày không bị rách để tránh nước sơi dính vào khn bánh gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh + Bước 9: Nướng: Nướng 160oC 10 phút Sau hạ nhiệt độ xuống 150 oC nướng từ 40 50 phút lấy Dùng tăm xăm vào bánh, que tăm không dính bánh đạt Đặt bánh vào khay lạnh cho vào tủ lạnh tiếng tách bánh khỏi khn CNSX: Cheese cake Trang 11 Hình 5: Sản phẩm hồn thiện 2.2.3 Nội dung nghiên cứu: Vì mẫu chuẩn làm ra, sản phẩm chưa có độ nở, ruột cịn ướt, nên nhóm định khảo sát ảnh hưởng yếu tố thay bột để cải thiện độ nở chất lượng bánh: - Khảo sát yếu tố thay 100% bột bắp bột mì - Khảo sát yếu tố thay 50% bột mì bột bắp Kết bàn luận: 3.1 Độ ảm bánh từ yếu tố khảo sát: Bảng 3: Độ ẩm bánh từ yếu tố khảo sát Mẫu Mẫu chuẩn Mẫu (0% tinh bột bắp) Mẫu (50% tinh bột bắp) Khối lượng trước sấy (g) Khối lượng sau sấy (g) 2.67 5.02 1.24 2.41 2.00 1.15 Xử lý số liệu: Bảng 4: Kết phân tích Mẫu Mẫu chuẩn Mẫu (0% tinh bột bắp) Độ ẩm (%) 46.44 48.00 Mẫu (50% tinh bột bắp) 57.50 CNSX: Cheese cake Trang 12 3.2 Kết quả: Hình 6: Sản phẩm bánh thay đổi hàm lượng tinh bột bắp (Giữa: sản phẩm chuẩn; trái: 0% tinh bột bắp; phải: 50% tinh bột bắp) Bảng 5: Đánh giá cảm quan Mẫu Tính chất cảm quan Mẫu chuẩn Bánh có màu vàng nâu đẹp, mịn, vỏ mềm, ruột mềm, nở tốt, bánh khơng tách lớp,có khả rung lắc được, lỗ khí phân bố đồng đều, khơng bị ẩm đáy Mẫu Bánh có màu vàng nâu, mịn, vỏ mềm, ruột mềm, nở nhỏ so với mẫu chuẩn, cấu trúc bánh chặt chẽ, khả rung lắc kém, lỗ khí phân bố đều, không bị ẩm đáy Mẫu Bánh có màu vàng nâu, mịn, cỏ mềm, ruột mềm, độ nở nhỏ so với mẫu chuẩn mẫu 1, bị tách lớp, ẩm đáy 3.3 Bàn luận: Mẫu 1: Vì protein bột mì hình thành gluten khiến bánh nặng hơn, ty nhiên cách thực chưa chuẩn xác bánh không nở tốt Không đạt yêu cầu thực hành Khi lòng trắng trứng tạo tạo từ phương pháp foaming thành chất nhũ hóa, có tương tác với protein bột bánh làm cho đặc tính bột nhào cải thiện, CNSX: Cheese cake Trang 13 với thể tích bánh tăng kết cấu ruột bánh mịn dòng sản phẩm bánh nướng (Krog, 1977) Mẫu 2: Bánh có nhiều bột bắp bột bắp chứa nhiều xơ, xơ hút nước khiến bánh nở nhỏ so với mẫu khác Không đạt yêu cầu thức hành Bánh dùng với tinh bột bắp tích tăng đều, màu sắc vỏ bánh đồng đều, phân bố ruột bánh đồng (López, Pereira, & Junqueira, 2004) Tinh bột bắp có hàm lượng protein thấp, dư lượng phenylalanine (hàm lượng Protein tối đa 1.6%, hàm lượng phenylalanine tối đa 0.2%), thay gluten tăng thể tích bánh, vụn mềm (E ÁCS, 1996) Kết luận đề nghị: 4.1 Kết luận: Sau quan sát tiến hành thí nghiệm so sánh kết thu nhận thấy rằng: mẫu bánh khảo sát nhóm chưa thật thành cơng Cịn lựa chọn yếu tố khảo sát q an tồn, khơng thể thấy thay đổi rõ rệt mẫu Các bước thực chưa chuẩn xác dẫn đến thất bại bánh cao cách đánh trứng chưa tay dẫn đến phương pháp làm không đồng Với lại khảo sát không đạt mục tiêu đề cách làm không đồng 4.2 Đề nghị: Sau khảo sát yếu tố ảnh hưởng tinh bột bắp đến chất lượng bánh thành phẩm chúng tơi nhận thấy rằng: bánh cheesecake có hàm lượng trứng chiếm đa số khảo sát yếu tố tạo foaming từ lòng trắng trứng hay tham gia lịng đỏ trứng gà việc hình thành bánh Ngồi ra, cịn khảo sát yếu tố đường bơ ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị, kết cấu bánh CNSX: Cheese cake Trang 14 Tài liệu tham khảo: [1] Yasin, N M N., & Shalaby, S M (2013) Physiochemical and sensory properties of functional low fat cheesecake manufactured using cottage cheese Annals of Agricultural Sciences, 58(1), 61–67 [2] David OlkeyCharles Caruso 18-09-1995 Method and apparatus for making cheesecake CAROUSEL FOODS OF AMERICA Inc [3] E ÁCS, Z K (1996) Bread from corn starch for dietetic purposes I Structure formation JOURNAL ARTICLE [4] Krog, N (1977) Fuctions of emulsifiers in food systems Journal of the American oil chemists [5] López, A C., Pereira, A J., & Junqueira, R G (2004) Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread Brazilian Archives of Biology and Technology Tham khảo video: https://www.youtube.com/watch?v=vYITMaYl7bc https://www.youtube.com/watch?v=lpgdwx5X_E4 CNSX: Cheese cake Trang 15 ... đích: giúp làm chín bánh, tạo màu sắc, hương vị cho bánh Giảm độ ẩm cho bánh giúp bánh bảo quản lâu - Cách thực hiện: Các khuôn bánh xếp vào khây lò nướng để tiến hành nướng bánh - Các biến đổi:... hương vị cho bánh Tất loại cheesecake nguyên liệu phô mai, thường phô mai kem, phô mai ricotta, phô mai Thụy Sĩ Cheddar Bánh phơ mai có khơng có lớp vỏ, vỏ vụn bánh mì, vỏ bánh quy vỏ bánh Cheese... khn bánh gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh + Bước 9: Nướng: Nướng 160oC 10 phút Sau hạ nhiệt độ xuống 150 oC nướng từ 40 50 phút lấy Dùng tăm xăm vào bánh, que tăm không dính bánh đạt Đặt bánh