TLTK báo cáo thực tập bánh kẹo

BÁO CÁO THỰC HÀNH “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO”  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương LỜI MỞ ĐẦU Bánh loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển Đầu tiên sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển rực rỡ ngày Trong lối sống cơng nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày Bánh biscuit thực phẩm quan trọng sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm truyền thống văn hoá người, mặt hàng đa dạng phong phú, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit không phức tạp đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật kinh nghiệm cao Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit có tiến đáng kể đạt giá trị cao dinh dưỡng, phong phú chủng loại mỹ thuật tạo hình dáng người tiêu dùng yêu thích Trong báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo chúng em nói tổng quan sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất cách tiến hành thí nghiệm Cảm ơn Hồ Xuân Hương giúp chúng em định hướng hướng đắn, phương pháp thực có hiệu Tuy nhiên, lượng kiến thức hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắn có nhiều thiếu sót Vì vậy, kính mong góp ý cô để chúng em thấy chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho Nhóm thực DHTP2 – nhóm – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang BÁNH BISCUIT VANI Nguồn gốc, phân loại 1.1 Nguồn gốc Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh, bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước Vào thời ấy, làm bánh công việc nặng nhọc việc ăn bánh không dễ dàng, bánh muốn ăn phải ngâm vào loại thức uống trà, sữa, nước, … súp cho mềm dùng Biscuit loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa “hai lần” “coctus” có nghĩa “nấu hay nướng” Từ kỉ XVI đến kỉ XVIII, dạng khác besquite bisket Các dạng tương tự ý nhiều thứ tiếng Châu Âu Từ 'Biscotti' thuật ngữ chung cho loại bánh cookie tiếng Ý Lịch sử biscuit có nguồn gốc từ cơng thức tạo đầu bếp Apicius La Mã, “một khối bột nhào dày luộc trải Khi khơ cứng lại, cắt sau chiên giòn, sau sử dụng với mật ong hạt tiêu.” Khi người bắt đầu khám phá giới, biscuit trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đường chúng ngon thời gian dài Trong thời kì biển, chứng kiến bùng nổ biscuit đóng thùng thùng kín cuối tháng Biscuit cứng (phiên sớm Biscotti cracker ngày nay) phần thức ăn chủ yếu thủy thủ Anh Mỹ nhiều kỷ Trong thực tế, quốc gia dẫn đầu vận chuyển biển, Tây Âu, nơi mà biscuit phổ biến nhất, ngày Biscotti cho ăn yêu thích Christopher Columbus, người phát châu Mỹ! Làm biscuit ngon nghệ thuật, lịch sử chứng nhận điều Trong suốt kỉ XVII XVIII châu Âu, nướng nghề kiểm sốt cách cẩn thận, quản lý thơng qua loạt “phường hội” hiệp hội chuyên nghiệp Để trở thành người làm bánh, phải hoàn thành năm học nghề - làm việc thông qua cấp bậc người học việc, ngươ`i la`m thuê, cuối người thầy làm bánh Không vậy, số lượng chất lượng biscuit theo dõi cách cẩn thận Khi công nghệ cải tiến suốt Cách mạng công nghiệp kỷ XIX, giá đường bột mì giảm xuống Các tác nhân hóa học làm nở bánh NaHCO 3, trở thành sẵn có dồi dào, sử dụng công thức bánh Điều thú vị thời gian trôi qua thành phần thiết yếu biscuit không thay đổi - bột mì “mềm” (chứa hàm lượng protein bột mỳ dùng để làm bánh mỳ) đường, chất béo, bơ dầu Ngày nay, chúng gọi tên khác toàn giới, người đồng ý điều – khơng có đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit sản xuất từ nguyên liệu chủ yếu bột mỳ, đường, chất béo, trứng… 1.2 Phân loại Biscuit phân loại theo nhiều cách phân loại khác nhau: - Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… - Dựa vào thành phần ngun liệu có ảnh hưởng - Dựa vào cấu trúc bột nhào phương pháp tạo hình… Biscuit có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kích cỡ khn tạo hình Có loại biscuit chính: - Biscuit cứng (bích quy dai) - Biscuit mềm (bích quy xốp) Biscuit cứng Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường chất béo cao cracker Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột dai, đàn hồi cracker Cấu trúc bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh hạt tinh bột chất béo Tạo hình: cán cắt Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng Biscuit mềm Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường chất béo cao biscuit cứng Đặc điểm bột nhào: tạo khung gluten bị hạn chế hàm lượng đường chất béo cao (short dough): bột dai đàn hồi Cấu trúc gồm hỗn hợp tinh bột, protein đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng hạt tinh bột với nhau, xen vào bọt khí Tạo hình: Đúc Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp 1.3 Đặc tính Biscuit chiếm lượng lớn sản phẩm bánh nướng làm từ bột mỳ, loại bánh khơng lên men, bánh giòn khơ chúng có hàm lượng nước thấp, loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày bề mặt láng mướt Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa Ở Mỹ, biscuit loại bánh nướng mềm, dày bánh cuộn nhỏ tương tự bánh nướng xốp Ở Anh, biscuit tương đương bánh cookie cracker Mỹ 1.4 Giá trị dinh dưỡng Vai trò ảnh hưởng dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe người trở thành chủ đề quan tâm nước phát triển Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng cho thể bánh có chứa đầy đủ thành phần gluxit, protit, lipit bổ sung thêm vitamin, chất khống gluxit chiếm phần lớn trọng lượng bánh Ví dụ dùng 100g bánh quy cung cấp cho thể 387kcal 1.5 Giá trị sử dụng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương Bánh thuận tiện việc sử dụng Bánh loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao ngon miệng Nó thích hợp với buổi liên hoan, picnic… Bánh ngày nay, sử dụng loại thức ăn bữa ăn, bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết 1.6 Sản phẩm thị trường Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không nhiều số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng • Bánh quy sữa Goodies công ty cổ phần Bibica Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten Giá trị dinh dưỡng 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g • Một số sản phẩm biscuit cơng ty cổ phần Kinh Đơ • Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà DH TP2 – nhóm – tổ1 rang Tổng quan nguyên liệu 2.1 Bột mỳ Bột mì chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, người ta chia bột mì thành loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Có phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột Thành phần hóa học bột mỳ Thành phần hóa học trung bình tính % chất khơ Loại hạng bột Pentozan Tinh bột protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro 0,1 0,55 Bột mỳ trắng Thượng 1,95 DHTP2 – nhóm – tổ1 79,0 12,0 0,8 1,8 http://www.ebook.edu.vn Trang hạng Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mỳ đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Protid Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein bột mì Glutelin Prolamin protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Hai loại protein tác nhân tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trơi đi, phần lại protein gọi gluten Hàm lượng gluten ướt bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein bột mỳ Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khơ Chất khơ lại chủ yếu protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme (chiếm 10%) Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten Glucid Chủ yếu loại glucid khơng hòa tan nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) số đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…) Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại Celluloza hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột thấp hàm lượng loại glucid cao Đường bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng thấp hàm lượng đường cao Dextrin pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose hemicellulose: thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu Leucithin Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng Trong trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi vị bột Vitamin Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều lớp alơron Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại Hệ enzyme Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh 45- 47 oC pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hóa muối ăn bị kìm hãm Tác dụng tích cực β-amylase thủy phân tinh bột thành maltose, α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh  Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ Chất lượng bột mì đánh giá theo TCVN 18957–76 TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì đánh giá tiêu sau:  Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy • Nhiệt độ độ ẩm lò nướng • Độ ẩm thành phần bột nhào • Kích thước hình dạng miếng bánh Khối lượng khối lượng riêng giảm đáng kể bị nước Biến đổi hóa lý Hệ keo: thay đổi Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50 - 70oC bị biến tính Tinh bột: trương nở tốt nhiệt độ 40 - 60 oC, đồng thời với trương nở hồ hóa Sự hồ hóa xảy suốt trình nướng, thu hút lượng nước đáng kể làm bánh đạt độ khô thích hợp Trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc xốp tạo thành vỏ Sự chuyển trạng thái sống sang chín Sự tạo thành khung xốp • Protit đơng tụ, tách nước xảy 50-70oC • Tinh bột hút nước trương nở bị hồ hóa làm bánh khơ • Tinh bột thủy phân phần tạo dextrin Sự tạo vỏ Khi cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp ngồi bị hồ hóa phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng Biến đổi hóa sinh Vi sinh vật Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng lên 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần hoàn toàn sau nướng Enzym Tại điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) loại enzyme bị vơ hoạt Còn lại phần bên bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme trì nhiệt độ tối thích cho hoạt động chúng kéo dài hơn, chúng hoạt động mạnh Biến đổi hóa học Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm phần bị phân huỷ trình nướng bánh tạo dextrin đường Đường: hàm lượng giảm tham gia phản ứng Caramel Maillard, lượng đường giảm không đáng kể Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung khơng thay đổi loại protit riêng biệt có thay đổi lớn Chất béo: hàm lượng chất béo giảm hấp thụ không bền lên khung bánh, nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi khơng theo quy luật định Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng bột nở kiềm với chất có tính axit bột nhào Chất khống: khơng thay đổi trình nướng Biến đổi cảm quan: Màu Trong trình nướng, bề mặt xuất lớp vỏ vàng màu nâu tạo hương vị thơm ngon Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: • Phản ứng Maillard • Phản ứng tạo dextrin tinh bột • Phản ứng Caramel Mùi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt Phản ứng oxy hóa chất béo tự tạo aldehyt, lactone, ceton, chất tạo hương thơm đặc biệt 3.2.6 Làm nguội Mục đích: làm nguội giúp cho trình bao gói thuận lợi tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói giúp bảo quản bánh tốt Cách tiến hành: sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, bánh mềm phải làm nguội sơ đến nhiệt độ 65-70 oC, tách bánh khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ thường Tác nhân làm nguội khơng khí Bánh dễ bị hút ẩm khơng khí nên phải chuyển vào gói 3.2.7 Bao gói Mục đích: - Bảo quản: bánh biscuilt sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm - Thuận tiện trình vận chuyển phân phối Bố trí thí nghiệm 4.1 Thí nghiệm 1: Tiến hành làm bánh theo quy trình thao tác nêu Nhận xét cảm quan sản phẩm (1) Tiến hành làm bánh theo quy trình trên, với thành phần khối lượng sau: Nguyên liệu Bột mì số Khối lượng 160g Bơ Đường Trứng Bột Vani Muối 50g 90g 5g ống chút Các thơng số thí nghiệm 1:  Thời gian đánh trứng: phút, đánh mức độ lớn (mức độ 3)  Thời gian đánh đường: phút  Thời gian nhào bột: phút, nhào mức độ lớn  Phương pháp tạo hình: tạo hình thiết bị biscuit press  Tạo hình: mức 1và mức  Thời gian nướng: 20 phút  Nhiệt độ nướng: 160oC Nhận xét cảm quan sản phẩm: Mùi thơm vani bơ, màu sắc: sậm màu, độ ngọt: vừa phải, bánh cứng giòn Bề mặt khơng láng mướt, có lỗ nhỏ mặt bánh Kích thước bánh tạo hình mức vừa phải đẹp bánh tạo hình mức 2, bánh tạo hình mức sau nướng có kích thước q lớn Giải thích: Màu bánh bị sậm nên thí nghiệm sau muốn màu bánh sáng phải tạo hình mức 1, nướng nhiệt độ cao, thời gian ngắn Bề mặt bánh có nhiều lỗ nhỏ, khơng láng mướt tạo hình khơng nén chặt khối bột nhào thiết bị biscuit press nên có nhiều khơng khí lẫn vào, nướng khí tạo nên lỗ nhỏ bề mặt bánh, làm giảm chất lượng cảm quan Vì tạo hình phải nén chặt khối bột nhào, thao tác dứt khoát tạo hình thật nhanh 4.2 Thí nghiệm 4.2.1 Xác định độ ẩm bột mì Phương pháp tiến hành: Xác định độ ẩm bột mì phương pháp sấy khô Lấy chén sấy ẩm đem sấy 100-105 oC trọng lượng không đổi (nghĩa sau để nguội cân lại, kết lần liên tiếp không cách 0,5mg) Để nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích xác đến 0,0001g (G) Cho vào cốc cân khoảng 2g bột chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích với độ xác (G1) Cho tất vào tủ sấy 105oC, sấy khô khối lượng không đổi, thời gian sấy Sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích với độ xác (G2) Kết quả: Khối lượng chén sau sấy đến khối lượng không đổi (g): G = 224,6g Khối lượng chén mẫu trước sấy (g): G1 = 226,6g Khối lượng chén mẫu sau sấy tới khối lượng khơng đổi (g): G = 226,4g Tính kết Độ ẩm theo phần trăm (X) tính cơng thức: X= Trong đó: G: khối lượng chén sau sấy đến khối lượng không đổi (g) G1: khối lượng chén mẫu trước sấy (g) G2: khối lượng chén mẫu sau sấy tới khối lượng không đổi (g) Vậy độ ẩm bột mì là: 10% 4.2.2 Xác định hàm lượng chất lượng gluten bột mì 4.2.2.1 Xác định hàm lượng gluten ướt Phương pháp tiến hành: Cân khoảng 25g bột mì cân kỹ thuật với độ xác 0,01g cho vào chén xứ Cho vào 15ml nước nhiệt độ 16-20oC, dùng đũa thủy tinh trộn thành khối đồng Dùng dao để vét mảnh bột dính đũa chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén đậy chén kính Để n 20 phút nhiệt độ phòng Sau rửa gluten hai cách sau: Rửa chậu: đổ 1-2 lít nước vào chậu, vừa ngâm vừa để tách tinh bột Tiến hành rửa liên tục, tránh gluten tinh bột Thay nước rửa 3-4 lần tủy theo mức độ tinh bột nước rửa Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten Rửa tia nước nhỏ rây mau: cho bột vê vào lòng bàn tay trái, nắm ngón tay lại đưa vào vòi nước máy Đồng thời dúng tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ với tốc độ lít nước phút Để tránh gluten phải đặt phía tay trái rây Tiếp tục rửa dòng nước nhẹ gluten trở thành khối dính đàn hồi tăng tốc độ dòng nước lên Giữ tốc độ gluten hết tinh bột Để xác định việc rửa xong, sử dụng phương pháp sau: • Cho vào nước vắt từ gluten giọt dung dịch I2 dung dịch khơng có màu xanh chứng tỏ rửa hết tinh bột • Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước thấy nước không đục xong Khi rửa xong dùng tay vắt kiệt nước gluten, ép gluten lòng bàn tay, thấm khăn khơ Cân gluten ép khơ với độ xác 0,01g Kết Khối lượng mẫu cân : G = 25g Khối lượng gluten ướt cân : G1 = 7,6g Tính kết Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức: X =[ G1/G].100 = [ 7,6/25].100 = 30,4% Vậy hàm lượng gluten ướt là: 30,4% 4.2.2.2 Xác định chất lượng gluten ướt Chất lượng gluten ướt đặt trưng bởi: màu sắc, độ căng đứt độ đàn hồi Màu sắc gluten: màu trắng ngà, vàng Xác định độ căng đứt: Tiến hành: Cân 4g gluten, vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 1620oC 15 phút Sau dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt Thời gian kéo dài 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten Độ căng đứt biểu thị sau:  Độ căng ngắn: 10cm  Độ căng trung bình: 10-20cm  Độ căng dài: >20cm Kết thí nghiệm: độ căng đứt 13 cm Vậy độ căng đứt trung bình Xác định độ đàn hồi Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng lại xác định độ căng đứt Dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm bng tay dùng ngón tay trỏ ngón tay bóp miếng gluten Theo mức độ vận tốc phục hồi chiều dài hình dạng ban đầu miếng gluten, nhận định độ đàn hồi theo ba mức độ: Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả phục hồi hồn tồn chiều dài hình dạng ban đầu sau kéo hay nén Gluten đàn hồi kém: hồn tồn khơng trở lại trạng thái ban đàu bị đứt sau kéo Gluten đàn hồi trung bình: gluten có đặc tính hai loại tốt Kết thí nghiệm: kéo hay nén gluten trở lại trang thái ban đầu Vậy gluten có độ đàn hồi tốt Chất lượng gluten Tùy theo độ đàn hồi độ căng đứt, chất lượng gluten chia thành ba nhóm: Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt căng Vậy bột mì số thí nghiệm loại bột mì có chất lượng gluten tốt 4.2.2.3 Xác định hàm lượng gluten khô Tiến hành: sau xác định gluten ướt, cân khối gluten đem sấy đến khối lượng khơng đổi, ta gluten khơ Sau đem cân lượng gluten khô thu (G’) Hàm lượng gluten khô tính theo cơng thức: X = (G’/G).100 = (4,6/25).100 = 18,4% Trong đó: G’ = 4,6g: khối lượng gluten ướt sau đem sấy (g) G = 25g: khối lượng mẫu cân (g) Vậy hàm lượng gluten khô là: 18,4% 4.2.2.4 Khả hút nước gluten (tính theo phần trăm): W= 4.3 Thí nghiệm Phân tích độ ẩm bột nhào Liên hệ với trình tạo hình, nhận xét phù hợp độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình sử dụng Thử thay đổi phương pháp tạo hay kích thước bánh sống với quy trình cơng thức Nhận xét cảm quan sản phẩm để tìm kích thước bánh sống phương pháp tạo hình phù hợp Tiến hành làm bánh theo công thức: Công thức 1: sử dụng công thức thí nghiệm (3.1) Ngun liệu Bột mì số Bơ Đường Trứng Bột Vani Muối Khối lượng 160g 50g 90g 5g ống chút Cơng thức 2: giảm lượng bột mì từ 160g xuống 150g, thành phần lại giữ nguyên khối lượng (3.2) Nguyên liệu Bột mì số Bơ Đường Trứng Bột Vani Muối Khối lượng 150g 50g 90g 5g ống chút So sánh loại bánh để chọn công thức phương pháp tạo hình phù hợp - Bánh (3.1) có độ ẩm bột nhào thấp (3.2) bánh (3.2) giảm lượng bột mì độ ẩm cao Bánh (3.1) tạo hình thiết bị biscuit press khơng bị dính, bề mặt bánh sống láng mướt, bánh (3.2) bị dính chảy sau tạo hình bột nhào ướt - Sau nướng chất lượng cảm quan loại bánh có khác nhau: Sản phẩm (3.1) (3.2) Màu sắc Màu vàng sậm Vàng nhạt Mùi Vani bơ Vani bơ Vị Ngọt vừa phải Ngọt vừa phải Bề mặt Láng bóng Khơng đẹp bánh bị chảy tạo hình Cấu trúc Bánh cứng giòn Bên ngồi cứng bên mềm Sau so sánh sản phẩm bánh ta thấy có khác độ ẩm bột nhào chất lượng cảm quan sản phẩm bánh Bánh (3.1) phù hợp với phương pháp tạo hình biscuit press, bánh (3.2) khơng phù hợp độ ẩm cao Chất lượng cảm quan bánh (3.1) tốt bánh (3.2) Vậy công thức phù hợp công thức (3.1) 4.4 .T hí nghiệm Thay đổi bột mì số bột mì số 11 Tiến hành làm bánh theo thơng số chọn thí nghiệm Nhận xét cảm quan sản phẩm (4) so sánh với sản phẩm (1) Sản phẩm (1) (4) Màu sắc Màu vàng Vàng nhạt Mùi Vani bơ Vani bơ Bề mặt Láng bóng Khơng láng mướt bánh bị chảy tạo hình, có nhiều lỗ khí Bánh cứng giòn Bên ngồi cứng bên mềm xốp Đồng Không đồng bột nhào bị nhão, bánh bị biến dạng sau tạo hình Cấu trúc Hình dạng Nhận xét: bánh sử dụng bột mì 11 có màu vàng nhạt bên bánh mềm bánh sử dụng bột mì số Giải thích: bánh sử dụng bột mì số 11 bên bị mềm bột mì số 11 có hàm lượng gluten cao bột mì số nên khung gluten bột mì số 11 tốt hơn, khả giữ khí tốt Do nướng khí giữ lại bánh, làm cho bánh bị mềm, có màu vàng nhạt bánh sử dụng bột mì số lượng khí gần hết nên có cấu trúc cứng giòn, bề mặt có màu vàng đặc trưng Sau so sánh chất lượng bột nhào chất lượng cảm quan sản phẩm (1) sử dụng bột mì số sản phẩm (4) sử dụng bột mì số 11, ta thấy sản phẩm (1) có chất lượng bột nhào chất lượng cảm quan tốt sản phẩm (4) Vậy loại bột mì thích hợp bột mì số 4.5 Thí nghiệm Thay đổi hàm lượng bột nở theo bảng sau: % Khối lượng (g) Sản phẩm Nhận xét cảm quan 3,12 Mẫu đối chứng Màu vàng Nở to, khơng đẹp Có mùi nồng, khó chịu Có vài chỗ bị rạn nứt, bề mặt không láng mịn Cấu trúc cứng giòn Lượng sử dụng so với bột 1,5 2,4 (5.1) Màu vàng đặc trưng Bánh nở vừa phải Mùi thơm bơ vani Bề mặt láng mịn, khơng bị rạn nứt Cấu trúc cứng giòn 3,5 5,6 (5.2) Màu vàng nhạt Bánh nở to Có mùi nồng, bánh khơng thơm Bề mặt có nhiều vết rạ nứt, không láng mịn Cấu trúc mềm Nhận xét: bánh (5.1) có chất lượng cảm quan tốt mẫu đối chứng bánh (5.2), bánh sử dụng hàm lượng bột nở lớn, làm cho bánh nở to có mùi nồng khó chịu bánh (5.1) Vậy hàm lượng bột nở thích hợp 1,5% so với bột mì 4.6 Thí nghiệm Thay đổi loại bột nở sử dụng (3 loại): Tên loại bột nở % Khối lượng (g) Sản phẩm Nhận xét cảm Alsa 1,5 2,4 Mẫu đối chứng Màu vàng đặc Loại Mauri 3,2 (6.1) Màu vàng nhạt Loại NaHCO3 1,5 2,4 (6.2) Màu vàng đặc Loại Kim Nga 0,75 1,2 (6.3) Có nùi nồng quan trưng Bánh nở vừa to Mùi thơm bơ vani Bề mặt không láng mịn, bị rạn nứt Bánh mềm, khơng xốp giòn trưng Bánh nở vừa phải Mùi thơm bơ vani Bề mặt láng mịn, không bị rạn nứt Cấu trúc cứng giòn vơi Màu vàng sậm Bánh cứng Độ nở Nhận xét: sau nhận xét cảm quan so sánh loại bánh sử dụng loại bột nở khác ta thấy loại bột nở có thành phần NaHCO cho bánh có chất lượng cảm quan tốt Vậy loại bột nở thích hợp NaHCO3 4.7 Thí nghiệm Thay bơ shortening: Bơ Shortening Sản phẩm Nhận xét cảm quan Lượng sử dụng theo % tổng chất béo 100 (50g) 50 (25g) 0 50 (25g) 100 (50g) Mẫu đối chứng (7.1) (7.2) Màu vàng đặc trưng Màu vàng nhạt Màu trắng Bánh nở vừa phải Bánh xốp, cứng Bánh xốp, cứng Mùi thơm bơ Bề mặt bị nứt Bề mặt bị nứt vani Không có mùi thơm Khơng có mùi thơm Bề mặt láng mịn, khơng bị rạn nứt Cấu trúc cứng giòn Nhận xét: 4.8 Thí nghiệm o C nướng Thời gian 160 Nhiệt độ nướng 145 175 (phút) Sản phẩm Nhận xét Mẫu đối chứng (8.1) (8.2) Nhận xét: TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.answers.com/topic/biscuit http://en.wikipedia.org/wiki/Biscuit http://wordsofbabel.blogspot.com/2007/07/history-of-biscuits-britannia.html http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=2992 Phụ gia CNSX bánh – TS Đống Thị Anh Đào – Nguồn: www.ebook.edu.vn ... trọng lượng bánh Ví dụ dùng 100g bánh quy cung cấp cho thể 387kcal 1.5 Giá trị sử dụng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương Bánh thuận tiện việc sử dụng Bánh loại thực phẩm ăn.. .Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương LỜI MỞ ĐẦU Bánh loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển... xuất bánh biscuit có tiến đáng kể đạt giá trị cao dinh dưỡng, phong phú chủng loại mỹ thuật tạo hình dáng người tiêu dùng u thích Trong báo cáo thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo chúng