báo cáo thực tập công ty cp bánh kẹo tràng an 2

Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô nhỏ mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.. Bánh thơm ngon, bổ dưỡng, được bao gói bắt mắt, đư

Trang 1

TH C T P T T NGHI P ỰC TẬP TỐT NGHIỆP ẬP TỐT NGHIỆP ỐT NGHIỆP ỆP

GV HƯỚNG DẪN: TH/S NGUYỄN TÂN THÀNH

BÀI BÁO CÁO

C Ô N G T Y C P B Á N H K Ẹ O T R À N G A N 2

Trang 2

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây từ rất lâu, theo những nguồn sử liệu

Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc

đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.

Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm

ở quy mô nhỏ mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác: cung cấp vitamin, kháng sinh…

L I M ỜI MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ĐẦUU

Trang 3

• Quy trình sản xuất bánh Belgi

• Quy trình sản xuất Snack

• Kết luận và đưa ra ý kiến đóng góp

N I DUNGỘI DUNG

Trang 4

Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An II là Công ty con của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An (Hà Nội).

Ngày 1/12/2008 Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An khởi công xây dựng nhà máy bánh kẹo Tràng An II trên khu đất 3,4 ha ở Phường Nghi Thu tại Khu công nghiệp Cửa Lò, với số vốn đầu tư 64 tỷ đồng

Ngày 1/1/2010 hoàn thành 2 dây chuyền sản xuất Đến nay, nhà máy

đã mở rộng dây chuyền sản xuất lên 4 dây chuyền sản xuất bánh, kẹo

Công suất thiết kế : 3500 tấn sản phẩm / năm

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Trang 5

Hội đồng cổ đông

Chủ tịch hội đồng

quản trịBan giám đốc

Tài chính

kề toán

Kế hoạch sản xuất

Các phân xưởng

Phòng

kĩ thuật

Kỹ thuật

cơ điện

kho

KC1 (Bánh gạo 1)

KC2 (Bánh gạo 2)

Phân xưởng snack

Belgi 1 Belgi 2

CƠ CẤU TỔ CHỨC

Trang 6

SẢN PHẨM

SẢN PHẨM

Trang 7

Bánh Belgi là một trong những sản phẩm chủ đạo của công ty Bánh

thơm ngon, bổ dưỡng, được bao gói bắt mắt, được người tiêu dùng lựa chọn không chỉ để sử dụng trong gia đình mà còn dùng làm quà biếu, tặng….Sản phẩm bánh belgi của nhà máy gồm 2 loại:

+ Belgi trứng sữa

+ Belgi bơ sữa

• Hai loại bánh được sản xuất ở 2 phân xưởng độc lập với nhau

• Công suất của mỗi phân xưởng khoảng 5 tấn bột/1 ngày/3 ca/8 tiếng

I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BELGI

Trang 8

Bao bì

Định lượng Đánh trộn

Xả dịch Lọc Tạo hình và nướng Hứng bánh, làm nguội

Bao gói Đóng túi

TRỨNG SỮA

Trang 9

A Nguyên liệu

STT Nguyên liệu Chỉ tiêu

1 Bột mì

Tinh bột mì -- Độ ẩm: 12-14%Độ mịn.

- Không mùi, màu trắng.

2 Tinh bột khoai tây - Không mùi, màu trắng, rất mịn.

3 Đường - Được xay mịn

4 Dầu, tinh dầu - Tinh dầu trứng sữa ( đối với belgi trứng sữa)

- Tinh dầu bơ sữa ( đối với belgi bơ sữa)

5 Sữa, tinh dầu sữa - Không có mùi, vị lạ.

6 Phụ gia, phẩm màu

( muối, vani, bột khai, bột nở). -- Không độcCó tính đồng hóa cao

7 Bơ, shortening - Chất béo  83%,

- Tồn tại dưới dạng nhũ tương

8 Trứng tươi,

Bột lòng đỏ trứng -- Trứng tươi không có hiện tượng loãng lòng.Bột trứng không có lẫn tạp chất.

9 Lecithyl - Chứa các photphatit thực phẩm

10 Bánh phế - Chưa bị cháy và biến đổi các thành phần dinh

dưỡng

11 Nước - Do công ty nước sạch Thị xã Cửa Lò cấp.

Trang 10

B Đánh trộn

Mục đích: Các nguyên liệu sau khi định lượng được đưa vào thùng đánh trộn

để đánh đều tạo thành hỗn hợp đồng nhất dạng sệt lỏng

Nước, đường, bánh phế

Tinh bột mì, tinh bột khoai tây

Bật cánh khấy 10

giây Trứng tươi

Tinh dầu sữa Phụ gia Bột lòng đỏ trứng

Sữa đặc

Bật cánh khuấy Lecithyl

Dầu, bơ, shortening

Xả bột Đánh tan 2, 3 phút

Bột mì

Trang 11

Thiết bị phối trộn

 Cấu tạo 1

1 Thùng chứa

2 Gờ 2

3 Đĩa khuấy

4 Trục quay 5 Động cơ

 Thông số thiết bị: 3

- Cao: 50cm

- Đường kính: 50cm 4

- Thể tích: 50 lít 5

- Năng suất: 40kg/ mẻ trộn

 Yêu cầu: - Dịch sau khi đánh trộn ở dạng lỏng, sệt và có thể chảy thành dòng - Dịch đồng nhất có màu vàng nhạt - Thể tích dịch đổ vào là 2/3 thùng

Trang 12

C Lọc

 Mục đích: Loại bỏ các hạt bột bị vón cục và vỏ trứng còn sót lại khi đập

trứng trong quá trình phối trộn

 Thiết bị lọc: Là một thùng chứa có gắn tấm lưới lọc,với kích thước lỗ 2mm

Trang 13

D Tạo hình cho bánh

 Mục đích

Sau khi lọc xuống thùng chứa, dịch sẽ được bơm lên hệ thống rót khuôn

tự động để rót bánh vào khuôn, tạo hình dạng bánh theo yêu cầu

Trang 14

Thiết bị rót tự động

Trang 15

- Làm giảm độ ẩm, giúp bánh bảo quản được lâu hơn.

 Thiết bị : Lò nướng bằng gas

 Cấu tạo: Phân xưởng gồm 2 lò nướng, mỗi lò gồm 60 khuôn, mỗi khuôn cho

ra 12 bánh Nhiệt cho lò nướng được cung cấp bởi hơi đốt trực tiếp từ khí gas.

Trang 17

• Bánh không được để quá 30 phút

trước khi đóng gói

• Bánh được đóng vào túi nhỏ bằng

máy đóng gói

• Bánh sau khi đóng túi nhỏ, theo băng

tải, ra khu vực đóng túi lớn, đóng hộp

và đóng thùng, sau đó dán tem đảm

bảo chất lượng.

Trang 19

3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

 Các chỉ tiêu cảm quan

• Mùi: Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa và hương liệu

• Vị: Vị ngọt, không cháy khét hay có mùi lạ

• Trạng thái: Đồng nhất, giòn, tơi, xốp

• Màu sắc: Màu vàng đều 2 mặt

Trang 20

• Tổng số bào tử nấm mốc, mem (CFU/g) ≤ 100

 Hàm lượng kim loại nặng:

Trang 21

CÁC SỰ CỐ XẢY RA

Bột khôngđồng nhấtBột có dạng keo dính,vón cục

Dịch quá loãng, quá đặc

Màu sắc bánh không đạt yêu cầu

Mùi vị bánh không đúng yêu cầu

Khối lượng bánh không đạt

CÁC SỰ CỐ TRONG

QT SẢN XUẤT

Trang 22

Snack là loại đồ ăn nhẹ , giòn tan và có nhiều hương vị khác nhau như

chả cá rán , gà nướng , bò ngũ vị , rau cải Vì vậy Snack thích hợp với mọi đối tượng và là món ăn ưa thích của các em nhỏ

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK

Trang 23

Bột nguyên liệu Phối trộn Đùn ép

Tẩm gia vị Sấy khô

Làm nguội Đóng gói Đóng dây Đóng bịch

Kho thành phẩm

Phối trộn Gia vị bột

Trang 24

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Trang 26

3 2

1

Trang 27

C Phối trộn

Mục đích:Phân bố đều nguyên liệu, làm tăng chất lượng sản phẩm.

• Sau khi trộn nguyên liệu được

phân bố đều đưa đến máy đùn

ép

1

2

3 4

5

6 7

8

Trang 29

E Sấy

Snack được sấy khô sau khi ép đùn

 Mục đích: - Giảm độ ẩm của bánh.

- Làm sản phẩm chắc, giòn hơn, tăng giá trị cảm quan

- Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt hóa enzim

- Giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn

Nhiệt của lò sấy được cung cấp bằng cách đốt ga trực tiếp, nhiệt độ khoảng

1750C – 1850C Độ ẩm của snack giảm, sau khi ra khỏi máy đùn ép độ ẩm

là 14%, sau khi ra khỏi lò sấy độ ẩm < 3%

Trang 30

F Phun gia vị

Sản phẩm sau khi ra khỏi máy đùn ép có hương vị rất ít do đó gia vi thường được bổ sung sau khi đùn ép để sản phẩm ngon hơn Hầu hết sản phẩm snack sau khi đùn ép được đem sấy và phun gia vị

 Mục đích:

 Phun gia vị có mục đích hoàn thiện sản phẩm

 Làm tăng hương vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Gia vị được dùng ở dạng khô, dầu được phun riêng Thùng đựng dầu được gia nhiệt lên khoảng 550C – 600C Dầu và gia vị được phun ở dạng sương

mù và phun bằng khí nén

Trang 33

 Bánh snack sau khi sản xuất để 5giờ – 2 ngày mới mang đi bao gói Sau khi đóng gói giữ lại ít nhất 10giờ rồi đóng dây sau đó để ít nhất 1 ngày mới đóng bịch nhằm phát hiện xì hơi và loại ra ngoài.

Trang 34

3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

 Các chỉ tiêu cảm quan

• Mùi: Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm

• Vị: Hài hòa, ngọt, mặn, cay, béo

• Trạng thái: Đồng nhất, giòn, tơi, xốp

• Màu sắc: Màu vàng sáng, gia vị và dầu bám đều trên bề mặt bánh

Trang 35

• Tổng số bào tử nấm mốc, mem (CFU/g) ≤ 100

 Hàm lượng kim loại nặng:

Trang 36

1 Nguồn điện và hệ thống đèn chiếu sáng

• Nguồn điện của công ty sử dụng để sản xuất lấy từ nguồn điện lưới quốc gia Điện lấy thẳng từ đường dây cao thế 35KV qua trạm biến áp để hạ xuống 220V Ngoài ra, công ty còn trang bị thêm máy phát điện công nghiệp với công suất 400KV đảm bảo đủ điều kiện sản xuất khi mất điện lưới đột ngột

• Hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo đầy đủ ánh sáng để sản xuất và kiểm soát chất lượng Các bóng điện trong nhà xưởng đều được che chắn an toàn bằng lưới và hộp

III HỆ THỐNG PHỤ TRỢ

Trang 37

2 Nguồn nước phục vụ

Nguồn nước phục vụ cho nhà máy lấy từ nguồn nước máy của công ty cấp

nước Cửa Lò và từ nguồn giếng khoan

Nước sản xuất chủ yếu lấy từ nguồn nước ngưng từ hệ thống lò hơi, đảm bảo đây đủ nước để sản xuất và phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật về chất lượng

nước ăn uống số 1: 2009/BYT

7

8

Hơi nước Nước

5

2 3

Trang 38

3 Hệ thống vệ sinh nhà xưởng.

• Bên trong nhà xưởng được bố trí đầy đủ các rãnh thoát nước

• Trên rãnh có đặt các ghi sắt chắn đảm bảo cho việc vận chuyển, đi lại, không trơn trượt

• Nước thải trong nhà xưởng sẽ được chuyển đến khu xử lý nước thải nhờ hệ thống cống ngầm chạy dọc các nhà xưởng

• Toàn bộ các rãnh thoát nước, cống thoát nước trong và ngoài nhà xưởng đều được vệ sinh khai thông thường xuyên, đảm bảo nước thải không bi ứ đọng

Trang 39

4 Hệ thống xử lý môi trường:

• Bên trong và bên ngoài đều được bố trí đầy đủ các dụng cụ thu gom rác thải Rác thải hàng ngày sẽ được vận chuyển bằng các xe chở rác ra ngoài bãi chứa rác thải của công ty sau đó được Công ty Môi trường Cửa Lò vận chuyển ra ngoài bãi rác của thị xã Cửa Lò.

• Nước thải được xử lý nhờ hệ thống xử lý nước thải công suất lớn 500m 3 /ngày đạt tiêu chuẩn cho phép QCVN 40:2011/BTNMT trước khi thải ra ngoài môi trường (Căn cứ vào kết quả đánh giá của Trung tâm quan trắc và kỹ thuật môi trường Nghệ An tháng 5 năm 2012 ).

• Sau đây là hệ thống xử lý nước thải của nhà máy với công suất xử lý 500m 3 /ngày Nước thải của nhà máy chứa hàm lượng COD, BOD cao, hàm lượng lớn các hợp chất hữu cơ và lượng axit rất cao nên cần phải trung hòa để đáp ứng tiêu chuẩn.

Trang 40

Hệ thống xử lý nước thải

Nước

Nước thải sinh hoạt

Nước thải nhà máy

Nước trong

Ao sinh học

Trang 41

5 Hệ thống phòng cháy , chữa cháy

• Toàn bộ các khu vực nhà xưởng, kho bãi ,nhà xe , khu vực để rác thải đều được trang bị đầy đủ các hộp bình CO2, tiêu lệnh PCCC, vòi nước cứu hỏa

Hệ thống nước cứu hỏa luôn được đảm bảo 24/24 với áp lực phun lớn Hàng tháng công ty đều cử cán bộ chyên trách đi kiểm tra hệ thống PCCC, đảm bảo hệ thống luôn ở trạng thái hoạt động tốt nhất sẵn sàng khi có các sự

cố về cháy nổ xảy ra

• Hàng năm công ty đều mời bên PCCC Cửa Lò về tổ chức tập huấn , huấn luyện và cấp chứng chỉ về PCCC cho các cán bộ công nhân viên trong công ty

Trang 42

KẾT LUẬN

Qua gần một tháng thực tập cùng với sự giúp

đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo, các anh chị trong công ty và sự quan tâm của các thầy cô trong

khoa đã giúp chúng tôi hoàn thành tốt được đợt thực tập Qua đợt thực tập chúng tôi đã nắm được quy trình công nghệ sản xuất bánh, các biện pháp xử lý sự cố nếu xảy ra biết áp dụng những kiến thức đã được học vào trong thực tế sản xuất và cũng nhận thấy được những điểm khác biệt giữa lý thuyết và thực tế Tuy nhiên, với thời gian không nhiều cũng như hạn chế về kiến thức,bài báo cáo về đợt thực tập của chúng tôi

còn nhiều hạn chế Rất mong quý thầy

cô và các bạn đónggóp ý kiến

để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn.