báo cáo thực tập công ty cp bánh kẹo tràng an 2

BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CP BÁNH KẸO TRÀNG GV HƯỚNG DẪN: TH/S NGUYỄN TÂN THÀNH AN2 LỜI MỞ ĐẦU Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách từ lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thơ cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm quy mơ nhỏ mà cịn quy mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng cơng nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác: cung cấp vitamin, kháng sinh… • KẾT LUẬN HỆ THỐNG PHỤ TRỢ Kết luận đưa ý kiến đóng góp QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ • • Hệ thống điện , nước, lò hơi, vệ sinh Hệ thống xử lý nước thải GiỚI THIỆU • • • • • Quy trình sản xuất bánh Belgi Quy trình sản xuất Snack Lịch sử hình thành NỘI DUNG Cơ cấu tổ chức Sản phẩm sản xuất LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Cơng ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An II Công ty Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An (Hà Nội) Ngày 1/12/2008 Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An khởi công xây dựng nhà máy bánh kẹo Tràng An II khu đất 3,4 Phường Nghi Thu Khu cơng nghiệp Cửa Lị, với số vốn đầu tư 64 tỷ đồng Ngày 1/1/2010 hoàn thành dây chuyền sản xuất Đến nay, nhà máy mở rộng dây chuyền sản xuất lên dây chuyền sản xuất bánh, kẹo Công suất thiết kế : 3500 sản phẩm / năm.  CƠ CẤU TỔ CHỨC Hội đồng cổ đông Chủ tịch hội đồng quản trị Ban giám đốc Tổ chức hành Tài Kế hoạch Các phân Phịng kĩ kề tốn sản xuất xưởng thuật KC1 (Bánh gạo KC2 Phân xưởng 1) (Bánh gạo 2) snack Phòng QC Belgi Kỹ thuật điện Belgi kho SẢN PHẨM SẢN PHẨM I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BELGI Bánh Belgi sản phẩm chủ đạo công ty Bánh thơm ngon, bổ dưỡng, bao gói bắt mắt, người tiêu dùng lựa chọn không để sử dụng gia đình mà cịn dùng làm q biếu, tặng….Sản phẩm bánh belgi nhà máy gồm loại: + Belgi trứng sữa + Belgi bơ sữa • • Hai loại bánh sản xuất phân xưởng độc lập với Công suất phân xưởng khoảng bột/1 ngày/3 ca/8 tiếng 1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BELGI TRỨNG SỮA Nguyên liệu Định lượng Đánh trộn Xả dịch Lọc Tạo hình nướng Hứng bánh, làm nguội Bao bì Bao gói Đóng túi Thùng carton Đóng thùng,dãn nhãn Nhập kho Tiêu thụ THUYẾT MINH QUY TRÌNH A Nguyên liệu STT Nguyên liệu Bột mì Tinh bột mì Tinh bột khoai tây Đường Dầu, tinh dầu Sữa, tinh dầu sữa Phụ gia, phẩm màu ( muối, vani, bột khai, bột nở) Bơ, shortening Trứng tươi, Bột lòng đỏ trứng Chỉ tiêu - - Lecithyl 10 Bánh phế - 11 Nước - Độ ẩm: 12-14% Độ mịn Không mùi, màu trắng Không mùi, màu trắng, mịn Được xay mịn Tinh dầu trứng sữa ( belgi trứng sữa) Tinh dầu bơ sữa ( belgi bơ sữa) Khơng có mùi, vị lạ Khơng độc Có tính đồng hóa cao Chất béo ≥ 83%, Tồn dạng nhũ tương Trứng tươi khơng có tượng lỗng lịng Bột trứng khơng có lẫn tạp chất Chứa photphatit thực phẩm Chưa bị cháy biến đổi thành phần dinh dưỡng Do công ty nước Thị xã Cửa Lị cấp B Đánh trộn Mục đích: Các nguyên liệu sau định lượng đưa vào thùng đánh trộn để đánh tạo thành hỗn hợp đồng dạng sệt lỏng Nước, đường, bánh phế Bật cánh khấy 10 giây Trứng tươi Tinh dầu sữa Phụ gia Bột lịng đỏ trứng Sữa đặc Tinh bột mì, tinh bột khoai tây Bật cánh khuấy Lecithyl Dầu, bơ, shortening Bột mì Đánh tan 2, phút Xả bột D Đùn ép Mục đích: - Tạo hình cho sản phẩm - Làm chín sản phẩm - Ngồi ép đùn nhiệt độ cao giúp tiêu diệt số vi sinh vật  Yêu cầu: - Đảm bảo kích thước, hìng dạng - Khơng bị cháy, vụn ,nát - Sau khỏi máy đùn ép độ ẩm đạt 14% E Sấy Snack sấy khô sau ép đùn  Mục đích: - Giảm độ ẩm bánh - Làm sản phẩm chắc, giòn hơn, tăng giá trị cảm quan - Tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt hóa enzim - Giúp sản phẩm bảo quản lâu Nhiệt lò sấy cung cấp cách đốt ga trực tiếp, nhiệt độ khoảng 175 0C – 1850C Độ ẩm snack giảm, sau khỏi máy đùn ép độ ẩm 14%, sau khỏi lò sấy độ ẩm < 3% F Phun gia vị Sản phẩm sau khỏi máy đùn ép có hương vị gia vi thường bổ sung sau đùn ép để sản phẩm ngon Hầu hết sản phẩm snack sau đùn ép đem sấy phun gia vị    Mục đích:  Gia vị dùng dạng khô, dầu phun riêng Thùng đựng dầu gia nhiệt lên khoảng 55 0C – 600C Dầu gia vị Phun gia vị có mục đích hồn thiện sản phẩm Làm tăng hương vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm phun dạng sương mù phun khí nén G Đóng gói, đóng dây, đóng bịch   Mục đích: Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ, ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm oxy hóa dầu béo     Tránh va đập học Chứa đựng vận chuyển sản phẩm dễ dàng Bánh snack sau sản xuất để 5giờ – ngày mang bao gói Sau đóng gói giữ lại 10giờ đóng dây sau để ngày đóng bịch nhằm phát xì loại ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  Các tiêu cảm quan • Mùi: Mùi thơm đặc trưng sản phẩm • Vị: Hài hịa, ngọt, mặn, cay, béo • Trạng thái: Đồng nhất, giịn, tơi, xốp •  Màu sắc: Màu vàng sáng, gia vị dầu bám bề mặt bánh Các tiêu hóa lý: • Hàm lượng ẩm < 3% • Hàm lượng Protein: 5-9% • Hàm lượng Lipit: 8-14% • Hàm lượng Gluxit > 68% • Hàm lượng đường tồn phần: 3-5% • Hàm lượng muối: 1-2.5% ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  Chỉ tiêu vi sinh vật: • Tổng số vi sinh vật (CFU/g) ≤10 • Colifoms (CFU/g) ≤ 10 • E.Coli (CFU/g) ≤ •  Tổng số bào tử nấm mốc, mem (CFU/g) ≤ 100 Hàm lượng kim loại nặng: • Hàm lượng As (mg/kg) ≤1 • Hàm lượng Pb (mg/kg) ≤0.3 • Hàm lượng Cd (mg/kg) ≤0.2 •  Hàm lượng Hg (mg/kg) ≤0.05 Hàm lng cỏc cht khụng mong mun: ã Aflatoxin B1 (àg/kg) ã Aflatoxin B1, B2, G1, G2 (àg/kg) 15 III HỆ THỐNG PHỤ TRỢ Nguồn điện hệ thống đèn chiếu sáng • Nguồn điện cơng ty sử dụng để sản xuất lấy từ nguồn điện lưới quốc gia Điện lấy thẳng từ đường dây cao 35KV qua trạm biến áp để hạ xuống 220V Ngoài ra, cơng ty cịn trang bị thêm máy phát điện cơng nghiệp với công suất 400KV đảm bảo đủ điều kiện sản xuất điện lưới đột ngột • Hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo đầy đủ ánh sáng để sản xuất kiểm sốt chất lượng Các bóng điện nhà xưởng che chắn an toàn lưới hộp Nguồn nước phục vụ Nguồn nước phục vụ cho nhà máy lấy từ nguồn nước máy cơng ty cấp nước Cửa Lị từ nguồn giếng khoan Nước sản xuất chủ yếu lấy từ nguồn nước ngưng từ hệ thống lò hơi, đảm bảo đủ nước để sản xuất phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật chất lượng nước ăn uống số 1: 2009/BYT Băng tải đưa than vào Ống dẫn Sử dụng Bình chứa Van cấp Hơi nước Van nước ngưng Nước Xyclon 7.Thùng lắng bụi 8.Ống dẫn khói Hệ thống vệ sinh nhà xưởng • • • • Bên nhà xưởng bố trí đầy đủ rãnh nước Trên rãnh có đặt ghi sắt chắn đảm bảo cho việc vận chuyển, lại, không trơn trượt Nước thải nhà xưởng chuyển đến khu xử lý nước thải nhờ hệ thống cống ngầm chạy dọc nhà xưởng Tồn rãnh nước, cống nước ngồi nhà xưởng vệ sinh khai thông thường xuyên, đảm bảo nước thải không bi ứ đọng Hệ thống xử lý mơi trường: • Bên bên ngồi bố trí đầy đủ dụng cụ thu gom rác thải Rác thải hàng ngày vận chuyển xe chở rác bãi chứa rác thải cơng ty sau Cơng ty Mơi trường Cửa Lị vận chuyển ngồi bãi rác thị xã Cửa Lị • Nước thải xử lý nhờ hệ thống xử lý nước thải công suất lớn 500m /ngày đạt tiêu chuẩn cho phép QCVN 40:2011/BTNMT trước thải ngồi mơi trường (Căn vào kết đánh giá Trung tâm quan trắc kỹ thuật môi trường Nghệ An tháng năm 2012 ) • Sau hệ thống xử lý nước thải nhà máy với công suất xử lý 500m /ngày Nước thải nhà máy chứa hàm lượng COD, BOD cao, hàm lượng lớn hợp chất hữu lượng axit cao nên cần phải trung hòa để đáp ứng tiêu chuẩn Hệ thống xử lý nước thải Nước thải nhà máy Nước thải sinh hoạt Nước sản xuất Hố thu Sục khí Bể tuyển Bọt bẩn Bể điều hòa Bể điều chỉnh PH Bể khí Bơm khí Bể hiếu khí Bể lắng Nước Nước Tách bùn Ao sinh học Bùn khô Hệ thống phịng cháy , chữa cháy • Tồn khu vực nhà xưởng, kho bãi ,nhà xe , khu vực để rác thải trang bị đầy đủ hộp bình CO2, tiêu lệnh PCCC, vịi nước cứu hỏa Hệ thống nước cứu hỏa đảm bảo 24/24 với áp lực phun lớn Hàng tháng công ty cử cán chyên trách kiểm tra hệ thống PCCC, đảm bảo hệ thống trạng thái hoạt động tốt sẵn sàng có cố cháy nổ xảy • Hàng năm cơng ty mời bên PCCC Cửa Lị tổ chức tập huấn , huấn luyện cấp chứng PCCC cho cán công nhân viên công ty    KẾT LUẬN Qua gần tháng thực tập với giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo, anh chị công ty quan tâm thầy cô khoa giúp chúng tơi hồn thành tốt đợt thực tập Qua đợt thực tập nắm quy trình cơng nghệ sản xuất bánh, biện pháp xử lý cố xảy biết áp dụng kiến thức học vào thực tế sản xuất nhận thấy điểm khác biệt lý thuyết thực tế Tuy nhiên, với thời gian không nhiều hạn chế kiến thức,bài báo cáo đợt thực tập cịn nhiều hạn chế Rất mong q thầy bạn đónggóp ý kiến để báo cáo hoàn chỉnh ... Tràng An II Công ty Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An (Hà Nội) Ngày 1/ 12/ 2008 Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An khởi công xây dựng nhà máy bánh kẹo Tràng An II khu đất 3,4 Phường Nghi Thu Khu... cơng ty mời bên PCCC Cửa Lị tổ chức tập huấn , huấn luyện cấp chứng PCCC cho cán công nhân viên công ty    KẾT LUẬN Qua gần tháng thực tập với giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo, anh chị công ty quan... xuất bánh Belgi Quy trình sản xuất Snack Lịch sử hình thành NỘI DUNG Cơ cấu tổ chức Sản phẩm sản xuất LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Cơng ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An II Công ty Công ty cổ