BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CP THỰC PHẨM BÍCH CHI BÁNH PHỒNG TÔM

MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I – TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 3 1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY 3 1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 3 1.1.2. Sơ đồ tổ chứa quản lí bộ máy công ty 7 CHƯƠNG II – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 8 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 8 2.1.1. Bột mì (sắn) 8 2.1.2. Tôm 10 2.1.3. Nước 10 2.1.4. Chất tạo nở 11 2.1.5. Các phụ gia trong chế biến 11 CHƯƠNG III QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 3.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 13 3.2. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH 13 3.2.1. Nguyên liệu 13 3.2.2. Kiểm tracân – Xay mịn 15 3.2.2. Phối trộn 17 3.2.3. Định hình 18 3.2.4. Hấp Làm nguội 19 3.2.5. Lăn trỡ 21 3.2.6. Làm lạnh 22 3.2.7. Cắttải 22 3.2.8. Sấy bánh 23 3.2.9. Sàng – Phân loại 24 3.2.10. Đóng gói 24 3.3. THIẾT BỊ SẢN XUẤT 26 3.3.1. Thiết bị nghiền tôm 26 3.3.2. Thiết bị phối trộn 27 3.3.3. Máy cắt bánh 28 3.3.4. Hầm sấy 29 3.3.5. Thiết bị hàn – ghép mí bao bì 30 3.3.6. Máy dò kim loại 30 3.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 31 3.4.1. Những biến đổi trong quá trình sấy 31 3.4.2. Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 32 CHƯƠNG IV – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 4.1. KẾT LUẬN 34 4.1.1. Về ưu điểm 34 4.1.2. Về nhượt điểm 34 4.2. KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI THỰC TẬP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Quỳnh Hoa Sinh viên thực hiện: Trần Khắc Điệp Mã số sinh viên: 1221090094 Lớp: C8TP1 Ngành: Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 06/2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI THỰC TẬP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Quỳnh Hoa Sinh viên thực hiện: Trần Khắc Điệp Mã số sinh viên: 1221090094 Lớp: C8TP1 Ngành: Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 06/2015 LỜI CẢM ƠN Qua trình thực tập Cơng ty Cổ Phần thực phẩm Bích Chi em hồn thành đươc đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phông tôm công ty Cổ Phần thực phẩm Bích Chi” Quyển báo cáo đúc kết từ trình học tập trường thực tập nhà máy hướng dẫn ThS Lê Quỳnh Hoa, anh chị em công ty sẵng sàng chia sẻ bảo cho em kinh nghiệm thực tế trình sản xuất Cũng từ mà em hồn thành tốt khóa thực tập Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi, anh Nguyễn Quang Minh, cô Tư, chị Xuân, anh Hiệp…cùng anh chị em nhà máy nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập − Q thầy lãnh đạo đồn trường Cao đẳng Kinh Tế - Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh, đặc biệt Khoa Công Nghệ Sinh Học Môi Trường tạo điều kiện tốt cho chúng em nghiên cứu học tập trường suốt thời gian vừa qua Để chúng chúng em tích lũy kiến thức quý báo làm hành trang vào đời cho mình, giúp chúng em khơng q bỡ ngỡ trước va chạm thực tế công việc chun mơn sau − Giảng viên ThS Lê Quỳnh Hoa tận tình giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài − Dù cố gắng tìm hiểu học hỏi kiến thức kinh nghiệm mà thầy cô anh chị nhà máy truyền đạt cho em thời gian qua nhiều, hạn chế thời gian, kiến thức chun mơn cịn thân thiếu kinh nghiệm thực tế, nên nội dung đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong đóng góp ý kiến quý thầy – q cơng ty để đề tài em hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan nội dung báo cáo hoàn toàn thật, với em thực tập q cơng ty thời gian qua Em xin chịu trách nhiệm trước nội dung đề tài Tp.Sa Đéc, ngày…tháng…năm 2015 NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP Sinh viên: Trần Khắc Điệp Mã số sinh viên: 1221090094 Lớp: C8TP1 Nghành: Công Nghệ Sinh Học Khoa: Công Nghệ Sinh Học Môi Trường Trường: Cao Đẳng Kinh Tế - Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Thực tập quan: Cơng ty CP Thực Phẩm Bích Chi Địa chỉ: số 45X1 Nguyễn Sinh Sắc,Thành phố Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp Điện thoại: 84.67.3861910 – 3770873 – 3773606 Fax: 84.67.3864674 Email: bchi-bfc@hcm.vnn.vn – bfctradeptdt@vnn.vn Website: www.bichchi.com.vn Thời gian thực tập: 11/05/2015 đến ngày 06/06/2015 Đánh giá kết thực tập: Tp Sa Đéc, ngày tháng 06 năm 2015 CƠ QUAN TIẾP NHẬN SINH VIÊN THỰC TÂP (Đóng dấu, kí tên) GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ CHẤM ĐIỂM - GIẢNG VIÊN CHẤM NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ CHẤM ĐIỂM - MỤC LỤC Trang DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG Trang Trang Ngoài làm nguội làm cho thành phần nguyên liệu ổn định sau thời gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao trình hấp + Thao tác thực hiện: sau bánh chín khóa van hơi, mở cửa phòng hấp để kéo xe bánh khỏi phòng hấp, dùng quạt thổi trực tiếp vào bánh Cuối tháo khăn gói chuyển vào phịng lăn trỡ − Yêu cầu kỹ thuật + Thời gian làm nguội: - phút tính từ lúc xe bánh lấy khỏi phòng hấp bánh tháo khăn chuyển vào phòng lăn trỡ + Khơng tháo khăn gói bánh cịn q nóng sức trương tinh bột cao nên gây tượng vỡ bao bì làm hư cấu trúc ban đầu mà ta hướng đến + Khi tháo khăn gói bao PE phải cịn ngun khơng bị rách, vỡ… 3.2.5 Lăn trỡ − Mục đích: Đây cơng đoạn làm trịn bánh, cơng đoạn không thực tốt ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bánh sau − Tiến hành Bánh sau làm nguội sơ chuyển lên xe đẩy qua bàn lăn trỡ kết hợp với quạt gió thổi trực tiếp vào giúp làm cho bánh nguội thêm phần + Thao tác: Cây bánh sau hấp làm nguội chuyển qua phòng điều hòa, trải lên mặt bàn dùng dao rọc nhẹ bao PE để tránh tình trạng phạm vào bánh, sau tháo bao PE ra, thun bánh ngắn lại để định hình bánh yêu cầu kỹ thuật lúc bánh cịn nóng mềm nên dễ bị kéo dãn tháo bao PE, đồng thời quạt gió thổi liên tục + Sau khoảng thời gian tiến hành lăn trỡ bánh làm cho bánh trịn đều, khơng bị nứt, mốc, đến bánh cứng hồn tồn từ ngồi vào trong, từ bánh chuyển qua phòng làm lạnh + Hình 3.4 Cơng nhân tiến hành q trình lăn – trở cho bánh 31 Yêu cầu kỹ thuật + Phải xoay trỡ bánh liên tục để bánh trịn đều, cứng, đẹp, da bóng láng, khơng bị răn nứt + Không mở quạt mạnh vào bánh gây tượng bánh bị “ áp “ có nghĩa bên ngồi bánh khơ cứng cịn bên mềm, dẻo, điều làm cho bánh bị răn nứt + Thời gian lăn trở khoảng 18 – 20 tiếng bánh đưa vào kho lạnh − Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Khi tháo bao PE không nên kéo bánh dãn làm cho lúc thun lại tạo nếp nhăn, để vào kho lạnh bánh bị nứt, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi + Phải lăn bánh, trịn đều, khơng trịn bánh bị móp méo, tỷ lệ bánh đầu bánh loại hai tăng lên − 3.2.6 Làm lạnh Mục đích + Sau đủ thời gian lăn – trỡ bánh đưa vào kho lạnh để tạo cho bánh có độ cứng định, thích hợp dễ dàng cho trình cắt Tiến hành làm lạnh để cắt bánh không bị rổ bề mặt làm lạnh tinh bột biến tính giữ nước, tăng có tính đàn hồi nên cắt không bị bể Nhiệt độ thời gian phải điều chỉnh thích hợp Ngồi làm lạnh cịn có tác dụng bảo quản bánh, chống lại xâm nhập vi sinh vật gây hư hỏng − Thao tác: Bánh sau lăn – t rỡ làm nguội đạt yêu cầu chuyển qua xe đẩy vào kho lạnh, bánh xếp ngắn lên vĩ phòng lạnh, xếp chủng loại, treo bảng theo dõi lô hàng − Yêu cầu kỹ thuật + Bánh sau làm lạnh phải đơng cứng hồn tồn, bánh tròn + Khi lấy bánh phải lấy theo thứ tự, bánh đưa vào trước lấy trước, không lẫn lộn + Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ kho lạnh không nên để nhiệt độ kho xuống thấp so với quy định: hình thành tinh thể đá bánh tan đá gây tượng rổ bề mặt bánh, ảnh hưởng đến chất lượng bánh sau + Thời gian làm lạnh: > 72 (3 ngày) + Nhiệt độ kho lạnh: – 8oC + Số phòng lạnh: phòng − 3.2.7 Cắt/tải Sau làm lạnh bánh đạt yêu cầu, tiến hành q trình cắt − Mục đích + Cắt bánh thành lát mỏng, tăng bề mặt khí sấy, tăng diện tích tiếp xúc Tùy theo yêu cầu sản xuất mà cắt bánh có kích thước khác nhau: phi 25, phi 35, phi 55 đạt yêu cầu độ dày 2,1 – 2,25 mm 32 Thao tác Bánh từ kho lạnh chuyển qua thùng Inox, thau, sọt, dùng nước lạnh rửa bánh, tiến hành cho vào máy cắt + Mỗi máy cắt có nhiều ống đỡ có tác dụng chứa giữ bánh luôn thể thẳng đứng suốt trình cắt, phải kiểm tra độ dày bánh cắt xem có đạt yêu cầu khơng để điều chỉnh phù hợp + Phía máy cắt bang tải di chuyển bánh sau căt chuyển đến hầm sấy − Yêu cầu kỹ thuật + Độ dày bánh Ø 25, Ø 35 đạt yêu cầu 2,1 – 2,25 mm + Phải kiểm tra thường xuyên độ dày bánh độ sắc dao + Mặt bánh sau cắt bóng, láng, không bị trầy xướt + Sau cắt không nên để bánh lâu tránh tượng chua bánh + Vệ sinh sau lần ngưng cắt + Số máy cắt : máy − Ảnh hưởng việc cắt/tải bánh + Sau cắt miếng bánh mỏng không đáp ứng yêu cầu khách hàng Mặt khác bánh cắt mỏng không miếng bánh sấy khơ chúng dễ bị gẫy vỡ tác dụng nhiệt lúc vận chuyển ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh phẩm + Nếu cắt dầy quá, sấy lâu khô, thời gian sấy kéo dài, ngồi q trình chiên bánh không nở + Dao cắt không bén ảnh hưởng đến miếng bánh làm cho miếng bánh bị mẻ, trầy, giảm tỷ lệ thu hồi bánh phẩm + Bánh tải q dầy, thời gian sấy lâu khơ, gây tượng bánh dính cặp + + 3.2.8 Sấy bánh Mục đích: Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng nóng thổi vào bề mặt bánh làm phần lớn nước bánh, làm cho bánh khơ giịn, có độ ẩm thích hợp − Tiến hành + Bánh sau tải chuyển vào hầm sấy sau cho đủ số lượng xe 13 xe/hầm + Mở cửa phòng sấy cuối lò, đẩy xe bánh từ cuối lò đến đầu lò, xe nối tiếp xe đủ số lượng xe hầm Sau đóng cửa phịng sấy lại tiến hành sấy + Sau bánh sấy khô phần ta tiến hành đảo xe, đem xe đầu hầm đến xuống cuối hầm, xe cuối lên đầu hầm + Sau tiếp tục cho quay bánh o + Kéo hết xe bánh ngồi có thứ tự o + Rút vĩ 4-5 từ xuống đưa lên đầu vĩ 6-7 đảo xuống cuối xe + Kiểm tra đánh giá lại mức độ khô xe đưa vào hầm sấy theo nguyên tắc: xe ướt đưa lên đầu hầm, xe khô đưa lên cuối hầm − 33 Tiếp tục sấy khoảng 6–8 tiến hành kiểm tra, bánh đạt độ khô theo yêu cầu tắt hầm + Tiếp tục giữ xe bánh hầm + Bánh khô đạt yêu cầu kéo xe bánh chuyển sang công đoạn sàng bánh − Yêu cầu kỹ thuật + Số phòng sấy: 13 hầm + Thời gian sấy: 12 – 18 + Nhiệt độ sấy: 45oC – 85oC + Độ ẩm sau sấy: – 9,8 % Ngoài cảm quan bánh phải trịn đều, có độ cong tự nhiên phải giịn bẻ làm đơi + Xe đẩy vào trước lấy trước theo thứ tự đủ thời gian quy định + Công đoạn kiểm soát tới hạn, nên cần có biểu mẫu kiểm tra mặt nhiệt độ, thời gian độ ẩm − Ảnh hưởng trình sấy + Trong trình sấy phải cung cấp đầy đủ, khơng để nóng giảm xuống q nhiều, ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh thành phẩm + Bánh sau sấy mà ẩm cịn q cao bảo quản dễ bị ẩm mốc, đồng thời chiên không nở hết + Nếu sấy khô, thời gian sấy kéo dài bánh bị cứng, giịn dễ bị vỡ vận chuyển làm tăng tỷ lệ bánh phụ phẩm, giảm giá trị kinh tế + Nếu đốt cao cần phải điều chỉnh cho phù hợp để tránh tượng tạo màu cho sản phẩm + 3.2.9 Sàng – Phân loại  Sàng − Mục đích: Giúp cho trình phân loại dễ dàng hơn, từ trình sàng ta thu − −  − − bánh đầu bánh làm thức ăn gia súc Tiến hành: Bánh sau sấy kéo ngoài, dùng quạt thổi nguội Bánh nguội hoàn toàn tiến hành kiểm tra độ nở độ khô bánh Tại KCS lấy ngẫu nhiên số bánh đem chiên để đánh giá độ nở độ khô, đạt yêu cầu đem sàng, bánh chưa đạt đem sấy lại Đổ bánh lên mặt sàng dùng tay cào đảo bánh mặt sàng hỗ trợ với máy để phân loại nhanh triệt để Yêu cầu kỹ thuật + Bánh sau sàng phải sạch, cở + Máy sàng phải có độ rung đều, khơng bị nẩy giật trình sàng nhằm tránh tượng va đập vào làm miếng bánh bị vỡ Phân loại Nhằm tăng độ đồng kích thước màu sắc, tăng giá trị cảm quan Bánh phân loại theo tiêu chuẩn nhà máy Đây công đoạn phân loại tay 34 − Sau trình phân loại, bánh chứa bao PE cớ lớn (2 lớp) với khối lượng 25kg/bao để tránh tượng bánh hút ẩm trở lại, bảo quản khu vực kho chờ đóng gói 3.2.10 Đóng gói Mục đích + Giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm + Thuận tiện cho trình vận chuyển xuất + Tạo cảm quan tốt cho sản phẩm + Đáp ứng yêu cầu khách hàng − Qui cách đóng gói + Tùy theo dịng sản phẩm yêu cầu khách hàng hay quốc gia xuất vào mà có nhiều qui cách đóng gói sản phẩm khác + Nhưng đa số sản phẩm qua giai đoạn vào túi PE gòi ghép mí đóng gói giấy tới đóng thùng carton + Ví dụ: • Bánh xuất Hà Lan đòi hỏi phải màu/một sản phẩm (trắng – vàng – xanh – cam – tím) • Với tỉ lệ pha trộn sau vàng (25kg), trắng (80kg), xanh (29kg), cam (25kg), tím (34kg)/ mẻ trộn tay gịi đưa qua nơi đóng gói bao bì PE với khối lượng 170g/bịt => hàn mí => vào hộp giấy => chất vào thùng carton gòi dùng bang keo dán miệng thùng sau đai thùng − Hình 3.5 Bao bì sản phẩm xuất Malaysia − Yêu cầu kỹ thuật + Bánh cân phải trọng lượng + Thao tác phải nhẹ nhàng, thùng phải dán keo cẩn thận, kín, keo bám chặt mặt thùng khơng tróc mép… + Thành phẩm + Sau q trình đóng gói, thùng carton di chuyển bãi trống có mái che kho để chờ xuất hàng 35 Thành phẩm chất pallet nhựa để tránh ẩm từ đất làm hư hại sản phẩm, chất miếng thùng carton cũ Hình 3.6 Sản phẩm bánh phơng tơm Bích Chi 3.3 THIẾT BỊ SẢN XUẤT Mặc dù bánh phồng tôm sản phẩm đời sau so với chiều dài lịch sử cơng ty, không phụ tâm huyết người tiên phong tạo chúng Minh chứng cho điều doanh thu hàng năm cơng ty ln có gần sản phẩm bánh phông tôm Để đạt điều ngồi yếu cơng nghệ, quản lí chất lượng…thì phần khơng thể khơng nhắc đến cho thành cơng máy móc trang thiết bị đại phục vụ cho công tác sản xuất như: + + + + + + + + Máy xay tơm Máy nghiền tổng hợp Máy bơm bột Lị hấp Tủ đông bánh Máy cắt bánh Hầm sấy Máy sàng bánh Ngồi cịn thiết bị khác phục vụ cho q trình sản xuất: cân, máy ghép mí, máy đo độ dày bánh….Và tùy theo công đoạn sản xuất mà trang thiết bị cải tiến để phù hợp với điều kiện sản xuất tăng hiệu suất tồn q trình sản xuất 3.3.1 Thiết bị nghiền tôm Công dụng − Nghiền nguyên liệu đến độ mịn thích hợp để chuẩn bị cho trình phối trộn dễ dàng Nguyên tắc hoạt động 36 − Tôm dạng block cho vào máng nhập liệu, có cần đẩy nguyên liệu hàng lưỡi dao Khi máy hoạt động motor quay, kéo theo puli quay truyền chuyển động cho trục dao quay, dao trục quay xen hai lưỡi dao cố định, làm cho tơm xay với kích thước nhỏ Ưu điểm Tất nguyên liệu từ tôm, hồ, bánh tái chế, đường, muối, hóa chất, phụ gia điều nghiền mịn, làm cho nguyên liệu đem phối trộn với bột mì thành khối đồng + Thao tác vận hành dễ dàng + Nhược điểm Khi máy hoạt động liên tục thời gian lâu dài khả nghiền mịn nguyên liệu bị giảm, hai bề mặt đá bị mòn làm cho nguyên liệu làm không đạt yêu cầu độ mịn, độ đồng + Khó gia cơng lưỡi dao + Hình 3.7 Thiết bị nghiền tôm 3.3.2 Thiết bị phối trộn Cơng dụng − Phối trộn giúp ngun liệu hịa vào thành khối động nhất, tránh tượng vón cục gia vị khơng phân tán điều khối mẻ bột Cấu tạo − Bao gồm motor, khung đỡ, hai cánh khuấy để thực phối trộn, nồi inox khơng gỉ Ngồi cịn có trục nâng để di chuyển hai cánh khuấy lên xuống nồi bột để thực trình trộn Nguyên tắc hoạt động 37 Sau cho nguyên liệu vào nồi trộn, cho máy hoạt động motor quay kéo theo hai cánh khấy phía quay, hai cánh khuấy trục nâng đưa xuống nồi có nhiệm vụ quay xung quanh nồi bột qua trục thực khuấy trộn nguyên liệu.Vì nguyên liệu khuấy thành khối đồng sau khoảng thời gian 15 – 20 phút − Sau trộn xong cánh khuấy trục nâng đưa lên khỏi nồi để dễ dàng lấy nồi bột khỏi bệ kê máy trộn đưa sang máy bơm định hình thay vào nồi trộn khác, thực khuấy trộn − Ưu điểm + Nguyên liệu trộn thành khối đồng nhờ khả hoạt động cánh khuấy Nhược điểm + + Hệ thống máy phối trộn có cấu tạo phức tạp Công nhân phải đứng trực dõi thao tác với máy Hình 3.8 Máy phối trộn 3.3.3 Máy cắt bánh Cắt bánh thành miếng bánh mỏng có kích thước quy định Cấu tạo − Gồm có hai mâm đỡ ống thép không gỉ, ống có tác dụng chứa bánh cần cắt, giữ chúng ổn định q trình cắt Đường kính lỗ mâm đỡ khác tùy thuộc vào kích thước loại bánh khác nhau, ống bố trí thành vịng mâm giữ cố định, vững chắc, máy có 12 ống giữ bánh cần cắt ống có ống có trọng lượng 38 nặng lồng vào bên cắt để tránh bánh không bị giật nẩy suốt trình cắt, ống làm kim loại không gỉ nặng, trọng lượng ống tùy thuộc kích cỡ loại bánh khác − Bên hai mâm đỡ có mâm dao, mâm chứa 12 dao cắt xếp xung quanh mâm, dao có tác dụng cắt bánh thành miếng mỏng điều chỉnh theo độ dài miếng bánh theo qui định, miếng dao mài bén trước cắt Nguyên tắc hoạt động − Khi máy hoạt động hai mâm đỡ giữ cố định, mâm dao xoay tròn hai mâm đỡ, mâm quay lưỡi dao thực trình cắt bánh, mâm dao quay vừa tới cắt bánh thành miếng bánh Ưu điểm + Với kiểu máy cắt này, lần cắt nhiều bánh lúc thuận tiện, cấu tạo máy đơn giản, thao tác thực dễ dàng Nhược điểm: + + Các miếng bánh cắt có độ dày không Bánh đầu cuối bánh chất lượng thấp 3.3.4 Hầm sấy Sấy có tác dụng làm bốc ẩm miếng bánh để bánh khô tạo thành phẩm đạt độ ẩm yêu cầu Đồng thời sấy có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có bánh kéo dài thời gian dài − Dùng tác nhân sấy nhiệt để sấy Hơi bão hòa đưa qua hầm sấy nhờ ống dẫn dài từ lò thổi qua calorife sưởi đầu hầm sấy để đốt nóng khơng khí nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thích hợp q trình sấy, sau nhờ quạt thổi thổi dọc theo chiều dài hầm sấy − Nguyên tắc hoạt động − Bánh sau cắt đựợc tải lên xe đưa vào hầm sấy Hơi nưới qua calorife sưởi để nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ 45 – 85 oC cho vào hầm sấy quạt thổi thổi dọc theo hầm sấy để làm bốc ẩm bánh Khi đến cuối hầm sấy nhiệt độ giảm dần quạt hút, hút thải ngồi Chính điều làm cho xe bánh cuối hầm sấy lâu khô đầu hầm Khi xe bánh đầu hầm khô kéo khỏi hầm sấy, xe bánh phía sau đẩy dồn lên bánh tươi lại đưa vào cuối hầm Cứ sấy bánh khơ hết hồn tồn Ưu điểm Có bảng báo cáo kiểm sốt cơng đoạn điểm kiểm soát tới hạn trình sản xuất bánh + Cấu tạo vận hành đơn giản + Sấy nhiều loại nguyên liệu + 39 Nhược điểm Làm việc gián đoạn lị cung cấp khơng Bánh sấy khơng phân tầng khơng khí nóng theo chiều cao hầm sấy + Chiếm mặt bằng, lao động cơng nhân nặng nhọc + + Hình 3.9 Một góc hầm sấy 3.3.5 Thiết bị hàn – ghép mí bao bì Cơng dụng − Giúp hàn kín miệng bao bì PE, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thông qua công dụng (tránh xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm tránh tượng hút ẩm lại bánh…) Hình 3.10 Thiết bị ghép mí bao bì 40 3.3.6 Máy dị kim loại Cơng dụng − Phát mảnh vụn kim loại (Fe) có kích thước lớn ≥ 0,1mm, từ giúp ta loại bỏ sản phẩm bị ghi ngờ có kim loại để đảm bảo an tồn cho người sử dụng Hình 3.11 Máy dị kim loại 3.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 3.4.1 Những biến đổi trình sấy Biến đổi vật lý Có tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng lượng nước bay − Xuất tính chất lý như: biến dạng, tượng co, tăng độ giịn − Biến đổi hóa lý Khuếch tán ẩm: giai đoạn đầu trình sấy ẩm khuếch tán từ lớp vào vật liệu dãn nở nhiệt − Đây dời ẩm gây nên chênh lệch nhiệt độ phần khác vật liệu sấy − 41 Quá trình thực tác dụng nhiệt khuếch tán kết co dãn khơng khí mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp tức bề mặt nóng bên ngồi vào sâu vật liệu kèm theo ẩm Biến đổi hóa học − Tốc độ phản ứng tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng: phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard phản ứng tạo màu không enzyme protein đường khử − Tốc độ phản ứng hóa học chậm lại mơi trường nước giảm dần Biến đổi cảm quan − Màu sắc: sắc tố hay giảm sắc tố tác dụng nhiệt độ tăng giá trị tương đối lên nước đi, cường độ màu tăng lên − Vị: độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên, vị chua giảm cách tương đối lượng axit bay sản phẩm sấy giảm − Trạng thái Gắn liền với biến đổi vật lý hóa lý như: tăng tính dai, tính trương nở, tính giịn biến đổi hình dạng − Về kích thước trình sấy sản phẩm bị co, co không sản phẩm lượng ẩm phân bổ không vật liệu Sự co không vật liệu trình sấy nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong, vật liệu bị cong phía có độ ẩm thấp hơn, bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống Nguyên nhân méo, cong khơng khí nóng xung quanh vật liệu không − 3.4.2 Một số tượng hư hỏng trình sản xuất Bánh bị sống Trong trình hấp, bánh bị sống tượng xảy trình hấp cung cấp không đều, chế độ hấp không hợp lý − Khắc phục − Phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất, thời gian hấp để có cố xảy ra, kịp thời điều chỉnh cho phù hợp, đảm bảo lượng cung cấp phải đồng Bánh bị nứt sau trình làm lạnh Nguyên nhân dẫn đến bánh bị nứt sau làm lạnh trình phối trộn bột quết lỏng kết hợp kết hợp với q trình hấp khơng kiểm sốt chặt chẽ sau tháo bao PE bánh bị mềm, đến thun bánh lại làm xuất nhiều nếp nhăn, bề mặt bánh khơng láng bóng Sau đưa vào tủ đơng bánh bị nứt − Khắc phục − Quá trình phối trộn bột phải thường xuyên kiểm tra, không quết lỏng quá, đồng thời bột lỏng phải kết hợp với trình hấp điều chỉnh thời gian cho hợp lý, tránh tình trạng lúc tháo bao PE kéo mạnh làm bánh bị dãn đến thun lại gây nếp nhăn cho bánh Bánh dính cặp 42 Trong trình sấy, áp suất tăng đột ngột, nhiệt độ đầu hầm tăng cao làm lượng ẩm bề mặt bánh bốc kết hợp với trình tải bánh dày hàm lượng nước bay khơng kịp bánh dính cặp lại với − Khắc phục − Bánh sau cắt, bánh tải phải mỏng vừa phải, không nên dày, KCS phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất cơng đoạn cần phải kiểm sốt, điểm CCP Bánh bị răn Do nhiệt độ sấy cao, thời gian sấy lâu làm bánh bị răn, vỡ q trình sáng phân loại, vơ bao bị giảm trọng lượng − Nếu không theo dõi thời gian sấy quy định bánh bị răn, vỡ − 43 CHƯƠNG IV – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sau bốn tuần thực tập Công ty Cp Thực Phẩm Bích Chi, thời gian khơng nhiều qua q trình sản xuất cơng ty giúp thâm em củng cố vững thêm kiến thức mà em học ghế nhà trường Đồng thời giúp em có thêm kiến thức thực tế bỗ ích thông qua tham gia trực tiếp vào công đoạn qui trình sản xuất cơng ty Nhờ mà em hiểu khó khăn trở ngại ưu khuyết điểm cơng ty q trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm 4.1 KẾT LUẬN 4.1.1 Về ưu điểm − Công ty xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng TCVN ISO 9001: 2008; đạt chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP, chứng nhận FDA tiêu chuẩn Hoa Kỳ, nhờ công ty ngày phát triển, sản phẩm ngày đa dạng, tạo niềm tin uy tín thị trường khu vực giới Thị trường kinh doanh ngày mở rộng − Khu vực sản xuất đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, , đẹp, thoáng mát − Hệ thống cấp nước ln đảm bảo cho q trình sản xuất − Hệ thống nước nóng sản xuất tái sử dụng sinh hoạt công nhân − Tràng máy móc thiết bị đại ln cải tiến không ngừng chuyên viên kĩ thuật Nhờ mà sản phẩm chất lượng không ngừng tạo đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước − Chuyên viên quản lí chất lượng quản đốc cơng đoạn liên tục sâu xác trường sản xuất, nhằm đảm bảo cho chất lượng sản phẩm phải đạt chất lượng cao 4.1.2 Về nhượt điểm Hệ thống kho lanh vừa đáp ứng trình sản xuất, nên hay dẫn đến tình trạng bánh sau trình lăn trỡ cịn tồn đọng kệ gây tình trạng rạn nức bánh − Tuy kiểm tra đốc thúc thường xuyên, song vài cá nhân thíu í thức giữ gìn vệ sinh chung − Cơng đoạn bao gói kín gió, lại bố trí quạt nên nóng − 4.2 KIẾN NGHỊ Từ ưu khuyết điểm thân em xin đưa số kiến nghị sau: − Nên xây dựng thêm kho chưa thành phẩm hệ thống kho làm lạnh 44 Nên tăng cường kiểm tra đốc thúc để cơng nhân có thái độ làm việc nghiêm túc để đảm bảo hiệu suất chất lượng sản phẩm phân đoạn sản xuất − Có chế độ khen thưởng định kì hàng q năm cho KCS, anh chị em tham gia sản xuất giỏi để khích lệ tinh thần họ từ giúp người có động lực làm việc tốt hơn… − 45 ... trình sản xuất bánh phông tôm công ty Cổ Phần thực phẩm Bích Chi? ?? Quyển báo cáo đúc kết từ trình học tập trường thực tập nhà máy hướng dẫn ThS Lê Quỳnh Hoa, anh chị em công ty sẵng sàng chia sẻ bảo... giám đốc Cơng ty CP thực phẩm Bích Chi TP Sa Đéc, Đồng Tháp, cho biết năm 2014, lợi nhuận trước thuế công ty 50 tỷ đồng, cao vốn điều lệ Thành công Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi minh chứng... hôm em xin thực đề tài sau: Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tơm cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi? ?? 12 CHƯƠNG I – TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 1.1 GIỚI