BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CP THỰC PHẨM BÍCH CHI BÁNH PHỒNG TÔM

MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I – TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 3 1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY 3 1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 3 1.1.2. Sơ đồ tổ chứa quản lí bộ máy công ty 7 CHƯƠNG II – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 8 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 8 2.1.1. Bột mì (sắn) 8 2.1.2. Tôm 10 2.1.3. Nước 10 2.1.4. Chất tạo nở 11 2.1.5. Các phụ gia trong chế biến 11 CHƯƠNG III QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 3.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 13 3.2. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH 13 3.2.1. Nguyên liệu 13 3.2.2. Kiểm tracân – Xay mịn 15 3.2.2. Phối trộn 17 3.2.3. Định hình 18 3.2.4. Hấp Làm nguội 19 3.2.5. Lăn trỡ 21 3.2.6. Làm lạnh 22 3.2.7. Cắttải 22 3.2.8. Sấy bánh 23 3.2.9. Sàng – Phân loại 24 3.2.10. Đóng gói 24 3.3. THIẾT BỊ SẢN XUẤT 26 3.3.1. Thiết bị nghiền tôm 26 3.3.2. Thiết bị phối trộn 27 3.3.3. Máy cắt bánh 28 3.3.4. Hầm sấy 29 3.3.5. Thiết bị hàn – ghép mí bao bì 30 3.3.6. Máy dò kim loại 30 3.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 31 3.4.1. Những biến đổi trong quá trình sấy 31 3.4.2. Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 32 CHƯƠNG IV – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 4.1. KẾT LUẬN 34 4.1.1. Về ưu điểm 34 4.1.2. Về nhượt điểm 34 4.2. KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI THỰC TẬP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Quỳnh Hoa Sinh viên thực hiện: Trần Khắc Điệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI THỰC TẬP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Quỳnh Hoa Sinh viên thực hiện: Trần Khắc Điệp

LỜI CẢM ƠN

Qua quá trình thực tập tại Công ty Cổ Phần thực phẩm Bích Chi em đã hoàn thành

đươc đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phông tôm tại công ty Cổ Phần thực

phẩm Bích Chi” Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập tại trường và thực

tập tại nhà máy dưới sự hướng dẫn ThS Lê Quỳnh Hoa, cùng các anh chị em trong công

ty đã sẵng sàng chia sẻ và chỉ bảo cho em những kinh nghiệm thực tế trong quá trình sảnxuất Cũng từ đó mà em đã hoàn thành tốt khóa thực tập của mình

Em xin chân thành cảm ơn:

 Ban giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi, anh Nguyễn Quang Minh, cô

Tư, chị Xuân, anh Hiệp…cùng các anh chị em trong nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ

em trong suốt thời gian thực tập tại đây

 Quý thầy cô lãnh đạo đoàn trường Cao đẳng Kinh Tế - Công Nghệ Tp Hồ ChíMinh, đặc biệt là Khoa Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường đã tạo điều kiện tốtnhất cho chúng em nghiên cứu và học tập tại trường trong suốt thời gian vừa qua

Để chúng chúng em tích lũy được những kiến thức quý báo làm hành trang vào đờicho mình, nó sẽ giúp chúng em không quá bỡ ngỡ trước những va chạm thực tếtrong công việc chuyên môn của mình sau này

 Giảng viên ThS Lê Quỳnh Hoa đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài này

Dù đã cố gắng tìm hiểu và học hỏi những kiến thức và kinh nghiệm mà các thầy cô vàanh chị trong nhà máy đã truyền đạt cho em trong thời gian qua là rất nhiều, nhưng do cònhạn chế về thời gian, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực

tế, nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong được sự đónggóp ý kiến của quý thầy – cô và quí công ty để đề tài của em được hoàn thiện hơn nữa.Xin chân thành cảm ơn

LỜI CAM ĐOAN

Em đây xin cam đoan nội dung của cuốn báo cáo này hoàn toàn là sự thật, đúng vớinhững gì em được thực tập tại quí công ty trong thời gian qua Em xin chịu trách nhiệmtrước mọi nội dung trong đề tài này

Tp.Sa Đéc, ngày…tháng…năm 2015

NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ CỦA CƠ QUAN

THỰC TẬP Sinh viên: Trần Khắc Điệp Mã số sinh viên: 1221090094

Lớp: C8TP1 Nghành: Công Nghệ Sinh Học

Khoa: Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường

Trường: Cao Đẳng Kinh Tế - Công Nghệ TP Hồ Chí Minh

Thực tập tại cơ quan: Công ty CP Thực Phẩm Bích Chi

Địa chỉ: số 45X1 Nguyễn Sinh Sắc,Thành phố Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp.

Điện thoại: 84.67.3861910 – 3770873 – 3773606

Fax: 84.67.3864674

Email: bchi-bfc@hcm.vnn.vn – bfctradeptdt@vnn.vn

Website: www.bichchi.com.vn

Thời gian thực tập: 11/05/2015 đến ngày 06/06/2015

Đánh giá kết quả thực tập:

-Tp Sa Đéc, ngày tháng 06 năm 2015

CƠ QUAN TIẾP NHẬN SINH VIÊN THỰC TÂP

(Đóng dấu, kí tên)

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ

CHẤM ĐIỂM

-GIẢNG VIÊN CHẤM 2 NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ

CHẤM ĐIỂM

-MỤC LỤC Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I – TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 3

1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY 3

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 3

1.1.2 Sơ đồ tổ chứa quản lí bộ máy công ty 7

CHƯƠNG II – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 8

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 8

2.1.1 Bột mì (sắn) 8

2.1.2 Tôm 10

2.1.3 Nước 10

2.1.4 Chất tạo nở 11

2.1.5 Các phụ gia trong chế biến 11

CHƯƠNG III - QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13

3.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 13

3.2 GIẢI THÍCH QUI TRÌNH 13

3.2.1 Nguyên liệu 13

3.2.2 Kiểm tra/cân – Xay mịn 15

3.2.2 Phối trộn 17

3.2.3 Định hình 18

3.2.4 Hấp - Làm nguội 19

3.2.5 Lăn trỡ 21

3.2.6 Làm lạnh 22

3.2.7 Cắt/tải 22

3.2.8 Sấy bánh 23

3.2.9 Sàng – Phân loại 24

3.2.10 Đóng gói 24

3.3 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 26

3.3.1 Thiết bị nghiền tôm 26

3.3.2 Thiết bị phối trộn 27

3.3.3 Máy cắt bánh 28

3.3.4 Hầm sấy 29

3.3.5 Thiết bị hàn – ghép mí bao bì 30

3.3.6 Máy dò kim loại 30

3.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 31

3.4.1 Những biến đổi trong quá trình sấy 31

3.4.2 Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 32

CHƯƠNG IV – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34

4.1 KẾT LUẬN 34

4.1.1 Về ưu điểm 34

4.1.2 Về nhượt điểm 34

4.2 KIẾN NGHỊ 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang

Hình 1.1 Mặt trước công ty CP Thực Phẩm Bích Chi 3

Hình 1.2 Các sản phẩm từ bột gạo đặc trưng của Bích Chi 5

Hình 1.3 Một số sản phẩm truyền thống của Bích Chi 5

Hình 1.4 Bánh phồng tôm một sản phẩm nổi tiếng của Bích Chi 6

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức nhà máy 7

Hình 2.1 Củ khoai mì (sắn) 8

Hình 2.2 Công thức cấu tạo amylose 9

Hình 2.3 Công thức cấu tạo amylopectin 9

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của Acid citric 11

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Natri bicacbonate 11

Hình 2.6 Công thức cấu tạo đường Sacharose 12

Hình 2.7 Công thức cấu tạo của bột ngọt 12

Hình 3.1 Qui trình công nghệ chế biến bánh phồng tôm 13

Hình 3.2 Bột mì 14

Hình 3.3 Tôm đông Block 15

Hình 3.4 Công nhân đang tiến hành quá trình lăn – trở cho cây bánh 21

Hình 3.5 Bao bì trong của sản phẩm xuất đi Malaysia 25

Hình 3.6 Sản phẩm bánh phông tôm của Bích Chi 26

Hình 3.7 Thiết bị nghiền tôm 27

Hình 3.8 Máy phối trộn 28

Hình 3.9 Một góc của hầm sấy 30

Hình 3.10 Thiết bị ghép mí bao bì 30

Hình 3.11 Máy dò kim loại 31

DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sắn tươi 8

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của bột mì 9

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tôm 10

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước sử dụng 10

LỜI MỞ ĐẦU

Nằm bên bờ sông Tiền trĩu nặng phù sa, là một thành phố trẻ mang tên Thàn phố Hoa

Sa Đéc trực thuộc tỉnh Đồng Tháp Từ lâu nơi đây đã vinh danh một làng nghề có tiếngtrên trăm năm, làng nghề “Bột lọc Sa Đéc”

Với nguồn lợi thủy hải sản dồi dào sẵng có, đặc biệt là con tôm nước ngọt Người dân

Sa Đéc với lòng yêu nghề, bằng đôi bàn tay khéo léo của mình, những con người tâmhuyết nơi đây đã tạo ra một đặc sản nổi tiếng khác của vùng đất trù phú này, đó là “Bánhphồng tôm”

Có thể nói bánh phồng tôm là một sản phẩm truyền thống và độc đáo ở nơi đây Đó lànhững chiếc bánh tròn vành, có màu trắng đục, khi chiên lên bánh ngã sang màu vàng óngđẹp mắt, còn hương thì thơm nồng, vị thì cay cay đậm đà Vì thế bánh phồng tôm thường

là món ăn chơi yêu thích của rất nhiều người từ trẻ con đến người lớn ai cũng thích mêhoặc chúng cũng được kết hợp với các món ăn khác như gỏi tai heo ngó sen, gỏi cá…gópphần làm tăng hương vị cho món ăn và làm phong phú hơn văn hóa ẩm thực vùng miềncủa dân tộc Việt

Minh chứng cho điều ấy trên khắp mọi miền của đất nước, đặc biệt là vùng sông nướcĐồng Bằng Sông Cửu Long, trên mỗi bàn tiệc tùng, liên hoan, cưới hỏi…người ta luônthấy sự hiện diện của chiếc bánh phồng tôm

Để giải thích cho điều này không thể không nói đến yếu tố là sự phát triển quá nhanhcủa xã hội, con người ngày càng tất bật với công việc, không còn nhiều thời gian chuẩn bịcho mình các bữa cơm gia đình đầy đủ dinh dưỡng, đặc biệt là các người nội trợ Vì thế

xu hướng ăn – uống nhanh chóng mà vẫn đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lí là một yêucầu tất yếu của cuộc sống ngày nay và cho nhiều thập kỉ tới Nên các thực phẩm chế biếnsẵng hoặc chỉ cần sơ chế trong thời gian ngắn là dùng được đang là một lựa chọn hàngđầu của người tiêu dùng

Từ thực tế đó đã thúc đẩy sự phát triển của nhiều nhà máy công ty sản xuất – kinhdoanh thực phẩm sơ chế hoặc thức ăn sẵn, trong đó có công ty Cổ phần Thực phẩm BíchChi

Với công nghệ và trang máy móc thiết bị hiện đại, công ty đã cho ra đời nhiều sảnphẩm có tiếng mang thương hiệu Bích Chi như: bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếubột lọc, bánh phở, miến, hủ tiếu, nui

Trong đó phải kể đến bánh phồng tôm là một sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon,được người tiêu dùng trong và ngoài nước vô cùng ưu thích, góp phần làm nên danh hiệuBích Chi ngày nay Đó chính là động lực để bánh phồng tôm Bích Chi ngày càng khôngngừng phát triển, vươn cao và bay xa hơn trên thị trường quốc tế

Bánh phồng tôm là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ lâu đời với qui trình đơngiản Qua nhiều lần thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồn

tôm sử dụng nguyên liệu chủ yếu: bột mì, tôm, tiêu, hành, ớt phụ gia…có thể làm ra nhiềuloại bánh phồng tôm với chất lượng khác nhau.

Để nhằm hiểu rõ hơn về qui trình sản xuất và củng cố những kiến thức được học tạitrường nên hôm nay em xin thực hiện đề tài sau:

Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm tại công ty Cổ phần

Thực phẩm Bích Chi”.

CHƯƠNG I – TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN

THỰC PHẨM BÍCH CHI

1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Đầu năm 2003, Công ty Bích Chi đã đầu tư xây dựng một nhà máy chuyên sản xuấtbánh tráng phồng tôm với công xuất 2.500 tấn/năm và đến cuối năm 2003 đã đưa ra thịtrường nhiều mặt hàng

Hình 1.1 Mặt trước công ty CP Thực Phẩm Bích Chi

b) Quá trình phát triển

Thừa hưởng lợi thế vùng nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề bột lọc Sa Đéc,Bích Chi đã có ngay thế mạnh trong việc sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao mangthương hiệu Bích Chi, chính vì vậy các sản phẩm của Công ty luôn ngon và thơm hơn sảnphẩm làm từ bột gạo của các đơn vị khác

Hiện tại Bích Chi có hơn 40.000m² nhà xưởng với

 Đội ngũ kỹ sư và Trung cấp: 50, cán bộ

 Lực lượng công nhân lành nghề: 600, công nhân

Công ty được chia làm hai khu vực chính:

 Khu vực 1: địa điểm chính của Công ty gồm văn phòng làm việc của Công ty,phân xưởng sản xuất, chế biến bánh phồng tôm

 Khu vực 2: phân xưởng sản xuất, chế biến hủ tiếu, phân xưởng sấy, xay hạt, phânxưởng cơ khí, sản xuất bún gạo

Trên cơ sở nhận thức rõ chất lượng sản phẩm quyết định sự sống còn của doanhnghiệp, chính vì vậy bên cạnh việc lựa chọn kỹ nguồn nguyên liệu chế biến, Bích Chicũng chú trọng đầu tư nguồn nhân lực; không ngừng cải tiến công nghệ, hiện đại hóa hệthống máy móc trang thiết bị, ứng dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến; từ đó cho rađời nhiều sản phẩm chất lượng cao, phục vụ nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

Năm 2013, Bích Chi xây thêm một máy tráng bánh tráng, mở rộng thêm nhà xưởng đểnâng công suất sản xuất bánh phồng tôm; đồng thời mở rộng xưởng làm bún gạo, phở để

đủ cung ứng nhu cầu thị trường

Công ty đã xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng TCVN ISO 9001: 2008;đạt chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP, chứng nhận FDA tiêu chuẩn Hoa Kỳ

và các chứng nhận quốc tế khác

Với phương châm “Uy tín – Chất lượng – Giá cả cạnh tranh” nhiều dòng sản phẩmcủa công ty rất được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng, hiện hệ thống phân phối củaBích Chi trải dài ở hầu hết ở các tỉnh miền Tây Nam bộ, miền Trung Nam bộ (khoảng70%); riêng khu vực phía Bắc sản phẩm tiêu thụ mạnh tại Hải Phòng, Quảng Ninh, HàNội, Thanh Hóa, Nghệ An…

Không chỉ chiếm lĩnh thị trường trong nước, các sản phẩm của Bích Chi đã có mặttrên 32 quốc và chinh phục được người tiêu dùng ở hầu hết các thị trường khó tính nhưchâu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc, Úc, Hà Lan, Singapore, Hồng Kông, một số nước ẢRập……

Năm 2014, công ty sản xuất hơn 20.000 tấn thành phẩm, trong đó hơn 60% được xuấtkhẩu Số còn lại sản xuất theo đơn đặt hàng của các hệ thống siêu thị lớn trong nước.Công ty CP Thực phẩm Bích Chi: Thành công từ chiến lược đầu tư tổng thể, với tổngdoanh thu bình quân 350- 352 tỷ đồng, tốc độ tăng trưởng ổn định từ 20% trở lên

Ông Phạm Thanh Bình - Tổng giám đốc Công ty CP thực phẩm Bích Chi ở TP SaĐéc, Đồng Tháp, cho biết năm 2014, lợi nhuận trước thuế của công ty hơn 50 tỷ đồng,cao hơn cả vốn điều lệ

Thành công của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi được minh chứng qua hànglọat các giải thưởng lớn tại các kỳ hội chợ, triễn lãm, thành tựu kinh tế, sản phẩm đã đạt

10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn Chất lượng và An toàn Vệ sinh Thực phẩm như: Cúpvàng Thương hiệu Vì Sức Khỏe Cộng Đồng, Giải Mai Vàng Hội Nhập, DH Thượng Hiệu

- Nhãn hiệu Vàng Việt Nam, giải thưởng Gold Award 2010, DH Hàng Việt Nam đượcngười tiêu dùng ưu thích 2011, DH Thương hiệu uy tín 2013, Chứng nhận Trusted Brand

Index Management System 2013, Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao 2014,Chứng nhận thương hiệu tiêu biểu 2014, Chứng nhận sản phẩm Công Nghiệp Nông Thôntiêu biểu tỉnh Đồng Tháp 2014, Cúp chứng nhận thương hiệu thực phẩm 2014, CúpThánh Gióng…

c) Các sản phẩm chính của công ty

Thực phẩm của Công ty gồm 4 dòng sản phẩm chính: bột dinh dưỡng và bột lọc; bánhphồng tôm; sản phẩm chế biến từ bột gạo (phở, hủ tiếu, bánh tráng, bún gạo, miến); sảnphẩm ăn liền

Hình 1.2 Các sản phẩm từ bột gạo đặc trưng của Bích Chi

Ngoài các sản phẩm truyền thống như: bột gạolứt, bột dinh dưỡng, hủ tiếu bột lọc, bột đậu các loại ;

để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, Bích Chi còncho ra đời nhiều sản phẩm như: cháo gạo lứt muối

mè, bột mè đen, bột năm thứ đậu

Hình 1.4 Bánh phồng tôm một sản phẩm nổi tiếng của Bích Chi

Sản lượng sản xuất hàng năm:

 Bánh phồng tôm: 4.500tấn/năm

 Bánh tráng XK: 1.000tấn/năm

 Bột các loại: 2.000tấn/năm

 Bánh phở,Hủ tiếu,Bún,Miến…: 3.000tấn/năm

1.1.2 Sơ đồ tổ chứa quản lí bộ máy công ty

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức nhà máy

QĐ PXBPT: Quản Đốc phân xưởng bánh phồng tôm

TP HCKT: Trưởng phòng hành chính kế toán

TRƯỞNG VPDD: Trưởng văn phòng đại diện

TP K.DOANH: Trưởng phòng kinh doanh

TP KT: Trưởng phòng kĩ thuật

QĐ PXCK: Quản Đốc phân xưởng có khí

QĐ PXCB: Quản Đốc phân xưởng chế biến, đóng gói thành phẩm phở, hủ tíu, bún gạo

QĐ PXTB: Quản đốc phân xưởng tráng bánh (phở, hủ tiếu, bún gạo)

QĐ PX BỘT: Quản Đốc phân xưởng bột

TỔNG GIÁM ĐỐC

P TỔNG GIÁM ĐỐC

(Kinh Doanh – Tiêu Thụ

P TỔNG GIÁM ĐỐC(Kỹ Thuật – Sản Xuất – Đẩu

tư công nghệ mới)

GIÁM ĐỐC

Nhà máy bánh phông tôm

QĐPXTB

QĐPXCB

QĐPXCK

TRƯỞNGVPĐD

TPKD

TPHCK

T

TPKT

QĐPXBỘT

QĐ

PXBP

T

CHƯƠNG II – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU

Việc lựa chọn nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượngsản phẩm vì thế phải nắm vững tính chất tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biếnđổi lý hóa của chúng trong các quá trình gia công chế biến.Trên cơ sở đó đề ra biện pháp

kỹ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

2.1.1 Bột mì (sắn)

Sản xuất từ củ khoai mì (sắn)

Hình 2.1 Củ khoai mì (sắn)

Khoai mì thuộc giới plantae, bộ mailpighiales, họ euphorbiaceae, tông manigoteae, chi

manihot, loài M esculenta

Khoai mì là cây lương thực dễ tính, năng suất cho củ không phụ thuộc điều kiện môitrường nhiều, dễ trồng, không kén đất, được trồng ở khắp nơi

Có 2 loại khoai mì: khoai mì đắng và sắn ngọt Sự khác nhau giữa hai loại này do sựkhác nhau về hàm lượng glucosid gây độc cho cơ thể ở dạng acid anhydric (HCN) Thànhphần hóa học của sắn tươi được thể hiện ở (Bảng 2.1)

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sắn tươi

NướcTinh bộtĐườngProteinLipidCellulose

70,2521,455,131,120,411,1

(Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000)

Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế Để thuậnlợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucosid gây độc cho cơ thể

và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô

Hàm lượng glucosid của bột khoai mì khô (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi(1,08 mg % so với 9,72 mg %) Thành phần hóa học của bột mì được thể hiện ở (Bảng2.2)

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của bột mì

Tinh bộtNướcProtid thôLipid thôChất sơTro

84,3614,470,740,160,060,21

(Nguồn: Đinh Văn Lữ, 1972)

Glucid chủ yếu trong bột mì là tinh bột gồm:

 Amylose: chiếm17%, Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucoseliên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucosid (Hình 4)

O O

CH 2 OH

O

CH 2 OH O

O

CH 2 OH

O O

CH 2 OH

Hình 2.2 Công thức cấu tạo amylose

 Amylose pectin: chiếm 83%, amilopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗiglucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liênkết α- 1,6-glucosid (Hình 5)

Hình 2.3 Công thức cấu tạo amylopectin

Đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc hìnhthành khối bột nhào

Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất bột mì:

O

CH 2 O O

O

CH 2 OH

 Bột mì phải trắng mịn, trơn, không vón cục, sâu mọt, không có mùi vị chua,đắng, hôi mốc

 Độ ẩm < 13%

2.1.2 Tôm

Trữ lượng tôm ở nước ta tương đối nhiều so với các nước trên thế giới.Thịt tôm có giátrị dinh dưỡng rất cao, đây là nguồn xuất khẩu có giá trị Bảng thành phần hóa học đượcthể hiện ở (Bảng 2.3)

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tôm

ProtidLipidNướcCanxiPhosphoFeNaKa

18 – 22 %0,7 – 2,3 %

71 – 79 %

29 – 50 mg %

33 – 67,6 mg %4,2 – 5,1 mg %

11 – 12,7 mg %42,7 – 56,5 mg %

(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003)

Đây là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc trưngcho bánh

2.1.3 Nước

Là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm,

nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hòa tan các chất, làmột nhân tố quyết định hình dạng và độ nở của bánh sau khi rán

Tiêu chuẩn nước đem sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp nói chunggiống như tiêu chuẩn nước uống được thể hiện ở (Bảng 2.4)

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước sử dụng

Độ pH

Độ cứng tổng cộng

Hàm lượng Fe

Hàm lượng Clo tự do

Màu trong suốt, không mùi vị

6,5 – 9 mg đượng lượng trong 1 lít

> 7,1 mg/l

< 0,3 mg/l0,3 -0,5 mg/l

HO - C - COOH

H2C-COOH

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của Acid citric

 Trọng lượng phân tử: 192,13 g/mol

 Độ hòa tan trong nước: 133 g/100ml ở 20oC

 Làm giảm pH môi trường, hạn chế phản ứng hóa nâu

b) Natri bicacbonate: NaHCO3

Ở dạng bột màu trắng Khi cả hai chất tiếp xúc nhau sẽ gây ra phản ứng CO2, từ đógiúp bánh nở

Thường sử dụng ở dạng kết tinh là đường mía

Đường sử dụng phải không có mùi vị lạ, không bị vón cục, hòa tan trong nước chodung dịch trong suốt Nó có tác dụng điều vị trong bánh

Hình 2.6 Công thức cấu tạo đường Sacharose