báo cáo thực hành sản xuất sản tôm chua

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 6: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN (TƠM CHUA) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Trần Vũ Trường 14051731 Dư Thị Kim Tuyền 14051591 Mai Thị Tuyến 14035021 Nguyễn Thành Trung 14052001 TP HCM, tháng năm 2017 BẢNG PHÂN CƠNG Phân cơng nhiệm vụ Họ tên Thực hành Báo cáo Mức độ hoàn thành Nguyễn Ngọc Minh Trâm Rang gạo, xay Biện luận kết nhuyễn làm thính, Tổng hợp sửa đánh gá cảm quan chữa báo cáo thành phẩm 100% Trần Vũ Trường Nấu dịch, phối trộn Đánh giá hệ số nguyên liệu, xếp quan trọng điểm hộp cảm quan thành phẩm Tham gia so sánh kết luận kết 100% Dư Thị Kim Tuyền Sơ chế tôm, ngâm Trình bày nội dung rượu tơm, rửa ngun liệu Thuyết sấy hộp, đánh giá minh quy trình cảm quan nguyên liệu, ghi chép số liệu 100% Mai Thị Tuyến Rửa sơ chế tôm, rửa sơ chế nguyên liệu phụ, ghi chép số liệu, chụp hình làm tư liệu Đánh giá hệ số quan trọng điểm cảm quan nguyên liệu Tham gia so sánh kết luận kết 100% Nguyễn Thành Trung Cân gia vị, dọn vệ Làm phần mục lục sinh phần kết luận 100% i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN - ii MỤC LỤC I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Đặc điểm nguyên liệu 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 1.4.1 Tiêu chuẩn cỡ tôm nguyên liệu 1.4.2 Tiêu chuẩn hạng tôm nguyên liệu II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm 2.2 Phương pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực 2.2.2 Thuyết minh quy trình III Kết thực hành 11 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tươi thành phẩm 11 3.2 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tươi thành phẩm 13 IV Kết luận 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 PHỤ LỤC 15 iii I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu Tơm lồi động vật giáp xác giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ Cua Chúng đa phần động vật ăn tạp sống nước, bao gồm loài sống nước biển tơm hùm càng, lồi sống vùng nước tôm đồng, nước lợ tơm xanh Di chuyển nước, chúng bò chân, bơi khua chân, số trường hợp bơi ngược cách gập người để thoát hiểm - kiểu bơi đặc trưng nhiều lồi tơm Hầu hết lồi tơm nguồn thức ăn giàu protein cho người, có nhiều loại thủy hải sản có giá trị thương mại cao Các lồi tơm nằm phân loại khoa học sau: Bộ Decapoda: - Phân Plecyemata + Caridea: Tôm thực + Stenopodidea: Tơm sọc đỏ trắng + Polychelida: Các lồi tơm chuyển tiếp dạng tôm thực tôm hùm, động vật giáp xác mù, sống đáy, giống tơm hùm + Achelata: Nhóm tơm hùm khơng Tôm hùm nuôi đánh bắt Việt Nam thuộc nhóm + Glypheoidea: Tơm hùm glypheoid, đơi gộp cận Astacidea siêu họ + Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea Parastacoidea) tơm đồng, tơm sơng, nhóm tơm hùm thực (có càng) (Nephropoidea), nhóm tơm hùm đá ngầm (chiEnoplometopus) + Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" "tôm ma" + Anomura: Tôm nhờ - Phân Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he 1.2 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g phần ăn đƣợc nguyên liệu tôm [1] Hàm lƣợng Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Nước Năng lượng g 76.9 KCal 90 KJ 376 Protein g 18.4 Lipid g 1.8 Tro g 2.9 Calci mg 1120 Sắt mg 2.20 Phospho mg 150 Magie mg 42 Kali mg 316 Natri mg 418 Selen µg 58.8 Vitamin B1 mg 0.02 Vitamin B2 mg 0.03 Vitamin PP mg 3.2 Vitamin A µg 15 1.3 Đặc điểm ngun liệu Cơ thể tơm, nhìn từ bề ngồi, phân chia thành hai phần: phần thứ đầu ngực hợp thành phần đầu ngực (tên khoa học cephalothorax), phần thứ hai phần bụng dài hẹp Toàn thể tôm bảo vệ lớp vỏ kitin cứng, phần vỏ phần đầu ngực, gọi vỏ giáp hay mai (tên khoa học carapace), thường cứng dầy phần khác Vỏ giáp thường bao bọc cho mang phần lớn quan nội tạng tôm Nước thường xuyên bơm chảy qua mang nhờ vào chuyển động chân miệng [2] Một mũi nhọn cứng, có nhiều gai sắc, nhơ phần đầu mai, gọi chủy, dùng để công phịng thủ, giúp tơm giữ thăng bơi ngược Hai mắt lồi nhô từ mai, hai bên chủy Chúng mắt kép, có trường nhìn tồn cảnh có khả nhận biết tốt chuyển động xung quanh; nhiên số lồi tơm mù khơng có thị lực phát triển thích ứng với mơi trường sống chui bùn Hai cặp ăng ten nhơ từ phía đầu vỏ giáp Một hai cặp dài, dài gấp đôi chiều dài thân tôm, cặp cịn lại ngắn Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác vị giác Các ăng ten dài giúp tơm định hướng mơi trường, cịn ăng ten ngắn giúp đánh giá mức độ phù hợp thức ăn mồi [3,4] Có tám cặp chân mọc từ phần đầu ngực Ba cặp đầu, tên khoa học maxilliped, chân hàm, để đưa thức ăn vào miệng bơm nước qua mang Ở loài crangon crangon, cặp chân đầu, maxillula, bơm nước qua khoang mang Năm cặp lại, tên khoa học pereiopod, tạo thành 10 chân bị tơm Ở lồi crangon crangon, hai cặp chân bị đầu có để cắp thức ăn đưa thức ăn vào miệng, dùng để chiến đấu hay tự vệ sinh; ba cặp sau, dài mảnh, để bò đậu [3,4] Phần bụng tôm, chứa chủ yếu bắp - tức chứa chủ yếu phần thịt khai thác thực phẩm cho người, có sáu đốt Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên nhau, vỏ bọc mỏng mềm phần vỏ giáp, đơi suốt Năm đốt đầu có cặp chân bơi, tên khoa học pleopod, có hình dạng mái chèo, dùng tơm bơi theo chiều xi Một số lồi tơm dùng pleopod để chăm sóc trứng Một số lồi khác có thêm mang pleopod, hỗ trợ hô hấp Tôm đực số loài dùng hai cặp pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tơm Đốt thứ sáu có chân đuôi, gọi tên khoa học uropod Đuôi cho phép tôm bơi ngược cảm thấy bị nguy hiểm, tơm bơi theo chiều xi có chức dẫn hướng bánh lái Các hệ thống quan bên tơm phân chia thành nhóm: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hơ hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết niệu Hệ thần kinh tôm gồm có đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt từ ăng ten não nằm gần mắt, phía đầu vỏ giáp, dây thần kinh từ não tỏa đến cơ, để điều khiển vận động, phận thể khác, dọc theo trục phía bụng tơm Hệ tiêu hóa tơm gồm có miệng nằm gần chân hàm, dẫn thức ăn vào khoang dày, nằm sau não bên vỏ giáp chiếm thể tích lớn bên vỏ giáp Thức ăn sau tiêu hóa dày, đẩy chạy dọc theo ruột, đường ống nhỏ chạy dọc phần phía bụng (chạy dọc lưng), chất thải lỗ mở ruột nằm tơm Phía cuối dày có đường ống nối với gan, nằm phía sau dày bên vỏ giáp, nơi chất dinh dưỡng dự trữ Hệ hơ hấp có mang nằm sát hai bên thành mai, phía bên mai, gần chân hàm Ở số lồi mang cịn xuất chân bơi Nước thường xuyên chảy qua mang để cung cấp oxy mang bo níc nhờ vào chuyển động số chân hàm, chân bơi với mang nằm gần chân bơi [3,4] Hệ tim mạch gồm có tim nằm phía sau gan bên vỏ giáp gần tiếp giáp với phần bụng, bơm máu, dẫn dinh dưỡng từ gan dày, dẫn ô xy từ hệ hô hấp, đến phận khác qua mạch máu, gồm có mạch máu chạy dọc phần phía bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột, mạch máu dẫn xuống phía vỏ giáp, có thêm mạch máu chạy dọc phần phía bụng, mạch máu đến phía đầu Hệ gồm có nhỏ nằm chân ăng ten, vận động chân ăng ten, lớn nằm bụng, chiếm phần lớn thể tích phần bụng, vận động bụng Hệ sinh dục, tơm đực gồm có tinh hồn nằm bên tim ống dẫn tinh trùng xuống bên lỗ gốc chân bị (pereiopod) thứ năm; cịn tơm buồng trứng tim ống dẫn trứngxuống bên lỗ gốc chân bò thứ ba Sau tôm đực tôm giao phối, trứng thụ tinh bám vào bên chân bơi tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm trứng chân bơi Hệ tiết niệu gồm có thận, bàng quang niệu đạo dẫn chất thải ngoài, tất nằm cạnh phía đầu tơm, bên vỏ giáp, phía trước miệng 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu Việc lựa chọn nguyên liệu làm tôm khô nguyên quan trọng chất lượng tơm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên thành phẩm Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên phải thật tươi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, khơng long đầu, long đốt, vỡ gạch, 1.4.1 Tiêu chuẩn cỡ tôm nguyên liệu Cỡ tôm nguyên liệu xác định số tôm 1kg 1.4.2 Tiêu chuẩn hạng tôm nguyên liệu Căn vào độ tươi, tôm nguyên liệu phân làm hạng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng Bảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989) YÊU CẦU Tên tiêu Màu sắc Hạng đặc biệt Hạng Hạng Đặc trưng, sáng bóng Khơng có đốm đen điểm thân Đặc trưng, sáng bóng Khơng q 10% số đen vành bụng cạo nhẹ vết đen Vỏ biến màu nhẹ Khơng sáng bóng Thịt khơng có đốm đen Trạng thái Tự nhiên Nguyên vẹn, không Ngun vẹn, khơng Long đầu, vỡ mềm vỏ, đầu dính mềm vỏ Đầu lỏng gạch,thịt bạc màu chặt vào thân lẻo không vỡ nhẹ Không long đốt, vỡ gạch Dãn đốt vỏ không sứt vỏ Sau luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn Đốt đầu bở, hồi hồi đốt sau săn chắc, đàn hồi Mùi Tự nhiên Tanh đặc trưng, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho mùi lạ khơng có mùi lạ phép thoảng mùi khai nhẹ Sau luộc chín Thơm đặc trưng Vị (sau luộc Ngọt đậm, chín) luộc Thơm tự nhiên nước Ngọt, nước Mùi thơm luộc Vị ngọt, nước luộc vẩn đục đục II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phƣơng pháp đánh giá Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu giai đoạn: nguyên liệu tươi thành phẩm 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tƣơi Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1.4 Trạng thái 1.8 Mùi 0.8 Tổng Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi (TCVN 3762:1989) Thang điểm Chỉ tiêu Vỏ biến màu Khơng sáng bóng Thịt có đốm đen Màu sắc Trạng thái Mùi Không nguyên vẹn, long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu, khơng cịn săn Mùi thối nặng Vỏ biến màu nhẹ Khơng sáng bóng Thịt khơng có đốm đen Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ Mùi thối Đặc trưng, Đặc trưng, sáng bóng, Đặc trưng*, sáng bóng, khơng q sáng bóng khơng q 10% vỏ 5% số Khơng có biến màu 10% số bị đen đốm đen bị đen đuôi nhẹ đuôi điểm vàn vàn bụng bụng nhưng cạo thân cạo nhẹ vết nhẹ vết đen đen đi Long đầu, dãn đốt vỡ gạch, chưa sứt vỏ Mùi khai mùi thối nhẹ Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo không vỡ gạch Dãn đốt không sứt vỏ Tanh tự nhiên có chút mùi thối nhẹ Nguyên Nguyên vẹn, không vẹn, không mềm vỏ, mềm vỏ, đầu đầu dính mềm chặt vào Khơng thân long đốt, Khơng long vỡ vỏ đốt, vỡ vỏ Tanh tự nhiên, có chút mùi khai nhẹ Tanh tự nhiên, có chút mùi khai nhẹ Bảng 2.3 Bảng quy định phân cấp chất lƣợng tiêu tôm nguyên liệu Cấp chất lƣợng Điểm chung Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18.6-20 Các tiêu quan trọng 4.7 Các tiêu quan trọng 3.8 Loại 15.2-18.5 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi tiêu 2.8 Loại 7.2-11.1 Mỗi tiêu 1.8 Loại 4.0-7.1 Mỗi tiêu 1.0 Loại hỏng 0-3.9 2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 2.4 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0.8 Trạng thái 0.6 Mùi 1.4 Vị 1.2 Tổng Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm tôm chua (TCVN 5650:1992) Thang điểm Chỉ tiêu Màu sắc Màu đỏ nhạt, nước màu đục, màu sắc chung xấu Trạng thái Bị thối rữa, có nhiều Màu đỏ Màu tôm Màu tôm nhạt, nước nhạt, nước đỏ, nước đục, màu đục, đục, sắc chung màu sắc trình bày tạm chung đẹp đẹp Màu tơm đỏ, nước trong, trình bày tạm Màu tơm đỏ, nước trong, trình bày đẹp Cơ chất cịn lơ lững, thịt Cơ chất gần lắng, thịt tơm Cơ chất lắng hết xuống đáy, Hơi bị thối Cơ chất cịn lơ tơm chưa bọt khí Mùi Vị Mùi Khơng thể nếm Mùi thối Vị đắng Mùi thối Vị chua gắt thịt tôm lửng Không nghe thấy mùi thơm Có mùi thơm nhẹ Có mùi thơm đặc trưng Vị chua Vị chua dịu, cảm nhận vị tôm Vị chua, đặc trưng Bảng 2.6 Bảng quy định phân cấp chất lƣợng tôm chua Cấp chất lƣợng Điểm chung Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18.6-20 Các tiêu quan trọng 4.7 Loại 15.2-18.5 Các tiêu quan trọng 3.8 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi tiêu 2.8 Loại 7.2-11.1 Mỗi tiêu 1.8 Loại 4.0-7.1 Mỗi tiêu 1.0 Loại hỏng 0-3.9 2.2 Phƣơng pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực Tôm Nước muối 3% Xử lý Rượu trắng Ngâm rượu ĐGCQ Để N1: xôi ( 10%) N2: gạo rang ( 10%) Phối trộn N3:bắp nếp (10%) N4: đường (10%) N5: Đường + nước mắm (20%) 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng, đường, muối Vô hộp – gài nén Lên men Sản phẩm ĐGCQ Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực 2.2.2 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận ngun liệu: Tơm phải tươi, sống, vừa phải, khoảng 100 – 120 con/kg Tơm có vỏ mỏng Sau tiếp nhận tơm dễ tiến hành đánh giá cảm quan ban đầu tôm  Xử lý: - Nhằm loại bỏ tạp chất lạ bề mặt tôm đồng thời loại bỏ phần đầu, tôm, đốt đầu chân tôm để loại bỏ bớt vi sinh vật hạn chế trình thối rửa thời gian lên men - Tơm ngâm 500 ml nước muối 3% khoảng 15 phút Sau lấy kéo cắt bỏ đầu tơm chân tơm, làm đến đâu ta vớt tơm đến đó, số lại ta ngâm nước muối - Sau xử lý sơ xong đem rửa  Ngâm rượu: - Ngâm rượu để loại bỏ mùi tôm, sát khuẩn làm biến tính protein tơm khiến tơm biến đỏ góp phần tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm, hạn chế nước tự nguyên liệu - Cách làm: cho 200 ml rượu trắng vào thau, cho tôm xử lý vào, xóc tơm thau, để khoảng 30 phút  Để ráo: Vớt tơm ngồi để tự nhiên giúp giảm bớt lượng nước tôm tránh tượng làm loãng dịch muối tạo điều kiện cho VSV gây thối rửa phát triển  Phối trộn: - Mục đích tạo tỉ lệ cân đối nguyên liệu, để tạo sản phẩm đạt chất lượng có mùi vị mong muốn, phối trộn nhằm cung cấp nguồn chất đường cho nấm men sinh trưởng lên men làm pH giảm ức chế sinh trưởng phát triển nấm mốc vi khuẩn gây thối, lượng muối vừa phải giúp làm co nguyên sinh chất vi khuẩn không ưa mặn - Cho 10% đường 15% g muối vào 150 ml nước đun sơi hồn tồn, để nguội ( N1, N2, N3, N4) - Cho 20% đường 20% nước mắm nấu sôi, để nguội (N5) - Phối trộn nguyên liệu: Chuẩn bị thau sạch, cho tơm vào, sau cho tiếp ngun liệu phụ thính vào với tỉ lệ sau trộn đều: Nhóm 1: 10% xơi, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng Nhóm 2: 10% gạo rang, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng Nhóm 3: 10% bắp nếp xay nhuyễn, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng Nhóm 4: 10% đường, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng Nhóm 5: 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng 10  Vào hộp – gài nén: Cho hỗn hợp phối trộn vào hủ, mặt tơm cách miệng hủ cm, rót hỗn hợp dịch đường muối nguội vào ( N1, N2, N3, N4) dịch đường + nước mắm (N5), cho vài ổi lên trên, gài nén cẩn thận đậy kín nắp  Lên men: Bảo quản nhiệt độ thường từ 30 – 34oC, thời gian khoảng tuần, buổi thực hành tuần sau tiến hành đánh giá cảm quản sản phẩm Lưu ý: Sau làm xong sản phẩm, vui lòng đem cho nhóm khác xem để nhóm đánh giá sản phẩm nhóm bạn màu sắc, trạng thái để viết báo cáo tốt III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi thành phẩm Bảng 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi thành phẩm Các biến đổi Nguyên liệu Thành phẩm Màu sắc Màu xám xanh đặc trưng Tơm có màu đỏ cam khơng phủ tồn tơm có vào chỗ xuất màu trắng Mùi Tanh tự nhiên, có mùi khai nhẹ Mùi rượu tạo trình lên men, với mùi tỏi ớt lấn át mùi sản phẩm tao mùi đặc trưng sản phẩm lên men Vị mặn muối lấn át vị chua trình lên men vị tôm Vị Trạng thái Thịt tôm mềm, tổ chức thịt lỏng lẻo 11 Cơ thịt săn nguyên liệu ban đầu, đàn hồi tốt Vỏ tôm kết nối với thịt lỏng lẻo Vỏ tôm dễ tách khỏi thịt tôm Vỏ tôm Dịch lên men đục, chất chìm xuống đáy hộp tạo thành lớp cặn phía đáy nhiên lại xuất bọt khí sản phẩm Dịch lên men Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 370g Khối lượng nguyên liệu sau để ráo: 260g Thời gian phối trộn: 20 phút Bảng 3.2 Kết đánh giá nguyên liệu tƣơi Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng Màu 1.4 5.6 Trạng thái 1.8 7.2 Mùi 0.8 3.2 Chỉ tiêu Dựa vào bảng 3.2 tơm ngun liệu sử dụng thí nghiệm xếp loại nên q trình lên men bị thối rửa chất lượng nguyên liệu ban đầu không đạt Bảng 3.3 Kết đánh giá thành phẩm Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng Màu sắc 0.8 2.4 Trạng thái 0.6 Mùi 1.4 Vị 1.2 4.8 Chỉ tiêu 12 Dựa vào bảng 3.3 thành phẩm xếp loại tốt 3.2 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tƣơi thành phẩm Màu sắc: Do sử dụng rượu có độ cồn thấp ngâm tôm nên protein biến tính khơng làm cho tơm đỏ, q trình lên men, chất đương, thính điều kiện yếm khí tạo điều kiện cho nấm men phát triển sử dụng chất để chuyển hóa thành acid lactic chủ yếu acid khác acid acetic, acid propanoic làm pH giảm ức chế vi sinh vật gây thối đồng thời pH giảm làm protein biến tính khiến asthaxathine bị tách khơng bền nên dễ dàng bị oxi hóa thành asthaxine có màu đỏ gạch nên làm cho tôm chuyển màu từ xám xanh sang màu đỏ cam Mùi: trình lên men ngồi tạo sản phẩm acid hữu cịn sinh sản phẩm phụ rượu ethylic lấn át mùi tôm kèm theo tinh dầu từ ớt tỏi bổ sung vào trình lên men Vị: sản sinh aicd hữu từ trình lên men tạo vị chua cho sản phẩm trình làm hàm lượng muối nhiều nên lấn át hết vị chua đặc trưng sản phẩm Trạng thái: chất lượng tôm nguyên liệu ban đầu không tốt, thịt mềm lỏng lẻo, sau trình lên men thịt săn môi trường nồng độ muối cao nước ngun liệu ngồi, kèm theo pH thấp làm protein biến tính nên làm thịt cứng Vỏ tôm: nguyên liệu không đạt nên vỏ tôm dễ lột khỏi thịt tôm nguyên liệu tốt việc lột vỏ khỏi thịt tơm khó, sau q trình lên men, protein biến tính làm cho việc lột vỏ trở nên dễ dàng IV Kết luận Phương pháp lên men cách chế biến thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm làm đa dạng thêm mùi vị cho sản phẩm Quá trình lên men tạo vị chua chủ yếu acid lactic nấm men sinh trưởng chuyển hóa chất thành acid bên cạnh cịn tạo sản phẩm phụ acid hữu khác acid acetic, acid propanoic giúp tăng thêm mùi vị cho sản phẩm, làm pH giảm ức chế VSV gây thối phát triển, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm đồng thồi làm cho ngun liệu chín sinh hóa Bên cạnh sản phẩm phụ cịn có rượu ethylic giúp tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sảm phẩm lên men chua khơng cịn q xa lạ với người tiêu dùng ngồi sản phẩm tơm chua nhiều sản phẩm chế biến theo phương pháp cải chua,kiệu, giá muối chua, rau củ muối chua Các sản phẩm muối chua có quy mơ cơng nghiệp quy mô thủ công với thành phần nguyên liệu đơn giản dễ kiếm, dễ thực Có thể ăn kèm với nhiều ăn khac giúp làm phong phú, đa dạng ẩm thực 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất Y học [2] Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980) “Caridea: the shrimps” Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California.Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0-80471045-9 [3] Rudloe & Rudloe (2009), pp 15–26 [4] Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons ISBN 9780471273967 14 PHỤ LỤC Hình Tơm ngun liệu Hình Tơm sau xử lý ngâm rƣợu 15 Hình Nguyên liệu phụ: tỏi, ớt, riềng Hình Rang gạo làm thính 16 Hình Phối trộn ngun liệu Hình Xếp hộp 17