báo cáo thực hành sản xuất giò thủ công nghệ chế biến súc sản thủy sản sữa

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 8: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CÓ GIÁ TRỊ GIA TĂNG ( Giò thủ) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Trần Vũ Trường 14051731 Dư Thị Kim Tuyền 14051591 Mai Thị Tuyến 14035021 Nguyễn Thành Trung 14052001 TP HCM, ngày 31 tháng 10 năm 2017 BẢNG PHÂN CƠNG Phân cơng nhiệm vụ Họ tên Thực hành Nguyễn Ngọc Minh Trâm Báo cáo Xây dựng kế hoạch Tổng hợp sửa sản xuất giò thủ chữa báo cáo, kết Mức độ hoàn thành 100% Cân nguyên liệu, biện luận kết xào, dọn dẹp Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên Thuyết minh sơ đồ 100% liệu làm giò thủ Cắt thực Tham gia lát nguyên liệu, ướp biện luận gia vị, xào định hình sản phẩm Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn buổi So sánh kết thực hành làm giị nhóm thủ Phân chia i 100% bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua nguyên liệu, rửa nhận xét dụng cụ, đánh giá cảm quan nguyên liệu Mai Thị Tuyến Xây dựng bảng Tổng quan nguyên 100% đánh giá cảm quan liệu, đánh giá cho nguyên liệu, cân điểm nguyên liệu, nguyên liệu, xử lý thành phẩm nguyên liệu sống, định hình, tham gia quan sát trình thực Nguyễn Thành Trung Xây dựng bảng Các phương pháp đánh giá cảm quan thực thành phẩm chụp hình, quan sát ghi số liệu ii bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua 100% bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN iii bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua MỤC LỤC I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Đặc điểm nguyên liệu 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 1.4.2 Các tiêu lý hóa 1.4.3 Hàm lượng kim loại nặng 1.4.4 Dư lượng hoocmon 1.4.5 Các tiêu vi sinh vật II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 2.2 Phương pháp thực 10 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực 10 2.2.2 Thuyết minh quy trình 11 III Kết thực hành 11 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau luộc, thành phẩm 11 3.2 Tính tốn lượng hao hụt 14 3.3 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau luộc, thành phẩm 14 3.4 So sánh kết với phương pháp khác 14 IV Kết luận 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 PHỤ LỤC 17 iv bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu - Thịt heo hay gọi thịt lợn phần thịt lợn, loại thực phẩm phổ biến giới - Trong cấu tiêu thụ thịt người Việt thịt heo chiếm tới 73,3%, thịt gia cầm 17,5% 9,2% lại thịt đỏ (thịt bò, thịt trâu, thịt dê), điều xuất phát từ truyền thống ẩm thực người Việt thường ăn thịt lợn thịt gà nhiều loại thịt khác - Ở Việt Nam nhìn phân biệt đâu thịt thủ (phần đầu), thịt vai, sườn, sườn non, thịt mông, thịt đùi, thịt ba rọi, thịt thăn, nạc thăn, chân giò Còn nước đại nơi mà lợn mổ lò sát sinh đóng thành gói bán siêu thị gói phải đề tên loại thịt để người tiêu thụ biết mà mua [3] 1.2 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g thịt lợn tƣơi Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng Nước g 73 Năng lượng KCal 139 Protein g 19 Lipid g Calci mg 19 Sắt mg 0.87 Phospho mg 246 Magie mg 28 Kali mg 423 Natri mg 62 Vitamin B6 mg 0.464 Vitamin B12 µg 0.7 Vitamin C mg 0.6 Vitamin D ID 53 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua 1.3 Đặc điểm nguyên liệu Hình 1.1 Sơ đồ vị trí khúc thịt heo Về phương diện sinh lý mô học, người ta chia thịt heo thành: mơ cơ, mơ liên kết tồn biến thể nó, mơ máu, mơ thần kinh bạch huyết Tuy nhiên công nghiệp thực phẩm thương nghiệp, người ta phân loại không dựa chức sinh lý mà dựa giá trị sử dụng, thành phần thịt chia thành: - Mô - Mô mỡ - Mô liên kết - Mô xương-sụn - Mô máu Bảng 1.1 Tỉ lệ (%) mô thịt heo [1] Loại mô Tỉ lệ % Mô 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6-0.8 Mô mô mỡ xem có giá trị sử dụng cao loại mơ Thành phần thịt phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua nuôi dưỡng vật thay đổi sau giết mổ xuất mô tác dụng enzyme, vi sinh vật, thành phần không khí, yếu tố khác [2] - Mơ chia làm loại: + Mô vân ngang: đảm bảo cử động theo ý muốn vật, chiếm tỷ lệ lớn thể Là thành phần dinh dưỡng cao nhất_nơi tập trung protein hồn hảo, vitamin, chất khống, chất ngấm ra,… Dễ bị phân giải tác dụng men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…) + Mô trơn + Mô tim - Mơ mỡ: Trong q trình phát triển động vật, số tế bào mô khác biệt nằm mơ liên kết bắt đầu tích luỹ lipids chúng xác định nang mỡ Sau nang mỡ tiếp tục tích luỹ dần giọt lipids cuối chúng kết hợp với tạo thành tế bào tạo mỡ Các tế bào mỡ có đường kính khoảng 130150µm Sự tích tụ tế bào tạo mỡ xảy xung quanh mạch máu nhiều vị trí khác thể Và từ mơ mỡ hình thành nơi mà tế bào mỡ chiếm ưu kết nối với bới mô liên kết không chặt chẽ Mô mỡ nguồn dự trữ lượng thể động vật vật bị đói, mơ mỡ sẵn sàng giải phóng chất béo vào máu cho hoạt độngc huyển hoá khác thể Tuy nhiên, vật nuôi với mức dinh dưỡng cao tích luỹ mơ mỡ có khuynh hướng tăng theo mức độ trưởng thành vật Nhìn chung phân biệt hai loại mơ mỡ thể động vật mô mỡ trắng nâu Mô mỡ màu nâu chứa hàm lượng lớn chất nhiễm sắc (chromatin) loại mô mỡ có khả biến đổi nguồn mỡ dự trữ thành lượng giữ ấm cho thể động vật mơ mỡ trắng có vai trị phóng thích chất béo vào máu thể cần lượng cho hoạt động khác Tuy nhiên hầu hết động vật ni loại mơ mỡ nâu dần biến sớm sau sinh Những mô mỡ nằm gọi mỡ tạo thành vết lốm đốm khối thịt nạc Trong thời gian gần đây, lượng lớn người tiêu dùng có khuynh hướng ưa chuộng thịt mỡ Tuy nhiên lượng mỡ vừa phải chấp nhận Thành phần mơ mỡ acid béo hầu hết dạng triglycerid thành phần biến đổi tuỳ theo loại, giống động vật Heo gia cầm có thành phần acid béo mà thường có thức ăn chúng Vì hàm lượng acid béo no mơ mỡ làm giảm cách bổ sung nguồn thức ăn giàu acid béo không no cho bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua chúng Động vật nhai lại bị, cừu lại có nhiều acid béo no heo gia cầm Hàm lượng acid béo không no xem chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học mô mỡ Cơ thể người tổng hợp acid linoleic C17H31COOH acid linolenic C17H29COOH, t hợp phần acid arachidonic C19H31COOH từ acid linoleic - Mô liên kết: Trong thể động vật, mơ liên kết có vai trò liên kết phận lại với Màng bao ngồi cơ, màng bao quanh bó sợi cơ, màng cơ, dây gân,…đều cấu tạo mô liên kết Thành phần mô liên kết sợi collagen sợi elastin Thành phần hoá học mô liên kết bao gồm: Nước: 62-74% Lipid: 1,03,3% Protein: 21-35% Chất khoáng: 0,5-0,7% 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu (TCVN 7046: 2009) 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái thịt tƣơi Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lơng tạp chất lạ - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay - Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Sau luộc chín Mùi Thơm, đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặt trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, kho phản ứng bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua với CuSO4 cho phép đục 1.4.2 Các tiêu lý hóa Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5- 6,2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 35 1.4.3 Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Cadimi (Cd) 0,05 Chì (Pb) 0,1 Thủy ngân (Hg) 0,05 - Dƣ lƣợng thuốc thú y theo quy định hành 1.4.4 Dư lượng hoocmon Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Nhóm Beta-agonist (gồm Salbutanol Không cho phép Clenbutanol) 1.4.5 Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 105 Coliform (CFU/g) 102 E coli (CFU/g) 102 Staphylococcus (CFU/g) 102 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua Clostridium pefingens (CFU/g) 102 Salmonella, 25g sản phẩm Không cho phép II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phƣơng pháp đánh giá 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tai heo Chỉ tiêu Hệ số Màu sắc Mùi 1.5 Trạng thái 1.5 Tổng Bảng 2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tai heo Chỉ tiêu Màu sắc Trạng thái Thang điểm Tai biến màu, màu Tai biến không màu nhẹ sáng, có Khơng nhiều đốm màu sáng Ít có đốm sắc lạ sắc lạ Tai mềm Bị biến dạng, bầm dập Tai mềm, bị biến dạng, bầm dập Còn nhiều Tai biến màu nhẹ, khơng sáng, khơng có đốm sắc lạ Hơi mềm,khơng bị biến dạng, bầm dập Cịn Tai khơng biến màu, màu không sáng Tai không biến màu, màu sáng Hơi mềm, có lơng, nhiều hạch Săn chắc, lơng, hạch bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua Đặc trưng, màu sáng ngả vàng Khơng có đốm sắc lạ điểm Tai săn chắc, lơng, khơng có bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua nhiều chỗ Cịn nhiều lơng, nhiều hạch Mùi lông, nhiều hạch nhiều lông, nhiều hạch hạch Mùi thối Mùi khai mùi thối nhẹ Mùi tự nhiên, khơng hơi, khơng có mùi lạ Mùi thối nặng Có chút mùi khai nhẹ Mùi hôi nhẹ Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu thịt heo (thịt thủ, thịt bắp đùi, lƣỡi,…) Chỉ tiêu Hệ số Màu sắc 1.5 Mùi Trạng thái 1.5 Tổng Bảng 2.4 Đánh giá cảm quan nguyên liệu thịt heo (thịt thủ, thịt bắp đùi, lƣỡi,…) Chỉ tiêu Màu sắc Thang điểm Thịt biến màu, nhiều máu đọng, có nhiều sắc tố lạ, màu thịt q sẫm, khơng sáng Biến màu nhẹ, Thịt biến có sắc màu, có Biến màu tố lạ, máu đọng nhẹ, khơng Vẫn cịn Ít có sắc tố có sắc tố máu lạ, màu lạ, có đọng, khơng máu đọng màu sáng không sáng Không biến màu, khơng có sắc tố lạ, máu đọng Khơng biến màu, khơng có sắc tố lạ, màu tươi sáng (hồng nhạt) bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua Trạng thái Mùi Bề mặt ướt, bẩn, dính nhiều lơng tạp chất lạ Khơng có độ đàn hồi, mềm nhũn Bề mặt Bề mặt ướt, có nhiều tạp chất lạ, dính lơng, khơng đàn hồi, mềm Mùi thối nặng, có nhiêu mùi lạ ướt,có nhiều tạp chất lạ, dính lơng, khơng Bề mặt ướt, tạp chất lạ, dính lơng, đàn hồi đàn hồi, Bề mặt khô ráo, tạp chất lạ, dính lơng, thịt săn chắc, đàn hồi Bề mặt khơ ráo, khơng có tạp chất lạ, khơng dính lơng, thịt săn chắc, đàn hồi Có chút mùi khai nhẹ Mùi tự nhiên, không hôi, mùi lạ mềm Mùi thối, có mùi lạ Mùi khai mùi Mùi hôi thối nhẹ nhẹ 2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 2.5 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Chỉ tiêu Hệ số Màu sắc Mùi 0.5 Vị 1.5 Trạng thái Tổng bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua Bảng 2.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủ Thang điểm Chỉ tiêu Màu sắc Xấu, không đồng ngun liệu chưa chín, có màu sắc lạ Màu sắc chưa đồng phân bố Màu sắc nguyên chưa đồng Màu liệu chưa sẫm đạt (ví chín chưa ngun dụ: chỗ kỹ, khơng liệu bị có nhiều có màu cháy nấm sắc lạ đen thui, chỗ có nhiều mỡ trắng ngà) Trạng thái Nguyên liệu chưa chín, sản phẩm rời rạc(các nguyên liệu không liên kết chặt chẽ với nhau), khơng có hình dáng định Ngun liệu chín, sản phẩm rời rạc, hình dáng méo mó Các ngun liệu chín đều, sản phẩm chưa có độ chặt, hình dáng chưa đẹp Mùi Mùi nguyên liệu chưa chín kỹ, có mùi vị lạ Chưa có mùi đặc Khơng có trưng, có mùi vị lạ mùi vị lạ Vị Có vị lạ Khơng có Ngun liệu chín khơng đều, sản phẩm rời rạc, hình dáng khơng đẹp Màu Màu trưng, nguyên nguyên liệu phân phân bố đồng đồng nhìn dẫn Ngun liệu chín đều, sản phẩm bó chặt, khơng rời rạc, hình dáng chưa tròn đẹp đặc liệu bố đều, hấp Nguyên liệu chín đều, sản phẩm chặt, hình dáng trịn đẹp Mùi Mùi thơm giị thủ Có mùi đặc trưng thể thơm thể rõ yếu Quá nhạt Hơi nhạt Vị đặc Vị đậm đà, trưng vị bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua vị mặn giò thủ nồng (the) tiêu nguyên liệu hòa quyện với cách hài hòa 2.2 Phƣơng pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực Lưỡi heo Thịt bắp giò, thịt tai, thịt thủ Nấm hương Nấm mèo Rửa Rửa, Ngâm nở Rửa Chần nước sôi Luộc Bỏ chân, cắt nhỏ Chần Cạo màng nhầy Ngâm nước lạnh Ngâm nước hành tỏi, bột nêm Để Cắt lát Ướp gia vị 30p Xào Định hình Làm lạnh Sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực 10 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua 2.2.2 Thuyết minh quy trình  Rửa: Tai, thịt bắp giị, lưỡi heo rửa nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật  Luộc chín: Lưỡi heo, tai, thịt bắp giị luộc chín qua nước sơi với gừng, hành tím, bơt ngọt, muối nhằm khử mùi hôi tạo hương vị cho nguyên liệu  Nấm mèo, nấm hƣơng: ngâm vào nước để làm mềm nở kích thước ban đầu tiến hành cắt chân, cắt nhỏ nấm hương, nấm mèo Sau ngâm nước hành tỏi cho tăng thêm hương vị  Cắt lát: tăng khả thẩm thấu gia vị, phối trộn loại nguyên liệu với hơn, gia nhiệt protein biến tính với diện tích tiếp xúc nhiều tăng khả tạo gel  Ƣớp gia vị: Cho thịt bắp giò, lưỡi, tai heo vào hỗn hợp gia vị gồm đường (2%), tiêu (2%), hạt nêm (2%), nước mắm (1%), bột (1%), hành ướp khoảng 30 phút  Gia nhiệt: Cho hỗn hợp vừa ướp vào chảo xào vòng 15 – 20 phút cho thịt chín sau cho hỗn hợp gia vị gồm đường (1%), tiêu (1%), nước mắm (1%) với nấm hương, nấm mèo vào tiếp tục xào để tăng hương vị cho sản phẩm  Định hình: Cho vào thiết bị làm giị thủ để tạo hình ổn định cấu trúc cho sản phẩm  Làm lạnh: Giúp đẩy nhanh trình tạo cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm săn chắc, chặt III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau luộc, thành phẩm 11 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua Bảng 3.1 Kết quan sát nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau luộc, thành phẩm Các tiêu Màu sắc Nguyên liệu tƣơi Sau luộc Màu tươi sáng, Màu xám trắng hồng nhạt, khơng có sắc tố lạ Thành phẩm Màu nguyên liệu: màu đen nấm mèo, nấm hương, màu xám hạt tiêu, màu xám sẫm thịt,…phân bố đồng Màu đặc trưng Đặc trưng, khơng Thơm mùi gừng, có mùi lạ khơng có mùi Mùi đặc trưng thịt luộc Mùi Có mùi thơm nguyên liệu: nấm mèo, nấm hương, tiêu, thịt,…hòa quyện lẫn Vị thịt có vị gừng Vị đậm đà, vị kèm theo nguyên liệu hòa quyện Vị với hòi hòa Vừa ăn Trạng thái Cơ thịt đàn hồi, săn Cơ thịt mềm, săn chắc, Nguyên liệu chín đều, chắc, khơng dính thấy rõ xớ thịt sản phẩm chặt, lơng, khơng có tạp ngun liệu phân bố chất lạ đồng đều, kết dính vào Tạp chất Khơng có Thơng số quy trình làm: - Ngun liệu ban đầu: thịt ( lưỡi 120g, thịt thủ 140g, tai 200g, bắp giò 220g) Nấm mèo: 300g ( ngâm nước) Nấm hương: 120 g ( ngâm nước) Nguyên liệu sau luộc cắt lát_thịt: 600g 12 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua - Nấm mèo sau cắt bỏ chân: 270g - Thời gian luộc: 10 phút Thời gian ướp gia vị: 30 phút Thời gian xào: 20 phút Thời gian làm lạnh: 1-2 ngày Bảng 3.2 Kết đánh giá nguyên liệu tai heo Hệ số trọng Điểm Chỉ tiêu quan Điểm lƣợng trọng Màu 5 Trạng thái 1.5 7.5 Mùi 1.5 7.5 Bảng 3.3 Kết đánh giá nguyên liệu thịt heo (thịt thủ, thịt bắp đùi, lƣỡi,…) Chỉ tiêu Hệ Điểm số quan Điểm trọng lƣợng trọng Màu 1.5 7.5 Trạng thái 1.5 Mùi 5 Bảng 3.4 Kết đánh giá thành phẩm Chỉ tiêu Hệ Điểm số quan Điểm trọng lƣợng trọng Màu sắc 5 Mùi 0.5 Trạng thái 5 Vị 1.5 7.5 13 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua 3.2 Tính tốn lƣợng hao hụt - Hao hụt thịt: - Hao hụt nấm mèo sau xử lý: - Hao hụt thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu Nhận xét: Ta thấy hao hụt thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu lớn (10.9%) phần hao hụt nguyên liệu trình xử lý thịt thịt luộc với nhiệt độ cao protein biến tính, tách nước nên khối lượng giảm, nấm mèo hao hụt cắt bỏ chân nấm 3.3 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau luộc, thành phẩm Mùi: Khi luộc thịt có bổ sung gừng vào nước luộc nên bán thành phẩm khơng cịn mùi đặc trưng thay vào mùi thơm gừng Vị: vị gừng thấm vào nguyên liệu thịt luộc thêm vào trình ướp gia vị vị hành tỏi, vị mặn muối, chất điều vị bột thẩm thấu vào nguyên liệu Trạng thái: sống thịt săn chất lượng thịt nguyên liệu đạt chất lượng, sau luộc thịt trở nên mềm mại protein bị biến tính thấy rõ sớ thịt, sau luộc cho vào thau nước lạnh liền nên lỗ tai heo sau luộc có độ giịn Sau q trình xào, thịt săn lại, collagen da bị thủy phân tạo thành gelatin làm cho nguyên liệu gắn kết với chặt chẽ nên cấu trúc thành phẩm trở nên chặt đàn hồi 3.4 So sánh kết với phƣơng pháp khác Màu sắc Nhóm Mùi Vị Ít bị đen Do bị đơng đá Khơng có vị nhóm khác nên cảm nhận Tuy nhiên mùi bỏ nhiệt độ 14 Trạng thái Do bảo quản nhiệt độ thấp nên mỡ bị đơng lại có màu bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua thấp nên trắng nguyên liệu có màu trắng mỡ bị đơng Nhóm Do có nhiều nấm mèo nên làm cho sản phẩm tối màu màu chủ yếu Mùi tiêu nhiều Vị gắt lấn át mùi đặc trưng sản phẩm Cấu trúc rời rạc, cắt bị bể vỡ, không tạo thành khối màu đen Nhóm Màu đẹp Khơng có mùi thành phần ngun liệu phân bố đồng Khơng có vị Cấu trúc kết dính tốt tỉ lệ ngun liệu hài hịa Nhóm Nấm mèo Không ngửi Không cảm Bị bể vỡ nhiều nên làm thấy mùi nhận vị cắt, nguyên đặc trưng cho sản phẩm có màu đen liệu khơng kết dính vào IV Kết luận Giị thủ ăn truyền thống với thành phần thịt thủ (phần thịt đầu lợn), xào chín số nguyên liệu khác gói nén chặt Bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam phổ biến khắp nước, dạng thức chế biến nhiều tương đồng ăn tồn tại nhiều ẩm thực khác giới Giị thủ thường gia đình làm dịp lễ Tết cổ truyền, bán cửa hàng giò chả nem chạo hầu hết chợ tồn quốc Khơng ăn ngon, đẹp mắt mà giị thủ cịn ăn đem lại giá trị dinh dưỡng cao đem lại giá trị kinh tế cho nhiều người dân nước ta 15 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://text.123doc.org/document/2608344-dac-diem-cua-thit.htm [2] TCVN 7046: 2009 [3] https://vi.wikipedia.org/wiki/thịt_lợn [4] “Thịt heo vừa ngon sạch” Người Lao động tháng 11 năm 2015 Truy cập 22 tháng 11 năm 2015 16 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua PHỤ LỤC Hình Gia vị Hình Nguyên liệu thịt Hình Luộc thịt 17 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua Hình Nguyên liệu sau xử lý Hình Thành phẩm 18 bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua bao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.suabao.cao.thuc.hanh.san.xuat.gio.thu.cong.nghe.che.bien.suc.san.thuy.san.sua