(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ làm LẠNH sơ bộ BẰNG nước đá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ GVHD: Lê Thị Thanh SV Thực Hiện: Nguyễn Thị Hiếu LỚP: DH18VT MSSV: 18125109 Nhóm 05 Ngày thực hành: 22/07/2020 BÀI 1: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ I Nguyên tắc: - Phương pháp tiền xử lí cho q trình bảo quản: hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp - Dùng phương pháp làm lạnh sơ ( tùy thuộc vào giá trị ): Có phương pháp làm lạnh sơ bộ: stt Phương pháp Làm lạnh sơ nước ( hydro-cooling) Làm lạnh sơ khơng khí cưỡng ( Forced-air cooling ) Phòng lạnh(Room cooling) Làm lạnh sơ cách ướp đá (Package icing) Làm lạnh sơ chân không (Vacuum cooling) Ở áp suất nước bay nhanh, phần nước ngồi, thu nhiệt giảm nhiệt độ, phần khí gian bào bị rút → rau rắn → Hiệu bảo quản tốt chi phí cao - Trong báo cáo làm phương pháp làm lạnh sơ nước đá Mục đích: Ổn định nhiệt độ trước đưa vào bảo quản, tránh sốc nhiệt, hạn chế phát triển VSV Thực hành: Nguyên liệu: Táo hồng Ổi nữ hoàng Nhiệt kế đo tâm sản phẩm Thực hành: Bố trí thí nghiệm: - Yếu tố nhiệt độ - Nghiệm thức : đối chứng, C,10 C  AI BI a) b) Chỉ tiêu đánh giá: Nghiệm thức Chỉ tiêu đánh giá Trước làm lạnh (800g) 27,5 C Nhiệt độ tâm ổi nữ hồng Tươi, có màu xanh ,da bóng căng Màu sắc Cấu trúc Giòn, cứng c) ∑ mẫu = Nghiệm thức × số lần = Yếu tố cố định: - Khối lượng - Kích thước thùng - Lượng nước * Bảng số liệu thời gian nhiệt độ ổi sau làm lạnh trước làm lạnh: Nghiệm thức Thời gian(phút) 20 40 60 80 100 * Vẽ biểu đồ 30 25 nhiệt độ 20 15 10 d) Qui trình thực hiện: Nguyên liệu Phân loại Đo nhiệt độ tâm sản phẩm Làm lạnh * Cứ 20 phút đo lần đến nhiệt độ không thay đổi  Kết luận: Vậy nên bảo quản ổi tốt 10 C BÀI 2: BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG BAO PE I AI BI 1) 2) a) b) c) Mục đích: - Hạn chế q trình hơ hấp - Hạn chế trình lây nhiễm chéo Nguyên tắc: Hạn chế q trình hơ hấp cách hạ nhiệt độ, giảm oxi → Đi bảo quản bao PE Thực hành thí nghiệm: Nguyên liệu: - Cải xoăn - Xà lách lô lô xanh - Bao PE Thực hành: Chỉ tiêu theo dõi: Khối lượng Màu sắc lá,độ tươi Tỷ lệ hư hỏng Yếu tố cố định: Khối lượng Kích thước bao bì Đục lỗ: + Đo từ lên 10cm + Bên qua 5cm + Ghép mí 2cm Qui trình thực hiện: Ngun liệu Phân loại Cân Đóng gói Bảo quản d) e) Chỉ tiêu theo dõi: - Khối lượng - Kích thước bao bì - Đục lỗ + Đo từ lên 10cm +Từ bên qua 5cm + Ghép mí 2cm Bố trí nghiệm: * Sự thay đổi màu sắc, độ tươi cải xà lách sau ngày bảo quản:  Trước bảo quản: Xà lách có màu xanh bắt mắt, tươi tốt không bị thâm, chứa nhiều nước Mẫu đối chứng ( lỗ ) Mẫu lỗ Mẫu 12 lỗ  Sau bảo quản: - Ở mẫu đối chứng (0 lỗ) + Lá cịn xanh độ tươi giảm khơng cịn ban đầu, phần cuống bị thâm Do khơng có lỗ nên q trình trao đổi khí diễn ít, nước chứa lại bao làm cho rau có phần bị thâm cuống Mẫu đối chứng ( lỗ ) - Ở mẫu lỗ: Lá tươi, lượng nước ít, phần gốc bị thâm mẫu đối chứng Do có đục số lỗ vừa đủ để q trình trao đổi khí diễn nên giúp cho rau giữ độ tươi Mẫu lỗ sau bảo quản - Ở mấu 12 lỗ: Phần bị héo nhiều, cuống thâm nhiều giữ màu xanh không tươi lúc trước bảo quản Bị héo thâm nhiều số lỗ nhiều nên nước bị thoát nhiều Mẫu 12 lỗ sau bảo quản * Sự thay đổi khối lượng tỷ lệ hư hỏng sau ngày bảo quản: Khối lượng (g): Nghiệm thức Số lần lặp lại Tỷ lệ hư hỏng; Nghiệm thức Đối chứng (0 lỗ) Mẫu lỗ Mẫu 12 lỗ  Kết luận: Để bảo quản rau xà lách bao PE lâu héo, bị hư hỏng, khơng bị nước nên bảo quản bao đục lỗ tốt Như giúp cho trình trao đổi khí diễn dễ dàng, cường độ hơ hấp vừa phải làm cho trình cảm quan hạn chế giảm  ... pháp làm lạnh sơ bộ: stt Phương pháp Làm lạnh sơ nước ( hydro-cooling) Làm lạnh sơ khơng khí cưỡng ( Forced-air cooling ) Phòng lạnh( Room cooling) Làm lạnh sơ cách ướp đá (Package icing) Làm lạnh. ..BÀI 1: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ I Nguyên tắc: - Phương pháp tiền xử lí cho trình bảo quản: hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp - Dùng phương pháp làm lạnh sơ ( tùy thu? ??c vào giá... pháp làm lạnh sơ nước đá Mục đích: Ổn định nhiệt độ trước đưa vào bảo quản, tránh sốc nhiệt, hạn chế phát triển VSV Thực hành: Nguyên liệu: Táo hồng Ổi nữ hoàng Nhiệt kế đo tâm sản phẩm Thực hành: