BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ làm LẠNH sơ bộ BẰNG nước đá

Nguyên tắc: - Phương pháp tiền xử lí cho quá trình bảo quản: hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp - Dùng phương pháp làm lạnh sơ bộ tùy thuộc vào giá trị : Có 5 phương pháp làm l

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

RAU HOA QUẢ

GVHD: Lê Thị Thanh

SV Thực Hiện: Nguyễn Thị Hiếu

LỚP: DH18VT

MSSV: 18125109

Nhóm 05

Ngày thực hành: 22/07/2020

BÀI 1: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ

I Nguyên tắc:

- Phương pháp tiền xử lí cho quá trình bảo quản: hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp

- Dùng phương pháp làm lạnh sơ bộ ( tùy thuộc vào giá trị ): Có 5 phương

pháp làm lạnh sơ bộ:

Các mẻ sản phẩm được tưới nước lạnh vào Làm lạnh sơ bộ bằng khi chuyển động dọc theo băng chuyền Máylàm mát bằng chất lỏng theo từng mẻ này có 1

nước ( hydro-cooling) thể được kết cấu để giữ được toàn bộ một

khối sản phẩm của một pallet Băng chuyền có thể được gắn vào để kiểm soát thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước lạnh

Làm mát không khí cưỡng bức là đưa không

2 Làm lạnh sơ bộ bằng khí lạnh đi qua các thùng chứa sản phẩm, tốc không khí cưỡng bức độ làm mát sản phẩm rất lớn

( Forced-air cooling ) Không khí thổi vào qua làm mát tại các giàn

truyền nhiệt rồi mới thổi vào phòng Hàng hóa chứa trong thùng chứa có lỗ thông hơi đặt trên các pallet

Phòng lạnh(Room hơi đi phía trên sản phẩm.Không khí lạnh sẽ xuyên qua các lỗ thông

3 cooling) Chênh lệch nhiệt độ trên bề mặt và trong tâm

sản phẩm để lấy đi nhiệt làm giảm nhiệt độ sản phẩm

Phương pháp này có thời gian làm lạnh chậm

Làm lạnh sơ bộ bằng Sử dụng đá vảy hay đá đập nhỏ trộn trực tiếp

4 cách ướp đá (Package với sản phẩm trong bao bì hay đổ phủ đầy

5 Làm lạnh sơ bộ bằng Đầu tiên máy khởi động sẽ hút chân không chân không (Vacuum đến khi đạt độ chân không trong thiết bị là

- Ở áp suất này nước bay hơi rất nhanh, một phần nước thoát ra ngoài, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ, một phần khí trong gian bào bị rút ra → rau rắn chắc hơn

→ Hiệu quả bảo quản tốt nhưng chi phí cao

 Trong bài báo cáo này chỉ làm phương pháp làm lạnh sơ bộ bằng nước đá

II Mục đích:

Ổn định nhiệt độ trước khi đưa vào bảo quản, tránh sốc nhiệt, hạn chế sự phát triển VSV

III Thực hành:

1 Nguyên liệu: Táo hồng Ổi nữ hoàng

Nhiệt kế đo tâm sản phẩm

2 Thực hành:

a) Bố trí thí nghiệm:

- Yếu tố nhiệt độ

- Nghiệm thức : đối chứng, 5 C,10 C

b) Chỉ tiêu đánh giá:

Chỉ tiêu

đánh giá

Trước Sau Sau bảo Trước Sau Sau bảo

(800g) lạnh quản

(qua 5 lần đo)

Vỏ ít nhăn hơn

Cứng hơn so Giòn,

với mẫu

5 C sau khi bảo quản

∑ mẫu = Nghiệm thức × số lần = 3

c) Yếu tố cố định:

- Khối lượng bằng nhau

- Kích thước thùng như nhau

- Lượng nước như nhau

* Bảng số liệu về thời gian và nhiệt độ của ổi sau khi làm lạnh và trước

làm lạnh:

Thời gian(phút)

* Vẽ biểu đồ

Biểu đồ biến đổi nhiệt độ 30

27.5

25

20

19.8 18.1

15

10

5

thời gian

Biểu đồ biểu diễn sự giãn nhiệt

d) Qui trình thực hiện:

Bảo quản

Đóng gói

* Cứ 20 phút đo một lần đến khi nhiệt độ không thay đổi

 Kết luận: Vậy nên bảo quản ổi tốt nhất ở 10 C

BÀI 2: BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG BAO PE

I Mục đích:

- Hạn chế quá trình hô hấp

- Hạn chế quá trình lây nhiễm chéo

II Nguyên tắc:

Hạn chế quá trình hô hấp bằng cách hạ nhiệt độ, giảm oxi → Đi bảo quản bằng bao PE

III Thực hành thí nghiệm:

1) Nguyên liệu:

- Xà lách lô lô xanh

2) Thực hành:

a) Chỉ tiêu theo dõi: Khối lượng Màu sắc lá,độ tươi Tỷ lệ hư hỏng

b) Yếu tố cố định:

Khối lượng bằng nhau Kích

thước bao bì như nhau Đục

lỗ:

c) Qui trình thực hiện:

Nguyên liệu

Phân loại

Cân Đóng gói

Bảo quản

d) Chỉ tiêu theo dõi:

- Khối lượng bằng nhau

- Kích thước bao bì như nhau

+ Đo từ dưới lên 10cm +Từ bên qua 5cm

e) Bố trí thì nghiệm:

* Sự thay đổi về màu sắc, độ tươi của cải xà lách sau 2 ngày bảo quản:

Xà lách có màu xanh bắt mắt, tươi tốt cuốn lá không bị thâm, chứa nhiều nước

Mẫu 12 lỗ

+ Lá vẫn còn xanh nhưng độ tươi giảm không còn như ban đầu, phần cuống lá bị thâm Do không có lỗ nên quá trình trao đổi khí diễn ra ít, nước chứa lại trong bao làm cho rau có phần bị thâm ở cuống

Mẫu đối chứng ( 0 lỗ )

- Ở mẫu 8 lỗ:

Lá vẫn còn tươi, lượng nước mất ít, phần dưới gốc ít bị thâm hơn mẫu đối chứng Do có đục số lỗ vừa đủ để quá trình trao đổi khí diễn ra nên giúp cho rau giữ được độ tươi

Mẫu 8 lỗ sau bảo quản

- Ở mấu 12 lỗ:

Phần lá bị héo nhiều, cuống lá thâm nhiều nhưng lá vẫn giữ được màu xanh nhưng không tươi như lúc trước bảo quản Bị héo và thâm nhiều là do số lỗ nhiều nên nước bị thoát ra nhiều

Mẫu 12 lỗ sau khi bảo quản

* Sự thay đổi về khối lượng và tỷ lệ hư hỏng sau 2 ngày bảo quản: Khối lượng (g):

Số lần

Tỷ lệ hư hỏng;

Tỷ lệ hư hỏng (

Nghiệm thức Số lần lặp lại không ăn (m banđ ầu −m

ăn đ ược )

×100

 Kết luận: Để bảo quản rau xà lách trong bao PE lâu héo, ít bị hư hỏng, không

bị mất nước thì nên bảo quản trong bao đục 8 lỗ là tốt nhất Như vậy sẽ giúp cho quá trình trao đổi khí diễn ra dễ dàng, cường độ hô hấp vừa phải sẽ làm cho quá trình cảm quan hạn chế giảm đi