tìm hiểu về các chỉ tiêu của rau quả , đo độ cứng , đo màu sắc , đo độ TSS của rau quả ...... ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ 2. Những biến đổi sinh lý – hóa sinh khi rau quả chín 3. Nội dung thực hành: đánh giá độ chín của rau, quả
BÀI 1: ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ Một số khái niệm độ chín: Phân loại tùy thuộc mục đích sử dụng 1.1 Độ chín thu hoạch: độ chín đạt nơng sản tích lũy đủ lượng vật chất định, đảm bảo cho nơng sản có giá trị sử dụng Khi nơng sản thu hoạch theo nhu cầu thị trường 1.2 Độ chín sinh lý: độ chín nơng sản chín thục hoàn toàn phương diện sinh lý Lúc này, q trình sinh trưởng tích lũy ngừng lại, nơng sản chuyển sang giai đoạn chín già hóa Ví dụ: hạt, củ có khả nảy mầm gặp điều kiện thuận lợi Những biến đổi sinh lý – hóa sinh rau chín - Thay đổi cường độ hô hấp - Thay đổi màu sắc - Tăng tốc độ sản sinh ethylene - Thay đổi tính thấm màng tế bào - Thay đổi kết cấu thịt - Thay đổi thành phần carbohydrat - Thay đổi hàm lượng axit - Thay đổi protein - Sự tạo thành chất thơm - Sự phát triển lớp sáp vỏ Nội dung thực hành: đánh giá độ chín rau, 3.1 Mục đích - Mục đích: đánh giá độ chín rau Qua dự đốn chất lượng lựa chọn chế độ bảo quản thích hợp 3.2 Vật liệu – dụng cụ thí nghiệm - Vật liệu nghiên cứu: + Rau: cà chua độ chín khác + Quả: chuối độ chín khác - Máy đo màu cầm tay Máy độ cứng cầm tay Khúc xạ kế số Dao nhỏ Dụng cụ kẹp tỏi Vải lọc *Hướng dẫn sử dụng số thiết bị 3.2.1 • • • Máy đo màu cầm tay: dùng để đo màu sắc Khởi động máy: lắp pin Gạt nút đế máy, cửa sổ đích đẩy khỏi đầu máy Tắt máy: làm ngược lại Chuẩn máy: sử dụng lần đầu sau thời gian - không sử dụng Giữ phím SHIFT ấn FUNC hình xuất tín hiệu - CALIBRATION Sử dụng mũi tên lên xuống để chọn MODE (MAIN) Xác nhận phím ENTER ( gần chín tương đương Đối với chuối chín có hàm lượng đường cao nhiều so với chuối xanh => cách xa độ chín Cụ thể chuối chín có độ brix = 27,8 (ºbrix) chuối xanh có độ brix = 18,67 (ºbrix) Từ việc xác định tốt nồng độ chất khơ hòa tan ta phần chọn lựa độ tuổi thu hái phù hợp, để đưa loại có độ chua hài hòa ... Lần Cà chua Cà chua chín xanh Chuối Chuối chín xanh Lần 2,6 4 ,1 1,9 5,5 Lần 1, 9 4,4 1, 7 6,9 Lần 1, 8 3,8 1, 6 7,0 Khối lượng 2 ,1 4 ,1 1,73 6,47 lực trung bình(N hay kg/cm) * Lực ép tác dụng lên:... sau: TSS( o Brix) Lần Lần Lần Kết trung bình Chuối xanh 18 ,6 18 ,5 18 ,9 18 ,67 Chuối chín 27,9 27,7 27,8 27,8 Cà chua 3,7 3,8 4,5 4,0 2,6 3,8 3 ,13 xanh Cà chua chín Hình 2: Đồ thị biểu thị độ Brix... Giá trị Cà chua chín Cà chua xanh Chuối chín Chuối xanh Ftb(kg/cm N) 2 ,1 4 ,1 1,73 6,47 X(kg/cm3) 2,68 20,89 2,2 32,97 Hình 1: Đồ thị biểu thị độ cứng xanh chín cà chua chuối *Nhận xét: + Từ đồ