thực hành công nghệ câu thu hoạch bài 1,2,3

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ tên Mã sinh viên Lớp BÀI 1: ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ I Cơ sở lý thuyết • Độ chín sinh lý ( Physiological maturity): Là thời điểm nông sản phát triển thục hoàn toàn phương diện sinh lý • Độ chín thu hoạch (Horticultural maturity): Là độ chín mà nông sản thu hoạch theo nhu cầu thị trường Ở thời điểm thu hoạch, nông sản chưa đạt độ thục sinh lý II Nội dung thực hành Đo màu sắc (Máy hỏng) • Dụng cụ : Sử dụng máy đo cầm tay để đo màu sắc • Chú ý : + Trước đo phải hiệu chỉnh máy + Chọn điểm màu đặc trưng + Chọn điểm vừa mắt kính (nếu mẫu lấp kín vào hình cho kết sai lệch Đo độ cứng a) Dụng cụ mẫu vật : • Sử dụng máy đo độ cứng cầm tay Gồm loại kim to (d=1cm) kim nhỏ(d=0.5cm) Trong mũi kim to dùng cho chín, mũi kim nhỏ dùng cho xanh • Mẫu vật gồm: + Chuối xanh: + Cà chua xanh: + Chuối chín: + Cà chua chín: b) Cách tiến hành: • Lắp kim đo độ cứng vào thân máy Lựa chọn mũi kim có đường kính khác tùy thuộc vào độ rắn thịt • Ấn nút điều chỉnh bên máy đo để đưa giá trị Ấn đầu mũi kim vào phần thịt gạt vỏ đến độ sâu 0,5 cm ( dẫn mũi kim) Đọc giá trị đo máy tính theo kg Tính toán lực đo đơn vị kg/cm2 • Ấn nút điều chỉnh bên máy đo để đưa giá trị Chuẩn bị đo mẫu • Lưu ý: đo vị trí khác lấy giá trị trung bình c) Kết quả: • Đo độ cứng chuối xanh cà chua xanh mũi kim có đường kính 0,5cm, đo độ cứng chuối chín cà chua chín với mũi kim có đường kính 1cm, mẫu đo vị trí ta kết sau: Nông sản Cà chua chín Cà chua xanh Chuối chín Chuối xanh d) Lực tác động (kg) 0.97 1.22 1.14 TB 1.11 1.41 2.56 13.06 3.1 3.2 TB 2.95 15.05 0.52 0.66 0.53 0.72 TB 0.59 0.75 4.58 23.37 5.2 TB 4.93 Quả S (cm2) F (kg/cm2) 1.23 0.785 0.196 0.785 0.196 1.55 1.45 15.82 16.33 0.68 0.92 26.53 25.51 25.15 Đồ thị biểu diễn độ cứng trung bình loại nông sản e) Nhận xét: • Chuối: chuối xanh nông sản có độ cứng lớn (25.15 kg/cm ), gấp 33 lần chuối chín (0,75 kg/cm2 ) • Cà chua : cà chua xanh cứng so với cà chua chín, độ cứng lớn gấp 10 lần • Nguyên nhân: + Độ cứng chủ yếu thành tế bào định đặc biệt thành phần pectin nằm lớp thành tế bào Khi chín pectin chuyển hóa thành dạng hòa tan làm liên kết tế bào trở nên lỏng lẻo trở nên mềm + Khi chuối xanh chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển nhanh nhiều sang dạng hòa tan làm chuối chín mềm khác hẳn với chuối xanh cứng + Khi cà chua chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển đổi không nhiều nên độ chênh lệch độ cứng không nhỏ Đo tổng lượng chất rắn hòa tan (Tss) a) Dụng cụ mẫu vật: • Chiết quang kế cầm tay • Dụng cụ ép cầm tay • Giấy thấm • Nước cất • Chuối xanh, chuối chín, cà chua xanh, cà chua chín ( mấu quả) b) Cách tiến hành • Bật máy đo độ Brix, nhỏ nước cất lên lăng kính cho máy báo số Dùng giấy thấm bề mặt • Lấy mẫu:  Đối với cà chua: lấy 1/8 cà chua, cho có vị trí đầu, cuối Tách thấy phần thịt Cắt nhỏ  Đối với chuối: Bỏ vỏ, lấy phần thịt vị trí đầu, cuối Sau cắt nhỏ • Cho mẫu cắt nhỏ máy ép cầm tay, ép lấy dịch • Phần dịch nhỏ lên lăng kính máy đo Brix cho phần dịch phủ kín lăng kính • Nhấn nút đọc kết máy báo c) Kết nhận xét: Bảng đo độ Brix chuối cà chua Mẫu Chuối xanh Lần đo Lần đo Lần đo Trung bình 8.7 7.1 6.7 7.5 15.4 14.1 11.8 13.77 12.2 10.8 11.8 11.6 Trung bình Chuối chín 10.96 25.3 24.8 24.6 24.9 24.4 24.8 25.5 24.9 24.7 28.3 26.6 26.53 Trung bình Cà chua xanh 25.44 2.8 2.9 2.8 2.83 3.4 3.2 3.4 3.33 3.2 3.0 3.2 3.13 Trung bình Cà chua chín 3.1 4.1 3.8 3.4 3.77 5.4 5.4 5.6 5.47 3.8 3.7 3.9 3.8 Trung bình 4.35   Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất rắn hòa tan (Brix) nông sản Nhận xét: • Hàm lượng chất khô hòa tan chuối chín cao nhiều so với chuối xanh Cụ thể sau: ◦Brix chuối chín 25.44 chuối xanh 10.96 (gấp 2.32 lần) Do chuối xanh chứa nhiều tinh bột, đường O chuối chín tinh bột chuyển hóa thành đường chuối chín có B TSS cao so với chuối xanh ri • Đối với cà chua: hàm lượng chất khô hòa tan cà chua chín cao cà chua xanh, chênh lệch không lớn chuối Cụ thể sau: ◦Brix cà chua chín 4.35 cà chua xanh 3.1 Do chín tinh bột chuyển hóa thành đường BÀI 2: XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN I Cơ sở lý thuyết • Hô hấp trình phân giải oxi hóa hợp chất hữu dự trữ nông sản (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ, ) với tham gia O2 không khí để giải phóng lượng cung cấp cho hoạt động sống thể , tạo thành sản phẩm trung gian cho trình sinh tổng hợp thể • Phương rình tổng quát: C6H12O6 + 6O2 →6 CO2 + 6H2O • Cường độ hô hấp (Ihh) tiêu quan trọng dùng để đánh giá mức độ hô hấp nông sản trình bảo quản • Phương pháp xác định cường độ hô hấp: + Lượng O2 hấp thụ vào lượng CO2 tạo (mlCO2/kg.h; mgCO2/kg.h) + Lượng chất hao tổn + Lượng nhiệt tạo • Cường độ hô hấp xác định chủ yếu lượng CO2 tạo đơn vị trọng lượng nông sản đơn vị thời gian (mlCO2/kg.h; mgCO2/kg.h) Ihh = (ml CO2/kg.h) II III Nội dung thực hành Chuẩn bị • hộp nhựa có dung tích 2L (nắp có đục lỗ nhỏ) • cuộn băng dính • Cân • Các loại nông sản: Giá đỗ, chuối chín, kinh giới • Máy đo cường độ hô hấp Cách tiến hành • Chia loại nông sản thành phần Cân xác khối lượng m (g) phần • Cho phần cân vào hộp, bịt kín lỗ nắp hộp băng dính • Bảo quản điều kiện khác 1h: + hộp điều kiện thường + hộp kho lạnh • Sau 1h mang hộp đo cường độ hô hấp Kết thí nghiệm Mẫu Giá đỗ Chuối chín Kinh giới  Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh Khối lượng (g) 95 100 %CO2 cuối 1.06 0.33 Khối lượng (g) 50 60 %CO2 cuối 1.75 1.4 Khối lượng (g) 280 298 %CO2 cuối 0.45 0.26 Xử lý kết Ihh = (ml CO2/kg.h) Trong đó: Ihh: cường độ hô hấp nông sản(ml CO2/kg.h) W : khối lượng nông sản (kg) t : thời gian theo dõi (h) % CO2 đầu = 0.035 % Vthực (ml) = V bình – V nông sản = V bình – W(g) ( V bình= 2000ml; coi 1g nông sản= 1ml) Từ đó, ta có kết sau: Giá đỗ Ihh điều kiện thường (ml CO2/kg.h) 20.55 Chuối chín 10.54 7.8 Kinh giới 16.19 7.28 Nông sản  Ihh kho lạnh CO2/kg.h) 5.99 Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp loại nông sản điều kiện khác 10 (ml IV Nhận xét giải thích • Cả loại nông sản: Giá đỗ, chuối chín rau kinh giới có cường độ hô hấp điều kiện thường cao điều kiện kho lạnh  Do hô hấp nông sản bao gồm hàng loạt phản ứng sinh hóa nên tuân theo quy tắc Vant Hoff: Khi nhiệt độ tăng lên 100C tốc độ phản ứng tăng lần.Tuy nhiên, điều giới hạn nhiệt độ định • Ở điều kiện thường, cường độ hô hấp tăng dần theo thứ tự: chuối chín , rau kinh giới , giá đỗ  Do chuối trình già hóa, rau kinh giới đặc biệt giá đỗ(một loại rau mầm) có mô non trình phát triển Lượng nước giá đỗ cao chuối rau kinh giới • Ở điều kiện kho lạnh cường độ hô hấp tăng dần theo thứ tự: giá đỗ, kinh giới, chuối  Do nhiệt độ lạnh, tế bào mô chuối bị tổn thương nhiều (do cấu trúc vỏ chuối), nên kích thích gia tăng cường độ hô hấp V Kết luận • Trong khoảng nhiệt độ giới hạn, cường độ hô hấp tỷ lệ với nhiệt độ, nhiệt độ tăng cường độ hô hấp tăng Tuy nhiên, vượt giới hạn cường độ hô hấp giảm • Tuổi nông sản tuổi mô, tổn thương mô thực vật có ảnh hưởng đáng kể đến cường độ hô hấp, mô non giai đoạn sinh trưởng hô hấp với cường độ cao hơn, tuổi nông sản tăng cường độ hô hấp giảm, tổn thương mô thực vật kích thích gia tăng cường độ hô hấp 11 BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ I Cơ sở lý thuyết • Nguyên lý: Hạ thấp nhiệt độ môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp nông sản, ngăn ngừa phát triển gây hại vi sinh vật • Các phương pháp làm lạnh: - Làm lạnh tự nhiên - Làm lạnh nhân tạo: kho lạnh, nước lạnh, đá viên, … • Tùy thuộc vào loại nông sản mà ta chọn phương pháp làm lạnh khác nhau, thời gian làm lạnh khác II Nội dung thực hành a) Chuẩn bị • Hộp carton có đục lỗ • Nhiệt kế thủy ngân • • • Dụng cụ đựng đá Đá viên chuối xanh 12 b) Cách tiến hành • Dùng nhiệt kế cắm vào tâm chuối để đo nhiệt độ ban đầu chuối phút (chú ý nên đợi 2-3 phút để nhiệt kế ổn định) • Tiến hành bảo quản chuối điều kiện khác nhau:  Một để ngập nước đá (đặt nhiệt kế vào thùng đựng nước đá để xác định nhiệt độ nước đá)  Một để ngập đá vụn (cũng đặt nhiệt kế để xác định nhiệt độ đá viên)  Một để thùng catton bảo quản kho lạnh (để nhiệt kế thùng để xác định nhiệt độ môi trường bên thùng)  Một để trực tiếp vào kho lạnh • Tiến hành đo nhiệt độ điều kiện bảo quản 10, 20…, 60 phút 13 III Kết thí nghiệm Thời gian (phút) 10 20 30 40 50 60 Kho lạnh + bao gói ( 28 25 23 21 20.5 20 19 Kho lạnh không bao gói ( Nước đá ( 27 21 19 16 14 13 12 29 2 Đá viên ( 27 0 Nhiệt độ môi trường thùng catton (bao gói) 13 • Nhiệt độ kho lạnh • Nhiệt độ môi trường nước đá • Nhiệt độ môi trường đá vụn  Xử lý số liệu Nhiệt độ thời gian làm lạnh nửa: T1/2 = Tsp Trong đó: Tsp : Nhiệt độ ban đầu sản phẩm Tmt :Nhiệt độ môi trường làm lạnh • Phương pháp Kho lạnh có bao Kho lạnh Nước đá BQ gói không bao Nhiệt độ () gói Tsp 28 27 29 CHUỐ Tmt 13 I T1/2 20.5 16 15.5 Đá vụn 27 13.5 `  Đồ thị biểu diễn thời gian tốc độ làm lạnh chuối phương pháp khác 14  Từ đồ thị, ta xác định thời gian làm lạnh nửa thông qua nhiệt độ thời gian làm lạnh nửa Phương pháp Kho lạnh+ Bao bảo quản gói o T1/2 ( C) 20.5 t1/2 (phút) 40 Kho lạnh không bao gói 16 30 Nước đá Đá vụn 15.5 13.5 15 IV Nhận xét • Ở phương pháp làm lạnh khác có tốc độ làm lạnh khác • Phương pháp làm lạnh đá nhanh phương pháp làm lạnh kho lạnh  Trong làm lạnh nước đá có tốc độ làm lạnh nhanh làm lạnh đá vụn tốc độ truyền nhiệt nước nhanh khí  Trong kho lạnh tốc độ làm lạnh không bao gói nhanh có bao gói, bao gói cần thời gian để làm lạnh vật liệu bao gói, sau đến rau bên thùng làm lạnh 16 ... (Horticultural maturity): Là độ chín mà nông sản thu hoạch theo nhu cầu thị trường Ở thời điểm thu hoạch, nông sản chưa đạt độ thục sinh lý II Nội dung thực hành Đo màu sắc (Máy hỏng) • Dụng cụ : Sử dụng... lý thuyết • Độ chín sinh lý ( Physiological maturity): Là thời điểm nông sản phát triển thục hoàn toàn phương diện sinh lý • Độ chín thu hoạch (Horticultural maturity): Là độ chín mà nông sản thu. .. lớn gấp 10 lần • Nguyên nhân: + Độ cứng chủ yếu thành tế bào định đặc biệt thành phần pectin nằm lớp thành tế bào Khi chín pectin chuyển hóa thành dạng hòa tan làm liên kết tế bào trở nên lỏng