3.1.1. Biến đổi vật lí.
Có hiện tượng co thể tích khối lượng, nguyên nhân do mất nước. Có sự biến đổi nhiệt độ tạo nên sự chênh lệch áp suất nhiệt độ ở bên ngoài và bên trong
nguyên liệu. Có sự biến đổi cơ lí: biến dạng co làm mất tính mềm mại, nguyên liệu bị nứt nẻ.
Khối lượng thịt giảm do nước thoát ra ngoài gấp ba lần lượng muối thấm vào thịt nguyên nhân do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn sự hao hụt của các chất trong nguyên liệu.
* Các chất hao hụt gồm:
- Nước: sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng của thịt. Bởi vì trong quá trình ướp muối lượng muối
ngấm vào thịt ít hơn lượng nước thoát ra ngoài nên khối lượng giảm. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn.
- Chất béo: khi ướp muối chất béo của thịt cũng bị tổn thất do nó không hòa tan vào dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ.
- Protein: protein của thịt bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự hao hụt protein của thịt. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít, sự hao hụt protein có thể từ nhiều nguyên nhân khác nhau, thời gian ướp muối dài tổn thất chất hữu cơ càng nhiều. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Hao hụt tối đa lên đến 10 - 12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần myozin, albumin, và globulin.
3.1.2 Sự biến đổi hóa lí.
Có hiện tượng khuếch tán ẩm trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào bên trong. Quá trình này được thực hiện bởi khuếch tán và sự co giản của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng của nhiệt độ thấp tức là từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu bên trong kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm cản trở quá trình làm khô.
3.1.3 Sự biến đổi hóa học.
Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ tăng như phản ứng oxi hóa và phản ứng mailard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần cũng có thể làm chậm tốc độ phản ứng thủy phân. Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm tăng lên từ từ.
3.1.4 Biến đổi sinh học.
- Đối với cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch các chất nguyên sinh và sự mất nước.
- Đối với vi sinh vật: quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt nhưng quá trình làm khô có thể hạn chế sự hoạt động của chúng nhiều hơn.
3.1.5 Biến đổi về cảm quan
Màu sắc của thịt sẫm lại do sự mất nước vì có sự chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài thịt, muối đi vào và nước đi ra ngoài, vị của thịt mặn hơn, cấu trúc cứng hơn và mùi thơm dặc trưng.