đồ án kĩ thuật công nghệ trong chế biến thịt

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT 2021 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỊT 2 1 1 Khái niệm nguyên liệu thịt 2 1 2 Cấu trúc của thịt 2 1 2 1 Cấu tạo mô c.

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT 2021 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT 1.1 Khái niệm nguyên liệu thịt .2 1.2 Cấu trúc thịt .2 1.2.1 Cấu tạo mô 1.2.2 Mô liên kết 1.2.3 Mô mỡ .5 1.2.4 Mô xương mô sụn 1.2.5 Mô máu .6 1.3 Thành phần hóa học thịt .6 1.3.1 Nước 1.3.2 Protein acid amin 1.3.3 Chất béo acid béo 1.3.4 Chất khoáng 1.3.5 Vitamin 10 1.3.6 Carbohydrate 10 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 11 1.4.1 Độ ẩm 11 1.4.2 Hàm lượng nước thịt 11 1.4.3 Ảnh hưởng pH 11 1.4.4 Ảnh hưởng nước, muối phosphat bổ sung 12 CHƯƠNG II CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ 14 CHẾ BIẾN THỊT .14 2.1 Kỹ thuật làm lạnh lạnh đông 14 2.1.1 Kỹ thuật làm lạnh 14 2.1.1.1 Khái niệm 14 2.1.1.2 Phương pháp thực .14 2.1.1.3 Các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng thịt q trình làm lạnh 15 2.1.2 Kỹ thuật lạnh đơng 16 2.1.2.1 Phương thức thực .16 2.1.2.2 Q trình rã đơng .18 2.2 Kỹ thuật tạo nhũ tương thịt .20 2.2.1 Khái niệm 20 2.2.2 Chế biến thịt nhũ tương 20 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt 23 2.3 Kỹ thuật nấu – xử lý nhiệt 24 2.3.1 Mục đích việc xử lý nhiệt chế biến thịt 24 2.3.2 Các phương pháp truyền nhiệt dạng nấu thịt 25 2.3.2.1 Các phương pháp truyền nhiệt 25 2.3.2.2 Các dạng nấu thịt sản phẩm chế biến từ thịt 25 2.3.3 Sự thất thoát cấu phần nấu yếu tố ảnh hưởng 26 2.3.4 Ảnh hưởng nhiệt lên cấu trúc thành phần thịt 26 2.3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt lên protein cấu trúc protein 26 2.3.4.2 Làm khô bề mặt 28 2.3.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất béo 29 2.3.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến vitamin .30 2.4 Kỹ thuật ướp muối thịt 30 2.4.1 Tác dụng việc ướp muối 30 2.4.2 Các thành phần thịt ướp muối 31 2.4.2.1 Muối ăn (NaCl) 31 2.4.2.2 Muối nitrat, nitrite 32 2.4.2.3 Đường 34 2.4.3 Sự khuếch tán thẩm thấu muối ăn 34 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 35 2.4.5 Những biến đổi thịt ướp muối .36 2.4.6 Kỹ thuật ướp muối 37 2.4.5.1 Phân loại phương pháp ướp .37 2.4.5.2 Phương pháp ướp muổi khô .37 2.4.5.3 Phương pháp ướp muối ướt 38 2.4.5.4 Phương pháp ướp muối hỗn hợp 39 2.4.5.5 So sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp 39 2.5 Kỹ thuật xơng khói thịt 40 2.5.1 Mục đích việc xơng khói 41 2.5.2 Thành phần yếu tố ảnh hưởng 41 2.5.2.1 Thành phần khói 41 2.5.2.2 Các yếu tố tác động lên thành phần khói 42 2.5.2.3 Tác động khói lên sản phẩm 43 2.5.3 Các q trình xơng khói 44 2.5.3.1 Xơng khói lạnh 44 2.5.3.2 Xơng khói nóng 44 2.5.3.2 Xơng khói tĩnh điện 45 2.5.4 Kỹ thuật xông khói 45 2.5.4.1 Ướp muối 46 2.5.4.2 Ngâm thịt 46 2.5.4.3 Xơng khói sấy .46 2.5.4.4 Một số thiết bị xơng khói thịt 47 2.6 Kỹ thuật bao gói .48 2.6.1 Mục đích việc bao gói thịt 48 2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản thịt sản phẩm thịt 48 2.6.3 Vật liệu thiết bị phù hợp cho bao gói sản phẩm thịt .50 2.6.4 Bao gói chân khơng thịt tươi 50 2.6.5 Phương pháp bao gói màng co 51 2.6.6 Phương pháp bao gói màng khơng co 51 2.6.7 Phương pháp bao gói tạo hình nhiệt .52 2.6.8 Bao gói tạo màng phủ chân khơng (VSP) 52 KẾT LUẬN .53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 DANH MỤC BẢNG Bảng Ảnh hưởng trình nấu nướng protein thịt 28 Bảng So sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp 40 DANH MỤC HÌNH ẢN Hình 1.1 Cấu trúc bắp .3 Hình 1.2 Sơ đồ cấu trúc sợi Hình 1.3 Tế bào mỡ YHình 2.1 Thiết bị đơng lạnh thân thịt 19 Hình 2.2 Quy trình nhũ tương lạnh 21 Hình 2.3 Quy trình sản xuất thứ cho nhũ tương nóng 22 Hình 2.4 Quy trình sản xuất thứ hai cho nhũ tương nóng 22 Hình 2.5 Một nhũ tương thịt điển hình (bột) FG, hạt cầu béo 23 Hình 2.6 Máy xay thịt tạo hệ nhũ tương 24 Hình 2.7 Ảnh hưởng trình nấu 27 Hình 2.8 Da giăm 29 Hình 2.9 Sơ đồ sợi hoạt động muối .31 Hình 2.10 Ảnh hưởng q trình đun nóng muối protein thịt .34 Hình 2.11 Sự thẩm thấu 35 Hình 2.12 Máy bơm dung dịch muối .40 Hình 2.13 Ngun lý tạo khói 41 Hình 2.9 Xúc xích xơng khói nóng 45 Hình 2.10 Buồng xơng khói thịt để hun khói lạnh nóng (ASC-1) 47 Hình 2.11 Buồng xơng khói DUCOMASTER 47 Hình 2.12 Bao gói chân khơng thịt 51 Hình 2.13 Máy đóng gói màng co nhiệt phương pháp tĩnh điện 51 ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu thịt gia súc gia cầm xem thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, thành phần có chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, khống số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Phổ biến phương pháp chế biến truyền thống ướp muối, làm khơ, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích,…Để sản phẩm từ thịt ln giữ đặc tính nó, việc kỹ thuật cơng nghệ sử dụng chế biến quan trọng Nhiệm vụ ngành công nghệ thực phẩm phải đáp ứng u cầu đó, phải nghiên cứu tính chất chủ yếu sản phẩm thịt, trình kỹ thuật chế biến, điều kiện bảo quản, để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, trì cách đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu chúng Do đó, việc tìm hiểu “Kỹ thuật công nghệ sử dụng chế biến thịt” có vai trị quan trọng việc đảm bảo vận hành nhà máy thịt đảm bảo chất lượng sản phẩm thịt CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT 1.1 Khái niệm nguyên liệu thịt Có thể nói nguồn nguyên liệu thịt người sử dụng từ lâu Ban đầu, người ta săn bắt động vật để lấy thịt tươi sản phẩm thịt, ngày nay, động vật sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng khác Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm cơng nhận nguồn quan trọng axit amin thiết yếu, sắt, vitamin B chất dinh dưỡng khống chất khác [8] Có nhiều định nghĩa khác thịt quốc gia nêu để kiểm soát thành phần sản phẩm từ thịt Các phần động vật tiêu thụ làm thực phẩm gọi chung thịt Mặc dù vậy, sản phẩm động vật khác sữa trứng có nguồn gốc từ động vật, chúng khơng coi thịt Có nhiều cách định nghĩa thịt, tùy theo quan tổ chức mà khác Theo Hiệp hội Khoa học thịt Hoa Kỳ AMSA (American Meat Science Association), thịt định nghĩa sau: “Thịt xương mô liên quan có nguồn gốc từ lồi động vật có vú, gia cầm, bị sát, lưỡng cư thủy sinh thường khai thác cho người Nội tạng ăn bao gồm quan không xương mô coi thịt.” Mặc dù xương không coi thịt, chúng kết hợp với phần thịt có xương bít tết thịt sườn, xương coi thịt Hơn nữa, động vật sống cạn động vật thủy sinh dùng cho người đưa vào định nghĩa thịt Mặt khác, AMSA không coi sản phẩm protein tương tự từ thịt (thực vật, nấm vi khuẩn) thịt [8] 1.2 Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò chức thành phần hoá học, người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mơ xương, mơ mỡ mơ máu Trong đó, mơ đối tượng chế biến thịt mơ chiếm tỉ lệ cao protein hồn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao, chế biến thành nhiều sản phẩm khác [12] 1.2.1 Cấu tạo mô Mô chiếm 35% trọng lượng vật Mô chia làm ba loại: mô vân ngang, mô trơn mô tim Mô vân ngang đảm bảo cử động theo ý muốn vật, chiếm tỷ lệ lớn thể, mơ có giá trị thực phẩm cao Mô trơn mô tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ Mô bao gồm tế bào sợi chất gian bào Sợi có đường kính t 10 ữ 100 àm, chiu di khong 12 cm Sợi chia làm ba phần: màng cơ, chất nhân Chất khơng đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi tơ Nhóm sợi tạo thành bó cơ, bó liên kết với tạo thành bắp [5] Sợi Màng bao bó màng Hình 1.1 Cấu trúc bắp [6] Mô thường màu đỏ thẫm đỏ nhạt Mô động vật già lao động nhiều thơ rắn, có màu thẫm so với mơ động vật non động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển bắp gia súc vỗ béo trội gia súc không vỗ béo, gia súc non trội gia súc già, đực trội [5] Trong mơ có nhiều khống chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên mô tính tan, tính ngậm nước Một số khống có vai trị hoạt hóa ức chế q trình enzyme [6] Mô giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, – 4% lipid, 2,0 – 2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong 0,3 – 0,8% glicogen), 1,0 – 1,4% chất khống Mơ nơi tập trung protein hoàn thiện, vitamin chất trích ly phi nitơ Protein thành phần quan trọng mô Khoảng 40% tổng số protein mô myosin, loại protein tham gia vào cấu tạo tế bào enzym adenozin triphophatase xúc tác trình phân hủy ATP giải phóng lượng cung cấp cho hoạt động [6] Sau myosin actin, chiếm 15% tổng số protein mô Actin tồn hai dạng: dạng hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài) F-actin dẫn xuất hình sợi trùng hợp G-actin, chuyển hóa thực nhờ ảnh hưởng ion Kali Chúng có khả kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất ảnh hưởng đến chất lượng làm cho khả tan [5] Protein mơ cịn chứa thành phần: Myoglobin tan nước có vai trị vận chuyển oxy đến tế bào mô, Collagen Elastin tạo thành màng cơ, Nucleoprotein thành phần tạo nên nhân tế bào Sợi Nhân Nucleoprotein Tơ Myosin Actin Actomyosin Tropomyosin Chất Myoalbumin Myoglobin Globulin Myosen Màng Collagen Elastin Reticulin Mucin Hình 1.2 Sơ đồ cấu trúc sợi [5] 1.2.2 Mô liên kết Trong thể mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết phận lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất thực vai trò bảo vệ thể Nội mạc cơ, ngoại mạc gân dây gân kiến mạc gắn thịt với xương cấu tạo từ mô liên kết Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết xương với thành khớp cấu tạo từ mô liên kết Màng xương màng sụn bao phủ bề mặt xương sụn cấu tạo từ mô liên kết [5] Thành phần hóa học trung bình mơ liên kết gồm: nước (57, 6÷62%); protein (21÷40%); lipid (1÷3,3%); khống (0,4÷0,7%) Protein mơ liên kết loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa Các loại protein collagen, elastin, reticulin, mucin mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều mơ liên kết Collagen protein có dạng sợi bền chắc, khơng đàn hồi có khả trương phồng, nấu collagen chuyển thành gelatin Collagen không chứa tryptophan, cystine cystein, chứa histidine, methionine tyrosine, chứa nhiều prolin oxyproline (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%) Chú ý collagen chứa oxylysin mà protein khác khơng có [6] Elastin co giãn lớn, bền vững với acid kiềm, khơng có khả tạo gelatin nấu Elastin có thành phần tương tự collagen khơng có chứa oxylysin chứa tryptophan cystin Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với thành lưới Reticulin chứa proline, oxyproline, thyroxine phenylalamine Reticulin bền vừng với acid, kiềm khơng tạo thành gelatin nấu Mucin mucoid có tính acid, tan kiềm yếu khơng bị đơng vón nhiệt, chúng có mơ liên kết dịch khớp Như mô liên kết, liên kết với mô tham gia hữu thành phần thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng thịt Sức cản cắt bắp thịt khác lớn mô liên kết thịt nhiều [4] 1.2.3 Mô mỡ Đây phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ hai sau mơ cơ, định chất lượng thịt Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130 µm có nguyên tố cấu trúc thông thường tế bào, phần trung tâm chứa đầy giọt mỡ, nên chất nguyên sinh nhân bị gạt biên Hàm lượng mơ mỡ, vị trí tích lũy màu sắc, mùi vị tính chất khác phụ thuộc vào lồi, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo vật, đặc tính vỗ béo,…[12] Bể mỡ Ti thể Màng Nhân Nguyên sinh chất Bộ máy golgi Hình 1.3 Tế bào mỡ [16] Mỡ phân bố khác loài giống động vật khác Thơng thường, mỡ tích lũy trạm chứa mỡ tự nhiên như: tế bào da (mỡ men), gần thận (mỡ vùng thận), hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ lịng) Hàm lượng mơ mỡ thể động vật thuộc lồi khác có giới hạn dao động từ 1– 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo vị trí tích lũy mỡ Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố vitamin [4] 2.5.1 Mục đích việc xơng khói - Mục đích xơng khói để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản tạo sản phẩm [2] - Một mục đích quan trọng thịt xơng khói để tiêu diệt vi sinh vật bề mặt thịt Tác dụng diệt vi sinh vật khói chủ yếu hợp chất hữu thành phần khói Ngồi ra, xơng khói có tác dụng làm giảm độ ẩm sản phẩm, làm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng lạ, dễ sử dụng, không cần chế biến lại chứa nhiều dinh dưỡng, ưa thích thịt heo xơng khói, xúc xích heo xơng khói, jambon xơng khói… xem sản phẩm chế biến cao cấp [5] 2.5.2 Thành phần yếu tố ảnh hưởng 2.5.2.1 Thành phần khói Khói sử dụng cơng nghiệp thực phẩm có việc đốt cháy gỗ chậm khơng hồn tồn Gỗ sử dụng nhìn chung gỗ cứng (gỗ sồi) dạng hỗn hợp với gỗ mềm (gỗ dương, gỗ bulo,…), gỗ thơng (hiếm nhựa thơng làm cho sản phẩm có mùi màu khơng tốt) Một số nhà chế biến cịn trộn thêm lượng nhỏ thơm tạo nên sản phẩm đặc trưng họ [9] Hình 2.13 Nguyên lý tạo khói [22] Khói nhìn chung bao gồm pha: - Pha hơi, khơng nhìn thấy được, pha chủ yếu tạo cho sản phẩm mùi vị màu sắc đặc trưng chúng - Pha lỏng dạng giọt nhỏ, phần nhìn thấy khói tác dụng Hiện diện cân không bền pha Trong buồng xông phần pha khí hấp thụ vào bên sản phẩm, phần pha lỏng tự bay tái tạo pha khí dần hấp thụ sau Pha lỏng giữ vai trị kho lưu trữ cho pha khí [12] 41 Thành phần hóa học khói phức tạp người ta xác định rằng, khói có chứa khoảng 300 hợp chất khác (hiện có 200 chất xác định) Ngồi khơng khí, khí CO2 nước người ta tìm thấy chủ yếu họ lớn hợp chất hữu bao gồm: - Các hợp chất phenol: Trong khói có khoảng 50 hợp chất phenol khác xác định, guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều Tác dụng hợp chất chống lại q trình oxy hóa, tạo mùi màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh nhiễm vào thực phẩm [2] - Các hợp chất alcohol: Metanol chiếm tỷ lệ cao so với hợp chất alcohol có khói Các hợp chất tác động khơng nhiều đến sản phẩm Chúng có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật [5] - Các acid hữu cơ: Khoảng 20 acid xác định, acid hữu khói có mạch cacbon biến động từ đến 10 nhiều acid hữu có mạch cacbon từ đến Tác dụng chúng làm cho pH bề mặt xơng khói giảm xuống làm đơng tụ protein bề mặt sản phẩm [2] - Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl tìm thấy khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trị quan trọng việc tạo màu mùi cho sản phẩm xơng khói [12] 2.5.2.2 Các yếu tố tác động lên thành phần khói - Giai đoạn sinh khói: + Nhiệt độ đốt cháy: Tỷ lệ thành phần khói thay đổi theo nhiệt độ đốt cháy Lượng hợp chất có chứa nhóm C=O gia tăng nhiệt độ từ 200 ℃ đến 600 ℃, lượng phenol từ 400℃ đến 600℃, acid từ 300 ℃ đến 350 ℃ nhóm HAP 3,4-benzopyren khoảng từ 400℃ + Dưới 300℃ khói có khả tạo màu mùi Cân tốt cấu phần khói có khoảng từ 350℃ đến +400℃ [5] - Bản chất gỗ: Việc sử dụng mạc cưa dâm bào gỗ việc xơng khói sản phẩm thịt thịt muối có từ lâu thông dụng, người ta thêm chất gia hương lá, nhánh cây, hạt vỏ bào sinh mùi thơm [1] - Trong buồng xơng khói: Nhiệt độ cao buồng xơng khói cho phép phần pha lỏng chuyển thành pha khí Ngược lại, hạ thấp nhiệt độ (bởi việc dẫn nhập luồng khí lạnh chẳng hạn) làm giảm hàm lượng chất bay pha khí [5] 2.5.2.3 Tác động khói lên sản phẩm Để có tác động sản phẩm khí phải xâm nhập vào bên sản phẩm 42 Sự xâm nhập thực qua hai giai đoạn: - Giai đoạn 1: Kết tụ thành phần hoạt động khói lên sản phẩm, hấp thụ - Giai đoạn 2: Di chuyển cấu phần vào bên sản phẩm, hấp phụ Sự hấp thụ hấp phụ phụ thuộc vào chất vỏ bọc, vào độ ẩm vào hàm lượng mỡ sản phẩm Một sản phẩm xơng khói bảo quản 24 đến 48 mặt cảm quan tốt sản phẩm vừa đưa khỏi buồng xơng khói Khói tác động lên mùi vị, màu sắc bảo quản sản phẩm Thêm vào tác động này, vài hợp chất khói làm thay đổi kết cấu bề mặt việc làm se sợi vỏ bọc [9] a Tác động lên mùi vị Tác động khói sản phẩm tạo cho chúng mùi vị đặc trưng Do số lượng lớn cấu phần, khó xác định cách xác hợp chất có ảnh hưởng tính chất cảm quan Các phenol pha khí (dimethooxyphenol, gayacol, creosote,…) chất chủ yếu tạo nên mùi vị việc xơng khói, hợp chất cacbonyl làm giảm mùi hắc, khó chịu vài hợp chất số chúng Tính axit nhẹ sản phẩm xơng khói vài acid (acid acetic, formic,…) Tuy nhiên điều khơng đủ để giải thích mùi vị điển hình sản phẩm xơng khói [5] b Tác động lên màu sắc Việc tạo màu cho sản phẩm xơng khói phản ứng hóa học thể khí (chẳng hạn cacbonyl) với protein tạo nên phức hợp dạng melanoidin, giống chúng tạo phản ứng maillard Trên thực tế, sản phẩm có tỷ lệ đạm cao độ màu nhạt [1] Sự hình thành màu nhanh đậm độ khói nhiệt độ xơng khói cao Mặt khác, bề mặt sản phẩm phải đủ ẩm để hấp phụ phần khí khói đủ khơ phép hợp chất phản ứng với protein bề mặt trước khuyết tán vào bên sản phẩm Màu bên sản phẩm khơng phải khói mà chủ yếu phản ứng muối nitrit màu sắc thịt [9] c Tác động lên việc bảo quản Tác động diệt khuẩn khói đa số trường hợp ưu điểm thứ yếu Tác động diệt khuẩn xơng khói tác động phối hợp xử lý nhiệt độ, việc làm khô phenol axit có khói Khói có tác dụng chống nấm, q trình xơng khói nhẹ làm ngăn cản phát triển nấm mốc bề mặt sản phẩm [5] Cuối khói cịn có tác động chống oxy hóa Tác động chống oxy hóa vai trò hợp chất phenol phenol có điểm sơi cao [2] d Những tác động có hại 43 Bên cạnh tác động có lợi cho nhà chế biến, khói cịn có tác động có hại Trước nguy nhiễm bẩn HPA, có vài chất sinh ung thư, nguy thất thoát acid amin chủ yếu, vitamin phản ứng hóa học với vài cấu phần khói [5] Các hợp chất phenol polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosunfua protein, hợp chất cacbonyl lại phản ứng với nhóm amin Cả tương tác làm giảm giá trị dinh dưỡng protein làm giảm lượng acid amin đặc biệt lysine Hun khói gây nên số hư hỏng thiamin ảnh hưởng đến ribiflavin [2] 2.5.3 Các q trình xơng khói Có nhiều phương pháp xơng khói thịt khác Phương pháp lâu đời đơn giản dùng treo thịt vào gác bếp nấu ăn hàng ngày lúc lấy ăn nấu nướng Tuy nhiên, cách tốt xơng khói buồng xơng khói Q trình xơng khói gồm giai đoạn: ướp muối, ngâm thịt, xơng khói sấy [5] Thịt sau ướp muối đưa vào rửa nước ấm để loại bớt muối diêm tiêu cịn dư, sau lau khơ bề mặt trước đưa xơng khói Thời gian xơng khói tùy thuộc vào loại sản phẩm, sau xơng khói thịt cần sấy để làm giảm bớt ẩm làm cho sản phẩm bảo quản lâu [6] 2.5.3.1 Xơng khói lạnh Một q trình xơng khói gọi lạnh nhiệt độ xử lý khơng vượt q 30℃, thơng thường q trình thực nhiệt độ từ 20 – 25 ℃ Độ ẩm tương đối khoảng 75% độ ẩm thay đổi nhiều tùy thuộc vào mức độ làm khơ mong muốn Sự lưu chuyển khơng khí quan trọng Xơng khói lạnh nhìn chung thời gian lâu, điều kéo theo thất thoát trọng lượng tương đối lớn [6] Các sản phẩm xông khói lạnh sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ cao làm rỉ, chảy mỡ Đó trường hợp thịt mãnh xơng khói thịt ba rọi, jambon xơng khói…, sản phẩm xơng khói chế biến từ lịng (boudin, andouille…), cá xơng khói (cá hồi xơng khói…)…[5] 2.5.3.2 Xơng khói nóng Sản phẩm sau ủ nóng xơng với khó đặc, nóng, ẩm lưu chuyển mạnh Nhiệt độ xơng khói lúc ban đầu khoảng 30 – 35℃ vào cuối giai đoạn xông nhiệt độ khoảng 50 – 55℃ Nếu việc nấu xảy buồng xơng khói nhiệt độ đạt đến 75 – 80℃ Nhiệt độ cao, độ ẩm tương đối buồng xông phải cao, chẳng hạn: 44 + Ở nhiệt độ 50℃, độ ẩm tương đối 75% + Ở nhiệt độ 70℃, độ ẩm tương đối 90 – 95% Sản phẩm xơng khói nóng thường xúc xích chế biến từ nhũ tương thịt (xúc xích Francfort, Strasbourg, Cervelas,…) Hình 2.14 Xúc xích xơng khói nóng [23] 2.5.3.2 Xơng khói tĩnh điện Ngun tắc xơng khói tĩnh điện trường ion hóa mạnh thành lập điện cực treo mạnh mặt đất, chất cần xơng khói cho qua điện trường điện tích với điện cực sử dụng [4] Theo nguyên tắc, điện cực tạo thành dây treo ống dẫn khói cách ly với buồng xơng Bộ phận tạo điện tích nối với điện cực phát sinh điện cao liên tục (từ 15-50 KV) Tác động ion hóa bề mặt điện cực giải phóng ion vào khơng khí, tạo nên dịng điện tích cường độ thấp điện cực mặt đất (khoảng từ 0.6 đến mA) [6] Việc xơng khói tĩnh điện cho phép rút ngắn lần thời gian xử lý, điều góp phần cải thiện q trình xơng khói lạnh có thời gian xử lý lâu, có khuyết điểm cố định nhiều hợp chất hydrocacbon vòng thơm HPA (những hợp chất gây ung thư), bắt buộc chọn lựa sử dụng cho q trình xơng khói HPA Khuyết điểm thứ hai phải cần khoảng thời gian cần thiết cho phép kết tụ khói ngoại vi thấm vào bên sản phẩm [6] 2.5.4 Kỹ thuật xơng khói Q trình xơng khói gồm giai đoạn: ướp muối, ngâm thịt, hun khói sấy 2.5.4.1 Ướp muối Có phương pháp ướp muối phần kỹ thuật ướp muối nêu là: ướp muối phương pháp ướp muối khô, phương pháp ướp muối ướt phương pháp ướp muối hỗn hợp 45 2.5.4.2 Ngâm thịt Thịt sau ướp muối đưa vào ngâm rửa nước ấm để loại bớt muối diêm tiêu cịn dư, lau khơ bề mặt thịt [2] 2.5.4.3 Xơng khói sấy Q trình xơng khói tiến hành phịng tự động khơng tự động, phịng sinh khói riêng phịng xơng khói riêng Trong phịng xơng khói cần có giá, móc sắt, có hệ thống quạt hút, đẩy khơng khí để điều chỉnh lượng khói (có thể điều chỉnh lượng khói hệ thống thơng khói cửa vào buồng đốt) Thời gian xơng khói tùy thuộc vào nhiệt độ xơng khói: nhiệt độ 18 – 20 ℃ cần – ngày, nhiệt độ 30 – 35℃ cần – ngày Với sản phẩm chín sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn [2] Sau xơng khói, sản phẩm phải sấy lại cho bớt ẩm Nên sấy nhiệt độ thấp cách điều chỉnh ẩm độ xuống 60 – 65% Q trình sấy làm giảm 10% ẩm độ ban đầu sản phẩm, điều làm cho sản phẩm bảo quản lâu [6] Hiện nay, có nhiều quan điểm cho khói có số chất gây hại cho sức khoẻ, lý mà người ta giảm bớt sử dụng muối Nitrite khơng xơng khói xúc xích Nhưng thực tế thịt xơng khói sản phẩm ưa thích nhiều nước giới [5] 46 2.5.4.4 Một số thiết bị xông khói thịt Hình 2.15 Buồng xơng khói thịt để hun khói lạnh nóng (ASC-1) [24] Hình 2.16 Buồng xơng khói DUCOMASTER [25] 2.6 Kỹ thuật bao gói Sau thịt sản phẩm thịt chế biến, cần ngăn ngừa vấy nhiễm vào sản phẩm, sản phẩm đóng gói bao plastic Có nhiều chủng loại kích cở khác như: Bao bì chống khơng khí xâm nhập, vài loại khác ngăn 47 ngừa vi khuẩn phát triển, số loại co lại q trình xử lý nhiệt Bởi sản phẩm hút chân khơng hàn kín nên thời gian tồn trữ tăng đáng kể vi khuẩn gây thối rữa thực phẩm khơng thể xâm nhập vào sản phẩm sau bao gói [9] Trên thị trường có nhiều hệ thống đóng gói, vài hệ thống giúp thịt tươi đóng gói ln tươi vịng tuần nhiệt độ tủ lạnh Đóng gói chân khơng giúp kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm Việc quan trọng kiểm tra bao gói hút chân khơng xem có bị thủng mối hàn Việc in dán nhãn vào bao plastic với tên sản phẩm, thông tin sản phẩm, ngày sản xuất hạn sử dụng cho thu hút người tiêu dùng điều quan trọng 2.6.1 Mục đích việc bao gói thịt - Bao gói để bảo vệ thực phẩm suốt trình phân phối bao gồm tồn trữ vận chuyển tránh nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, sinh vất ký sinh chất độc hại [9] - Bao gói giúp ngăn chặn hư hỏng thực phẩm, tránh trọng lượng nâng cao giá trị chấp nhận cho người tiêu dùng - Thường kết hợp với phương pháp bảo quản khác để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm [9] 2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản thịt sản phẩm thịt  Các yếu tố bên trong: - Giá trị pH mức độ acid sản phẩm - aw hay lượng ẩm sẵn có sản phẩm  Các yếu tố bên ngoài: - Oxy - Vi sinh vật - Nhiệt độ - Ánh sáng - Sự bay hút ẩm  Sự ảnh hưởng kết hợp pH aw: - Thời gian bảo quản sản phẩm thịt dài giá trị pH hay a w thấp Cả hai yếu tố (hoặc aw pH hai yếu tố) có ảnh hưởng định đến phát triển vi sinh vật thực phẩm Tuy nhiên có giới hạn tốt cho sản phẩm 48 thịt giảm giá trị pH a w Ngoại trừ sản phẩm đặc biệt, nhà tiêu thụ không muốn sản phẩm thịt lại dư acid hay bị khô [5] - Các sản phẩm thịt khơng đóng hộp phân làm nhóm tồn trữ theo pH a w chúng [6]: + Sản phẩm thịt với mức độ dễ hư thối cao: có pH > 5,2 a w > 0,95 bảo quản lạnh nhiệt độ ≤ 5℃ Như Ví dụ: thịt tươi, xúc xích bologna,… + Sản phẩm thịt dễ bị thối: có pH < 5,2 aw < 0,95 bảo quản lạnh nhiệt độ ≤ 10℃ giữ ổn định Ví dụ: Thịt tươi thịt gia cầm giấm, xúc xích bán khơ,… + Sản phẩm ổn định: có pH < 5,2 a w < 0,95 có pH < có aw < 0,91 Khơng cần bảo quản lạnh mà sản phẩm ổn định nhiệt độ thường - Dưới điều kiện khơng có vi sinh vật phát triển thịt sản phẩm thịt, nhiên chưa an toàn hư hỏng vật lý hay hoá học, bị mốc bị màu Ở trường hợp cần bao gói sản phẩm để đảm bảo chất lượng giảm ảnh hưởng hoá học, vật lý lên sản phẩm [6]  Sự ảnh hưởng oxy - Oxy chiếm khoảng 20% khơng khí Nếu oxy tác động lên thịt suốt thời gian dài tồn trữ biến đổi màu đỏ thành màu xám xanh gây oxy hoá biến mùi mỡ [6] - Các kim loại dùng bao gói thực phẩm khác tính thấm oxy Vật liệu bao gói có tính thấm oxy thấp bảo vệ chất lượng thực phẩm hiệu Bảo quản tốt sử dụng phim không thấm oxy với hệ thống bao gói chân khơng cho sản phẩm Phương pháp đảm bảo không cho oxy từ ngồi khơng khí thâm nhập vào sản phẩm [3] - Thịt mà phơi ngồi ánh sáng tăng tốc cho q trình hố q trình oxy hố ánh sáng cung cấp lượng cho q trình Do cần bao gói sản phẩm vật liệu chống lại ánh sáng phim màu, phim mờ đục Các nhơm hồn tồn khơng thấm nước ánh sáng [3]  Sự bay hơi: - Thực phẩm tươi có hàm ẩm cao dễ trọng lượng chất lượng bay suốt q trình bảo quản chúng khơng bao gói Do đó, vật liệu bao gói phải chống thấm tốt Hầu hết phim plastic đạt yêu cầu [4] 2.6.3 Vật liệu thiết bị phù hợp cho bao gói sản phẩm thịt - Các bao bì phim gồm bao bì cellulose, bao bì plastic nhơm Chúng 49 sử dụng đơn, đôi hay ghép lại với Những vật liệu khác chỗ [6]: + Tính thấm oxy + Tính chống thấm nước + Chống nhiệt độ nóng hay lạnh + Tính kéo dãn - Tính chống thấm oxy cao ứng dụng quan trọng cho việc bao gói Bao bì làm từ: Polyvinylchloride (PVC), Polyethylen (PE), Polypropylene (PP) có tính thấm oxy cao, ngược lại polyvinyldenchloride (PVDC), polyester (PETP), plyamide (PA) màng cellulose (ZG),… khơng thấm oxy Các vật liệu thích hợp cho việc bao gói Tuy nhiên, vật liệu nhóm thứ thường sử dụng ghép với nhóm thứ hai để đạt hiệu tốt cho bao bì độ bền học, tính chất hàn dán nhiệt hay tạo bao bì có tính chống thấm oxy nước [3] - Để có suất cao vật liệu khơng khí phải rút hồn tồn khỏi bao bì (cịn gọi bao gói chân khơng) bao bì nên đóng thật kín cách hàn dán nhiệt hay đóng clip kim loại 2.6.4 Bao gói chân khơng thịt tươi - Phương pháp bao gói chân khơng (cách bảo quản thực phẩm mơi trường khơng có oxy) ngăn chặn phát triển nấm mốc, nấm men hầu hết vi sinh vật hiếu khí nhiệt độ lạnh Tuy nhiên, vi sinh vật kỵ khí khơng bắt buộc vi khuẩn tạo acid phát triển tự điều kiện a w vừa đủ Các vi sinh vật khơng ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lượng vi sinh vật mà xử lý q trình cắt bao gói như: thường xuyên rửa tay, vệ sinh dụng cụ thiết bị [9] 50 Hình 2.17 Bao gói chân khơng thịt [26] 2.6.5 Phương pháp bao gói màng co Phương pháp cho thịt vào bên túi màng co lại nhiệt (loại màng cấu tạo từ loại nhựa đồng trùng hợp EVA, PVC/PVDC, sử dụng polyamid lớp rào cản lớp ionome làm lớp bên lớp bên ngoài) sau rút chân khơng túi đóng kín clip kim loại hai đầu túi Túi bị co nhiệt nước nóng 90℃ Sau làm co, bao bì túi co theo dạng khối thịt bao gói chân khơng nhẹ [6] Hình 2.18 Máy đóng gói màng co nhiệt phương pháp tĩnh điện [27] 2.6.6 Phương pháp bao gói màng khơng co Trong kỹ thuật bao gói này, thịt cho vào bao bì nhựa tạo sẵn sau cho vào buồng rút chân không Cần đạt tới áp suất thấp định sẵn, hàn kín nhiệt mối hàn miệng túi bao bì Loại bao bì cấu tạo ép mỏng gồm lớp PA hay PET làm lớp tạo sức bền rào cản oxy tốt lớp LDPE, ionome hay EVA mà chúng ngăn ẩm tốt hàn nhiệt cách dễ dàng Hay sử dụng loại khác ionome – PA – EVA [5] 51 2.6.7 Phương pháp bao gói tạo hình nhiệt Ở phương pháp này, bao bì dạng khay lõm sâu tạo hình nhiệt từ loại màng nhựa Thịt cho vào khay phủ lớp màng phía hàn nhiệt chân khơng tạo thành nắp đậy.Vật liệu thường sử dụng cho việc bao gói nhiệt ép PA, PET hay PVC, có sử dụng với PVC/PVDC lớp hàn nhiệt LDPE, EVA hay ionome [3] Loại bao gói chân khơng đặc biệt thích hợp thịt có xương hay loại khó bao gói 2.6.8 Bao gói tạo màng phủ chân khơng (VSP) VSP tạo cho sản phẩm bao gói có màng phủ dạng khuôn đúc Đầu tiên áp dụng ionome, dẻo nhiệt để phủ lên đối tượng sắc, nhọn mà không bị thủng Bằng phương pháp này, phần thịt bao gói màng bảo vệ, lớp làm dẻo nhiệt trước cho vào hút chân khơng đóng kín Ở thao tác màng khn mềm dẻo tự tạo hình cho thịt sản phẩm bao gói chặt chẽ thịt bảo quản điều kiện khơng có khơng khí [6] 52 KẾT LUẬN Đối với ngành cơng nghệ chế biến thịt, việc tìm hiểu kỹ thuật sử dụng công nghệ chế biến sản phẩm từ thịt việc đáng quan tâm, đóng vai trị quan trọng cơng phát triển đa dạng hóa sản phẩm thịt Chính lý đó, nhiệm vụ đồ án tìm hiểu thành phần dinh dưỡng, q trình, biến đổi kỹ thuật cơng nghệ, trang thiết bị loại kỹ thuật như: Làm lạnh, lạnh đông, nhũ tương, xử lý nhiệt, ướp muối, xơng khói, bao gói,…đã trình bày Tóm lại, để chế biến thịt, tạo đa dạng sản phẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn ta cần phải kết hợp với nhiều kỹ thuật với Chính vậy, thơng qua chủ đề tìm hiểu “Các kỹ thuật công nghệ sử dụng công nghiệp chế biến thịt” giúp nắm vững kỹ thuật cách dễ dàng 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập Nhà xuất Nông Nghiệp [2]Trần Văn Chương, 2001 CongNgheBaoQuanCheBienSanPhamChanNuoiVaCa Nhà xuất Văn Hoá Dân Tộc [3] Đống Thị Anh Đào, 2005 Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Tiến Lực, 2017 Công nghệ chế biến thịt thủy sản Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [5] Ngũn Tiến Lực, 2009 Cơng nghệ chế biến bảo quản thịt Giáo Trình Cơng Nghệ Chế Biến Và Bảo Quản Thịt, 147 Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [6] Tran Vu Truong Công nghệ chế biến bảo quản thịt Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu nước ngồi [7] Ahmad, R S., Imran, A., & Hussain, M B (2018) Nutritional Composition of Meat In Meat Science and Nutrition (pp 61–77) https://doi.org/10.5772/intechopen.77045 Intech, i(tourism), 13 [8] Boler, D D., & Woerner, D R (2017) What is meat? A perspective from the American Meat Science Association Animal Frontiers, 7(4), 8–11 https://doi.org/10.2527/af.2017.0436 [9] Fidel T (2007) Handbook of Meat Processing Blackwell Publishing [10] James S J and James C (2002) Meat refrigeration In Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952 [11] Kerth, C R (2013) The Science of Meat Quality In The Science of Meat Quality https://doi.org/10.1002/9781118530726 [12] Ranken M.D (2020) Handbook of meat product technology In Paper Knowledge Toward a Media History of Documents [13] Peter W (2007) Nutritional composition of red meat Nutrition and Dietetics, 64(SUPPL 4), 5–7 https://doi.org/10.1111/j.1747-0080.2007.00197.x [14] Wood, J D., Enser, M., Fisher, A V., Nute, G R., Sheard, P R., Richardson, R I., Hughes, S I., & Whittington, F M (2008) Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review Meat Science, 78(4), 343–358 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.019 [15] Xiong, Y L (2014) Protein Functionality In Encyclopedia of Meat Sciences (Vol 1) Elsevier Ltd https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384731-7.00088-X Tài liệu trang web [16] https://www.dreamstime.com/stock-photos-adipocyte-structure-fat-cell- 54 responsible-accumulation-energy-obesity-weight-gain-weight-loss-vectordiagram-image40078733 [17] https://www.alamy.com/at-the-slaughterhouse-carcasses-raw-meat-beef-hookedin-the-freezer-april-22-2019-kiev-ukraine-image244583717.html [18] https://photodune.net/item/industrial-meat-grinder/20826397 [19] https://www.recipetineats.com/how-to-make-glazed-ham/ [20] https://classroomclipart.com/clipart-view/Clipart/Science/osmosis-diagram-semipermeable-membrane_jpg.htm [21] https://www.meat-machinery.com/meat-flavoring-machinery/brine-injectormachine.html [22] https://www.neofoodtech.com/tim-hieu-ve-che-bien-thit-xong-khoi.html [23] https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/17/xuc-xich-frankfurt/ [24] https://equipment7.com/processing-equipment/ [25] https://equipment7.com/meat-processing-equipment/heat-treatment/smokingdrying-heat-treatment-meat/ [26] http://louispack.com/san-pham/bao-bi-hut-chan-khong/ [27] http://kk-kyouwa.vn/may-dong-goi-mang-co-nhiet-hanagata-hp-20 55 ... nhiệt độ thấp (