CHƯƠNG II CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
2.5. Kỹ thuật xơng khói thịt
2.5.2.1. Thành phần của khói
Khói sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm có được bởi việc đốt cháy gỗ chậm và khơng hồn tồn. Gỗ sử dụng nhìn chung là gỗ cứng (gỗ sồi) hoặc ở dạng hỗn hợp với gỗ mềm (gỗ dương, gỗ bulo,…), và gỗ thơng (hiếm vì nhựa thơng sẽ làm cho sản phẩm có mùi và màu khơng tốt). Một số nhà chế biến cịn trộn thêm một lượng nhỏ các cây thơm tạo nên những sản phẩm đặc trưng của họ [9].
Hình 2.13. Ngun lý tạo khói [22]
Khói nhìn chung bao gồm 2 pha:
- Pha hơi, khơng nhìn thấy được, pha này chủ yếu tạo cho sản phẩm mùi vị và màu sắc đặc trưng của chúng.
- Pha lỏng dưới dạng giọt rất nhỏ, phần có thể nhìn thấy của khói nhưng rất ít tác dụng.
Hiện diện một cân bằng không bền giữa 2 pha. Trong buồng xơng khi một phần pha khí được hấp thụ vào bên trong sản phẩm, một phần pha lỏng sẽ tự bay hơi và tái tạo pha khí mới dần được hấp thụ sau đó. Pha lỏng như vậy giữ vai trị của kho lưu trữ cho pha khí [12].
Thành phần hóa học của khói cực kỳ phức tạp người ta xác định rằng, trong khói có chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau (hiện nay có 200 chất được xác định). Ngồi khơng khí, khí CO2 và hơi nước người ta tìm thấy chủ yếu 4 họ lớn các hợp chất hữu cơ bao gồm:
- Các hợp chất phenol: Trong khói có khoảng 50 hợp chất phenol khác nhau được xác định, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các q trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm [2].
- Các hợp chất alcohol: Metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có trong khói. Các hợp chất này tác động khơng nhiều đến sản phẩm. Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật [5].
- Các acid hữu cơ: Khoảng 20 acid được xác định, các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt xơng khói giảm xuống và làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm [2].
- Các hợp chất cacbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói. Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trị quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xơng khói [12].