CHƯƠNG II CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
2.4. Kỹ thuật ướp muối thịt
2.4.2.1. Muối ăn (NaCl)
Là thành phần quan trọng trong sản phẩm thịt ướp muối nó có tác dụng:
- Tác dụng bảo quản: Muối là tác nhân làm giảm lượng nước chứa trong sản phẩm. Do đó, ức chế và làm giảm sự phát triển của vi sinh vật [5].
- Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu [2].
kích thích ăn nhiều, tăng khả năng hấp thu của cơ thể. Càng ngày người tiêu dùng càng mong muốn những thực phẩm ít mặn. Đối với những sản phẩm khô, hàm lượng muối trong sản phẩm thay đổi từ 3 đến 8%, những sản phẩm bình thường từ 1,5 đến 2%. Mặt khác, muối giữ vai trò xúc tác tiến triển trong giai đoạn chín tới của thịt [9].
- NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn, ví dụ như vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12% [2].
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Giảm tỷ lệ oxy hịa tan trong mơi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. - Clo sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein khơng cịn khả năng phân hủy protein nữa.
Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp, mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau: - Rất nhạt: 2 - 2,5% NaCl/kg sản phẩm
- Nhạt: 3% NaCl/kg sản phẩm - Vừa: 3,5% NaCl/kg sản phẩm - Hơi mặn: 4,5% NaCl/kg sản phẩm - Mặn: >4,5% NaCl/kg sản phẩm
Tuy nhiên, do sản phẩm thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác dịnh độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm:
- Nhạt: Nồng độ dung dịch muối 1,2 - 1,3% - Trung bình: Nồng độ dung dịch muối 1,4%
- Rất mặn hoặc mặn: Nồng độ dung dịch muối >1,5%
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc ngấm nhanh hơn thịt mỡ, thịt tơi ngấm nhanh hơn thịt kém tơi [2].